Los alimentos con hierro enriquecido, un mineral importante para combatir la anemia, poseen un sabor metálico debido al tradicional sulfato ferroso utilizado. Ahora, gracias al trabajo de un grupo de investigadores del departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia (UMU), podrá eliminarse esa característica. Estos científicos han constatado ya la viabilidad de un producto alternativo, el pirofosfato férrico micronizado dispersable.
Esta sustancia iguala la capacidad de curar la anemiaque posee el sulfato ferroso. Además, permite «esquivar el problema sensorial del sabor metálico», explicó uno de los coautores del estudio, Dario Pérez, quien dijo que la viabilidad del nuevo suplemento se probó en ratas de laboratorio a las que se les indujo un estado de anemia y se les suministró, posteriormente, un zumo de frutas enriquecido con ambos compuestos químicos, comprobando que eran igual de válidos.
El producto «se vende ya micronizado, lo que quiere decir que el tamaño por partículas es muy pequeño, de 0,5 micrómetros, y se comercializa en forma de polvo muy fino», apuntó el investigador. Además, es dispersable, gracias a sus pequeñas dimensiones, lo que facilita su incorporación al alimento y su absorción por el organismo tras su ingestión.
Por otra parte, los investigadores de la UMU comprobaron que la incorporación de ácido ascórbico tanto a las muestras de zumo de frutas con sulfato ferroso como con pirofosfato férrico micronizado dispersable mejoró la absorción de hierro por el organismo a largo plazo en ambos casos. Es decir, si se consume el zumo con frecuencia, «los efectos del suplemento son mayores», explicó Pérez.
Controlar que no se produzcan grietas en la parte externa del huevo constituye una de las medidas de prevención de la contaminación, y en ello han trabajado un grupo de expertos estadounidenses, que han desarrollado un sistema de detección de microgrietas.
Fuente: consumer (18 de febrero de 2009) Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
La pérdida o el daño de esta capa facilitan la entrada de posibles microorganismos que puedan encontrarse en el exterior de la cáscara. Además, el papel protector de esta capa es caduco, es decir, a los cuatro días de la puesta aproximadamente la resistencia disminuye y la cutícula empieza a desecarse, por lo que el riesgo de que se produzcan grietas es mayor.
Evitar que esto ocurra es el objetivo de los controles que realiza la industria alimentaria, especialmente destinados a detectar posibles grietas o deformidades en las cáscaras que aumenten el riesgo de contaminación. A los sistemas actuales para estas deficiencias se suma ahora uno que acaba de desarrollar un grupo de expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS, en sus siglas inglesas), que une las funciones de una cámara a presión y las de una cámara fotográfica.
Los responsables de la investigación aseguran que este prototipo, capaz de detectar lo que denominan «microgrietas» en las cáscaras, emula los sistemas que aplican los clasificadores humanos cuando aprietan los huevos para detectar las grietas. En este caso, la cámara a presión aplica «una breve presión a la CASCARA de los huevos hacia fuera», lo que permite detectar posibles fracturas en los huevos sin que estos se dañen, y comprobar, mediante una imagen, si realmente están afectados.
La tasa de detección se sitúa, según los expertos, en el 99,4% (teniendo en cuenta que se produce un 0,3% de falsos negativos). De esta manera, es posible adelantarse al problema que supone la aparición de grietas y actuar de forma previa, antes de que los huevos agrietados lleguen al consumidor. De este modo se reduce el riesgo de entrada de patógenos como Salmonella.
El huevo es el alimento por excelencia que puede sufrir contaminación por Salmonella. La forma de cómo puede producirse es doble: bien a través de la CASCARA de los huevos o por medio de aves infectadas.
Desarrollado por expertos de AZTI-Tecnalia (Centro de Investigación Marina y Alimentaria), el sistema consiste en la descontaminación de carga microbiana sin que se vean alterados los parámetros organolépticos y estructurales de los huevos. Los efectos de estos pulsos, además, no sólo son eficaces para este patógeno sino que se hacen extensibles a otros microorganismos, a pesar de sus limitaciones, ya que sólo pueden actuar sobre la superficie de los alimentos.
El desarrollo de este tipo de sistemas se une a las medidas que se adoptan en el ámbito comunitario, la última de ellas aprobada a principios de año y que prohíbe la venta para consumo humano de huevos procedentes de aves que no se han sometido a los controles contra la Salmonella. Esta prohibición responde al aumento de la prevalencia de este patógeno en aves comunitarias, ya que, según datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), la mitad de los brotes de salmonelosis en humanos están relacionados con los huevos o productos derivados.
