Incremento de calcio en tomates

Posted on 29 de junio de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

Incremento de calcio en tomates.

La experiencia realizada por el Ing. Nicolás Martinez en una finca de La Plata arrojó resultados contundentes a favor de la aplicación de calcio en cantidades muy superiores a lo que comúnmente usan los técnicos y productores argentinos.

Triplicando la dosis de este nutriente se obtuvieron notables diferencias a la vista y en la firmeza postcosecha.

Fuente: agroinformacion.com (23/04/2010)

GRUPO GHIA- Diferentes ensayos realizados en fincas de la zona productiva de La Plata donde se duplicaron y hasta triplicaron las dosis de calcio en tomates, han arrojado resultados contundentes. En esta zona los productores acostumbran a aplicar Calcinit, nitrato de calcio, por fertirriego y de base se usa sulfato de calcio, que no es otra cosa que yeso. Esta práctica es habitual por las características de los suelos de la zona y se hace para competir con el sodio del agua de riego, que no se puede lavar por el perfil arcilloso que hay en estas fincas a distintas profundidades. El yeso aporta calcio para limitar al sodio, no dejando que éste se exprese, evitando inconvenientes con el pH y preservando la estructura del suelo.

En la finca de los Hnos. Mattica ubicada en la zona de Arana, en la Plata, se plantaron tomates de la variedad Elpida, un tomate redondo indeterminado estructural. Lo hicieron en el ciclo temprano en el mes de julio, bajo invernadero y a 25 cms. de distancia lo que hacen unas 22.000 plantas por hectárea.

El técnico a cargo de esta finca es el Ingeniero Nicolás Martinez, un asesor privado con muchos años de experiencia que asesora a productores de La Plata y que decidió realizar una fertilización de calcio anticipada manteniendo una relación balanceada entre los cationes potasio, calcio y magnesio. Los aportes de calcio se fueron realizando de acuerdo a los distintos estados de los racimos florales buscando que el nutriente esté disponible en la solución del suelo al momento de la floración, cuaje y primer semana post cuaje de cada racimo. Se estableció como período crítico el momento cuando el cultivo tiene entre 3 y 4 racimos simultáneos con alta demanda de calcio.

Hacia el mes de octubre, el Ing Martinez acostumbra a “levantar” la dosis de fertilización cálcica. Fue en ese momento cuando el Ing. Mariano Ramirez de Yara Argentina aconsejó utilizar tres veces y media más de calcio, de lo que se acostumbra a usar. En ese momento las plantas estaban en seis coronas.

Según sostiene el Ingeniero Martinez el resultado fue contundente. Se vieron mejoras en el cuaje, no sólo en la cantidad de flores cuajadas sino en el tamaño del cuaje y no hubo problemas del blossom como acostumbran a tener en la zona sobretodo en el tomate tardío con las altas temperaturas de enero. Incluso se comprobaron importantes diferencias de calidad, de poscosecha y de firmeza de los tomates. Además notaron diferencias entre las flores proximales al tallo con respecto a las distales. Estas últimas tenían menos calidad en poscosecha que las proximales.

La conclusión que obtienen los técnicos es que a esas primeras flores, a esos primeros cuajes, les llegó mucho más el calcio que a la punta de la corona.

En la finca de los Hnos Mattica no esperaban tanta diferencia entre las altas dosis de calcio contra los cultivos con dosis magras. Al respecto el Ing Martinez afirma que conocía esta técnica según los trabajos que llegan de productores europeos quienes utilizan mucho más calcio de lo que se acostumbra a aplicar en la Argentina, pero nunca pensó que iba a ver una diferencia tan notable a la vista y sobre el rendimiento. A nivel rinde la diferencia fue de 6.000 kg por hectárea entre los lotes tratados y los no tratados en el tomate temprano, y se esperan mayores diferencias en el tardío ya que es mayor la diferencia en el cuaje logrado.

Ante este ensayo el Ing Martinez sostuvo que con estos resultados la dosis de calcio se pagan con creces, pero a partir de ahora la idea es empezar a aplicarlo mucho antes, para no tener que aplicar tres veces y media más, y tan tarde como se hizo en esta experiencia. Para la próxima plantación buscarán duplicar la cantidad de Calcinit que están usando y aplicarán más temprano.

Estos resultados en tomates comienzan a reflejarse también sobre los pimientos. Al respecto el Ing Martinez afirma que ya incrementó la cantidad de nitrato de calcio en pimientos, y sobre todo en los tardíos, con situaciones de más calor que son más críticas. “Esperamos resultados similares”, concluyó.

TOMATES TOMATES

Las setas cultivadas con laurel y eucalipto cambian de sabor

Posted on 15 de junio de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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Las setas cultivadas sobre residuos de laurel y eucalipto cambian de sabor y ligeramente de color y, en el caso de los cosechados con laurel, además son de mejor calidad

Así lo demuestra un estudio sobre las SETAS CULTIVADAS realizado por investigadores argentinos, algunos adscritos a la Universidad Pública de Navarra (UPNA).

El objetivo, aprovechar los residuos que genera la industria de aceites esenciales.

Fuente: Sinc (01/04/2010)

“Un panel de expertos ha confirmado que los hongos que hemos cosechado sobre residuos de laurel y eucalipto presentan un color marrón, un sabor a ‘hongo’ y una gomosidad superior a la de los cultivados con métodos tradicionales”, explica Alejandra Omarini, primera autora del estudio, e investigadora recién incorporada al Grupo de Investigación de Genética y Microbiología de la UPNA.

El objetivo de la investigación, que este mes publica el International Journal of Food Science & Technology, era evaluar el uso de residuos procedentes de la industria de aceites esenciales para producir hongos comestibles. Al hacerlo los científicos han comprobado que los desechos de laurel y eucalipto cambian los atributos sensoriales de las setas.

Como apenas existe información sobre la evaluación sensorial de hongos comestibles, el equipo organizó a un panel de expertos para determinar y comparar los atributos de dos especies: Pleurutus ostreatus, la segunda seta más cultivada y consumida en el mundo, y Polyporus tenuiculus, un hongo silvestre comestible que potencialmente se podría producir con fines comerciales.

