La BACTERIA RESISTENTE el «estafilococo aureus», una BACTERIA RESISTENTE que puede causar infecciones en la piel, neumonía, septicemia o endocarditis en personas con corazones débiles, se ha encontrado en casi una de cada cuatro de las muestras, señala un informe dado a conocer por la publicación «Clinical Infectious Diseases». Más de la mitad (52%) de las muestras infectadas contenía una dura cepa del estafilococo aureus, resistente al menos a tres tipos de antibióticos.
En la mayoría de los casos, la BACTERIA RESISTENTE muere durante la cocción, pero los riesgos de contaminación pueden aparecer con la manipulación de la carne cruda en la cocina, si se toca con otros utensilios contaminados o se come la carne muy poco hecha. «Por primera vez, sabemos cuánta de nuestra carne y aves están contaminadas con un estafilococo resistente a los antibióticos», aseguró Lance Price, del Translational Genomics Research Institute de Phoenix (Arizona)y principal autor del estudio.
El asunto es «preocupante» y exige atención sobre cómo se utilizan los antibióticos en la producción actual de alimentos para animales, indicó Price, quien señaló que «probablemente» la BACTERIA RESISTENTE se encuentra en la comida de los propios animales.
Los investigadores, dirigidos por Rose Cooper, examinaron cómo la miel de manuka interactúa con tres tipos de bacterias que suelen infectar las heridas: ‘Pseudomonas aeruginosa’, estreptococos del grupo A y ‘Staphylococcus aureus’ resistente a la Meticilina (SARM).
Los autores descubrieron que la miel interfiere con el desarrollo de estas bacterias en una variedad de formas y sugiere que es una opción atractiva para el tratamiento de las heridas infectadas resistentes a los fármacos.
La miel se ha utilizado como tratamiento tópico de las heridas en diversas civilizaciones antiguas. La miel de manuka se deriva del néctar recolectado por las abejas de la miel que se alimentan del árbol de manuka en Nueva Zelanda y se incluye en productos de cuidado de las heridas actuales en todo el mundo. Sin embargo, las propiedades antimicrobianas de la miel no se han explotado por completo en la medicina moderna, ya que se desconocen, en gran medida, sus mecanismos de acción.
Los autores han investigado los mecanismos moleculares que intervienen en la forma en la que la miel de manuka inhibe las bacterias que infectan las heridas.Según explica Cooper, «nuestros descubrimientos con el streptococo y la pseudomonas sugiere que la miel de manuka puede frenar la unión de la bacteria a los tejidos que es un paso esencial en la iniciación de las infecciones agudas. La inhibición de la unión también bloquea la formación de biopelículas, que pueden proteger a las bacterias de los antibióticos y permitirles causar infecciones persistentes».
Otro trabajo en el laboratorio de Cooper han mostrado que puede hacer al SARM más sensible a los antibióticos como la oxacilina, revertiendo la resistencia a los antibióticos. «Esto indica que los antibióticos existentes podrían ser más eficaces contra las infecciones resistentes a los fármacos si se utilizaran en combinación con la miel de manuka», añade el investigador.
La investigación podría aumentar el uso clínico de la miel de manuka a medida que los médicos afronten la amenaza de la menor eficacia de las opciones antimicrobianas.
Así, las empresas de la industria alimentaria disponen de tecnologías capaces de detectar la presencia de CUERPOS RAROS y EXTRAÑOS derivados de los procesos de producción. Su empleo evitaría que trocitos de metal, plástico, etc. quedasen dentro de los envases del producto, garantizando la seguridad y manteneniendo la confianza del consumidor.
