Riesgos alimentarios emergentes

Posted on 29 de enero de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

Riesgos alimentarios emergentes

Las nuevas tecnologías constituyen uno de los factores a los que deberá hacer frente la seguridad de los alimentos en un futuro

Los efectos de una cada vez más globalizada industria alimentaria se han convertido en la máxima preocupación de las principales autoridades responsables de la seguridad alimentaria en todo el mundo.

Una de ellas, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), acaba de publicar un plan estratégico para el periodo 2009-2013 en el que prevé identificar las áreas cuyas cuestiones de seguridad alimentaria podrían conllevar incidencias en los próximos años, como el medio ambiente o cuestiones relativas al bienestar animal.

Fuente: consumer.es (22 de octubre de 2008)
Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

La demanda por parte de los consumidores de un amplio abanico de alimentos de temporada durante todo el año y la evolución de las pautas de consumo de las economías emergentes son dos de los aspectos que más preocupan a los expertos en seguridad alimentaria. Estas tendencias podrían llevar implícitas la presencia de más y nuevos riesgos alimentarios de cara a un futuro próximo. Según la EFSA, la tendencia en el comercio mundial de alimentos, tanto en las importaciones como en las exportaciones, aumenta de forma constante. De esta manera, lo que podría ser un problema en el ámbito regional o nacional puede convertirse en un riesgo potencial en toda Europa o en el mundo entero.

Pero las exigencias y los problemas no acaban aquí. Las nuevas pautas de consumo implican además una mayor demanda de productos de alta calidad que vayan acompañados de toda la información nutricional en su etiqueta. Y es que, a la hora de responder al aumento de las expectativas de los consumidores, no sólo debe tenerse en cuenta el factor de la seguridad y la calidad, sino que además es preciso no dejar de lado aspectos como la ética, el medio ambiente o las cuestiones relativas al bienestar animal, factores todos ellos que influyen en la obtención de alimentos en buenas condiciones.

Futuros problemas

información nutricionalLa nanotecnología aún debe despejar algunas dudas sobre detección y cuantificación de nanomateriales

Uno de los puntos clave del plan estratégico de la EFSA incluye un aumento de la evaluación de los Riesgos alimentarios ambientales promovido por la prevalencia en Europa de métodos agrícolas intensivos que se basan en la aplicación de productos tóxicos. Según el informe, «el impacto sobre el suelo, el abastecimiento de agua o la contaminación ambiental podrían llegar a constituir un riesgo para los alimentos y para los cultivos».

Otro aspecto a tener en cuenta son las dificultades con las que se enfrentan las autoridades en seguridad alimentaria con la rápida innovación en la producción de alimentos mediante la nanotecnología y la clonación, dos campos de investigación que requieren que se desarrolle una metodología de evaluación de sus posibles Riesgos alimentarios. A pesar de que buena parte de la valoración científica asume que existen ventajas, es preciso determinar si son apropiadas o no en la protección de los consumidores. En el caso de la nanotecnología aún planean ciertas incertidumbres asociadas, sobre todo, a la caracterización, detección y cuantificación de nanomateriales en alimentos o piensos. También es preciso tratar con mayor profundidad la información sobre la absorción, distribución, metabolismo y excreción de estos nanomateriales.

El informe de la EFSA destaca también el cambio climático como una posible causa de preocupación y reconoce que «se prevé que influya en la alimentación y la producción de los cultivos así como en las enfermedades de los animales». Los pronósticos en el campo de la sanidad animal no son muy alentadores ya que se relaciona el aumento de las temperaturas con la propagación de enfermedades como la lengua azul o la gripe aviar a nuevas zonas y con mayor rapidez. Según la EFSA, los brotes de lengua azul detectados en el norte de Europa en las últimas semanas podrían ser un «indicador temprano de lo que podríamos esperar en el futuro».

Tomar medidas contra los Riesgos alimentarios

Como resultado de este estudio, la EFSA se plantea llevar a cabo una constante vigilancia en seguridad alimentaria durante los próximos cinco años. Para realizar esta tarea tiene previsto aumentar su plantilla paulatinamente en un 50% durante la duración del proyecto y aumentar la cooperación entre las autoridades de seguridad alimentaria de los Estados miembros y con terceros países.

«Hemos identificado las prioridades clave en el plan estratégico para poder manejar los retos y fortalecer la protección de los consumidores en toda la UE», asegura Catherine Geslain-Laneelle, directora ejecutiva de la EFSA. Este Plan está abierto a consulta pública hasta el 3 de noviembre de 2008 y está previsto que se publique una copia final el próximo mes de diciembre.

OBJETIVO, LA SEGURIDAD DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS

La preocupación por garantizar alimentos seguros, no sólo en los ámbitos nacionales sino también en el comunitario, se traducía en 2002 con la creación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Entonces, daba respuesta sobre todo a la aparición de crisis alimentarias ocurridas en el decenio de 1990 que pusieron en tela de juicio algunas de las tareas que se estaban llevando a cabo en la UE, como la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), o mal de las vacas locas, que obligaron a reestructurar los mecanismos de acción y se desarrolló el eslogan «de la granja a la mesa». En él tienen cabida la salud y alimentación animal, la calidad de los productos agrícolas, de los alimentos transformados y aspectos de comercio internacional.

La labor emprendida por la EFSA se materializa también en cada uno de los Estados miembro, donde existe una agencia que vela por el cumplimiento de las directrices establecidas. Uno de los puntos fuertes es la colaboración estrecha entre agencias y en consulta abierta con las partes interesadas, proporcionando asesoramiento científico y comunicación clara sobre los actuales y nuevos Riesgos alimentarios.

De esta manera, el principal objetivo es proporcionar los métodos científicos para alertar y detectar todos aquellos problemas que afecten a la seguridad alimentaria de la Unión Europea. Además de evaluar y comunicar sobre los Riesgos alimentarios, la EFSA también ofrece asesoramiento a cada estado miembro para que pueda tomar las decisiones adecuadas en todo momento. Generalmente, trabaja en respuesta a peticiones específicas de asesoramiento científico que reciben por parte de la Comisión Europea, el Parlamento Europeo y de los Estados miembros de la UE. El consejo del que está compuesta organiza la gestión de Riesgos alimentarios en los que se incluyen los procesos de adopción o revisión de la legislación europea sobre alimentos o la seguridad de los piensos. Es la encargada de aprobar, tras realizar una exhaustiva evaluación, sustancias tales como pesticidas y RIESGOS alimentarios.