Los últimos datos al respecto, publicados hace poco por la EFSA y el Centro Europeo para el Control de Enfermedades (ECDC), confirman que, pese a que los casos de salmonelosis en la UE descendieron durante 2007, esta enfermedad de transmisión alimentaria afectó a casi 152.000 personas (frente a las 164.000 de 2006). Del estudio se desprende además que la mayoría de los casos se han dado a través del consumo de carne de cerdo y de ave.
Disponer de productos seguros, en este caso de huevos, requiere el seguimiento de unas pautas concretas de actuación que empiezan en el momento de la compra y acaban cuando se consume el alimento.
En el momento de comprar:
• Evitar los huevos rotos, demasiado pequeños y deformes.
• Comprobar el etiquetado, ya que debe indicar la fecha de consumo preferente, la categoría de calidad y el peso del huevo, la forma de cría, el lugar donde han sido envasados y clasificados y las recomendaciones de conservación.
• Asegurarse de que la CASCARA de los huevos está limpia, entera y sin signos de humedad.
En casa:
• Conservar los huevos en un lugar fresco, seco y a temperatura constante en el refrigerador. El cambio de temperatura contribuye a la desintegración de la CASCARA de los huevos y por tanto, a su contaminación.
• Separarlos del resto de alimentos para evitar contaminaciones cruzadas.
• Lavarse las manos antes y después de conservar los alimentos. No separar las claras de las yemas con la cáscara.
Los expertos dijeron que era importante que las personas sepan sobre las posibles fuentes del metal tóxico en los alimentos. Por su parte, los procesadores de alimentos y la industria del jarabe de maíz han criticado los resultados y los han calificado de erróneos y desactualizados.
Publicada en la revista «Environmental Health», la investigación corrió a cargo del ex científico de la Administración de Fármacos y Alimentos de Estados Unidos (FDA) Renee Dufault y sus colegas, que evaluaron 20 muestras de jarabe de maíz de alta fructosa y hallaron mercurio en nueve de ellas. Aunque se informó de estos hallazgos a la FDA, la agencia no realizó un seguimiento, aseguró Dufault en un comunicado.
El mercurio podría aparecer a lo largo del proceso de producción de los alimentos, indicaron Wallinga y sus colegas. El autor detalló que los estudios se basaron en muestras tomadas en el año 2005, que eran las más recientes que estaban disponibles. Wallinga dijo que los consumidores deberían saber sobre otras posibles fuentes del metal para poder limitar su ingesta. «El mejor nivel de exposición al mercurio es el nulo», apuntó.
Por su parte, la Asociación de Refinadores de Maíz ha criticado los resultados obtenidos. A su juicio, «este estudio parece estar basado en información desactualizada de dudosa importancia».
Fuente: consumer (22 de enero de 2009) Por MAITE PELAYO
Toxinas y dosis son dos conceptos estrechamente unidos. Por definición, una toxina o veneno es una sustancia que, incorporada a un ser vivo en pequeñas cantidades, es capaz de producir graves alteraciones funcionales, e incluso la muerte. Para los responsables en materia alimentaria resulta un laborioso trabajo establecer las dosis de seguridad (en algunos casos, ausencia total) y márgenes admisibles, tanto de las sustancias tóxicas como de las potencialmente tóxicas en ciertas circunstancias, o para determinados grupos de población, para luego poder limitarlas y regularlas legalmente.
Estos estudios, tan necesarios, establecen las cantidades de determinadas sustancias que pueden contener los alimentos sin que su consumo sea nocivo para la salud, cantidades que son reevaluadas y modificadas si es necesario cada vez que nuevos trabajos sugieren o aportan nuevos datos sobre ellas. Sin embargo, también existen sustancias tan aparentemente inocuas como el agua, las vitaminas liposolubles o la sal común que, sin ser TOXICOS por exceso en el sentido estricto de la palabra, pueden actuar como tales en cantidades muy elevadas, provocando graves daños al organismo e incluso la muerte.
El caso del agua
Nuestro organismo está formado por agua en un porcentaje muy importante. Este elemento, considerado como un nutriente, es necesario para un correcto funcionamiento. Aunque las recomendaciones de consumo varían en función de la dieta, el tipo de actividad, la época del año o situaciones especiales como la lactancia, su consumo saludable se sitúa entre un litro y medio y dos litros de ingesta diaria. Hay que tener en cuenta que una dieta equilibrada proporcionaría a través de los alimentos una cantidad algo inferior a ésta, por lo que las necesidades totales de nuestro organismo (alrededor de tres litros), estarían totalmente cubiertas.
