Fuente: radiorebelde.icrt.cu (11 / 01 /10) Ana Maura Carbó Durán
Este resultado que puede generalizarse en todo el país arrojó además, una disminución ostensible en el costo energético pues es cien veces inferior a los tratamientos tradicionales empleados.
Durante el pasado año en el CENIC se aplicó ozonoterapia a más de seis mil personas para diversos tratamientos.
Tal y como señala la Unión Europea, este tipo de tratamiento puede utilizarse para diferentes fines:
• Prevención de la germinación de patatas, cebollas y ajos, porque elimina las células responsables de la germinación y el envejecimiento de los vegetales.
En el ámbito comunitario el empleo de esta tecnología esté regulada por diferentes directivas y queda prohibida la venta de cualquier producto que no cumpla con la normativa desde el 20 de marzo de 2001.
Las directivas europeas indican que el tratamiento con radicaciones ionizantes de un alimento sólo puede ser autorizado si:
• Es una necesidad tecnológica
• Su empleo no implica ningún riesgo para la salud
• Supone un beneficio para los consumidores
• No es empleado como un sistema sustitutivo de adecuadas prácticas de higiene.
• Cualquier alimento irradiado, o que contenga componentes irradiados, ha de ser etiquetado como tal.
• Para que un alimento sea autorizado a ser irradiado y se incluya en la lista de productos autorizados es necesario que exista un dictamen favorable del Comité Científico de Alimentos (SCF) de la Comisión.
En la situación real tenemos que o bien no se está empleando o se trata de una información que no está incluida en las etiquetas. Si este segundo apunte es el real nos encontramos que la desinformación del consumidor es elevada y, en consecuencia, podríamos estar delante de otra crisis como la de las vacas locas ya que aplicarían prácticas aceptadas pero no controladas.
Ante esta situación cabe preguntarse: ¿Se están aplicando las dosis de radiación adecuadas? Y, si se aplica esta tecnología sólo a los alimentos, ¿no ha habido mermas de higiene?
Si tenemos en cuenta que los alimentos sólo pueden ser irradiados en instalaciones aprobadas para ese fin por los gobiernos de los diferentes países miembros, el control sería relativamente fácil, siempre y cuando en la etapa previa a la IRRADIACION de los ALIMENTOS se comprobue que están correctamente etiquetados.
Bibliografía NORMATIVA
• Directiva1999/2/EC. Esta directiva cubre los aspectos generales y técnicos para realizar el proceso, el etiquetado de los productos y las condiciones para autorizar la IRRADIACION de los ALIMENTOS.
• Directiva 1999/3/EC. Normativa por la que se acepta la IRRADIACION de los ALIMENTOS para las hierbas aromáticas secas, especias y algunos vegetales.
Las bacterias son uno de estos seres microscópicos. La mayoría prefiere vivir en medios templados, húmedos y que no sean demasiado ácidos ni salados. Pero algunas viven en todo tipo de espacios.
Unas necesitan oxígeno (aerobias) y se desarrollan en la superficie de los alimentos. Otras prefieren ambientes sin oxígeno (anaerobias) y se desarrollan en el interior de latas o carne. También las hay que varían sus necesidades, en función del entorno (con o sin oxígeno).
• Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen inadecuados para su consumo: causan la putrefacción de carnes y pescados o leche agria. Son las denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan, con la ayuda de reacciones físico-químicas, la vida útil del producto.
• Las patógenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un pequeño grupo.
Estos Microorganismos en alimentos no ocasionan alteraciones ni transformaciones del alimento (aspecto, color y sabor normales), por lo que su presencia es difícil de detectar. Se desarrollan a temperaturas templadas (corporales) y, una vez dentro del organismo, se reproducen y generan infecciones o elaboran toxinas. Algunas participan en ambos procesos, de ahí que se hable de toxiinfecciones alimentarias.
Los hongos sí se aprecian sin necesidad de utilizar un microscopio. En el alimento, forman una masa esponjosa que se extiende de forma rápida. Prefieren ambientes templados y húmedos, pero son poco exigentes y muy adaptables, por lo que se hallan en muchos alimentos, sobre todo, frutas, verduras, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas.
Como las bacterias, se diferencian, según su comportamiento, en tres grupos:
• Útiles: proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort, camembert).
• Perjudiciales: alteran los alimentos (reblandecimiento y manchas algodonosas).
• Patógenos: algunos crean sustancias tóxicas (micotoxinas) que pueden penetrar en el alimento y dañar el organismo. Es el caso de las aflatoxinas producidas por «Aspergillus flavus» en cereales y frutos secos almacenados en condiciones inadecuadas con altas temperaturas y humedad.
Las levaduras, a pesar de ser hongos microscópicos, se detectan en muchos casos por la formación de burbujas de CO2 y un ligero olor a alcohol. Necesitan azúcar y humedad para sobrevivir, algunas resisten la ausencia de oxígeno y concentraciones altas de sal.
