Para ello se cogió un grupo de añojos y se dividieron a su vez en tres subgrupos que fueron alimentados de tres formas distintas: en una dieta a base de concentrados y paja; alfalfa complementada con una alimentación a base de cereales (1,8 kg de cebada) y otro grupo de animales que combinaba estos dos tipos de alimentación durante los tres primeros meses para finalizar tan sólo con alfalfa durante los dos últimos meses.
Tan sólo hubo diferencias en la composición tisular de las canales. Con la alimentación final a base de alfalfa se consiguió que los animales tuvieron más músculo y menos grasa subcutánea e intramuscular frente a los otros dos grupos.
En cuanto a la calidad de la carne, no hubo grandes diferencias entre los tres grupos, sin embargo los novillos finalizados con alfalfa tuvieron un menor nivel de grasa intramuscular y sus grasa tenía un alto nivel de ácidos grasos poliinsaturados omega 3.
Ante esto, los autores del artículo estiman que la pastura con alfalfa puede ser una alternativa a los concentrados para el acabado del ganado ya que permite un menor nivel de grasa y una composición de los ácidos grasos más saludable que en el caso de los animales alimentados a base de concentrados durante el cebo final.
Las setas cultivadas sobre residuos de laurel y eucalipto cambian de sabor y ligeramente de color y, en el caso de los cosechados con laurel, además son de mejor calidad
El objetivo de la investigación, que este mes publica el International Journal of Food Science & Technology, era evaluar el uso de residuos procedentes de la industria de aceites esenciales para producir hongos comestibles. Al hacerlo los científicos han comprobado que los desechos de laurel y eucalipto cambian los atributos sensoriales de las setas.
Como apenas existe información sobre la evaluación sensorial de hongos comestibles, el equipo organizó a un panel de expertos para determinar y comparar los atributos de dos especies: Pleurutus ostreatus, la segunda seta más cultivada y consumida en el mundo, y Polyporus tenuiculus, un hongo silvestre comestible que potencialmente se podría producir con fines comerciales.
Por primera vez este grupo de expertos ha confirmado que, aunque se cultiven en los sustratos habituales, estas dos especies se diferencian “claramente” por sus atributos sensoriales. Los expertos percibieron que Polyporus tenuiculus tiene valores superiores en la intensidad del sabor “cereal”, color, dureza, fibrosidad, y gomosidad respecto a Pleurutus ostreatus. Ésta última presenta un sabor ácido y una sensación picante únicos”, según los científicos.
Los investigadores cultivaron las setas en sustratos generados con los restos que quedan tras extraer los aceites esenciales del laurel y el eucalipto, además de emplear residuos agrícolas (paja de trigo).
El residuo de laurel fue el mejor, ya que no sólo el cultivo tuvo buenos rendimientos, sino que produjo hongos de mejor calidad, según confirmó el panel de expertos.
Los “jueces expertos” dictaminaron que en las setas cultivadas con eucalipto y laurel se incrementa la intensidad del color marrón, el gusto ácido, el sabor característico a “hongo” y la gomosidad, aunque percibieron una menor intensidad del gusto amargo y de la dureza.
El estudio se realizó en el Instituto de Investigaciones Biotecnológicas de la Universidad Nacional de General San Martín (Argentina).
Uno de los lugares por excelencia donde más se come este animal es Asturias, donde recibe el nombre de oricio. Su consumo está generalizado, sobre todo, como tapa o aperitivo. En su mayoría, se toma crudo, pero en el mercado también se encuentran otros productos elaborados en conserva, semiconservas, patés y congelados. En el resto de países, se consume en general cocinado, en forma de salsa de acompañamiento para potenciar el sabor a mar de los platos de pescado.
Crudo o cocinado
Para consumir erizo fresco, primero hay que retirar todas las púas. Con la ayuda de un trapo y unas pinzas para evitar pincharse, se limpia y, con un cuchillo muy afilado, se realiza una abertura por la parte de la boca para acceder a la parte carnosa. Si se quiere consumir así, después de abrirlo, basta utilizar una cuchara pequeña para comer la carne y sentir una sensación única de potente sabor a mar.