Por primera vez este grupo de expertos ha confirmado que, aunque se cultiven en los sustratos habituales, estas dos especies se diferencian “claramente” por sus atributos sensoriales. Los expertos percibieron que Polyporus tenuiculus tiene valores superiores en la intensidad del sabor “cereal”, color, dureza, fibrosidad, y gomosidad respecto a Pleurutus ostreatus. Ésta última presenta un sabor ácido y una sensación picante únicos”, según los científicos.

Los investigadores cultivaron las setas en sustratos generados con los restos que quedan tras extraer los aceites esenciales del laurel y el eucalipto, además de emplear residuos agrícolas (paja de trigo).

El residuo de laurel fue el mejor, ya que no sólo el cultivo tuvo buenos rendimientos, sino que produjo hongos de mejor calidad, según confirmó el panel de expertos.

Los “jueces expertos” dictaminaron que en las setas cultivadas con eucalipto y laurel se incrementa la intensidad del color marrón, el gusto ácido, el sabor característico a “hongo” y la gomosidad, aunque percibieron una menor intensidad del gusto amargo y de la dureza.

El estudio se realizó en el Instituto de Investigaciones Biotecnológicas de la Universidad Nacional de General San Martín (Argentina).

Setas necesidades culinarias específicas

Estudian los compuestos beneficiosos para la salud que se encuentran en setas y hongos

Una seta para combatir el cáncer

Frutas y Hortalizas ¿Qué Son 5 al Día?… Buena Salud

Posted on 17 de mayo de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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Frutas y Hortalizas ¿Qué Son 5 al Día?… Buena Salud.

Quizás muchos ya nos hemos familiarizado con el logo o el termino de 5 AL DIA, pero aún mucha gente no lo sabe o no sabe de que se trata.

Fuente: deganadores.com
(Martes, 16 de Marzo de 2010)

Hoy en día vemos en varios supermercados en la sección de frutas y verduras un logo que nos llama la atención que dice “5 al día”, inclusive muchos de estos productos tienen etiquetas pequeñas en donde se hace alusión al término. Hace unos días en una conferencia sobre el mismo tema, muchos médicos y nutricionistas aún desconocían el término, me causó mucha extrañeza que siendo una campaña a nivel mundial muy poca gente la ha tomado en cuenta.

Algunas personas dicen que porque las Frutas y Hortalizas no son divertidas, en cambio una hamburguesa, una gaseosa o la cerveza si lo son, es más hasta tienen publicidad en la televisión y nos la presentan de esa manera “divertida”, con música, bailarines, chicas lindas y hasta con spots de lo más graciosos. Pero a nadie se le ocurre hacer una publicidad con alimentos nutritivos y benéficos para la salud de la misma forma.

Es contradictorio que hoy en día se hable de una vida saludable pero que en la publicidad existan muy pocas campañas para la salud y el comer sano. Hace algunos años pegó una publicidad acerca de un alimento nutritivo “el huevo”, fue impresionante la manera que llegó al público. Hoy en día solo vemos publicidad de alimentos como la leche y el yogurt, que han rescatado algún mensaje para la salud como es el crecer sano y el proteger el cuerpo de enfermedades. Pero aún así es escasa la publicidad para nuestras frutas y verduras que son la base de las vitaminas y los minerales que el organismo humano necesita……. si o si.

El programa 5 al día es una propuesta internacional que desde el año 1989 propone difundir el consumo de frutas y hortalizas frescas como un mínimo de 5 raciones por día para una alimentación saludable, recomendación hecha por la comunidad científica y médica. Al inicio la propuesta fue dada en Estados unidos y hoy en día hay más de 40 países alrededor del mundo que la han adoptado. Inclusive hay países en donde ya se habla de 7 al día, 10 al día y hasta 15 al día.

La Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas 5 al día, sin ánimo de lucro, se constituye en ser el instrumento de difusión de la iniciativa “5 al día” en el Perú. Hoy en día, la Asociación cuenta con el apoyo y el compromiso de instituciones públicas nacionales y del ministerio de salud, productores de Frutas y Hortalizas, cadenas de distribución, organizaciones privadas, etc..

Además, esta iniciativa cuenta con el apoyo de organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud y la FAO. Actualmente están desarrollando su propia campaña para promover el consumo de frutas y hortalizas entre la población a nivel mundial.

COMER A TODO COLOR

Comamos mas de color rojo, verde, Amarillo, anaranjado y morado; solo así nos aseguraremos de estar ingiriendo los nutrientes esenciales como vitaminas y minerales, así como agua y fibra.

Consumir diariamente frutas y hortalizas frescas nos ayuda a prevenir distintas enfermedades como las enfermedades cardiovasculares, los trastornos digestivos, algunos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, además de ayudarnos en la lucha contra el sobrepeso y la obesidad debido a que estos alimentos tienen pocas calorías.

1.- COMAMOS ROJO:
Los rojos son buenos antioxidantes, tomate, sandía, toronja rosada, etc. estos contienen el licopeno (antioxidante) también están presentes en la papaya y la guayaba.

2.- COMAMOS VERDE:
Abundantes fotoquímicos como la luteína y la zeaxantina, están el brócoli, la espinaca, col, lechugas, etc. asimismo contienen ácido fólico, hierro magnesio y abundante fibra.

3.- COMAMOS ANARANJADO:
Aquí hay betacarotenos en el camote, mango, zanahoria, durazno, etc., nos elevan el sistema inmunológico (sistema de defensa). Acá esta la naranja con la vitamina C y ácido fólico que reduce el riesgo de enfermedades cardiacas y defectos congénitos

4.- COMAMOS AMARILLO:
Aca están las vitaminas esenciales y carotenoides (antioxidantes), la piña, el maíz, el plátano, las peras que son ricas en vitamina C manganeso y fibra.

5.- COMAMOS MORADO:
Abundantes flavonoides, fotoquímicos y antioxidantes que potencian la defensa del organismo contra el cáncer. Las moras, uvas, berenjenas, sauco, con alto contenido en vitamina C, fibra y potasio.