• Útiles: agentes gasificantes en los procesos de fabricación de pan y cerveza o en la producción de vino.
• Perjudiciales: alteran productos ricos en azúcar (frutas, mermeladas y zumos), ya que los fermentan y generan alcohol y gas. Alteran también encurtidos y zumos ácidos.
Otros Microorganismos en alimentos capaces de crear problemas de salud relacionados con los alimentos son los virus. Son la forma más pequeña de vida y son tan simples, que se adaptan a condiciones extremas, adoptan formas de vida latente capaces de aguantar mucho tiempo hasta encontrar un entorno óptimo de desarrollo
Aunque menos frecuentes, algunas algas microscópicas contaminan los alimentos y generan biotoxinas que se acumulan en los organismos marinos, sobre todo, por ingestión del fitoplancton que las contiene.
Es el caso de las temidas mareas rojas, formadas por microalgas capaces de producir ácido domoico (DA), una potente biotoxina que provoca trastornos gastrointestinales, neurológicos y, en casos severos, la muerte.
Muchas partes del cuerpo humano contienen Microorganismos en alimentos (boca, nariz, orejas, pelo, uñas, heridas e intestinos). A menudo, las bacterias que provocan enfermedades son de origen intestinal, son las llamadas enterobacterias. Este grupo congrega muchas de las bacterias más conocidas: salmonella, shigella, yersinia y E.coli
Se multiplican en el intestino, a partir del cual recontaminan el medio mediante las heces e infectan de nuevo en un ciclo fecal-oral. Elevados recuentos de enterobacterias en alimentos o aguas indican fallos en el proceso de producción o conservación, ya que estos Microorganismos en alimentos se eliminan con tratamientos térmicos o de clorado.
La contaminación microbiológica por bacterias es la causa más frecuente de problemas sanitarios en alimentación. Es aquí donde la actuación del manipulador tiene una importancia decisiva. Las bacterias y, en general, todos los Microorganismos en alimentos, pueden estar presentes en el propio alimento crudo de forma natural (carnes frescas, pescados y mariscos, huevos, verduras…) o llegar hasta él por contaminación cruzada (mediante contacto directo o indirecto, a través de cuchillos o trapos de cocina), a partir del polvo, tierra, animales y a través del manipulador.
Consideradas como indicadores analíticos de contaminación fecal en controles de agua de consumo, las bacterias coliformes son más resistentes en el medio acuático que las enterobacterias patógenas. Su presencia se relaciona con contaminación fecal y un elevado recuento es proporcional a su nivel de gravedad. Por el contrario, su ausencia es indicativa de buena calidad microbiológica en el agua. Pero no todos los coliformes son de origen fecal. Este motivo ha llevado al desarrollo de pruebas de determinación de coliformes totales y coliformes fecales de origen sólo intestinal. Esta diferenciación precisa, con un mínimo margen de error, si la contaminación de la muestra analizada es de origen fecal por conexiones con aguas negras.
En otros alimentos, como los platos preparados, los coliformes se utilizan como parámetro indicativo de la calidad higiénico-sanitaria del producto, en especial, en su proceso de elaboración. Debido a la limitada supervivencia en estos medios, su presencia es indicativa de contaminación fecal reciente. Por otra parte, puesto que estos Microorganismos en alimentos se eliminan a través de tratamientos de higienización (pasteurización, esterilización…), alimentos como la leche confirmarán si este proceso se ha realizado de forma correcta y si no hay una recontaminación posterior.
De tamaño mucho más pequeño que los virus, los priones no son Microorganismos en alimentos, sino moléculas de naturaleza proteica presentes en todos los vertebrados superiores. Si se alteran, causan enfermedades espongiformes, como el mal de las vacas locas. Son agentes transmisibles no convencionales, capaces de multiplicarse e infectar otros organismos. Pueden adquirirse a través de alimentos cárnicos procedentes de animales infectados y provocar la enfermedad tras un periodo de incubación de hasta 10 años.
Chi Cygni pulsa una vez cada 408 días. En su diámetro más pequeño de 300 millones de millas, se torna moteada con puntos brillantes como llamas masivas de plasma caliente enturbiando su superficie. Esos puntos son como los gránulos de la superficie de nuestro Sol, pero mucho más grandes.
A medida que se expande, Cygni se hace más fría y oscura, creciendo en diámetro hasta los 480 millones de millas, suficiente como para engullir y asar hasta el cinturón de asteroides de nuestro sistema si se tratase del Sol. Por primera vez, los astrónomos han fotografiado esos cambios dramáticos en detalle. Informan de sus hallazgos en el número del 10 de diciembre de The Astrophysical Journal.
