El hielo como alimento

Posted on 18 de diciembre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

El hielo como alimento Su calidad depende, sobre todo, de la ausencia de microorganismos que la congelación no elimina.

Conservar los alimentos y enfriar las bebidas son dos de los principales usos del hielo, tanto en el ámbito industrial como doméstico.

En principio, no es un producto de alto riesgo sanitario, aunque si no se maneja de manera apropiada puede convertirse en el origen de toxiinfecciones alimentarias. Usar agua potable para su elaboración, unas correctas prácticas de higiene y una manipulación adecuada son requisitos imprescindibles para conseguir un producto final de calidad.

Fuente: consumer (20 de agosto de 2009)
Por MAITE PELAYO

Emplear una fuente de agua contaminada en la elaboración de hielo explica que, en ocasiones, éste no cumpla con las garantías de inocuidad exigidas. Si la calidad higiénico-sanitaria del agua no es buena, pueden aparecer microorganismos perjudiciales, así como contaminantes de otra naturaleza que el proceso de congelación no destruye.

A este factor se añaden, en ocasiones, unas malas prácticas de higiene en la producción y en el manejo del hielo (como la maquinaria o las manos del manipulador). Estudios llevados a cabo en diferentes países, y que revelan una deficiente calidad del hielo, han detectado que algunos de los parámetros microbiológicos son elevados recuentos de microorganismos aerobios -que pueden encontrarse, incluso, fuera de los niveles admisibles-, coliformes totales, E.coli y virus patógenos como norovirus (virus tipo Norwalk), causante de cuadros de gastroenteritis o hepatitis A.

La materia prima

Muchos microorganismos sobreviven a la congelación y permanecen latentes hasta que el hielo se descongela en las bebidas. Entonces, alcanzan de nuevo una temperatura adecuada para subsistir y recobran su viabilidad.

El hielo debe elaborarse siempre con agua potable

El número de microorganismos se reduce de forma gradual con el tiempo, pero las temperaturas de congelación no son higienizantes. Al recuperar unas condiciones más favorables, los microorganismos pueden volver a multiplicarse en poblaciones capaces de ocasionar una toxiinfección. Cuando se procesa el hielo, hay que utilizar sólo agua potable para que la carga microbiana no supere a la exigida. Sólo el hielo utilizado en los barcos para la conservación del pescado procede de una fuente diferente: agua de mar no contaminada. Aunque la manipulación en todos los casos exige unas prácticas adecuadas de higiene.

Si el hielo se adquiere a través de un proveedor (fabricante o distribuidor), hay que pedirle una garantía de calidad (registros, controles APPCC o análisis de parámetros microbiológicos y fisico-químicos). Esta medida gana relevancia en el caso del hielo picado, muy utilizado en mayoristas de pescado y pescaderías, ya que el riesgo de contaminación aumenta porque en su producción se utiliza una máquina picadora.

La fabricación

La normativa establece unas condiciones específicas para los locales destinados a la fabricación de hielo. Exige unas pautas mínimas de higiene, que deben ser complementadas por la normativa higiénico-sanitaria común para los productos e industrias alimentarias. En cuanto al transporte, debe hacerse en un vehículo congelador para minimizar la contaminación externa.

El hielo no puede depositarse nunca en el suelo, aunque esté envasado en bolsas. El embalaje exterior podría contaminarse y afectar a la calidad del producto. El transporte, almacenamiento, desembalaje y apertura de las bolsas son las causas principales que provocan la aparición de carga microbiológica.

CUBITOS DE HIELO

En el sector hostelero, el hielo se usa, sobre todo, para enfriar bebidas. Esto exige tener en cuenta ciertas consideraciones para que el traslado del envase al vaso sea seguro:

• Limpiar el recipiente antes de colocar el hielo. En ocasiones, la presencia de agua de fusión indica que los cubos se han llenado en repetidas ocasiones sin limpiarlos antes. Es preferible tapar el contenedor para evitar contaminaciones externas.
• Evitar que el exterior del recipiente se ensucie. Para que el hielo no se contamine por contacto, hay que limpiar y secar la bolsa antes de vaciarla.
• Usar utensilios limpios para abrir el envase y manipular el hielo con pinzas o palas de uso alimentario higienizadas y destinadas a ese fin, así como un picador de hielo limpio y específico. Una herramienta de dimensiones reducidas favorece el contacto con las manos y aumenta el riesgo de contaminación.
• Las máquinas de hielo deben mantenerse limpias, de acuerdo a las instrucciones del fabricante. También la superficie sobre la que se manipulen.
• En el hogar, las bandejas cubiteras se limpiarán en el lavavajillas antes de rellenarlas con agua y se evitará usarlas para otros fines, como elaboración de helados o sorbetes de frutas.