Si se prefiere cocinar la carne, primero deben retirarse con cuidado las gónadas, como si fuera una mandarina, ya que tienen forma de gajos agrupados. Las posibilidades en la cocina son numerosas: es posible agregarlas a una crema o a sopa de marisco, elaborar erizo relleno en su salsa, gratinados, para ensaladas, revueltos, en tortilla, como parte de un pudding, en soufflés y para enriquecer salsas o platos de pescado, a los que se añade en el último momento por su consistencia delicada.
La manera de cocinarlos es muy sencilla: se hierve agua en una cazuela y se sumergen el erizo durante 20 segundos. Tras darles hervor, ya están preparados para consumir, gratinar o acompañar una ensalada.
INVERTEBRADOS MARINOS
En el grupo de los mariscos se engloban los animales marinos invertebrados comestibles, que se dividen, a grandes rasgos, en crustáceos y moluscos.Los primeros tienen un caparazón, en el interior del cual se localiza una carne muy apreciada. Los moluscos se dividen en: gasterópodos (de una sola concha como las cañaillas), bivalvos (almejas y mejillones) y cefalópodos (pulpo y epia).
La empresa Compel Aroma ha sido pionera en la microencapsulación de aromas para mejorar simultáneamente el producto y su envase.
Recientemente han realizado un estudio con el objetivo de establecer una relación entre los aromas de los alimentos y la sensación de saciedad del consumidor.
Para el desarrollo de este estudio se han utilizado muestras de un producto lácteo líquido, que se han sometido a una tecnología de diseño factorial aleatorizado, cruzado, estableciendo un control con una muestra referencia de placebo. Los resultados indican que la percepción de la sensación de saciedad puede aumentar variando la cantidad de aroma que se libera del producto durante su consumo.
Con estos resultados los investigadores de la empresa Campel Aromas, han utilizado técnicas de microencapsulación para encapsular aromas, añadiendo distintos grados de sabores FDA durante la elaboración.
El resultado final es un envase aromático que contribuye enormemente al aroma y al sabor del alimento.
De manera adicional el estudio demuestra la importancia del aroma en los productos alimenticios, y pone de manifiesto que los aromas originan un recuerdo mucho más memorable que lleva al consumidor a establecer un vínculo emocional con el producto, y que esto puede desembocar en una cierta fidelidad/preferencia por el mismo.
Algunas pautas antes de empezar a trabajar ayudarán a que la celebración con un gran MENU sea exitosa:
• Planificar la cantidad de alimentos necesaria. • Conocer sus puntos débiles y cómo crecen las bacterias en ellos. • Mantener una adecuada higiene personal. • Evitar la contaminación cruzada. • Tener en cuenta parámetros como el tiempo y las temperaturas. • Almacenar de forma correcta las sobras de los alimentos.
La planificación de la comida para el MENU que se servirá y el momento de la compra son dos aspectos fundamentales. Elaborar una lista con todos los alimentos necesarios y las cantidades calculadas simplificará la tarea de hacer la compra. También es fundamental prever la cantidad de comida para el MENU que se preparará y comprobar que se dispone de los electrodomésticos necesarios para cocinarlos (horno o microondas) y para mantenerlos refrigerados y congelados. En el momento de la compra, deben adquirirse en último lugar los alimentos que requieren refrigeración, que se trasladarán en bolsas isotérmicas para mantener la temperatura adecuada hasta llegar al domicilio.
En el carro de la compra no se mezclarán carnes, pescados o mariscos crudos con otros alimentos y se rechazarán productos cuyo envase tenga golpes, esté oxidado o roto. El transporte de la compra a casa debe hacerse con la mayor brevedad posible para que no se rompa la cadena de frío. Los alimentos que se tengan que refrigerar se ordenarán en el frigorífico de manera que el aire circule entre ellos.
En toda preparación debe tenerse en cuenta la antelación y no exceder los tiempos mínimos considerados seguros. Es preferible que transcurra poco tiempo entre la elaboración de la comida y el momento de servirla, ya que se reduce el riesgo de propagación de patógenos.
