Serán las mejoras durante las próximas dos décadas en nutrigenómica, que consiste en la incorporación de información de nuestros genes a la nutrición, las que harán posible estos avances. Y es que el desarrollo de esta disciplina en un futuro cercano permitirá extraer compuestos bioactivos que se encuentran de manera natural en muchos alimentos y se añadirán a otros, sostiene el estudio.
Una revisión británica concluye ahora que, pese a que muchos de los METALES en ALIMENTOS detectados se mantienen por debajo de los niveles establecidos como seguros, e incluso se han reducido, es necesario profundizar en los efectos en salud de algunos como el aluminio, el manganeso y el bario.
Un estudio realizado por la Agencia de Seguridad Alimentaria británica (FSA, en sus siglas inglesas) sobre la toxicidad de productos químicos en los alimentos demuestra que los niveles detectados de elementos como arsénico, cadmio, selenio, cinc o plomo han sido iguales o inferiores que en el año 2000, la última vez que se realizó un estudio de similares características.
Tras la evaluación, los expertos concluyen, sin embargo, que es preciso investigar con más profundidad los casos en los que están implicados METALES en ALIMENTOS como el aluminio, de uso bastante generalizado incluso en el ámbito doméstico, el manganeso y el bario.
Cuáles son las diversas formas en las que el aluminio está presente en los alimentos? Cuestiones como ésta son las que plantean ahora los expertos británicos. Una observación, aseguran, que debe servir para conocer «si existe una tendencia al alza». Con numerosas aplicaciones industriales y domésticas, como la elaboración de utensilios de cocina, el aluminio forma parte del grupo de METALES en ALIMENTOS más comunes de la corteza terrestre. Como resultado de los cambios ambientales que han vivido la agricultura en los últimos años y la industria, la disponibilidad de este metal ha aumentado y, por tanto, también lo ha hecho la absorción de las plantas y los animales.
En 2006, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, en sus siglas inglesas) establecía para todas las formas de aluminio un nivel de 1 mg/kg aluminio aluminio/peso corporal tras surgir nuevas evidencias de que podía tener efectos sobre el sistema reproductivo y nervioso.
En el análisis británico, y pese a que la mayoría de las muestras tenía concentraciones más bajas o similares a las detectadas en un estudio realizado en 2000, en alimentos como pan y productos cárnicos estos niveles habían sido más altos que en otros estudios. En una evaluación realizada a mediados de 2008 por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) las estimaciones menos optimistas ya contemplaban la posibilidad de que una parte de la «población europea excediera la ingesta semanal tolerable». Hace apenas un año, la misma EFSA confirmaba, tras realizar varios estudios en países como Hungría, Alemania o Suecia, que los adultos podían llegar a ingerir entre 0,2 y 1,5 miligramos por cada kilo de masa corporal.
Según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), sin embargo, no puede clasificarse por el momento como posible carcinógeno porque, admite, es «improbable que la ingestión de bario produzca cáncer en seres humanos». Tal y como reconocen también los expertos de la FSA, no hay suficiente información para establecer el efecto exacto del consumo excesivo de bario. Profundizar en ello serviría, según los expertos, para fijar una ingesta diaria tolerable más precisa. En 2003 la UE fijaba un límite máximo de 1,0 mg/l.
En cuanto al manganeso, los resultados del estudio de la FSA indican que la ingesta se sitúa, en general, dentro de los valores establecidos por las pautas de seguridad y que el nivel exigido se considera seguro. Forma parte de manera natural de alimentos como vegetales, contamina suelos y agua. Es de los grupos con más altas concentraciones detectadas (24,9 miligramos por kilo) por los expertos británicos, que admiten la necesidad de reforzar los controles sobre este metal. También son motivo de atención la exposición dietética al arsénico y al plomo, metal que suele acumularse en alimentos como pescados, cereales y aves de corral.
La cadena trófica, vía de entrada
Por su presencia en el medio ambiente, o por la acción de las personas, la exposición a los METALES en ALIMENTOS siendo metales pesados es muy difícil de evitar. Arsénico, cadmio, mercurio o plomo muestran formas de toxicidad específicas cuyos efectos dependen en gran medida de su concentración. Las investigaciones al respecto han demostrado hasta el momento que la exposición crónica a estos compuestos, incluso a dosis bajas, puede suponer un riesgo para la salud de las personas. Sus particularidades, sobre todo de bioacumulación y persistencia, y su modo de actuación, ampliamente distribuidos por todo el planeta, hacen que, cuando se incorporan a los tejidos de plantas y animales, inicien el camino por la cadena trófica y, por tanto, entren a formar parte de los alimentos. Especialmente susceptibles son determinados grupos, como pescados y crustáceos, que acumulan arsénico y mercurio, o los cereales, que almacenan cadmio.
Se trata no sólo de investigar la composición de los más sofisticados platos de autor que conforman el recetario más cuidado de exquisitos restaurantes, sino también de los que forman parte de miles de establecimientos que ofrecen, a precios asequibles, menús a la carta o menús del día.
Hablamos de platos de consumo cotidiano que pueden contener espesantes tan comunes como harina de trigo o saborizantes como crema de leche y que, aparentemente inofensivos, resultan tóxicos en caso de intolerancias o alergias alimentarias. Tal vez un día los restaurantes informen a sus clientes de la composición y de los ingredientes exactos que los componen. Desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) consideran que «cuanta más información y más completa se ofrezca (desde los restaurantes), mejor», porque contribuirá a la «transparencia» a la hora de consumir un determinado plato o acudir a un restaurante.