CUMPLIR LA NORMATIVA

La reglamentación técnico-sanitaria del hielo en nuestro país, aprobada en agosto de 1964, establece la diferencia entre hielo natural y artificial. No obstante, sólo regula la producción de este último, el único que se admite como hielo alimenticio. El Código Alimentario Español transcribe de forma parcial la norma y establece la definición, clasificación, prácticas prohibidas y elaboración de hielo especial. Normativas posteriores de rango superior, como la del agua potable, los helados, las industrias alimentarias, la manipulación de alimentos, los materiales en contacto con alimentos o el transporte, entre otras, han modificado en parte su contenido.

Este mismo año, una Decisión de la Comisión de las Comunidades Europeas de 22 de abril de 2009, autorizaba la comercialización de la proteína estructurante del hielo de tipo III HPLC 12 como nuevo ingrediente para la preparación de hielos alimenticios. La norma recoge que el contenido de esta proteína no debe exceder el 0,01%. La denominación del nuevo ingrediente debe aparecer en el etiquetado de los productos que lo contengan.

Ozono21 VIDEOS Riesgos Microbiológicos

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ACEITE de OLIVA contra el deterioro de carne

Posted on 21 de noviembre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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ACEITE de OLIVA EXTRACTOS de aceite de oliva contra el deterioro de la carne.

Algunas sustancias en el aceite de oliva podrían poner freno a la oxidación de la carne de ternera y de cerdo.

El aceite de orujo es un subproducto del aceite de oliva virgen. Así como el aceite de oliva se obtiene, el de orujo se fabrica. Es el resultado de la molturación de los residuos sólidos de las aceitunas, principalmente restos de aceituna y trozos del hueso. Este tipo de aceite ha sido cuestionado en ocasiones por su posible toxicidad, ya que en el proceso de calentamiento al que se someten los residuos para evaporar los disolventes se puede originar una toxina llamada benzopireno. Sin embargo, ahora un estudio afirma que este tipo de aceite podría ser útil para frenar los procesos oxidativos en las carnes.

Fiente: consumer (15 de junio de 2009)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Los extractos de aceite de oliva, ricos en polifenoles, pueden reducir el deterioro de la carne hasta en un 80%, de acuerdo con una investigación llevada a cabo en diferentes países y publicada en la revista «Food Chemistry». Según los expertos responsables del estudio, Sharon DeJong, del Consejo de Ciencia de los Alimentos de Australia, y María Cecilia Lanari, del Consejo Nacional de Investigación Científica y Técnica de Argentina (CONICET), el extracto de polifenoles recuperado de las aguas residuales de aceite de oliva de orujo inhibe de forma significativa la oxidación de los lípidos en la carne de ternera y cerdo.

Lucha natural contra el deterioro

El proceso de oxidación que pueden sufrir los alimentos es uno de los principales causantes de su deterioro, y las pérdidas de sabor, color y textura son sus principales problemas. El freno a estas reacciones se lleva a cabo mediante la adición de aditivos durante el procesado, por ejemplo el butilhidroxianisol (BHA) y butilhidroxitolueno (BHT), utilizados para aumentar la vida útil de los productos de sabor más suave. Sin embargo, la industria alimentaria, consciente de que estos aditivos no dejan de ser sustancias artificiales y que el consumidor las suele rechazar, intenta buscar las mejores alternativas con soluciones naturales en lugar de aditivos artificiales.

El aceite de orujo podría convertirse en un posible aditivo con función antioxidante en carnes

Según un informe de 2003 realizado por Frost & Sullivan, el mercado de antioxidantes sintéticos está en declive, mientras que los antioxidantes naturales, como los extractos de hierbas, tocoferoles (vitamina E) o ascorbatos (vitamina C) están creciendo impulsados por la aceptación del consumidor, además de su acceso más fácil a los mercados.

