Los expertos dijeron que era importante que las personas sepan sobre las posibles fuentes del metal tóxico en los alimentos. Por su parte, los procesadores de alimentos y la industria del jarabe de maíz han criticado los resultados y los han calificado de erróneos y desactualizados.
Publicada en la revista «Environmental Health», la investigación corrió a cargo del ex científico de la Administración de Fármacos y Alimentos de Estados Unidos (FDA) Renee Dufault y sus colegas, que evaluaron 20 muestras de jarabe de maíz de alta fructosa y hallaron mercurio en nueve de ellas. Aunque se informó de estos hallazgos a la FDA, la agencia no realizó un seguimiento, aseguró Dufault en un comunicado.
El mercurio podría aparecer a lo largo del proceso de producción de los alimentos, indicaron Wallinga y sus colegas. El autor detalló que los estudios se basaron en muestras tomadas en el año 2005, que eran las más recientes que estaban disponibles. Wallinga dijo que los consumidores deberían saber sobre otras posibles fuentes del metal para poder limitar su ingesta. «El mejor nivel de exposición al mercurio es el nulo», apuntó.
Por su parte, la Asociación de Refinadores de Maíz ha criticado los resultados obtenidos. A su juicio, «este estudio parece estar basado en información desactualizada de dudosa importancia».
La higiene es clave en la prevención, y más teniendo en cuenta que los parásitos se «benefician» de las altas temperaturas y de la alta concentración de humedad, característica en ciertos alimentos. Tener claras cuáles son las bases de esta prevención ayudará a minimizar el riesgo de contaminación.
Fuente: consumer (21 de enero de 2009) Por MARTA CHAVARRÍAS
A pesar de que los mecanismos de contagio de los parásitos dependen de la naturaleza de cada uno de ellos, la mayoría se produce por la ingesta de agua o alimentos contaminados con sus quistes o huevos.
Dentro de los parásitos zoonóticos, que son los que se encuentran en los animales destinados al consumo, se incluyen los protozoarios, nematodos o trematodos. Según un informe realizado por expertos del Center for Foodborne and Animal Parasitology, de la Agencia de Inspección Alimentaria de Canadá, publicado en 2006, muchos de estos parásitos son «emergentes», lo que significa que muchas de las enfermedades que se producen por esta causa ya no se localizan únicamente en países en desarrollo sino que cruzan fronteras y se confirman cada vez más casos en países desarrollados. El incremento de los movimientos tanto de animales como de personas y alimentos aumenta, en la producción de alimentos y la salud de los consumidores, el riesgo de contaminación por parásitos como «Cryptosporidium», «Trichinella», «Taenia» y «Giardia».
Los parásitos siguen un curso biológico (del huevo al quiste), en cuyas etapas se produce una importante resistencia a las altas temperaturas, la radiación natural, los productos químicos y los desinfectantes. Estos contaminantes se pueden introducir en los alimentos debido a prácticas inadecuadas de manipulación, ya en el primer paso de la producción, en la granja, o durante el proceso de elaboración al que se someten los alimentos.
El «Toxoplasma gondii», un parásito intracelular, provoca la toxoplasmosis, que afecta a mamíferos y aves. En los países desarrollados la principal vía de transmisión es la alimentaria, sobre todo por consumo de carne cruda o poco cocinada infestada con quistes. El gato doméstico es el principal hospedador. Por otro lado, «Trichinella» es un parásito que provoca la enfermedad conocida como triquinosis, asociada a la ingesta de carne cruda, especialmente de cerdo, con larvas del nematodo «Trichinella». Esta enfermedad en humanos puede ser grave, especialmente en pacientes de edad avanzada.
Las personas entran en este ciclo cuando ingieren pescados crudos que contienen estas larvas. Cuando esto ocurre se produce la anisakiasis, provocada por el consumo de pescado no cocinado en platos como el sushi u otras formas de preparación en las que no queda garantizada la neutralización de las larvas. La presencia de larvas vivas de parásitos nematodos (gusanos redondos) de la familia «Asisakidae» tiene efectos en la salud humana que se traducen en dolor abdominal, vómitos y náuseas.
• Mantener una adecuada higiene personal, que obliga sobre todo a lavarse bien las manos, especialmente después de ir al baño. • Tapar cualquier corte o herida que pueda tenerse en las manos mientras se manipula comida. • Consumir agua y materias primas seguras. • Cubrir los alimentos para mantenerlos inocuos. • Evitar la contaminación cruzada entre crudos y cocinados. • Conservar limpias las superficies donde se vayan a manipular los alimentos. • Lavar bien los vegetales y pelarlos si es necesario. • Cocinarlos bien y evitar consumirlos crudos.