Riesgos Alimentarios

Las dietas milagro se alimentan de algas

Posted on 23 de enero de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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No hay evidencia científica que sustente la propiedad de reducir la grasa corporal que se atribuye a las algas

El fucus vesiculosus, el wakame o la espirulina son algas que forman parte de los ingredientes de muchos productos milagro que prometen rápidas pérdidas de grasa corporal en poco tiempo.

Fuente: eroski.es (16 oct. 2008)
Autor: Por ELENA PIÑEIRO

Las algas forman parte de la alimentación tradicional de las poblaciones asiáticas desde hace miles de años y en las últimas décadas están siendo objeto de numerosas investigaciones que pretenden aportar solidez científica a sus indudables virtudes, tanto nutricionales como farmacológicas.

No obstante, aún es temprano para afirmar que son una ayuda en los tratamientos para adelgazar. Además, es una realidad que ingeridas como suplementos dietéticos en forma de pastillas, sin prescripción facultativa, pueden provocar peligrosos efectos secundarios.

Algas marrones con propiedades curativas

Se ha investigado, hablado y escrito mucho sobre los beneficios de la dieta asiática, que consiste sobre todo en cereales, legumbres y hortalizas. A pesar de que la soja ha centrado la atención de numerosos centros de investigación en todo el mundo, las algas ganan terreno y ostentan ahora su papel beneficioso dentro de los hábitos alimentarios, sobre todo de los habitantes del sudeste asiático.

La calidad de los productos fabricados a base de espirulina aún es incierta, al igual que su eficacia y su seguridad.

Se ha observado de una manera científica la manera de comer de esta población y el estado de salud de la población, en general, dando lugar al estudio de las propiedades de las algas, en concreto el de las algas marrones, con interesantes hipótesis en el campo de la prevención y curación de la obesidad. Aunque, por el momento, todo se basa en ensayos con animales.

estudio publicado en el «Asian Pacific Journal of Clinical Nutrition» se ha demostrado cómo la fucoxantina, el pigmento carotenoide que le da el color característico a la alga wakame («Undaria pinnatifida»), disminuye el peso producido por el incremento de la grasa abdominal de ratones obesos y diabéticos.

Con este experimento, que aún tiene que pasar diferentes fases hasta llegar a realizarse en humanos, se ha observado cómo la fucoxantina actúa estimulando la producción de una proteína, la UCP1, la cual aumenta la oxidación de la grasa que rodea las vísceras, por lo que se reduce la grasa abdominal y se atenúa la ganancia de peso corporal total. Además de este mecanismo de actuación, parece ser que los ratones alimentados con fucoxantina experimentaron un incremento sustancial de la producción hepática de ácido docohexanoico<, DHA.

Éste es uno de los más importantes ácidos grasos poliinsaturados omega-3 clasificados como funcionales por los beneficios que aportan a la salud cardiovascular, ya que reducen el colesterol LDL. Los investigadores de la Hokkaido University de Japón, autores del estudio, apuntan a la fucoxantina como un importante carotenoide bioactivo, con efectos antiobesidad y que en el futuro podría ser beneficioso en la prevención del síndrome metabólico.

Pros y contras del Fucus vesiculosus

El fucu (Fucus vesiculosus) es una alga parda que puede alcanzar entre 30 y 90 cm de longitud. Como queda expuesto en el informe exclusivo publicado por CONSUMER EROSKI sobre productos milagro para «perder peso», el uso común del fucus vesiculosus como complemento de las dietas de adelgazamiento se basa principalmente en tres de sus componentes.

Se utiliza en primer lugar por su abundancia en yodo, que supuestamente estimula el metabolismo al actuar sobre la glándula tiroidea; también por su riqueza vitamínica, que sirve de suplemento en dietas muy bajas en calorías; y, por último, debido a su contenido en algina, sustancia mucilaginosa que se hincha y proporciona sensación de plenitud, reduciendo el apetito.

La actividad como estimulante tiroideo no está lo suficientemente argumentada y, además, el uso sin prescripción médica de complementos dietéticos que contienen fucus ha dado lugar a casos documentados de efectos secundarios peligrosos; concretamente casos clínicos de hipertiroidismo provocado por el uso de pastillas de Kelp («Fucus vesiculosus») para adelgazar. La glándula tiroides puede tolerar relativas fluctuaciones en los niveles de yodo y no hay en la actualidad evidencia de que al incrementar los niveles de yodo, en individuos que no tengan una deficiencia tiroidea, se produzca efecto alguno en la pérdida de peso.

Espirulina, fenilalanina y saciedad

El alga espirulina («Spirulina máxima») es una alga unicelular que crece y se multiplica en aguas naturales en un medio alcalino. Tiene forma de espiral (de ahí su nombre) y es de color azul verdoso, por la presencia de clorofila -que le da el color verde- y de ficocianina -pigmento que le da tonalidad azulada.

A pesar de su gran simplicidad biológica, esta alga es capaz de sintetizar sustancias nutritivas que son almacenadas en su interior y entre las que destacan las proteínas de elevado valor biológico: entre cinco y siete gramos por 100 gramos de producto en el alga fresca, y entre 55 y 65 gr por 100 gr, en la deshidratada. Si se tiene en cuenta que casi 20 de cada 100 gramos de carne son proteínas, se puede considerar la espirulina como una excelente fuente de este nutriente.

La fenilalanina es un componente de las proteínas, un aminoácido esencial que contiene la espirulina y por el que se le atribuyen, en parte, sus propiedades adelgazantes. El Department of Gastroenterology del St Bartholomew’s Hospital, en Londres, ha sido uno de los centros de investigación que ha estudiado en humanos el efecto sobre el apetito de la administración de fenilalanina en la dieta.

Este aminoácido, concretamente en su forma química denominada L-fenilalanina, es capaz de aumentar los niveles de colescistocinina (CCK), una hormona con una importante responsabilidad sobre la sensación de saciedad en el hipotálamo, el centro cerebral de la saciedad. Las personas a las que, en experimentación, se les administró este aminoácido comieron menos y además se sintieron más saciadas que otros individuos que no habían tomado la L-fenilalanina.

No obstante, aún quedan muchos cabos sueltos hasta encontrar y evidenciar el nexo entre la espirulina y la pérdida de peso. Según un artículo llevado a cabo por investigadores del Harvard Medical School, en Boston (EE.UU.) y publicado en el «American Family Phisician», la calidad de los productos fabricados a base de esta sustancia es incierta, al igual que su eficacia y su seguridad. De hecho, en 1981 la Food and Drug Administration estadounidense, FDA, declaró a la espirulina como inefectiva en los tratamientos de pérdida de peso.

ALGAS EN DIETAS HIPOCALÓRICAS

Complemento de ensaladas, sopas y salteados de verduras en platos hipocalóricos resultan perfectas, ya que añaden un agradable sabor salado característico, más fuerte o más suave según la variedad.