Uno de los usos más recientes de determinados aditivos (espesantes, emulsionantes o gelificantes, entre otros) como ingredientes de novedosas propuestas gastronómicas no debe desviar la atención del empleo de otros ingredientes más comunes en la cocina tradicional que pueden resultar tóxicos para ciertos colectivos.
Todos los platos, desde los más sofisticados a los más sencillos, pueden contener ingredientes tóxicos en casos de intolerancia o alergia, de ahí la importancia de conocer su composición exacta
Se trata de platos de consumo habitual, como pueden ser unos guisantes con jamón o un estofado de carne, a los que se les ha añadido «un poco» de harina de trigo o pan tostado machacado para espesar la salsa. Puede ocurrir también que diversas salsas (de tomate, de queso o bearnesa), que sirven los restaurantes o que se elaboran en casa como acompañamiento a muchas comidas, lleven harina para conseguir una textura más atractiva y uniforme, a pesar de que quien las va a consumir crea que la harina no es un ingrediente preciso para su elaboración. Para salir de dudas, aunque en algunos casos el comensal pueda intuir que el plato tal vez lleve algún espesante, conviene que pregunte si la salsa o el caldo han sido espesados con harina o no.
Queda en el aire la posibilidad de que los restaurantes informen a sus clientes de la composición y de los ingredientes exactos que componen sus platos. Ardua tarea que tardará años en llegar, si llega, y que tiene el visto bueno de las autoridades. Sin duda, sería una medida que evitaría que cualquier persona con intolerancia alimentaria como la celiaquía (intolerancia al gluten) o intolerancia a la lactosa, o con alergia alimentaria, se pudiera intoxicar al comer algún plato «aparentemente» inofensivo.
La leche y sus derivados, como la crema de leche o el queso, son alimentos que plantean problemas para la salud de personas con alergia a la caseína (proteína de la leche) y, en el caso de la leche, en según qué cantidades a quienes padecen intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche). De la misma manera, estos alimentos se convierten en ingredientes muy recurridos en la cocina al servir para suavizar el sabor de algunas salsas o para corregir el sabor fuerte, salado o soso de diversos platos.
Las cremas de verduras o los purés a los que se les añade leche o queso en porciones son ejemplos muy conocidos, quizás más que las tortillas, a las que hay quienes, tal vez más en el ámbito doméstico que profesional, añaden un poco de leche para aumentar la emulsión del huevo. Así, una simple tortilla se puede convertir en un alimento totalmente desaconsejado para quien tiene alergia a la leche.
Por otra parte, la tendencia relativamente reciente de incorporar ingredientes nuevos como la salsa de soja como aditivo potenciador del sabor a distintas preparaciones culinarias puede resultar problemática para personas sensibles a alergias o intolerancias alimentarias. La salsa de soja se puede emplear para aromatizar sopas de pescado y caldos de ave, aliñar rehogados o cremas de verduras, reforzar el sabor de pescados y carnes a la plancha, o de guisos, albóndigas o paellas. Entre los componentes de la salsa de soja está el trigo, que sirve junto con las habas de soja de sustrato para que las levaduras fermenten sus azúcares
Muchos consomés y sopas llevan jerez u otro vino dulce; están los guisos de legumbres o de carnes (también pescados) con regusto a vino blanco o tinto, los estofados de carne a la cerveza o diversidad de postres con un toque de licor.
Numerosas personas, bien por cuestión de preferencias personales, por su situación vital (embarazo, lactancia, deporte, enfermedad) o por cuestiones religiosas, no prueban el alcohol, por lo que rechazan cualquier plato cocinado con alguna bebida alcohólica.
Algunos autores afirman que el flameado que se aplica a muchas preparaciones culinarias que llevan alcohol hace que todo el alcohol se evapore. Otros sugieren que pueden quedar restos de alcohol en platos cocinados a los que se les ha añadido alcohol y se han dejado cocinar durante un tiempo. Tiempo y temperatura que pueden no ser suficientes para conseguir quemar todo el alcohol del guiso.
Las personas vegetarianas pueden tener dificultades a la hora de escoger un plato del menú, ya que puede que a diversos platos «vegetarianos», como una paella de verduras o macarrones con tomate, se les haya añadido cubitos de caldo de pollo o carne para enriquecer el gusto del caldo de cocción. A esto se suma que la persona vegetariana puede, sin saberlo, consumir alimentos con ingredientes de procedencia animal que no aparecen como tales en el etiquetado.
Es el caso de diversos aditivos alimentarios que pueden proceder de animales, como los antioxidantes E-325, E-326 y 327 (lactato sódico, potásico y cálcico, respectivamente; obtenidos a partir de la fermentación láctica); colorantes como el E-120, cochinilla o ácido carmínico (procedente de insectos); o potenciadores del sabor como el E-626 a E-629 (ácido guanílico y sus sales), obtenidos químicamente a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado.
