El licopeno es la sustancia que le da el color rojo brillante al tomate y que tiene propiedades antioxidantes imprescindibles para nuestro organismo.
Según los investigadores de este estudio, ingiriendo más de 25 miligramos de licopeno diariamente se pueden reducir los niveles de colesterol malo en un 10%.
Además, para que el cuerpo absorba mejor el licopeno es preferible tomar el tomate triturado o en zumo. Con medio litro de zumo de esta hortaliza a diario es suficiente para reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Los investigadores, dirigidos por el microbiólogo Ian Singleton y Jerry Barnes, de la Universidad de Newcastle, en el Reino Unido, han constatado que exponer tomates al ozono antes de que se infecten con hongos reduce el desarrollo de las lesiones en un 60 por ciento, y aumenta potencialmente la vida útil de estos vegetales en un lapso adicional de entre 2 y 5 días.
Los niveles de ozono a los que se expusieron los tomates fueron más o menos los que usted recibiría un día soleado al salir al aire libre, en palabras del Dr. Singleton, quien también explica que el ozono se comportó como una vacuna debido a que activó las defensas de la tomatera y la armó contra el ataque.
Se estima que un 30 por ciento de todos los alimentos frescos acaba arrojado a la basura por culpa de la acción de microbios que los estropean antes de que hayamos tenido oportunidad de consumirlos.
La contaminación por hongos es la causa más común del deterioro de las frutas y hortalizas almacenadas, y el riesgo de contaminación microbiana aumenta con el tiempo de almacenamiento.
El uso de pesticidas en frutas, hortalizas y otros vegetales que se comen crudos mitiga la acción nociva de los microorganismos, pero suscita recelos ante el riesgo de que los eventuales residuos de pesticidas causen efectos perniciosos en la salud de los consumidores.
Ricos en proteínas y fuente de minerales -como potasio, hierro o calcio- y vitaminas -como la A, la E y la C-, en los grelos y las nabizas se identificó un elevado número de compuestos bioactivos. No obstante, se constató que, tras un proceso de cocción, su proporción se reduce significativamente y la mayor parte queda en el agua, por lo que se recomienda su consumo en sopas o salsas.
La tesis indica que los grelos, que en Galicia cuentan con Indicación Geográfica Protegida, se caracterizan por poseer una alta concentración de glucosinolatos (compuestos implicados en la prevención de diferentes tipos de cáncer) y las nabizas tienen una abundante cantidad de compuestos fenólicos (sirven de antioxidantes naturales).
En la tesis, titulada «Compuestos bioactivos y producción de grelos y nabizas: variación fenotípica y ambiental» y realizada por la bióloga Marta Francisco, se estudiaron también caracteres agronómicos, nutritivos y sensoriales de 12 variedades de grelos y nabizas cultivadas en diferentes ambientes de A Coruña, Pontevedra y Lugo. Ello permitió determinar cuáles son más idóneas para la producción y cuáles pueden tener un doble aprovechamiento.
UE registra más de 5.500 brotes de intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de alimentos contaminados en el año 2009.
La fuente de la mayoría de estos brotes de intoxicaciones ha sido la salmonella que, pese a encabezar la lista de las principales bacterias responsables de la zoonosis, mantiene por quinto año consecutivo la tendencia a la baja (un 17% menos respecto al año 2008). Huevos, ovoproductos, comidas de bufé y carne de cerdo y derivados son los alimentos más implicados en estos brotes de intoxicaciones, de acuerdo con las conclusiones del último informe sobre ZOONOSIS presentado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC).
Fuente: consumer (6 de abril de 2011) Por MARTA CHAVARRÍAS
Uno de los objetivos planteados por la política sanitaria comunitaria es la reducción de casos de intoxicaciones provocadas por alimentos. La limitación de ZOONOSIS ha ocupado desde hace unos años buena parte de la atención de las decisiones en salud pública. Esta labor empieza a dar sus frutos, o al menos así lo demuestra el último informe sobre la incidencia de ZOONOSIS en la UE durante el año 2009. De acuerdo con estos datos, los casos de salmonelosis se han reducido casi a la mitad en los últimos cinco años (196.000 casos en 2004, frente a 108.000 en 2009). Los expertos explican este descenso por la aprobación en 2003 de un reglamento comunitario para la mejora de los programas de control de la salmonella en todos los Estados miembros, relativo a la mejora de la producción de aves de corral, gallinas ponedoras y pollos de engorde.