«Hemos creado esencialmente una animación del pulso de una estrella a partir de imágenes reales», señaló Latour. «Nuestras observaciones muestran que la pulsación no sólo es radial», añadió. Tomar imágenes de estas estrellas variables es extremadamente difícil por dos razones. Por un lado, están ocultas por una compacta y densa capa de polvo y moléculas, y por otra, porque se encuentran muy alejadas y se muestran muy pequeñas, por lo que es preciso recurrir a técnicas de interferometría.
Para este trabajo se recurrió al observatorio IOTA (Infrarrojo-óptico) del Smithsonian Institution, ubicado en el monte Hopkins de Arizona.
En la fermentación tipo sevillano, el más empleado en Andalucía y en el resto de España, y el que mayor importancia económica representa, se han identificado hasta tres fases distintas, si se atiende al tipo de microorganismos y a las características físicas (sobre todo valores de pH) de la fermentación. «Si se desarrolla bien, esta fermentación es realizada sobre todo por bacterias del ácido láctico, y más en concreto por cepas de Lactobacillus plantarum», apunta. Este tipo de elaboración se caracteriza por la recolección en verde de las aceitunas, que son sometidas a un tratamiento alcalino suave para eliminar el amargor, permeabilizar la epidermis de los frutos y eliminar los compuestos polifenólicos que impedirían una fermentación posterior adecuada. Tras una serie de lavados con agua para eliminar el álcali y los compuestos fenólicos extraídos, las aceitunas se cubren con una salmuera, donde se va a desarrollar una fermentación espontánea. Para ello toman como sustrato los azúcares que pasan de las aceitunas a la salmuera.
El proceso termina cuando todos los azúcares de la salmuera se han consumido y se han alcanzado valores de pH y acidez libre apropiados para que el producto adquiera las características organolépticas deseables y se conserve bien. En total, el proceso completo suele durar dos o tres meses, aunque es variable en función de factores tales como la temperatura ambiente y otros condicionantes.
En definitiva, la LIOFILIZACION es similar a la deshidratación: el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La principal diferencia está en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en la deshidratación, esta disminución es menor, aunque no por ello menos importante. Este sistema ya se usaba en la antigüedad, cuando para deshidratar los alimentos se dejaban secar al sol, en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la humedad.
La deshidratación por congelación, en cambio, aligera el peso del alimento, con una disminución de un 20% respecto al original. Por este motivo, su uso se ha generalizado en el desarrollo de alimentos destinados a expediciones, ya que permite a los excursionistas o astronautas llevar más cantidad de comida con menos peso y, además, con la posibilidad de reconstituirla con agua.
Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las propiedades naturales, sopas instantáneas, hierbas y especias y café. Otros alimentos, como la sandía o la lechuga, son malos candidatos a la LIOFILIZACION porque tienen un contenido en agua demasiado alto.
Proceso
La LIOFILIZACION disminuye la actividad del agua en los alimentos sin alterar sus propiedades nutritivas
La deshidratación por congelación permite la separación de las distintas sustancias de un alimento. Primero se congela el producto a muy bajas temperaturas de forma rápida para evitar que se formen grandes cristales de hielo; se somete a un proceso de vacío para que el agua se evapore sin pasar a estado líquido (este procedimiento se conoce como sublimación); se aplica calor al producto congelado y se condensa para convertirlo de nuevo en sólido.
Al no pasar el agua por un estado líquido, se mantienen todas las propiedades de color y aroma, pero en forma seca y con una mayor sensibilidad a los golpes.
Cuando el alimento se quiere consumir, hay que rehidratarlo durante unos cinco minutos en agua caliente. La mayoría de los productos que se liofilizan se componen en gran parte de agua (algunas frutas contienen entre un 80% y un 90%). La LIOFILIZACION elimina y facilita el control de los patógenos, que encuentran en este líquido un medio incondicional para sobrevivir y expandirse, a la vez que alarga su conservación sin necesidad de que se mantenga la cadena del frío.
Algunos contras
Pero este proceso también tiene alguna desventaja: es más caro que otros sistemas y requiere un alto grado de manipulación. En ciertos alimentos, como los cárnicos, es necesario añadir antioxidantes para evitar problemas de oxidación debido al bajo contenido de humedad. Algunas investigaciones en este campo se centran en reducir el grado de manipulación y el tiempo que se tarda en el secado.
• Refrigeración. Conserva los alimentos a bajas temperaturas, entre 0ºC y 4ºC, que permiten mantener los productos perecederos en un corto o medio plazo.
• Congelación. Retrasa el deterioro de los alimentos y evita que se desarrollen microorganismos patógenos porque carecen de agua, que se convierte en hielo, si bien algunos siguen vivos durante la congelación. Es necesaria una correcta manipulación y algunos alimentos pueden perder parte de los nutrientes, sobre todo las verduras y las frutas. El tiempo que se conserva un alimento en el congelador varía entre tres y doce meses, en función del producto. La temperatura llega a -18ºC.
