Unos datos que analizan los hábitos de consumo de los asturianos y que se han hecho públicos hoy, como conclusiones de un barómetro de consumo realizado en la región por la Unión de Consumidores de Asturias (UCE).
Fuente: agroalimentacion (3/01/2008)
El precio se encuentra entre las principales razones dadas por los consumidores para justificar porque el bajo consumo de alimentos ECOLOGICOS, seguido por la gran dificultad de distinguir o la escasez de puntos de venta.
En el lado opuesto, el 33,5% que asegura haber adquirido alguno de estos alimentos ECOLOGICOSen el año 2006, esgrime como razón principal que son «más sanos», seguido de lejos por las convicciones de que «son más seguros» y «ayudan a proteger el medio ambiente».
Consciente de esta problemática, el Principado llevará a cabo un plan de difusión y una degustación de estos alimentos ECOLOGICOS en los diferentes centros educativos de la región, a lo largo del primer semestre de 2008.
Asimismo, se está estudiando la implantación, como proyecto piloto, de un menú ecológico, que estará disponible como complementario al tradicional, en centros educativos de la región.
Por otro lado, y según ha revelado el barómetro, menos del 27% de los 480 consumidores entrevistados declara haber comprado alimentos ECOLOGICOS de «Comercio Justo» y dos de cada tres admite no saber lo que son.
Fuente: consumer.es (14 de diciembre de 2007) Autor: MAITE PELAYO
Mientras la Comisión Europea mantiene una actitud favorable a su progresiva introducción, siempre siguiendo unos estrictos protocolos y unas rigurosas evaluaciones sanitarias que avalen su seguridad, grupos como Ecologistas en Acción, Greenpeace o Veterinarios sin Fronteras, entre otros, denuncian la presencia irregular de OMG en la alimentación, a la vez que reclaman mayor transparencia y protección legal.
A los ya conocidos posibles perjuicios que sus detractores atribuyen a este tipo de productos, como alergias provocadas por la introducción de genes ajenos al producto, toxicidad inducida en las plantas, resistencia a los antibióticos provocada por OMG resistentes o presencia de residuos tóxicos derivados de los tratamientos con herbicidas, todos relacionados con la seguridad alimentaria del producto, existirían otros medioambientales derivados del efecto nocivo en el entorno.
Uno de estos efectos negativos es la CONTAMINACION GENETICA de otros cultivos, tema que acaba de dar nombre a las jornadas ‘CONTAMINACION GENETICA : la imposible coexistencia’, celebradas recientemente en Sevilla coincidiendo con la III Conferencia Internacional de Coexistencia OMG, organizada por la Comisión Europea. En ellas se ha debatido sobre la aparición de semillas y plantas MG en cultivos tradicionales e incluso ecológicos debido a la dispersión del polen de plantaciones transgénicas más o menos cercanas. En el caso de los cultivos ecológicos este tipo de CONTAMINACION GENETICA puede suponer además la pérdida de su distintivo.
En España ya han sido denunciados casos en Aragón, Cataluña y Albacete. La solución de la industrias agrobiotecnológicas sería la producción de ‘semillas suicidas’, es decir, que una vez desarrolladas están programadas para autodestruirse, con lo que se evitaría la CONTAMINACION GENETICA de otros cultivos, aunque obligaría al agricultor a adquirirlas cada temporada al propietario de la patente. Para los expertos, sólo la creación de Zonas Libres de Transgénicos (espacios en los que los transgénicos no tienen cabida) atajaría el problema.
Estos grupos denuncian además que, debido a que un porcentaje muy elevado de transgénicos se destina a la alimentación animal, la ley actual de OMG resulta insuficiente porque no exige el etiquetado de la carne y productos de origen animal (leche, huevos o quesos, entre otros) que provienen de animales que han sido alimentados con piensos y granos modificados genéticamente. Reclaman, en definitiva, el derecho del consumidor a elegir o no libremente y con conocimiento el consumo de un OMG, hecho que, aseguran, no se produce ni en el caso de las contaminaciones genéticas de plantas, ni en el de alimentos procedentes de animales alimentados con OMG.
Tecnología transgénica
Lo cierto es que la tecnología transgénica y su aplicación alimentaria están en plena evolución: en abril 2004 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) recomendaba la retirada de las variedades de maíz Bt 176 (con un gen de resistencia a la ampicilina). En pocos días, la Agencia de Seguridad Alimentaria Española publicaba una decisión en el mismo sentido que obligaba a revocar su autorización en España a partir de diciembre 2004.
En el informe se expresaba que el Comité Científico había «evaluado los riesgos potenciales que podrían asociarse al uso de determinados marcadores de resistencia a antibióticos». Aun considerando que la transmisión de resistencias resulta altamente improbable para todos los marcadores estudiados, el Comité recurrió al ‘Principio de Precaución’ y consideró la cuestión desde la óptica de la utilidad terapéutica actual y futura de los antibióticos frente a los cuales, «aun muy improbablemente, podrían inducirse resistencias».
Para algunos es la prueba de que esta variedad de maíz no tenía que haber sido nunca aprobada; para otros significa que los mecanismos de seguridad alimentaria en el campo de los transgénicos funcionan. No es la primera vez que la EFSA recomienda retirar un producto alimentario, bien sea un transgénico o de otra naturaleza, como el reciente caso del colorante E-128.
Se trata de «cortar y pegar» genes creando nuevas variedades en las que se recombina artificialmente material genético que nunca se juntaría de manera natural.
El objetivo principal del desarrollo de organismos vegetales sobre la base de estos organismos es aumentar la protección de los cultivos mediante la introducción de resistencia a enfermedades causadas por insectos o virus o mediante una mayor tolerancia a los herbicidas.
Actualmente, los cultivos de transgénicos se concentran en soja (60% del total de este tipo de cultivos), maíz (23%) algodón (11%) y colza (6%). De ellos, un porcentaje muy elevado se utiliza para la alimentación animal.