Trucos como cortar el alimento en pedazos, cubrirlo con una tapa para microondas o revolverlo mientras se cocina, garantizan una completa cocción en este electrodoméstico. Por otra parte, si se utilizan tablas de cortar, deben lavarse bien o no usarlas en caso de que estén desgastadas o tengan grietas difíciles de limpiar. Así se minimiza de manera sustancial el riesgo de las temidas contaminaciones cruzadas. Si algunos alimentos se trasladan de una casa a otra, deben guardarse en envases preparados para ello, que mantengan la refrigeración o la temperatura más alta, según sea el caso.
Los últimos pasos del MENU
Si los alimentos como huevos, carne o aves, durante la sobremesa, se han expuesto a temperatura ambiente durante más de dos horas, deben descartarse porque el riesgo de que hayan proliferado patógenos es elevado.
Otras preparaciones como galletas, pan o frutas enteras pueden conservarse en el refrigerador o en la despensa en envases adecuados. La refrigeración se hará en recipientes poco profundos. Los huevos duros pueden mantenerse una semana en el refrigerador; la mayonesa comercial, tras su apertura, se mantiene unos dos meses; y las ensaladas con huevos, pollo, jamón o atún, de tres a cinco días.
Cuando se celebra una gran fiesta en casa, es posible disponer de un MENU adecuado sin necesidad de ponerse el delantal. Las empresas de catering preparan comidas listas para consumir.
Son servicios pensados para un grupo numeroso de comensales y, por tanto, disponen de las herramientas (utensilios, envases herméticos que conservan el calor o la refrigeración…) que garantizan un servicio de calidad. Dotadas de personal formado, como son los manipuladores de alimentos, son una opción segura si se mantienen las medidas de manipulación óptimas, no sólo en la empresa, sino una vez que los productos han llegado a casa.
En algunos casos, el riesgo surge en el camino y cuando los alimentos han llegado al destino. El tiempo que transcurre hasta que se consume la comida debe reducirse lo máximo posible. Es recomendable ayudarse de un termómetro para comprobar que se mantiene a la temperatura adecuada. Además, las empresas están obligadas a guardar una muestra de los alimentos que sirven para analizarlos en caso de que se detecte una intoxicación alimentaria.
Algunas personas dicen que porque las Frutas y Hortalizas no son divertidas, en cambio una hamburguesa, una gaseosa o la cerveza si lo son, es más hasta tienen publicidad en la televisión y nos la presentan de esa manera “divertida”, con música, bailarines, chicas lindas y hasta con spots de lo más graciosos. Pero a nadie se le ocurre hacer una publicidad con alimentos nutritivos y benéficos para la salud de la misma forma.
El programa 5 al día es una propuesta internacional que desde el año 1989 propone difundir el consumo de frutas y hortalizas frescas como un mínimo de 5 raciones por día para una alimentación saludable, recomendación hecha por la comunidad científica y médica. Al inicio la propuesta fue dada en Estados unidos y hoy en día hay más de 40 países alrededor del mundo que la han adoptado. Inclusive hay países en donde ya se habla de 7 al día, 10 al día y hasta 15 al día.
La Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas 5 al día, sin ánimo de lucro, se constituye en ser el instrumento de difusión de la iniciativa “5 al día” en el Perú. Hoy en día, la Asociación cuenta con el apoyo y el compromiso de instituciones públicas nacionales y del ministerio de salud, productores de Frutas y Hortalizas, cadenas de distribución, organizaciones privadas, etc..
Además, esta iniciativa cuenta con el apoyo de organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud y la FAO. Actualmente están desarrollando su propia campaña para promover el consumo de frutas y hortalizas entre la población a nivel mundial.
Comamos mas de color rojo, verde, Amarillo, anaranjado y morado; solo así nos aseguraremos de estar ingiriendo los nutrientes esenciales como vitaminas y minerales, así como agua y fibra.
1.- COMAMOS ROJO: Los rojos son buenos antioxidantes, tomate, sandía, toronja rosada, etc. estos contienen el licopeno (antioxidante) también están presentes en la papaya y la guayaba.
2.- COMAMOS VERDE: Abundantes fotoquímicos como la luteína y la zeaxantina, están el brócoli, la espinaca, col, lechugas, etc. asimismo contienen ácido fólico, hierro magnesio y abundante fibra.