• Esterilización. El alimento se somete a unas temperaturas entre 115ºC y 130ºC durante 15 ó 30 minutos, para destruir los patógenos. Si se trabaja con productos con un grado de acidez elevado, como frutas, tomate, col y algunas hortalizas, la conservación es mejor y resulta menos necesario llegar a temperaturas de ebullición.
• Pasteurización. Puede hacerse en frío (60ºC-65ºC durante 30 minutos) o en caliente (70ºC-75ºC durante 15 minutos). Si se reduce el tiempo del proceso, las garantías de que el alimento conserve las propiedades organolépticas son mayores. Tras llegar a estas temperaturas, el alimento se somete a un descenso -hasta 4ºC o 6ºC- y se envasa. Leche o nata son algunos de los productos que se pasteurizan.
• Escaldado. Aplicado sobre todo a productos vegetales, no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil del alimento. Se realiza antes de aplicar un segundo proceso, como la congelación o la LIOFILIZACION. Otros sistemas:
• Deshidratación. Como la LIOFILIZACION, consiste en eliminar parte del agua de un alimento, aunque en este caso no se aplica el vacío. Además de alargar la vida útil del producto, se disminuye la carga microbiana y se reduce el espacio de almacenamiento.
• Irradiación. Consiste en exponer el alimento a radiaciones gamma para destruir los microorganismos y esterilizarlo. Pueden producirse cambios en el aroma o el sabor. • Al vacío. Se extrae el aire del alimento, que al carecer de oxígeno retarda la acción de bacterias y hongos. Sirve para carnes, pescados e, incluso, vegetales y pescados.
• Salazón. Este método permite la deshidratación parcial de los alimentos e inhibe la proliferación de algunas bacterias. Se realiza con cristales de sal o salmuera, que son soluciones concentradas de sal. Se usa, sobre todo, con productos crudos curados.
• Ahumado. Tras la combustión de plantas, el humo incide sobre el alimento para eliminar los microbios, en especial, en carne y pescado.
Las concentraciones que se encuentran en la naturaleza son bajas, no obstante, algunas rocas y suelos contienen cantidades más elevadas en las que es necesario prestar atención.
La presencia de este mineral en el organismo es difícilmente evitable, con lo que es importante evaluar sus efectos y poder establecer unos límites de seguridad.
Fuente: consumer (6 de julio de 2009) Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, es sus siglas inglesas) ha evaluado los riesgos del uranio en el ámbito europeo a causa de la divergencia de normativas existentes y también de los vacíos sobre el conocimiento de la toxicidad crónica del uranio. Este dictamen se centra en la toxicidad química del uranio, mientras que el riesgo radiológico lo abordará el grupo de expertos que establece el artículo 31 del Tratado de la Comunidad Europea de la Energía Atómica (CEEA).
Hay varios radioisótopos diferentes del uranio con características fisicoquímicas casi idénticas, pero con propiedades radiactivas distintas. El uranio puede hallarse en el agua, el aire, los alimentos y los piensos en diferentes concentraciones, por lixiviación de depósitos naturales como la tierra o las rocas, por emisión de la industria nuclear, por el uso de armas nucleares, disuelto en fertilizantes o por la combustión de carbón y de otros combustibles.
Debido a que el uranio se encuentra en todas partes en pequeñas cantidades, constantemente entra en el organismo a través del aire, el agua, los alimentos y el contacto con el suelo.
Nuevas medidas
Hortalizas como zanahorias o patatas contienen una mayor concentración de uranio porque las raíces lo absorben y almacenan
Expertos de la EFSA han estudiado diferentes supuestos de exposición de uranio en adultos en varios países de la UE y, basándose en distintos supuestos y percentiles, los valores de los cálculos de exposición al uranio varían de 0,05 a 0,28 mg/kg por peso corporal por día.
Para un consumidor normal, y en el caso de valores de presencia medios (primer supuesto), el alimento supone un 50% de la exposición a este mineral. Sin embargo, hay interrogantes sobre la concentración de uranio en alimentos.
En un cuarto supuesto adicional, que contempla situaciones de contaminación local elevada, junto con un consumo alto, los valores superior e inferior de exposición al uranio variaban de 0,39 a 0,45 mg/kg por día, un supuesto que se considera improbable.
En cuanto a los animales marinos, el uranio en lagos, ríos y océanos no es muy elevado, con lo que la presencia de este elemento en peces y mariscos es baja. En animales terrestres, la absorción de uranio viene marcada por los alimentos que ingieren y el agua que beben, entre otros. En el organismo la biodisponibilidad oral es escasa, y sólo se absorbe hasta un 1-2% de uranio soluble y un 0,2% de uranio insoluble. Casi todo el uranio que se ingiere se elimina por la sangre.
Alrededor de un tercio del uranio absorbido se retiene en el cuerpo, inicialmente en el riñón y en el hígado, y después se redistribuye al esqueleto. Se estima que la vida media del uranio en humanos varía de 180 a 360 días.