6.- COMAMOS BLANCO:
Con fotoquímicos como la alicina, que ayuda a bajar el colesterol, la presión sanguínea y problemas coronarios, aca esta la cebolla, poro, el ajo, la coliflor, no solo nos ayudan a combatir infecciones sino en la lucha contra el cáncer.

A ir de compras

No olvide la próxima vez que vaya a comprar, verificar el logro de 5 al día y recuerde que le llevara salud a su familia, combine sus colores y asegurará todos los beneficios de una vida saludable.

Además, son alimentos de fácil preparación, porque son sencillos de cocinar y muy fáciles de encontrar en las tiendas.

Por otra parte, hay que destacar que tanto las frutas como las hortalizas, por tratarse de alimentos de origen vegetal, no contienen COLESTEROL.

El consumo de, al menos, 5 raciones de frutas y hortalizas al día contribuye a llevar una dieta equilibrada y juega un papel importante en cualquier etapa de la vida. Frutas y hortalizas son alimentos bien aceptados por las personas mayores, básicas durante la edad adulta e imprescindible para la formación de buenos hábitos alimentarios en la infancia y adolescencia.

Frutas y Hortalizas

Las microondas mantienen la calidad de los vegetales

Posted on 5 de mayo de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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Esta técnica podría sustituir el escaldado que se aplica a vegetales como la acelga, destinados a un posterior proceso de congelación para su comercialización

El uso de las microondas para la conservación de alimentos se conoce desde finales de los años cuarenta.

Este método se engloba dentro de las denominadas nuevas tecnologías, entre las que destacan también la aplicación de altas presiones o de campos de luz pulsada. El ámbito más común de las microondas es el doméstico. En el industrial, investigadores de la Universidad de Navarra proponen ahora su uso para el procesado de las conservas vegetales y así sustituir el escaldado con agua, la técnica que se utiliza hoy en día en los vegetales para inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila y ablandar el producto antes de congelarlo. El objetivo es que el nuevo proceso reduzca el gasto de energía y el consumo de agua sin alterar las características de vegetales como la acelga, la alcachofa, la borraja, el cardo y la judía verde.

Fuente: consumer (8 de marzo de 2010)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Tiempo y potencia

Tanto en el ámbito doméstico como industrial, tiempo y potencia son fundamentales en el uso de las microondas.

En el domicilio, debe tenerse en cuenta el tamaño de la pieza o el producto que se calienta y, según la potencia del electrodoméstico, aplicar el tiempo necesario. Si no hay uniformidad en este tándem, tiempo-potencia, la temperatura que alcanza el alimento puede repercutir en la calidad final del producto, ya sea por exceso o por defecto. Si falta alguno de ellos, se crean los denominados puntos fríos, en los que no se inactivan patógenos de forma adecuada. Por el contrario, un exceso provoca puntos calientes, donde pueden originarse degradaciones excesivas y perderse importantes propiedades organolépticas y sensoriales del alimento.

Con el uso de las microondas, las verduras aumentan su temperatura, pierden peso e inactivan enzimas

En el ámbito industrial, también deben tenerse en cuenta estos parámetros ya que las consecuencias son las mismas. En el estudio navarro se ha evaluado el efecto del tiempo y la potencia de las microondas en los vegetales. También se han valorado parámetros como la pérdida de peso del alimento, la reducción del tamaño, la actividad enzimática, la textura, el color y el comportamiento del ácido ascórbico (la vitamina C).

Encontrar el punto óptimo

Con el uso de las microondas, las verduras aumentan su temperatura, pierden peso e inactivan enzimas, de acuerdo con la intensidad del tratamiento que se aplica. A mayor intensidad, mayores pérdidas y viceversa. También se ha podido determinar la temperatura y la potencia óptimas para evitar pérdidas.

Otro aspecto valorado ha sido el tamaño de la materia prima que, en un inicio, sufre una importante reducción, una consecuencia evitable si se somete a periodos de tiempo prolongados. También se ha constatado que, en unas condiciones de temperatura y potencia suaves, los vegetales incrementan de forma tímida la firmeza de sus tejidos y a la inversa, conforme el tratamiento se prolonga, los vegetales experimentan un ablandamiento progresivo de sus tejidos.

Por tanto, una vez más, es necesario determinar de forma correcta el tiempo y la potencia de las microondas para obtener un alimento firme, sin perder parte de su masa inicial, adecuado desde el punto de vista organoléptico y libre de patógenos.

Propiedades nutricionales intactas

>Esta premisa es la base del éxito de los microondas, tanto en casa como en la industria. Los responsables del estudio hacen hincapié en que, con el uso de las microondas como método de escaldado en las industrias, se obtiene un vegetal con una actividad enzimática nula y con las características de color y textura casi similares al producto original, además de una mejora del producto final en comparación con las conservas obtenidas mediante escaldado.

Tras diversas pruebas con distintos vegetales, los mejores resultados se registraron en la judía verde, la alcachofa, el cardo y la borraja.

Los investigadores concluyen también que «para las condiciones óptimas de escaldado, la retención de ácido ascórbico (vitamina C) es similar, e incluso superior, y, por otro lado, la pérdida de peso es razonable desde el punto de vista de la rentabilidad. Además, se emplea menos tiempo que con un escaldado convencional». Pero serán necesarias más investigaciones para evaluar el escaldado con microondas a escala industrial, en casos reales y en más vegetales.

UN USO SEGURO

El uso de los hornos microondas ha supuesto un importante avance en la vida cotidiana. La falta de tiempo y la búsqueda de mayor comodidad ha propiciado que este electrodoméstico sea uno de los más utilizados en la actualidad. Sin embargo, siempre se deben tener en cuenta unas pautas para garantizar la seguridad de los alimentos y, por tanto, del consumidor. Los siguientes parámetros son fundamentales para conseguir una perfecta cocción, al evitar los puntos fríos y calientes.