La nueva normativa europea reflejada en el Reglamento 1829/03 de 22 de septiembre de 2003, sobre alimentos y piensos modificados genéticamente (DO L 268 del 18/10/03) y el Reglamento 1830/03 de 22 de septiembre de 2003, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organismos modificados genéticamente y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de éstos, y por el que se modifica la Directiva 2001/18/CE, introduce nuevas obligaciones de etiquetado y trazabilidad de los OGM: informar al consumidor cuando se comercializa un OMG o derivado; obligar a la trazabilidad en todos los eslabones de la cadena; etiquetar incluso si no contienen ya trazas de ADN ni de proteína derivada de la modificación genética, así como los piensos; y fijar un umbral de presencia para el etiquetado de 0,9% frente al 1% anterior.
La definición es de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Fuente: consumer.es (21 de diciembre de 2007) Autor: MAITE PELAYO
De acuerdo con esta definición, la seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones:
• una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados;
• la estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año;
• el acceso a alimentos o la capacidad para adquirirlos
y, por último,
• la buena calidad e inocuidad de los alimentos.
En los llamados países desarrollados (países de la UE y occidentales en general), las tres primeras circunstancias -salvo situaciones excepcionales- se alcanzan de forma generalizada, por lo que es el último punto, el que se refiere a la calidad e inocuidad de los alimentos, el que cobra especial protagonismo y trascendencia y al que van dirigidas todas las políticas de control.
Las previsiones a corto y medio plazo sobre seguridad alimentaria mundial no son muy optimistas
En este sentido, la política de la UE establece una amplia legislación, aplicable a todos y cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria, y es una de las más estrictas del mundo. Además, en el año 2000 se constituyó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), que trabaja en colaboración con diversas instituciones y organismos científicos de los países miembros de la UE.
En España existe un organismo específico para este fin, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), además del trabajo y compromiso de Instituciones Públicas de diferentes ámbitos, desde la Comisión Europea, las autoridades sanitarias nacionales y autonómicas hasta organismos locales que velan por la seguridad de los alimentos que consumimos.
Sin embargo, el concepto global de seguridad alimentaria y, en concreto, su carencia, nos dirige a cuestiones menos técnicas que abordan el incumplimiento y la privación de las primeras premisas:
• Falta de oferta o disponibilidad física de alimentos: zonas poco favorecidas ecológicamente o en degradación ambiental en las que la producción primaria de alimentos es escasa o prácticamente nula, zonas en conflicto bélico o sociopolítico o zonas económicamente deprimidas por las razones anteriores.
• Falta de estabilidad en la oferta debida a grandes fluctuaciones en el abastecimiento según las épocas del año: producción o transporte condicionados por la climatología u otros factores.
• Falta de acceso a los alimentos: zonas rurales mal comunicadas o de difícil acceso frente a zonas urbanas o incapacidad para adquirirlos por pobreza o economías precarias.
Aunque la seguridad alimentaria es un derecho reconocido en la Declaración Universal de los Derechos Humanos, y son muchos los organismos internacionales y nacionales que se empeñan en su cumplimiento, entre los que se encuentran la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la FAO, ambos involucrados en estudiar, supervisar, y asesorar de manera multidisciplinar en este problema, las previsiones a corto y medio plazo sobre la seguridad alimentaria mundial, influenciadas además por el cambio climático, no son muy optimistas.
En noviembre de 1996 responsables de gobiernos y estados de más de 180 naciones reunidos en Roma en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (CMA), por invitación de la FAO, firmaron la Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial. En ella reafirmaron el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre, comprometiéndose a consagrar su voluntad política y dedicación común y nacional a conseguir la seguridad alimentaria para todos y a realizar un esfuerzo constante para erradicar el hambre de todos los países.
El objetivo más inmediato: reducir el número de personas desnutridas a la mitad de su nivel actual antes de 2015.
Los más de 800 millones de personas de todo el mundo y, en particular de los países en desarrollo, que no disponían de alimentos suficientes para satisfacer sus necesidades nutricionales básicas en el año de la Declaración de Roma se han visto ligeramente reducidas en su porcentaje relativo (respecto al total de la población), una cifra aún muy lejana del objetivo marcado en la CMA.
En este campo, el Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA), una iniciativa de la FAO, está orientada precisamente a reducir a la mitad el número de personas que pasan hambre en el mundo para 2015. A través de proyectos en más de 100 países de todo el mundo, el PESA promueve soluciones eficaces y palpables para eliminar el hambre, la subnutrición y la pobreza.
Sin embargo, todo el trabajo realizado puede perderse sin un adecuado manejo post-recolección, es decir, una correcta MANIPULACION SEGURA de vegetales y un adecuado almacenamiento. Ante la obviedad de esta observación, año tras año se producen grandes pérdidas de vegetales que podrían evitarse con una correcta aplicación de las medidas de seguridad.
Fuente: consumer.es (14 de noviembre de 2007) NATALIA GIMFERRER MORATÓ
Ya nadie pone en cuestión los efectos beneficiosos que tienen para la salud ni la riqueza en vitaminas o minerales de su composición. Pero su importancia recae en que son alimentos frescos, es decir, que no han sido procesados previamente. Aun así, su camino desde que nacen hasta que llegan al consumidor no es corto y depende gran parte de su carácter beneficioso y que el producto llegue con las máximas garantías de seguridad al consumidor, gracias a la MANIPULACION SEGURA de vegetales y frutas.
MANIPULACION SEGURA de vegetales porque son organismos vivos que una vez cortados o recolectados viven a expensas de sus reservas almacenadas, es decir, metabolizan sus propias sustancias de reserva produciendo la energía que necesitan para seguir vivos.
Para continuar respirando existen dos procesos fisiológicos post-recolección comunes a todos los vegetales que, si se desatienden, pueden suponer importantes pérdidas en los atributos de calidad del alimento, como la textura o el color.