> Campylobacter. Es la bacteria que ha provocado más enfermedades zoonóticas en las personas y la única cuyos casos han aumentado durante el año 2009. Se detecta, sobre todo, en aves de corral, o en su carne cruda, y en cerdos.
> Listeria monocytogenes. Con un ligero ascenso de casos, esta bacteria se relaciona con una alta tasa de mortalidad y afecta sobre todo a grupos de población vulnerables, como las personas ancianas. Los alimentos más implicados son los listos para el consumo, como el pescado ahumado y productos cárnicos tratados por calor.
> E.coli. Con más casos que en 2008, esta bacteria se detecta, sobre todo, en el ganado vacuno. La mayoría de los casos están provocados por el serogrupo O157, presente en especial en la carne de bovino.
> Yersinia enterocolitica. Al contrario que las dos anteriores, los casos provocados por esta bacteria han descendido. Se localiza, sobre todo, en carne de cerdo.
Otros contaminantes microbiológicos evaluados han sido Mycobacterium bovis, Brucella, Trichinella y Echinococcus.
La transmisión de brotes de intoxicaciones de origen alimentario causados por virus ha aumentado más del 40% en 2009 respecto a 2007 y 2008. Este aumento podría explicarse, según los responsables del informe, por la inclusión de brotes de intoxicaciones detectados en el ámbito doméstico. A diferencia de años anteriores, cuando los crustáceos, mariscos y moluscos fueron los más relacionados con la presencia de norovirus, en 2009 se han asociado los brotes de intoxicaciones al consumo de comidas de bufé, frutas o zumos de frutas, así como verduras.
Un gran número de brotes de intoxicaciones por norovirus se ha detectado en Finlandia, en restaurantes, hoteles, cafeterías, escuelas o servicios de catering. En la mayoría de los casos, el alimento implicado fueron unas bayas a las cuales no se había aplicado el tratamiento térmico adecuado y que se utilizaron en desayunos, postres y productos de panadería.
Las zoonosis son enfermedades que se transmiten de forma directa o indirecta entre animales y seres humanos al consumir alimentos contaminados. Para prevenir su desarrollo, uno de los objetivos que se plantean los expertos es identificar las principales fuentes de infección. En 2009, los 27 Estados miembros presentaron información sobre zoonosis y agentes zoonóticos a la Comisión Europea y la EFSA para analizar la incidencia de estas enfermedades y perfilar nuevas medidas de control. Para prevenirlas, no solo son importantes las medidas que se adopten en el ámbito productivo, sino que el consumidor también tiene un papel fundamental.
El aguacate (Persea gratissima o P. americana) se originó en Puebla, México y su uso más antiguo se remonta a 10.000 años AC. Desde el año 900, el árbol de aguacate se ha cultivado y cultiva en América Central y del Sur. En el siglo 19, el aguacate hizo su entrada en California, y se ha convertido en un cultivo comercial muy exitoso. Noventa y cinco por ciento (95%) de los aguacates producidos en los EE.UU. crecen en el sur de California.
Dr. Daniel G. Amen, un neurocientífico clínico, psiquiatra, experto en creación de imágenes del cerebro y autor del bestseller del New York Times, «Cambia tu Cerebro, Cambia tu Vida» incluye al aguacate como uno de los alimentos más importantes que puede ayudar a prevenir la enfermedad de Alzheimer. Eso no sólo a causa del contenido en ácidos grasos omega-3 del aguacate, sino también su contenido de vitamina E – Revista internacional llamada Alzheimer ‘s de Enfermedades y Trastornos Asociados , presentó sus conclusiones de años de ensayos clínicos – las dosis elevadas de vitamina E pueden neutralizar los radicales libres y la acumulación de proteínas para revertir la pérdida de memoria en los pacientes de Alzheimer;contrarrestar los síntomas del Alzheimer en las etapas temprana y retrasar la progresión de la enfermedad; contenido de folato – ayuda a prevenir la formación de las fibras nerviosas enredadas asociados con la enfermedad de Alzheimer.
* Las grasas monoinsaturadas. Estos tipos de grasas ayudan a controlar los triglicéridos en la sangre, disminuir el colesterol en la sangre y controlar la diabetes.