Con un papel central en la cocina oriental, las algas se han extendido a otras culturas a medida que se ha generalizado el conocimiento sobre sus propiedades nutritivas y a la vez se van apreciando, en cada vez más países, sus cualidades gustativas. Tienen cierto carácter saciante por su composición en alginatos y mucilagos, que absorben agua y aumentan su volumen produciendo mayor sensación de plenitud.

CONTAMINACION cruzada en la cocina

Posted on 8 de enero de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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CONTAMINACION cruzada en la cocina

Es muy peligrosa cuando se transmite de un alimento crudo a otro ya elaborado

La CONTAMINACION cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, normalmente crudo, a otro que no lo estaba, normalmente ya cocinado.

Este tipo de CONTAMINACION cruzada, una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas, se puede producir de dos formas distintas, bien por contacto directo entre los dos alimentos o de manera indirecta, es decir, a través de las manos del manipulador o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies. Para prevenirla y, por tanto, evitar situaciones de riesgo, es clave tener en cuenta unas pautas adecuadas de manipulación.

Fuente: eroski.es (2 de octubre de 2008)Por MAITE PELAYO

Los microorganismos, incluso ocasionalmente los patógenos productores de enfermedades, pueden encontrarse en alimentos crudos destinados a su consumo como carnes, aves, huevos y verduras. Este hecho no tiene por qué constituir un problema sanitario, ya que un adecuado cocinado posterior de los productos eliminará la posible carga microbiana. Sin embargo, si el alimento se consume crudo el riesgo aumenta, sobre todo si se conserva previamente a temperaturas templadas de riesgo, lo que puede multiplicar en pocos minutos esa inofensiva (por reducida) carga inicial.

A todo ello se le suma otro riesgo más común, el de la CONTAMINACION cruzada, que se produce cuando los microbios que se encuentran en esos productos crudos se extienden a otros alimentos que se van a consumir sin un posterior tratamiento higienizante, como platos preparados ya listos para comer (cocinados, quesos, ensaladas o bocadillos).

Las vías de riesgo

El contacto directo entre alimentos y una inadecuada manipulación son los dos principales riesgos de este tipo de CONTAMINACION cruzada

Este tipo de CONTAMINACION cruzada puede ser directa por contacto entre los dos alimentos, crudo y cocinado, por ejemplo en una nevera, o mediante goteo de líquidos procedentes de carnes crudas o pescados sobre alimentos ya listos para consumir. También se puede producir cuando se mezclan para el consumo alimentos cocidos con crudos, por ejemplo en las ensaladas.

La CONTAMINACION cruzada también puede ser indirecta a través de las manos del manipulador que toca el alimento crudo contaminado y, a continuación, el cocinado o listo para consumir. Otros medios de CONTAMINACION cruzada indirecta son las superficies de trabajo (como tablas de cortar o encimeras), utensilios de cocina (cuchillos, batidoras), trapos de cocina y bayetas.

Evitar el cruce

La CONTAMINACION cruzada es especialmente peligrosa cuando se realiza desde alimentos crudos a los ya elaborados. Esto es así porque los posibles patógenos encuentran muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se dan las condiciones adecuadas, especialmente si se rompe la cadena del frío. Teniendo en cuenta los principales riesgos asociados a este tipo de CONTAMINACION cruzada, es imprescindible adoptar medidas de manipulación concretas:

• Colocar en el frigorífico los alimentos cocinados o listos para consumir en las baldas superiores y los crudos como carnes y pescados en las inferiores para evitar goteos.

• Conservar los alimentos separados en recipientes cerrados herméticos que eviten posibles contactos.

• Lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos o cambiar de un alimento crudo a otro, bien sea crudo o cocinado.

• No utilizar nunca los mismos utensilios (cuchillos, cubiertos, platos) para manipular alimentos crudos y cocinados. Limpiar los equipos como batidoras o picadoras al cambiar de tipo de alimento.

• Al servir la tortilla, no utilizar nunca el plato con el que le hemos dado la vuelta en la sartén porque contiene restos de huevo crudo y podemos contaminarla.

• Limpiar a fondo con detergente y agua caliente, y no sólo pasando una bayeta húmeda, sino cambiando la tabla de cortar al modificar el tipo de alimento. Actuar de igual manera con la encimera.

• Cambiar de trapo de cocina si lo hemos manchado o tocado al manipular un alimento crudo. Una opción es utilizar papel de cocina desechable.

• Montar las ensaladas de diferentes ingredientes (verduras, cárnicos, pescados, quesos) en el último momento y mantenerlas refrigeradas hasta el consumo.

• Trabajar con un sistema de marcha hacia adelante, en el que las diferentes etapas de la elaboración del alimento, desde su manipulación inicial como materia prima hasta su emplatado y consumo, no interfieran entre ellas.

• Una adecuada higiene de la cocina que incluya la limpieza y desinfección periódica de superficies, equipos, utensilios y otros materiales contribuirá de manera eficaz a prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.

EN EL ÁMBITO INDUSTRIAL

En las cocinas industriales, en las que se elaboran grandes cantidades de comidas, deben existir varios locales o secciones reservados exclusivamente a la manipulación de las diferentes materias primas según su naturaleza (carnes, pescados y mariscos, frutas y verduras, repostería…) con equipos y útiles propios de almacenamiento y elaboración y con sistemas de trabajo siempre hacia adelante de no retorno, evitando las posibles interferencias entre las distintas líneas que provoquen situaciones de riesgo.

En establecimientos hosteleros de dimensiones más pequeñas, y si lo anterior no es posible, deben reservarse espacios o zonas de la cocina para las distintas operaciones de trabajo eliminando cruces y reduciendo la posibilidad de CONTAMINACION cruzada entre alimentos de diferente naturaleza, así como entre alimentos crudos y ya cocinados. Evitar compartir superficies, equipos y utillaje, que de cualquier manera deberán ser higienizados tras su uso con las materias primas. De igual modo, las personas que manipulen materias primas deberán lavarse las manos antes de manipular alimentos cocinados o tocar otro tipo de alimento, y cambiar incluso su ropa, si fuera necesario, por otra limpia.

CONTAMINACION cruzada

ALERGENOS proceso que reduce en el huevo

Posted on 27 de noviembre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

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ALERGENOS nuevo proceso que reduce altamente los ALERGENOS en el huevo.

Recientemente, un grupo de químicos de Suiza y Alemania en una investigación conjunta ha desarrollado un proceso que permite reducir ALERGENOS del huevo.