El concepto de «ingredientes de diseño» se asocia a diversos aditivos, como espesantes, emulsionantes o gelificantes, que forman parte de novedosas formulaciones gastronómicas, como la goma guar (E-412), gelatinas, agar-agar (E-406), glicerina o glicerol (E-422) o el «polémico» producto llamado procrema, mezcla de diversos aditivos [glucosa deshidratada, dextrosa, grasas vegetales hidrogenadas, proteínas lácticas, emulsionantes (E-401 o alginato sódico, E-471 o mono y diglicéridos de ácidos grasos, E-472a o ésteres acéticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos), estabilizantes (E-412 o goma guar, E-407 o carragenano, E-340 o fosfatos de potasio)].
Estos aditivos se emplean desde hace años en la industria alimentaria para la fabricación de numerosos productos y, recientemente, prestigiosos restauradores les han buscado una nueva aplicación en la cocina. Es el caso del E-401 o alginato sódico, que combinado con sales de calcio ha permitido a Ferran Adrià poner en práctica la técnica culinaria de la sterificación. Todos ellos forman parte de la lista de aditivos alimentarios permitidos actualmente en la Unión Europea, ya que no hay constancia alguna de que acarreen ningún problema sanitario.
El trabajo sobre las VERDURAS, que pone cifras a la pérdida nutritiva, podría establecer límites razonables de tiempo para el transporte de vegetales a largas distancias.
Fuente: consumer (20 de abril de 2005) Por MERCÉ FERNÁNDEZ
¿Cuántos días puede almacenarse adecuadamente un vegetal en la nevera sin que pierda sus propiedades nutritivas? Un trabajo publicado el pasado marzo en el Journal of Food Science dice que, para el caso de las espinacas, siete u ocho días en la nevera son suficientes para que pierda más de la mitad de su contenido en carotenos y folato.
Las espinacas conservadas a 4 grados, detallan los investigadores, pierden el 53% de su folato al cabo de ocho días. A mayores temperaturas, el proceso es más rápido: conservadas a 10 grados, pierden el 47% del folato en seis días; a 19 grados, pierden el mismo porcentaje en sólo cuatro días. La pérdida se da incluso aunque las espinacas tengan buen aspecto.
De un lado, porque pone cifras a esa pérdida nutritiva, lo que puede permitir ajustar las expectativas nutricionales a la realidad y poner límites razonables de tiempo para el transporte de vegetales a largas distancias.
No en vano, las espinacas son uno de los vegetales de los que se espera un mayor contenido nutritivo, especialmente de folato -junto a la levadura de cerveza y al hígado de cordero, es uno de los alimentos con más contenido en ese nutriente. El folato es esencial para la formación de los glóbulos rojos de la sangre y para el crecimiento y la división de las células. La falta de folato durante el embarazo es una de las posibles causas de la aparición de enfermedades en el feto como la espina bífida.
Isabel Gil Muñoz trabaja en el Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura, en Murcia, en la conservación de alimentos y en la optimización de métodos, como las atmósferas modificadas.
Actualmente se centra sobre todo en los productos denominados de cuarta gama, productos frescos listos para servir como las espinacas o las ensaladas en bolsa. «Tienen una vida útil muy corta, han sido cortadas, lavadas, envasadas y duran un máximo de 10 días». Cuando por su aspecto se ven deterioradas, uno puede estar seguro que ese producto ha perdido gran parte o todos sus nutrientes. En el caso de la fruta fresca cortada, la vida útil es incluso más corta: un máximo de cinco días a temperaturas de 4 grados.
Hay productos que se pardean por la oxidación, como la alcachofa o la patata. En ese caso, se buscará una atmósfera modificada con una menor concentración de oxígeno. «Las espinacas también se conservarán mejor con menos oxígeno y mas dióxido de carbono», detalla Gil Muñoz. «En cambio, los champiñones no necesitan atmósferas con menos oxígeno por el riesgo de que aparezca C.botulinum, microorganismo cuya toxina es la causa del botulismo».
También se hace mucho lo de poner, por ejemplo, espinacas sin envase, con lo que deshidratan. «Es importante que las verduras mantengan su humedad», advierte.
Para las ensaladas de cuarta gama, Gil Muñoz advierte que los consumidores no las tratan adecuadamente. «Es muy normal comprarlas y luego ir con ellas dos o cuatro horas en la bolsa dentro del coche». Estos productos de cuarta gama, recuerda, «son como los congelados: no debe romperse la cadena de frío, deben ir enseguida a la nevera».
En el Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura del CSIC, los investigadores trabajan hace tiempo en ese línea. Uno de los desarrollos más recientes, en un proyecto dirigido por Isabel Gil Muñoz, es el de un procedimiento para la producción de alcachofas frescas cortadas sin sulfitos.
La técnica se basa en la combinación de tratamientos físicos con aditivos químicos naturales que permiten «preservar la calidad organoléptica, nutritiva y microbiológica de las alcachofas bajo refrigeración sin que se pardeen». Para la elaboración de las VERDURAS de alcachofa fresca cortada se llevan a cabo una serie de operaciones como el pelado y el cortado, operaciones que provocan un deterioro del producto al desencadenarse reacciones de oxidación.
En las VERDURAS de alcachofa estas reacciones de oxidación son muy intensas y producen un pardeamiento que deteriora el producto, explica la investigadora. Hay inhibidores eficaces de ese pardeamiento como los sulfitos. Sin embargo, estos pueden producir aromas y sabores desagradables, además de desencadenar crisis asmáticas en personas sensibles.
En general, el pescado no precisa apenas aceite ya que, al cocinarse a una temperatura elevada, se produce una coagulación rápida de las proteínas de su carne que evita la salida de agua y otros nutrientes.