Fuente: consumer (14 de enero de 2009) Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Los alimentos y su manipulación han sido muchas veces el punto de mira de numerosas críticas, como que los aditivos son malos, que los alimentos procesados no son sanos, que la sal se usa en todos los procesos tecnológicos o que del cerdo se utiliza todo. Estas afirmaciones pueden esconder el trabajo de vigilancia permanente que desempeña la seguridad alimentaria para que todos los productos que se consuman sean inocuos. En el ámbito internacional, algunas investigaciones invitan a que industrias alimentarias y universidades lleven a cabo un trabajo conjunto para mejorar la confianza del consumidor en la seguridad de la alimentación.
En constante vigilancia
Una buena gestión en seguridad alimentaria pasa por el control de los productos en todos y cada uno de los procesos por los que pasa
La seguridad alimentaria podría definirse como todas las medidas que se llevan a cabo para garantizar la inocuidad de los alimentos, es decir, que sean sanos, seguros y cumplan con las expectativas del consumidor.
Esta competencia debe conocer también los distintos métodos de análisis, sean físicos, químicos o sensoriales, que se llevan a cabo en las industrias. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la inocuidad absoluta, desde el punto de vista sanitario, de todos los alimentos que se consumen es imposible ya que llevan consigo un riesgo inherente; no se puede precisar al cien por cien la reacción de nuestro cuerpo frente a todo lo que comemos.
En tercer lugar se sitúa la Administración central y las agencias de seguridad alimentarias propiamente dichas (como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) y, finalmente, el «mandamás» de toda la infraestructura de controles de seguridad alimentaria, la Unión Europea, cuya labor es el control de los alimentos de todos los países miembros así como elaborar planes de vigilancia constantes y redes de alertas alimentarias
Por si esto no fuera suficiente, la ley también ampara la inocuidad de los alimentos, ya que los tribunales de justicia pueden sancionar las administraciones y hacer frente a las denuncias de asociaciones de consumidores y particulares.
Crisis alimentarias
La UE ha elaborado el llamado «Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria», donde figura un plan con 84 acciones preventivas que deben llevarse a cabo inmediatamente después de la aparición de una crisis alimentaria. Algunos ejemplos son la eliminación de los productos de riesgo y un refuerzo en el sistema de vigilancia epidemiológica o determinar con exactitud los países de la UE que pueden verse afectados.
En la actualidad, la competencia en la industria alimentaria es muy elevada y cualquier empresa que no ofrezca la calidad en sus productos está condenada al fracaso. El consumidor exige cada vez más y la industria se mantiene en pie ofreciendo lo que se le pide: calidad, seguridad e inocuidad. Es importante, pues, destacar la labor que llevan a cabo las autoridades para poder ofrecer los alimentos de excelente calidad. Así, en momentos de crisis debemos confiar en los expertos y recordar que todo aquello que se vende es apto para el consumo humano.
ALTO GRADO DE SEGURIDAD
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es un organismo autónomo adscrito al Ministerio de Sanidad y Consumo que tiene como misión garantizar el más alto grado de seguridad y promover la salud de los ciudadanos en todo aquello que consumen.
Sus principales acciones son:
• Reducir los riesgos de las enfermedades transmisibles por el consumo de los alimentos.
• Coordinar las actuaciones de las autoridades.
• Garantizar la eficacia de los diferentes sistemas de control.
• Promover el consumo de alimentos sanos.
• Planificar y coordinar la educación, la información y la promoción de la salud en cuanto a consumo de alimentos se refiere.
El objetivo principal es que el consumidor confíe en los alimentos que consume y disponga de información adecuada para poder elegir libremente. Vela por la seguridad de la cadena alimentaria y abarca todas sus fases, desde la granja hasta la mesa, es decir, todos aquellos aspectos de sanidad animal y vegetal que inciden ya sea directa o indirectamente sobre la seguridad de los futuros alimentos.
Además, la AESAN está en constante conocimiento de los avances científicos y de las nuevas demandas sociales que aparecen con los años. Como indican sus responsables, los objetivos primordiales son: independencia, transparencia, excelencia en su asesoramiento y máxima capacidad de coordinación de todos los implicados en seguridad alimentaria.
FUENTE: El País (19/12/2008) Autor: Andoni Luis Aduriz
Las investigaciones a raíz de esa carrera por dar más y mejor servicio al ciudadano han fructificado en conclusiones sobre las que se basan las recomendaciones de productos. Un claro ejemplo son los estudios que exhortan al consumo de pescado azul, beneficioso para la salud por su contenido en ácidos grasos Omega 3 y otros oligoelementos principales.