3.- COMAMOS ANARANJADO: Aquí hay betacarotenos en el camote, mango, zanahoria, durazno, etc., nos elevan el sistema inmunológico (sistema de defensa). Acá esta la naranja con la vitamina C y ácido fólico que reduce el riesgo de enfermedades cardiacas y defectos congénitos
4.- COMAMOS AMARILLO: Aca están las vitaminas esenciales y carotenoides (antioxidantes), la piña, el maíz, el plátano, las peras que son ricas en vitamina C manganeso y fibra.
5.- COMAMOS MORADO: Abundantes flavonoides, fotoquímicos y antioxidantes que potencian la defensa del organismo contra el cáncer. Las moras, uvas, berenjenas, sauco, con alto contenido en vitamina C, fibra y potasio.
6.- COMAMOS BLANCO: Con fotoquímicos como la alicina, que ayuda a bajar el colesterol, la presión sanguínea y problemas coronarios, aca esta la cebolla, poro, el ajo, la coliflor, no solo nos ayudan a combatir infecciones sino en la lucha contra el cáncer.
A ir de compras
No olvide la próxima vez que vaya a comprar, verificar el logro de 5 al día y recuerde que le llevara salud a su familia, combine sus colores y asegurará todos los beneficios de una vida saludable.
Además, son alimentos de fácil preparación, porque son sencillos de cocinar y muy fáciles de encontrar en las tiendas.
Por otra parte, hay que destacar que tanto las frutas como las hortalizas, por tratarse de alimentos de origen vegetal, no contienen COLESTEROL.
En situaciones de crisis o catástrofes naturales, como los terremotos ocurridos en Chile y en Haití, las condiciones se pueden volver aún más complejas debido a brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Debido a que las infraestructuras de las zonas afectadas pueden estar completamente destruidas o severamente dañadas, la guía de la FAO destaca los requerimientos más críticos que se deben priorizar, y entrega información útil y pasos prácticos sobre las medidas de higiene y manipulación que se deben adoptar para evitar la contaminación de los alimentos.
FAO señala que la inocuidad de los alimentos puede deteriorarse en cualquier punto de la cadena alimentaria, y que las amenazas causadas por los alimentos o el agua contaminada se interrelacionan y son inseparables, ya que ambas constituyen pilares fundamentales de la salud pública y la seguridad alimentaria de las poblaciones.
“En un área afectada por una emergencia, las deficientes condiciones sanitarias, incluyendo la falta de agua potable y de condiciones adecuadas para preparar y conservar los alimentos, pueden generar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos”, explicó la Oficial Principal de Inocuidad y Calidad de los Alimentos de la Oficina Regional de la FAO, Maya Piñeiro.
La guía (disponible en español) aborda temas que incluyen la preparación higiénica, el transporte, la recepción y el almacenamiento de alimentos en condiciones de emergencia; el manejo de desechos, la preparación de alimentos en grandes cantidades y de soluciones para sanitización, e incluye instructivos de manipulación para las distintas categorías de alimentos y un guía de temperaturas críticas para manejo y conservación de los mismos.
La FAO también hace recomendaciones sencillas sobre los cuidados que las personas deben tener al momento de elegir y preparar los alimentos para su consumo, y que integran la campaña Come Sano, lanzada el 2009 por la Oficina Regional de FAO.
La investigación busca reconvertir estos residuos en quitosano, un polímero que podría actuar como matriz que permita una liberación controlada de fármacos o como suplemento para la industria alimentaria.
«Esta línea de investigación surge como solución a los problemas económicos y medioambientales que genera esta especie invasora en la comarca. Por un lado, para el sector arrocero de la marisma; por otro lado, por la generación de gran cantidad de residuos por las empresas que tratan de lograr un aprovechamiento con la comercialización de su carne», asegura la responsable del estudio, Francisca Cabrera Escribano.
En la década de los 70 se introdujo en las Marismas del Guadalquivir el cangrejo de río americano (Procambarus clarkii). Esta introducción provocó numerosos problemas de tipo ecológico y, al final, económicos. «Además, ha supuesto poner en una situación de riesgo al cangrejo autóctono, al introducirse en la Península la peste del cangrejo o afanomicosis, producida por un hongo (Aphanomyces astaci). Es decir, se trata de un grave problema ecológico», explica la investigadora.