* El folato. Esta vitamina B soluble en agua-promueve el desarrollo saludable de las células y tejidos. Según el «Instituto Nacional de la Oficina de Salud de los Suplementos Dietéticos», «Esto es especialmente importante durante los períodos de rápida división celular y el crecimiento como en la infancia y el embarazo. El folato es también esencial para el metabolismo de la homocisteína y ayuda a mantener niveles normales de este aminoácido.
* Luteína. Este es un carotenoide (pigmento natural) que protege contra las cataratas y ciertos tipos de cáncer, y reduce el riesgo de degeneración macular, la principal causa de ceguera en adultos de 65 años de edad y mayores.Los aguacates contienen tres veces o más luteína que en otras verduras y frutas comunes
*Ácido oleico y Potasio. Ambos nutrientes también ayudan a reducir el colesterol y reducir el riesgo de presión arterial alta.
Fuente: consumer (21 de febrero de 2011)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Los vegetales son alimentos con una elevada carga bacteriana, repercute en las ENSALADAS no solo porque se cultivan en los suelos sino también porque se consumen de forma directa, es decir, no se someten a ningún tratamiento previo a la ingesta con capacidad para eliminar posibles patógenos. Pero ello no tiene que ser sinónimo de peligro en las ENSALADAS, ya que con unas prácticas de higiene y manipulación adecuadas se consiguen elevados niveles de seguridad.
No hay una explicación clara de cómo los patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella enterica o E. coli se enganchan a las hojas de los vegetales, pero sí se conoce la manera de evitar la contaminación de los alimentos por estos patógenos. La más eficaz radica en el uso de insecticidas, plaguicidas o herbicidas, entre otros. Con ellos se evita la propagación de plagas y el desarrollo de varias bacterias patógenas, no todas. No obstante, parece que se abren nuevas vías para este fin, como la expuesta por un grupo de expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS), que van más allá de los métodos convencionales y estudian nuevas maneras de proteger ciertos vegetales del ataque bacteriano.
Nuevos estudios analizan cómo las colonias de patógenos, como Listeria, colonizan lAs ENSALADAS
Conocer las preferencias de las bacterias es primordial para poder elaborar un contraataque exitoso. Por ello, los científicos estadounidenses investigan la habilidad de E. coli, Salmonella y Listeria para contaminar, en este caso, la lechuga romana. Aunque aún no se han publicado los resultados, los investigadores tienen varios campos abiertos y su trabajo no es poco. Son dos los campos de investigación donde se ciñen los científicos en referencia a la Listeria. En primer lugar intentan documentar los genes utilizados por Listeria durante su invasión en las hojas de col. Hasta la fecha, solo se habían estudiado los genes activados por L. monocytogenes cuando el patógeno crecía en agar en el laboratorio, no en la hoja.
Esta bacteria es más conocida por establecer colonias en humanos y no tanto en vegetales, pero a raíz de estos estudios genéticos, los expertos han descubierto que Listeria, cuando invade la col, utiliza los mismos genes que utilizan los microbios de las plantas para colonizar y extenderse en sus huéspedes de manera inocua para las plantas. La investigación se centra ahora en estudiar la forma de incapacitar los genes que ayudan a las colonias de este patógeno a colonizar los vegetales y evitar su presencia en los alimentos.
Otra investigación estadounidense se centra en conocer la habilidad de las bacterias de E. coli y Salmonella para contaminar la lechuga. Se han expuesto las hojas de lechuga a la primera bacteria y los resultados han demostrado que, después de 24 horas de exposición, la cantidad de colonias es 10 veces superior en hojas jóvenes que en hojas más maduras. Una explicación es que las hojas más jóvenes tienen más cantidad de nitrógeno y de carbono que las más maduras.
Los investigadores añadieron nitrógeno a las hojas más maduras y las colonias de E. coli aumentaron de forma significativa. Además, se reveló un papel clave del nitrógeno en ayudar a esta bacteria en su crecimiento. Una reducción en el uso del fertilizante de nitrógeno en los campos donde se cultiva la lechuga romana sería clave para evitar este aumento del crecimiento del patógeno. Los expertos estudian poder aplicar estos nuevos conocimientos a la práctica agraria.
