Pero no da una idea aproximada de la ingesta a través de la dieta, bien porque son estudios que se centran en un solo tipo de alimento o porque se centran en productos de una única región. Y en una dieta hay tanta variación en el tipo de alimento como en su procedencia.
Los investigadores han analizado dioxinas, PCB’s (policlorobifenilos), PCNs (policloronaftalenos) y metales pesados. Los resultados, publicados en varios trabajos a lo largo de este año, son los «esperables», al menos en los contaminantes orgánicos de los que se conoce su comportamiento, explica José Luis Domingo, catedrático de Toxicología de la Universidad Rovira i Virgili e investigador principal del proyecto. Los contaminantes orgánicos analizados son solubles en grasas, por lo que se acumulan más en los alimentos grasos. Por otro lado, el mar se ha convertido en un «vertedero global» y un punto de bioacumulación de contaminantes. Por eso «era esperable que fueran los pescados y mariscos más grasos los productos que presentaran mayor acumulación de contaminantes», explica el experto.
La ingesta diaria de dioxinas a través de la dieta se estima 95,4 picogramos (pg) diarios calculados según el factor de equivalencia establecido por la OMS. De esos 95,4 pg, los porcentajes más significativos corresponden a pescado y marisco (31%), lácteos (25%), cereales (14%) y carne (13%). Son proporciones parecidas a las halladas en el análisis de PCBs, para el que se analizaron vegetales, frutas, cereales, legumbres, pescado y marisco, carne y embutidos, huevos, lácteos, aceites y mantequilla. Los resultados muestran que son 150,13 pg los que ingiere una persona al día, según el factor de equivalencia de la OMS. Y de esos 150,13 pg, la mayoría proceden de pescado y mariscos (82,87 pg), de lácteos (29,38 pg) y, en menor medida, de cereales (11,36 pg). Los 26 pg restantes se reparten entre el resto de alimentos.
Para dioxinas, explica Domingo, la OMS establece como umbral de tolerancia entre 1 y 4 pg por kilo de peso. «Si hablamos de una persona de unos 70 kg, el umbral de tolerancia estará entre 70 y 280 picogramos». Los resultados arrojan una cifra situada «en la parte baja del umbral». Este resultado, además, «se podía esperar porque las emisiones industriales, de las cuales provienen las dioxinas, han bajado». Son las buenas noticias del trabajo. «Hemos estado en situaciones peores», asegura.
El problema está en si se suma a los 95,4 pg de dioxinas los 150 pg de PCBs, lo que da una cifra más considerable. También, en el hecho de que ahora se empiezan a analizar compuestos que antes no se buscaban, como los policloronaftalenos (PCNs), también analizados por este equipo. Las mayores concentraciones las han encontrado en grasas y aceites (447pg/gramo), seguido por cereales (71pg/g), pescado y marisco (39 pg/g) y lácteos (36 pg/g). Han calculado los investigadores que los niños son los que más PCNs ingieren en su dieta (1,65 nanogramos por kilo de peso al día) mientras que los ancianos están al otro extremo con la ingesta menor (0,54 nanogramos por kilo de peso y día). Pero para los PCNs, que se suponen parecidos a los PCBs, todavía no se han establecido unos umbrales de tolerancia ni se conoce exactamente su comportamiento, por lo que aún es pronto para extraer conclusiones de estas cifras.
De las dioxinas y PCB’s se conocen dos riesgos, el carcinogénico y el de disrupción endocrina. De este último, se han visto efectos en poblaciones de peces en diversos ríos de Europa, donde se han hallado ejemplares con signos de intersexualidad o feminización, ya que disruptores endocrinos como los PCB’s interfieren en el desarrollo de los peces. Entre los factores que se suman para explicar estos efectos están las concentraciones, el tipo de contaminante (los hay más potentes que otros), y el momento del desarrollo en que los peces son expuestos al contaminante. La preocupación por el tema, pues, no se limita sólo al efecto sobre la salud humana sino que se extiende al todo el ecosistema. Pero si se habla de riesgo en salud humana, los matices son importantes, recuerda José Luis Domingo.
«Hay que hacer una valoración de riesgos: si dejo de comer pescado, por ejemplo, perderé una serie de beneficios asociados a su consumo, como los efectos sobre el nivel de colesterol».
Con independencia de la veracidad de las acusaciones, lo cierto es que la ingesta de dioxinas a través de alimentos contaminados constituye un verdadero riesgo para la salud. Los límites tolerables, así como los productos con mayor riesgo potencial, están perfectamente identificados por la comunidad científica y las administraciones sanitarias.
Fuente: consumer (12 de enero de 2005) Por SANDRA VERTÍAN MARTÍNEZ OBSERVATORI DE LA SEGURETAT ALIMENTARÍA UNIVERSITAT AUTÒNOMA DE BARCELONA
Las dioxinas deben su origen a procesos de combustión, por reacción de algunos precursores como los hidrocarburos y compuestos clorados en presencia de oxigeno; pero también proceden de productos de desecho como son los lodos de depuradora o lixiviados de vertederos.
Desde su síntesis conocida, siempre se han detectado ciertos niveles de estas sustancias. De hecho, en muchos casos, se producen en procesos tan naturales como las erupciones volcánicas, incendios forestales o reacciones químicas naturales. No obstante, tras la llegada de la industrialización, el nivel de acumulación de dioxinas y otras moléculas similares ha ido en aumento hasta convertirse en productos tóxicos de especial preocupación.
Las empresas consideradas precursoras de estos residuos fueron inicialmente aquellas que utilizaban cloro. Entre ellas deberíamos las empresas de plásticos, PVC, blanqueo, reciclaje o fabricas de pulpa de papel, fabricación de herbicidas, industrias del cemento y de la chatarra. En este ámbito también deberían considerarse los procesos de combustión industriales, como los que derivan de los productos petrolíferos o de caucho, e incluso los gases que se desprenden en las combustiones de las gasolinas o calefacciones domesticas.
Además de en estas empresas y procesos, las dioxinas se generan también a partir de la incineración de residuos, materiales reciclables o producción de abono. En general, todo aquello que debe ser quemado a elevadas temperaturas puede ser susceptible de generar estas sustancias tóxicas.
Ingesta diaria tolerable
La principal fuente de dioxinas en la dieta diaria son la leche y derivados, mientras que los huevos son las que menos aportan Las dioxinas muestran afinidad por las sustancias y tejidos grasos, lugares en los que se acumulan. De ahí que, además de generar problemas de salud por exposición atmosférica, puedan contaminar alimentos. Determinar su presencia en los mismos, así como los grupos de mayor riesgo, es hoy una de las principales preocupaciones de las autoridades sanitarias. No en vano el cálculo de la ingesta diaria puede contribuir a prevenir problemas de salud asociados.
Para estimar la ingesta diaria media de dioxinas en los países de la Unión Europea, se ha determinado la presencia de los 17 compuestos tóxicos principales, expresados como equivalentes tóxicos internacionales. Esta ingesta se sitúa entre 84 y 128 pg (picogramos) de equivalentes tóxicos al día (TEQ), lo que corresponde a una ingesta de 1,2-1,9 pg/Kg de peso corporal y día para un peso medio de 68 Kg. La ingesta considerada tolerable es de 10 pg/ Kg peso.