La vision hiperespectral
Entre estas tecnologías se encuentra la visión hiperespectral, que presenta ciertas ventajas respecto a las demás. Destacamos las siguientes características:
Rápida y fiable – minimiza el riesgo asociado al factor humano
Capacidad de ser incluida en la línea de producción (in-line) o en paralelo (off-line)
Adaptable – es posible adaptar la tecnología a cualquier producto
Una empresa sueca pionera en el análisis de imágenes espectrales, ha desarrollado un sistema de visión hiperespectral que revolucionará la industria alimentaria. La tecnología es capaz de mostrar la composición química, materias primas con calidades inferiores a las requeridas o contaminantes, como trozos de plástico. Además, es capaz de identificar los defectos en productos, lo que posibilita la eliminación de los mismos y la resolución de los problemas que den lugar a esos defectos.
La tecnología muestra los resultados en tiempo real lo que supone un ahorro en términos económicos y en tiempo. Se caracteriza por ser adaptable, es posible configurarla para un amplio rango de productos, y compatible con otras tecnologías.
Demostraciones del funcionamiento de este sistema de detección de CUERPOS RAROS y EXTRAÑOS se realizarán esta semana en una de las ferias más importantes para el sector alimentario en Malmö, Suecia.
En ainia hemos desarrollado tecnologías de detección de CUERPOS RAROS y EXTRAÑOS basadas en visión hiperespectral. Contamos con expertos en las más innovadoras técnicas para la detección de CUERPOS RAROS y EXTRAÑOS en matrices alimentarias.
UE registra más de 5.500 brotes de intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de alimentos contaminados en el año 2009.
La fuente de la mayoría de estos brotes de intoxicaciones ha sido la salmonella que, pese a encabezar la lista de las principales bacterias responsables de la zoonosis, mantiene por quinto año consecutivo la tendencia a la baja (un 17% menos respecto al año 2008). Huevos, ovoproductos, comidas de bufé y carne de cerdo y derivados son los alimentos más implicados en estos brotes de intoxicaciones, de acuerdo con las conclusiones del último informe sobre ZOONOSIS presentado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC).
Fuente: consumer (6 de abril de 2011) Por MARTA CHAVARRÍAS
Uno de los objetivos planteados por la política sanitaria comunitaria es la reducción de casos de intoxicaciones provocadas por alimentos. La limitación de ZOONOSIS ha ocupado desde hace unos años buena parte de la atención de las decisiones en salud pública. Esta labor empieza a dar sus frutos, o al menos así lo demuestra el último informe sobre la incidencia de ZOONOSIS en la UE durante el año 2009. De acuerdo con estos datos, los casos de salmonelosis se han reducido casi a la mitad en los últimos cinco años (196.000 casos en 2004, frente a 108.000 en 2009). Los expertos explican este descenso por la aprobación en 2003 de un reglamento comunitario para la mejora de los programas de control de la salmonella en todos los Estados miembros, relativo a la mejora de la producción de aves de corral, gallinas ponedoras y pollos de engorde.
> Campylobacter. Es la bacteria que ha provocado más enfermedades zoonóticas en las personas y la única cuyos casos han aumentado durante el año 2009. Se detecta, sobre todo, en aves de corral, o en su carne cruda, y en cerdos.
> Listeria monocytogenes. Con un ligero ascenso de casos, esta bacteria se relaciona con una alta tasa de mortalidad y afecta sobre todo a grupos de población vulnerables, como las personas ancianas. Los alimentos más implicados son los listos para el consumo, como el pescado ahumado y productos cárnicos tratados por calor.
> E.coli. Con más casos que en 2008, esta bacteria se detecta, sobre todo, en el ganado vacuno. La mayoría de los casos están provocados por el serogrupo O157, presente en especial en la carne de bovino.
> Yersinia enterocolitica. Al contrario que las dos anteriores, los casos provocados por esta bacteria han descendido. Se localiza, sobre todo, en carne de cerdo.
Otros contaminantes microbiológicos evaluados han sido Mycobacterium bovis, Brucella, Trichinella y Echinococcus.
