Pero, ¿son éstas las únicas grasas buenas que existen?
Fuente: consumer (11 de enero de 2010)
Los ácidos grasos omega 3 son un tipo de grasa insaturada, pero no la única. En general, todas las grasas insaturadas se consideran grasas buenas porque protegen los vasos sanguíneos y el corazón. Por eso, los ácidos grasos insaturados también se conocen como grasas cardiosaludables y se clasifican en dos grandes grupos:
1.- Ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico): deben suponer un 15-20% de las calorías totales del día.
2.- Ácidos grasos poliinsaturados:el 7% de las calorías de la dieta diaria deben ser de este tipo y se clasifican en:
• Omega 3: ácido linolénico esencial, EPA y DHA.
• Omega 6: ácido linoleico esencial, araquidónico y otros.
Además, los ácidos grasos omega 6 tienen una acción antiagregante plaquetaria, es decir, hacen la sangre más fluida, por lo que reducen el riesgo de formación de trombos o coágulos. Si la ingesta de ácidos grasos omega 6 es excesiva y también se toman fármacos anticoagulantes como el Sintron, el efecto de uno y otro se suma. Por esto es imprescindible seguir los consejos de un profesional sanitario y realizarse pruebas de coagulación para ajustar bien la dosis.
Sin embargo, sí que es más habitual que haya deficiencia de ácido linoleico, un omega 6 esencial. Esta deficiencia se asocia a una serie de síntomas como son retardo del crecimiento, lesiones cutáneas, deficiencias en la reproducción, hígado graso y polidipsia (necesidad de beber con frecuencia).
Simopoulos señaló que los hábitos alimenticios de la sociedad actual han evolucionado «de una dieta rica en antioxidantes y con variedad de grasas a una con mayor cantidad de omega 6 (presente en aceites como el de maíz o soja)». Explicó que las frutas y verduras que se consumen, al cultivarse con técnicas más modernas, tienen una menor cantidad de antioxidantes. Además, se alimenta a los animales con cereales y, como consecuencia, «la cantidad de omega 6 en nuestra dieta se ha incrementado».
También se ha disminuido el aporte de ácidos omega 3 -procedentes sobre todo del pescado azul, mariscos, aceites de semillas y vegetales de hojas verdes-, lo que junto con el aumento de la ingesta de omega 6 afecta a la salud. La investigadora explicó que en modelos animales se ha demostrado que el mayor consumo de omega 6 eleva el riesgo de sufrir cáncer, problemas cardiovasculares, neurodegenerativos e inflamatorios. «En el ser humano los resultados son todavía contradictorios, pero se ha comprobado que en personas con predisposición genética, el omega 3 es beneficioso en algunos tipos de tumores», señaló.
Por su parte, el especialista en Nutrigenética y Nutrigenómica y presidente de ISNN, Rafaelle De Caterina, dijo que se puede cambiar «el destino escrito en nuestros genes si cambiamos nuestra alimentación». Según De Caterina, «existen medicamentos derivados de alimentos, como el omega 3, que disminuyen el riesgo de muerte cardiovascular». Por ello, «las intervenciones en la alimentación deben ser prioritarias para la comunidad científica en este momento».
Los autores concluyen que estos resultados apoyan el mayor consumo de frutas y vegetales como forma de evitar la muerte prematura y sugieren la necesidad de una investigación clínica sobre los beneficios de los alfacarotenos.
Los daños al ADN relacionados con el oxígeno, las proteínas y las grasas podrían participar en el desarrollo de enfermedades crónicas como la enfermedad cardiaca y el cáncer. Los carotenoides, entre los que se incluyen los betacarotenos, alfacarotenos y licopenos, están en plantas o microorganismos y actúan como antioxidantes que contrarrestan estos daños. Los carotenoides del organismo humano se obtienen sobre todo a través del consumo de frutas y vegetales ricos en estos nutrientes o a través de suplementos antioxidantes.
Los investigadores, dirigidos por Chaoyang Li, evaluaron la relación entre los alfacarotenos y el riesgo de mortalidad entre 15.318 adultos de 20 años o más que participaron en un estudio nacional estadounidense de salud y nutrición. Los participantes pasaron por exámenes médicos y proporcionaron muestras de sangre entre 1988 y 1994. Además se les realizó un seguimiento hasta 2006 para determinar si morían o cómo lo hacían. A lo largo del estudio fallecieron 3.810 participantes y el riesgo de morir era menor entre quienes tenían mayores niveles de alfacarotenos en la sangre. La concentración superior en alfacaroteno también parecía asociarse con un menor riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascular o cáncer, además de por todo tipo de causas.