La principal fuente de dioxinas en una dieta media diaria suelen ser la leche y derivados (de 32 a 38 picogramos de equivalentes tóxicos al día). Les siguen las carnes y derivados (de 16 a 33 pg), los aceites y las grasas (de 11 a 29 pg) y el pescado (de 21 a 23pg.) Los huevos, en proporción, son las que menos dioxinas aportan (de 4 a 5 pg diarios).
Si lo que tenemos en cuenta ahora es la ingesta media de PCB, el total en una dieta media asciende a 315 pg TEQ por día. La ingesta de este grupo de PCB es casi tres veces superior a la de las 17 dioxinas y dibenzofuranos, expresados todos ellos como equivalentes tóxicos (315 pg/día frente a 128 pg/día) Por todo ello, es interesante destacar que los alimentos que más contribuyen a una elevada concentración de dioxinas son el pescado y algunos productos lácteos. Los resultados que se han presentado son aplicables al conjunto de la Unión Europea. En España el consumo de pescado es sensiblemente superior al del resto de Europa, aspecto que eleva el riesgo de contaminación.
Primeros problemas de toxicidad
Los primeros problemas ocasionados por la presencia de estos contaminantes químicos en el medio ambiente son debidos a accidentes en la industria, la utilización de gases y toxinas en guerras o su liberación al medio sin control.
He aquí, enumerada en orden cronológico, una selección de accidentes e incidentes que por su gravedad o especial significación resultaron ser letales para el medio ambiente y consecuentemente para la alimentación humana en las zonas afectadas. • 1949. Explosión en la planta química de Montesanto en Nitro, Virginia, donde se fabricaba el herbicida 2,4,5 triclorofenol. • 1963. Intoxicación masiva en EEUU que afecto a varios millones de pollos a través de la alimentación de los mismos con una grasa comestible contaminada con PCP (pentaclorofenol) que estaba impurificado con dioxinas. • 1962-1970. Las fuerzas norteamericanas lanzaron con fines militares sobre las selvas de Vietnam del Sur cerca de 91 kilos del denominado «agente naranja», un agente defoliante con unas impurezas de dioxinas del orden de 1 a 20 ppm (partes por millón). Se contaminó una zona de un millón de hectáreas. Como consecuencia, se presentaron diversos procesos patológicos como abortos espontáneos, malformaciones de los fetos y cloracné, entre otras. En 1994 los norteamericanos aceptaron todas las patologías debidas a la exposición al «agente naranja», pero a cambio de un acuerdo económico para no llegar a acciones judiciales. • 1968. En Yuso (Japón), 2000 personas sufrieron un envenenamiento por el consumo de aceite de arroz contaminado por dioxinas. • 1971. Aceites residuales en Missouri (EEUU) fueron esparcidos por carreteras para controlar los levantamientos de polvo del suelo de áreas residenciales. La contaminación no fue conocida hasta pasados unos años y los niveles detectados fueron de ppb (partes por billón). El efecto se dejó sentir en animales. Su incidencia en personas fue mínimo. • 1976. El caso «Seveso» ha sido, sin duda, el accidente más relevante y de mayor incidencia y repercusión. Dentro de los episodios de exposición humana es un caso único. Hubo una liberación masiva de una nube tóxica que contenía dioxinas en una proporción de 250 gramos, afectando a los animales domésticos y pasando enseguida a la población. El accidente se produjo en una empresa que fabricaba un desinfectante y en el que se produjo un fallo en uno de los reactores. Durante años los síntomas fueron repitiéndose una y otra vez: cloracné, malformaciones y abortos en los fetos. • 1977. En Holanda se detectaron algunos ápices de dioxinas y furanos en las cenizas de las emisiones gaseosas de algunas de las incineradoras de residuos sólidos urbanos. • 1981. Binghanton (New York, EEUU), fue el escenario de la explosión de un transformador a la que siguió un pavoroso incendio. El sistema de ventilación distribuyó el hollín originado en el incendio y propagó las dioxinas generadas a 18 plantas del edificio. • 1982. En Sevilla, los miembros de una familia presentaron muestras claras de cloracné así como otros síntomas de intoxicación. La posterior investigación asoció la causa al consumo de un aceite contaminado con dioxinas y furanos; este aceite había estado almacenado en un recipiente de plástico que previamente había sido recipiente de hexaclorobenceno y PCP, de ahí la migración. Los síntomas, intensos al principio, fueron desapareciendo con los años. • 1999. En Bélgica se detectaron altos niveles de dioxinas en pollos y huevos destinados al consumo humano. La investigación reveló altos índices de contaminación en los productos destinados a alimentación animal.
EQUILIBRIO EN LA DIETA
Calcular cuantas dioxinas ingerimos al día es harto difícil.
De hecho, para su determinación en un laboratorio se precisan de experimentos sofisticados efectuados generalmente con instrumentos de gran coste. De ahí que pretender saber cuántas dioxinas estamos ingiriendo en el momento de tomarnos un vaso de leche o comemos pescado suele ser un ejercicio vano.
La mejor forma de combatir un exceso en la ingesta de dioxinas es adoptar una alimentación variada, como lo es la definida por la dieta mediterránea. En ella los perfiles bioquímicos que alertan de la presencia de dioxinas no acostumbran a ser alarmantes, salvo que exista un episodio de contaminación aguda.
Por tanto, la fórmula para prevenir una ingesta excesiva de dioxinas a través de los alimentos no es prescindir de determinados productos, como los lácteos o el pescado, sino consumirlos en su medida justa y equlibrándolos con otros componentes de la dieta. De este modo no se evita el consumo de dioxinas, pero sí que se reduce a mínimos tolerables para el cuerpo humano.
Bibliografía
• Betrían Martínez, S. 2004. ¿Comemos con seguridad?. Informes técnicos. Observatori de la Seguretat Alimentària. UAB.
Pero, ¿cómo percibe el consumidor estas novedades tecnológicas?, ¿los tecnólogos tienen en cuenta su opinión a la hora de focalizar sus estudios?. Por ejemplo, hay estudios que demuestran que no todos los consumidores perciben el uso de la genética como un riesgo para la seguridad alimentaria, y los que lo hacen, muchas veces, no coinciden en las razones.
Fuente: consumer (8 de abril de 2009) Por MARTA CHAVARRÍAS
Saber qué es lo que los consumidores conocen y comprenden sobre los avances en TECNOLOGIA ALIMENTARIA y cómo lo relacionan con la seguridad de los alimentos que adquieren es una tarea cuanto menos laboriosa. Hasta hace poco las metodologías para determinar cuál es el grado de «cultura científica» se han centrado en dos valores: la confianza y la desconfianza. Y en función de estas dos variables se han realizado numerosos estudios para valorar el grado de aceptación que tienen algunos de los principales avances alimentarios.