• Colocar el alimento en un plato o recipiente adecuado para el microondas.
• Cubrir el alimento con una tapadera de plástico u otro material adecuado para el uso y evitar zonas resecas.
• No cocinar las piezas grandes a la máxima potencia. Es preferible cocinarlas a una potencia media y durante un periodo más largo de tiempo para que el calor llegue de manera uniforme al alimento.
• Realizar una precocción si después se quiere terminar la cocción en una sartén o mediante otro método de forma inmediata. Nunca se deben guardar los alimentos precocinados.
• En cocciones largas, debe darse la vuelta a los alimentos cuando haya transcurrido la mitad del tiempo para asegurar el total calentamiento.
• Lo más adecuado es usar un termómetro para los alimentos y medir su temperatura en el interior para asegurar una cocción total.

Post sobre MICROONDAS

Aceituna de mesa mejor calidad y seguridad alimentaria

Posted on 20 de abril de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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Un proyecto estudiará la fermentación de la aceituna de mesa para mejorar su calidad y seguridad alimentaria.

Los investigadores pretenden eliminar del proceso otros agentes bacterianos que pudieran mermar las cualidades del producto

Investigadores del Departamento de Biotecnología de los Alimentos del Instituto de la Grasa de Sevilla han iniciado un proyecto con el que pretenden ampliar el conocimiento que se tiene sobre las fermentaciones de aceitunas de mesa para así mejorar su calidad y seguridad alimentaria.

El grupo de investigación, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), pretende mejorar la seguridad y eficacia de las fermentaciones de la aceituna, sin que interfieran en dicho proceso otros agentes bacterianos que pudieran mermar la calidad del producto.

Fuente: consumer (19 de febrero de 2010)

«Existe una interesante microbiota asociada a este proceso fermentativo, por lo que sería importante averiguar qué bacterias están implicadas para caracterizar y conservar la microbiota típica autóctona de estas fermentaciones», explica uno de los integrantes del equipo, Antonio Maldonado Barragán. «Los aislados bacterianos se caracterizarán a nivel de especie y de cepa, se clasificarán, se conservarán y se estudiará su potencial biotecnológico. Esto nos permitirá, entre otras cosas, disponer de una valiosa colección de cepas autóctonas para estudios futuros, entre ellos el diseño de nuevos cultivos iniciadores de la fermentación», asegura Maldonado Barragán, responsable del proyecto «Caracterización de la microbiota de las fermentaciones de aceitunas verdes en Andalucía mediante técnicas moleculares».

En la fermentación tipo sevillano, el más empleado en Andalucía y en el resto de España, y el que mayor importancia económica representa, se han identificado hasta tres fases distintas, si se atiende al tipo de microorganismos y a las características físicas (sobre todo valores de pH) de la fermentación. «Si se desarrolla bien, esta fermentación es realizada sobre todo por bacterias del ácido láctico, y más en concreto por cepas de Lactobacillus plantarum», apunta. Este tipo de elaboración se caracteriza por la recolección en verde de las aceitunas, que son sometidas a un tratamiento alcalino suave para eliminar el amargor, permeabilizar la epidermis de los frutos y eliminar los compuestos polifenólicos que impedirían una fermentación posterior adecuada. Tras una serie de lavados con agua para eliminar el álcali y los compuestos fenólicos extraídos, las aceitunas se cubren con una salmuera, donde se va a desarrollar una fermentación espontánea. Para ello toman como sustrato los azúcares que pasan de las aceitunas a la salmuera.

El proceso termina cuando todos los azúcares de la salmuera se han consumido y se han alcanzado valores de pH y acidez libre apropiados para que el producto adquiera las características organolépticas deseables y se conserve bien. En total, el proceso completo suele durar dos o tres meses, aunque es variable en función de factores tales como la temperatura ambiente y otros condicionantes.

Cuando el proceso no se desarrolla de manera adecuada, pueden aparecer otras bacterias que alteran aún más el producto e incluso ser patógenas, como especies del género Clostridium. Aparte de las pérdidas en la industria debidas a la falta de calidad del producto y a los tratamientos adicionales que requiere el acondicionamiento de la producción defectuosa, en fechas recientes se han descrito casos de intoxicaciones por bacterias patógenas.

Aceituna y Aceituna

Boniato un TUBERCULO de sabor dulce

Posted on 18 de marzo de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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Boniato un TUBERCULO de sabor dulce

Su composición es muy similar a la de la patata, aunque con un contenido energético mayor

El boniato, como la patata, forma parte del grupo de los tubérculos. Estos dos alimentos se distinguen en la forma y en el tamaño, pero el aspecto que más diferencia al boniato es su característico sabor dulce.

Se le considera una variedad de la batata, el camote o la patata dulce.

Fuente: consumer (20 de diciembre de 2009)

Este tubérculo es originario de América tropical, donde es uno de los alimentos básicos de la dieta. Los historiadores aseguran que llegó a España gracias a Cristóbal Colón, incluso antes que el maíz o la patata, y se difundió de forma rápida por toda Europa. Tiene un aspecto muy similar a la patata, con una piel más gruesa y una forma más alargada. El color de su piel varía entre amarillo, rojo, violeta y morado. En cambio, la carne es de color blanco con un toque anaranjado.

Dulce y energético

La composición del boniato también es muy similar a la de la patata, aunque tiene un contenido energético mayor determinado, en su mayoría, por los hidratos de carbono complejos (almidón) y los azúcares. Estos últimos son responsables de su marcado sabor dulce.

El boniato es adecuado para personas que realizan un gran esfuerzo físico

Estas particularidades nutritivas favorecen que sea adecuado para niños y personas que realizan un esfuerzo físico importante. Las personas diabéticas, puesto que es un alimento rico en hidratos de carbono, han de controlar la cantidad que consumen, al igual que en el caso de la patata y del resto de farináceos (arroz, pasta, legumbres o pan).

En cuanto al contenido vitamínico, destaca el aporte de pro-vitamina A o betacaroteno. La vitamina E, C y el ácido fólico también se encuentran en cantidades superiores frente a la patata, así como el sodio, el mineral que le da un sabor más pronunciado. Además, este tubérculo es una buena fuente de potasio.

Alimento de temporada

El invierno es una época excelente para degustar boniato en distintas recetas. Incluso se puede cultivar, puesto que no requiere unos cuidados muy especiales.