Los resultados de este estudio, que se han publicado en la revista «Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention», muestran que un consumo de más de ocho subgrupos de verduras y frutas respecto a menos de cuatro subgrupos disminuye este riesgo en un 23%. Además, por cada unidad de aumento en la dieta de otro subgrupo de verduras y frutas se reduce este riesgo otro 4%. Solo se encontraron asociaciones significativas en las personas fumadoras, resaltó la investigadora. «Por cada dos unidades de aumento en la dieta de diferentes tipos de verduras y frutas, el riesgo de CANCER de PULMON disminuye de forma significativa un 3%. De igual modo, al incrementar la variedad en el consumo de frutas las personas fumadoras podrían tener menos riesgo de desarrollar este cáncer», apuntó.
El estudio prospectivo europeo sobre dieta, cáncer y salud (EPIC) cuenta con la participación 23 centros de 10 países europeos (Alemania, Dinamarca, España, Francia, Grecia, Holanda, Italia, Noruega, Reino Unido y Suecia) que trabajan con una muestra de 500.000 sujetos europeos (41.000 residentes en Asturias, Granada, Guipúzcoa, Murcia y Navarra).
Fuente: Ecologistas en Accion www.ecologistasenaccion.org (16/11/10)
Cuando se deposita en el agua el MERCURIO puede formar metilmercurio, que se acumula y concentra en los ecosistemas acuáticos y en peces de consumo (atún, pez espada,…).
Durante el verano 2010, Ecologistas en Acción, dentro de la campaña internacional MERCURIO Cero[2] ha vuelto a realizar muestreos de MERCURIO en las inmediaciones de las fábricas de cloro-sosa que utilizan MERCURIO y ha comparado los resultados con las mediciones realizadas en 2006 y 2007[3].
Los análisis han sido efectuados por el laboratorio de Biogeoquímica de metales pesados de la Escuela Universitaria Politécnica de Almadén (Ciudad Real) de la Universidad de Castilla-La Mancha.
Las principales consumidoras de MERCURIO en España son las plantas de cloro-sosa con celdas de MERCURIO, una tecnología obsoleta, inventada en el siglo XIX y superada desde hace años por el proceso de membrana, de producción limpia y que consume un 30% menos de energía.
Referencias:
[1] International Agency for Research on Cancer, IARC, 1993
[2] Coalición de ONG de Europa, Estados Unidos, Canadá, India, Brasil, Sudáfrica y China, coordinadas por el Bureau Europeo de Medio Ambiente (www.zeromercury.org). Su objetivo es reducir la oferta y demanda de MERCURIO y las emisiones de toda fuente controlable, a fin de disminuir su presencia en el planeta.
[3] Ver Inmisiones de MERCURIO en la industria clorocáustica (2006 – 2007)
El estudio analizó diversos tipos de hamburguesas:unas vendidas precocinadas, otras hechas a partir de carne de vacuno picada comprada y otras compradas directamente a carniceros. Todas ellas tenían entre un 5 y un 15% de grasa. Todas ellas fueron congeladas y se descongelaron en el momento del cocinado. También fueron contaminadas artificalmente con una cepa de Salmonella y otra de E. coli. Los serotipos utilizados fueron S. typhimurium, S. Newport y S. Montevideo en el caso de la Salmonella mientras que para STEC se utilizaron o157, H7, O154 y O26.
Los investigadores estudiaron los efectos de cocinar las hamburguesas ya fueran a la parrilla o en el horno sobre la destrucción de Salmonella y de E. coli. En el caso de las asadas en parrilla, han mostrado que voltear las hamburguesas tres veces y descongelarlas previamente al cocinado permite menos riesgos. Además la eficacia del cocinado es mayor en aquellas hamburguesas con un 5% de grasa. Por otro lado, la evolución de la temperatura en las hamburguesas grandes compradas directamente a carniceros fue más rápido en las asadas. En el caso de las que fueron horneadas no hubo diferencias significativas aunque la destrucción de bacterias fue más eficaz en aquellas que tenían un 15% de grasa.
Según el modelo bacteriano hecho a partir de los datos el punto de cocción «poco hecho» permite una reducción de entre 0,2 y 1,3 log ufc/g de Salmonella y STEC en hamburguesas de carne de vacuno. En el caso de las hamburguesas «en su punto», la reducción se cifra en 2 y 2,9 log ufc/g. En el caso de las «muy hechas» la reducción es de entre 4 y 4,6 log ufc/g.