Uno de los últimos análisis lo ha llevado a cabo la Food Standards Agency (FSA, en sus siglas inglesas) del Reino Unido, que ha recopilado datos desde 1999. La investigación concluye que los consumidores siguen con cautela las nuevas TECNOLOGIA ALIMENTARIA que van emergiendo, especialmente las que están relacionadas con los organismos modificados genéticamente (OMG), que son las que mayor preocupación y recelo generan.
Entre la cautela y la incertidumbre
La brecha entre la ciencia de los alimentos y la percepción de los consumidores se traduce en cierto recelo sobre el uso de determinadas técnicas
Si bien la principal prioridad de las autoridades en materia de alimentación es garantizar que los alimentos que llegan al consumidor sean lo más seguros posibles, conseguirlo pasa por aplicar todas las medidas más adecuadas, pero además por ser «conscientes de cómo las personas reciben las nuevas tecnologías». Durante los últimos diez años ha habido una intensa atención hacia este tipo de tecnología, que ha dado sus frutos en forma de OMG o animales clonados. Además de los retos que han planteado a la comunidad científica, estos avances han tenido su huella en la opinión pública, que muestra ciertas lagunas de comprensión. Algunas de estas dudas se refieren a cómo afecta toda esta actividad a los consumidores a la hora acceder a un determinado alimento.
El tono general es, según el análisis británico, de «inquietud, incertidumbre y, en algunos casos, rechazo», a pesar de que ciertos grupos consideran que se trata de otra parte de la «producción primaria» de los alimentos. El rechazo está provocado sobre todo por el nivel de comprensión, que es bajo, a excepción de la actitud ante los alimentos funcionales, que se perciben como saludables y con un riesgo mínimo. La información juega un papel clave en todo este proceso. Según los resultados del «Eurobarómetro 2001: Ciencia y Tecnología en Europa», realizado sobre unas 1.000 personas de cada Estado miembro de la UE (excepto Alemania, el Reino Unido y Luxemburgo), los europeos consideran que la información que reciben sobre ciencia y tecnología en general es «pobre», aunque de los entrevistados el «45% considera que sí está interesado».
En el ámbito de la industria agroalimentaria, el 50,6% de los reproches «se concentran en los científicos», aunque el 44,6% considera que no tiene «suficiente información» para decidir. En otra investigación, esta vez desarrollada entre 1999 y 2000 por la Oficina de Ciencia y Tecnología de Londres, y titulada «Ciencia y público: una revisión de la comunicación científica y la actitud pública», la mayoría de consumidores británicos resaltan que los científicos e ingenieros no son «realmente como nosotros», y algunos admiten incluso que se fundamentan en «probar cosas sin valorar los posibles riesgos».
Pérdida de control
El cambio de hábitos en la alimentación que se ha producido en los últimos años, periodo en el que cada vez se valora más «lo natural» frente a «lo manipulado», con menos aportación tecnológica en la producción, ha ocasionado en gran medida el hecho de que algunas de estas tecnologías se vean con cierto recelo.
Es el caso sobre todo de los OMG. A pesar de que la confianza del consumidor español hacia este tipo de alimentos es escasa, aumenta de forma lenta pero sostenida, según los datos del Barómetro de Consumo 2007, informe sociológico concebido por Fundación Eroski.
Este informe recogía en 2001 la necesidad de dejar claro al consumidor que este tipo de tecnología pretende «mejorar los cultivos» y que la modificación «no es ni nueva ni peligrosa». En esta línea se expresaba el Protocolo de Cartagena, el primer acuerdo internacional que tiene como fin garantizar un nivel adecuado de protección sobre la transferencia, manipulación y uso seguros de los OMG.
CIENCIA DETRÁS DE LA ALIMENTACIÓN
La complicidad que se ha producido en los últimos años en la TECNOLOGIA ALIMENTARIA queda patente en avances como:
La nanotecnología es la ciencia que trabaja a una escala de nanómetros (un nanómetro es una milésima de milímetro). Hay un cierto interés en usar esta técnica para mejorar la conservación de los alimentos, como alargar su frescura durante más tiempo y con la misma calidad. La ciencia de lo minúsculo puede también aplicarse para mejorar la absorción de vitaminas o reducir el contenido de grasa o sal en los alimentos.
Alimentos funcionales
Se trata de alimentos a los que se agregan uno a varios ingredientes con efectos beneficiosos sobre la salud humana. Un ejemplo podrían ser los yogures probióticos, leches enriquecidas o productos enriquecidos con sustancias antioxidantes.
Alimentos modificados genéticamente (OMG)
La modificación genética implica alterar los genes de una planta, de un animal o de un microorganismo o insertar genes de otro organismo. Algunos alimentos procedentes de esta técnica se pueden comercializar en la UE.
Animales clonados
Este tipo de reproducción, basada en la tecnología del ADN, implica la creación de un animal que sea una copia genética exacta de otro y reproduce los aspectos fisiológicos y bioquímicos de una célula en todo el organismo. El objetivo es crear un animal con la misma composición genética que su primogénito. Esta técnica aplicada a los animales destinados al consumo humano lleva años generando polémica sobre si es segura o no. En EE.UU. las autoridades sanitarias llevan tiempo valorando la calidad y seguridad de este tipo de alimentos.
Esta técnica se puede utilizar para eliminar las bacterias patógenas responsables de intoxicaciones alimentarias. Permite retrasar la maduración de la fruta y, en consecuencia, su deterioramiento. Se trata de un proceso que produce un efecto similar a la pasterización.
Nuevos alimentos
Se trata de un término que se aplica a las nuevas formas de procesar los alimentos, como el uso de altas presiones.
En esta ocasión, se observó que la gran mayoría de células de leucemia mueren al exponerse al extracto de la UVA, dejando las células buenas en perfecto estado.
Fuente: FIVIN (10/02/2009)
En estudios anteriores también se investigó los efectos de este mismo extracto ante células cancerígenas de otro tipo, como pueden ser los cánceres de la piel, de mama, colon, pulmón, estómago y próstata, aunque el hallazgo de estos efectos ante un cáncer hematológico como es la leucemia, mieloma y linfoma, es de relevante importancia ya que el mecanismo de este tipo de cáncer es notablemente diferente al resto.
Así pues, existen numerosos estudios técnicos y epidemiológicos que FIVIN ha recogido, y en algunos casos patrocinado, que ponen de manifiesto ventajas que parecen evidentes del consumo moderado y constante de vino, fruto de la UVA.
El vino que procede de la UVA, consumido con moderación y constancia, es tolerado perfectamente por el organismo, e incluso, puede resultar beneficioso según los antecedentes de la persona. Después de 1990, numerosos estudios han indicado que las personas que consumen cantidades moderadas y constantes presentan una incidencia de enfermedades inferiores (cardiovasculares, cánceres, etc…), gracias a la UVA.
El primer paso, el más importante y difícil de dar, es querer abandonar el hábito.
No sólo la propia adicción lleva a no querer hacerlo. Fumar, en multitud de casos, es una cuestión social, y el hecho de hacer el cigarrillo y charlar mientras se toma un café se puede convertir en una rutina diaria de lo más agradable, sin ser consciente de que ese momento tan placentero está perjudicando la salud. La falta de motivación y el estrés acompañado de la conocida frase ahora no es el momento son dos ejemplos más que pueden dificultar el cese del hábito.