Michael Crawford, director del Instituto de Química Cerebral y Nutrición Humana, de Londres, sostiene que la subsistencia basada en provisiones de origen marino, provenientes del marisqueo, ha sido clave en la evolución del cerebro del Homo sapiens. Esta teoría se fundamenta en que en la sabana no es posible obtener los nutrientes necesarios para el desarrollo cerebral. El papel del ácido graso Omega 3 es básico para el desarrollo del cerebro en el feto humano.
Cocinar con FLORES aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden estimulan los sentidos.
Son innumerables las que pueden utilizarse: pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina, o escaramujo o calabacín.
En diversos países de Oriente se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras. En los países bañados por el Mar Mediterráneo se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza y calabacín, bien de primer plato como para guarnición, rellenas o fritas. La cultura gastronómica mexicana siempre ha destacado por los manjares de flores, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo.
A la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas, ya que las hay comestibles pero también tóxicas. Ser precavido y tener claro que no todas las flores se pueden comer son dos premisas que se deben tener en cuenta antes de consumir cualquier flor. Las de la floristería, por ejemplo, no son las más indicadas, ya que para mantenerlas frescas suelen añadir al agua aditivos, plaguicidas y otras sustancias tóxicas que pueden resultar nocivas para la salud.
Una receta sencilla que sorprende es Cocinar con FLORES de los pétalos de rosas recién cortados, dorados en la sartén sin nada de aceite y espolvoreados con azúcar hasta que queden escarchados. En países como Argelia o Túnez las rosas se emplean para perfumar platos como el cuscús y ciertos guisos de cordero. Su agradable aroma y su sabor dulce las convierten en un ingrediente exótico. Hoy día se emplean frecuentemente en ensaladas acompañadas de frutas. Cuanto más perfumadas sean las rosas, más sabor y más olor dejarán en el plato.
Las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco se emplean como guarnición de las aves y los pescados. Las flores de jazmín son muy utilizadas en Indonesia para perfumar platos de pollo y otras aves. Las flores de menta, de tomillo y de cebollino congenian con los platos de pescado.
En Europa, las flores se usan básicamente para aromatizar bebidas. En las ensaladas, se limitan a decorar, aunque cada vez es más frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, de naranjo o de limonero. Las capuchinas, unas de las más utilizadas desde la antigüedad recibían, por su sabor algo picante al principio, el nombre de berros de las Indias. Se emplean en ensaladas y combinan muy bien con perejil, estragón y cebolletas. Las violetas combinan especialmente bien con las endibias y como relleno para tortillas. Tienen un sabor suave y delicado, y se pueden consumir frescas, secas y confitadas.
La flor de lavanda puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz y se puede emplear para elaborar dulces y helados. Las caléndulas eran muy apreciadas en la antigüedad por sus cualidades comestibles en La India, Grecia y algunos países árabes. Por su ligero sabor amargo, a se empleaba, junto con sus hojas, para aromatizar caldos y bebidas.
Cocinar con FLORES DE CALABACÍN
Cocinar con FLORES del calabacín, conocida también por su nombre italiano «zuccini», es muy empleada en la gastronomía mexicana e italiana y otras cocinas mediterráneas.
Quienes la han probado coinciden en señalar que tiene cierto gusto dulzón. En la cocina se considera un manjar delicado para el que hay que tener cierta consideración para Cocinar con FLORES con éxito.Lo apropiado es recolectarlas a primera hora de la mañana con el frescor del alba y consumirlas ese mismo día, aunque si se guardan en el frigorífico en un recipiente cerrado pueden aguantar hasta dos días. No conviene limpiarlas ni lavarlas hasta el momento de Cocinar con FLORES. Se lavan con cuidado en un recipiente con un poco de agua y con delicadeza, se secan y se reservan hasta el momento de ser cocinadas.
A la hora de decidir qué utilidad culinaria se les da, uno puede inspirarse en la cocina japonesa. Es típico del arte culinario japonés sumergir las flores de calabacín en una tempura y freírlas brevemente para servir de acompañamiento a una ensalada o como aperitivo. Las flores de calabacín al estilo mexicano forman parte de muchas recetas tradicionales de guisos de legumbres o de patata, así como del relleno de carne y verduras de los burritos o de las tortas de maíz y dan el toque de dulzor a estos preparados que, por lo general, tienen un sabor picante característico.
En la cocina italiana se suelen rellenar de queso mozarella, se rebozan y se fríen en aceite bien caliente de manera que el exterior de la flor queda crujiente y el interior cremoso. Es fácil encontrarlas de relleno de los raviolis o en platos de pasta diversos ya sea aromatizando las salsas, como guarnición, troceadas y salteadas. En otros países mediterráneos se suelen emplear para realzar el sabor de sopas y ensaladas.