Sin embargo, este consumo puede ser anormalmente aumentado en determinadas circunstancias, como un régimen de adelgazamiento sin control profesional o siguiendo las recomendaciones de personal no cualificado. El consejo sería beber «abundante» agua para depurar el organismo e ingerir menos alimentos calóricos. El término abundante puede convertirse en una cantidad tal que colapse el organismo llegando a originar daños e incluso la muerte, por lo que a esas dosis excesivas el agua actuaría como una toxina.
Actúa como disolvente y sustrato para las reacciones metabólicas y es necesaria para estructurar las células y los tejidos. Es esencial para el funcionamiento de todos nuestros órganos e interviene en los procesos de digestión, absorción, metabolismo y transporte de nutrientes y otras sustancias de nuestro cuerpo.
También es el vehículo de eliminación de residuos. Además, regula nuestra temperatura corporal y mantiene el equilibrio de los líquidos intra y extracelulares compensando la presión osmótica. Todos estos procesos pueden verse alterados si la cantidad de agua es anormalmente elevada.
En casos extremos de gran ingesta, como dietas sin control, actividad deportiva muy intensa, trastornos hormonales o desequilibrios psicológicos que provocan potomanía, es decir, un consumo excesivo y compulsivo de agua, se puede producir una intoxicación por agua. Entonces el organismo se ve inundado por este elemento, lo que provoca que sodio y otros electrolitos como potasio, magnesio o moléculas orgánicas se diluyan alterando el funcionamiento del organismo y colapsando peligrosamente las funciones vitales (respiración, función cardiaca o función cerebral), lo que puede provocar la entrada en coma e incluso la muerte.
Este proceso de intoxicación por agua o hiperhidratación se ve agravado en los casos de gran consumo en poco tiempo, ya que los sistemas que regulan el equilibrio hídrico del organismo son incapaces de realizar su función y mantener los niveles normales de electrolitos en el organismo.
Normalmente, los expertos apuntan el problema contrario, porque en general el consumo de agua entre la población es bajo. Sin embargo, y precisamente debido a este afán por relacionar el agua con un estilo de vida saludable, se pueden llegar a cometer excesos en su consumo. Los especialistas también indican que, aunque en circunstancias normales la ingesta de agua está determinada por la sensación de sed, cuando ésta se produce el organismo ya está sufriendo un inicio de deshidratación, por lo que resulta conveniente, especialmente entre niños y ancianos, anticiparse a esta llamada de alerta.
La sal
El caso contrario sería un elevado consumo de sal en poco tiempo. La cantidad de sodio, un nutriente mineral necesario para nuestro organismo, aumentaría peligrosamente modificando el equilibrio hidrosalino y su proporción con otros minerales como el potasio y alterando funciones vitales como el correcto funcionamiento del corazón, lo que provocaría un colapso. No estaríamos hablando de un consumo de sal en la dieta superior al recomendado, éste provocaría hipertensión arterial y riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares a medio y largo plazo.
Estaríamos hablando de un aporte puntual en exceso que actuaría como un tóxico por provocar una cantidad anormalmente elevada de sodio en el organismo. Los niños son mucho más vulnerables al exceso de sodio que los adultos ya que tienen menor capacidad para regularlo. Por esta razón, es importante no suministrar bebidas para deportistas ricas en sales a niños pequeños con objeto de ayudarles a reponerse, por ejemplo, de un proceso de deshidratación por vómitos y/o diarreas, ya que pueden resultar peligrosas y causarles una intoxicación. Hay soluciones rehidratantes específicas formuladas para ese fin y adaptadas a su edad que se pueden adquirir en las farmacias.
PREPARADOS VITAMÍNICOS
Algunos nutrientes, como las vitaminas liposolubles, presentes en la parte grasa de los alimentos, se acumulan en nuestro organismo de tal manera que, si se ingieren en exceso almacenándose en grandes cantidades, pueden producir efectos TOXICOS por exceso. Resulta diferente con las hidrosolubles o solubles en agua, que se eliminan a través de la orina. Aunque es difícil alcanzar niveles TOXICOS por exceso de vitaminas liposolubles a través de una dieta desequilibrada, no ocurre lo mismo si ingerimos preparados vitamínicos sin prescripción ni control facultativo con la falsa creencia de estar reforzando nuestra alimentación o, lo que es más grave, la de los más pequeños, especialmente sensibles a este tipo de excesos.