La transmisión de brotes de intoxicaciones de origen alimentario causados por virus ha aumentado más del 40% en 2009 respecto a 2007 y 2008. Este aumento podría explicarse, según los responsables del informe, por la inclusión de brotes de intoxicaciones detectados en el ámbito doméstico. A diferencia de años anteriores, cuando los crustáceos, mariscos y moluscos fueron los más relacionados con la presencia de norovirus, en 2009 se han asociado los brotes de intoxicaciones al consumo de comidas de bufé, frutas o zumos de frutas, así como verduras.
Un gran número de brotes de intoxicaciones por norovirus se ha detectado en Finlandia, en restaurantes, hoteles, cafeterías, escuelas o servicios de catering. En la mayoría de los casos, el alimento implicado fueron unas bayas a las cuales no se había aplicado el tratamiento térmico adecuado y que se utilizaron en desayunos, postres y productos de panadería.
Las zoonosis son enfermedades que se transmiten de forma directa o indirecta entre animales y seres humanos al consumir alimentos contaminados. Para prevenir su desarrollo, uno de los objetivos que se plantean los expertos es identificar las principales fuentes de infección. En 2009, los 27 Estados miembros presentaron información sobre zoonosis y agentes zoonóticos a la Comisión Europea y la EFSA para analizar la incidencia de estas enfermedades y perfilar nuevas medidas de control. Para prevenirlas, no solo son importantes las medidas que se adopten en el ámbito productivo, sino que el consumidor también tiene un papel fundamental.
Fuente: consumer (21 de febrero de 2011)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Los vegetales son alimentos con una elevada carga bacteriana, repercute en las ENSALADAS no solo porque se cultivan en los suelos sino también porque se consumen de forma directa, es decir, no se someten a ningún tratamiento previo a la ingesta con capacidad para eliminar posibles patógenos. Pero ello no tiene que ser sinónimo de peligro en las ENSALADAS, ya que con unas prácticas de higiene y manipulación adecuadas se consiguen elevados niveles de seguridad.
No hay una explicación clara de cómo los patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella enterica o E. coli se enganchan a las hojas de los vegetales, pero sí se conoce la manera de evitar la contaminación de los alimentos por estos patógenos. La más eficaz radica en el uso de insecticidas, plaguicidas o herbicidas, entre otros. Con ellos se evita la propagación de plagas y el desarrollo de varias bacterias patógenas, no todas. No obstante, parece que se abren nuevas vías para este fin, como la expuesta por un grupo de expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS), que van más allá de los métodos convencionales y estudian nuevas maneras de proteger ciertos vegetales del ataque bacteriano.
Nuevos estudios analizan cómo las colonias de patógenos, como Listeria, colonizan lAs ENSALADAS
Conocer las preferencias de las bacterias es primordial para poder elaborar un contraataque exitoso. Por ello, los científicos estadounidenses investigan la habilidad de E. coli, Salmonella y Listeria para contaminar, en este caso, la lechuga romana. Aunque aún no se han publicado los resultados, los investigadores tienen varios campos abiertos y su trabajo no es poco. Son dos los campos de investigación donde se ciñen los científicos en referencia a la Listeria. En primer lugar intentan documentar los genes utilizados por Listeria durante su invasión en las hojas de col. Hasta la fecha, solo se habían estudiado los genes activados por L. monocytogenes cuando el patógeno crecía en agar en el laboratorio, no en la hoja.
Esta bacteria es más conocida por establecer colonias en humanos y no tanto en vegetales, pero a raíz de estos estudios genéticos, los expertos han descubierto que Listeria, cuando invade la col, utiliza los mismos genes que utilizan los microbios de las plantas para colonizar y extenderse en sus huéspedes de manera inocua para las plantas. La investigación se centra ahora en estudiar la forma de incapacitar los genes que ayudan a las colonias de este patógeno a colonizar los vegetales y evitar su presencia en los alimentos.
Otra investigación estadounidense se centra en conocer la habilidad de las bacterias de E. coli y Salmonella para contaminar la lechuga. Se han expuesto las hojas de lechuga a la primera bacteria y los resultados han demostrado que, después de 24 horas de exposición, la cantidad de colonias es 10 veces superior en hojas jóvenes que en hojas más maduras. Una explicación es que las hojas más jóvenes tienen más cantidad de nitrógeno y de carbono que las más maduras.