Fuente: consumer (4 de diciembre de 2008) Autor: MAITE PELAYO
Los MARISCOS es uno de los alimentos más perecederos que existe, es decir, tiene una vida útil muy corta, por lo que el grado de frescura en la compra resulta fundamental.
Si el consumo no es inmediato es preferible adquirirlo ya cocido, congelado o envasado. Si, en cambio, lo adquirimos vivo, deberemos conservarlo así hasta el momento de su consumo.
De lo contrario, el deterioro es muy rápido y su consumo resultaría peligroso. Para que esto no sea así, debemos tener en cuenta aspectos como el olor, que deberá ser fresco y recordar al mar, y rechazar los MARISCOS con olor a amoniaco.
En el punto de venta deben seguirse unas pautas de actuación que incluyen una presentación en bandejas refrigeradas de acero inoxidable u otro material autorizado.
Los moluscos frescos han de ir acompañados de una etiqueta que certifique que han sido sometidos a depuración antes de su venta y, a partir de ese momento, se pueden vender siempre que estén vivos (cerrados).
Otro punto a tener en cuenta es el etiquetado, que debe especificar la denominación comercial y científica de la especie, el método de producción y el nombre de la zona de captura o de cría, peso neto para productos envasados, modo de presentación y/o tratamiento.
La estacionalidad de los MARISCOS es otro factor que no debe perderse de vista ya que no es un alimento que esté disponible todo el año. En condiciones normales, entre los meses de mayo a agosto se encuentra en veda (periodo de reproducción), por lo que su pesca está prohibida.
Si adquirimos los MARISCOS vivos deberemos mantenerlo en refrigeración moderada para conservarlo vivo hasta el momento de su consumo.
Si, en cambio, está fresco o cocido, lo conservaremos a temperatura de refrigeración.
Por otro lado, si optamos por los MARISCOS congelados es imprescindible no romper la cadena de frío: conviene comprarlo en el último momento y transportarlo en una bolsa isoterma hasta su destino, introduciéndolo rápidamente en el congelador (-18ºC bajo cero).
Pueden comercializarse vivos (langosta, bogavante, centollo, buey), frescos (cigalas, gambas y quisquillas) o también cocidos o congelados. Es preferible comprar los crustáceos congelados a congelarlos en casa. Si es así, es más seguro congelarlos una vez cocidos.
Dentro de los moluscos encontramos el grupo de bivalvos y de univalvos. Los bivalvos -mejillón, almeja, ostra…-, si se adquieren vivos (siempre en el caso de no estar congelados o en conserva), deben tener las valvas cerradas.
Por el contrario, si se encuentran entreabiertas deberán reaccionar a la manipulación cerrándose, de lo contrario deberemos desecharlos. Una vez cocinados con el calor deberán abrir sus valvas. Los que no se abran los retiraremos sin intentar abrirlos a la fuerza.
Una vez capturados, y con anterioridad a su comercialización, los moluscos bivalvos deben ser depurados ya que, por su condición de filtradores, tienen gran capacidad de concentración de toxinas.
Lotes procedentes del marisqueo furtivo además de representar un delito pueden contener toxinas peligrosas para la salud.
Los moluscos univalvos pueden comprarse vivos (como en el caso de los caracoles), cocidos, congelados o en conserva. Los moluscos blandos o cefalópodos pueden comprarse frescos, cocidos o congelados.
Para ello, evitaremos posibles contaminaciones cruzadas y los colocaremos en recipientes que eviten goteos y en las baldas inferiores de la nevera.
Especial atención es la que merecen los MARISCOS consumidos crudos sin la higienizante acción del calor (ostras, almejas o carpaccios de langosta), en los que deberemos asegurar su inocuidad a través de la garantía de origen así como una correcta posterior conservación y manipulación.
Una práctica nada recomendable es el empleo de agua de mar para labores de limpieza ni para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo. Una vez cocinado es preferible consumirlo lo antes posible para evitar una recontaminación o el desarrollo de posibles focos contaminantes.
Los moluscos más implicados son las almejas, los mejillones y, en ocasiones, las vieiras y las ostras. Los rigurosos controles garantizan la salubridad de su consumo.
En el caso de otro contaminante como el Vibrio parahemolítico, los alimentos implicados son el pescado y moluscos crudos o poco cocinados. El microorganismo se encuentra ya en estos alimentos en el momento de su captura. Una vez capturado, este vibrio se multiplica activamente.
Como medida de control es conveniente limitar su crecimiento en los productos crudos conservándolos en refrigeración o congelación, además de consumir pescados y MARISCOS bien cocinados o cocidos e impedir su recontaminación.