• El primero es la transpiración, el fenómeno por el cual se evapora el agua de constitución del vegetal y se produce una pérdida importante de volumen.
• El segundo es la respiración, un proceso oxidativo que implica mecanismos bioquímicos altamente complejos que los vegetales realizan para continuar respirando.
Sin embargo, la intensidad de estos procesos depende también de varios factores intrínsecos, como: la especie, la variedad o el grado de madurez, y extrínsecos como la humedad, la temperatura o la composición de la atmósfera.
Las bajas temperaturas son un sistema eficaz para controlar mejor dichos procesos. De esta manera, para los frutos hortícolas, como la berenjena, el calabacín, el tomate o el pimiento, que son especialmente sensibles al frío, se recomienda un manejo a temperaturas entre 12ºC y 13ºC. Por el contrario, un manejo a temperaturas inferiores a los 12ºC para las frutas tropicales y subtropicales, causará alteraciones irreversibles. Este tipo de frutas para MANIPULACION SEGURA de vegetales debe ser a temperaturas elevadas.
En las hortalizas, la producción de etileno es generalmente muy baja y sólo el brécol o la coliflor alcanzan valores significativos. Por el contrario, en las verduras de hoja -muy sensibles al etileno- la aparición de esta sustancia provoca cambios importantes en el color, desencadena la aparición de un tono amarillento y además facilita la rotura de las hojas. En tubérculos como la patata el etileno induce a la brotación; en el espárrago provoca un aumento de la fibrosidad y en la zanahoria proporciona sabores extraños.
La textura de los vegetales varía de dura a blanda debido a la actuación de enzimas pectínicas que van rompiendo componentes de la fibra vegetal. Por otra parte, las células se van cargando de agua debido a la permeabilidad de las paredes y el alimento va adquiriendo una textura reblandecida característica de cada variedad. Los responsables del aroma son los componentes volátiles, y en su síntesis participan pequeñas cantidades de aminoácidos, glúcidos y lípidos que van transformándose en sustancias volátiles durante la maduración. En el caso de las frutas, las sustancias aromatizantes se sitúan entre 2.000 y 3.000 diferentes. Por ejemplo, en el olor característico de las fresas frescas intervienen alrededor de 140 compuestos diferentes. La aparición de sustancias volátiles coincide con el momento óptimo de su consumo. Aun así, existen determinados compuestos volátiles, la mayoría desconocidos, que son tóxicos para los vegetales al superar los niveles permitidos.
El sabor de los vegetales va adquiriendo carácter dulce a medida que se va reduciendo la concentración de ácidos en su composición y se van sintetizando azúcares simples tales como fructosa y glucosa. La relación azúcares simples/acidez es un índice muy efectivo para determinar la maduración y la calidad del producto. El color de los vegetales va variando a medida que éstos van madurando, la coloración verde clorofílica inicial se transforma finalmente en una coloración típica del vegetal, naranja, amarilla, roja, morada, entre otros. La ruptura de las moléculas de clorofila provoca la salida de los pigmentos, hasta ahora retenidos, al exterior, como carotenoides y antocianinas. A la vez se van sintetizando nuevos pigmentos que convertirán el alimento en un producto mucho más atractivo para el consumo. El control de todos estos parámetros es una práctica segura que debe llevarse a cabo en las cámaras de conservación donde los alimentos residen de forma continuada.
Gracias a las nuevas tecnologías de MANIPULACION SEGURA de vegetales, y en respuesta a las necesidades de los consumidores, los vegetales mínimamente procesados y listos para consumir han revolucionado el mercado. Embolsados en plástico seguro, se ofrecen productos listos para comer, frescos, limpios y con gran parte de sus nutrientes. La tecnología de MANIPULACION SEGURA de vegetales debe ser muy cuidadosa ya que se trata de tejidos aún vivos y muy susceptibles a alteraciones fisicoquímicas y biológicas.
Este tipo de productos se elaboran mediante operaciones de lavado, pelado, corte o rebanado de los diferentes vegetales y con la utilización de agentes antipardeantes, encargados de evitar el cambio de color del vegetal.
Posteriormente se someten a leves tratamientos térmicos y a un control continuado de pH que indica el grado de acidez del alimento y con la MANIPULACION SEGURA de vegetales. Una vez envasados se conservan a temperaturas ligeramente por encima del punto de congelación.
Esta gama de alimentos tiene una corta vida útil, aproximadamente unos 15-20 días para tejidos vegetativos, raíces y tallos, y alrededor de 5 a 7 días para las frutas.
Las plagas son proliferaciones que resultan perjudiciales no sólo para la salud sino también desde un punto de vista económico.
Las cocinas, tanto domésticas como profesionales, también pueden sufrir el azote de plagas, principalmente de insectos o roedores que, además de pérdidas económicas, ponen en grave peligro la seguridad de los alimentos. Por todo ello es necesario establecer unas medidas preventivas para evitarlas, disponer de eficaces sistemas de vigilancia y, en caso necesario, de erradicación.
Fuente: consumer (5 de octubre de 2007) Autor: MAITE PELAYO
En establecimientos de hostelería y restaurantes, la ley establece respecto a la lucha contra las plagas que «el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico».
La aplicación de dicho programa se realizará de acuerdo a la legislación vigente. También se menciona que «la disposición de los locales por los que circulen los productos alimenticios será tal que, entre otras cosas, prevengan las fuentes externas de contaminación tales como insectos y roedores así como se aplicarán adecuados procedimientos de lucha contra insectos y cualesquiera otros animales indeseables».
Las medidas preventivas están relacionadas con las medidas higiénicas y adecuación de las instalaciones. Para ello es fundamental realizar previamente un detallado informe de la situación, identificando tanto los puntos débiles (posibles lugares de entrada o riesgo de proliferación de insectos o roedores), tipos de plagas que pueden afectarnos así como toda aquella información relacionada que pueda ser de utilidad.