Los investigadores añadieron nitrógeno a las hojas más maduras y las colonias de E. coli aumentaron de forma significativa. Además, se reveló un papel clave del nitrógeno en ayudar a esta bacteria en su crecimiento. Una reducción en el uso del fertilizante de nitrógeno en los campos donde se cultiva la lechuga romana sería clave para evitar este aumento del crecimiento del patógeno. Los expertos estudian poder aplicar estos nuevos conocimientos a la práctica agraria.
Las bacterias de Salmonella son una de las más problemáticas en los alimentos, sobre todo después de descubrir que podrían tener un aliado accidental, los protozoos. Según los expertos, durante su ciclo vital podría toparse con un protozoo común en el agua denominado Tetrahymena, que no es capaz de digerir y destruir la bacteria. De este modo, el protozoo expulsa la Salmonella y ésta sale encajada en diminutas bolsas o vacuolas alimentarias. Estas vacuolas proporcionarían un escudo de protección a la bacteria. Los expertos descubrieron que las bacterias con este escudo sobreviven dos veces más en agua que las bacterias que carecen de él.
También sobreviven hasta tres veces más en agua con dos partes por millón de hipoclorito de calcio durante diez minutos. El hipoclorito es una sustancia similar a la lejía utilizada en la desinfección de alimentos.
Los resultados se han obtenido con la especie Salmonella enterica y ésta es la primera investigación que desvela estos datos, desconocidos hasta la fecha. Los expertos trabajan además en la identificación de los genes activados con las bacterias de Salmonella en el interior de las vacuolas, ya que creen que podrían ser los mismos que la bacteria activa cuando invade a los humanos.
La contaminación de los vegetales de las ENSALADAS se debe a una gran diversidad de fuentes, como el uso de agua de riego contaminada, o del mismo suelo, la materia fecal humana o animal, el aire, los utensilios, los equipos de manejo o la manipulación humana. Por estos motivos, el consumo de ensaladas se asocia a numerosos casos de enfermedades causadas por patógenos como los mencionados. Algunos de los pasos para garantizar la seguridad en las ensaladas son los siguientes:
• Limpieza. Una rigurosa limpieza de los vegetales es el paso más importante para evitar el consumo accidental de los patógenos. Se deben lavar una a una las hojas de lechuga, así como el resto de vegetales que se utilicen. Es aconsejable dejar en remojo los vegetales, durante unos cinco minutos, con abundante agua y unas gotas de lejía y enjuagar hoja por hoja para eliminar cualquier residuo.
• Utensilios adecuados. En el momento del corte de los vegetales, se debe utilizar un cuchillo destinado solo para ello y limpio. El corte debe realizarse en el momento de su consumo. De no ser así, se favorece el pardeamiento y los vegetales adquieren un color marrón nada sugerente.
• Conservación. Una mala conservación es igual a una contaminación segura. En el ámbito doméstico, los vegetales deben estar el mínimo tiempo posible a temperatura ambiente, hay que almacenarlos en frío, a una temperatura máxima de 8ºC. También se debe evitar almacenarlos en envases herméticos. Lo más aconsejable es hacerlo en bolsas con agujeros para que puedan respirar. Si en un periodo de tres a cinco días no se han consumido, deberán desecharse.
Estos indicadores de frescura adoptan la forma de las etiquetas tradicionales que se insertan en el paquete, pero tienen un coste muy superior. No obstante, el proyecto cuenta con un presupuesto cercano a 390.000 euros de apoyo del Programa de Empresas Escocés.
Al ofrecer una señal «clara e inequívoca» de que los alimentos comienzan a perder sus propiedades, los indicadores podrán a su vez resolver las confusiones que existen sobre los diferentes significados de los etiquetados, entre «consumir preferentemente antes de» o «vender hasta». También ayudará a destacar la necesidad de que los alimentos refrigerados estén debidamente sellados.