Fuente: consumer (4 de febrero de 2009)
Además, al no ser una técnica que requiera incorporar grasa o aceite, es muy adecuada para la confección de platos pobres en grasas y bajos en calorías. Pescados hechos en plancha quedan muy bien en filetes y rodajas de todo tipo de pescados y es la técnica más indicada para aquellos más grasos.
A la parrilla
Como no requiere incorporar apenas grasa o aceite, esta técnica es muy adecuada para confeccionar platos bajos en calorías
Si optamos por preparar el pescado a la parrilla, en este caso el alimento se cocina a una temperatura elevada sobre una parrilla colocada a cierta distancia del foco de calor. El pescado adquiere un sabor y una consistencia agradables, empapándose del aroma del humo de las brasas.
La pieza en crudo se puede untar con un poco de aceite, pero no conviene añadir grasa a la superficie de cocción. El aceite untado facilita que se forme una corteza o costra superficial en el alimento que evita la salida de jugos, por lo que quedará más sabroso.
Realzar el sabor
Para poder complementar el sabor de los Pescados hechos en plancha, tanto para los más grasos, como bonito, atún, salmón y chicharro, como para los que tienen menor cantidad de grasa (besugo, merluza y bacalao, entre otros) podemos elaborar un aliño consistente en una mezcla triturada de ajo, aceite de oliva, un elemento ácido (puede ser vino blanco, vinagre, zumo de limón, zumo de pomelo o, incluso, zumo de naranja sanguina), perejil, sal y una pizca de pimentón.
Todos estos ingredientes los trituramos con la batidora hasta conseguir un aderezo cremoso con el que podemos embadurnar los Pescados hechos en plancha cuando los ponemos sobre la plancha. De esta manera, se fija el sabor a la superficie y, cuando comienza a dorarse, se incrusta el sabor y aroma del aliño.
Si las rodajas o piezas que vamos a cocinar Pescados hechos en plancha son gruesas podemos dejar que se marinen durante unas dos horas con el aliño, guardándolo en la nevera y en un recipiente cerrado, de manera que su aroma penetre en la parte interior de la carne. La gracia de este tipo de aliño es que con una fórmula base podemos variar mucho su sabor y aroma sólo cambiando el tipo de elemento ácido que utilicemos. Por ejemplo, podemos dar un toque más seco agregando vino blanco, un sabor más ácido utilizando zumo de limón, o una aroma más dulce agregando zumo de pomelo o de naranja.
MÁS ALIÑOS
Para sazonar Pescados hechos en plancha también podemos utilizar diferentes tipos de vinagre (de vino, de manzana, de jerez, balsámico, de frambuesa…) o aromatizado con distintas hierbas, como puede ser con un toque de tomillo, de albahaca o de estragón. La mejor manera de encontrar este tipo de matices es probar, practicar y elaborar distintos aliños hasta encontrar aquél que más nos guste y, de esta manera, enriquecer nuestros platos y recetas.
La deshidratación permite eliminar el agua en alimentos como frutas y hortalizas, lo que disminuye el riesgo de contaminación y permite aumentar su vida útil.
Frutas, hortalizas, carne, pescado y leche son algunos de los alimentos que pueden desecarse
La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido en sabor, olor y consistencia del alimento fresco, una vez rehidratado. Es decir, la rehidratación del alimento es un paso clave para obtener un sabroso y nutritivo alimento. Para conseguir una buena calidad del alimento conviene tener en cuenta aspectos relacionados con el propio proceso de desecación, con la composición química del alimento o con las condiciones de almacenamiento del producto.
Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos, pero siempre teniendo en cuenta importantes parámetros de su composición.
Uno de los principales problemas que plantea la desecación es la oxidación de las grasas. A excepción del agua, la mayoría de los alimentos desecados están constituidos por una cantidad de lípidos y la degradación de los ácidos grasos es un factor importante que limita la vida de algunos alimentos desecados formándose compuestos no deseables que alteran el aroma y el gusto del alimento.
El contenido microbiano del alimento crudo también es un factor determinante para asegurar la calidad del producto desecado. Aunque sin agua los microorganismos no pueden vivir, al rehidratar el alimento éstos pueden proliferar de nuevo. Las reacciones químicas que puede ocasionar el desecado son varias y también son un factor importante para determinar el producto final. Por ejemplo, las aminas y los carbohidratos que pueden sufrir reacciones tipo Maillard, con el consiguiente pardeamiento y la aparición de nuevos aromas no siempre deseados. Las vitaminas pueden sufrir degradaciones importantes, sobre todo las hidrosolubles. Y, en muchas ocasiones, las sustancias volátiles se pierden.
Es importante llevar a cabo una serie de operaciones previas a la deshidratación, relacionadas con las características y la composición del producto, para evitar la proliferación de patógenos en el alimento. Por ejemplo, eliminar frutas y hortalizas alteradas, rechazar huevos rotos o sucios, el lavado y pelado de frutas y hortalizas, el blanqueado o escaldado de frutas y hortalizas (puede reducir hasta un 99% de los microorganismos) o rechazar la leche que no se ajuste a los patrones bacteriológicos de calidad son algunos ejemplos.