Es necesario además mantener en óptimo estado de limpieza y desinfección todas las instalaciones. En el caso de las cocinas profesionales deben tenerse en cuenta las siguientes medidas preventivas:
– Proteger con rejillas de malla todas las ventanas de las zonas de circulación de alimentos cuyo tamaño de red evite la entrada de insectos y por supuesto de cualquier otro animal de mayor tamaño. Es conveniente que estas rejillas puedan extraerse para limpiarlas.
– Las puertas deben mantenerse cerradas y tener el mínimo espacio posible entre su parte posterior y el suelo. Es recomendable que la parte inferior sea metálica para evitar que sea roída y traspasada.
– Los cubos de basuras deberán estar siempre tapados y una vez vaciados deberán limpiarse y desinfectarse convenientemente. Es necesario mantener además el área de basuras en buenas condiciones de limpieza e impedir la acumulación de basuras y residuos.
– Tanto la estructura como el sistema de desagüe de los sumideros, además de facilitar la limpieza y desinfección, deberán evitar tanto su desbordamiento como el estancamiento de líquidos y en ningún momento ser una posible vía de acceso de plagas. Para ello deben disponer de rejillas de metal.
– Tapar todos aquellos agujeros, grietas o posibles accesos con materiales sólidos como cemento o metal.
– Evitar las zonas de humedad o encharcamiento de agua o líquidos.
– Evitar el almacenamiento de todo aquello que no sea necesario para impedir crear zonas de refugio y anidamiento.
– Evitar también la proliferación de zonas de maleza o suciedad en los alrededores de nuestro establecimiento que puedan suponer lugares de desarrollo de plagas cercanas.
La minuciosa observación periódica de cualquier signo de presencia de animales indeseados en nuestras instalaciones tales como huellas o heces deberá ser la base del sistema de vigilancia en el control de plagas. También deben vigilarse posibles evidencias de su presencia en las materias primas (por ejemplo por envases dañados) tanto almacenadas como en el momento de la recepción. La recepción de materias primas es una importante vía de entrada de insectos y/o roedores desde el exterior.
Si a pesar de las medidas preventivas se observan indicios de la presencia de animales indeseados se tendrán que aplicar medidas activas, bien de desratización o de desinsectación.
Como norma general, en primer lugar se aplicará un tratamiento a partir de distintos métodos físicos, mecánicos o biológicos. En el caso de tener que usar productos químicos se usarán los de menor peligrosidad. Los productos utilizados deberán estar autorizados por la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo, seleccionándose aquellos que, alcanzando el objetivo deseado, supongan el menor impacto ambiental y toxicológico para las personas.
El establecimiento deberá contar con el certificado de los tratamientos: ficha técnica de los productos utilizados y forma de aplicación, responsable de la aplicación, informe del último tratamiento, plano de cebos, sistema de vigilancia y de control de incidencias. Antes de contratar un servicio de control de plagas debemos comprobar que dicha empresa esté inscrita en el Registro de establecimientos y servicios plaguicidas para hacer tratamientos ambientales y en la industria alimentaria. Una empresa de estas características deberá hacer un informe preliminar acerca de las especies de infestación y los problemas sanitarios implicados, valorando la magnitud de la plaga y delimitando los lugares de alto riesgo.
Una vez seleccionado y aplicado el tratamiento, siempre según las pautas anteriores, se informará a los responsables del establecimiento acerca de las normas a seguir antes de la reutilización de los lugares tratados.
Un total de 7.934 casos de salmonelosis notificados el pasado año en España -un cifra que refleja sólo los casos más graves-, según datos de la Unidad de Epidemiología del Instituto Carlos III, evidencian la necesidad de prevenir al máximo las intoxicaciones y las infecciones alimentarias.
Restaurantes y bares son dos de los principales focos de toxiinfecciones: patologías producidas por la ingestión de los alimentos contaminados por microorganismos, especialmente bacterias.
José Juan Rodríguez, titular de Nutrición y Bromatología de la Universidad Autónoma de Barcelona y especialista en investigación científica sobre cuestiones de seguridad alimentaria, señala cuáles son los alimentos que pueden producir una infección o una intoxicación a quien los ingiere y los mecanismos de higiene para evitar riesgos.
Los alimentos crudos son los más peligrosos. Tanto los animales como las personas son portadoras de patógenos como la salmonela o la campylobacter, los dos microorganismos que más enfermedades de transmisión alimentaria generan en España.
Si el alimento está contaminado o se contamina en manos del manipulador y no se somete a temperaturas extremas las bacterias no mueren. Si además no se consume en el momento y se conserva en un clima cálido, sin refrigerar, los microorganismos se multiplican. “A partir de esta explicación -señala Rodríguez- podemos encontrarlos en multitud de platos”.
Por eso el especialista recomienda el uso de huevo pasteurizado para la producción industrial.
Las ensaladas, compuestas también por alimentos crudos, que no se consumen en el momento ni se refrigeran, la carne y el pescado crudo, como el sushi o el salmón, conllevan los mismos riesgos. Al igual que ocurre con un solomillo, un entrecot o cualquier otra pieza que se sirva muy poco hecha.
Queda señalado que los microorganismos pueden llegar hasta el establecimiento hostelero a través del propio alimento e incluso de las personas. De las condiciones del local (la temperatura ambiente, las instalaciones, materiales…) y del buen o mal hacer del manipulador dependerá que las bacterias desaparezcan o se transmitan. Como señala José Juan Rodríguez, los microorganismos de contaminación fecal -los de mayor incidencia como la propia salmonella- se multiplican en climas cálidos.
Por eso este especialista considera que “tener los alimentos sin frío sobre una barra o una mesa es la situación de mayor riesgo que se puede dar”. Esta costumbre permite que se proliferen también aquellos microorganismos que se contagian a través del simple contacto. “El estornudo de un cliente puede transmitir a un pincho una stphylococcus aureos que provoque a quien lo consuma una vomitona tremenda”.