Es aconsejable cocinarlo y mantener en la nevera durante una semana, pero nunca guardarlo crudo en el frigorífico

Al adquirirlo, conviene elegir los ejemplares de aspecto firme porque es un producto muy frágil. Una vez en casa, se debe almacenar en un lugar fresco, seco, oscuro y bien oreado, donde puede conservarse hasta diez días.

Si la temperatura es alta, el boniato puede germinar o fermentar. Para evitarlo, es aconsejable cocinar y mantener el tubérculo en la nevera durante una semana, pero nunca guardarlo crudo en el frigorífico.

Del boniato se extrae almidón, de utilidad en el comercio textil para fabricar adhesivos y en productos de lavado de tejidos. En ocasiones, se aplica de forma incorrecta el nombre «ñame» a variedades del género al que pertenece el boniato.

COCINAR CON BONIATO

Este alimento siempre se consume cocinado, ya que crudo resulta indigesto. En la cocina ofrece muchas posibilidades, aunque lo más común es usarlo como sustituto de la patata, sobre todo en preparaciones fritas. Puede ser un ingrediente de purés o guarnición de platos de carne de cerdo o aves. Una deliciosa forma de prepararlo es asado al horno, aunque también se puede ingerir troceado y frito. De esta manera, se asemeja a las patatas fritas y sirve de guarnición en cualquier segundo plato, como la brocheta de sepia o de alitas de pollo con salsa de soja. En México son muy conocidos los «camotes de Puebla», que se cocinan en la ciudad homónima. Son una pasta endulzada, elaborada a partir del tubérculo, cortada en forma de barritas y envuelta en papel fino.

Post sobre BONIATO

VEGETALES CONSERVACION BILOGICA

Posted on 9 de marzo de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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VEGETALES CONSERVACION BILOGICA

Ciertas cepas de bacterias lácticas garantizan la seguridad microbiológica de VEGETALES y hortalizas de IV Gama sin emplear productos químicos.

La producción y consumo de ensaladas y preparaciones a base de VEGETALES y hortalizas cortadas y procesadas, denominadas de IV gama, ha experimentado un notable aumento en los últimos años.

Este tipo de elaboraciones, envasadas en bolsas y con un elevado nivel de calidad, aúnan la comodidad y el ahorro de tiempo que supone no tener que limpiar y cortar las VEGETALES. Para realizar esta operación, los fabricantes utilizan productos químicos, casi siempre determinados por el poder desinfectante del cloro. La tendencia actual hacia productos más naturales que no comprometen la seguridad del alimento ha favorecido que una empresa italiana desarrolle, tras años de investigación en colaboración con el Instituto de Microbiología de la Universidad de Piacenza (Italia), un nuevo sistema de control biológico de conservación a través de bacterias del ácido láctico.

Fuente: consumer (23 de diciembre de 2009)
Por MAITE PELAYO

La conservación de VEGETALES y hortalizas mediante la producción de sustancias antimicrobianas por parte de bacterias lácticas puede considerarse un medio eficaz para garantizar la seguridad microbiológica y para mantener un alto estándar de calidad comercial de los productos listos para su consumo. El procedimiento se basa en el uso de cepas específicas de bacterias del ácido láctico (LAB). Éste excluye, durante el lavado de los VEGETALES y antes de envasarse en sobres o en bandejas, el uso de cualquier tipo de sustancias químicas y otras que implican un efecto bactericida, al tiempo que evitan la proliferación de bacterias y amplían la vida útil del producto.

Acción contra patógenos

La cepa aislada de la zanahoria, denominada LC-34 GF, pertenece a la especie «Lactobacillus casei», que se utiliza de forma generalizada en la preparación de alimentos funcionales (probióticos). A pesar de que este tipo de bacterias apenas se emplea para fines de conservación biológica, se considera que entra en los límites de seguridad para los alimentos, proporcionados por el listado estadounidense de aditivos (GRAS) y la normativa QPS europea. Ésta se basa en la identidad y conocimiento científico de la especie, los datos de patogenicidad y los usos finales. También ha recibido el dictamen favorable de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

La cepa seleccionada para la desinfección de vegetales inhibe el crecimiento de patógenos como «S. aureus»

La cepa mencionada, que está patentada por la empresa italiana que la ha desarrollado para uso industrial, se ha seleccionado por una serie de características. Los criterios específicos dentro de las LAB fueron: rápido crecimiento a bajas temperaturas, permanencia tras periodos de almacenaje del producto, producción de sustancias antimicrobianas a bajas temperaturas y ausencia de efectos adversos en las propiedades organolépticas del alimento sobre el que se aplica.

Otro de los aspectos que se tuvo en cuenta al seleccionar la cepa apropiada fue la ausencia de actividad pectinolítica. La degradación de la pectina es una actividad presente en algunas bacterias, pero al ser un carbohidrato componente celular de frutas y VEGETALES, al que deben algunas de sus virtudes, en ningún caso podía ser atacado por el tratamiento. También se seleccionó por el hecho de tener un metabolismo homofermentativo, es decir, bacterias del ácido láctico que originan sólo este tipo de sustancia, además de ser productoras de lactato (L+), el isómero de la molécula considerado importante desde el punto de vista biológico.

La producción de láctico por parte de las bacterias LAB hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de otros microorganismos dañinos. Entre los patógenos a los que Lactobacillus LC-34 GF inhibe su crecimiento, se encuentra «Staphylococcus aureus», una bacteria relacionada a menudo con intoxicaciones alimentarias, que crece en masas similares a racimos de uvas en medio sólido y que proporciona al alimento una coloración amarilla dorada (aunque algunas cepas son incoloras), de ahí el nombre de aureus.

Alternativa al cloro

El uso de láctico puede satisfacer la necesidad de los transformadores de vegetales frescos para evitar el proceso de desinfección con productos químicos como el cloro, afirman los responsables de este estudio. Es un aspecto necesario, sobre todo, en el caso de las empresas que se ocupan de los productos biológicos. Entre otros requisitos, estos no utilizan sustancias químicas y quieren que se les reconozca por parte del consumidor final, así como por los fabricantes que desean salvaguardar el bienestar de sus clientes.

