Fuente: consumer (12 de septiembre de 2011) Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
El mercurio adquiere distintas formas, como la orgánica denominada metilmercurio, la más peligrosa, que se detecta sobre todo en los grandes depredadores como el tiburón o el pez espada. La exposición a este compuesto a través del pescado no supone un riesgo para la salud, ya que los niveles son inferiores a los considerados como seguros, aunque ciertos grupos de población deben tomar medidas de prevención.
En 2003, la Comisión Europea evaluó la exposición al metilmercurio de la población europea. Tras la revisión, constató que el consumo medio diario variaba entre los 10 gramos por persona en los Países Bajos y los 80 gramos contabilizados en Noruega. Las diferencias de consumo entre los países europeos se deben a las distintas tendencias de consumo: en el sur de Europa se ingieren especies marinas distintas a las consumidas en el norte, como el atún o el pez espada, un hábito que aumenta de forma indirecta la ingesta de mercurio de los consumidores.
Grupos más vulnerables
La exposición a metilmercurio a través de la dieta es inferior a la ingesta diaria admisible
Según los estudios diseñados de forma específica para establecer la ingesta de contaminantes en la dieta típica de un consumidor base, comer pescado no supone un riesgo para la salud, respecto a la presencia de metilmercurio, ya que la exposición a este compuesto es inferior a la ingesta diaria admisible otorgada por el Comité Mixto de la FAO y la OMS.
El Comité Mixto OMS/FAO de Expertos en Aditivos Alimentarios ha evaluado en varias ocasiones la presencia de mercurio en los alimentos. La última de ellas establece una ingesta diaria semanal tolerable de mercurio de 5 microgramos/kg de peso corporal. De ellos, un máximo de 1,6 microgramos/kg corresponden al metilmercurio. Esta ingesta se calculó a partir de la ausencia de efectos secundarios en el desarrollo mental de los niños de cuatro a siete años y de madres procedentes de las islas Feroe y Seychelles, cuya dieta está basada sobre todo en pescado con riesgo de elevadas concentraciones de mercurio.
La Comisión Europea pidió meses más tarde a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estudiar de nuevo estas evaluaciones del riesgo en los consumidores y hacer hincapié en la necesidad de obtener datos más precisos en las mujeres en edad de procrear. La Comisión aconseja también que las autoridades nacionales establezcan recomendaciones de consumo de pescado en los grupos de población más vulnerables, no solo mujeres embarazadas, sino recién nacidos y niños de temprana edad.
También puede provocar problemas conductuales de carácter leve, alteraciones del lenguaje, pérdidas de memoria y hasta retrasos en el desarrollo general.
Según la Organización Mundial de la Salud, el metilmercurio es uno de los seis compuestos químicos más peligrosos detectados en el medio ambiente. En un adulto, la intoxicación por metilmercurio se caracteriza por la degeneración focal de las neuronas, un desgaste de las mismas que puede causar graves problemas de memoria, temblores o disturbios sensoriales, entre otros. En el feto, los efectos suelen ser mucho más graves ya que son más susceptibles al químico: pueden suponer un retraso leve en el desarrollo, una parálisis cerebral severa o, incluso, provocar su muerte.
De acuerdo con los datos ofrecidos por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), hay evidencias de que la exposición al metilmercurio puede causar esta enfermedad. Según los expertos, este compuesto es un posible carcinógeno para el ser humano.
Pero si se cocinan a una temperatura adecuada y se conservan refrigeradas, el riesgo disminuye de forma considerable. La carne de ave cruda puede contener bacterias como salmonella y otros agentes patógenos. Para evitar enfermedades de origen alimentario, es necesario limitar la capacidad de las bacterias para multiplicarse o eliminarlas por completo. La forma más eficaz de hacerlo es la cocción total del alimento, además de evitar la contaminación cruzada, que ocurre cuando las aves crudas (incluso sus jugos) entran en contacto con otros alimentos crudos, como verduras.
• El frío es fundamental para evitar riesgos alimentarios. Por tanto, el pollo que se compra tiene que estar frío al tacto.
• En casa, hay que refrigerar el pollo a unos 4ºC durante un máximo de dos días.
• Si se congela durante más de dos meses, debe envasarse con materiales herméticos que impidan la entrada de aire en la superficie y evitar así zonas quemadas, que se detectan por un cambio de color.
• No es recomendable lavar la carne cruda antes de cocerla porque las bacterias se pueden propagar a otros alimentos, utensilios y superficies. Lavar con agua el pollo no las destruye.
• El líquido que se forma cuando el pollo está envasado no es sangre sino, en buena parte, que absorbe el pollo durante el proceso de enfriamiento. Solo una pequeña cantidad de sangre queda en el tejido muscular tras el sacrificio.
• Si se adquiere pollo asado o listo para consumir, deberá comprobarse que está caliente en el momento de la compra y no sobrepasar las dos horas hasta el consumo. Si se prevé superar este tiempo, debe cortarse en trozos y refrigerarse en recipientes poco profundos.