Pero cuando se decide dar el paso, otras cuestiones pueden determinar de manera clave el posible éxito o fracaso del intento: la ansiedad, el miedo al mono, la difícil situación sin el cigarrillo después de comer o el miedo a engordar.
El hábito de fumar se refuerza con el consumo habitual de ciertos alimentos que potencian su sabor, sobre todo café y alcohol
Alimentos que ayudan al cese
Sin embargo, un estudio ha demostrado la ya existente noción de que una alimentación sana puede no solo minimizar este aumento de peso al ser más saludable, sino que además puede facilitar el abandono del hábito. Según la Universidad Duke de Carolina del Norte (EEUU), que ha llevado a cabo la investigación, hay alimentos que empeoran el sabor del cigarrillo, como las frutas, las hortalizas o los productos lácteos. Por el contrario, consumir abundante carne, alcohol o café produce el efecto contrario, ya que realza su sabor, haciendo más atractivo el hábito de fumar. El estudio demuestra, pues, que el hábito de fumar parece estar reforzado por el consumo habitual de ciertos alimentos que potencian su sabor.
Liderado por el Doctor Joseph McClernon, profesor asistente en el departamento de psiquiatría y ciencias del comportamiento del Centro Médico de la Universidad de Duke en Durham, en el estudio se ha analizado el comportamiento de 209 fumadores, a los que se les ha preguntado sobre los alimentos que hacen empeorar o realzar el sabor del tabaco. Los lácteos (leche o quesos), las bebidas sin cafeína (agua o zumos), las frutas y los vegetales fueron los alimentos que reiteradamente se nombraron como protagonistas del empeoramiento del sabor de los cigarrillos, un 19%, un 14% y un 16% respectivamente. El 44% de los participantes afirmaron que las bebidas alcohólicas realzan su sabor, y el 45% las bebidas con cafeína (té, bebida de cola o café). El 11% nombró a la carne.
Una dieta rápida
Según los investigadores de la Universidad Duke, los resultados podrían ayudar a la creación de una dieta rápida para dejar de fumar, así como el desarrollo de chicles o pastillas que disminuyan la palatabilidad del cigarrillo. McClernon afirma: «Con pequeñas modificaciones en la dieta, consumiendo productos que empeoran el sabor del cigarrillo, como la leche o un vaso de agua fría, y evitando los que realzan su sabor, como la cerveza, los fumadores podrían dejar de fumar mucho más rápida y fácilmente».
Comer bien durante cuatro semanas
El menú ideal para dejar de fumar sin engordar considerablemente debería permitir adquirir hábitos alimentarios saludables, considerando los criterios de una dieta variada y equilibrada, así como establecer un orden de comidas que evite picar entre horas y romper con la monotonía.
Para muchos fumadores habituales, dejar de fumar puede llegar a ser una odisea.
Los resultados del estudio pueden ayudar a la creación de una dieta rápida para dejar de fumar que potencie los alimentos que empeoran el sabor del cigarrillo
La comida se convierte, tras el estudio, en una aliada para quien desea dejar de fumar, y no en una excusa para no hacerlo. Si, finalmente, se combina con una terapia de sustitución de la nicotina y con ejercicio continuado, el cese del hábito no debería ser, al fin, un proceso tan difícil de conseguir.
Una vez pasadas las primeras tres o seis semanas se podría retomar progresivamente el consumo moderado de los productos que realzan el sabor del cigarrillo, aunque en cantidades moderadas.
Los autores de la investigación reivindican ser los primeros en relacionar la alteración en la palatabilidad de los cigarrillos con las comidas y las bebidas, y afirman que el estudio abre nuevas puertas comerciales y de marketing para ciertos productos. El director del estudio, McClernon, reconoció que, sin embargo, es necesario investigar más para determinar exactamente qué alimentos afectan el sabor del cigarrillo y si alterar la dieta podría mejorar el éxito de dejar de fumar.
Existen dietas que pueden ayudar a llevar a cabo una adecuada deshabituación del tabaco minimizando la adquisición de kilos de más. Un ejemplo es la dieta de cuatro semanas que ofrece la página de CONSUMER EROSKI.
Las trans son consideradas hoy como las peores grasas para el corazón y las arterias, porque su consumo frecuente es aún más nocivo para nuestro organismo que el de las grasas saturadas (presentes en alimentos de origen animal, como leche, huevos y carnes), ya que, a diferencia de éstas, no sólo contribuyen a elevar el nivel del colesterol malo (LDL) sino que además hacen disminuir el colesterol bueno (HDL), con las graves consecuencias que ello reporta en la mayor incidencia de la hipercolesterolemia y las enfermedades cardiovasculares.
El uso, desde hace ya varias décadas, de las controvertidas grasas trans por la industria alimentaria se sustenta en poderosas razones: hacen que aumente la vida útil de los numerosos productos en los que se emplean (snacks y aperitivos salados como palomitas o patatas fritas, precocinados como empanadillas, croquetas, canelones o pizzas, galletas, margarinas y bollería industrial), y potencia su sabor y mejora su textura. Además, se enrancian menos, son más resistentes a la oxidación y abaratan los costes de producción.
La duda que se intenta resolver sobre las grasas trans es apasionante. Se trata de comprobar si las trans que contienen de forma natural alimentos como la mantequilla, algunos lácteos y ciertas carnes se comportan en nuestro organismo de modo equiparable al de las grasas trans artificiales, surgidas en procesos industriales que consiguen que aceites vegetales como los de girasol, maíz y soja se solidifiquen y puedan ser utilizados como sustitutivo de grasas más caras (como el aceite de oliva o la mantequilla) y menos eficientes para la industria.
La industria alimentaria ha de reaccionar, le va mucho en ello: la implicación de las autoridades sanitarias de los países más desarrollados con el objetivo de una alimentación más saludable de la población es cada vez mayor, y su compromiso en la lucha contra las enfermedades de civilización (obesidad, diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares…), cada vez más firme.
La Asociación Americana del Corazón (AHA), una de las mayores sociedades médicas del mundo, ya en 2006 aconsejaba (hoy ya lo recomienda la OMS a nivel mundial) que la ingesta diaria de grasas trans se limite al 1% del total de calorías, lo que equivale, en una dieta media, de 2.000 a 2.500 calorías, a un consumo de 2 a 2,5 gramos de grasas trans por día. En noviembre de 2008 se publicó un estudio solicitado por el Parlamento Europeo para delimitar la situación actual en materia de grasas trans y preparar el terreno para la adopción de medidas que disminuyan la presencia de estas grasas en la dieta de los consumidores.
Algunos países (EE.UU., Dinamarca) ya han implantado políticas restrictivas con estas grasas trans, que van desde el etiquetado obligatorio de los productos que las utilizan o la limitación de la cantidad máxima en los alimentos hasta la prohibición progresiva de su uso en restaurantes), y todo apunta a que la UE seguirá esa línea. El estudio concluía que la medida más efectiva para conseguir una limitación significativa en la ingesta de ácidos grasos trans es la prohibición de su uso y lanzaba la recomendación de no superar el 2% de grasas trans de origen artificial en cada uno de los ingredientes de los alimentos elaborados y los platos servidos en restaurantes, con lo que se intenta promover el uso de grasas de calidad por la industria y los cocineros profesionales.