Toxicidad
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha establecido una ingesta diaria tolerable (IDT) para el uranio soluble de 0,6 mg/kg por día. Para evaluar esta dosis, el Grupo Científico de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM) añade que no se ha identificado ningún nuevo dato que exija una revisión de esta IDT, y la reitera.
La toxicidad del uranio por ingestión está relacionada con su solubilidad; cuanto más alta es la solubilidad del compuesto de uranio por vía oral, mayor será la toxicidad.
Los riñones son los órganos más afectados, aunque se han documentado además alteraciones reproductivas y del desarrollo, como por ejemplo la disminución del crecimiento de cachorros así como malformaciones internas y externas. También se ha descrito una disminución del crecimiento de los huesos y neurotoxicidad en animales, pero es necesario destacar que estos efectos han aparecido únicamente con las dosis mucho más altas que las estimadas por la OMS.
La EFSA estima que la exposición media a uranio en la dieta de los países europeos varía de 0,05 a 0,09 mg/kg por día. Para grandes consumidores se calcula una exposición en el uranio en dieta de entre 0,09 y 0,14 mg/kg por día. Ambos supuestos están por debajo de la IDT de 0,6 mg/kg por día establecida por los expertos.
También se ha evaluado con más detalle un subgrupo específico de la población, aquellas comunidades locales con concentraciones de uranio elevadas en el suministro de agua que son sometidas a unos niveles más elevados y durante períodos más largos. Normalmente, se considera improbable que una situación así tenga lugar como exposición crónica. No obstante, en esta situación el agua podría colaborar con una media de 0,36 mg/kg por día en los países estudiados o un máximo por país de 0,51 mg/kg por día, con lo que tampoco se sobrepasarían los límites seguros establecidos.
METALES EN LOS ALIMENTOS
La corteza terrestre está formada por minerales de muy diferente composición, entre los que destacan los metales. Por lo tanto, la incorporación de estos elementos en el medio ambiente es inevitable y, como consecuencia, también la contaminación de los alimentos.
Se produce durante la recolección, transporte, manipulación, envasado o cocinado de productos de origen vegetal y animal, y también a través de los metales procedentes de herramientas y utensilios empleados que pueden migrar fácilmente el alimento cuando entran en contacto.
No todos los metales son malos por definición; en muchas ocasiones son esenciales para nuestro organismo, hasta pueden comportar problemas de salud si no se ingieren en las cantidades necesarias. Sin embargo, los llamados metales pesados no cumplen una función fisiológica conocida y es mejor evitarlos siempre: son el mercurio, el plomo y el cadmio.
Ya sea de manera natural en el medio ambiente o por la acción de las personas, la exposición de los alimentos a metales es prácticamente imposible de evitar. Sin embargo, sí puede minimizarse con algunas prácticas como las que se describen a continuación:
• Evitar reducir su entrada en la cadena alimentaria mediante correctas prácticas de higiene de productores y demás personal técnico.
• Diversificar al máximo los alimentos de nuestra dieta ya que ciertos alimentos pueden esconder sorpresas por su contenido excesivo, y hasta alarmante, en determinados metales.
• Lavar los alimentos con abundante agua para eliminar posibles restos de metales.
• Eliminar utensilios de cocina en los que aparezcan indicios de oxidación.
• Los alimentos enlatados, una vez abiertos, si no se consumen en su totalidad deben conservarse en recipientes de vidrio.
Las futuras pérdidas de ozono por el lanzamiento no regulado de cohetes excederán las pérdidas del mismo debido a los clorofluorocarbonos (o CFCs por sus siglas en inglés), un grupo de sustancias cuyos graves efectos nocivos condujeron en 1987 al Protocolo de Montreal, que supuso la prohibición de los productos químicos que destruyen el ozono.
El nuevo estudio proporciona un análisis sobre el futuro mercado de los lanzamientos espaciales, estimando la disminución de la capa de ozono con arreglo al crecimiento esperado de la industria espacial y a los efectos nocivos conocidos de los lanzamientos desde la Tierra usando cohetes de propulsión química.
El estudio ha sido realizado por Martin Ross y Manfred Peinemann, de la Aerospace Corporation en Los Ángeles, Darin Toohey, de la Universidad de Colorado en Boulder, y Patrick Ross, de la Universidad Aeronáutica Embry-Riddle.
«A medida que el mercado del lanzamiento de cohetes crezca, también lo harán las emisiones que destruyen el ozono», advierte Toohey. «Si se dejan sin regular los lanzamientos de cohetes, para el año 2050 podrían producir más destrucción del ozono que la perpetrada por los CFCs en su día».
Dado que algunos proyectos espaciales propuestos requerirían frecuentes lanzamientos de grandes cohetes durante largos períodos de tiempo, el nuevo estudio vino motivado por el deseo de atraer la atención sobre el problema con la esperanza de que se realicen investigaciones adicionales.