Pese a estos datos, los investigadores afirman que en estos datos hay disparidades que están relacionadas con factores como el tipo de carne y la grasa, el estado de la carne o el método de cocinado.
Debido a la creciente popularidad del JAMON IBERICO en Japón, el puro de bellota de Iberselec ha sido elegido para una investigación en ese país, ya que han detectado en él altos niveles de sustancias umami.
La investigación corre a cargo del Umami Information Center (UIC), una organización líder en la promoción y difusión mundial de información sobre el sabor umami. Esta organización nació en 1982 en Tokio, con el apoyo de la Asociación Japonesa de Fabricantes de Umami, y ha sido certificada por el Gobierno Metropolitano de Tokio como una organización sin ánimo de lucro.
En ciertos países, sobre todo estadounidenses, circula una creencia popular conocida como «la regla de los cinco segundos».
Según ésta, si un alimento cae al suelo y se ingiere en menos de este tiempo, no hay riesgo de contaminación microbiana de los PATOGENOS.
Como toda opinión de esta naturaleza, no está fundamentada en criterios académicos ni científicos.
Otra afirmación similar, más habitual en países como Rusia, cuenta que «si se recoge de forma inmediata, no se considera que ha caído».
El sentido es similar a la anterior.
Sin embargo, varios estudios realizados en este campo prueban que sí hay riesgo de los PATOGENOS y que éste depende de factores como la superficie (baldosas, alfombras o superficies de cocina) y las bacterias que en ella habitan.
Fuente: consumer (15 de noviembre de 2010) Por MARTA CHAVARRÍAS
Si una galleta cae al suelo, ¿puede recogerse y consumirse o es mejor tirarla? Si se atendiera a la «regla de los cinco segundos», se podría ingerir sin riesgo de intoxicación alimentaria si no ha permanecido en el suelo más tiempo del mencionado. Sin embargo, investigaciones universitarias, como la desarrollada por un grupo de expertos de la Universidad de Clemson, en Carolina del Sur, tiraba por los suelos la teoría expuesta en esta creencia.
Según este análisis, la norma debería ser la de los «cero segundos», ya que patógenos como salmonella tienen capacidad de sobrevivir en superficies secas hasta cuatro semanas y de transferirse a los alimentos con el contacto inmediato. El riesgo depende también de otros aspectos como la humedad, la naturaleza de la superficie (porosa o impermeable) y el tipo de alimento: tiene menos riesgo de contaminación uno seco que otro que contenga agua.
En otro intento por demostrar las debilidades del mito, un grupo de expertos de la Universidad de Illinois analizó el riesgo de contaminación por E.coli en suelos con azulejos, cuando caían sobre ellos manzanas (alimentos «húmedos») y dulces (secos). Para la investigación, los expertos dejaron caer los alimentos durante intervalos de cinco, diez, treinta y sesenta segundos. Transcurrido este tiempo, los limpiaron y los colocaron en placas de agar para realizar un cultivo de posibles bacterias.
Pero esta vez los resultados fueron más inesperados: se detectaron PATOGENOS en rodajas de manzana que habían estado en el suelo más de un minuto. De ahí que los expertos admitan que se puede «esperar» al menos 30 segundos para recoger alimentos húmedos y más de un minuto en el caso de los secos antes de que se contaminen con bacterias.
En otra investigación, en cambio, se comprobó que, tras esterilizar los azulejos, inocularlos con E.coli y colocar 25 gramos de galletas durante cinco segundos, el patógeno se transfiere al alimento, una contaminación que demuestra que los microorganismos pueden pasar de la baldosa al alimento en este tiempo. En la Universidad Estatal de San Diego, en un intento de explicar si la creencia popular se demuestra con criterios científicos, detectaron gérmenes en zanahorias y biberones antes de cinco segundos. En esta ocasión, los expertos utilizaron zonas de la cocina como el fregadero, la encimera o la mesa, así como baldosas y alfombras. El área más contaminada, según los expertos, fue la encimera, seguida de las alfombras.
En el mismo estudio, se analizaron las tronas de los niños y las bandejas donde se depositan los alimentos. En comparación con otras superficies, como las encimeras, contenían más gérmenes. Esto demuestra que hay algunas zonas de la cocina, como el pomo de la puerta de la nevera, los grifos e, incluso, los interruptores de la luz, que no se desinfectan con la regularidad necesaria para eliminar posibles contaminaciones.