Esta limitación supondría la desaparición de alimentos elaborados con más del 1% de grasas trans en el producto final, con lo que se atendería la recomendación de la OMS. Pero el problema científico sigue sin resolverse: ¿son tan perjudiciales las grasas trans naturales como las artificiales?
De serlo, convendría redefinir las cantidades recomendadas de consumo de alimentos tan populares como la mantequilla (el 2,4% de su grasa es trans, con lo que el 1,9% del producto es grasa trans, ya que el 80% de la mantequilla es grasa) y algunas carnes (en el cordero, hasta el 5% de su grasa es trans; con lo que el 1% del producto es grasa trans, ya que de media el cordero tiene el 20% de grasa).
El análisis comparativo de la revista CONSUMER EROSKI del pasado mes de marzo indicaba que un análisis publicado en 1996 por esta revista reveló que el 8,6% de la grasa de las margarinas lo componían los ácidos grasos trans, cuando en un comparativo posterior, de 2001, la media de grasas trans en las margarinas se redujo hasta el 1,5%, y en este último, 13 años después del primer análisis, «representa de media sólo el 0,7%.» A la vista está, se aseguraba, que «los productores de margarinas han sabido modernizar la fórmula de su producto y adecuarla tanto a las futuras normativas europeas, que se prevén muy exigentes con la reducción de las grasas trans en la industria alimentaria -se habla incluso de prohibición-, como a unos consumidores cada vez mejor informados y más exigentes con su alimentación, que han comenzado a vincularla decisivamente con el cuidado de su salud».
Algunas empresas del sector alimentario han comenzado a publicar de forma voluntaria el contenido de grasas trans en sus etiquetas nutricionales y otras tienen previsto eliminar, en un futuro próximo, el contenido de los aceites parcialmente hidrogenados de sus productos. Este podría ser el camino a seguir, mientras llega la ley europea que determine los límites en el uso de estas grasas tan poco saludables.
El consumo de grasas es necesario para nuestro organismo, pero no han de representar más del 30%-35% del total de calorías de la dieta diaria. Sabido es que el aporte actual medio en los países desarrollados supera con creces esa proporción. La consecuencia más inmediata es el exceso de peso, y a la larga, y según el tipo de grasa que se consuma, problemas cardiovasculares y metabólicos, la obesidad entre ellos. En los últimos años se ha avanzado mucho en el conocimiento de la composición de los distintos tipos de grasas y de su metabolismo y aprovechamiento por nuestro organismo. El efecto sobre el metabolismo depende mucho del tipo de ácido graso de que se trate. La clave está en saber qué tipos de grasas hay, qué alimentos las contienen y los efectos de su consumo en nuestra salud.
Los alimentos grasos, ya sean naturales o procesados, se clasifican según el tipo de ácidos grasos que más abundan en su composición. El tipo de ácidos grasos les confiere no sólo su consistencia sino también su aptitud gastronómica y culinaria. Así, las grasas de los alimentos, con independencia de su origen, pueden tener más o menos ácidos grasos saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. Las grasas ricas en saturados, como la mantequilla o la grasa de la carne, son sólidas a temperatura ambiente, mientras que las ricas en insaturados, como los aceites vegetales, son líquidas a temperatura ambiente.
Esta clasificación también determina la calidad de la grasa, ya que el efecto sobre la salud humana depende de su ácido graso más abundante. Las grasas saturadas deben representar menos del 7% de la energía de la dieta, las monoinsaturadas entre el 15% y el 20% de las calorías totales, y las poliinsaturadas el 5%. Así suman el 30%-35% que las grasas deben representar en el total de la energía consumida mediante la dieta.
• Ácidos grasos saturados. Laúrico, mirístico, palmítico y esteárico. Consumidos en exceso tienden a elevar los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Alimentos ricos en grasas saturadas: carnes grasas, embutidos, patés, manteca, tocino, leche entera y sus derivados, grasas lácteas (nata y mantequilla). También se hallan en los aceites de coco y palma, muy empleados en bollería industrial, repostería, pastelería y snacks. Estas grasas, y estos alimentos, han de consumirse con gran moderación.
• Ácidos grasos monoinsaturados. El más representativo es el oleico, característico del aceite de oliva, las aceitunas y el aguacate. Su consumo en cantidad suficiente protege el sistema cardiovascular: contribuye a reducir el mal colesterol (LDL) y a aumentar el bueno (HDL). De consumo recomendable.
• Ácidos grasos poliinsaturados. Omega-6 (linoleico, abundante en los aceites vegetales de semillas) y omega-3 (alfa linolénico, en el aceite de soja; EPA o Eicosapentaenoico y DHA o Docosahexaenoico, en la grasa del pescado azul). Su consumo es muy recomendable. Los omega-6 de los aceites de semillas (girasol, maíz y soja), las margarinas vegetales y los frutos secos disminuyen los niveles de colesterol total y LDL, el malo, aunque hacen descender ligeramente el HDL, el bueno. Los omega-3, característicos del pescado azul (atún, sardinas, trucha, salmón), no producen un efecto apreciable sobre el colesterol pero a partir de ellos se forman eicosanoides, que promueven la vasodilatación y disminución de la agregación plaquetaria, con lo que benefician la salud cardiovascular al reducir la trombogénesis o formación de trombos o coágulos. Se aconseja consumir diariamente 2 gramos de ácido linolénico y 200 mg de DHA. Sepamos que 100 gramos de salmón fresco proporcionan 5 gramos de grasas EPA y DHA; el bonito, 2,3 gramos; y la trucha, casi 1,5 gramos. Mejor proveerse de Omega 3 consumiendo pescados azules que productos enriquecidos en esta grasa, como leche, huevos, galletas o bebidas de fruta. Un análisis de CONSUMER EROSKI demostró que el alimento enriquecido con más Omega-3, una grasa para untar, contenía sólo 0,5 gramos de Omega 3 cada 100 gramos. Comparemos con el contenido en Omega 3 de los pesados azules antes citados.
Numerosos alimentos procesados contienen aceites u otras grasas, imprescindibles para la obtención del producto final, pero el consumidor no siempre conoce el tipo de grasa que el fabricante utiliza. Son muchos los alimentos que no indican el origen del aceite que se ha empleado en su elaboración. Se limitan a indicar entre los ingredientes «grasas o aceites vegetales». Esto confunde al consumidor, ya que detrás de este término, aparentemente saludable, se encuentran los aceites de coco y de palma, ricos en grasas saturadas y, por tanto, poco convenientes para la salud cardiovascular.
Además, el gran contenido en ácidos grasos láurico, mirístico y palmítico de estos aceites los hace aún menos saludables para un consumo frecuente que la grasa saturada de los productos cárnicos. Es por ello que conviene fijarse en la etiqueta de los productos y elegir aquellos en los que se especifique que el aceite utilizado es de oliva, girasol, maíz o soja. Y los que no incluyan el término «parcialmente hidrogenado» entre sus ingredientes.