En el marisco, el agua es el componente mayoritario. Su carne es rica en proteínas de buen valor biológico -aporta entre 18 y 20 gramos por cada 100 gramos de porción comestible-, pero algo más fibrosas que las del pescado, por lo que su digestión es más lenta. Su aporte energético es medio, ya que contiene poca grasa, como máximo un 5%. Supone entre 70 y 90 calorías por cada 100 gramos.
No obstante, las calorías pueden aumentar de forma considerable según se cocine. No tienen el mismo valor unos mejillones al vapor que unos fritos de mejillón o tigres. En cuanto al aporte de colesterol del marisco, al ser una fuente importante de grasas insaturadas y si se come de manera ocasional y en pequeña cantidad, su repercusión para la salud es mínima. El marisco es rico en vitaminas hidrosolubles del grupo B y, en menor proporción, de las liposolubles A y D. De sus minerales destacan el fósforo, el potasio, el calcio (almejas, berberechos), el magnesio, el hierro (almejas, chirlas y berberechos, ostras y mejillones), el yodo y el cloro.
Desde la óptica nutricional, ningún tipo de marisco, ni crustáceos, ni moluscos ni cefalópodos, destacan por su contenido en grasa, aunque algunos de ellos, sí lo hacen en colesterol. Este componente, junto con las purinas y las proteínas de carácter alergénico de su composición, son el freno para el disfrute del marisco en circunstancias concretas, como en caso de migrañas, alergia, colesterol e hiperuricemia o gota.
El marisco es, junto con el pescado, uno de los alimentos que más alergias y reacciones alérgicas ocasiona. Sus propias proteínas, la histamina (una proteína de alto poder alergénico) que se forma al descomponerse y el parásito anisakis son las causas principales de reacciones alérgicas tras el consumo de marisco. El Anisakis simplex es un parásito de unos 2 centímetros de largo, cuyas larvas viven en el conducto digestivo de muchas especies de marisco, como cefalópodos (pulpo, sepia y calamar) y crustáceos (langostas, cangrejos). Este parásito se introduce en el ser humano al ingerir marisco crudo, en salazón, en escabeche, marinado o poco cocinado, y puede provocar síntomas que cuadran con los de una alergia, en ocasiones, grave. Los síntomas más frecuentes son: erupción, picor cutáneo y dificultad respiratoria.
> Migraña o dolor de cabeza intenso. Un surtido de marisco acompañado de vino de calidad es una combinación que se repetirá en muchas mesas durante los festejos navideños. Pero este dueto alimentario puede provocar, a las pocas horas de su disfrute, leves dolores de cabeza o, incluso, en personas más sensibles y predispuestas, migraña o jaqueca. El origen de este malestar lo provocan las aminas biógenas, un conjunto de sustancias como la histamina, la tiramina o la feniletilamina, más abundantes si el marisco es poco fresco, en concentraciones que resultan tóxicas para determinados individuos.
> Gota. El marisco se caracteriza por un contenido modesto en purinas procedentes de las nucleoproteínas de células musculares que, al metabolizarse en el organismo humano, se transforman en ácido úrico. Niveles plasmáticos muy elevados de ácido úrico pueden desencadenar en gota, un malestar que se asocia a dolor de las articulaciones y que, por lo general, se identifica como un ataque de dolor súbito que comienza en el dedo gordo del pie (podagra) y asciende por la pierna. La mayor parte de los dolores iniciales se desarrollan después de unos años de hiperuricemia mantenida.
> Colesterol elevado. La concentración de colesterol varía notablemente entre los distintos tipos de marisco. Los moluscos de concha contienen similar cantidad de colesterol que los pescados, mientras que los crustáceos, los calamares y similares duplican la cantidad de los anteriores (100-200 miligramos por cada 100 gramos de producto). Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol) y su escaso contenido en ácidos grasos saturados, cuyo exceso está relacionado de forma directa con el aumento del colesterol plasmático.