La investigación se nutre de esta tendencia y se fundamenta en el posible uso de extracto de aceite de orujo como posible aditivo con función antioxidante. Los expertos han descubierto que el hidroxitirosol, el ácido cafeico y el oleuropein son las sustancias que más contribuyen a reducir el efecto oxidante en la carne, es decir, las que mayor poder antioxidante poseen del extracto de aceite.

El hidroxitirosol es una sustancia química de la familia de los polifenoles, que pertenecen a una familia de potentes antioxidantes responsables de neutralizar los radicales libres, compuestos altamente reactivos y oxidantes. El ácido cafeico es un compuesto orgánico natural con efecto antioxidante. Se trata de un grupo de compuestos fenólicos presentes en todas las plantas, una de las principales fuentes de biomasa. El oleuropein es un compuesto químico que se halla de manera natural en el aceite de oliva que, junto con otros compuestos estrechamente relacionados, desarrolla una potente actividad antioxidante de manera natural.

Ternera y cerdo, los más beneficiados

La calidad de la carne la conforman un conjunto de factores, como el valor nutricional, la palatabilidad y la apariencia atractiva para el consumidor, que incluye el color, la textura y el sabor. En el momento del sacrificio del animal se inactivan todos los sistemas biológicos de protección frente a la oxidación y deben empezar rápidamente las alternativas manuales como la refrigeración, el cocinado o el procesado del alimento. Sin embargo, en muchas ocasiones no es posible frenar la oxidación. Aparecen sabores y colores desagradables, olor a rancio o sabor anómalo, también se pierde la uniformidad del color, ya que se oxidan los pigmentos de la carne, queda un color marrón café y aparece un excesivo exudado debido a la ruptura de las membranas celulares.

En el estudio se realizaron ensayos en carne de vacuno y cerdo. Se añadieron extractos de polifenoles en dosis de 50 ó 100 mg por kilo de carne para poder observar cómo evolucionaba el proceso oxidativo. Los expertos determinaron el grado de oxidación lipídica y llegaron a la conclusión de que ésta se reduce entre un 63% y 83% en la ternera y entre un 47% y 66% en el cerdo.

La oxidación lipídica en las carnes está catalizada por la mioglobina y otros metales pesados divalentes como el Cu+2, Zn+2, Ni+2 o Co+2.

El proceso se activa fuertemente en el momento del desmenuzado y troceado de la carne, cuando los fosfolípidos se exponen al oxígeno. Los responsables de la ruptura molecular de los lípidos son una compleja mezcla de cetonas, aldehídos, alcoholes y hidrocarburos. Por este motivo es importante la adición de antioxidantes en la carne y, de acuerdo con el estudio, el cuestionado aceite de orujo podría ser muy útil.

OBTENCIÓN DEL ACEITE DE ORUJO

Este tipo de aceite de oliva representa alrededor de un 10% del total del aceite de oliva producido en España. El destino del aceite de oliva es el mismo que el del aceite de oliva, o sea, frituras y aliños, aunque con menor calidad, por lo que su precio es también inferior.

También se obtienen distintos aceites de oliva, lo mismo pasa con el de orujo. Se pueden elaborar tres clases diferentes de aceite.

• El aceite de orujo crudo o bruto: se obtiene tratando el orujo con disolventes orgánicos que posteriormente se someten a altas temperaturas para que se evaporen. Este tipo de aceite suele poseer una acidez de más de 2º. Sin embargo, no es comestible.

• El aceite de orujo refinado: se elabora a partir del aceite de orujo crudo pero con un posterior refinamiento. Su acidez máxima es de 0,5º y, al igual que el aceite de orujo crudo, no es comestible.

• El aceite de orujo de oliva: este tipo se obtiene mediante la combinación del aceite de orujo refinado junto con aceites de oliva vírgenes comestibles, su acidez máxima es de 1,5º.