Se han detectado contaminaciones virales con origen en moluscos importados y congelados, como coquinas, almejas finas y vieiras. Los virus entéricos y, en concreto, el virus de la hepatitis A (VHA) contienen una elevada resistencia a la congelación, aunque no al calor intenso que los destruye.
Crustáceos (langostino, langosta, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo, bogavante) y cefalópodos (calamar, pulpo) deben consumirse cocidos o cocinados al calor.
Si, por el contrario, se consumen crudos o poco hechos, deberán congelarse previamente durante al menos 24 horas para evitar la posible transmisión de anisakis.
Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos pueden consumirse en crudo porque debido a su forma de alimentación (filtradores) no contienen este nematodo y, por lo tanto, no pueden provocar la enfermedad.
Los MARISCOS al igual que los pescados, puede bioacumular metales pesados que serán ingeridos junto con el alimento, punto especialmente problemático en poblaciones susceptibles embarazadas, niños o ancianos. Los niveles de metales están regulados y controlados.
MARISCOS son el grupo de alimentos que engloba animales marinos invertebrados comestibles, divididos en su mayoría en dos grupos: crustáceos y moluscos.
Crustáceos tienen un esqueleto externo o caparazón segmentado que encierra una carne fina muy apreciada (langosta, bogavante o langostinos, entre otros).
Moluscos (mejillones, almejas, berberechos, navajas o calamares) están constituidos por especies muy variadas que incluyen, según su número de valvas (conchas), univalvos, bivalvos y moluscos blandos o cefalópodos (animales cuyos «pies comienzan en la cabeza»), así como otros animales marinos como algunos equinodermos (erizo de mar).
Fueron los japoneses quienes hace más de 4.000 años iniciaron con la ostricultura el desarrollo de sistemas de producción de MARISCOS. Como alimento ligado tradicionalmente a las zonas costeras, su consumo pudo extenderse hacia regiones alejadas del mar gracias al desarrollo de los procesos de conservación de alimentos a finales del siglo XIX.
La simplicidad biológica de esta alga no le impide que sea capaz de sintetizar sustancias nutritivas que almacena en su citoplasma (parte de la célula que rodea al núcleo de esta), especialmente proteínas de elevado valor biológico: 5-7 gramos/100 gramos de producto en el alga fresca y 55-65 gramos/100 gramos en la deshidratada; vitaminas del grupo B, especialmente vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina y folatos. Igualmente, destaca la presencia de beta-caroteno (el organismo transforma esta sustancia en vitamina A); minerales y oligoelementos como potasio, magnesio, calcio, zinc, manganeso, selenio, hierro y fósforo.
La espirulina (Spirulina maxima) es una alga unicelular que crece y se multiplica en aguas naturales en medio alcalino y fue descubierta por primera vez en lagos mejicanos. En la actualidad se cultiva en varios países. Tiene forma de espiral (de ahí su nombre) y es de color azul verdoso por la presencia de clorofila que le da el color verde y de ficocianina, pigmento que le da el color azulado.
Fuente: consumer (24 de noviembre de 2008)
Esta alga puede resultar interesante como complemento de una dieta correctamente planificada en caso de anemia, debido a que favorece la producción de glóbulos rojos, por su riqueza en clorofila, ácido fólico y hierro; todos ellos nutrientes con un carácter antianémico.
En programas dietéticos de reducción de peso se puede utilizar como coadyuvante por sus aportes nutritivos, que pueden compensar las deficiencias nutritivas en ciertas vitaminas y minerales que pueden surgir si se sigue durante mucho tiempo una dieta hipocalórica, aunque esté nutricionalmente validada. No obstante, no hay evidencia de que su consumo contribuya de manera directa a reducir el peso o la grasa, todo lo contrario a algunos anuncios que acompañan a esta alga.
No contiene yodo, lo que le diferencia de las algas marinas; grasas sólo tiene un 7% y están en su mayor parte en forma de ácidos grasos esenciales que forman parte de la membrana celular de todas y cada una de las células de nuestro cuerpo; otras sustancias, como la clorofila, tienen la capacidad de favorecer la digestión.
La publicidad sobre la alga espirulina hace énfasis en su riqueza en vitamina B12 (vitamina ausente en alimentos de origen vegetal). La cantidad de este nutriente en el alga en su estado natural enumerada en las etiquetas es desorientadora porque está en forma inactiva y el cuerpo no la puede utilizar.
Según coincidían ya por aquella época diversos investigadores, el uso de tales biomasas podría resultar de interés como una fuente alternativa de proteínas alimenticias y también por su empleo potencial como coadyuvante en el tratamiento dietético de dietas de adelgazamiento.