• A la plancha: es un método utilizado en especial para crustáceos con cola (cigalas, gambas, langostinos, langosta…). Para preparar los de gran de tamaño, es recomendable partirlos por la mitad en vivo y comenzar su cocción por la parte de la cáscara, para terminarla por la parte de la carne. Se les puede añadir algún tipo de sustancia ácida o vinagre oloroso, para darles un toque especial de sabor.
• Cocido: se emplea tanto para los crustáceos andadores como para los nadadores. La regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo, aunque es preferible cocerlo en vivo en cocedores al vapor. Tan importante como la cocción es el enfriado, por lo que una vez cocido el marisco, se debe sumergir en agua con hielo para que se enfríe rápidamente. De esta manera, la carne queda más prieta, se corta el calor que tiene el marisco en su interior y se evita que se recueza por dentro.
• Marisco vivo: el tiempo de cocción por kilo de marisco, y una vez que el agua ha comenzado a hervir, es de 8 a 10 minutos en el caso de las nécoras, mientras que en cigalas y langostinos oscila de 3 a 5 minutos, en gambas y percebes al recuperar el hervor, en centollo y buey de mar asciende a 20 minutos, y en langosta y bogavante, 25 minutos.
• Marisco muerto: su cocción se realiza por inmersión dentro de un líquido hirviendo. Este líquido puede ser agua con sal o un caldo corto (agua, verduras y elementos aromáticos). La proporción de sal en 1 litro de agua para su cocción es de 35 gramos. El tiempo de cocción varía según el tamaño de las piezas y su peso. Una pieza de 1 kilo requiere 15 minutos en agua con sal hirviendo, mientras que 2 piezas de 1 kilo necesitan 20 minutos. En cuanto a las de menor tamaño, 1 kilo de piezas pequeñas han de cocerse 5 u 8 minutos, según sean frescas o congeladas, respectivamente.
En el recetario de EROSKI CONSUMER se pueden degustar decenas de recetas de la amplia gama de mariscos. Un aperitivo de salpicón de marisco, una brocheta de langostinos salteados o unas cigalitas con sésamo y crema templada de puerro. Una deliciosa ensalada templada de gulas con pulpo y espinacas e, incluso, platos regionales como el txangurro a la donostiarra o la caldereta de langosta menorquina.
CONSEJOS EN LA COMPRA
Para comprar marisco de calidad es importante saber reconocer cada especie y el tipo de presentación en el mercado.
• Vivo. Este sistema está reservado a especies de gran resistencia fuera del agua, sobre todo, «crustáceos andadores»: langosta, bogavante, centollos, buey de mar y cangrejos. Para comprobar si están vivos, conviene tocarles los ojos para notar si se mueven. Si tienen cola, debe estar recogida sobre el cuerpo, ya que si está extendida, a menudo, es síntoma de que está muerto.
• Refrigerado. Es la denominación del marisco no vivo, crudo y sometido a refrigeración (1-2º C). Este sistema se emplea con langostinos, gambas, pulpo o sepias, entre otros.
• Congelado. Es la denominación del marisco, no vivo, crudo o cocido. La congelación se emplea, sobre todo, para especies de abundantes capturas.
El estudio analizó diversos tipos de hamburguesas:unas vendidas precocinadas, otras hechas a partir de carne de vacuno picada comprada y otras compradas directamente a carniceros. Todas ellas tenían entre un 5 y un 15% de grasa. Todas ellas fueron congeladas y se descongelaron en el momento del cocinado. También fueron contaminadas artificalmente con una cepa de Salmonella y otra de E. coli. Los serotipos utilizados fueron S. typhimurium, S. Newport y S. Montevideo en el caso de la Salmonella mientras que para STEC se utilizaron o157, H7, O154 y O26.