Para la obtención de este tipo de aceite se utiliza un disolvente orgánico cuya característica principal es que disuelve las grasas pero no el resto de los componentes del orujo de aceituna. Una vez se ha extraído el aceite se calienta el producto para que los disolventes empleados se evaporen, sin dejar ningún tipo de residuo. En estos casos la temperatura es inferior a 90º C, con lo que desaparece la posibilidad de acumular hidrocarburos policíclicos aromáticos como el benzopireno. En consecuencia, el aceite de orujo obtenido tendrá una calidad y precio inferior, pero sin riesgos para la salud.

El problema surge cuando las temperaturas para obtener el aceite llegan a elevarse por encima de los 300º C. A esta temperatura se provoca una fluidificación de la grasa, que al estar más líquida gotea y se elimina sin necesidad de realizar más tratamientos, y además se pretenden evitar los riesgos procedentes de la posible acumulación de disolventes. Sin embargo, puede dar lugar a la formación de benzopirenos, debido a una combustión parcial de aceite con los restos del orujo, que podrían causar daños en la salud del consumidor.

Revestimiento comestible para alimentos

Posted on 26 de octubre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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Revestimiento comestible para alimentos

El plástico utilizado para envolver quesos podría reemplazarse por polisacáridos naturales que reducirían la aparición de patógenos

La elaboración de quesos revestidos con sustancias sintéticas en su parte más externa está llegando a su fin.

Según un nuevo estudio, el uso de polisacáridos naturales puede proporcionar revestimiento comestible para los quesos y eliminar así el uso de sustancias artificiales.

Fuente: consumer (4 de mayo de 2009)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

El estudio, llevado a cabo por expertos de la Universidad de Minho, en Portugal, y publicado en «Journal of Agricultural and Food Chemistry», concluye que el hallazgo podría servir no sólo como guía para la elaboración de nuevos revestimientos en el queso, sino también como fuente bibliográfica para el estudio de futuros materiales destinados a este fin. Como norma general, los quesos son volteados de forma regular para mantener la forma y son provistos de un revestimiento plástico que evita la formación de moho y el desecamiento. Según Miguel Cerqueria, responsable del estudio, el plástico utilizado puede reemplazarse por polisacáridos naturales, lo que aporta más calidad, mayor vida útil y reduce la aparición de patógenos.

Corteza y revestimiento

El revestimiento del queso tras la maduración pretende protegerlo de microorganismos y otros contaminantes externos

Es importante distinguir entre la corteza del queso y el revestimiento. Son dos términos diferentes que muchas veces se utilizan como si fueran uno mismo. Durante la maduración del queso en un lugar natural o en entornos en los que la humedad atmosférica esté controlada, la parte externa forma una capa semicerrada, la corteza. Está constituida por la masa de queso que, al comienzo de la maduración, tiene la misma composición que la parte interna pero que, por diferentes reacciones, adquiere una composición ligeramente distinta a la del interior del queso y, a menudo, su sabor es más amargo.

Por el contrario, el queso puede recubrirse antes de la maduración, durante el proceso de maduración o una vez que ésta ya ha acabado. La finalidad de este revestimiento es regular el contenido de humedad del alimento y protegerlo contra microorganismos. En cambio, el revestimiento de un queso una vez ha acabado la maduración se realiza para protegerlo contra microorganismos y otros contaminantes, contra los daños materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la distribución o para darle un aspecto concreto, por ejemplo, un determinado color.

Si bien la corteza se forma de manera natural, el revestimiento es una técnica que se realiza durante la elaboración. Los quesos pueden recubrirse de dos maneras distintas:

• Formando una película, generalmente de acetato de polivinilo, que contribuye a regular la humedad durante la maduración y protege el queso contra los microorganismos.

• Formando una capa, la mayoría de las veces de cera, parafina o plástico, impermeable a la humedad, para proteger el queso después de la maduración contra microorganismos y contra daños materiales durante la manipulación en la venta al por menor y, en algunos casos, para mejorar la presentación del queso.

Revestimiento funcionales

Los expertos portugueses han estudiado, en colaboración con investigadores de Brasil, tres tipos de polisacáridos a partir de fuentes no tradicionales para usar como revestimiento de queso. Uno de ellos es el galactomanano, heteropolisacárido obtenido de la leguminosa «Gleditsia triacanthos»; el quitosán, polisacárido natural biodegradable, biocompatible, no tóxico y un excelente formador de películas; y agar de «Gracilaria birdiae», proveniente de una alga roja rica en polisacáridos. Con estas tres fuentes distintas de polisacáridos se evaluó la posibilidad de utilizar revestimiento funcionales como los polisacáridos en el queso semicurado.