La higiene es clave en la prevención, y más teniendo en cuenta que los parásitos se «benefician» de las altas temperaturas y de la alta concentración de humedad, característica en ciertos alimentos. Tener claras cuáles son las bases de esta prevención ayudará a minimizar el riesgo de contaminación.
Fuente: consumer (21 de enero de 2009) Por MARTA CHAVARRÍAS
A pesar de que los mecanismos de contagio de los parásitos dependen de la naturaleza de cada uno de ellos, la mayoría se produce por la ingesta de agua o alimentos contaminados con sus quistes o huevos.
Dentro de los parásitos zoonóticos, que son los que se encuentran en los animales destinados al consumo, se incluyen los protozoarios, nematodos o trematodos. Según un informe realizado por expertos del Center for Foodborne and Animal Parasitology, de la Agencia de Inspección Alimentaria de Canadá, publicado en 2006, muchos de estos parásitos son «emergentes», lo que significa que muchas de las enfermedades que se producen por esta causa ya no se localizan únicamente en países en desarrollo sino que cruzan fronteras y se confirman cada vez más casos en países desarrollados. El incremento de los movimientos tanto de animales como de personas y alimentos aumenta, en la producción de alimentos y la salud de los consumidores, el riesgo de contaminación por parásitos como «Cryptosporidium», «Trichinella», «Taenia» y «Giardia».
Los parásitos siguen un curso biológico (del huevo al quiste), en cuyas etapas se produce una importante resistencia a las altas temperaturas, la radiación natural, los productos químicos y los desinfectantes. Estos contaminantes se pueden introducir en los alimentos debido a prácticas inadecuadas de manipulación, ya en el primer paso de la producción, en la granja, o durante el proceso de elaboración al que se someten los alimentos.
El «Toxoplasma gondii», un parásito intracelular, provoca la toxoplasmosis, que afecta a mamíferos y aves. En los países desarrollados la principal vía de transmisión es la alimentaria, sobre todo por consumo de carne cruda o poco cocinada infestada con quistes. El gato doméstico es el principal hospedador. Por otro lado, «Trichinella» es un parásito que provoca la enfermedad conocida como triquinosis, asociada a la ingesta de carne cruda, especialmente de cerdo, con larvas del nematodo «Trichinella». Esta enfermedad en humanos puede ser grave, especialmente en pacientes de edad avanzada.
Las personas entran en este ciclo cuando ingieren pescados crudos que contienen estas larvas. Cuando esto ocurre se produce la anisakiasis, provocada por el consumo de pescado no cocinado en platos como el sushi u otras formas de preparación en las que no queda garantizada la neutralización de las larvas. La presencia de larvas vivas de parásitos nematodos (gusanos redondos) de la familia «Asisakidae» tiene efectos en la salud humana que se traducen en dolor abdominal, vómitos y náuseas.
• Mantener una adecuada higiene personal, que obliga sobre todo a lavarse bien las manos, especialmente después de ir al baño. • Tapar cualquier corte o herida que pueda tenerse en las manos mientras se manipula comida. • Consumir agua y materias primas seguras. • Cubrir los alimentos para mantenerlos inocuos. • Evitar la contaminación cruzada entre crudos y cocinados. • Conservar limpias las superficies donde se vayan a manipular los alimentos. • Lavar bien los vegetales y pelarlos si es necesario. • Cocinarlos bien y evitar consumirlos crudos.
Fuente: consumer (14 de enero de 2009) Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Los alimentos y su manipulación han sido muchas veces el punto de mira de numerosas críticas, como que los aditivos son malos, que los alimentos procesados no son sanos, que la sal se usa en todos los procesos tecnológicos o que del cerdo se utiliza todo. Estas afirmaciones pueden esconder el trabajo de vigilancia permanente que desempeña la seguridad alimentaria para que todos los productos que se consuman sean inocuos. En el ámbito internacional, algunas investigaciones invitan a que industrias alimentarias y universidades lleven a cabo un trabajo conjunto para mejorar la confianza del consumidor en la seguridad de la alimentación.
En constante vigilancia
Una buena gestión en seguridad alimentaria pasa por el control de los productos en todos y cada uno de los procesos por los que pasa
La seguridad alimentaria podría definirse como todas las medidas que se llevan a cabo para garantizar la inocuidad de los alimentos, es decir, que sean sanos, seguros y cumplan con las expectativas del consumidor.