Los investigadores estudiaron los efectos de cocinar las hamburguesas ya fueran a la parrilla o en el horno sobre la destrucción de Salmonella y de E. coli. En el caso de las asadas en parrilla, han mostrado que voltear las hamburguesas tres veces y descongelarlas previamente al cocinado permite menos riesgos. Además la eficacia del cocinado es mayor en aquellas hamburguesas con un 5% de grasa. Por otro lado, la evolución de la temperatura en las hamburguesas grandes compradas directamente a carniceros fue más rápido en las asadas. En el caso de las que fueron horneadas no hubo diferencias significativas aunque la destrucción de bacterias fue más eficaz en aquellas que tenían un 15% de grasa.
Según el modelo bacteriano hecho a partir de los datos el punto de cocción «poco hecho» permite una reducción de entre 0,2 y 1,3 log ufc/g de Salmonella y STEC en hamburguesas de carne de vacuno. En el caso de las hamburguesas «en su punto», la reducción se cifra en 2 y 2,9 log ufc/g. En el caso de las «muy hechas» la reducción es de entre 4 y 4,6 log ufc/g.
Pese a estos datos, los investigadores afirman que en estos datos hay disparidades que están relacionadas con factores como el tipo de carne y la grasa, el estado de la carne o el método de cocinado.
En ciertos países, sobre todo estadounidenses, circula una creencia popular conocida como «la regla de los cinco segundos».
Según ésta, si un alimento cae al suelo y se ingiere en menos de este tiempo, no hay riesgo de contaminación microbiana de los PATOGENOS.
Como toda opinión de esta naturaleza, no está fundamentada en criterios académicos ni científicos.
Otra afirmación similar, más habitual en países como Rusia, cuenta que «si se recoge de forma inmediata, no se considera que ha caído».
El sentido es similar a la anterior.
Sin embargo, varios estudios realizados en este campo prueban que sí hay riesgo de los PATOGENOS y que éste depende de factores como la superficie (baldosas, alfombras o superficies de cocina) y las bacterias que en ella habitan.
Fuente: consumer (15 de noviembre de 2010) Por MARTA CHAVARRÍAS
Si una galleta cae al suelo, ¿puede recogerse y consumirse o es mejor tirarla? Si se atendiera a la «regla de los cinco segundos», se podría ingerir sin riesgo de intoxicación alimentaria si no ha permanecido en el suelo más tiempo del mencionado. Sin embargo, investigaciones universitarias, como la desarrollada por un grupo de expertos de la Universidad de Clemson, en Carolina del Sur, tiraba por los suelos la teoría expuesta en esta creencia.
Según este análisis, la norma debería ser la de los «cero segundos», ya que patógenos como salmonella tienen capacidad de sobrevivir en superficies secas hasta cuatro semanas y de transferirse a los alimentos con el contacto inmediato. El riesgo depende también de otros aspectos como la humedad, la naturaleza de la superficie (porosa o impermeable) y el tipo de alimento: tiene menos riesgo de contaminación uno seco que otro que contenga agua.
En otro intento por demostrar las debilidades del mito, un grupo de expertos de la Universidad de Illinois analizó el riesgo de contaminación por E.coli en suelos con azulejos, cuando caían sobre ellos manzanas (alimentos «húmedos») y dulces (secos). Para la investigación, los expertos dejaron caer los alimentos durante intervalos de cinco, diez, treinta y sesenta segundos. Transcurrido este tiempo, los limpiaron y los colocaron en placas de agar para realizar un cultivo de posibles bacterias.
Pero esta vez los resultados fueron más inesperados: se detectaron PATOGENOS en rodajas de manzana que habían estado en el suelo más de un minuto. De ahí que los expertos admitan que se puede «esperar» al menos 30 segundos para recoger alimentos húmedos y más de un minuto en el caso de los secos antes de que se contaminen con bacterias.