• El color de la piel es, en la mayoría de los casos, el resultado del alimento que ha consumido el animal, no una indicación del valor nutritivo, sabor o contenido en grasas.
• Staphylococcus aureus. Las personas pueden transmitirlo a través de las manos.
• Campylobacter jejuni. Es una de las causas más comunes de la enfermedad diarreica en las personas. Prevenir la contaminación cruzada y el uso de métodos adecuados de cocción reduce la infección.
• Listeria monocytogenes. Se destruye a través de la cocción, pero un producto cocinado también puede contaminarse por una mala higiene personal.
En el hogar, las prácticas incorrectas de manipulación de alimentos abarcan el tiempo y la temperatura, así como la contaminación cruzada. Un producto será seguro cuando se almacene a temperaturas inferiores a 0ºC, siempre y cuando las bacterias patógenas no estén ya presentes. La congelación mantiene los alimentos seguros porque disminuye el movimiento de las moléculas y los microbios entran en una etapa latente.
Este proceso conserva los alimentos durante periodos prolongados, ya que impide el crecimiento de microorganismos responsables del deterioro. Sin embargo, una vez descongelado, los microorganismos vuelven a activarse y pueden llegar a multiplicarse en las condiciones adecuadas, hasta niveles que, en algunos casos, provocan enfermedades. La carne de ave descongelada debe manipularse como se haría con cualquier alimento perecedero.
Una de las maneras más seguras de descongelar los alimentos es introducirlos en el refrigerador. Aunque la pieza que se descongela sea pequeña, debe planificarse el tiempo, ya que al menos se tendrá que hacer de un día para otro. Si se descongela en el microondas, debe tenerse en cuenta que algunas partes pueden quedar congeladas mientras que otras pueden empezar a cocinarse. Cuando ya está descongelado, se puede guardar en la nevera uno o dos días antes de cocinar.
Los alimentos orgánicos son aquellos productos agrícolas o agroindustriales que se producen bajo un conjunto de procedimientos denominados «orgánicos». Estos procedimientos tienen como objetivo principal la obtención de alimentos sin aditivos químicos ni sustancias de origen sintético y una mayor protección del medio ambiente por medio del uso de técnicas no contaminantes.
Esta semana destacamos un estudio que comprueba el efecto antimicrobiano de diversos ácidos orgánicos en productos frescos orgánicos. Aunque el uso de ácidos orgánicos como agentes antimicrobianos no es nuevo, sí lo es el hecho de comprobar el potencial antimicrobiano de diversos ácidos sobre productos frescos orgánicos.
Un estudio publicado en el Jornal of Food Sciencie muestra cómo los ácidos orgánicos pueden tener un efecto antimicrobiano en productos frescos orgánicos sin que ello afecte de forma significativa a una de las propiedades más valoradas en estos productos, el color.
¿En qué consistió? Por primera vez los investigadores inocularon manzanas y lechugas con un cóctel de diversos patógenos (Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium y Listeria monocytogenes). Las muestras fueron tratadas con ácidos orgánicos al 1% y 2% (ácido propiónico, acético, láctico, málico y cítrico) durante 0, 0.5, 1, 5 y 10 minutos.
A medida que aumentaba el tiempo y la concentración de ácido, los tratamientos de ácidos orgánicos mostraban una reducción significativa en comparación con la muestra de control, tratada con agua destilada. Los investigadores observaron diferencia entre los ácidos orgánicos al 1% y 2%. Asimismo, destacan que las diferencia del color producida por el efecto de los ácidos orgánicos no fue significativa durante el tiempo de almacenamiento. Los resultados de este estudio demuestran que los ácidos orgánicos tienen un gran potencial como desinfectantes en productos frescos orgánicos.
Desde ainia, llevamos años trabajando para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos y ayudando a las empresas en la obtención de productos más seguros para el consumidor.
«Hemos acumulado pruebas convincentes e inquietantes», asegura el doctor Carlo Heip, director del Royal Netherlands Institute of Sea Research y coordinador del Proyecto Clamer.
«Todos tenemos que prestar atención a las claras advertencias de los peligros que enfrentamos», en particular respecto al medio marino, cuyos cambios físicos, químicos y biológicos tienen «grave consecuencias».
«Si la temperatura del mar aumenta, esto puede traer consigo más bacterias que pueden afectar a la salud», advirtió Heip, quien subrayó la necesidad que tiene la comunidad científica de comunicar mejor estas «evidencias» para crear más conciencia entre el publico.
El estudio señala, por ejemplo, los altos costes para los sistemas sanitarios que puede tener una intoxicación masiva por ingerir productos de mar contaminados por agentes patógenos transmitidos por el agua.
«Las condiciones climáticas juegan un papel cada vez más importante en el transmisión de estas enfermedades», advierte el estudio, que señala también el incremento de infecciones respiratorias que se han detectado de un tiempo a esta parte.
La promoción de las energías verdes y la reducción de las emisiones de CO2 están entre las soluciones. Heip dijo que países como China e India, que están envueltos en un desarrollo industrial sin precedentes, no tienen la conciencia medioambiental suficiente.