Esta competencia debe conocer también los distintos métodos de análisis, sean físicos, químicos o sensoriales, que se llevan a cabo en las industrias. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la inocuidad absoluta, desde el punto de vista sanitario, de todos los alimentos que se consumen es imposible ya que llevan consigo un riesgo inherente; no se puede precisar al cien por cien la reacción de nuestro cuerpo frente a todo lo que comemos.
En tercer lugar se sitúa la Administración central y las agencias de seguridad alimentarias propiamente dichas (como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) y, finalmente, el «mandamás» de toda la infraestructura de controles de seguridad alimentaria, la Unión Europea, cuya labor es el control de los alimentos de todos los países miembros así como elaborar planes de vigilancia constantes y redes de alertas alimentarias
Por si esto no fuera suficiente, la ley también ampara la inocuidad de los alimentos, ya que los tribunales de justicia pueden sancionar las administraciones y hacer frente a las denuncias de asociaciones de consumidores y particulares.
Crisis alimentarias
La UE ha elaborado el llamado «Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria», donde figura un plan con 84 acciones preventivas que deben llevarse a cabo inmediatamente después de la aparición de una crisis alimentaria. Algunos ejemplos son la eliminación de los productos de riesgo y un refuerzo en el sistema de vigilancia epidemiológica o determinar con exactitud los países de la UE que pueden verse afectados.
En la actualidad, la competencia en la industria alimentaria es muy elevada y cualquier empresa que no ofrezca la calidad en sus productos está condenada al fracaso. El consumidor exige cada vez más y la industria se mantiene en pie ofreciendo lo que se le pide: calidad, seguridad e inocuidad. Es importante, pues, destacar la labor que llevan a cabo las autoridades para poder ofrecer los alimentos de excelente calidad. Así, en momentos de crisis debemos confiar en los expertos y recordar que todo aquello que se vende es apto para el consumo humano.
ALTO GRADO DE SEGURIDAD
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es un organismo autónomo adscrito al Ministerio de Sanidad y Consumo que tiene como misión garantizar el más alto grado de seguridad y promover la salud de los ciudadanos en todo aquello que consumen.
Sus principales acciones son:
• Reducir los riesgos de las enfermedades transmisibles por el consumo de los alimentos.
• Coordinar las actuaciones de las autoridades.
• Garantizar la eficacia de los diferentes sistemas de control.
• Promover el consumo de alimentos sanos.
• Planificar y coordinar la educación, la información y la promoción de la salud en cuanto a consumo de alimentos se refiere.
El objetivo principal es que el consumidor confíe en los alimentos que consume y disponga de información adecuada para poder elegir libremente. Vela por la seguridad de la cadena alimentaria y abarca todas sus fases, desde la granja hasta la mesa, es decir, todos aquellos aspectos de sanidad animal y vegetal que inciden ya sea directa o indirectamente sobre la seguridad de los futuros alimentos.
Además, la AESAN está en constante conocimiento de los avances científicos y de las nuevas demandas sociales que aparecen con los años. Como indican sus responsables, los objetivos primordiales son: independencia, transparencia, excelencia en su asesoramiento y máxima capacidad de coordinación de todos los implicados en seguridad alimentaria.
Los investigadores valencianos están desarrollando pequeños sensores, también llamados conductímetros, de punción, del tamaño de una aguja hipodérmica (0,4 milímetros), que permitirán saber al instante la concentración de sal del jamón y su humedad, así como otros parámetros relacionados con su deterioro microbiano.
El investigador del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) y coordinador del proyecto, Fidel Toldrá, explica las razones que impulsaron el estudio: “es muy importante conocer lo que sucede en el interior del jamón, que condiciona la calidad y la seguridad del mismo, para poder controlar correctamente el proceso de curado. Este proceso, con los medios actuales, requeriría una instrumentación muy compleja. Los sensores de punción y la lengua electrónica que estamos ensayando en este proyecto facilitarían un control rápido y preciso del proceso”.
Según los responsables del trabajo, con estas nuevas tecnologías (en fase de desarrollo) los productores podrán conocer el estado de los jamones y modificar el proceso de elaboración si fuera necesario. Por ejemplo, si los sensores indican que el jamón tiene poca sal o que no está lo suficientemente curado, se podría alargar el proceso y obtener así un producto de mayor calidad sin causar perjuicios en la pieza, ni alterar sus características.
Además, según apunta el investigador, los sensores podrían insertarse en el interior del jamón, de modo que permitirían hacer no sólo una medida puntual en el proceso de salado, sino registrar la evolución de la concentración salina y una posible contaminación microbiana durante todo el proceso.