Para determinar el éxito de estos polisacáridos como revestimientos se ha estudiado la permeabilidad de los quesos y la cantidad de oxígeno, agua y dióxido de carbono que pasó a través de cada tipo de revestimiento. Las soluciones de «G. Triacanthos», con una composición de galactomanano de un 1,5%, de glicerol en un 2% y de aceite de maíz de un 0,5%, obtuvieron las mejores propiedades. Además, con el revestimiento a base de galactomanano disminuyó significativamente el crecimiento de moho en el queso y se consiguió alargar la vida útil después de la maduración y a diferentes temperaturas de almacenamiento.

Garantizar la seguridad

El queso es el producto elaborado a partir de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, obtenida por la coagulación de la proteína (caseína) con cuajo, bacterias lácticas, enzimas apropiadas y ácidos. Los quesos deben estar elaborados con grasa propia de la leche, por lo tanto, la presencia de grasa vegetal, independientemente de su porcentaje, significa que el producto no es queso sino imitación de lo que propiamente llamamos queso. Existen más de 800 nombres de quesos, pero muchos de ellos se refieren a productos similares elaborados en diferentes localidades.

La leche destinada a la elaboración del queso puede proceder de varios animales, pero la más utilizada es la de vaca. Para elaborar un buen queso es necesario utilizar leche de excelente calidad, que provenga de un animal sano y bien alimentado, y que se someta a un tratamiento térmico que garantice la destrucción de las bacterias patógenas. También es indispensable que el proceso de ordeño y todas las manipulaciones posteriores de la materia prima se efectúen en condiciones de rigurosa higiene.

RECOMENDACIONES A LA HORA DE COMPRAR

La seguridad del queso que vayamos a comprar depende no sólo de que se apliquen en el ámbito industrial todas las medidas higiénicosanitarias necesarias. En el terreno doméstico debemos tener en cuenta algunas pautas:

• Asegurarse de que el producto se encuentra debidamente refrigerado (tanto los quesos envasados como los que se venden a granel requieren refrigeración constante).

• En el caso del queso envasado debemos verificar que la envoltura (plástico, papel aluminio, cartón o recipientes de plástico) no tenga rupturas, suciedad, raspaduras u otras irregularidades que indiquen que el alimento no está debidamente protegido de una posible contaminación externa.

• Revisar siempre la fecha de caducidad.

• Evitar comprar queso a granel que se encuentre expuesto al aire libre sin protección, ya que es un medio de cultivo excelente para el crecimiento de microorganismos que pueden ser nocivos para la salud.

• Observar con atención que el producto no tenga pigmentaciones atípicas.

• De acuerdo con lo dispuesto por las instituciones responsables, el queso debe declarar el contenido de grasa y proteína mínimo y el contenido máximo de humedad, además de indicar el tipo y origen de la leche con la que fue elaborado. De esta manera el consumidor podrá elegir el que más le convenga.

Tratamientos higienizantes de alimentos

Posted on 15 de octubre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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Tratamientos higienizantes de alimentos

Los tratamientos higienizantes los que se someten los alimentos para alargar su conservación logran mayor estabilidad frente al deterioro fisicoquímico y microbiológico

Para garantizar la seguridad alimentaria de un producto y alargar su vida útil en unas condiciones adecuadas, es necesario someter al alimento a una serie de Tratamientos higienizantes dirigidos no sólo a mantener su calidad organoléptica y nutricional sino a asegurar su calidad higiénico-sanitaria.

Son los tratamientos higienizantes, que tienen como objetivo eliminar todos los microorganismos potencialmente patógenos.

Además, limitan la proliferación de aquellos que, aun no siendo productores de enfermedades, pueden alterar las características del producto.

Fuente: consumer (7 de mayo de 2009)
Por MAITE PELAYO

Los alimentos son productos perecederos, es decir, con el tiempo se alteran y deterioran y pierden sus características originales de sabor, olor, aspecto y, en ocasiones, desarrollan organismos y sustancias nocivas para la salud. Los mecanismos de alteración de los alimentos están relacionados con:

• Procesos fisicoquímicos: oxidación, enranciamiento y otros fenómenos relacionados con los parámetros ambientales (luz, humedad, aire…) y reacciones de degradación enzimática.