«Las consecuencias se verán dentro de 30 ó 40 años». Por eso, hay que «tratar de parar ahora (las emisiones) antes de que se nos vaya por completo de las manos».
Estados Unidos también podría hacer más, según Heip, quien señaló que a pesar de que el presidente Barack Obama ha tratado de legislar en este sentido no ha tenido mucho éxito.
En cuanto a aquellos que todavía dudan de que el cambio climático exista, Heip aseguró que hay hechos científicos que lo prueban y también que, aunque hay otros factores como las manchas solares que afectan a la capa de ozono, el 95 por ciento es causa del hombre.
El proyecto Clamer, que elaboran 17 institutos marinos europeos, ha recopilado y sintetizado más de 100 estudios financiados por la Unión Europea en los últimos 10 años sobre el cambio climático y sus efectos sobre los océanos, mares europeos y la capa de ozono.
La síntesis de 200 páginas se divulgará en una reunión que mantendrán entre el 14 y el 15 de septiembre en Bruselas, donde, además, presentarán un documental sobre el cambio climático sobre la capa de ozono.
El objetivo del estudio de la ONU busca evidenciar diferencias para destacar a las ciudades con mayor esfuerzo salubre y estimular al resto a adoptar medidas, declaran los expertos. España e Italia superan en un 50% el límite de microorganismos aconsejado por la OMS (20µg por metro cúbito) y son los países de Europa occidental que peor aire respiran. En todo el mundo, Botsuana y Mongolia gozan asimismo de ese incierto privilegio, superando diez veces el límite.
El informe global ha buscado conocer los factores ambientales que más dañan la salud y concienciar sobre las medidas que, de tomarse, podrían evitar millones de muertes. Los expertos recusan que pocas ciudades sigan rigurosamente las recomendaciones de la OMS y las de Egipto, Bangladesh, Bosnia-Herzegovina, la India, Kuwait, Nepal, Nigeria, Pakistán, Arabia Saudí, Senegal, Emiratos Árabes e Irán figuran por encima de los 100µg/m3.
España tiene en Zaragoza y en Granada el peor ejemplo respirable, con 45 y 40 µg/m3 respectivamente, y tiene su aire más limpio en Santiago de Compostela (18µg/m3) y Logroño (18µg/m3), pero está muy por detrás de Francia, Alemania, Dinamarca, Austria o Reino Unido. También supera en un 33% el límite de concentración de partículas más pequeñas, con una media de 12,9µg/m3, frente al máximo de 10µg/m3 recomendado.
Personas con enfermedades del corazón tales como angina, o del pulmón tales como enfisema o asma, pueden ser muy sensibles y ver su condición empeorar hasta tener que limitar sus actividades. Los niños sienten los efectos a niveles más bajos que los adultos y como efecto experimentan más enfermedades tales como bronquitis y dolores de oído.
– El monóxido de carbono es el más nocivo, causando vómitos, mareos, reducción de los reflejos y de la acuidad visual. – Bronquitis, neumonía, enfisema pulmonar, enfermedades cardiovasculares y alérgicas, algunos tipos de cáncer relacionados al benceno y, en casos extremos, anencefalia (ausencia o atrofia del cerebro en recién nacidos) en ciudades con alto índice de contaminación del aire, como Cubatão (SP) y Araucária (PR), hasta no hace mucho tiempo. – El dióxido de nitrógeno causa dolores de garganta, tos, falta de aire, enfisema pulmonar y alergias. – El plomo afecta al sistema nervioso (convulsiones y reducción del aprendizaje en los niños), al sistema renal, circulatorio y reproductivo. – Las partículas más gruesas ensucian calles y tejados, reducen la absorción de los rayos solares, disminuyen la visibilidad y provocan corrosión en los metales. Las partículas más finas, llamadas aerosoles, penetran en el sistema respiratorio, induciendo al asma y a las enfermedades del corazón. – Cuando llueve, esta mezcla de gases y partículas es llevada al suelo, a los ríos y a los lagos, alterando la salud de las plantas y otros animales. – La emisión de estos contaminantes también está relacionada a la reducción de la CAPA de OZONO, a la lluvia ácida y al efecto invernadero, todo esto junto, motiva uno de los mayores dolores de cabeza de todos los ambientalistas del planeta.
«Muchos estudios sobre diversas enfermedades infecciosas han demostrado el impacto de las carreteras en la propagación de enfermedades. Sin embargo, éste es el primer estudio que demuestra que las carreteras también influyen en la propagación de bacterias resistentes a antibióticos», dijo Joe Eisenberg, co-autor y profesor de la Escuela de Salud Pública de la Universidad.
Los investigadores de la Universidad de Michigan, sus colegas de la Universidad San Francisco de Quito y el Trinity College de Connecticut (EE.UU.) estudiaron una región en el noroeste de Ecuador durante cinco años, para centrarse en la resistencia de la E. coli a los antibióticos ampicilina y sulfametoxazol.
«Otros factores importantes que afectan a la propagación de la resistencia son la velocidad a la que se introducen nuevas cepas debido a movimientos desde y hacia la región, así como la mala calidad del agua y de los sistemas de desagüe, que permiten la transmisión de esas cepas resistentes», añadió Eisenberg.