Un frasco de 10 ml del producto (que se distribuye congelado) con concentración del principio activo de 10¹¹ UFC/ml de Lactobacillus LC-34 GF es suficiente para el tratamiento de 1.000 kilos de alimento. Su aplicación en vegetales listos para su consumo se realiza por medio de un sistema de fumigación que ya ha sido adoptado con éxito por una importante empresa de alimentos vegetales en Italia.

La variedad se ha registrado con patente europea en «Collection-Laboratorium Voor Microbiologie (BCCM / LMG) Universidad GENT» (Bélgica) con la marca y número LC-34 GF (Good Food): un microorganismo de la clase de bacterias Gram positivas microaerofílicas no formadoras de esporas, del género Lactobacillus, especie casei, tipo de cepa LMG P- 21007 para conservar productos vegetales, de pescado y derivados de animales.

EVITAR CONTAMINACIONES

VEGETALES y hortalizas de consumo en crudo son alimentos de elevado riesgo sanitario. La falta de tratamientos culinarios con calor posibilita en el momento de consumo la presencia de microorganismos, en ocasiones patógenos, en este tipo de elaboraciones. El agua de riego es, en la mayoría de los casos, la fuente de la posible contaminación, junto con abonos orgánicos, tierra, polvo y animales.

La forma de proceder, sobre todo en establecimientos de hostelería, pasa por una limpieza minuciosa con agua corriente para eliminar la tierra y otros posibles contaminantes no microbiológicos, como restos de pesticidas. La desinfección previa al cocinado se realiza mediante inmersión en una solución de cloro (lejía apta para alimentos y bebidas) y posterior y abundante aclarado con agua potable.

En la actualidad, hay diferentes preparaciones comerciales bactericidas de uso doméstico destinadas a tal fin y que a menudo se basan en la acción desinfectante del cloro. Para obtener buenos resultados hay que cumplir con la dosis y el tiempo de exposición señalados por el fabricante. Antes de desinfectar los VEGETALES con un producto desinfectante, es imprescindible lavarlas y comprobar si éste requiere enjuagarse después. De ser así, se utiliza siempre agua potable para evitar la recontaminación.

VEGETALES

GRIETAS en los alimentos

Posted on 27 de febrero de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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Prevenir la aparición de GRIETAS en los alimentos

La información genética de la cutícula es determinante para evitar desórdenes fisiológicos

La piel de alimentos como frutas y verduras, es algo más que la imagen que perciben los consumidores sobre su estado.

Actúa de protección frente a los patógenos, evita la pérdida de agua y juega un papel muy importante cuando se somete al alimento a tratamientos poscosecha, almacenaje o transporte.

Pero en ocasiones esta defensa natural que proporciona la cutícula está amenazada por la aparición de GRIETAS, sobre todo en determinadas especies vegetales. Una investigación reciente profundiza en cuáles son los factores más amenazantes, como la temperatura y la humedad, y las posibles soluciones. Una de ellas pasaría por conocer cómo funciona esta capa protectora en un plano genético.

Fuente: consumar (16 de diciembre de 2009)
Por MARTA CHAVARRÍAS

El interior del tomate está protegido por una capa cuyo espesor apenas alcanza unas pocas micras: la cutícula. Esta protección vegetal es una garantía para que el medio externo no amenace a las propiedades del fruto ni se pierdan nutrientes internos. Pero además, de ella depende que puedan comercializarse, ya que un tomate agrietado queda fuera del mercado. Un alimento en buen estado no sólo tiene una imagen adecuada, sino que mantiene un nivel de calidad y propiedades organolépticas como el sabor o el aroma, pero el aspecto es fundamental.

Las GRIETAS son enemigas de los alimentos. ¿Pero qué provoca su aparición?, ¿hay variedades más susceptibles?, ¿son todas las pieles iguales?

Además de factores externos como la temperatura o la humedad, la propia naturaleza de la cutícula se relaciona con la detección de alimentos agrietados.

Aspectos como el grosor, la densidad y la consistencia explican, en buena parte, el hecho de que ciertas especies vegetales sean más susceptibles que otras a alteraciones.

Morfología y genética

Frescura, uniformidad, aspecto, madurez o color son las condiciones mínimas que exige el mercado para comercializar productos como los tomates. La aparición de GRIETAS, no siempre homogéneas, amenaza estas condiciones. En general, las hendiduras varían en cuanto a profundidad y forma. Algunos investigadores asocian este desorden a un crecimiento muy rápido del tamaño del fruto, que provoca una expansión excesiva que la piel no puede soportar.

Las características genéticas de la cutícula ayudarían a desarrollar especies más resistentes al agrietado

Encontrar el equilibrio entre las condiciones externas, como la temperatura ambiental, e internas, como la presencia de agua o de azúcar, ayuda a prevenir la aparición de GRIETAS. También podría ser útil conocer con más exactitud el funcionamiento de la cutícula para favorecer el crecimiento de especies resistentes al agrietado, según una investigación realizada por expertos de la Universidad de Málaga.

Este conocimiento pasa por caracterizar los genes responsables de la formación de la cutícula y cuáles están más implicados en la aparición de GRIETAS. Una vez aislados, se apuesta por el «cruce de variedades» que permita el desarrollo de una que aglutine el «sabor, el tamaño, la resistencia y la estética adecuadas».

Con la unión de estas características, se busca reducir la formación de GRIETAS y, en consecuencia, las pérdidas asociadas, tanto económicas como de producción.

Los factores más valorados

El término de calidad aplicado a alimentos frescos como las frutas o los vegetales abarca numerosos aspectos como la apariencia, el sabor o la frescura.

Un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) asegura que la apariencia es la «primera impresión que percibe el consumidor» y, por tanto, el factor que más influye en la decisión para realizar la compra. Se tienen en cuenta la forma, el color, la madurez o el tamaño. Los defectos, como malformaciones, no siempre son sinónimo de ausencia de cualidades comestibles, sino que en la mayoría de los casos están relacionadas con condiciones como el clima, el riego, el suelo o la fertilización. Se distinguen de los problemas físicos causados durante el proceso de preparación, ya que pueden aparecer «heridas» que constituyen la puerta de entrada de posibles patógenos.