El especialista asegura que con el refrigerado, la actividad de los microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) se retarda cumpliendo dos cometidos:
“atrasar a su vez la degradación de lo componentes de los alimentos e inhibir la proliferación de los microorganismo patógenos”.
La mayoría de los patógenos son incapaces de multiplicarse por debajo de los 8º aunque lo más seguro es mantener los alimentos por debajo de 4º. Después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos y también elimina los microorganismos: “por debajo de los -18º ya no es posible la proliferación de bacterias”.
Las altas temperaturas a las que se somete un alimento cuando se cocina y la salazón son otros dos buenos mecanismos para destruir las bacterias.
Según el abogado y especialista en Derecho del Producto, Juan Ramón Hidalgo, hay en España tres grandes normas que afectan a los hosteleros a la hora de asumir responsabilidades en cuanto a la seguridad alimentaria. Existe una normativa sobre higiene y control alimentario; otra sobre elaboración, comercialización y distribución de comidas preparadas y una tercera que atañe a los propios manipuladores. Las dos últimas son del año 2000. Pero todas ellas, según este abogado “son normas abiertas, de mínimos, que se entrecruzan además con otras de salud, de turismo, etc.”.
Para Hidalgo la legislación se simplifica en un objetivo claro: “que los alimentos sean inocuos para el consumidor”. A partir de ahí el hostelero será responsable del producto, del local y de la formación de los manipuladores contratados. “¿Cuándo vendrán los problemas?
Cuando se dé un fallo en la cadena alimenticia. Pero no existe la figura de un controlador.
Normalmente sólo sabemos si se ha cometido una falta o una negligencia cuando nos encontramos con las consecuencias”. Aunque no se debe olvidar, como señala José Juan Rodríguez “que el 60% de los casos de infección e intoxicación alimentaria se se producen en los hogares”.
Cómo debe actuar la persona afectada
Un gran número de afectados en una misma comida basta para poner en evidencia las causas de una salmonelosis. Pero ¿quién ampara a una persona, una pareja o un pequeño grupo de amigos cuando sufre una infección de este tipo? ¿Cómo debe actuar? “Los primero es curarse”, recuerda Hidalgo. “Acudiremos a urgencias o a nuestro médico de cabecera y cuando tengamos el diagnóstico podremos decidir si formular o no una reclamación”, añade. Cuando los hechos no son muy graves el afectado puede acudir a su ayuntamiento y exponer el caso. “La administración local cumplirá dos cometidos: informarle sobre cómo debe actuar si quiere interponer una demanda o una denuncia y solicitar a las autoridades sanitarias -sólo si lo considera necesario-, una inspección del lugar en el que se ha generado el brote”. Si se concluye que ha habido negligencia, la administración sancionará a los responsables pero, esto es lo más importante, “no resarcirá al consumidor afectado”.
Si la persona afectada quiere solicitar una indemnización que cubra daños y perjuicios, tendrá que interponer una demanda. Como explica Hidalgo “en el juzgado que le corresponda encontrará una papeleta en la que deberá exponer los motivos para que se convoque a juicio a la otra parte, sin necesidad de recurrir a un abogado”. Cuando el caso es muy grave y el afectado considera que la otra parte ha incurrido en una falta o en un delito podrá presentar una denuncia. “El diagnóstico, la cuenta del establecimiento hostelero implicado -que casi nadie conserva- y los testigos suelen ser de gran ayuda cuando se llega a los tribunales”, explica. El principal problema para el afectado es que cuando la cuantía que se reclama es pequeña, los gastos del abogado harán que no le compense contratarle, ya que, según Hidalgo, aunque gane el juicio, la minuta correrá a cargo del demandante a menos que se demuestre que ha existido temeridad. Pero por otro lado, este especialista en Derecho del Producto considera que, aunque la ley lo permita, es muy difícil para quien no conoce bien las normas defenderse solo. “La mayoría de las veces las víctimas de una intoxicación o infección alimentaria contarán con el apoyo de las oficinas del consumidor que les informarán pero quedarán indefensas ante la ley”, añade.
En las farmacias o en los supermercados se puede encontrar una amplia oferta de alimentos envasados y preparados para bebés. Nuestro análisis se ha centrado en los tarritos.
– Gluten o los cereales y sus derivados que sean portadores de esa proteína (trigo, cebada, triticale, avena). Todos los productos analizados se anuncian «sin gluten». Es una mención obligatoria en los alimentos infantiles para lactantes de 4 a 6 meses.
– Lactosa o algún otro componente de la leche de vaca (en los tarritos con pollo o pavo analizados de Nestlé, Beech-Nut y Hipp Ecológico). El 34% de las alergias infantiles son debidas a esa leche.
– Frutas exóticas, como la piña. En Hipp Ecológico multifrutas.
– Melocotón o albaricoque. En los multifrutas o frutas variadas de Afarin Plus, Carrefour Eco, Milupa Frutapura, Nestlé y Beech-Nut
– Soja, en forma de lecitina, en los tarritos de arroz y pollo de Nestlé y Beech-Nut.
– Apio, en los de pollo de Hero Baby y Carrefour Eco.
Ninguno de estos componentes está oculto, pero muchos se mencionan en letra pequeña, entre los ingredientes. Nosotros pedimos que se destaque la presencia de ingredientes que ocasionalmente puedan causar alergias o intolerancias.
Un 8% de los niños menores de 5 años padece este tipo de problemas alimentarios. Para diagnosticarlos es esencial poder identificar la causa.
Y para ello, nada mejor que seguir las recomendaciones de los pediatras: introducir cada alimento por separado y de forma paulatina en la dieta del bebé.
Las principales diferencias entre los tarritos de frutas están en el almidón, el azúcar añadido y la fibra.