Las cepas no resistentes mueren, pero las resistentes que puedan alojarse ya en el individuo aprovechan el espacio dejado por las desaparecidas, se multiplican y se convierten en las cepas dominantes.
La investigación advierte de que una persona infectada puede contaminar alimentos o agua que pueden estar al alcance de otras personas, por lo que es muy importante controlar las infraestructuras y los sistemas sanitarios.
«Si queremos pensar en cómo lidiar con la resistencia a antibióticos, tenemos que pensar en las condiciones del medio ambiente que causan la propagación de las bacterias de la resistencia a los antibióticos», concluyó Eisenberg.
Las principales conclusiones de esta nueva recopilación son las siguientes:
• Los niveles persistentemente elevados de contaminación por partículas finas son comunes en muchas zonas urbanas. Esas partículas provienen a menudo de fuentes de combustión tales como centrales eléctricas y vehículos de motor.
• La gran mayoría de las poblaciones urbanas sufren una exposición media anual a partículas PM10 que supera el nivel máximo de 20 µg/m3 recomendado en las directrices sobre calidad del aire de la OMS. En promedio, solo unas pocas ciudades respetan actualmente los valores de referencia de la OMS.
• En lo que respecta a 2008, la mortalidad estimada atribuible a la CONTAMINACION ATMOSFERICA en las ciudades asciende a 1,34 millones de muertes prematuras. Si se hubiesen aplicado universalmente las directrices de la OMS, ese año la cifra habría sido de 1,09 millones. El número de muertes atribuibles a la CONTAMINACION ATMOSFERICA en las ciudades ha aumentado desde la estimación anterior de 1,15 millones de muertes en 2004. El aumento de la mortalidad que según las estimaciones puede atribuirse a la contaminación del aire urbano se explica por los recientes aumentos de la concentración de CONTAMINACION ATMOSFERICA y del tamaño de las poblaciones urbanas, así como por el hecho de que se dispone de más datos y se emplean mejores métodos.
«La CONTAMINACION ATMOSFERICA es un problema de salud ambiental de gran alcance, y es fundamental que redoblemos los esfuerzos para reducir la carga sanitaria que genera», ha señalado la Dra. María Neira, Directora de Salud Pública y Medio Ambiente en la OMS. «Si vigilamos y gestionamos adecuadamente el medio podemos reducir de forma considerable el número de personas con enfermedades respiratorias y cardiacas o con cáncer de pulmón. En todo el mundo, el aire de las ciudades presenta a menudo una alta densidad de gases de escape, humo de fábricas y hollín de las centrales eléctricas que queman carbón. En muchos países no hay una normativa de calidad del aire, y cuando la hay los criterios nacionales y su aplicación varían considerablemente.»
La OMS hace un llamamiento para fomentar la toma de conciencia sobre los riesgos sanitarios de la CONTAMINACION ATMOSFERICA urbana, aplicar políticas eficaces y vigilar estrechamente la situación en las ciudades. Se calcula que una reducción desde una media de 70 µg/m3 de PM10 a una media anual de 20 µg/m3 de PM10 se traduciría en una reducción del 15% de la mortalidad, lo que supone un enorme beneficio en términos de salud pública. A niveles más altos de contaminación, reducciones similares no harían disminuir tanto la mortalidad, pero tendrían con todo importantes efectos beneficiosos para la salud.
«Las soluciones a los problemas de CONTAMINACION ATMOSFERICA del aire exterior diferirán de una ciudad a otra en función de la contribución relativa de las fuentes de contaminación, de su grado de desarrollo y de la geografía local», ha dicho el Dr. Carlos Dora, coordinador de la OMS en Intervenciones en pro de unos Entornos Saludables, del Departamento de Salud Pública y Medio Ambiente. «Lo mejor que puede hacer una ciudad para explotar al máximo la base de datos de la OMS es vigilar sus propias tendencias de CONTAMINACION ATMOSFERICA del aire a lo largo del tiempo para identificar, mejorar y ampliar a gran escala las intervenciones eficaces.»
Tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo, los factores que más contribuyen a la CONTAMINACION ATMOSFERICA urbana son el transporte motorizado, los pequeños fabricantes y otras industrias, la quema de biomasa y carbón para cocinar o como medio de calefacción, y las centrales eléctricas que usan carbón. La quema de madera y carbón para calentar las viviendas contribuye en gran medida a la CONTAMINACION ATMOSFERICA del aire, sobre todo en las zonas rurales en los meses más fríos.
«Se requieren medidas locales, políticas nacionales y acuerdos internacionales para frenar la contaminación y reducir sus efectos generalizados en la salud», ha dicho el Dr. Michal Krzyzanowski, Jefe del Centro Europeo de la OMS para el Medio Ambiente y la Salud, en Bonn, Alemania. «Los datos sobre vigilancia de la calidad del aire difundidos hoy resaltan las regiones donde más necesario es actuar y nos permiten evaluar la eficacia de las políticas y medidas aplicadas.»