El pasado mes de julio, la Comisión Europea aprobó una normativa que permite la comercialización de alimentos con defectos, excepto los productos con alteraciones, como podredumbre, que impidan el consumo. La norma es aplicable a puerros, calabacines, pepinos, zanahorias, espárragos, cebollas, melones, sandías o ajos. Para otros como manzanas, cítricos, melocotones o peras, se contempla la norma de calidad que obliga a que mantengan una forma y un peso específicos.

ASPECTOS PARA UNA SELECCIÓN DE CALIDAD

La apariencia influye en el momento de comprar alimentos como verduras, hortalizas o frutas. Reconocer algunos aspectos ayuda a que la selección sea más precisa y de mayor calidad:

• Si se adquieren plátanos, cuanto más intenso sea el color de la piel y con manchas marrones, mayor será el grado de madurez. Si el color es más verdoso en las puntas y ligeramente amarillo en el centro, indica que aún no está maduro. La conservación debe hacerse a temperatura ambiente.

• Los cítricos como las naranjas, no deben tener partes blandas, son preferibles las lisas. En cuanto a los limones, una marca de calidad es el color brillante y la consistencia firme. Hay que evitar los arrugados o blandos.

• Respecto a las peras, conviene que no tengan bultos ni manchas de color café o verdoso.

• En el caso de las cerezas, uno de los aspectos que se deben tener en cuenta si están envasadas es que carezcan de manchas de humedad.

Grietas y Grietas en Alimentos

ESTEVIA edulcorante TERAPEUTICO

Posted on 22 de febrero de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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ESTEVIA edulcorante con propiedades TERAPEUTICAS.

A su intenso sabor dulce, se suman potenciales cualidades en el control de la glucemia, la hipertensión arterial y la inflamación

La estevia, una planta de la misma familia que el girasol y la achicoria, es un cultivo original de América del Sur, en particular, de Brasil y Paraguay. Los pobladores indígenas conocedores del intenso dulzor del extracto que se obtiene de las hojas de la planta, a la que llaman también hoja de miel, la usan para endulzar comidas, infusiones y otras bebidas como el mate.

El interés que ha mostrado la industria alimentaria y farmacéutica por la estevia se basa también en su gran poder edulcorante, que no aporta calorías.

Los estudios elaborados sobre los efectos positivos de la estevia coinciden en señalar que, además del contenido en esteviósido, destaca el rebaudiósido A (segundo en abundancia), esteviol e isosteviol (metabolitos del esteviósido). Al conjunto de estos compuestos se atribuyen ventajas terapéuticas como sus acciones para regular la glucemia, antihipertensivas, antiinflamatorias, diuréticas e inmunomoduladoras.

Fuente: consumer (1 de diciembre de 2009)
Por MAITE ZUDAIRE

La estevia («Stevia rebaudiana Bertoni», por el apellido de su descubridor, el biólogo botánico Moisés S. Bertoni) se diferencia de otros edulcorantes, naturales o artificiales, porque además de dulzor tiene potenciales propiedades terapéuticas en el control de la glucemia y la hipertensión arterial. Así consta en los estudios preliminares realizados sobre la composición de la planta, aunque el número de investigaciones en humanos es todavía escaso como para dar los resultados por concluyentes.

Sustituto de azúcares

El intenso y marcado sabor dulce de la estevia se debe al esteviósido (glicósidos de esteviol) y el rebaudiósido A. De su análisis bromatológico se desprende que estos compuestos son entre 250 y 300 veces más dulces que la sacarosa (azúcar común), con la ventaja de que no aportan calorías ni son cariogénicos.

Se podría sumar al grupo de edulcorantes no calóricos con aditivos artificiales, como el aspartamo, el acesulfamo K, la sacarina y la sucralosa, todos con un poder dulzón cientos de veces superior a la sacarosa. La ventaja de la estevia es que es un edulcorante natural, que al no ser fuente de fenilalanina sirve como sustituto del aspartato, un aminoácido tóxico para personas con fenilcetonuria, una enfermedad metabólica.

La estevia destaca por su empleo como sustituto del azúcar en alimentos y bebidas dulces, para que sean menos energéticas y se adapten a dietas de control de azúcares, como las recomendadas en caso de obesidad, diabetes, hipertrigliceridemia y caries dental.

Más que sabor dulce

Los estudios demuestran su efecto hipotensor ante hipertensión moderada, tras un consumo continuado durante meses o años, y una cantidad considerable de principio activo.

La última revisión llevada a cabo desde la Facultad de Ciencias de la Mahidol University en Bangkok (Tailandia), publicada en la revista «Pharmacology & Therapeutics» el pasado mes de enero, informa con detalle del conocimiento actual de las acciones farmacológicas, las aplicaciones terapéuticas y la seguridad del esteviósido y los compuestos relacionados. Los autores señalan cómo los efectos sobre el nivel de glucosa en plasma y la presión arterial sólo se constatan cuando estos parámetros están más altos de lo normal, si bien los resultados no son concluyentes.

Control de la glucemia y la presión arterial

El extracto de la planta de estevia se utiliza desde hace tiempo en países de América del Sur para el tratamiento de la diabetes. Diversos estudios han investigado el efecto del extracto acuoso de las hojas a corto plazo (días) en la prueba de tolerancia a la glucosa (para verificar la forma en que el cuerpo metaboliza el azúcar de la sangre), con resultados positivos en seres humanos: disminución significativa del nivel de glucosa en plasma durante la prueba y después del ayuno, durante la noche, en todos los sujetos sanos.

Otra investigación realizada en 2008 detalla que la ingesta de esteviósido -92% de pureza- a largo plazo (tres meses) no tiene ningún efecto farmacológico entre pacientes con diabetes tipo 1 y tipo 2. Éste fue un estudio a doble ciego, controlado con placebo, con tres grupos de pacientes: grupo 1 (diabetes tipo 1), grupo 2 (diabetes tipo 2) y grupo 3 (sin diabetes y con niveles normales de presión arterial). Los pacientes se seleccionaron de manera aleatoria para tomar el tratamiento activo (250 mg de esteviósido) o el placebo. Pasados tres meses, los autores no detectaron mejorías en los niveles de glucosa y hemoglobina glucosilada (marcador que evalúa el control de la glucemia en un periodo largo).