El proceso está basado en un programa que se lleva a cabo en nueve etapas y consiste en un tratamiento enzimático con afección térmica a muy alta temperatura. La COCINA es problemática y es fundamental en nuestra salud, ya que es donde guardamos los ALIMENTOS, los cocinamos y el agua que bebemos y utilizamos a la hora de cocinar.

Fuente: ainia (24 septiembre 2008)

Un tipo de alergia cada vez más común es provocada por algunas proteínas constituyentes del huevo, como la ovoalbúmina, conalbúmina, que representan el 80% del huevo y que provocan en los alérgicos fuertes dolores de estómago, erupciones y en algunos casos extraordinarios, hasta la muerte.

En las últimas décadas, la contaminación y las modificaciones sufridas por el medio ambiente, junto con los cambios en los hábitos de vida alimenticios de la población, han favorecido el aumento de las alergias. Si a este hecho le sumamos el incremento en cuanto a número de ingredientes que está experimentando la industria agroalimentaria tenemos como resultado el descubrimiento continuo de nuevas alergias muy diversas, gran parte de ellas directamente relacionadas con el sector de la alimentación.

El descubrimiento de nuevas alergias está generando un mayor esfuerzo en investigación de productos sustitutivos o nuevos procesos para reducir ALERGENOS.

Recientemente, un grupo de químicos de Suiza y Alemania en una investigación conjunta ha desarrollado un proceso que permite reducir enormemente ciertos ALERGENOS del huevo. El proceso está basado en un programa que se lleva a cabo en nueve etapas y consiste en un tratamiento enzimático con afección térmica a muy alta temperatura.

Una vez realizado el proceso enzimático, el producto modificado ha sido validado sometiéndose a reacción con muestras sanguíneas de distintas personas que presentaban alergia al huevo. En la fase de validación se ha comprobado que los ALERGENOS se habían reducido y que este producto resultaba 100 veces menos alérgico para estas personas que el huevo crudo.

Además, este proceso no provoca alteraciones ni en la textura ni en el sabor del huevo, permitiéndole por tanto preservar sus propiedades.

Este estudio permitirá reducir notablemente uno los casos de reacciones alérgicas frecuentes hoy día en nuestra sociedad y además, beneficiará a los productores pues podrán elaborar productos alimenticios mucho más específicos, consiguiendo así que las personas afectadas por esta alergia puedan consumir alimentos elaborados con huevo, como tartas, puddings o incluso arroz enriquecido.

ALERGENOS peligro peligro

RADIACION con IONES en alimentos

Posted on 25 de octubre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

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El rechazo social a las técnicas de RADIACION así como factores técnicos en su aplicación, limitan la extensión del sistema a la industria alimentaria

Desde hace años se ha considerado a la RADIACION como un sistema útil para la reducción de la contaminación de los alimentos por patógenos.

Pese a ello, su uso es todavía restringido. Varios son los motivos que han limitado hasta la fecha su aplicación a los alimentos que consumimos habitualmente.

Fuente: eroski (3 noviembre 2004)
Autor: JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

El primero de ellos es el rechazo que la RADIACION produce entre los consumidores, que consideran la técnica como un tratamiento potencialmente peligroso para la salud. Esta única razón explica sobradamente su escasa aplicación a los alimentos debido al rechazo que deberían vencer las empresas que la aplicaran. Además, se han señalado el elevado coste del tratamiento, normalmente asociado a las importantes medidas de seguridad y al elevado precio del material radiactivo, y la falta de sistemas de control fiables que permitan diferenciar y cuantificar la cantidad de RADIACION recibida.

Por otra parte, las distintas técnicas de RADIACION no producen alimentos idénticos a los no irradiados, siendo frecuente la aparición de signos propios de la RADIACION como modificaciones en el color debidas a que se acelera la aparición de síntomas de alteración por oxidación.

Basándose en estas características, se están desarrollando sistemas que quizás puedan permitir en un futuro un buen control de los alimentos irradiados y la verificación del tratamiento aplicado.

Acción de la RADIACION

La RADIACION está indicada para evitar la germinación de alimentos vegetales y para reducir la contaminación de las especias.

El efecto fundamental de la RADIACION es el mismo que el de otros tratamientos de los alimentos, es decir, la eliminación de microorganismos, lo que implica un incremento de la vida comercial.

Al mismo tiempo, se consigue una reducción significativa de los patógenos, lo que indudablemente repercute en una mejora de la seguridad de los alimentos, especialmente de aquellos que tienden a ser consumidos crudos o con un escaso tratamiento posterior.

Sin embargo, cuando la alteración es de tipo enzimático o químico ésta no se ve afectada por el tratamiento, lo que implica que la vida comercial no se ve sensiblemente aumentada, aunque la seguridad del producto si que puede ser alcanzada en la misma medida que en el resto de alimentos. Un ejemplo característico de esta situación es el pescado fresco.

El pescado fresco no suele verse alterado por acción de microorganismos, sino más bien por la actividad de sus enzimas. Incluso, dependiendo del sistema de tratamiento, es frecuente que se produzca una alteración debida a la oxidación de su grasa.

La aplicación de la RADIACION sobre diversos alimentos, incluida la carne y derivados, depende de las legislaciones de los diversos países. En general está mundialmente aceptada para evitar la germinación de la mayoría de los alimentos vegetales y es la única tecnología realmente eficaz para reducir de forma eficaz la contaminación de las especias.

Al mismo tiempo, otros alimentos como la carne o el pescado pueden ser tratados por RADIACION, dependiendo del país. En EEUU la RADIACION es posible, pudiendo aplicarse no sólo con una finalidad sanitaria, sino ante la posibilidad incluso de poder fijar el color de la carne. No obstante, si no se hace constar en la etiqueta, puede darse una situación complicada, en cuanto al cumplimiento de la normativa de un país europeo. Según nuestra normativa, si se aplican radiaciones ionizantes a un alimento, es necesario que se haga constar en la etiqueta. Por este motivo, debe extremarse el control del tratamiento, a fin de que el consumidor reciba toda la información que reclama.

Efectos de las radiaciones ionizantes.

Las dosis aplicadas habitualmente sobre los alimentos no implican una esterilización de los mismos, más bien conllevan a un tratamiento similar a la pasteurización. La consecuencia más evidente es que los alimentos poseen una cierta contaminación microbiana, pero se elimina la práctica totalidad de los patógenos. Se consigue entonces un alimento seguro con una mayor vida comercial.