Los datos reunidos sobre la calidad del aire proceden de fuentes nacionales o de ciudades específicas de acceso público, basadas en los resultados de la vigilancia de la calidad del aire realizados por las distintas ciudades. Los valores incluidos en la base de datos proceden de los sitios de vigilancia existentes en las ciudades, incluidos bordes de carreteras, pero descartando focos industriales y de otro tipo que no son representativos de la exposición de muchas personas (por ejemplo cruces de carreteras), para no sobrestimar los valores.
Los valores considerados en la base de datos, incluidos los niveles de PM10 notificados, representan promedios anuales. Las PM10 son un indicador importante de la contaminación del aire urbano y de los riesgos sanitarios asociados a las mezclas complejas de CONTAMINACION ATMOSFERICA que suelen encontrarse en las ciudades. Las partículas PM10 más pequeñas pueden penetrar profundamente en los pulmones, pasar a la sangre y dañar muchos sistemas orgánicos. Para algunas ciudades se dispone de mediciones de partículas aún más pequeñas, como las PM2,5, que se han incluido también en la base de datos.
Los datos están basados en mediciones realizadas entre 2003 y 2010, pero la gran mayoría se refieren al periodo 2008 – 2009. Los valores presentados corresponden a ciudades concretas, poblaciones urbanas de los países (cuando ha sido posible), y regiones de la OMS.
Estos conjuntos de datos sobre la calidad del aire, junto con las actualizaciones más recientes sobre la carga de morbilidad conexa, y las preguntas más frecuentes al respecto, se pueden consultar en línea.
Si nos atenemos a los límites de contaminación que marca la legislación, el porcentaje de población afectado sería del 37%, más de 17 millones de personas. La situación, a pesar de su gravedad, continúa la tendencia de ligera mejoría iniciada desde 2008, sobre todo por el efecto de la crisis. El principal agente contaminador del aire es el tráfico en las zonas metropolitanas. Las Administraciones no están adoptando las medidas necesarias para solucionar este serio problema de salud pública.
El estudio, realizado como cada año por Ecologistas en Acción, analiza la calidad del aire que respira la práctica totalidad de la población española (47,02 millones de personas en enero de 2010). Los datos utilizados provienen de los que facilitan las Administraciones autonómicas a partir de sus redes de medición de la contaminación.
Los resultados más relevantes de este estudio son los siguientes:
• Los contaminantes que más problemas de salud originan en el Estado español durante 2010 son las partículas en suspensión (PM10 y PM2,5), el ozono troposférico (O3) y el dióxido de nitrógeno (NO2). Para la valoración del porcentaje de población española que respira aire contaminado se han tenido en cuenta todos estos contaminantes junto al dióxido de azufre (SO2).
• La población que respira aire contaminado en el Estado español, según los valores límite establecidos por la Directiva 2008/50/CE, es de 17,4 millones de personas. Esto es, un 37% de la población respira un aire cuya contaminación supera los límites legales.
• Si se tienen en cuenta los valores recomendados por la OMS, la población que respira aire malsano se incrementa hasta los 41 millones de personas. Es decir, un 87% de la población, prácticamente 9 de cada 10 ciudadanos.
• La principal fuente de contaminación en áreas urbanas (donde vive la mayor parte de la población) es el tráfico.
• Al igual que ya se apreció en 2008 y 2009, durante 2010 se registra una pequeña reducción de los niveles de contaminación con respecto a años precedentes, algo que –como viene apuntando esta organización ecologista– sigue ocurriendo más por razones coyunturales que por la aplicación de medidas planificadas y orientadas a mejorar la calidad del aire. Entre las causas de esta situación destacan: la reducción de la movilidad originada por la crisis (el consumo de combustibles de automoción volvió a bajar en 2010, esta vez un 2,1%); la disminución del consumo eléctrico y el incremento de las energías renovables, lo que conllevó un menor funcionamiento de las centrales térmicas (35% menos las de carbón, por ejemplo); la continuación de una meteorología inestable que favorece la dispersión de contaminantes (la última sequía concluyó en 2006); y por último, la evolución del parque automovilístico hacia vehículos más pequeños y eficientes y, por tanto, menos contaminadores.
Ecologistas en Acción quiere destacar que la contaminación del aire es un asunto muy grave –el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino calcula que por esta causa 16.000 personas fallecen prematuramente en el Estado español cada año, mientras que estudios de la Comisión Europea incrementan esta cifra a 19.940 fallecimientos. A pesar de ello, las Administraciones no están tomando las medidas necesarias para solucionarlo. En particular:
• Las superaciones de los límites legales se vienen repitiendo de forma sistemática en los últimos años. La Comisión Europea inició, en enero de 2009, un procedimiento de infracción contra España por el incumplimiento de la normativa sobre calidad del aire que está a punto de llevarnos al Tribunal de Justicia Europeo.
• La información al ciudadano no es ni adecuada ni ajustada a la gravedad del problema.