En otra investigación, en cambio, se comprobó que, tras esterilizar los azulejos, inocularlos con E.coli y colocar 25 gramos de galletas durante cinco segundos, el patógeno se transfiere al alimento, una contaminación que demuestra que los microorganismos pueden pasar de la baldosa al alimento en este tiempo. En la Universidad Estatal de San Diego, en un intento de explicar si la creencia popular se demuestra con criterios científicos, detectaron gérmenes en zanahorias y biberones antes de cinco segundos. En esta ocasión, los expertos utilizaron zonas de la cocina como el fregadero, la encimera o la mesa, así como baldosas y alfombras. El área más contaminada, según los expertos, fue la encimera, seguida de las alfombras.
En el mismo estudio, se analizaron las tronas de los niños y las bandejas donde se depositan los alimentos. En comparación con otras superficies, como las encimeras, contenían más gérmenes. Esto demuestra que hay algunas zonas de la cocina, como el pomo de la puerta de la nevera, los grifos e, incluso, los interruptores de la luz, que no se desinfectan con la regularidad necesaria para eliminar posibles contaminaciones.
Sea cual sea el tiempo que transcurre desde que un alimento cae en una superficie determinada hasta que se contamina, la prevención pasa por una correcta limpieza y desinfección. Salud alimentaria e higiene son conceptos que deben ir a la par con el fin de evitar que gérmenes, virus y bacterias entren a formar parte de la dieta. En la mayoría de los casos, más que el tiempo que transcurre, el aspecto que más influye en una transferencia de PATOGENOS es el grado de contaminación de la superficie. Si un alimento se recoge de una superficie más o menos limpia, el riesgo de infección será menor, aunque hayan pasado más de cinco segundos, que en una superficie con mayor carga bacteriana, aunque pase menos tiempo.
En la cocina, cuando se habla de evitar contaminaciones y de prevenir la acción de bacterias, virus y gérmenes, deben tenerse en cuenta aspectos como la limpieza de todas las superficies, una cocción adecuada y evitar la contaminación cruzada. Una correcta limpieza pasa por:
• Utilizar agua caliente y detergente.
• Fregar con fuerza utensilios y superficies para eliminar cualquier resto de suciedad.
• Enjuagar con agua caliente.
• Lavarse las manos cada vez que se cambie de alimento.
• Mantener una correcta desinfección de utensilios, mesas, estanterías y electrodomésticos.
Para que los microorganismos puedan desplazarse de un lugar a otro necesitan un medio que se lo permita. Esta transferencia, que se denomina contaminación, es posible a través de las manos, las superficies, los alimentos e, incluso, animales. Para crecer y multiplicarse, un microorganismo necesita comida, agua, tiempo y calor. Una bacteria puede duplicarse en 15 minutos, aunque no todas son nocivas, ya que algunas tienen que alcanzar altos niveles para ser perjudiciales, mientras que otras incluso en un número muy reducido pueden provocar enfermedades.
El doctor Haya recomendó consumir este fruto como complemento a la terapia con antibióticos para la salud del tracto urinario. Para ello, se refirió a diversos estudios que demuestran su utilidad en la prevención de las infecciones urinarias y su eficacia frente a cepas resistentes de bacterias.
Haya explicó que este fruto contendría unas sustancias denominadas proantocianidinas (PAC’s), cuya acción esencial se concreta en la creación de una fina capa sobre las paredes de los tejidos, lo que impide a ciertas bacterias adherirse a ellos. «Si las bacterias no pueden adherirse al tejido celular, la infección no se produce», apuntó a este respecto.
«Este efecto antiadhesión está demostrado no sólo para gérmenes que afectan al tracto urinario, sino también para otros patógenos de las paredes del estómago y al esmalte dental», añadió. Ello ayuda a prevenir la producción de ciertas úlceras gástricas y las caries dentales, afirmó el doctor.
Las infecciones urinarias si son motivo de consulta muy frecuente en la Atención Primaria, hasta llegar a convertirse en la infección más común tras la respiratoria. Por este motivo, Haya aconsejó a su prevención a través del consumo de 36 gramos de proantocianidinas de ARANDONOS rojos durante 30 días, una vez cada trimestre.
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MARISCO disfrutar MARISCO con salud
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