• Procesos microbiológicos: proliferación de microorganismos alterantes, ya presentes en los alimentos o incorporados como contaminantes. Aunque los microorganismos patógenos (productores de enfermedades) normalmente no son alterantes, deben eliminarse del alimento para evitar que éste se convierta en vehículo de enfermedades.

Para ralentizar su deterioro y eliminar los posibles microorganismos patógenos o alterantes, los alimentos se someten a Tratamientos higienizantes de conservación más o menos agresivos, dependiendo de la naturaleza y del uso del alimento, que alargan su periodo de utilización sin que esto suponga un riesgo para el consumidor. Estos procesos aportan al producto estabilidad frente al deterioro fisicoquímico y microbiológico y ayudan al mantenimiento de sus propiedades sensoriales y nutricionales, además de garantizar su consumo eliminando los microorganismos patógenos. Así, un objetivo prioritario de la conservación de los alimentos es la eliminación o reducción de los posibles organismos vivos (micro o macroorganismos) a través de tratamientos higienizantes.

El papel de la temperatura

La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas templadas. Los métodos de conservación de alimentos están basados en procesos químicos o físicos.

Entre los químicos se encuentra la utilización de aditivos, como los conservantes y antioxidantes, sustancias que van a permitir alargar la vida útil del producto retrasando las alteraciones producidas por el efecto de la luz, el calor o el aire sobre los alimentos. También la adición de ciertas sustancias químicas tiene efectos antimicrobianos, por ejemplo los Tratamientos higienizantes a base de cloro.

Los métodos físicos aplican técnicas mediante las que se crean unas condiciones incompatibles con el desarrollo de los microorganismos a la vez que ralentizan su deterioro, como la reducción de la humedad del alimento (desecación, deshidratación, liofilización); el incremento de la concentración de sales o azúcar; la eliminación del oxígeno, que impide el desarrollo de microorganismos aerobios (envasado al vacío); la sustitución del aire por otros gases (atmósfera modificada); o el ahumado, que basa su acción tanto en la desecación del producto como en la acción bacteriostática de algunas de las sustancias que se generan durante el proceso. Sin embargo, y cuando se trata de controlar el desarrollo de los microorganismos, la temperatura y, en concreto, el calor, es el factor determinante sobre el que se basan muchos de los tratamientos higienizantes.

La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas templadas (10-60º C con una zona especialmente activa entre 20-45º C), mientras que su desarrollo se ralentiza gradualmente a bajas temperaturas hasta el punto de paralizarse a medida que descendemos bajo cero, cosa que también ocurre con las reacciones enzimáticas alterantes, por lo que tanto la refrigeración como la congelación son buenos sistemas de conservación de alimentos. Sin embargo, y aunque la congelación produce «cierta mortalidad» microbiana, no puede considerarse un tratamiento higienizante, es decir, que elimina los posibles microorganismos presentes en un alimento. Por el contrario, las temperaturas elevadas (mayores de 65º C), sí destruyen los microbios, mediante mecanismos de coagulación enzimática que impiden su desarrollo.

Conservación con calor

En este factor, el calor intenso, se basan los Tratamientos higienizantes térmicos, procesos higienizantes que buscan alargar la conservación del alimento reduciendo su carga microbiana y eliminando los posibles microorganismos patógenos y sus esporas (formas resistentes) para hacerlo más seguro.

El efecto de los Tratamientos higienizantes térmicos dependerá de la relación temperatura-tiempo, del número y tipo de microorganismos que se hallen en el alimento -hay microorganismos más resistentes que otros-, así como de otros factores de termorresistencia, entre los que destaca el pH. La temperatura y tiempo del tratamiento variarán según el efecto que el calor ejerza sobre el alimento y de otros posibles métodos de conservación que vayan a emplearse conjuntamente.