• Los Planes de Mejora de la Calidad del Aire y los Planes de Acción para reducir esta contaminación, obligatorios según la legislación vigente, en muchos casos no existen, y en otros apenas si tienen efectividad por falta de voluntad política de acometer medidas estructurales. Estos planes son responsabilidad de las Comunidades Autónomas y de los Ayuntamientos. Por su parte, el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino tampoco ha aprobado su prometido Plan Nacional de Mejora de la Calidad del Aire.
Ecologistas en Acción recuerda que las principales vías de actuación para reducir la contaminación del aire pasan por la disminución del tráfico motorizado, la reducción de la necesidad de movilidad y la potenciación del transporte público (en especial el eléctrico), además de dar facilidades a los medios no motorizados en las ciudades. Por su lado, para mejorar el aire de las zonas industriales la mejor estrategia es la adopción generalizada de las mejores tecnologías industriales disponibles.
1. Descongelar alimentos sobre la encimera a temperatura ambiente. Los microbios patógenos, es decir, los que provocan enfermedades, pueden multiplicarse de forma rápida a temperatura ambiente si esta es templada porque están adaptados a desarrollarse y reproducirse a temperaturas cercanas a la corporal. Cuando se descongela un alimento a temperatura ambiente, sobre todo en verano, el producto atraviesa rangos de temperaturas considerados de alto riesgo. Se cumplen así las condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos (alimento+temperatura templada+tiempo) y lo que en un principio podría ser una pequeña contaminación incapaz de provocar un trastorno de origen alimentario, se convertirá en un importante foco infeccioso.
Para descongelar de forma segura este proceso debe realizarse a temperatura controlada bajo refrigeración y consumirse en un plazo máximo de 24 horas. Un alimento descongelado nunca debe volver a recongelarse. Si el producto no es muy voluminoso puede descongelarse en el microondas y consumirse de forma inmediata.
2. Guardar juntos en la nevera alimentos crudos y cocinados. En la nevera se tiende a optimizar el espacio de almacenamiento y aprovechar esquinas y recovecos. Este empeño provoca que a menudo los diferentes alimentos «se toquen» y puedan contaminarse unos con otros. Es lo que se denomina contaminación cruzada directa. Verduras, carnes o pescados crudos pueden entrar en contacto entre ellos o con alimentos ya cocinados e intercambiar microbios. Ya que el calor intenso higieniza, los alimentos ya cocinados pueden recontaminarse a través de verduras o carnes crudas como el pollo. Calentarlos en el momento de su consumo y templarlos en el microondas no es suficiente para eliminar la posible carga contaminante, por lo que aparece el problema de toxiinfección alimentaria.
Lo correcto es almacenar los alimentos según su estado y naturaleza: los cocinados en la parte superior de la nevera, para evitar goteos procedentes de de los crudos que deberán situarse preferiblemente en las baldas inferiores, todos ellos en envases cerrados para evitar contactos.
3. Dejar poco hechas carnes de pollo o preparaciones con huevos sin cuajar. Un alimento poco hecho en el que no se hayan alcanzado temperaturas de seguridad en todo el producto (65-70ºC), es un alimento sin higienizar por completo y en el que podrían quedar restos supervivientes de población microbiana susceptible de provocar una toxiinfección. Si a esto se añade el hecho de una espera, aunque sea breve, a temperaturas templadas hasta el momento del consumo, esta pequeña población podría reproducirse y convertirse en una cantidad importante de microorganismos capaces de infectar o intoxicar a una persona.
La solución es cuajar bien las preparaciones a base de huevos como tortillas así como cocinar a fondo las carnes de pollo u otras aves incluso en su interior y consumirlas de forma inmediata.
4. Servir la tortilla en el plato que se ha utilizado para darle la vuelta. Cuando se prepara una tortilla de patata se utiliza un plato para darle la vuelta; a menudo resulta el mismo en el que se sirve la tortilla ya cocinada. En la mayoría de los casos en este plato quedan restos de huevo crudo que pueden recontaminar la tortilla aunque ésta esté bien cuajada. Otro error muy común es pasar el plato solo por el agua del grifo y secarlo: además de ser una limpieza ineficaz y deficiente, se contamina el trapo de secado, que puede recontaminar manos o superficies.
Deben utilizarse siempre platos diferentes para alimentos crudos o semielaborados y los ya cocinados por completo. Si se va a usar el mismo plato, debe lavarse antes con agua caliente y jabón y secar con una toalla de papel de un solo uso.
5. Preparar mayonesa o preparaciones derivadas como ensaladilla rusa con antelación. Los huevos crudos pueden contener diferentes microorganismos origen de enfermedad alimentaria. Las preparaciones con este ingrediente se consideran de elevado riesgo alimentario, por lo que durante su preparación deben extremarse las precauciones de higiene. Es fundamental reducir el tiempo entre la elaboración y el consumo hasta tal punto que este deberá ser inmediato. Un error muy común es preparar mayonesa o platos con esta salsa como la ensaladilla rusa con antelación. Aún en espera cortas, refrigerar.
Lo más recomendable es preparar la cantidad justa de mayonesa y mezclarla con la ensaladilla que se vaya a consumir en esa comida y guardar el resto sin la salsa. No deben guardarse restos de salsa mayonesa o derivadas o preparaciones con ellas. Si no es el caso, es preferible utilizar mayonesa comercial ya preparada.