Su expansión ha generado también pérdidas económicas importantes para los cultivos de arroz, muy extendidos y arraigados en la zona.
Surge así el planteamiento de la producción de quitosano a partir de estos residuos. Primero, por su alto valor añadido y múltiples aplicaciones; y segundo, por la sencillez del proceso de producción. El caparazón del cangrejo contiene cantidades importantes, casi el 10% de materia seca, de quitina. La quitina es un polisacárido que se encuentra distribuido en la naturaleza y es el segundo polímero más abundante después de la celulosa.
Se usa como agente floculante para tratamiento de agua, como agente para curar heridas, como espesante y estabilizador en alimentos y medicamentos, como resina intercambiadora de iones, entre otras aplicaciones.
Sin embargo, es muy insoluble en agua y en disolventes orgánicos, lo que en la práctica supone muchas veces limitaciones insalvables, sobre todo en investigación biomédica. La hidrólisis alcalina de la quitina conduce al quitosano, más soluble en sistemas acuosos, biocompatible y no tóxico.
Tanto en el ámbito doméstico como industrial, tiempo y potencia son fundamentales en el uso de las microondas.
En el domicilio, debe tenerse en cuenta el tamaño de la pieza o el producto que se calienta y, según la potencia del electrodoméstico, aplicar el tiempo necesario. Si no hay uniformidad en este tándem, tiempo-potencia, la temperatura que alcanza el alimento puede repercutir en la calidad final del producto, ya sea por exceso o por defecto. Si falta alguno de ellos, se crean los denominados puntos fríos, en los que no se inactivan patógenos de forma adecuada. Por el contrario, un exceso provoca puntos calientes, donde pueden originarse degradaciones excesivas y perderse importantes propiedades organolépticas y sensoriales del alimento.
En el ámbito industrial, también deben tenerse en cuenta estos parámetros ya que las consecuencias son las mismas. En el estudio navarro se ha evaluado el efecto del tiempo y la potencia de las microondas en los vegetales. También se han valorado parámetros como la pérdida de peso del alimento, la reducción del tamaño, la actividad enzimática, la textura, el color y el comportamiento del ácido ascórbico (la vitamina C).
Con el uso de las microondas, las verduras aumentan su temperatura, pierden peso e inactivan enzimas, de acuerdo con la intensidad del tratamiento que se aplica. A mayor intensidad, mayores pérdidas y viceversa. También se ha podido determinar la temperatura y la potencia óptimas para evitar pérdidas.
Otro aspecto valorado ha sido el tamaño de la materia prima que, en un inicio, sufre una importante reducción, una consecuencia evitable si se somete a periodos de tiempo prolongados. También se ha constatado que, en unas condiciones de temperatura y potencia suaves, los vegetales incrementan de forma tímida la firmeza de sus tejidos y a la inversa, conforme el tratamiento se prolonga, los vegetales experimentan un ablandamiento progresivo de sus tejidos.
Por tanto, una vez más, es necesario determinar de forma correcta el tiempo y la potencia de las microondas para obtener un alimento firme, sin perder parte de su masa inicial, adecuado desde el punto de vista organoléptico y libre de patógenos.
>Esta premisa es la base del éxito de los microondas, tanto en casa como en la industria. Los responsables del estudio hacen hincapié en que, con el uso de las microondas como método de escaldado en las industrias, se obtiene un vegetal con una actividad enzimática nula y con las características de color y textura casi similares al producto original, además de una mejora del producto final en comparación con las conservas obtenidas mediante escaldado.
Tras diversas pruebas con distintos vegetales, los mejores resultados se registraron en la judía verde, la alcachofa, el cardo y la borraja.
Los investigadores concluyen también que «para las condiciones óptimas de escaldado, la retención de ácido ascórbico (vitamina C) es similar, e incluso superior, y, por otro lado, la pérdida de peso es razonable desde el punto de vista de la rentabilidad. Además, se emplea menos tiempo que con un escaldado convencional». Pero serán necesarias más investigaciones para evaluar el escaldado con microondas a escala industrial, en casos reales y en más vegetales.