En el trabajo, que aparece publicado en el último número de la revista Science, los científicos se han enfrentado a un problema químico que tiene interés tanto desde el punto de vista de la investigación básica como por sus implicaciones industriales y sociales: obtener azocompuestos de manera respetuosa con el medio ambiente.
Fuente: Ambientum.com (15/12/2008)
Investigando en tecnologías limpias
Como explica el investigador del CSIC Avelino Corma: “Hasta el momento, estas moléculas se obtenían por una vía no catalítica que requería la utilización de compuestos de plomo o nitritos. De esta manera podríamos decir que se generaba un kilo de subproducto por cada kilo de producto deseado. Con este nuevo catalizador que utiliza como reactivo oxidante el aire se genera únicamente agua como subproducto”.
Qúimica sostenible
Dentro de lo que se considera como química sostenible se tiende a la intensificación de procesos con el fin de reducir el número de etapas necesarias para obtener los productos deseados.
Para Corma: “Es frecuente que la síntesis de un producto final requiera la síntesis de varios productos intermedios. En este caso, la fabricación de cada producto intermedio requeriría además de etapas posteriores de separación y purificación con los consiguientes costes añadidos de inversión y consumo energético”.
“Parece entonces evidente que si se consigue un buen catalizador para llevar a cabo una reacción, se minimiza el consumo energético del proceso, se utilizan mejor las materias primas o reactivos, y no se obtienen subproductos de reacción que requieren ser eliminados o transformados en otros. Se trata de no formar subproductos para evitar tener que eliminarlos”, concluye el investigador del CSIC.
Fuente: consumer (4 de diciembre de 2008) Autor: MAITE PELAYO
Los MARISCOS es uno de los alimentos más perecederos que existe, es decir, tiene una vida útil muy corta, por lo que el grado de frescura en la compra resulta fundamental.
Si el consumo no es inmediato es preferible adquirirlo ya cocido, congelado o envasado. Si, en cambio, lo adquirimos vivo, deberemos conservarlo así hasta el momento de su consumo.
De lo contrario, el deterioro es muy rápido y su consumo resultaría peligroso. Para que esto no sea así, debemos tener en cuenta aspectos como el olor, que deberá ser fresco y recordar al mar, y rechazar los MARISCOS con olor a amoniaco.
En el punto de venta deben seguirse unas pautas de actuación que incluyen una presentación en bandejas refrigeradas de acero inoxidable u otro material autorizado.
Los moluscos frescos han de ir acompañados de una etiqueta que certifique que han sido sometidos a depuración antes de su venta y, a partir de ese momento, se pueden vender siempre que estén vivos (cerrados).
Otro punto a tener en cuenta es el etiquetado, que debe especificar la denominación comercial y científica de la especie, el método de producción y el nombre de la zona de captura o de cría, peso neto para productos envasados, modo de presentación y/o tratamiento.
La estacionalidad de los MARISCOS es otro factor que no debe perderse de vista ya que no es un alimento que esté disponible todo el año. En condiciones normales, entre los meses de mayo a agosto se encuentra en veda (periodo de reproducción), por lo que su pesca está prohibida.
Si adquirimos los MARISCOS vivos deberemos mantenerlo en refrigeración moderada para conservarlo vivo hasta el momento de su consumo.
Si, en cambio, está fresco o cocido, lo conservaremos a temperatura de refrigeración.
Por otro lado, si optamos por los MARISCOS congelados es imprescindible no romper la cadena de frío: conviene comprarlo en el último momento y transportarlo en una bolsa isoterma hasta su destino, introduciéndolo rápidamente en el congelador (-18ºC bajo cero).
Pueden comercializarse vivos (langosta, bogavante, centollo, buey), frescos (cigalas, gambas y quisquillas) o también cocidos o congelados. Es preferible comprar los crustáceos congelados a congelarlos en casa. Si es así, es más seguro congelarlos una vez cocidos.
Dentro de los moluscos encontramos el grupo de bivalvos y de univalvos. Los bivalvos -mejillón, almeja, ostra…-, si se adquieren vivos (siempre en el caso de no estar congelados o en conserva), deben tener las valvas cerradas.
Por el contrario, si se encuentran entreabiertas deberán reaccionar a la manipulación cerrándose, de lo contrario deberemos desecharlos. Una vez cocinados con el calor deberán abrir sus valvas. Los que no se abran los retiraremos sin intentar abrirlos a la fuerza.
Una vez capturados, y con anterioridad a su comercialización, los moluscos bivalvos deben ser depurados ya que, por su condición de filtradores, tienen gran capacidad de concentración de toxinas.