6. Cocinar en varias etapas. En algunas ocasiones, y según en qué recetas, se marca el plato sin terminarlo hasta unas horas después o al día siguiente. Debe tomarse especial precaución si se va a cocinar en etapas ya que un cocinado parcial puede potenciar un desarrollo microbiológico que derive en toxiinfección alimentaria. Esto se debe al proceso de calentamiento – enfriamiento con rangos de temperaturas templadas junto con el hecho de que el alimento no está del todo higienizado-, ya que no se completa hasta el final el proceso.
Cuando se prepara un plato es preferible realizarlo de un tirón y, si se hace con antelación,(algunas recetas necesitan reposar y ganan sabor de un día para otro) hay que hacerlo siempre bajo condiciones de refrigeración.
7. Dejar que los alimentos se enfríen durante un tiempo excesivo antes de colocarlos en el refrigerador. Los microorganismos que provocan las enfermedades pueden desarrollarse en los alimentos si encuentran condiciones apropiadas. En solo unos minutos a temperaturas templadas se multiplicarán de manera exponencial y adquieren poblaciones de dimensiones alarmantes. Tampoco conviene introducirlos aún calientes en la nevera porque podrían elevar la temperatura de refrigeración en el interior de la nevera y comprometer la inocuidad de los alimentos allí almacenados.
Los alimentos cocinados y calientes deben dejarse enfriar un máximo de dos horas antes de refrigerarlos o dentro de una hora si la temperatura ambiental es excesiva. Los restaurantes están equipados con abatidores de temperaturas que minimizan este riesgo y disminuye de forma rápida la temperatura de los alimentos cocinados.
8. Dejar alimentos ya preparados o sobras de un día para otro en el horno o en la encimera a temperatura ambiente. A menudo es un problema de espacio, los alimentos ya preparados bien en platos, fuentes o cazuelas quedan a la espera de su consumo sobre la encimera, la chapa de la cocina o en el horno pero a temperatura ambiente. La situación de peligro creada es alimento+temperaturas templadas+tiempo, condiciones en las que los microorganismos se desarrollan y se multiplican de forma peligrosa, sobre todo en verano. Este problema podría aplicarse también a macerados de carne o pescado que se dejan reposar a temperatura ambiente. El problema se agrava si el alimento no está protegido de la posible presencia de insectos.
Deben guardarse los alimentos ya cocinados bajo refrigeración y utilizar también este sistema para los macerados. Como norma general se guardarán las sobras de alimentos más de 48 horas y conviene hacerlo bajo condiciones de refrigeración.
9. Probar alimentos para ver si «todavía están buenos». Los microbios que causan toxiinfecciones alimentarias no son alterantes. Es lógico que hayan desarrollado la habilidad de pasar desapercibidos y no estropear el alimento en el que se desarrollan, y propiciar así su consumo y no su rechazo. Así, el alimento portador de la contaminación patógena no tiene un aspecto, olor o sabor diferentes, de ahí que sea casi imposible detectarlo cuando se prueba. Los sentidos no son fiables para valorar su estado, hay que poner los medios para prevenir que los microbios puedan desarrollarse.
Prevenir es la palabra clave: desde que el alimento se adquiere hasta su consumo, pasando por todas las etapas, deben ponerse los medios para evitar que los microorganismos lo contaminen y que, en el caso de que así sea, puedan desarrollarse. Por el contrario, todos los pasos estarán encaminados a su eliminación.
10. No lavarse las manos antes de comenzar a manipular alimentos. Es de absoluta prioridad en seguridad alimentaria. Los microorganismos presentes en las manos pueden contaminar los productos al manipularlos. Esto se debe a una contaminación previa, por ejemplo cuando se tocan objetos o superficies que antes se han contaminado o por ser ya portadores de microbios que pueden contaminar las manos bien al tocar una herida, toser, estornudar o acudir al aseo. Además, las manos son una herramienta más en la cocina y como tal pueden ser la causa de contaminación cruzada entre alimentos.
Lavarse las manos de forma adecuada antes de manipular los alimentos, así como hacerlo al cambiar de tipo de alimento o al interrumpir la actividad en la cocina, como abrir la puerta o contestar el teléfono, es la mejor medida de prevención.
Fuente: consumer (24 de agosto de 2011) Por MAITE PELAYO
Cuando se elige un fregadero, es fundamental abordar en primer lugar su número, ya que lo más adecuado es colocar dos, si es posible, para separar las actividades de lavado de alimentos de la limpieza del utillaje y herramientas. En el caso de que se compartan ambas acciones, no debe simultanearse su uso y se ha de limpiar y desinfectar entre ellas. Dos FREGADEROS también son útiles para lavar estos enseres con soltura y utilizar una pileta para el lavado y la otra para el aclarado. Una zona de escurrido anexa o su accesorio es muy útil para dejar los utensilios fregados. Debe tenerse en cuenta que es preferible secarlos con un paño limpio y guardarlos libres de posibles fuentes de contaminación.