Las bacterias de Salmonella son una de las más problemáticas en los alimentos, sobre todo después de descubrir que podrían tener un aliado accidental, los protozoos. Según los expertos, durante su ciclo vital podría toparse con un protozoo común en el agua denominado Tetrahymena, que no es capaz de digerir y destruir la bacteria. De este modo, el protozoo expulsa la Salmonella y ésta sale encajada en diminutas bolsas o vacuolas alimentarias. Estas vacuolas proporcionarían un escudo de protección a la bacteria. Los expertos descubrieron que las bacterias con este escudo sobreviven dos veces más en agua que las bacterias que carecen de él.
También sobreviven hasta tres veces más en agua con dos partes por millón de hipoclorito de calcio durante diez minutos. El hipoclorito es una sustancia similar a la lejía utilizada en la desinfección de alimentos.
Los resultados se han obtenido con la especie Salmonella enterica y ésta es la primera investigación que desvela estos datos, desconocidos hasta la fecha. Los expertos trabajan además en la identificación de los genes activados con las bacterias de Salmonella en el interior de las vacuolas, ya que creen que podrían ser los mismos que la bacteria activa cuando invade a los humanos.
La contaminación de los vegetales de las ENSALADAS se debe a una gran diversidad de fuentes, como el uso de agua de riego contaminada, o del mismo suelo, la materia fecal humana o animal, el aire, los utensilios, los equipos de manejo o la manipulación humana. Por estos motivos, el consumo de ensaladas se asocia a numerosos casos de enfermedades causadas por patógenos como los mencionados. Algunos de los pasos para garantizar la seguridad en las ensaladas son los siguientes:
• Limpieza. Una rigurosa limpieza de los vegetales es el paso más importante para evitar el consumo accidental de los patógenos. Se deben lavar una a una las hojas de lechuga, así como el resto de vegetales que se utilicen. Es aconsejable dejar en remojo los vegetales, durante unos cinco minutos, con abundante agua y unas gotas de lejía y enjuagar hoja por hoja para eliminar cualquier residuo.
• Utensilios adecuados. En el momento del corte de los vegetales, se debe utilizar un cuchillo destinado solo para ello y limpio. El corte debe realizarse en el momento de su consumo. De no ser así, se favorece el pardeamiento y los vegetales adquieren un color marrón nada sugerente.
• Conservación. Una mala conservación es igual a una contaminación segura. En el ámbito doméstico, los vegetales deben estar el mínimo tiempo posible a temperatura ambiente, hay que almacenarlos en frío, a una temperatura máxima de 8ºC. También se debe evitar almacenarlos en envases herméticos. Lo más aconsejable es hacerlo en bolsas con agujeros para que puedan respirar. Si en un periodo de tres a cinco días no se han consumido, deberán desecharse.
Su estudio vuelve a inclinar la balanza a favor de la fibra, un producto sobre cuyos beneficios se ha especulado mucho sin que, de momento, se haya llegado a conclusiones definitivas.
Estos científicos realizaron un seguimiento durante nueve años a 219.123 hombres y 168.999 mujeres que, entre otras pruebas, completaron al inicio y al final de la investigación un cuestionario sobre sus hábitos alimenticios que incluía un registro completo de las comidas.
Después de analizar la cantidad y el tipo de fruta, verduras y cereales que cada participante tomaba habitualmente, los investigadores estimaron que el consumo de fibra oscilaba entre los 13 y los 29 gramos al día en el caso de los hombres y entre los 11 y los 26 gramos en el de las mujeres..
En cuanto al cáncer, la fibra sólo se mostró beneficiosa entre los varones, un dato que los investigadores creen que «podría deberse, al menos en parte, a la mayor incidencia en hombres de tumores en los que la alimentación puede ser muy influyente [como el de esófago o hígado]».
Según su trabajo, la fibra más beneficiosa parecía ser la proveniente de los cereales integrales, si bien reclaman más estudios que confirmen este dato y amplíen sus conclusiones. La investigación está basada en datos observacionales, por lo que podría no haber tenido en cuenta algunos factores influyentes, como el hecho de que quienes tomaban más fibra también parecían llevar unos hábitos de vida más saludable.