Al mismo tiempo, se evidencia una ligera decoloración, pero ésta se mantiene durante bastante tiempo y no se aprecian modificaciones de sabor, aroma o textura. Los cambios en el sabor se han señalado como una de las consecuencias del tratamiento y una de las causas de la alteración. Aparentemente este cambio está íntimamente relacionado con la concentración de grasa del producto, y se ha descrito que podría estar relacionada con la supervivencia de los microorganismos.

Esto haría que no sea recomendable la RADIACION de los alimentos grasos. Sin embargo, hace tiempo que se ha descartado la concentración de grasa como un elemento determinante en la supervivencia microbiana, especialmente de los patógenos. En consecuencia, estos efectos no afectarían a la seguridad del alimento, siempre que el producto sea mantenido con posterioridad en refrigeración.

RADIACION y modificación de la calidad nutritiva

La oxidación de la grasa es directamente proporcional a la cantidad de RADIACION recibida y a la calidad de la misma. En este sentido, es más sensible la grasa del pescado que la de la carne, puesto que la grasa del pescado es altamente insaturada, lo que la hace más sensible a la acción de la oxidación, sea cual sea el elemento desencadenante. En cualquier caso, como medida preventiva, parece necesario que el límite del tratamiento se ponga en 5 kg. Por encima de esta dosis es posible que se evidencien signos de alteración de la grasa, especialmente en alimentos sensibles.

Por otra parte, es posible que la RADIACION afecte a la calidad proteica de los alimentos. Cuando la dosis es inferior a 5 kg, la composición y características de los alimentos no se suelen ver afectadas. Sin embargo, cuando esta dosis se incrementa hasta 10 kGy puede apreciarse un cambio en la composición de aminoácidos. Además, esta composición se ve modificada, aún más, durante el almacenamiento previo al consumo.

El color es el parámetro que el consumidor aprecia más fácilmente cuando adquiere los alimentos. También es uno de los que se han recomendado como uno de los de elección para determinar la cantidad de RADIACION aplicada.

Esta característica es fundamental para poder considerar el producto como aceptable por parte de los consumidores, de manera que mientras la carne posee un color algo más estable, el pescado es un producto mucho más alterable. De hecho, el pescado con colores suaves, como por ejemplo la trucha o el salmón, ven modificado su color cuando la dosis es superior a 3 kg. Si consideramos que la dosis que se considera mínima para garantizar la seguridad de los alimentos es de 5 kg, podremos evidenciar que este tratamiento supondrá una depreciación del producto. Esta situación será especialmente evidente en el caso del pescado.

SISTEMAS DE DETECCIÓN

Recientemente se ha determinado que los mismos alimentos, y especialmente el pescado y la carne, pueden utilizarse como detectores de la cantidad de RADIACION ionizante recibida. La técnica de revelado recomendada es la de termoluminiscencia.

El principio de la misma se basa en determinar la cantidad de energía detectada cuando se someten los alimentos a un rango progresivo de temperaturas comprendido entre 50 y 300ºC, con una velocidad de 10ºC por segundo. Esta determinación se realiza tras el tratamiento del alimento con RADIACION ionizantes.

Se ha demostrado que a una temperatura de 195ºC la señal detectada es máxima. Además, la energía detectada es proporcional a la cantidad de RADIACION recibida. En consecuencia, parece que la termoluminiscencia podrá ser una técnica rápida, sencilla y prometedora, como sistema de control rutinario para los alimentos irradiados.

Bibliografía

Atta S., Sattar A., Ahmad A., Ali I., Nagra S. A. y Ahmad, T. 2001. Suitability of thermoluminescence for the detection of irradiated chicken and fish. J. Radioanal. Nucl. Chem. 250(3):537-540.

Dvoøák P., Kratochvíl B. y Grolichová M. 2004. Changes of colour and pH in fish musculature after ionizing radiation exposure. Eur. Food Res. Technol. 217(4):1036-9.

RADIACION

Estados Unidos autoriza la IRRADACION de verduras para consumo

Posted on 23 de octubre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

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USA autoriza la IRRADACION de verduras para consumo

Con la IRRADACION de verduras se previenen problemas sanitarios como los derivados de la bacteria «E.coli» o la salmonela

Las espinacas y las lechugas tipo iceberg que se venden en los Estados Unidos podrán someterse a radiaciones ionizantes que cambian su estructura celular y previenen la aparición de microorganismos.

Fuente: consumer (25 agos. 2008)

Con este proceso se retrasa la maduración de los vegetales, se alarga su vida útil y, sobre todo, se previenen problemas sanitarios como los derivados de la bacteria «E.coli» o la salmonela.

Hasta ahora, la Administración de Fármacos y Alimentos estadounidense, la FDA, permitía la irradiación de productos como los huevos, las especias, las ostras y ciertas carnes de ave y de ternera.

Desde hace tiempo, los productores vienen reivindicando que se autorice también la irradiación en todo tipo de carnes, frutas, hortalizas y comida preparada. De momento, serán sólo las lechugas y las espinacas.

Los críticos con la decisión de la FDA denuncian que irradiar más alimentos puede rebajar su valor nutritivo, disminuir su sabor y hasta provocar reacciones químicas desconocidas e indeseadas. Además, aseguran que con esto no desaparecen todos los riesgos, ya que tanto en las lechugas como en las espinacas pueden persistir muchos agentes patógenos a los que no afecta la irradiación.

En cambio, quienes defienden la radiación aseguran que es inocua y subrayan que la rebaja de nutrientes no está demostrada o es irrelevante, que el sabor es el mismo y que todo son ventajas sanitarias.

Cabe recordar que la FDA obliga a los productores a advertir de la irradiación en las etiquetas de los alimentos, lo que provoca el recelo de muchos consumidores. Por ello, la agencia se está planteando rebajar las exigencias sobre el lenguaje de las etiquetas de los alimentos irradiados.

Alimentos Irradiados

Describen cómo el veneno de las serpientes varía según su edad y entorno

Posted on 7 de octubre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

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Describen cómo el veneno de las serpientes varía según su edad y entorno

Un equipo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha logrado identificar, con técnicas proteómicas, qué toxinas varían en el veneno de serpientes de la misma especie.

El estudio, con relevantes aplicaciones en la producción de antisueros, corrobora trabajos previos que explican que el veneno de una serpiente varía de su infancia a su madurez para adaptarse al medio en el que habita y garantizar su supervivencia. Los resultados del trabajo aparecen publicados en la revista Journal of Proteome Research.

Fuente: CSIC (05/08/2008)

En concreto, el equipo que dirige Juan José Calvete, del Instituto de Biomedicina de Valencia (CSIC), ha analizado la variación de los venenos en individuos de la serpiente Bothrops asper, procedente de Costa Rica (tanto de la vertiente del Mar del Caribe como la del Océano Pacífico), causa de la mayoría de las mordeduras en Centroamérica.