Durante la desecación, si el tratamiento y las condiciones de almacenaje son las adecuadas, no habrá multiplicación bacteriana. Sin embargo, algunas esporas de bacterias y mohos, que son especialmente resistentes a las condiciones de almacenamiento bajo sequedad extrema, pueden sobrevivir. Durante el envasado o durante cualquier otra operación del alimento una vez desecado puede existir cierta posibilidad de contaminación, aunque muy remota.
Los microorganismos que aparecen en las frutas y hortalizas desecadas dependen de los tratamientos previos llevados a cabo. Por este motivo, es necesario un adecuado proceso de selección, clasificación o pelado. En los huevos es importante rechazar los sucios o rotos. En los huevos desecados pueden encontrarse gran variedad de microorganismos, sobre todo en la yema, que es un medio de nutrientes verdaderamente rico.
De manera global, podemos afirmar que la desecación aumenta considerablemente la vida útil de alimento, disminuye la carga microbiana, reduce el espacio de almacenamiento y optimiza el transporte y la distribución. No obstante, pueden perderse algunos nutrientes, como proteínas o vitaminas, y algunos atributos sensoriales como el olor, color o sabor, así como aparecer pardeamiento no enzimático.
La rehidratación es la absorción de agua por parte de los alimentos desecados, ya sean enteros, en trozos o pulverizados, para poder ser cocinados y consumidos. El objetivo es alcanzar un estado lo más parecido posible al original. Los alimentos desecados deben rehidratarse lo más rápido posible y mostrar, en la medida de lo posible, las mismas características estructurales y químicas del alimento fresco, así como sus propiedades nutricionales.
Dentro de los medios de rehidratación más utilizados y que ayudan a conseguir un producto de características similares al fresco destacan la inmersión en agua, en soluciones azucaradas (glucosa o sacarosa) o jugos de frutas y verduras, entre otras. Los períodos de inmersión deben ser breves y realizarse de manera que el alimento absorba lo más rápidamente el líquido al inicio del proceso y luego disminuya gradualmente hasta que la humedad se equilibra.
Desde envases alimentarios con menor riesgo de migraciones tóxicas al alimento a técnicas de mejora en la detección de patógenos, la NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA ha ofrecido mejoras en la prevención de riesgos alimentarios. Sin embargo, y por ser un campo todavía emergente, requiere que se apliquen medidas de control en forma de normas, por ejemplo, que protejan a los consumidores.
Fuente: consumer(24 de diciembre de 2008) Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
Los próximos pasos se dirigen al desarrollo, por ejemplo, de refrigeradores con características antibacterianas y la creación de nuevos nanofiltros para eliminar los contaminantes del agua. Una de las principales novedades que se perfilan como prometedores es la creación de nanodiagnósticos, un método innovador de detección que permitiría el desarrollo, por ejemplo, de sensores para detectar sustancias químicas y otros tóxicos en el aire. Todas estas nuevas posibilidades, junto con las «viejas» ya desarrolladas, formarán parte de un encuentro organizado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), que está previsto que se celebre en Roma del 1 al 5 de junio de 2009.
Nariz y lengua electrónicas son algunas de las herramientas que la NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA ha dado en investigación alimentaria
Ya en el año 2005 investigadores internacionales, dirigidos por expertos del Centro de Bioética de la Universidad de Toronto, publicaban en «Public Library of Science» un informe en el que reconocían que la NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA podía ser la clave en temas como producción de alimentos, la detección de plagas y el aumento de la fertilidad del suelo. Además de todos estos campos, que ya han empezado a beneficiarse de la técnica de lo más pequeño, también se ha empezado a utilizar esta ciencia para los alimentos funcionales y los nutracéuticos con la aplicación de nanomateriales para la creación de compuestos bioactivos y microalimentos. Según algunos expertos, la NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA podría servir para la creación de alimentos procesados más saludables y con mejores características organolépticas.
Algunas de las herramientas con las que ya se trabajan son la nariz electrónica, un instrumento capaz de realizar análisis cualitativos y cuantitativos de una mezcla de gases, vapores y olores; o la lengua electrónica, sensores químicos para el control de la calidad de los alimentos. Otros campos en los que se ha trabajado ha sido el cálculo de la vida útil y frescura de los alimentos, la detección de patógenos, metales pesados o toxinas, así como el desarrollo de envases activos y el desarrollo de la gastronomía molecular.
Todos estos avances, sin embargo, han creado y crean ciertas incertidumbres que obligan a adoptar medidas de control. Este tema ha sido precisamente tema de debate en el ámbito comunitario, que del 2 al 3 de octubre ha celebrado el segundo encuentro anual «Nano, safety for success dialogue». En él numerosos expertos se han reunido para debatir sobre el uso y la regulación de esta tecnología. Pese a reconocer sus potencialidades, Andreoulla Vassiloiu, comisaria de Salud, admite también la necesidad de garantizar la seguridad de las aplicaciones de la NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA y evitar riesgos para los consumidores. De hecho, la UE ha aprobado este mismo año un código de conducta destinado a la nanociencia. En él se establecen pautas a tener en cuenta, que giran entorno sobre todo a la precaución.