La cantidad actual de lanzamientos de cohetes espaciales provoca una disminución de la capa de ozono en no más de unas centésimas de un 1 por ciento anualmente. Pero como la industria espacial crece y otros productos químicos que atacan la capa de ozono disminuyen en la estratosfera de la Tierra, es previsible que el problema de la disminución del ozono por el lanzamiento de cohetes pase a cobrar el protagonismo principal.
Actualmente, la pequeña flota de transbordadores espaciales de la NASA libera más substancias destructoras de la capa de ozono en la estratosfera que todo el uso anual de inhaladores médicos basados en los CFCs para tratar el asma y otras enfermedades en Estados Unidos y que se prohíben ahora. «El Protocolo de Montreal ha omitido a la industria espacial que podría haber sido incluida», señala Toohey.
Ross argumenta que aunque las agencias de ciencia estadounidenses gastaron millones de dólares para evaluar la pérdida potencial de ozono que produciría una flota hipotética de 500 aviones supersónicos (una flota que nunca se ha materializado) se ha hecho mucha menos investigación para conocer el alcance potencial de los efectos que la flota global existente de lanzadores espaciales podría tener sobre la capa de ozono.
Los lanzadores espaciales usados en el mundo utilizan una amplia variedad de propergoles, incluyendo sólidos, líquidos e híbridos. Ross advierte que debido a lo poco que hoy se sabe sobre la pérdida de ozono específica que cada uno de esos propergoles ocasiona, se necesita realizar nuevos estudios que proporcionen los datos exigidos para guiar la posible regulación futura de los lanzamientos de cohetes, tanto comerciales como gubernamentales.
En algunos casos esta exposición se traduce en la presencia indeseada de sustancias químicas como dioxinas, furanos y otros contaminantes orgánicos que se hallan en el medio ambiente y que tienen la capacidad de acumularse en las partes más grasas de los alimentos.
Todos ellos son capaces de entrar en la cadena alimentaria. Metales como el arsénico, el plomo o el mercurio; dioxinas y furanos, los policlorobifenilos (PCB) y los hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH) han formado parte de un estudio realizado por expertos de la Universitat de Barcelona (UB) y de la Universitat Rovira i Virgili (URV) sobre los efectos de distintos métodos de COCCION en su eliminación. Según los expertos, conseguir reducir o eliminar estos elementos no sólo depende del tipo de COCCION que vaya a utilizarse (al horno, a la plancha, frito o hervido), sino de cómo vaya a usarse este método y sobre qué tipo de alimento.
Pero, ¿qué pasa con los contaminantes químicos, que suelen acumularse sobre todo en las partes grasas de los alimentos? El estudio realizado por expertos catalanes, en el que se han analizado pescados como el atún y la sardina, carnes como el filete de ternera, lomo de cerdo o pechuga de pollo, y otros alimentos como patatas y arroz, ha tenido en cuenta el alimento en crudo y una vez cocinado.
Para los expertos, más que el método de COCCION utilizado, reducir esta carga contaminante pasa sobre todo por eliminar del alimento la parte más grasa, con lo que se reduce la exposición a contaminantes como dioxinas y furanos.
En el caso del pescado, y según los resultados del estudio, los niveles de metales como el arsénico han aumentado con la COCCION, de forma específica en sardinas, cuyos valores de arsénico han sido superiores tanto si se ha cocinado a la plancha como si se ha sometido a un proceso de fritura. No es el caso del atún, cuyos niveles de cadmio en crudo han sido superiores que los detectados tras una COCCION. El mismo patrón ha seguido la concentración de plomo en sardinas y atún, cuyos niveles detectados tras cocinarlas a la plancha han sido inferiores que los niveles en crudo. Pero no han disminuido tras una fritura.
A pesar de estos resultados, según los cuales no se refleja un descenso de contaminantes químicos en alimentos a través de la COCCION, tampoco se demuestra que ninguno de los procesos suponga un incremento de los niveles contaminantes.
Desde el año 2004, cuando entró en vigor y empezaba su andadura el Convenio de Estocolmo, las acciones para reducir el impacto de contaminantes químicos en la salud humana han ido tomando forma en numerosos países. La última de ellas es la que acaban de acordar, durante una reunión celebrada del 4 al 9 de mayo en Ginebra, un total de 150 países de todo el mundo con la prohibición de nueve sustancias químicas dañinas, como el hexaromodiphenylether y el pentabromodiphentylether. Según el Convenio, los contaminantes orgánicos persistentes (COP) son sustancias que, una vez liberadas en el medio ambiente, sobreviven durante mucho tiempo y pueden desplazarse a largas distancias.