En la investigación, que se llevó a cabo con ratas, los investigadores comprobaron durante el periodo de prueba que la ingesta de alimentos (y por tanto de calorías) fue prácticamente la misma tanto en el grupo control como en los animales que recibieron el complemento de espirulina. Por tanto, no pudieron constatar la acción esperada de la espirulina en el control del apetito y la saciedad.
En este sentido, no se encuentran investigaciones recientes en las que se haya tratado de contrastar el efecto de la espirulina como coadyuvante en las dietas de adelgazamiento. Esto lleva a concluir que no hay evidencia científica que sustente el peso de la publicidad y de los anuncios que le atribuyen a la espirulina este poder para ayudar a perder peso.
FORMAS DE PRESENTACIÓN
La espirulina se puede encontrar en cualquier tienda de productos naturales.
Se presenta en forma de cápsulas, tabletas o en polvo. Según la forma de presentación las indicaciones de consumo serán diferentes ya que la concentración de los principios activos será distinta. Es saludable que la dosis diaria sea prescrita y supervisada por una persona experta en nutrición y en complementos dietéticos. Este asesoramiento es fundamental si se está siguiendo una dieta de adelgazamiento.
Sólo tenemos que echar la vista atrás para imaginar cómo era una clásica cocina de una casa de labranza de principios del siglo pasado. Probablemente muy grande y equipada con rústicos muebles exentos de madera. Esta estancia era el centro de reunión familiar en el que se realizaban alrededor de la chimenea u hogar muchas de las actividades domésticas y también las relacionadas con el campo, como desgranar legumbres o seleccionar verduras y hortalizas. El grado de higiene era muy bajo, no se disponía de agua corriente y los sistemas de conservación de alimentos eran tan básicos como la salazón, el ahumado o las bajas temperaturas ambientales del invierno.
La creciente preocupación por un estilo de vida más saludable se materializa en viviendas sostenibles en las que tanto el diseño como los materiales utilizados, así como las fuentes de energía de las que se abastecen, son más racionales y respetuosas con el medio ambiente.
Esta corriente se plasma en el concepto de cocinas también saludables concebidas como un espacio preparado para facilitar el desarrollo de unas correctas prácticas de manipulación, tanto en diseño como en equipamiento, limpieza, higiene y mantenimiento.
Se trata de crear un espacio en el que el manipulador, como agente activo, encuentre facilidades para mantener un grado aceptable de seguridad. Para ello, en el diseño y equipamiento de las cocinas se han tenido en cuenta aspectos como:
• Condiciones ambientales apropiadas (temperatura, humedad, aireación).
• Materiales y equipos adecuados (no tóxicos, no porosos, resistentes).
• Diferentes zonas integradas en la cocina: almacenamiento, manipulación, cocinado, limpieza, residuos.
• Cadena de trabajo de no retorno hacia adelante, de manera que el alimento avance en la cadena de preparación sin que se produzcan interferencias con etapas anteriores.
Aunque se ha desarrollado una especial inquietud e interés con todo lo relacionado con una alimentación saludable, incluida la seguridad alimentaria, las cocinas actuales en numerosas ocasiones no reflejan el grado de desarrollo tecnológico que pueden observarse en otros ámbitos de nuestras vidas, incluso dentro de nuestros propios hogares.
Mejorar la higiene
La idea es desarrollar en las cocinas una línea basada en los Sistemas Pasivos de Seguridad (SPS). Estos conceptos, que resultan novedosos en el campo de la seguridad alimentaria, son ampliamente estudiados, desarrollados y utilizados en otros sectores como el de la automoción, en el que la seguridad es una prioridad absoluta. Equipar a los coches con sistemas de protección extra como habitáculos indeformables, cinturones de seguridad o airbags ha supuesto un cambio radical en el ámbito de la seguridad.
• Materiales y revestimientos con tratamientos bacteriostáticos. Protegen de manera segura de la proliferación bacteriana entre limpieza y limpieza.
• Neveras y pequeños electrodomésticos con protección bacteriana. Evitan el desarrollo de microbios en un lugar tan delicado como es el interior de las neveras así como en pequeños electrodomésticos.
• Herramientas (tablas y cuchillos) e interruptores de luz con tratamiento antibacterias que reducen el peligro de contaminación.
• Receptores higiénicos de residuos con tecnología de infrarrojos. Con sólo acercar la mano o un objeto al receptor, éste se abrirá de forma automática, para luego cerrarse una vez el objeto haya sido depositado en su interior.