No obstante, la OCUha analizado otros parámetros como:
– el peso (no hay engaño);
– su aporte energético (que es escaso, entre 56 y 90 kcal);
– los porcentajes de proteínas, grasas o sodio (que, como es lógico al tratarse de fruta, son bajos);
– la cantidad de vitamina C (que es adecuada);
– su higiene o contenido en residuos tóxicos (sin problemas)…
¿Qué podemos decir del almidón?
Para empezar que las frutas empleadas no tienen demasiado. Además, hay que tener en cuenta que cuando se utilizan piezas maduras, baja su proporción. Por ello no hemos considerado aceptable que tuvieran más de un 2% de este compuesto. Sólo Hero Baby Frutas variadas tiene algo menos.
En cuanto al azúcar, seis de los tarritos tienen más de la que aportan las frutas. Esto nos indica que son endulzados artificialmente. No nos parece aceptable que se intente aficionar precozmente a los niños a sabores más dulces.
De fibra muchos productos están algo justitos (los calificados con aceptable). El que menos tiene es el de Nutribén. Puede sorprender que no sea proporcional la cantidad de fibra con la de fruta declarada en el etiquetado. Esto puede ser indicio de que, o bien se abusa de los zumos, o bien se emplea mucha pulpa, sin piel ni hollejos que es donde está gran parte de la fibra.
Carne sin defectos, aunque algo escasa
En los tarritos de carne muchos de los resultados obtenidos en nuestros análisis son correctos:
– el peso (casi idéntico al anunciado);
– el aporte energético;
– las cantidades de almidón o azúcar (no se abusa de ninguno de estos componentes, como sí ocurría en los de frutas);
– el contenido en proteínas o vitamina B12;
– el perfil de ácidos grasos (no hace subir el temido colesterol);
– el colágeno (no hay exceso);
– la higiene (no presentan problemas de contaminaciones por bacterias patógenas).
Los valores que han arrojado más diferencias son el hierro, la cantidad de grasas, el contenido de carne, el sodio y los residuos tóxicos.
Hierro no esperábamos que tuvieran mucho pues ni el pollo ni el pavo son tan ricos en ese mineral como las carnes rojas. Pero es costumbre que en el lote de vitaminas y minerales añadidos esté el hierro. Nuestro mínimo lo hemos situado en el 5% de la cantidad diaria recomendada. Y no han llegado a él dos de los productos.
No hay engaño en las cantidades de carne anunciadas y tampoco se escatima la calidad porque no hemos detectado exceso de colágeno (que podría indicar el uso de carne de baja calidad, con mucho cartílago o tendones). Pero en ninguno de estos productos ni el pollo ni el pavo son los ingredientes principales.
Además, hay un tarrito, el de la marca Hipp, que, aunque está dentro de los márgenes legales, no llega al 10% de carne que es el mínimo que hemos considerado como aceptable (se queda en un 8%). El mejor valorado en este aspecto, el de Nutribén, tiene un 20% de pollo.
Respecto a las grasas, sólo hay un producto, el de Nestlé, que tiene más de lo que marca como máximo la norma (4,5 g por 100 kcal de producto).
Todos los fabricantes de estos tarritos les han añadido sal. Unos un poco más que otros, aunque siempre en cantidades moderadas.
En la columna de residuos tóxicos hay una única valoración negativa, para Afarín Plus. La responsable de ese “suspenso” ha sido la semicarbacida, encontrada en una cantidad muy pequeña en este tarrito, lo cual no pone en peligro la salud.
Hablemos de precios
¿En farmacias y parafarmacias o en tiendas de alimentación?
Por calidad, es indiferente. Hay productos buenos y no tan buenos en ambos tipos de establecimientos.
Por precio, en los que llevan pollo o pavo la diferencia es muy escasa. En los de fruta, los de farmacia o parafarmacia están entre los más caros. Nestlé, la marca que se vende en ambos tipos de establecimientos, en farmacias y parafarmacias cuesta, de media, un 10% más que en las tiendas de alimentación.
Estas diferencias de precio entre los dos tipos de establecimientos hace tiempo eran mayores, pero por efecto de la competencia se han reducido. Aún así, siempre merecerá la pena buscar la tienda o farmacia que venda los tarritos más económicos. En nuestro estudio de precios, hemos comprobado entre comercios los baratos y los caros, la diferencia puede llegar a alcanzar el 70% (Milupa, Nestlé o Afarín).
Hoy en día lo que más incide en lo que se paga es la denominación de “ecológico”.
Marcas como Hipp Ecológico y Carrefour Eco se sitúan entre las caras.
Pero, ¿los ecológicos tienen más calidad o menos residuos que los demás?
Por calidad, sólo destaca Hipp multifrutas, que está en segunda posición dentro del análisis de tarritos de frutas. Por los residuos de pesticidas o fertilizantes químicos, no hemos encontrado diferencias. No han aparecido en ninguna muestra.
Compras Maestras
Son productos con una calidad más que aceptable, buena higiene y sin residuos de fertilizantes o pesticidas. No hay diferencias por calidad o precio entre los de farmacia y el resto de establecimientos. Entre los ecológicos hay de todo, productos buenos y no tan buenos, pero casi siempre caros.
En cualquier caso, no es aconsejable que estos tarritos se ofrezcan de continuo a los pequeños de la casa. Los alimentos infantiles industriales no permiten a la familia elegir los ingredientes, ni acostumbrar al bebé a los alimentos y sabores que prueban los mayores en casa, ni variar las texturas…
Nuestra recomendación es que deje los tarritos sólo para ocasiones. Y llegado el momento de elegir, que tenga en cuenta nuestros galardonados:
– Dentro de los tarritos de frutas, el Mejor del Análisis y Compra Maestra es Milupa Frutapura de frutas variadas (de 1,25 a 2,09 euros el paquete de 4 tarrinas).
– Dentro de los tarritos con pollo o pavo y arroz, el Mejor del Análisis es Nutribén Pollo con arroz (de 0,85 a 1,35 euros) y la Compra Maestra, por su buena relación calidad/precio, Hero Baby Pollo con arroz (de 0,88 a 1,16 euros).