También contiene grasa monoinsaturada (ácido oleico), si bien en cantidad tres veces menor que la del aceite de oliva. Su importante cantidad de vitamina E, de acción antioxidante, es otro de los puntos fuertes nutricionales del aceite de girasol. El consumo habitual de aceite de girasol, sobre todo si se alterna con el de oliva, ayuda en la reducción del colesterol total y reduce el riesgo de enfermedades cerebro y cardiovasculares por su capacidad de producir vasodilatación (aumenta el diámetro de los vasos sanguíneos) y hacer la sangre más fluida y con menor riesgo de trombos o coágulos.
En la cocina, se recomienda utilizar el aceite de girasol en crudo porque conserva mejor sus propiedades. Si se emplea para cocinar, conviene usarlo en preparaciones que no requieran de gran calentamiento: no es el más adecuado ni saludable para la fritura, porque su composición grasa hace que resista peor que el aceite de oliva las altas temperaturas, y se descomponga antes. Para frituras es más conveniente el aceite de oliva, si bien el nuevo aceite de girasol rico en oleico es más apto para freír que otros aceites de semillas: resiste mejor las altas temperaturas, se descompone más lentamente y puede reutilizarse más veces, siempre y cuando se filtre de manera adecuada.
• Utilizar preferentemente aceite de oliva o de girasol oleico.
• Calentar el aceite a fuego moderado.
• No dejar humear el aceite. El punto de humo indica que se ha llegado a la temperatura crítica y es fácil que se formen compuestos no deseados y, a la larga, tóxicos.
• Filtrar el aceite justo después de su uso para eliminar los restos del alimento que han quedado disueltos.
• No reutilizar el aceite en más de cinco frituras, y sólo si se ha hecho bien la fritura; lo recomendable es no reutilizarlo más de tres veces.
• Si la fritura se hace correctamente, el aceite de oliva penetra poco en los alimentos por lo que el valor energético total no aumenta tanto. Si se fríe con aceites de semillas (girasol, maíz, soja), se impregna más el alimento, lo que lo convierte en más calórico.
A los beneficios que se le atribuyen al yogur por tener bacterias vivas de efectos beneficiosos para la salud se le suma ahora uno nuevo, según se desprende de un estudio realizado por un grupo de expertos de la Universidad de Kyoto, en Japón.
Fuente: consumer (26 de marzo de 2009) Por MAITE PELAYO
El equipo de investigadores ha observado cómo en 42 pacientes infectados con «H. pylori» su actividad bacteriana se reducía al mínimo tras ingerir dos copas de este yogur al día durante cuatro semanas. Una vez neutralizada la actividad de la bacteria en estos pacientes, el anticuerpo era destruido posteriormente por el ácido del estómago. El efecto de este alimento con propiedades medicinales se debe a un anticuerpo que se encuentra en los huevos de las gallinas, llamado IgY-ureasa, y que ayuda al sistema inmune de estos animales a enfrentase a esta bacteria.
Incidencia bacteriana
«H. pylori» infecta a más del 50% de la población, y es la enfermedad bacteriana gastrointestinal más común en el mundo
Según explican los responsables de la investigación, aunque actualmente existen antibióticos para combatir «H.pylori», el objetivo es hacer un tratamiento más accesible, más fácil de tomar y sin efectos secundarios. Basta con añadir un nuevo nutriente a la dieta diaria del paciente. Además, en muchos países en vías de desarrollo donde la bacteria tiene una mayor incidencia, este yogur tendrá un doble efecto ya que ayudará también a combatir la desnutrición y otros problemas de salud por ser una fuente sana de calcio y proteínas.
El yogur antiúlcera ya se comercializa en Japón, Corea y Taiwán, aunque los investigadores que lo han desarrollado confían en que los resultados favorables que están obteniendo puedan introducir próximamente el producto en el mercado de Estados Unidos, país donde esta bacteria afecta a alrededor de 25 millones de personas.
El sistema inmune de las gallinas
Los anticuerpos del huevo son una interesante alternativa al uso de anticuerpos de mamíferos. Ya a finales del siglo XVIII se demostró que extractos de yema de huevo obtenidos a partir de gallinas hiperinmunizadas contra la toxina tetánica eran capaces de proteger a ratones inoculados con dosis letales de la misma toxina. El sistema inmune de las gallinas, en muchos aspectos similar al de los mamíferos, ofrece una diferencia muy importante en cuanto a la transferencia de inmunidad pasiva a los descendientes. Mientras que en los mamíferos es transferida a través de la placenta o del calostro, las aves lo hacen a través de los componentes fluidos del huevo. Cuando el huevo se encuentra en el ovario, la gallina transfiere sus inmunoglobulinas «Y» (IgY) séricas a la yema. Esta denominación proviene del nombre inglés «yolk» o yema. Durante el desplazamiento del huevo a través del oviducto, otras inmunoglobulinas son transferidas a la albúmina (clara).
Los anticuerpos, además de intervenir en diferentes tratamientos de enfermedades, son también importantes componentes en multitud de investigaciones biomédicas. Normalmente se obtienen de los mamíferos, pero en los últimos años los anticuerpos de pollo (IgY) se usan cada vez más a causa, sobre todo, a la creciente preocupación por el bienestar animal. Puesto que los anticuerpos de pollo simplemente pueden extraerse de la yema del huevo de la gallina, no es necesario desangrar al animal para obtenerlos. Además del bienestar animal, también se tiene en cuenta que la cantidad de anticuerpos producida por una gallina es mucho mayor que la que puede obtenerse de un conejo.
Los huevos forman parte de la alimentación diaria de gran parte de la población y, por lo tanto, también los anticuerpos que naturalmente se encuentran en la yema del huevo. Por esta razón, el concepto de consumir anticuerpos IgY puede ser fácilmente aceptado por el consumidor. Esto representa una gran ventaja en el momento de intentar elaborar nuevos productos preventivos y terapéuticos basados en la tecnología IgY. Se han realizado diversos ensayos en los que se ha administrado IgY para la prevención o tratamiento de distintas infecciones humanas como la caries o la úlcera de estómago.
Aún queda por determinar si las formulaciones terapéuticas y preventivas basadas en IgY son consideradas productos medicinales que deben cumplir con todas las regulaciones pertinentes, o pueden ser consideradas como alimentos funcionales o aditivos alimentarios que pueden ser libremente usados, de manera menos restrictiva y sin la necesidad de registros especiales.
LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
La dieta es un factor determinante implicado en la prevención y tratamiento de muchas enfermedades, junto con unos hábitos de vida saludables. Pero un alimento funcional va mas allá de este concepto ya que, además de cumplir con su objetivo básico de nutrir, contiene un componente, nutriente o no nutriente, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, con un efecto añadido por encima de su valor nutricional y cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse su carácter funcional o incluso saludable, según la definición de expertos del International Life Sciences Institute (ILSI, en sus siglas inglesas).