Lotes procedentes del marisqueo furtivo además de representar un delito pueden contener toxinas peligrosas para la salud.
Los moluscos univalvos pueden comprarse vivos (como en el caso de los caracoles), cocidos, congelados o en conserva. Los moluscos blandos o cefalópodos pueden comprarse frescos, cocidos o congelados.
Para ello, evitaremos posibles contaminaciones cruzadas y los colocaremos en recipientes que eviten goteos y en las baldas inferiores de la nevera.
Especial atención es la que merecen los MARISCOS consumidos crudos sin la higienizante acción del calor (ostras, almejas o carpaccios de langosta), en los que deberemos asegurar su inocuidad a través de la garantía de origen así como una correcta posterior conservación y manipulación.
Una práctica nada recomendable es el empleo de agua de mar para labores de limpieza ni para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo. Una vez cocinado es preferible consumirlo lo antes posible para evitar una recontaminación o el desarrollo de posibles focos contaminantes.
Los moluscos más implicados son las almejas, los mejillones y, en ocasiones, las vieiras y las ostras. Los rigurosos controles garantizan la salubridad de su consumo.
En el caso de otro contaminante como el Vibrio parahemolítico, los alimentos implicados son el pescado y moluscos crudos o poco cocinados. El microorganismo se encuentra ya en estos alimentos en el momento de su captura. Una vez capturado, este vibrio se multiplica activamente.
Como medida de control es conveniente limitar su crecimiento en los productos crudos conservándolos en refrigeración o congelación, además de consumir pescados y MARISCOS bien cocinados o cocidos e impedir su recontaminación.
Se han detectado contaminaciones virales con origen en moluscos importados y congelados, como coquinas, almejas finas y vieiras. Los virus entéricos y, en concreto, el virus de la hepatitis A (VHA) contienen una elevada resistencia a la congelación, aunque no al calor intenso que los destruye.
Crustáceos (langostino, langosta, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo, bogavante) y cefalópodos (calamar, pulpo) deben consumirse cocidos o cocinados al calor.
Si, por el contrario, se consumen crudos o poco hechos, deberán congelarse previamente durante al menos 24 horas para evitar la posible transmisión de anisakis.
Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos pueden consumirse en crudo porque debido a su forma de alimentación (filtradores) no contienen este nematodo y, por lo tanto, no pueden provocar la enfermedad.
Los MARISCOS al igual que los pescados, puede bioacumular metales pesados que serán ingeridos junto con el alimento, punto especialmente problemático en poblaciones susceptibles embarazadas, niños o ancianos. Los niveles de metales están regulados y controlados.
MARISCOS son el grupo de alimentos que engloba animales marinos invertebrados comestibles, divididos en su mayoría en dos grupos: crustáceos y moluscos.
Crustáceos tienen un esqueleto externo o caparazón segmentado que encierra una carne fina muy apreciada (langosta, bogavante o langostinos, entre otros).
Moluscos (mejillones, almejas, berberechos, navajas o calamares) están constituidos por especies muy variadas que incluyen, según su número de valvas (conchas), univalvos, bivalvos y moluscos blandos o cefalópodos (animales cuyos «pies comienzan en la cabeza»), así como otros animales marinos como algunos equinodermos (erizo de mar).
Fueron los japoneses quienes hace más de 4.000 años iniciaron con la ostricultura el desarrollo de sistemas de producción de MARISCOS. Como alimento ligado tradicionalmente a las zonas costeras, su consumo pudo extenderse hacia regiones alejadas del mar gracias al desarrollo de los procesos de conservación de alimentos a finales del siglo XIX.
Sólo tenemos que echar la vista atrás para imaginar cómo era una clásica cocina de una casa de labranza de principios del siglo pasado. Probablemente muy grande y equipada con rústicos muebles exentos de madera. Esta estancia era el centro de reunión familiar en el que se realizaban alrededor de la chimenea u hogar muchas de las actividades domésticas y también las relacionadas con el campo, como desgranar legumbres o seleccionar verduras y hortalizas. El grado de higiene era muy bajo, no se disponía de agua corriente y los sistemas de conservación de alimentos eran tan básicos como la salazón, el ahumado o las bajas temperaturas ambientales del invierno.
La creciente preocupación por un estilo de vida más saludable se materializa en viviendas sostenibles en las que tanto el diseño como los materiales utilizados, así como las fuentes de energía de las que se abastecen, son más racionales y respetuosas con el medio ambiente.
Esta corriente se plasma en el concepto de cocinas también saludables concebidas como un espacio preparado para facilitar el desarrollo de unas correctas prácticas de manipulación, tanto en diseño como en equipamiento, limpieza, higiene y mantenimiento.