El fregadero también es el lugar para lavarse las manos antes de iniciar la actividad culinaria o siempre que sea necesario durante el transcurso de la misma. Todas estas recomendaciones son para la cocina doméstica, ya que en una cocina profesional es imprescindible diferenciar las instalaciones destinadas al lavado de alimentos, de los FREGADEROS de apoyo a la limpieza automática del equipo, herramientas y utensilios de cocina y de los lavamanos destinados a este fin. Los FREGADEROS estarán dotados de grifos con agua caliente y fría, accionados de manera no manual. Los lavamanos, siempre próximos a la zona de manipulación, deben contar con un dispensador de jabón o solución desinfectante autorizada, así como con un sistema de secado higiénico.
Debe elegirse un lugar cercano a las zonas de trabajo (preparación y cocción), así como a las de almacenamiento, tanto de alimentos como de material, con espacio suficiente a ambos lados del fregadero. También se debe proteger la zona de colocación para evitar acumulaciones de agua y humedades. En las juntas o en las uniones de integración del fregadero en las encimeras, es recomendable utilizar un sellado con tratamiento antibacterias que proteja la zona, posible foco de infección, y evite el desarrollo de microorganismos. Es preferible cuidar su limpieza y desinfección, así como la de las uniones con los grifos y sus mandos.
Los FREGADEROS de acero inoxidable, bien de una o dos cubetas, son los más comunes en las cocinas por su buena relación calidad-precio. Los grosores del acero son cada vez mayores y algunos fabricantes ofertan dos tipos de acabados: pulido y texturado. Los primeros suponen un lustre impermeable a las manchas de agua y restos de cal fruto de numerosas operaciones de pulido durante el proceso de producción. Los texturados, por su parte, tienen unos ligeros relieves en su superficie que proporcionan una apariencia diferente y disminuyen la visión del rallado, uno de los puntos débiles de este material. Los más modernos incluyen esmaltados en color. Por su parte, los FREGADEROS de gres aportan un ambiente rústico y son muy duraderos.
Los FREGADEROS de piedra natural, como mármol, garantizan una larga duración, pero a un precio elevado. Una buena alternativa son los materiales derivados de ellas, como es el caso de los fabricados con cuarzo. Fabricantes de materiales derivados del cuarzo natural han desarrollado FREGADEROS de una sola pieza que se integran en las encimeras. En ellos no solo se consiguen las ventajas de estos componentes, que aúnan las características de la piedra natural con las virtudes de los nuevos materiales (baja porosidad, resistencia y durabilidad y un elevado grado de higiene y desinfección en el caso de llevar incorporado un tratamiento antibacterias), sino que se evitan las juntas de este tipo de elementos.
La limpieza y desinfección del fregadero depende del material elegido. En los de acero inoxidable puede utilizarse un limpiador cremoso normal y un estropajo no metálico, ya que en caso contrario podría rallarlo y, además de afear su aspecto, disminuir su durabilidad. Se ha de secar con un paño una vez aclarado y retirar las bayetas y estropajos para evitar dejar marcas de agua y restos de cal. Si estas ya se han formado, debe tratarse primero con una solución de vinagre (al 25%) y dejar actuar unos minutos antes de aclarar.
Una de las ventajas de los FREGADEROS de cuarzo natural es lo fácil que resulta su mantenimiento y limpieza, ya que basta limpiarlo de forma habitual con un paño y un limpiador doméstico. Para limpiezas más profundas pueden utilizarse productos específicos para estos materiales (limpiadores de encimeras de aglomerado de cuarzo natural) o un limpiador en crema.
Debe prestarse especial atención a los accesorios de limpieza porque también necesitan mantenimiento. Se han de limpiar y desinfectar bayetas y estropajos después de su uso y sustituirlos en caso de deterioro o manchas persistentes. La mayoría de las bayetas puedan lavarse en la lavadora con agua caliente.
EN VACACIONES
Antes de cerrar la cocina por vacaciones es imprescindible limpiar y desinfectar el fregadero, retirar estropajos y bayetas húmedas. Es preferible dejar el tapón puesto, siempre y cuando el grifo no gotee, para evitar que entren malos olores por el sumidero, así como el acceso de posibles «intrusos» formadores de plagas. Cortar o no el agua depende más de la seguridad general de la casa que de la higiene. En cualquier caso, lo importante es que, al regresar, debe dejarse que corra durante unos minutos antes de utilizarla para renovar el agua que había quedado estancada.
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El metilmercurio es la forma más toxica de mercurio que absorben los organismos vivos. Se deposita en lagos y ríos, se ingiere por el fitoplancton, pasa al zooplancton y se acumula en los peces, sobre todo en las especies que gozan de una larga vida, como el tiburón, el pez espada, grandes atunes o caballas. En altas dosis, el metilmercurio puede ser muy tóxico para el sistema nervioso, sobre todo para el cerebro en desarrollo, cuya sensibilidad a los efectos del metilmercurio es más extrema.
Los FREGADEROS son una de las zonas CLAVE de la cocina