Sea cual sea el tiempo que transcurre desde que un alimento cae en una superficie determinada hasta que se contamina, la prevención pasa por una correcta limpieza y desinfección. Salud alimentaria e higiene son conceptos que deben ir a la par con el fin de evitar que gérmenes, virus y bacterias entren a formar parte de la dieta. En la mayoría de los casos, más que el tiempo que transcurre, el aspecto que más influye en una transferencia de PATOGENOS es el grado de contaminación de la superficie. Si un alimento se recoge de una superficie más o menos limpia, el riesgo de infección será menor, aunque hayan pasado más de cinco segundos, que en una superficie con mayor carga bacteriana, aunque pase menos tiempo.
En la cocina, cuando se habla de evitar contaminaciones y de prevenir la acción de bacterias, virus y gérmenes, deben tenerse en cuenta aspectos como la limpieza de todas las superficies, una cocción adecuada y evitar la contaminación cruzada. Una correcta limpieza pasa por:
• Utilizar agua caliente y detergente.
• Fregar con fuerza utensilios y superficies para eliminar cualquier resto de suciedad.
• Enjuagar con agua caliente.
• Lavarse las manos cada vez que se cambie de alimento.
• Mantener una correcta desinfección de utensilios, mesas, estanterías y electrodomésticos.
Para que los microorganismos puedan desplazarse de un lugar a otro necesitan un medio que se lo permita. Esta transferencia, que se denomina contaminación, es posible a través de las manos, las superficies, los alimentos e, incluso, animales. Para crecer y multiplicarse, un microorganismo necesita comida, agua, tiempo y calor. Una bacteria puede duplicarse en 15 minutos, aunque no todas son nocivas, ya que algunas tienen que alcanzar altos niveles para ser perjudiciales, mientras que otras incluso en un número muy reducido pueden provocar enfermedades.
¿La razón?. Su cultivo no sale tan rentable como plantar otros productos o dedicarse a oficios más estables en el sector servicios. De esta forma, los pequeños productores al Oeste de África cada vez están plantando menos cacao.
Las estimaciones dicen que en 20 años será tan raro y caro como el caviar y que muy poca gente podrá permitírselo. Por otro lado las compañías Hershey y Mars ya están trabajando con el genoma del cacao para crear plantaciones más resistentes y productivas.
«Algo que esperamos que funcione, porque, como se podía leer en una de las aventuras de Charlie Brown: «una buena manera de olvidar una historia de amor es comerse un buen pudin de chocolate.»
La feniletilamina, neurotransmisor liberado por el chocolate, induce la secreción de dopamina, otro neurotransmisor responsable de la capacidad de desear algo y de repetir un comportamiento que provoca placer.
También induce a la producción de norepinefrina y oxitocina, mensajeros químicos del deseo sexual. También contiene anandamida, otro neurotransmisor que activa la secreción de dopamina y produce efectos de euforia similares a los de la marihuana.
Los científicos expusieron a ratas a un herbicida tóxico conocido por eliminar los antioxidantes y provocar estrés oxidativo y descubrieron que las ratas alimentadas con una dieta que contenía aceite de oliva conseguían protegerse en parte de los daños en el hígado.
Los autores de la investigación separaron a las ratas en un grupo control, un grupo que consumía aceite de oliva y seis grupos que fueron expuestos al herbicida 2,4 ácido diclorofenoxiacético, con o sin aceite de oliva o alguno de sus extractos, como la fracción hidrofílica o la lipofílica. Todos los roedores tratados con el herbicida mostraron signos de daño hepático significativo. Sin embargo, la ingesta de aceite de oliva virgen extra y de la fracción hidrofílica mostró un aumento significativo de la actividad de la enzima antioxidante y un descenso en los marcadores de daño hepático.
Hammami señaló que la forma hidrofílica del aceite de oliva parece ser eficaz para reducir el estrés oxidativo inducido por las toxinas, lo que indica que el extracto hidrofílico podría ejercer un efecto antioxidante directo sobre las células hepáticas. Sin embargo, el investigador detalló que son necesarios estudios más detallados sobre el efecto de los componentes antioxidantes por separado y sus interacciones para validar estas observaciones.
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Los aceites de girasol, soja, maíz, sésamo o cacahuete son ricos en ácido linoleico, un ácido graso omega 6 esencial para el organismo
El aumento de ácidos grasos OMEGA 6 en la dieta podría tener efectos negativos en la salud
Estudian cómo influye la forma de cocinar las hamburguesas en el riesgo de contaminación microbiológica
PATOGENOS y el mito de los cinco segundos