Aunque hay alimentos como la carne de ternera o de cordero, o incluso la leche, que contienen de forma natural pequeñas cantidades de grasas trans, la percepción de su consumo como un problema de salud pública no se ha producido hasta fechas recientes.
A la mayor concienciación sobre sus riesgos han contribuido dos hechos:
por un lado, su presencia como ingrediente en un mayor número de productos
y, por otra parte,
a constatación de su capacidad para causar alteraciones graves en el sistema cardiovascular.
Grasas Trans la peor grasa se definen como aceites grasas insaturados, principalmente de origen vegetal, que se someten a un proceso físico-químico de hidrogenación parcial con el objetivo de conferirles un estado semisólido. Gracias a este procedimiento, pueden emplearse como ingrediente que dota de estabilidad y consistencia a multitud de productos de gran consumo.
Este es el caso de algunas margarinas, galletas y productos de bollería, palomitas de microondas, pastelería industrial, caramelos, snacks salados y dulces, helados, precocinados, salsas y buena parte de productos englobados en la familia del fast-food.
De acuerdo con un amplio estudio publicado recientemente en la revista The New England Journal of Medicine, el consumo continuado de grasas trans se traduce en un aumento del nivel de colesterol malo (LDL) y la disminución del bueno (HDL).
El consumo continuado aumenta el colesterol malo y reduce el bueno.
Sus efectos son peores que los derivados de la grasa saturada o del colesterol de la dieta.
El exceso de grasas trans
Favorece la aterosclerosis (estrechamiento de las arterias que dificulta el paso de la sangre), por lo que resulta peligroso para la salud del corazón y las arterias.
Energía y corazón
El aporte de grasas a través de la dieta resulta imprescindible para obtener recursos energéticos para el organismo. Pero ni todas las grasas son saludables por igual ni aportan la misma energía.
De hecho, se estima que, del 35% de las calorías totales procedentes de las grasas, las trans proporcionan entre un 2% y un 4%, frente a un 12% de las grasas saturadas, reconocidas también por su efecto negativo sobre la salud cardiovascular.
Y como revela el Nurses Health Study, el mayor análisis epidemiológico publicado hasta la fecha en Estados Unidos, la sustitución del 5% de la energía procedente de ácidos grasos saturados por energía proveniente de insaturados reduce el riesgo coronario un 42%.
Cuando se habla de ácidos grasos trans, el reemplazo de sólo un 2% de la energía procedente de los mismos por energía extraída de grasas insaturadas supone una reducción del 53% del riesgo.
De ahí que el objetivo de las investigaciones actuales y futuras sea determinar el límite máximo de consumo de grasas trans para que la dieta sea adecuada desde el punto de vista nutricional.
La Asociación Americana del Corazón (AHA), la mayor sociedad médica del mundo, se ha posicionado al respecto. Desde 2006 aconseja que la ingesta diaria de grasas trans se limite al 1% del total de calorías, lo que equivale, en una dieta media de 2.000 a 2.500 calorías, a un consumo de 2 a 2,5 g de grasas trans por día.
Más de la mitad de la población española que tiene entre 35 y 64 años (58%) presenta unos índices de colesterolemia (concentración de colesterol) cercanos a 200 mg/dl, cifra considerada como el límite sano.
Un 16% lo supera con creces y se sitúa por encima de los 250 mg/dl, valor que se toma como indicador diagnóstico de hipercolesterolemia, uno de los principales factores de riesgo de enfermedad cardiovascular.
Las cifras no varían mucho en los países de nuestro entorno.
La clara asociación entre grasas trans e hipercolesterolemia, y de ésta con las enfermedades cardiovasculares, ha llevado a las autoridades sanitarias a aconsejar la reducción de su consumo a la espera de que normativas específicas determinen los límites máximos de ingesta diaria y la industria alimentaria incorpore esta información en su etiquetado. Por el momento, algunos países han puesto en marcha campañas informativas para facilitar un mayor conocimiento sobre este tipo de grasas y sus efectos sobre la salud.
En Estados Unidos desde 2006 es obligatorio declarar en la etiqueta nutricional la cantidad de grasas trans por porción de producto si éste contiene más de 0,5 gramos. Esta valiosa información se suma a la obligación, vigente desde 1990, de informar sobre el contenido total de grasa total, grasa saturada y colesterol. Canadá también exige que se detallen las grasas trans en la etiqueta nutricional de cualquier producto.
A nivel europeo, Dinamarca es el único país que cuenta, desde junio de 2003, con una normativa que obliga a incluirlas en las etiquetas alimentarias. Además, la Administración danesa exige a los productores que no superen el 2% de grasas trans en sus productos, ya sean propios o importados
Es conveniente elegir los productos que no incluyan la expresión «parcialmente hidrogenado» entre sus ingredientes.
En España no hay una normativa específica.
No obstante, desde la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y prevención de la Obesidad), impulsada por el Ministerio de Sanidad y Consumo, se alude a la industria alimentaria y a las empresas de restauración para que disminuyan de forma progresiva los niveles de ácidos grasos trans en sus productos.
Por su parte, varias empresas han comenzado a publicar voluntariamente el contenido de grasas trans en sus etiquetas nutricionales y otras tienen previsto eliminar, en un futuro próximo, el contenido de los aceites parcialmente hidrogenados de sus productos.
A pesar de las recomendaciones, los ciudadanos siguen teniendo muchas dudas sobre las grasas trans. Así se ha reflejado en una reciente investigación llevada a cabo por la Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria (IFIC).
Los resultados han confirmado la visión negativa que se tiene de los productos con aceites hidrogenados, aunque los consumidores no identifican necesariamente los aceites parcialmente hidrogenados con las grasas trans. Como conclusión, el informe destaca que los consumidores, en general, no conocen claramente qué son las grasas trans, qué alimentos las contienen, y aún menos, en qué cantidad.