En esta categoría de contaminantes que pueden albergar los alimentos, tal y como recoge el informe «Eliminando los COP del mundo: Guía del Convenio de Estocolmo sobre Contaminantes Orgánicos Persistentes», se incluyen los bifenilos policlorados, las dioxinas, los furanos o el DDT, que forman parte de los 12 considerados más tóxicos por diversos motivos: son persistentes y tienen una duración de años, se evaporan y se desplazan a grandes distancias y se acumulan en el tejido adiposo (bioacumulación). Sobre los efectos en la salud humana los estudios realizados hasta ahora los califican de posibles carcinógenos. En este sentido, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer considera que los PCB, por ejemplo, son un probable carcinógeno humano.
De los 7 microgramos por kilo de peso corporal por semana se pasa a los 2,5 microgramos por kilo de peso corporal. Es la reducción que acaba de aprobar el Grupo Científico de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como límite seguro de ingesta semanal tolerable (IST) para el cadmio. A pesar de que la absorción de este metal pesado a través de los alimentos es baja, tiene la capacidad de quedar retenido durante mucho tiempo (de 10 a 30 años) en el riñón y en el hígado del cuerpo humano, de ahí la importancia de reducir todo lo que sea posible su presencia en alimentos. Los cereales y derivados, así como hortalizas, nueces y patatas son algunos de los alimentos que más contribuyen a su exposición a través de la dieta. En España, y según el «Informe de datos de cadmio 2000-2007», la ingesta de cadmio entre los consumidores españoles se encuentra en «unos niveles muy aceptables», con un valor inferior a la IST.
La preparación y conservación de la comida son dos aspectos fundamentales para evitar toxiinfecciones alimentarias. Para ello, debemos partir de cuatro ideas básicas:
• Limpieza. Una rigurosa higiene de las manos antes, durante y después de la manipulación de alimentos es clave. También de las superficies y utensilios y de alimentos que se consumen crudos, como frutas y hortalizas. • Separación. Mantener los alimentos crudos alejados de los cocidos, tanto fuera como dentro de la nevera. • COCCION. Los alimentos que contienen huevo deben alcanzar al menos una temperatura de 75º C en el centro, así como piezas de carne y pollo. • Enfriamiento. Es aconsejable preparar las comidas con el menor tiempo de antelación posible.
Los alimentos cocinados que tengan que refrigerarse no deben mantenerse a temperatura ambiente más de dos horas.
Fuente: consumer (7 de mayo de 2009) Por MAITE PELAYO
Los alimentos son productos perecederos, es decir, con el tiempo se alteran y deterioran y pierden sus características originales de sabor, olor, aspecto y, en ocasiones, desarrollan organismos y sustancias nocivas para la salud. Los mecanismos de alteración de los alimentos están relacionados con:
• Procesos fisicoquímicos: oxidación, enranciamiento y otros fenómenos relacionados con los parámetros ambientales (luz, humedad, aire…) y reacciones de degradación enzimática.
• Procesos microbiológicos: proliferación de microorganismos alterantes, ya presentes en los alimentos o incorporados como contaminantes. Aunque los microorganismos patógenos (productores de enfermedades) normalmente no son alterantes, deben eliminarse del alimento para evitar que éste se convierta en vehículo de enfermedades.
La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas templadas. Los métodos de conservación de alimentos están basados en procesos químicos o físicos.
Entre los químicos se encuentra la utilización de aditivos, como los conservantes y antioxidantes, sustancias que van a permitir alargar la vida útil del producto retrasando las alteraciones producidas por el efecto de la luz, el calor o el aire sobre los alimentos. También la adición de ciertas sustancias químicas tiene efectos antimicrobianos, por ejemplo los Tratamientos higienizantes a base de cloro.
Los métodos físicos aplican técnicas mediante las que se crean unas condiciones incompatibles con el desarrollo de los microorganismos a la vez que ralentizan su deterioro, como la reducción de la humedad del alimento (desecación, deshidratación, liofilización); el incremento de la concentración de sales o azúcar; la eliminación del oxígeno, que impide el desarrollo de microorganismos aerobios (envasado al vacío); la sustitución del aire por otros gases (atmósfera modificada); o el ahumado, que basa su acción tanto en la desecación del producto como en la acción bacteriostática de algunas de las sustancias que se generan durante el proceso. Sin embargo, y cuando se trata de controlar el desarrollo de los microorganismos, la temperatura y, en concreto, el calor, es el factor determinante sobre el que se basan muchos de los tratamientos higienizantes.
La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas templadas (10-60º C con una zona especialmente activa entre 20-45º C), mientras que su desarrollo se ralentiza gradualmente a bajas temperaturas hasta el punto de paralizarse a medida que descendemos bajo cero, cosa que también ocurre con las reacciones enzimáticas alterantes, por lo que tanto la refrigeración como la congelación son buenos sistemas de conservación de alimentos. Sin embargo, y aunque la congelación produce «cierta mortalidad» microbiana, no puede considerarse un tratamiento higienizante, es decir, que elimina los posibles microorganismos presentes en un alimento. Por el contrario, las temperaturas elevadas (mayores de 65º C), sí destruyen los microbios, mediante mecanismos de coagulación enzimática que impiden su desarrollo.