En relación a la presión arterial, los estudios en humanos han demostrado el efecto hipotensor del esteviósido en personas con hipertensión moderada, tras un consumo continuado durante varios meses e, incluso, uno o dos años, y una cantidad considerable de principio activo (de 750 mg/día a 1.500 mg/día de esteviósido, según estudios). Otras investigaciones no registraron mejoras con la administración de la mezcla en crudo de esteviósido y rebaudiósido A. Una posibilidad sería que la composición y pureza de los componentes, así como su estado crudo, pudiera interferir en la acción.

El Comité Mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios (JECFA) asegura que se evidencian efectos farmacológicos en pacientes con hipertensión o con diabetes tipo 2 en dosis de 12,5 a 25 mg/kg de peso y día (equivalente a 5-10 mg/kg de peso y día expresado en esteviol). Sin embargo, ante algunas incógnitas que se mantienen, son necesarios más estudios clínicos en seres humanos para afianzar los resultados. Resulta esencial considerar la pureza química del esteviósido y demás componentes, así como su forma de aplicación (extracto, compuesto puro, etc.) y de administración (oral, intravenosa) para conocer con certeza las posibles diferencias en los efectos fisiológicos.

CUESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Japón fue el primer país asiático en usar el esteviósido como un edulcorante más en los alimentos (conservas vegetales, mariscos secos, salsa de soja, bebidas, caramelos, chicles, yogur y helados) y en la industria farmacéutica (pasta dental, enjuague bucal). Desde entonces, el cultivo de esta planta se ha extendido a otros países de Asia, entre ellos China -el mayor productor actual-, Malasia, Singapur, Corea del Sur, Taiwán y Tailandia. En EE.UU., Australia y Nueva Zelanda está autorizado el uso de ciertos preparados de estevia como ingrediente de alimentos y bebidas.

En Europa, la seguridad de uso como edulcorante o como complemento dietético está todavía sin dilucidar.

Aunque se sabe mucho sobre los efectos biológicos y farmacológicos del esteviósido y sus compuestos, en Europa, la seguridad de uso como edulcorante o como complemento dietético está todavía sin dilucidar. Según informa Eufic (European Food Information Council), en una revisión sobre la seguridad de la estevia, en 1999, la Comisión Europea denegó la autorización al uso de la planta o sus hojas secas como alimento o ingrediente alimentario porque se carecía de pruebas suficientes sobre su seguridad.

Desde entonces se han realizado numerosos estudios. En 2006, el JECFA aceptó la ingesta diaria admitida (IDA) temporal del esteviósido de hasta 5,0 mg/kg de peso corporal. En 2008, varios expertos del JECFA y de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) declararon que el consumo humano de glucósidos de esteviol puros (igual o mayor al 95%) es seguro.

Tras revisar todos los datos, el JECFA establece un consumo diario aceptable de 0-4 mg/kg de peso corporal, lo que equivale a una dosis diaria de hasta 240 mg para una mujer de 60 kg o 280 mg para un hombre de 70 kg.

En Europa, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es el organismo encargado de realizar una evaluación combinada de la seguridad de los glicósidos de esteviol para marzo de 2010. Si la opinión es favorable, el siguiente paso es la actualización de la directiva europea sobre edulcorantes para incluirlos. Mientras tanto, los Estados miembros pueden autorizar los edulcorantes de estevia a través de un tipo especial de ley de transición. Sin ir más lejos, Francia ha autorizado el uso de rebaudiósido A con una pureza del 97% en alimentos y bebidas durante dos años.

ESTEVIA GLUCEMIA

Los altramuces silvestres andaluces poseen un alto valor nutricional

Posted on 6 de febrero de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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Los altramuces silvestres andaluces si poseen un alto valor nutricional.

Los científicos han estudiado las semillas de seis especies de altramuz del sur de España.

Según Javier Vioque, investigador del CSIC, aportan “fuentes novedosas de proteínas de calidad”.

Fuente: elmercadoecologico.com (20 octubre 2009)
Por Sergio Villarroel

Un grupo de investigadores del Intituto de la Grasa (CSIC) y de la Universidad de Sevilla ha confirmado que algunas plantas silvestres tienen un alto valor nutricional.

Los científicos han encontrado que diversas especies de altramuces de los montes de Andalucía además presentan contenidos proteicos parecidos a los de otras legumbres cultivadas, según publican en la revista Food Chemistry.

«Los altramuces silvestres presentan características proteicas similares a los aminoácidos cultivados», señalan los científicos

El altramuz cultivado es una leguminosa que se usa como alimento para el ganado, aunque su grano puede ser comestible si se elimina el amargor con agua y sal.

Este alimento pertenece a la especie Lupinus albus, pero los investigadores se han centrado en otras seis especies que crecen silvestres en Andalucía o se cultivan de forma marginal: Lupinus angustifolius, L. cosentinii, L. gredensis, L. hispanicus, L. luteus y L. micranthus.

Resultados del estudio

Los científicos han estudiado dos aspectos principales de estos aminoácidos salvajes. Por un lado, las proteínas de sus semillas y por otro, la digestibilidad proteica , es decir, el porcentaje de proteína digerida.

La conclusión principal que se obtiene de esta investigación, es que los altramuces silvestres presentan características proteicas similares a los aminoácidos cultivados.

Los datos obtenidos de las especies estudiadas muestran altos contenidos proteicos que oscilan en torno al 30% , muy similar a lo observado en otras legumbres.

En relación a la digestibilidad proteica de estos altramuces, al igual que otras legumbres o cereales, es alta, en torno al 85%.

Importancia de los estudios

Según Javier Vioque, científico del Instituto de la Grasa (CSIC), en Sevilla, también para la conservación y expansión de los cultivos locales es necesario seguir “estudiando sus características como fuente de alimentación”.

Además, el investigador destaca que investigaciones como ésta “confirman el interés de estudiar poblaciones de especies silvestres, cultivadas o no, para que puedan proporcionar semillas con buenas propiedades nutricionales”.

Nutricional

– Blog Ozono21

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Incremento de calcio en tomates