El uso de los hornos microondas ha supuesto un importante avance en la vida cotidiana. La falta de tiempo y la búsqueda de mayor comodidad ha propiciado que este electrodoméstico sea uno de los más utilizados en la actualidad. Sin embargo, siempre se deben tener en cuenta unas pautas para garantizar la seguridad de los alimentos y, por tanto, del consumidor. Los siguientes parámetros son fundamentales para conseguir una perfecta cocción, al evitar los puntos fríos y calientes.
• Colocar el alimento en un plato o recipiente adecuado para el microondas. • Cubrir el alimento con una tapadera de plástico u otro material adecuado para el uso y evitar zonas resecas. • No cocinar las piezas grandes a la máxima potencia. Es preferible cocinarlas a una potencia media y durante un periodo más largo de tiempo para que el calor llegue de manera uniforme al alimento. • Realizar una precocción si después se quiere terminar la cocción en una sartén o mediante otro método de forma inmediata. Nunca se deben guardar los alimentos precocinados. • En cocciones largas, debe darse la vuelta a los alimentos cuando haya transcurrido la mitad del tiempo para asegurar el total calentamiento. • Lo más adecuado es usar un termómetro para los alimentos y medir su temperatura en el interior para asegurar una cocción total.
Según el balance agrario que presentó ASAJA Málaga a finales de 2009, el cultivo de mango creció un 60% con respecto al año anterior, unas cifras especialmente llamativas en un cierre de año que estuvo marcado por el descenso generalizado en todos los sectores, salvo los tropicales. “La campaña pasada de mango resultó muy satisfactoria y la que viene puede ser fundamental para que las producciones malagueñas se asienten en los mercados. Ahora disponemos de unos tonelajes interesantes y debemos evitar a toda costa posibles descensos de producción derivados de un mal control de la humedad provocada por el invierno tan lluvioso que estamos pasando”, asesora Benjamín Faulí, técnico de Frutas y Hortalizas de la asociación agraria.
Como se sabe, en Málaga existen cerca de 3.000 hectáreas dedicadas a este tipo de cultivo, fundamentalmente en la zona de la Axarquía. El año pasado, en nuestra provincia, se produjeron un total de 10.500 toneladas de este fruto que, traducido a euros, supuso una facturación de 11,55 millones. El incremento con respecto a la campaña anterior resultó más que interesante, ya que en 2008 se facturaron 7 millones de euros, con una producción que rondó las 6.000 toneladas. Nuestros productores comenzaron a dar los primeros pasos allá por los años 80 y, desde entonces, las cifras no paran de crecer.
El mango es especialmente sensible a estas enfermedades, sobre todo a la antracnosis. El hongo de la antracnosis (Colletotrichum gloesporioides) ataca a las flores, frutos jóvenes, hojas y ramitas, aunque también se encuentra en los frutos maduros.
Los síntomas son fácilmente reconocibles: aparecen unas manchitas negras irregulares y hundidas que gradualmente se agrandan y provocan la muerte de las flores, manchas en las hojas y frutos y la pudrición de los frutos.
La prevención de esta enfermedad, recuerda Faulí, se logra si se mantiene una capa de fungicida en las partes susceptibles desde el momento de la floración hasta la recolección de los frutos.
Por otra parte, la alternaria afecta a la fruta desde los primeros estados de cuajado y puede que los daños no sean visibles hasta que la fruta alcanza su madurez. “Hay que estar muy pendientes para evitar sorpresas”, añade el técnico de Asaja Málaga. Sólo así, se evitará que los daños causados por el temporal en la aceituna, cítricos y cereales se vean incrementados por la pérdida en tropicales.
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Estudian cómo la alimentación con alfalfa modifica las cualidades de las canales y de la carne fresca de vacuno.
Las setas cultivadas sobre residuos de laurel y eucalipto cambian de sabor y ligeramente de color y, en el caso de los cosechados con laurel, además son de mejor calidad
INOCUIDAD de alimentos
Tanto en el ámbito doméstico como industrial, tiempo y potencia son fundamentales en el uso de las microondas. 