Conservación con calor
En este factor, el calor intenso, se basan los Tratamientos higienizantes térmicos, procesos higienizantes que buscan alargar la conservación del alimento reduciendo su carga microbiana y eliminando los posibles microorganismos patógenos y sus esporas (formas resistentes) para hacerlo más seguro.
El efecto de los Tratamientos higienizantes térmicos dependerá de la relación temperatura-tiempo, del número y tipo de microorganismos que se hallen en el alimento -hay microorganismos más resistentes que otros-, así como de otros factores de termorresistencia, entre los que destaca el pH. La temperatura y tiempo del tratamiento variarán según el efecto que el calor ejerza sobre el alimento y de otros posibles métodos de conservación que vayan a emplearse conjuntamente.
La esterilización es el tratamiento térmico higienizante más agresivo. Sus elevadas temperaturas, de más de 100º C mantenidas en algunos casos hasta 20 minutos pueden alterar en ocasiones el valor nutricional y organoléptico del alimento. Su finalidad es inactivar toda forma de vida en el producto. Actualmente, este tipo de tratamiento ha sido reemplazado por el UHT (Ultra-High Temperature) o uperización. En este proceso se alcanzan temperaturas elevadas de hasta 150º C, pero durante espacios muy cortos de tiempo, menos de cinco segundos. A continuación se produce un rápido enfriamiento. Además de alargarse la vida útil del producto y garantizar su seguridad al consumo, éste se ve mucho menos afectado en su calidad sensorial y nutricional. Se utiliza para higienizar leche, zumos de frutas, cremas, yogures, sopas y guisos.
La pasteurización es un proceso más suave, a temperaturas menores de 100º C (normalmente 70º C), que contribuye a conservar el alimento sobre el que se aplica, siempre que se complemente con otro método de conservación, en el caso de la leche, la refrigeración. Cuanto mayor sea la temperatura, menor será el tiempo de aplicación y viceversa. Por ejemplo, si se calienta un alimento a 72º C se mantiene unos 15 o 20 segundos y se enfría rápidamente a 4º C. Este tratamiento térmico está destinado a destruir los microorganismos patógenos y, ocasionalmente, los alterantes en alimentos no termorresistentes como en el caso de los zumos de frutas, el huevo y también los lácteos. Produce pocos cambios nutricionales y sensoriales pero su periodo de conservación es muy inferior al de los alimentos esterilizados.
La pasteurización relámpago, también conocida por la sigla HTST («High Temperature/Short Time», alta temperatura/tiempo corto) es un proceso térmico aplicado a ciertos alimentos con el objeto de reducir las poblaciones de microbios. Se trata de uno de los métodos de pasteurización más habituales en el que se aplica una alta temperatura durante un corto periodo de tiempo. Se utiliza en lácteos (como yogures y helados), zumos de frutas, mosto, horchata…
En la industria agroalimentaria, la higienización por filtración es una tecnología que se aplica para aumentar la seguridad de algunos productos líquidos especialmente sensibles al calor (termolábiles), sin tener que recurrir a Tratamientos higienizantes térmicos. El proceso de higienización se realiza mediante filtración de los alimentos líquidos a través de una membrana que retiene los microorganismos según el tamaño de poro. Algunos ejemplos de productos en cuya elaboración se utiliza esta técnica son los zumos de fruta y verdura.
• Calentamiento óhmico, basado en el principio físico que transforma la energía eléctrica en energía térmica cuando atraviesa un conductor que le ofrece resistencia.
• Tratamientos higienizantes con aplicación de microondas sobre alimentos.
• Cocción a vacío sobre materias primas envasadas al vacío en envases termorresistentes y bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura, normalmente inferior a 100º C y una fase de enfriamiento rápido hasta temperaturas de refrigeración.
• DIC (descompresión instantánea controlada) basada en los Tratamientos higienizantes HTST pero combinada con una rápida caída de la presión.
• La aplicación sobre los alimentos de una elevada presión de hasta 9.000 atmósferas de manera uniforme durante un tiempo variable, que puede oscilar desde unos minutos hasta incluso algunas horas, tiene como efecto la destrucción de microorganismos.
• Los Tratamientos higienizantes de irradiación de alimentos, es decir, su exposición a dosis establecidas de energía en forma de rayos o partículas (normalmente gamma o electrones) de una manera controlada, elimina bacterias, parásitos e insectos.
• La bioconservación, se basa en el efecto de los llamados bioconservantes: microflora natural o controlada de los alimentos y/o sus productos antibacterianos que aumentan la vida útil e incrementan su seguridad.
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