• Dispensadores automáticos de agua y jabón con sensor. El grifo se ha convertido en un producto mucho más higiénico. Colocando las manos bajo el rociador el agua comienza a fluir automáticamente gracias a su sensor de infrarrojos, para detenerse una vez se hayan retirado. No sólo se ahorra agua sino que también se evita el traspaso de gérmenes, acumulados en el grifo de forma inevitable, a las manos. Este sistema también puede aplicarse al dispensador de jabón líquido.
• Secadores por microcorrientes de aire de alta velocidad, mucho más higiénicos que el tradicional trapo, el papel de cocina e incluso los secadores por aire caliente.
Al dotar a las cocinas con Sistemas Pasivos de Seguridad (SPS) se cuenta con un extra de seguridad a partir del cual el usuario, agente activo del proceso, mejorará sus resultados sin cambiar sus hábitos de manipulación y por el que el consumidor estará más protegido.
Estos sistemas en ningún caso sustituirán unas correctas prácticas de manipulación, por lo que la continua información y formación del usuario siempre será necesaria. Sí representarán un plus de protección frente a posibles peligros alimentarios, especialmente los de naturaleza microbiológica. Un factor más a tener en cuenta en el cada día más exigente campo de la higiene y la seguridad alimentaria.
Se trata, además, de una interesante línea de investigación en la que tienen cabida todas aquellas herramientas tecnológicas presentes y futuras que, aplicadas en las cocinas, ayuden a proporcionar un espacio donde cocinar alimentos sea más seguro.
ESPACIO MULTIFACTORIAL
En la cocina actual se realizan muchas actividades en poco espacio: además de cocinar y comer, este lugar es a menudo el centro de reunión para conversar, hacer los deberes e incluso ver la tele. Se trata a menudo de un espacio multifuncional en el que las distintas actividades no deben interferir con la principal: la elaboración de alimentos.
Las cocinas actuales disponen de electrodomésticos más o menos sofisticados para la conservación de alimentos, su procesado y cocinado y la limpieza de los utensilios.
Pero, ¿ha aumentado significativamente el grado de higiene y seguridad de nuestras cocinas en los últimos 50 años? Éste es un objetivo que no debemos descuidar en ningún caso.
Fuente: consumer (17 de noviembre de 2008) Autor: Por ELENA PIÑEIRO
El BROCOLI está clasificado como un alimento beneficioso para el corazón y el cerebro, y por su alto contenido en antioxidantes forma parte de la lista de productos con capacidad de ayudar en la lucha contra las enfermedades degenerativas. El último estudio publicado en el «American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine» añade un aspecto más al amplio currículum de esta verdura. Además de encabezar la lista de los vegetales anticancerígenos, parece ser que posee ciertas sustancias capaces de regular la cantidad de componentes clave en el sistema de defensa epitelial de los pulmones.
Antioxidantes e inflamación
La enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC) es la quinta causa de muerte en nuestro país y, según las estimaciones de la Organización Mundial de la Salud, en el año 2030 será la causa del 7,8% de todas las muertes en el mundo, sólo superada por el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. El tabaco es uno de los mayores culpables del desarrollo y expansión de esta enfermedad degenerativa y esta es la razón por la que numerosas investigaciones van dirigidas a encontrar un remedio que disminuya su prevalencia creciente.
El sulforafano podría impedir el proceso inflamatorio de los tejidos dañados en el pulmón
Investigadores del Johns Hopkins Medical School (EE.UU.) han descubierto que la severidad de la EPOC en fumadores está ligada a una disminución de un tipo de antioxidantes presentes en los tejidos del pulmón, dependientes de una sustancia llamada NRF2, pieza clave del sistema de defensa pulmonar frente a la inflamación. El nexo que relaciona BROCOLI y EPOC es el sulforafano, un potente antioxidante presente en esta verdura en cantidades suficientes como para impedir, en parte, el proceso inflamatorio de los tejidos dañados en el pulmón.
En este estudio se pone de manifiesto la capacidad del sulforafano para restaurar los niveles mermados de NRF2, ya que reduce la acción de uno de sus inhibidores principales, el KEAP1. Además se ha observado tanto «in vitro» como «in vivo», en tejidos de pulmones enfermos, que mejorando los niveles de NRF2 se contrarrestan otros efectos negativos del tabaco. Según el Peter Barnes, miembro del National Heart and Lung Institute de Londres, «la terapia dirigida hacia el aumento de los antioxidantes dependientes de NRF2 podría ser una novedosa estrategia para atenuar los efectos del estrés oxidativo en la génesis del EPOC».
El sulforafano: una puerta abierta a la investigación
El antioxidante sulforafano fue descubierto en 1992 por investigadores del John Hopkins University School of Medicine, y desde entonces no se ha dejado de indagar en sus propiedades. Se clasifica dentro de unos compuestos químicos vegetales muy activos llamados glucosinolatos, los cuales se metabolizan en el organismo y se convierten en isotiocianatos, anticarcinógenos que contienen azufre y que confieren buena parte del sabor y aroma a las verduras crucíferas, como el BROCOLI, la coliflor, el repollo o las coles de Bruselas, entre otras.