“Se trata del primer estudio que ha conseguido abordar en detalle una caracterización de los venenos de serpientes, adultas y de pocos días de vida, de poblaciones separadas gracias a técnicas especializadas en el análisis masivo de proteínas (proteómica)”, matiza el investigador del CSIC. Su análisis ha revelado diferencias que rondan casi el 50% en la composición proteica del veneno de serpientes de la misma especie en función de su edad y localización geográfica.

Los datos, según explica Calvete, permiten plantear la hipótesis de que la variación individual en la composición de venenos es una característica común, en mayor o menor medida, a todas las especies de serpientes venenosas. “Esta teoría entronca con el concepto actual de especie como una metapoblación de individuos portadores del mismo genoma pero dotados de notables diferencias fenotípicas”, añade el investigador del CSIC.

Producción de antisueros

Una de las principales consecuencias en la variabilidad es que un antisuero producido para neutralizar el efecto tóxico del veneno de serpientes de una localización concreta puede no ser igual de efectivo en otra área geográfica.

Como plantea Calvete: “Una posible solución es el desarrollo de antídotos frente a venenos de serpientes de cada región, pero una estrategia más simple y económica es la producción de antisueros frente a una mezcla de venenos colectados de diferentes especímenes”. Las diferencias en la composición de los venenos implican que la mezcla de inmunización para producir el antisuero debe ser representativa de la especie, lo que en la práctica supone realizar un muestreo de venenos de diferentes individuos de diferentes edades y procedencias.

En el futuro, según apunta el investigador del CSIC, se espera que los anticuerpos frente a las toxinas de los venenos puedan producirse a la carta. “Para ello, primero es necesario conocer qué tipo de toxinas hay en cada veneno y diseñar, mediante técnicas bioinformáticas basadas en la estructura de esas toxinas, el mínimo número de anticuerpos específicos necesarios para bloquear la acción devastadora de cada familia de toxinas. Los estudios proteómicos, como éste, muestran la composición detallada de los venenos y representan el primer paso en esa dirección”, concluye el investigador del CSIC.

¿Por qué varía el veneno?

La variación de la composición del veneno en el seno de una misma especie constituye un mecanismo biológico que dota a la serpiente de gran flexibilidad para adaptarse a ambientes cambiantes y poder, así, garantizar su supervivencia: de la adaptación a un ecosistema particular depende del éxito depredador de la especie.

Calvete lo ejemplifica: “Una especie de serpiente cuyo veneno esté especializado en la caza de ranas desaparecerá si la población de estos anfibios decrece drásticamente. Por el contrario, una especie dotada de veneno multifuncional (efectividad para cazar diversos tipos de presa) tendrá más posibilidades de supervivencia en un ecosistema cambiante”.

Frente a los venenos multifuncionales de las serpientes más maduras, las recién nacidas presentan, según los estudios proteómicos, venenos menos complejos pero con mayor toxicidad. Este fenómeno se debe a que, por su pequeño tamaño, se hallan más desprotegidas en su hábitat natural.

Los estudios demuestran, por otra parte, que los individuos cuyo veneno les proporcione una ventaja evolutiva en el sentido de que les permita alimentarse mejor, serán quienes dejen más descendientes.

Con el tiempo las características de estos individuos mejor adaptados prevalecerán en la población. “Además, las serpientes suelen ocupar regiones relativamente pequeñas debido a que no son depredadores activos, sino más bien de los conocidos como sit-and-wait, por lo que no es de extrañar que poblaciones de una misma especie separadas geográficamente tiendan a divergir en aspectos fenotípicos como es el veneno”, incide el investigador del CSIC.

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La salud del propietario de mascotas exóticas

Posted on 22 de septiembre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

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Los amantes de las Mascotas Exóticas no siempre son conscientes de que pueden entrañar riesgos para la salud humana

A pesar de que no es muy habitual, cabe la posibilidad de que las mascotas exóticas contagien a las personas ciertas enfermedades.

Por esta razón, propietarios y deben conocer cuáles son esos posibles riesgos y seguir las medidas higiénicas y de precaución que recomiendan los especialistas.

Fuente: consumer.es (24 julio 2008)
Autor: Clara Bassi

En verano muchas personas viajan a destinos alejados y regresan a sus casas con un souvenir muy especial: una mascota exótica. Tal vez sea una cría de cocodrilo o caimán, un hurón o una tortuga africana. Sea cual sea el animal elegido y su origen, sus dueños y convivientes deben conocer los riesgos que pueden conllevar para su salud, a fin de poder evitarlos. Las enfermedades que transmiten los animales a los humanos, sean exóticos o domésticos, se llaman zoonosis.

Es raro que las personas que conviven con animales las contraigan, aunque la posibilidad existe. «Para que una persona contraiga una zoonosis tiene que estar baja de defensas o inmunodeprimida -por una enfermedad importante como el sida, el cáncer o algún tipo de leucemia-, ser niños o ancianos», precisa Gemma Alfonso, especialista en animales exóticos en un centro veterinario de referencia, el Hospital Sala Gorón, de Sitges (Barcelona).

Pero, ¿cuáles son las enfermedades que pueden transmitir las mascotas exóticas al ser humano? Según informa Alfonso, varían por grupos de especies (aves, reptiles, mamíferos y roedores).

La psitacosis de los loros

Cada vez son más los amantes de los animales que se hacen con un ave. En las consultas veterinarias se ve una mayor variedad de pájaros: desde clásicos canarios y periquitos a l grandes loros, como los guacamayos o el yako, un loro gris africano capaz de hablar y cuyo nombre científico es «Psittacus erithacus»; los agapornis, que siempre van en parejas; las cotorras, que proliferan en las palmeras en pleno centro de ciudades mediterráneas, como Barcelona, y que algunos capturan y se llevan a sus domicilios.

Lavarse muy bien las manos después de manipular las jaulas de los animales una medida fundamental para evitar cualquier infección

El atractivo y cariño que sus dueños sienten por estas aves -algunos llegan a besarles, explica Alfonso- no debe hacerles perder la perspectiva de que son animales y que pueden transmitir unas bacterias llamadas clamidias.

Una de las infecciones que provocan es la psitacosis. En los humanos, la psitacosis de los loros se denomina el pulmón del cuidador de aves y sus síntomas son fiebre, dolor de cabeza, escalofríos y en algunos casos, neumonía.

Alfonso insiste en que este tipo de contagios es raro, sin embargo, cuando se producen pueden ser graves. De hecho, el primer trasplante de pulmón con éxito en España, coordinado por Ferran Morell, hoy jefe del Servicio de Neumología del Hospital Vall d’Hebron, de Barcelona, se le practicó a una paciente joven que desarrolló el pulmón de cuidador de aves, porque tenía una cotorra en su domicilio.