Algunos ejemplos de alimentos funcionales son los naturales que contienen ciertos minerales, vitaminas, ácidos grasos, fitoesteroles, fibra o sustancias antioxidantes, y los alimentos modificados y enriquecidos en este tipo de sustancias y los probióticos como el yogur, que tienen bacterias vivas de efectos beneficiosos para la salud, o los prebióticos que contienen ingredientes alimenticios no digeribles, con la propiedad potencial de mejorar la salud al promover el crecimiento selectivo de bacterias intestinales beneficiosas.
DECLARACIONES NUTRICIONALES
Sólo se podrán realizar declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en tres categorías y siguiendo como criterio general que sean fácilmente comprensibles por parte de un consumidor medio, según el reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos aplicado a partir del 1 de julio de 2007 en todos los Estados miembros.
• Las «declaraciones de propiedades saludables», que son las que dan a entender que existe una relación entre una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus componentes y la salud. La publicidad está llena de ejemplos de este tipo de declaraciones que se refieren a alimentos que, por contener un determinado ingrediente, son buenos para las defensas del organismo o nos ayudan a reforzar nuestra salud o a reducir el colesterol.
• Las «declaraciones de reducción del riesgo de enfermedad», que son aquellas que afirman que el consumo de un alimento o de uno de sus constituyentes reduce significativamente un factor de riesgo de aparición de una enfermedad (como, por ejemplo, anuncios o etiquetas de alimentos que afirman que disminuye el riesgo de padecer isquemia coronaria o accidentes cerebrovasculares).
• Las llamadas «declaraciones nutricionales» o «de contenido», que son aquéllas que afirman, sugieren o dan a entender que un alimento posee propiedades nutricionales benéficas específicas por razón de su aporte energético o por los nutrientes u otras sustancias que contiene o no contiene (por ejemplo, «bajo en calorías, sal o azúcar» o «rico en vitaminas, fibra o proteínas»).
Se calcula además que «H. pylori» infecta a más del 50% de la población, siendo la enfermedad bacteriana gastrointestinal más común del mundo. Esta bacteria ha sido identificada como el agente causal de la úlcera péptica (gastroduodenal) y se ha clasificado además como carcinógeno tipo I, aunque en muchos casos las personas portadoras nunca llegan a desarrollar ningún tipo de síntoma.
Como resultado de estas investigaciones, el grupo de expertos del IPLA ha logrado identificar y aislar de un virus bacteriófago sustancias enzimáticas antibacterianas activas contra «Staphylococcus aureus» que podrían ser utilizadas como bioconservantes en el futuro.
Fuente: consumer (19 de marzo de 2009) Por MAITE PELAYO
Un bacteriófago es un tipo de virus muy abundante en la naturaleza que sólo infecta bacterias. Su sistema de ataque tras la infección y multiplicación del virus dentro de la bacteria incluye la producción de unas enzimas (sustancias de naturaleza proteica capaces de regular multitud de reacciones) llamadas endolisinas. Estas endolisinas con actividad lítica, es decir, que provocan la rotura de determinadas estructuras de la pared bacteriana, tienen sistemas específicos que permiten a la enzima anclarse selectivamente sobre una pared bacteriana concreta.
Recientemente se ha demostrado que estas endolisinas de los bacteriófagos pueden usarse como nuevas herramientas terapéuticas, tanto en el tratamiento de enfermedades infecciosas como en el campo de la biotecnología. Estas nuevas armas, denominadas ENZIBIOTICOS, se han utilizado con éxito para controlar infecciones causadas por bacterias patógenas, especialmente en aquellas cepas resistentes a antibióticos, en modelos animales. El desarrollo de cepas de microorganismos resistentes a los antibióticos es una situación cada vez más frecuente que compromete la eficacia de este tipo de tratamientos.
La línea de desarrollo que abren los ENZIBIOTICOS podría dar lugar a agentes antimicrobianos más potentes y específicos que los antibióticos al dejar intactas al resto de las bacterias del organismo, en su mayor parte inocuas e incluso beneficiosas y que son eliminadas indiscriminadamente por los antibióticos convencionales. Al igual que en el campo de la medicina, la actividad antibacteriana selectiva de los ENZIBIOTICOS proporciona una poderosa herramienta de biocontrol en el campo de la seguridad alimentaria.
Pero para facilitar el camino de estos ENZIBIOTICOS, tanto hacia la industria alimentaria como a otros entornos de aplicación, como el sanitario y veterinario, es necesario adaptar su producción a gran escala, punto en el que se hallan actualmente las investigaciones. En el caso de su utilización como bioconservantes, después de haber localizado en el genoma de bacteriófagos específicos (en este caso que sólo atacan a «S. aureus») los genes responsables de producir los enzimas, el Grupo de Fermentos Lácticos y Bioconservación del IPLA-CSIC estudia la forma de producir los enzimas a gran escala. Y es que desarrollar técnicas para aumentar su producción permitirá utilizarlos en ensayos con el objetivo de evaluar sus propiedades antibacterianas y comparar su efectividad con la de otros bioconservantes que ya se emplean en la industria alimentaria.
Para lograr sus objetivos los investigadores han tenido que localizar en primer lugar los genes responsables de producir los enzimas en el virus bacteriófago, extraerlos, clonarlos e introducirlos en una bacteria huésped. El paso siguiente es el que están desarrollando en estos momentos: lograr que esos genes se sobreexpresen en las bacterias huésped para que produzcan la mayor cantidad de enzimas posible. A partir de ese momento, este grupo de investigadores del IPLA-CSIC dispondrá de una fábrica viva de los ENZIBIOTICOS que degradan selectivamente a «S. aureus».
El IPLA, inaugurado en 1990 y ubicado en Villlaviciosa, pertenece al Área de Ciencia y Tecnología de Alimentos del CSIC. Además de las labores propias de la investigación posee un Laboratorio de Análisis al Exterior para el sector lácteo.
Entre sus principales líneas de investigación se encuentran:
• El estudio de mecanismos de biocontrol sobre microorganismos patógenos y alterantes para extender la vida útil de productos lácteos. La investigación se centra en la aplicación de bacteriocinas (sustancias proteicas con actividad antimicrobiana originadas por diferentes familias bacterianas) producidas por bacterias lácticas y otros compuestos antimicrobianos aislados de ambientes lácteos como bacteriófagos y sus endolisinas. Se profundiza en la base molecular de su modo de acción con objeto de mejorar su eficacia antimicrobiana. • El desarrollo de métodos rápidos y fiables para detectar y tipificar microorganismos patógenos y alterantes. • La mejora de técnicas analíticas y establecimiento de nuevas metodologías para evaluar la presencia de peligros de naturaleza química en productos lácteos.
No es la primera vez que el CSIC investiga sobre el enorme potencial como herramienta antibacteriana de las endolisinas, estas proteínas de los bacteriófagos encargadas de romper la pared de las bacterias para iniciar así su degradación. Trabajos anteriores ofrecen una imagen que explica cómo la endolisina Cpl-1 se une y elimina en pocos segundos al neumococo.