A principios de diciembre, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) cerraba una consulta pública sobre su dictamen científico relacionado con nanociencia y NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA y seguridad alimentaria y de los piensos. El informe parte de los materiales que se utilizan en nanoingeniería (MNE) y que podrían introducirse, de forma deliberada, en la cadena alimentaria. Las primeras conclusiones indican que podrían aplicarse los mismos controles que ya se aplican con productos químicos no nano, aunque los resultados pueden divergir. Los expertos indican además que es necesario estudiar caso por caso para poder hacer un análisis del riesgo exacto, una tarea nada fácil teniendo en cuenta que se trabaja con una dimensión muy pequeña pero con capacidad de afectar a una gran área. Otro de los puntos que quedan por resolver está, según indica la EFSA, en precisar con exactitud cuál es la absorción, distribución, metabolismo, excreción y toxicidad de los nanomateriales, en la aplicación de la NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA.
Uno de los últimos desarrollos nanotecnológicos en el ámbito de la seguridad alimentaria lo acaban de presentar expertos del Servicio de Investigación Agrícola de EE.UU. (ARS, en sus siglas inglesas) en forma de un sensor biológico microscópico capaz de detectar Salmonella en alimentos. Si bien hasta ahora la investigación se ha centrado en este patógeno, la idea de los investigadores es extender este uso a otros patógenos que suponen un riesgo para la seguridad de los alimentos.
Para el desarrollo del sensor los expertos han tenido en cuenta los modelos de biosensores que existen en la naturaleza, como insectos que detectan, aunque sea en cantidades muy pequeñas, la presencia de otros insectos o de los que se sirven algunos peces para detectar vibraciones en el agua apenas perceptibles.
Siguiendo esta línea se presentó del 23 al 25 de septiembre en Copenhague, durante el encuentro Nanotech Northern Europe, las posibilidades de la ciencia de lo minúsculo para ofrecer a casi 1.100 millones de personas que no tienen acceso a agua potable los recursos necesarios para crear un acceso seguro y de calidad.Dispositivos de ultrafiltración con filtro autolimpiante o la desinfección solar del agua son proyectos que se aplican en algunos países en desarrollo, según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE), lo que demuestra ya las mejoras que la NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA puede aportar en estos países.
Cocinar con FLORES aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden estimulan los sentidos.
Son innumerables las que pueden utilizarse: pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina, o escaramujo o calabacín.
En diversos países de Oriente se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras. En los países bañados por el Mar Mediterráneo se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza y calabacín, bien de primer plato como para guarnición, rellenas o fritas. La cultura gastronómica mexicana siempre ha destacado por los manjares de flores, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo.
A la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas, ya que las hay comestibles pero también tóxicas. Ser precavido y tener claro que no todas las flores se pueden comer son dos premisas que se deben tener en cuenta antes de consumir cualquier flor. Las de la floristería, por ejemplo, no son las más indicadas, ya que para mantenerlas frescas suelen añadir al agua aditivos, plaguicidas y otras sustancias tóxicas que pueden resultar nocivas para la salud.
Una receta sencilla que sorprende es Cocinar con FLORES de los pétalos de rosas recién cortados, dorados en la sartén sin nada de aceite y espolvoreados con azúcar hasta que queden escarchados. En países como Argelia o Túnez las rosas se emplean para perfumar platos como el cuscús y ciertos guisos de cordero. Su agradable aroma y su sabor dulce las convierten en un ingrediente exótico. Hoy día se emplean frecuentemente en ensaladas acompañadas de frutas. Cuanto más perfumadas sean las rosas, más sabor y más olor dejarán en el plato.
Las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco se emplean como guarnición de las aves y los pescados. Las flores de jazmín son muy utilizadas en Indonesia para perfumar platos de pollo y otras aves. Las flores de menta, de tomillo y de cebollino congenian con los platos de pescado.
En Europa, las flores se usan básicamente para aromatizar bebidas. En las ensaladas, se limitan a decorar, aunque cada vez es más frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, de naranjo o de limonero. Las capuchinas, unas de las más utilizadas desde la antigüedad recibían, por su sabor algo picante al principio, el nombre de berros de las Indias. Se emplean en ensaladas y combinan muy bien con perejil, estragón y cebolletas. Las violetas combinan especialmente bien con las endibias y como relleno para tortillas. Tienen un sabor suave y delicado, y se pueden consumir frescas, secas y confitadas.
La flor de lavanda puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz y se puede emplear para elaborar dulces y helados. Las caléndulas eran muy apreciadas en la antigüedad por sus cualidades comestibles en La India, Grecia y algunos países árabes. Por su ligero sabor amargo, a se empleaba, junto con sus hojas, para aromatizar caldos y bebidas.
Cocinar con FLORES DE CALABACÍN
Cocinar con FLORES del calabacín, conocida también por su nombre italiano «zuccini», es muy empleada en la gastronomía mexicana e italiana y otras cocinas mediterráneas.
Quienes la han probado coinciden en señalar que tiene cierto gusto dulzón. En la cocina se considera un manjar delicado para el que hay que tener cierta consideración para Cocinar con FLORES con éxito.Lo apropiado es recolectarlas a primera hora de la mañana con el frescor del alba y consumirlas ese mismo día, aunque si se guardan en el frigorífico en un recipiente cerrado pueden aguantar hasta dos días. No conviene limpiarlas ni lavarlas hasta el momento de Cocinar con FLORES. Se lavan con cuidado en un recipiente con un poco de agua y con delicadeza, se secan y se reservan hasta el momento de ser cocinadas.