Por estas razones, los cuidadores de aves exóticas en los domicilios deben ser muy cuidadosos al limpiar las jaulas, donde el material de deshecho de los pájaros puede estar contaminado por la bacteria que produce la psitacosis, la «Chlamydia psittaci».

Lavarse muy bien las manos después de manipular es una medida fundamental para evitar la infección, ha destacado Alfonso.

Los hurones, de la familia de los mustélidos -un tipo de mamífero-, son una de las mascotas que se ha puesto más de moda en los últimos años. Sus dueños las sacan de paseo con collar y arnés como si se fueran un perro más, pero no lo son. Lo aconsejable es adquirirlos cuando son muy pequeños, con dos meses y medio o tres como mucho, ya que a esa temprana edad se habitúan muy fácilmente a las personas. En cambio, cuando ya son adultos es muy difícil acostumbrarlos a convivir con el ser humano y tienden a morder.

Otro aspecto que es muy importante en el caso de los hurones es cerciorarse de su origen, ya que los provenientes de ciertos países pueden ser portadores de la rabia, infección que puede transmitirse a las personas a través de una mordedura. En el caso de España, los hurones que se venden están bien controlados y no tienen enfermedades contagiosas, según Alfonso.

Los reptiles, portadores de salmonella

Los reptiles también forman parte del repertorio de mascotas exóticas que se adoptan en los hogares: camaleones, iguanas, serpientes (mayoritariamente pitón) y las tortugas de Florida (algunas con las orejas rojas y otras amarillas) son algunas de las especies que más se ven en las consultas veterinarias. La venta de serpientes venenosas está prohibida, por lo que sus dueños, de entrada, no tienen que preocuparse de mordeduras venenosas.

En cambio, deben ser más precavidos con otros animales, como las tortugas de Florida, en apariencia menos agresivas, sí que pueden morderlos. Estas tortugas se alimentan de pienso y de carne, pero es importante saber que a mayor cantidad de carne, más agresivas se vuelven. Los expertos recomiendan que su alimentación se base en pienso y que la carne sea únicamente un suplemento. En cuanto a las iguanas, en épocas de celo se vuelven más territoriales y tienden a morder, aunque no suelen hacerlo a menos que se sientan amenazadas, al cogerlas o tocarlas.

En el caso de caimanes y cocodrilos, que se compran tras unas vacaciones en un destino exótico, muchas veces no se calcula que acaban adquiriendo un tamaño considerable y que pueden tornarse agresivos cuando no comen o comen de forma insuficiente, detalla Alfonso.

Un aspecto que los propietarios de los reptiles o convivientes deben tener en cuenta es que son portadores de «Salmonella», una bacteria bien conocida por la población ya que, en verano, las altas temperaturas favorecen su aparición en los alimentos que, cuando se consumen, pueden provocar diarrea, fiebre y vómitos. A pesar de que los reptiles no enferman, son portadores de esta bacteria y pueden transmitirla a las personas al tocar las heces. Para evitar el contagio, es fundamental recordar y aplicar la norma básica del lavado de manos cada vez que se limpian sus espacios, insiste la veterinaria. Los conejos y el «Encephalitozoon cuniculi».

El conejo no es estrictamente lo que podría considerarse unamascota exótica, pero lo cierto es que, cada vez más, este animal sale de las granjas para instalarse en los hogares. Y estos simpáticos animales, que tienden a confundirse con los roedores cuando en realidad son mamíferos, pueden ser portadores de un parásito. Se trata del «Encephalitozoon cunicul», que les causa problemas neurológicos, y que puede transmitirse a personas con el sistema inmunológico débil, como los enfermos de sida, aclara Alfonso. Los síntomas de esta zoonosis en humanos son muy variados: desde vómitos a diarreas, dolor de cabeza o fiebre.

PARÁSITOS INTESTINALES Y LAVADO DE MANOS

Un problema común de los animales de todas las especies, sean aves, reptiles, mamíferos (hurones y conejos) o roedores (como cobayas y hámsters), son los gusanos intestinales. Hay muchas clases de parásitos que se pueden transmitir a las personas cuando no se observan las medidas preventivas e higiénicas aconsejadas, entre las cuales el lavado de manos es fundamental.

La veterinaria Gemma Alfonso explica que, por norma general, la medida de higiene que deben aplicar los propietarios y convivientes de animales exóticos es lavarse las manos siempre después de limpiar las jaulas, ya que es fácil tocar los excrementos. A pesar de que los adultos suelen ser plenamente conscientes de esta norma básica, no ocurre lo mismo con los niños. De ahí que los padres deban permanecer vigilantes ante este tipo de conductas arriesgadas, ha advertido Alfonso.

Junto al lavado de manos, otras de las medidas recomendadas a los propietarios es que los lleven, al menos dos o tres veces al año, a la consulta veterinaria para realizar una revisión y desparasitarlos.

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Hongos tóxicos en uvas

Posted on 2 de agosto de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

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Las particularidades del proceso de elaboración del vino tinto se asocian con una mayor concentración de ocratoxina A, sustancia de la parte externa de la uva

La contaminación de los alimentos por micotoxinas, además de suponer un elevado riesgo para la salud, implica enormes pérdidas económicas para el sector alimentario.

Ahora, diversos estudios sobre la presencia de ocratoxina A (OTA) en variedades de vino y zumo de uva corroboran la contribución de algunas especies en este tipo de contaminación. Según los diferentes ensayos llevados a cabo, la cantidad detectada suele ser más elevada en un determinado tipo de vino, como el tinto. Sus efectos tóxicos en el organismo han aportado un especial interés a este nuevo hallazgo.

Fuente: consumer.es (30 de julio de 2008)
Autor: Por NATALIA GIMFERRER MORATÓ

La ocratoxina A es una micotoxina producida por hongos micomicetos de los géneros «Aspergillus» y «Penicillium» que se encuentra ampliamente distribuido como contaminante natural en cereales, legumbres y otros alimentos. En diversos estudios experimentales se ha demostrado una gran diversidad de los efectos tóxicos, entre ellos su capacidad nefrotóxica, carcinógena, teratógena e inmunosupresora. Debido a sus propiedades fisicoquímicas, la OTA se absorbe fácilmente del tracto gastrointestinal con una biodisponibilidad superior al 50% en todas las especies de mamíferos ensayadas.