Todo sobre las grasas trans
1. ¿Qué son las grasas trans?
4. ¿Hay alguna diferencia entre aceite o grasa hidrogenada o parcialmente hidrogenada
5. ¿Se puede calcular qué cantidad de grasas trans contiene un producto que lleva aceite parcialmente hidrogenado?
Pero tampoco faltó la autocrítica: “Es necesaria una mayor transparencia para los consumidores. A veces damos a entender que todos los alimentos conllevan un riesgo… Porque, claro, si no hay riesgo, no hay fondos para la investigación. Son falsas alarmas que pueden tener graves consecuencias”, señaló Patrick Wall, del Departamento de Salud Pública.
La última amenaza ha sido la gripe aviar, que, por un tiempo, volvió a poner al pollo en la lista negra de alimentos de los ciudadanos, a pesar de que las autoridades veterinarias y sanitarias insisten en que el virus de la gripe no se transmite por la comida.
Durante unos meses, las ventas de pollo cayeron y algunas industrias anunciaron la reducción de su actividad.
“Es el mejor ejemplo de falta de información. Los ciudadanos estaban confusos y no acababan de percibir el mensaje”, explicó Catherine Geslain-Lanéelle, directora ejecutiva de la EFSA.
CONFUSIÓN
Gordos, ansiosos y confusos.
Así serán los consumidores europeos del futuro. Por exceso o por defecto, la mitad de la población está aquejada de enfermedades provocadas por malnutrición -falta de nutrientes- o mala nutrición -obesidad-, cuyas consecuencias son dramáticas.
En el mundo, 800 millones de personas padecen hambre, y reducir a la mitad esta cifra para el año 2015 es una de las prioridades de la FAO.
En la UE, la mitad de la población adulta sufre obesidad o supera el índice de masa corporal y, lo que más preocupa a las autoridades, un cuarto de los escolares padece el mismo problema.
Algunos de los expertos participantes en el Congreso de la EFSA coincidieron en una de sus propuestas: la nutrición debería formar parte de los programas escolares desde los primeros años de vida.
“El punto crítico somos cada uno de nosotros. Actualmente tenemos la posibilidad de alimentarnos como nunca lo hemos hecho; otra cosa es que lo hagamos bien”, señaló Robert Madelin, director general de Salud y Protección al Consumidor de la UE.
El pasado 1 de julio se dio un primer paso, cuando entró en vigor el Reglamento Europeo de Declaraciones Nutricionales y de Salud, que estipula que calificaciones como rico en vitaminas, light, sin azúcar añadido o sin materia grasa -cada vez más usadas en la promoción de los alimentos para atraer la atención de los ciudadanos- se basen en evidencias científicas contrastadas.
Así, gracias a las agencias de seguridad alimentaria, que velan por la salud de los consumidores y la calidad de los productos, cada día aumenta la información sobre lo que comemos. “Estoy segura de algún día terminarán las alarmas que, periódicamente, desatan el nerviosismo entre la población”, concluyó Geslain-Lanéelle.
Investigadores del Instituto Tecnológico de Massachusetts de Estados Unidos y del Instituto de Investigación de Toxicología Ambiental de Tahilandia analizaron la sangre de los cordones umbilicales de 32 niños nacidos en dos distritos tailandeses contaminados por ARSENICO. El objetivo era examinar las posibles alteraciones genéticas de estos bebés.
Para relacionarlas con la exposición al ARSENICO, los autores del estudio tomaron muestras de las uñas de sus madres, la forma más eficaz para evaluar si alguien a estado en contacto con este elemento y en qué grado.
Tras varios análisis y comparaciones entre el genoma de los niños expuestos y los no expuestos al contaminante, los investigadores dieron con 450 genes cuya expresión difería entre ambos grupos. Casi todos estaban sobreexpresados, es decir, codificaban para una mayor cantidad de proteínas, en aquellos que habían estado en contacto con ARSENICO durante la gestación.
Un examen más exhaustivo, que puso el acento en las proteínas que «fabricaban» estos genes, determinó que éstas estaban asociadas preferentemente a la inflamación y a la respuesta inmune.
Entre los 450 genes localizados, los autores detectaron que 11 de ellos cuya presencia señalaba con un alto porcentaje de acierto la exposición prenatal al ARSENICO. Por este motivo, son biomarcadores potenciales que podrían facilitar la tarea de saber si un niño ha sufrido esta situación.
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En noviembre de 1996 responsables de gobiernos y estados de más de 180 naciones reunidos en Roma en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (CMA), por invitación de la FAO, firmaron la Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial. En ella reafirmaron el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre, comprometiéndose a consagrar su voluntad política y dedicación común y nacional a conseguir la seguridad alimentaria para todos y a realizar un esfuerzo constante para erradicar el hambre de todos los países.
Gracias a las nuevas tecnologías de MANIPULACION SEGURA de vegetales, y en respuesta a las necesidades de los consumidores, los vegetales mínimamente procesados y listos para consumir han revolucionado el mercado. Embolsados en plástico seguro, se ofrecen productos listos para comer, frescos, limpios y con gran parte de sus nutrientes. La tecnología de MANIPULACION SEGURA de vegetales debe ser muy cuidadosa ya que se trata de tejidos aún vivos y muy susceptibles a alteraciones fisicoquímicas y biológicas.
El huevo crudo que se utiliza para la elaboración de una mayonesa, unas croquetas empanadas, también con huevo, cuyo núcleo ha sido empapado y no ha llegado a freírse, un postre o cualquier otro plato en que se dé el riesgo de que el huevo quede crudo sería susceptible de transmitir la salmonela.
El aporte de grasas a través de la dieta resulta imprescindible para obtener recursos energéticos para el organismo. Pero ni todas las grasas son saludables por igual ni aportan la misma energía.
Sabemos lo QUE COMEMOS