A la hora de decidir qué utilidad culinaria se les da, uno puede inspirarse en la cocina japonesa. Es típico del arte culinario japonés sumergir las flores de calabacín en una tempura y freírlas brevemente para servir de acompañamiento a una ensalada o como aperitivo. Las flores de calabacín al estilo mexicano forman parte de muchas recetas tradicionales de guisos de legumbres o de patata, así como del relleno de carne y verduras de los burritos o de las tortas de maíz y dan el toque de dulzor a estos preparados que, por lo general, tienen un sabor picante característico.
En la cocina italiana se suelen rellenar de queso mozarella, se rebozan y se fríen en aceite bien caliente de manera que el exterior de la flor queda crujiente y el interior cremoso. Es fácil encontrarlas de relleno de los raviolis o en platos de pasta diversos ya sea aromatizando las salsas, como guarnición, troceadas y salteadas. En otros países mediterráneos se suelen emplear para realzar el sabor de sopas y ensaladas.
Sólo tenemos que echar la vista atrás para imaginar cómo era una clásica cocina de una casa de labranza de principios del siglo pasado. Probablemente muy grande y equipada con rústicos muebles exentos de madera. Esta estancia era el centro de reunión familiar en el que se realizaban alrededor de la chimenea u hogar muchas de las actividades domésticas y también las relacionadas con el campo, como desgranar legumbres o seleccionar verduras y hortalizas. El grado de higiene era muy bajo, no se disponía de agua corriente y los sistemas de conservación de alimentos eran tan básicos como la salazón, el ahumado o las bajas temperaturas ambientales del invierno.
La creciente preocupación por un estilo de vida más saludable se materializa en viviendas sostenibles en las que tanto el diseño como los materiales utilizados, así como las fuentes de energía de las que se abastecen, son más racionales y respetuosas con el medio ambiente.
Esta corriente se plasma en el concepto de cocinas también saludables concebidas como un espacio preparado para facilitar el desarrollo de unas correctas prácticas de manipulación, tanto en diseño como en equipamiento, limpieza, higiene y mantenimiento.
Se trata de crear un espacio en el que el manipulador, como agente activo, encuentre facilidades para mantener un grado aceptable de seguridad. Para ello, en el diseño y equipamiento de las cocinas se han tenido en cuenta aspectos como:
• Condiciones ambientales apropiadas (temperatura, humedad, aireación).
• Materiales y equipos adecuados (no tóxicos, no porosos, resistentes).
• Diferentes zonas integradas en la cocina: almacenamiento, manipulación, cocinado, limpieza, residuos.
• Cadena de trabajo de no retorno hacia adelante, de manera que el alimento avance en la cadena de preparación sin que se produzcan interferencias con etapas anteriores.
Aunque se ha desarrollado una especial inquietud e interés con todo lo relacionado con una alimentación saludable, incluida la seguridad alimentaria, las cocinas actuales en numerosas ocasiones no reflejan el grado de desarrollo tecnológico que pueden observarse en otros ámbitos de nuestras vidas, incluso dentro de nuestros propios hogares.
Mejorar la higiene
La idea es desarrollar en las cocinas una línea basada en los Sistemas Pasivos de Seguridad (SPS). Estos conceptos, que resultan novedosos en el campo de la seguridad alimentaria, son ampliamente estudiados, desarrollados y utilizados en otros sectores como el de la automoción, en el que la seguridad es una prioridad absoluta. Equipar a los coches con sistemas de protección extra como habitáculos indeformables, cinturones de seguridad o airbags ha supuesto un cambio radical en el ámbito de la seguridad.
• Materiales y revestimientos con tratamientos bacteriostáticos. Protegen de manera segura de la proliferación bacteriana entre limpieza y limpieza.
• Neveras y pequeños electrodomésticos con protección bacteriana. Evitan el desarrollo de microbios en un lugar tan delicado como es el interior de las neveras así como en pequeños electrodomésticos.
• Herramientas (tablas y cuchillos) e interruptores de luz con tratamiento antibacterias que reducen el peligro de contaminación.
• Receptores higiénicos de residuos con tecnología de infrarrojos. Con sólo acercar la mano o un objeto al receptor, éste se abrirá de forma automática, para luego cerrarse una vez el objeto haya sido depositado en su interior.
• Dispensadores automáticos de agua y jabón con sensor. El grifo se ha convertido en un producto mucho más higiénico. Colocando las manos bajo el rociador el agua comienza a fluir automáticamente gracias a su sensor de infrarrojos, para detenerse una vez se hayan retirado. No sólo se ahorra agua sino que también se evita el traspaso de gérmenes, acumulados en el grifo de forma inevitable, a las manos. Este sistema también puede aplicarse al dispensador de jabón líquido.
• Secadores por microcorrientes de aire de alta velocidad, mucho más higiénicos que el tradicional trapo, el papel de cocina e incluso los secadores por aire caliente.
Al dotar a las cocinas con Sistemas Pasivos de Seguridad (SPS) se cuenta con un extra de seguridad a partir del cual el usuario, agente activo del proceso, mejorará sus resultados sin cambiar sus hábitos de manipulación y por el que el consumidor estará más protegido.
Estos sistemas en ningún caso sustituirán unas correctas prácticas de manipulación, por lo que la continua información y formación del usuario siempre será necesaria. Sí representarán un plus de protección frente a posibles peligros alimentarios, especialmente los de naturaleza microbiológica. Un factor más a tener en cuenta en el cada día más exigente campo de la higiene y la seguridad alimentaria.