La magnitud de los hongos de la ocratoxicosis varía en función de los países y los años. Debido a los riesgos del consumo crónico de OTA a través de los alimentos, algunos países han establecido niveles máximos permisibles en alimentos y, actualmente, la Unión Europea está elaborando la correspondiente legislación al respecto.

La uva y el vino

El riesgo de microorganismos patógenos en la uva aumenta en las fases previas a la vendimia, especialmente si ha llovido por el desarrollo de los hongos.

De acuerdo con los estudios realizados en diversos países, se ha detectado un mayor número de muestras positivas, así como de una mayor cantidad de OTA, en la variedad de vino tinto.

Durante el proceso de elaboración, este tipo de vino se deja unos días en contacto con la piel y el zumo de la uva para favorecer la posterior extracción de los pigmentos naturales. Y es en esta fase en la que se sospecha que se produce la contaminación por la toxina, presente en la parte externa de la uva.

Durante las semanas previas a la vendimia, los riesgos de que aparezcan microorganismos patógenos son elevados, especialmente si ha habido lluvias. Lo mismo pasa en los vinos dulces, en los que esta variedad presenta una mayor concentración de OTA que los vinos tintos. Este fenómeno se debe a la exposición del zumo de la uva con su piel durante un período más largo de tiempo. Al realizarse la vendimia más tarde para así obtener una uva más dulce, los hongos ocratoxigénicos se desarrollan durante más tiempo y aumenta la producción de la micotoxina.

Sin embargo, el hecho de que la uva pueda ser atacada por hongos productores de OTA depende de muchos otros factores difícilmente controlables. Por esta razón, los estudios están tratando de analizar la microbiota fúngica habitual en las viñas para poder establecer el riesgo real de desarrollo de un hongo productor de OTAN.

Fuente de ocratoxina A

Los primeros resultados de un estudio realizado por expertos de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), cuyo objetivo ha sido determinar las especies fúngicas responsables de la producción de ocratoxina A en el vino, han demostrado la presencia de «A. carbonarius» en gran número de cepas. Dentro del proyecto internacional «Wine ochra-risk», en el que han participado seis estados europeos, entre ellos España, se ha propuesto identificar las especies ocratoxígenas en las viñas y su diversidad estudiando la microbiota de la uva en sus distintos estadios de maduración.

Los microorganismos predominantes en las uvas españolas analizadas pertenecen a los géneros «Alternaria», «Cladosporium» y «Aspergillus». De todas las especies analizadas, el género «Penicillium» ha aparecido en cantidades insignificantes, menos del 3%. En las primeras etapas del ciclo de la uva, los géneros que más abundan son «Alternaria» y «Cladosporium», y descienden su concentración a medida que va madurando. Por el contrario, el género «Aspergillus» aumenta de acuerdo con la maduración de la uva. Dentro de este género, el «A. Níger» y «A. Carbonarius» son los que han aparecido sobre todo en la vendimia. Estas especies se consideran patógenos secundarios y aparecen en las viñas cuando las protecciones fitosanirtarias son deficientes.

El vino es considerado como la segunda fuente de OTA en la dieta europea, detrás de los cereales. Esta micotoxina se halla también en alimentos como el café, cerveza, carnes y piensos. La presencia de pequeñas cantidades de OTA en muestras sanguíneas de población sana confirma la exposición continuada de las personas a esta toxina. De acuerdo con esta premisa, las autoridades responsables de cada país someten a un estricto control sanitario todos los alimentos portadores de la toxina. En el vino, la dosis de OTA permitida es de 2 microgramos por kilo.

PARÁMETROS QUE SIRVEN PARA EVALUAR EL VINO

El vino es fruto de la fermentación del jugo de las uvas. La variedad más utilizada para este fin es «Vitis Vinifera». Las características de este producto vienen dadas por los diferentes parámetros que pueden afectar a las viñas, como el clima o el suelo, y a los cuidados que les proporcionan sus productores. Hay varios defectos que hacen que sea catalogado como malo y eliminado del mercado. Las grandes firmas compiten día a día para obtener una buena puntuación frente los catadores de sus vinos.

El ácido o agrio queda descartado como vino, o se considera de mala calidad. La acidez se debe, principalmente, a la inmadurez de la uva en el momento de producirlo. Esta anomalía se detecta con el sabor ácido del fruto y puede ser remediada dejando envejecer la botella. Por el contrario, si la acidez la causa una mala vinificación, ésta no puede ser corregida y el producto final presentará un gusto fuerte a vinagre. Pueden darse alteraciones en el color del vino, menos intenso, y un vino sin cuerpo. Este parámetro indica un vino pasado, también su sabor es más diluido y acuoso.

Finalmente puede producirse una alteración en el sabor del vino como consecuencia del corcho. En ocasiones estos se degeneran y el gusto rancio puede pasar a la bebida.

Post sobre los HONGOS

Aplican la tecnología de pulsos de luz para descontaminar los huevos de salmonella

Posted on 28 de julio de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

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Aplican la tecnología de pulsos de luz para descontaminar los huevos de salmonella

Este proceso, que contribuirá a aumentar la seguridad alimentaria, no altera las propiedades originales del producto

Estudios que está llevando a cabo el instituto tecnológico del País Vasco AZTI-Tecnalia revelan el potencial de la tecnología de pulsos de luz para la descontaminación de la cáscara del huevo de las bacterias de la salmonela, uno de los patógenos alimentarios más problemáticos en la actualidad.

Fuente: consumer.es (30 de junio de 2008)

Reducir la carga microbiana de la superficie del huevo y prevenir los brotes de salmonelosis asociados al consumo de este alimento o sus derivados serían las principales aplicaciones de este proceso, que finalmente permitiría aumentar la seguridad alimentaria. Y todo ello, además, sin alterar las propiedades originales del producto, ya que esta técnica no cambia el comportamiento reológico (deformaciones que experimentan los materiales en el transcurso del tiempo por retracción, fluencia bajo las cargas u otras causas) ni las características sensoriales del huevo líquido, afirma el instituto en un comunicado.

AZTI-Tecnalia,buscando la mejora de la eficiencia de los procesos de descontaminación de los alimentos tradicionales sin interferir en la calidad de los mismos, explica que ha ahondado en el desarrollo de tecnologías emergentes que disminuyan la incidencia y la prevalencia de infecciones por salmonela relacionadas con el consumo de huevos.

Además, teniendo en cuenta que el tiempo requerido en este proceso para la inactivación microbiana es corto -tiempos de procesado inferiores a un segundo-, esta tecnología puede implantarse con éxito en líneas de procesado de alta velocidad de la industria alimentaria.

Seguridad y resultaods siempre, aplicar la tecnología de pulsos de luz para descontaminar los huevos de salmonella

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