Se trata de crear un espacio en el que el manipulador, como agente activo, encuentre facilidades para mantener un grado aceptable de seguridad. Para ello, en el diseño y equipamiento de las cocinas se han tenido en cuenta aspectos como:
• Condiciones ambientales apropiadas (temperatura, humedad, aireación).
• Materiales y equipos adecuados (no tóxicos, no porosos, resistentes).
• Diferentes zonas integradas en la cocina: almacenamiento, manipulación, cocinado, limpieza, residuos.
• Cadena de trabajo de no retorno hacia adelante, de manera que el alimento avance en la cadena de preparación sin que se produzcan interferencias con etapas anteriores.
Aunque se ha desarrollado una especial inquietud e interés con todo lo relacionado con una alimentación saludable, incluida la seguridad alimentaria, las cocinas actuales en numerosas ocasiones no reflejan el grado de desarrollo tecnológico que pueden observarse en otros ámbitos de nuestras vidas, incluso dentro de nuestros propios hogares.
Mejorar la higiene
La idea es desarrollar en las cocinas una línea basada en los Sistemas Pasivos de Seguridad (SPS). Estos conceptos, que resultan novedosos en el campo de la seguridad alimentaria, son ampliamente estudiados, desarrollados y utilizados en otros sectores como el de la automoción, en el que la seguridad es una prioridad absoluta. Equipar a los coches con sistemas de protección extra como habitáculos indeformables, cinturones de seguridad o airbags ha supuesto un cambio radical en el ámbito de la seguridad.
• Materiales y revestimientos con tratamientos bacteriostáticos. Protegen de manera segura de la proliferación bacteriana entre limpieza y limpieza.
• Neveras y pequeños electrodomésticos con protección bacteriana. Evitan el desarrollo de microbios en un lugar tan delicado como es el interior de las neveras así como en pequeños electrodomésticos.
• Herramientas (tablas y cuchillos) e interruptores de luz con tratamiento antibacterias que reducen el peligro de contaminación.
• Receptores higiénicos de residuos con tecnología de infrarrojos. Con sólo acercar la mano o un objeto al receptor, éste se abrirá de forma automática, para luego cerrarse una vez el objeto haya sido depositado en su interior.
• Dispensadores automáticos de agua y jabón con sensor. El grifo se ha convertido en un producto mucho más higiénico. Colocando las manos bajo el rociador el agua comienza a fluir automáticamente gracias a su sensor de infrarrojos, para detenerse una vez se hayan retirado. No sólo se ahorra agua sino que también se evita el traspaso de gérmenes, acumulados en el grifo de forma inevitable, a las manos. Este sistema también puede aplicarse al dispensador de jabón líquido.
• Secadores por microcorrientes de aire de alta velocidad, mucho más higiénicos que el tradicional trapo, el papel de cocina e incluso los secadores por aire caliente.
Al dotar a las cocinas con Sistemas Pasivos de Seguridad (SPS) se cuenta con un extra de seguridad a partir del cual el usuario, agente activo del proceso, mejorará sus resultados sin cambiar sus hábitos de manipulación y por el que el consumidor estará más protegido.
Estos sistemas en ningún caso sustituirán unas correctas prácticas de manipulación, por lo que la continua información y formación del usuario siempre será necesaria. Sí representarán un plus de protección frente a posibles peligros alimentarios, especialmente los de naturaleza microbiológica. Un factor más a tener en cuenta en el cada día más exigente campo de la higiene y la seguridad alimentaria.
Se trata, además, de una interesante línea de investigación en la que tienen cabida todas aquellas herramientas tecnológicas presentes y futuras que, aplicadas en las cocinas, ayuden a proporcionar un espacio donde cocinar alimentos sea más seguro.
ESPACIO MULTIFACTORIAL
En la cocina actual se realizan muchas actividades en poco espacio: además de cocinar y comer, este lugar es a menudo el centro de reunión para conversar, hacer los deberes e incluso ver la tele. Se trata a menudo de un espacio multifuncional en el que las distintas actividades no deben interferir con la principal: la elaboración de alimentos.
Las cocinas actuales disponen de electrodomésticos más o menos sofisticados para la conservación de alimentos, su procesado y cocinado y la limpieza de los utensilios.
Pero, ¿ha aumentado significativamente el grado de higiene y seguridad de nuestras cocinas en los últimos 50 años? Éste es un objetivo que no debemos descuidar en ningún caso.
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