Expertos internacionales en enfermedades infecciosas han alertado reiteradamente sobre la necesidad de desarrollar alternativas a los antibióticos, dado que la resistencia de las bacterias a estos tratamientos comienza a extenderse. Los bacteriófagos son muy abundantes en la naturaleza y constituyen, por tanto, una amplia fuente natural de endolisinas. La combinación de esta enorme diversidad natural con investigaciones que amplíen la información estructural de estas proteínas abre, según los expertos del CSIC, un prometedor camino para el futuro diseño de ENZIBIOTICOS específicos a la carta para cualquier especie patógena de bacteria.
«Staphylococcus aureus» es una bacteria patógena relacionada frecuentemente con intoxicaciones alimentarias y especialmente difícil de eliminar por desarrollar cepas resistentes. La intoxicación está provocada por la ingestión de la toxina producida por el crecimiento en los alimentos de ciertas cepas de la bacteria. Se trata de una enterotoxina que causa gastroenteritis al poco de ser consumida, entre dos y cuatro horas, con vómitos diarrea e inflamación de la mucosa gástrica e intestinal. El microorganismo es un estafilococo, es decir, una bacteria con forma redonda que crece normalmente en masas similares a racimos de uvas en medio sólido, dando al alimento una coloración amarilla dorada (aunque algunas cepas son incoloras), de ahí el nombre de aureus. El alimento implicado normalmente es rico en proteínas y muy a menudo está procesado. Alrededor del 75% de los brotes de intoxicación estafilocócica aparecen como consecuencia de una mala refrigeración.
Fuente: consumer (23 de marzo de 2009) Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
El aceite esencial del árbol del té es un producto natural de origen vegetal con un sinfín de cualidades curativas, y se utiliza sobre todo para dolores y lesiones del cuerpo humano. Pero sus particularidades no acaban aquí. Posee un triple efecto antiséptico, es decir, actúa contra las , hongos y virus. Además, tiene la virtud de ser bactericida, fungicida, antivírico, cicatrizante, antiinflamatorio, desodorante, expectorante y balsámico. Muchos son los usos de este aceite en la actualidad, sobre todo en el campo de la cosmética y, ahora, también en la alimentación. No se conoce ningún tipo de toxicidad ni efecto secundario en este tipo de aceite esencial, con lo que su utilización no conlleva ningún riesgo para la salud.
Inocuidad química
El aceite de árbol de té como recubrimiento para alimentos garantizan su inocuidad
Su aplicación en el campo alimentario nace de la preocupación por las elevadas pérdidas sufridas en el sector cítrico debido a la contaminación por patógenos. El principal problema es la podredumbre causada por el hongo «Penicillium», cuya presencia desata uno de los problemas más graves. Lo más habitual para tratar el problema es utilizar sustancias químicas de gran persistencia y escasa biodegradabilidad, como son los funguicidas o plaguicidas, lo que significa que pueden llegar al consumidor fácilmente, además de ser nocivos para el medio ambiente.
La alternativa propuesta por los investigadores al uso de estas sustancias son los productos naturales con la misma capacidad antifúngica y antimicrobiana, como es el caso de los aceites esenciales y, concretamente, el del árbol de té.
Según Maite Cháfer, investigadora principal del proyecto, «su incorporación en recubrimientos para los alimentos permite obtener productos naturales y beneficiosos para el medio ambiente», además de garantizar una inocuidad química.
Garantizar el efecto antimicrobiano
Los expertos han desarrollado nuevos recubrimientos para los alimentos a base de aceite de árbol de té que permite mejorar la conservación y la calidad de los cítricos. El recubrimiento es una capa transparente e imperceptible desarrollada por los investigadores de la IU-IAD y elaborada a base de una sustancia celulósica totalmente biodegradable y el propio aceite de árbol de té. Durante la investigación se han evaluado tanto la capacidad para controlar la podredumbre de los cítricos como los principales aspectos de calidad del fruto durante su almacenamiento y, según los responsables, los resultados han sido muy satisfactorios.
De acuerdo con Cháfer, «se ha comprobado que las naranjas recubiertas con niveles de tan sólo un 2% de aceite esencial sufrieron un menor deterioro fúngico que los frutos sin recubrimiento, retrasando la incidencia de la podredumbre durante todo el ciclo del fruto, incluyendo su almacenamiento». Debemos recordar que los cuidados posrecolección de los vegetales determinan la obtención de un óptimo producto final. Por ejemplo, la textura de los vegetales varía de dura a blanda debido a la actuación de enzimas pectínicas que van rompiendo componentes de la fibra vegetal durante el almacenamiento, dejando el vegetal más asequible para el ataque fúngico. Así, el uso del aceite esencial podría evitar este tipo de pérdidas.
Mantener la calidad
La aplicación de estos recubrimientos conserva mejor diferentes parámetros de calidad de los frutos durante su almacenamiento. Por ejemplo la acidez, la vitamina C, el índice de madurez o pérdida de peso. Esto se debe a que los recubrimientos desarrollados por los expertos actúan como barrera o control de numerosas reacciones de deterioro que sufren los frutos tras su recolección.
«Poder utilizar un producto multifuncional y biodegradable para la conservación da un mayor valor añadido al producto y poder hacerlo a dosis tan bajas de forma efectiva abarata el coste de la aplicación», destaca Cháfer.
Tras los buenos resultados obtenidos en la aplicación de la conservación de la naranja, los investigadores estudian también su uso para la conservación de otros cítricos como el limón y otros productos agrarios. La formulación desarrollada para este recubrimiento en los cítricos podría utilizarse en diversos productos fitosanitarios en sustitución de los productos químicos actualmente empleados. También podrían ser utilizados para elaborar otras formas de envasado proporcionando sustancias más naturales para la conservación de los vegetales.
TRATAMIENTOS QUÍMICOS ACTUALES
La principal causa de deterioro de los alimentos se debe a la presencia de diferentes microorganismos, entre ellos bacterias, levaduras y mohos. El deterioro microbiano de los alimentos conlleva pérdidas económicas sustanciales que afectan a todos los responsables de su elaboración y comercialización, desde el agricultor hasta al consumidor. Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los patógenos.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana que ayudan a combatir el ataque de los patógenos, por ejemplo algunas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como es el ácido benzoico o el ácido cítrico que impiden el crecimiento patógeno. Sin embargo, a veces no es suficiente para asegurar la seguridad. En la mayoría de los casos, se deben añadir conservantes químicos para poder eliminar posibles restos de patógenos o inhibir su crecimiento. Algunos ejemplos son el E-230 bifenilo (difenilo), el E-231 ortofenilfenol, el E-232 ortofenilfenato de sodio o el E-233 2-(4-tiazolil) benzimidazol (tiabendazol). Estos conservantes se utilizan para el tratamiento superficial de algunas frutas como cítricos y de los papeles en los que se envuelven. El objetivo de su utilización es evitar el ataque de microorganismos, sobre todo mohos, en la fruta. Con la excepción del E-232, son insolubles en agua, con lo que no desaparecen con pasar por agua la fruta y pueden ser sustancias bastante tóxicas. Por este motivo se recomienda no consumir la piel de cítricos y, si se pretende utilizar para repostería, es aconsejable lavarlas a conciencia y enérgicamente para eliminar los posibles restos del químico.
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