Se trata, además, de una interesante línea de investigación en la que tienen cabida todas aquellas herramientas tecnológicas presentes y futuras que, aplicadas en las cocinas, ayuden a proporcionar un espacio donde cocinar alimentos sea más seguro.
ESPACIO MULTIFACTORIAL
En la cocina actual se realizan muchas actividades en poco espacio: además de cocinar y comer, este lugar es a menudo el centro de reunión para conversar, hacer los deberes e incluso ver la tele. Se trata a menudo de un espacio multifuncional en el que las distintas actividades no deben interferir con la principal: la elaboración de alimentos.
Las cocinas actuales disponen de electrodomésticos más o menos sofisticados para la conservación de alimentos, su procesado y cocinado y la limpieza de los utensilios.
Pero, ¿ha aumentado significativamente el grado de higiene y seguridad de nuestras cocinas en los últimos 50 años? Éste es un objetivo que no debemos descuidar en ningún caso.
Si la mascota vive en nuestro hogar, en su propio recinto (peces, pájaros o ratones), es preferible situar estos espacios en una habitación que no sea la cocina. A la hora de limpiar la jaula o cambiar de agua la pecera debemos hacerlo fuera de este lugar, por ejemplo, en un cuarto de baño. En el caso de que la mascota esté libre (perro o gato) deberemos tomar ciertas precauciones para evitar que se convierta en un posible foco de infecciones y contaminación de nuestra cocina y de nuestros alimentos, y aún más si sale habitualmente a la calle.
Las pautas que hay que seguir para minimizar los riesgos se concretan en:
• No enseñar a nuestro cachorro a hacer sus necesidades en la cocina, y colocar periódicos viejos o el cajón de arena en el caso de los gatos. Esta zona es una importante fuente de contaminación que debemos evitar. Por ello, es preferible situarla en otro lugar de la casa. Si no disponemos de terraza o balcón podemos poner el cajón en un cuarto de baño.
• No colocar la escudilla de comida y bebida de nuestro perro o gato en la cocina, puede ser foco de plagas y desarrollo de microbios.
• No instalar tampoco en la cocina su cama para dormir.
• No permitir nunca que la mascota se suba a la encimera, olisquee o suba sus patas sobre nosotros mientras estamos cocinando. No dejar que introduzca sus juguetes, como pelotas o huesos de goma, en la cocina. Conviene enseñarle que ése no es un lugar de juego.
• Cuando el perro vuelva de paseo procuraremos que no entre directamente de la calle a la cocina, muy especialmente si se ha manchado de barro o está mojado. En este caso, será necesario limpiarlo y secarlo antes de permitírselo.
• Resulta imprescindible mantener nuestra mascota bien limpia. En el caso de los perros y gatos de pelo largo los cepillaremos tan a menudo como sea necesario, preferiblemente en una terraza, para evitar que vayan perdiendo pelo, algo especialmente problemático en la cocina.
De lo que se trata, cuando se tienen una mascota en casa, es de extremar las medidas de higiene y de limpieza en la cocina para minimizar los focos de infección.
No debemos menospreciar la importancia de seguir las condiciones sugeridas por el fabricante en cuanto a conservación y consumo, así como mantener alejado el paquete de posibles fuentes de contaminación (productos de limpieza, insectos o animales silvestres).
Una de las más sonadas, aunque ni mucho menos la única, se detectó entre finales de 2006 y principios de 2007 en EE.UU. Entonces, se confirmó la muerte de cientos de perros y gatos, principalmente por fallos renales, tras consumir comida procedente de China contaminada con melamina.
Debe tenerse en cuenta que los alimentos comerciales para una mascota pueden contener contaminantes de diferente naturaleza.
En el caso de que se produzca por efectos químicos, en la mayoría de las ocasiones se debe a la presencia de pesticidas, fertilizantes, antibióticos, acrilamidas, aditivos y conservantes no autorizados u otras sustancias químicas tóxicas añadidas, como el caso de las melaminas, restos de esmalte procedente de los envases de baja calidad o contenidos excesivos de nutrientes (aminoácidos o vitaminas liposolubles como la vitamina D, que no son eliminadas). En cambio, si la contaminación es física, se pueden encontrar trozos metálicos procedentes de los envases u otros objetos envasados junto al producto.
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Un estudio prevé que los productos bioactivos estarán presentes en las dietas del futuro
La leche y sus derivados, como la crema de leche o el queso, son alimentos que plantean problemas para la salud de personas con alergia a la caseína (proteína de la leche) y, en el caso de la leche, en según qué cantidades a quienes padecen intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche). De la misma manera, estos alimentos se convierten en ingredientes muy recurridos en la cocina al servir para suavizar el sabor de algunas salsas o para corregir el sabor fuerte, salado o soso de diversos platos.
En la gastronomía tradicional española son muchos y muy diversos los platos típicos a los que se les adiciona un buen chorro de vino dulce como el jerez, vino blanco, tinto, cerveza o incluso licores, para obtener un gusto y unos aromas que no se consiguen de otra manera. Tras añadir la bebida alcohólica, ésta a veces se flambea para quemar el alcohol, de modo que quedan en el plato tan sólo los restos de compuestos volátiles o aromáticos procedentes del flameado.
La creciente preocupación por un estilo de vida más saludable se materializa en viviendas sostenibles en las que tanto el diseño como los materiales utilizados, así como las fuentes de energía de las que se abastecen, son más racionales y respetuosas con el medio ambiente. 