Se ha estudiado la acción de dietas ricas en sulforafano, administradas a ratones expuestos a sustancias dañinas, y su relación con el cáncer de pulmón. Según los investigadores, la etapa más crítica en la progresión de este tipo de cáncer, es aquella durante la cual los tumores se convierten en malignos. Precisamente es esta etapa la que se ha observado como «notoriamente inhibida» en los ratones alimentados con dietas con altas proporciones de sulforafano.
Mientras los centros de investigación trabajan sobre estos compuestos para llegar a la evidencia científica, las empresas productoras de suplementos y complementos dietéticos ya han diseñado pastillas de extracto de BROCOLI que contienen dosis concretas de glucosinolatos. Según la opinión de profesionales como Bridget Bennet, nutricionista especialista en oncología del centro médico Beth Israel de Nueva York (EE.UU.), «existe una clara necesidad de una mayor investigación, ya que los estudios actuales se han realizado en el laboratorio, no hay experimentos en humanos y no se puede afirmar que los antioxidantes del BROCOLI funcionen igual dentro que fuera del tubo de ensayo».
LA EPOC EN ESPAÑA
La enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC) es una consecuencia inflamatoria de los pulmones que se debe principalmente a la inhalación de humo del tabaco y que se caracteriza por una dificultad creciente del paso de aire a través de los bronquios.
La bronquitis crónica o el enfisema pulmonar son sus manifestaciones más frecuentes. Según los datos publicados por el Instituto Nacional de Estadística en el año 2004, se estima que cada año mueren en España más de 18.000 personas por EPOC, lo cual supone que se trata de la quinta causa de muerte entre los hombres y la séptima entre las mujeres.
Si se comparan las cifras con años anteriores la tendencia de la incidencia de la enfermedad está en alza. El estudio IBERPOC, diseñado para medir la prevalencia y la variación de la distribución de la EPOC en España, apunta a una incidencia del 9,1%, cifra que aumentará en los próximos años. «Vivimos un momento histórico en el que hay más fumadores que nunca, además la población occidental ha experimentado un aumento demográfico de los ancianos y existe una expansión de la contaminación a la que cada vez más personas están expuestas», recuerda Ciro Casanova, neumólogo miembro de la Sociedad Española de Neumología y Cirugía Torácica, SEPAR.
Este hongo, con forma de concha de mar, de tonos oscuros y de unos veinte centímetros de anchura, ha sido la seta más contemplada de las 170 variedades recolectadas con motivo de las jornadas micológicas en la zona del Alto Águeda, ubicada al suroeste de la comarca de Ciudad Rodrigo, en la falda de la Sierra de Gata.
FUENTE Agencia EFE (17/11/2008)
Según ha explicado el micólogo José Ignacio Gómez Risueño, «esta seta, conocida comúnmente como Pipa, tiene unas propiedades medicinales muy significativas para combatir el cáncer y sus efectos adversos».
El farmacéutico salmantino, Alfredo Pérez, que ha participado en estas jornadas, afirma que «en estos momentos, las investigaciones se centran en analizar sus componentes que, al parecer, podrían destruir las células cancerosas».
Las variedades de setas recolectadas por doscientas personas en esta zona salmantina conocida como El Rebollar se pueden contemplar en el centro cultural de Robleda.
Los aficionados a la micología pueden descubrir variedades muy poco comunes, tales como la «Aleuria», que llama mucho la atención ya que tiene forma de pétalos de rosa, con colores anaranjados.»Hemos tenido la suerte de encontrar la que se conoce como ‘Seta de la Risa’, que se llama así porque, si la comes, pierdes la noción de la distancia, por sus componentes tóxicos», ha explicado Gómez Risueño, acerca de esta seta que se da en zonas donde hay abundancia de alisos o secuoyas.
«Este tipo de hongo, que se cultiva en Extremo Oriente, casi no se da en España, es comestible, su color es blanquecino y crece sobre la madera del quejigo», ha asegurado José Ignacio Gómez Risueño.
Los micólogos también han advertido a los asistentes de las jornadas acerca de la peligrosidad de la seta denominada «Conocybe», de tamaño muy reducido, que nace entre el estiércol, y cuyo consumo provoca efectos alucinógenos muy severos.
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La enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC) es una consecuencia inflamatoria de los pulmones que se debe principalmente a la inhalación de humo del tabaco y que se caracteriza por una dificultad creciente del paso de aire a través de los bronquios.