«En mi opinión la fibra cumple un papel esencial para mantener un intestino sano, que es la antesala de un cuerpo sano», apunta Javier Aranceta, presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
Según este especialista, las recomendaciones indican que un adulto debe tomar unos 25 o 30 gramos al día repartidos entre productos de fibra soluble (frutas, verduras) e insoluble (salvado).
«En general, los españoles nos quedamos un poco cortos. Tomamos en torno a 20 gramos al día, por lo que lo ideal sería aumentar su consumo», concluye.
Tras comparar en este estudio la actividad antioxidante del polvo de cacao y del polvo de fruta, los científicos descubrieron que había más capacidad antioxidante y mayor cantidad de flavanoles en el polvo de cacao.
Se obtuvo el mismo resultado cuando compararon la cantidad de antioxidantes del chocolate negro, el cacao y el chocolate a la taza. La cantidad de polifenoles y flavanoles era en los tres casos mayor que en las frutas, pero en el chocolate a la taza, su contenido era ligeramente inferior al del cacao y el chocolate negro. Esta diferencia se debe al proceso de alcalinización al que se somete el chocolate cuando se calienta, indicaron los investigadores.
Este hallazgo del Centro Hershey para la Salud y la Nutrición demuestra que «el cacao se parece a una ‘super fruta’ en su composición nutritiva», tal como asegura la autora principal de este estudio, Debra Millar.
Los brotes de BROCOLI contienen compuestos que representan una excelente fuente de fitoquímicos bioactivos como vitaminas, flavonoides, ácidos hidroxicinámicos y glucosinolatos, según informaron fuentes del CEBAS. El estudio, realizado por Santiago Pérez Balibrea y titulado «Incremento de compuestos fitoquímicos bioactivos en brotes de brócoli mediante tratamientos inductores de estrés», tenía como objetivo obtener brotes de brócoli enriquecidos en compuestos bioactivos mediante la aplicación de determinadas condiciones de estrés abiótico y biótico, con el fin de conseguir un alimento natural de calidad, con un valor nutricional añadido que ejerza una acción fisiológica más eficiente en la salud del consumidor.
Los resultados obtenidos mostraron que la aplicación de determinados factores de estrés, de tipo abiótico y biótico, puede aumentar la concentración de compuestos fitoquímicos bioactivos y, por consiguiente, mejorar las propiedades beneficiosas para la salud derivadas del consumo de brotes de brócoli.
Los estudios realizados en el desarrollo del trabajo se han publicado en ocho artículos en las revistas de alto índice de impacto. Además las empresas del sector hortofrutícola se han interesado en la comercialización de estos nuevos alimentos enriquecidos en compuestos bioactivos.
En el estudio, el equipo de Amy L. Anderson y Nadine R. Sahyoun, ambas del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos en la Universidad de Maryland, junto a sus colaboradores de otras cinco instituciones, han constatado que la dieta que favorecen el consumo de alimentos saludables están asociadas a una mortalidad significativamente reducida cuando se comparan con dieta rica en azúcar y en grasas. En el estudio, se analizaron las asociaciones de patrones dietéticos con tasas de mortalidad, a través del estudio de los patrones de alimentación de más de 2.500 adultos con edades de entre 70 y 79 años, durante un período de 10 años.
Los resultados de este estudio sugieren que las personas de la tercera edad que siguen las recomendaciones alimentarias actuales de consumir cantidades relativamente altas de verduras, frutas, cereales integrales, productos lácteos descremados o bajos en grasas, carne avícola y pescado, son más propensos a disfrutar de un mejor estado nutricional, una mayor calidad de vida y una supervivencia más alta que quienes no siguen estas pautas.
Este estudio es el primero en revisar las pautas alimentarias de un conjunto de personas de más de 70 años relativamente grande y diverso de EE.UU., y también el primero en analizar las asociaciones de estos patrones alimentarios con la supervivencia. Este estudio es por ahora único en cuanto a que también valora la calidad de vida de los participantes y su estado nutricional a través de análisis bioquímicos detallados.
En muchos países, en los últimos tiempos las principales causas de muerte han dejado de ser las enfermedades contagiosas para pasar a ser las enfermedades crónicas y relacionadas con el envejecimiento, como por ejemplo las dolencias cardiovasculares y el cáncer. Estas enfermedades crónicas se ven bastante influidas por la dieta.
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