La esterilización es el tratamiento térmico higienizante más agresivo. Sus elevadas temperaturas, de más de 100º C mantenidas en algunos casos hasta 20 minutos pueden alterar en ocasiones el valor nutricional y organoléptico del alimento. Su finalidad es inactivar toda forma de vida en el producto. Actualmente, este tipo de tratamiento ha sido reemplazado por el UHT (Ultra-High Temperature) o uperización. En este proceso se alcanzan temperaturas elevadas de hasta 150º C, pero durante espacios muy cortos de tiempo, menos de cinco segundos. A continuación se produce un rápido enfriamiento. Además de alargarse la vida útil del producto y garantizar su seguridad al consumo, éste se ve mucho menos afectado en su calidad sensorial y nutricional. Se utiliza para higienizar leche, zumos de frutas, cremas, yogures, sopas y guisos.

La pasteurización es un proceso más suave, a temperaturas menores de 100º C (normalmente 70º C), que contribuye a conservar el alimento sobre el que se aplica, siempre que se complemente con otro método de conservación, en el caso de la leche, la refrigeración. Cuanto mayor sea la temperatura, menor será el tiempo de aplicación y viceversa. Por ejemplo, si se calienta un alimento a 72º C se mantiene unos 15 o 20 segundos y se enfría rápidamente a 4º C. Este tratamiento térmico está destinado a destruir los microorganismos patógenos y, ocasionalmente, los alterantes en alimentos no termorresistentes como en el caso de los zumos de frutas, el huevo y también los lácteos. Produce pocos cambios nutricionales y sensoriales pero su periodo de conservación es muy inferior al de los alimentos esterilizados.

La pasteurización relámpago, también conocida por la sigla HTST («High Temperature/Short Time», alta temperatura/tiempo corto) es un proceso térmico aplicado a ciertos alimentos con el objeto de reducir las poblaciones de microbios. Se trata de uno de los métodos de pasteurización más habituales en el que se aplica una alta temperatura durante un corto periodo de tiempo. Se utiliza en lácteos (como yogures y helados), zumos de frutas, mosto, horchata…

En la industria agroalimentaria, la higienización por filtración es una tecnología que se aplica para aumentar la seguridad de algunos productos líquidos especialmente sensibles al calor (termolábiles), sin tener que recurrir a Tratamientos higienizantes térmicos. El proceso de higienización se realiza mediante filtración de los alimentos líquidos a través de una membrana que retiene los microorganismos según el tamaño de poro. Algunos ejemplos de productos en cuya elaboración se utiliza esta técnica son los zumos de fruta y verdura.

NUEVOS Tratamientos higienizantes ALTERNATIVOS

Térmicos:

• Calentamiento óhmico, basado en el principio físico que transforma la energía eléctrica en energía térmica cuando atraviesa un conductor que le ofrece resistencia.

• Tratamientos higienizantes con aplicación de microondas sobre alimentos.

• Cocción a vacío sobre materias primas envasadas al vacío en envases termorresistentes y bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura, normalmente inferior a 100º C y una fase de enfriamiento rápido hasta temperaturas de refrigeración.

• DIC (descompresión instantánea controlada) basada en los Tratamientos higienizantes HTST pero combinada con una rápida caída de la presión.

No térmicos:

Los métodos de conservación de alimentos sin aplicación de calor o tecnologías suaves son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos, pero sin perder sus garantías en materia de seguridad alimentaria.

• La técnica de Tratamientos higienizantes con pulsos eléctricos está basada en la exposición del alimento a un campo eléctrico intenso que provoca la formación de poros en las membranas celulares microbianas variando su permeabilidad.

• La aplicación sobre los alimentos de una elevada presión de hasta 9.000 atmósferas de manera uniforme durante un tiempo variable, que puede oscilar desde unos minutos hasta incluso algunas horas, tiene como efecto la destrucción de microorganismos.

• Los Tratamientos higienizantes de irradiación de alimentos, es decir, su exposición a dosis establecidas de energía en forma de rayos o partículas (normalmente gamma o electrones) de una manera controlada, elimina bacterias, parásitos e insectos.

• Los tratamientos higienizantes mediante luz pulsada consiste en la aplicación sucesiva de pulsos o destellos de luz con un espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo próximo con una duración muy corta, lo cual provoca que la energía transmitida sea muy intensa aunque el consumo total del proceso sea moderado.

• La bioconservación, se basa en el efecto de los llamados bioconservantes: microflora natural o controlada de los alimentos y/o sus productos antibacterianos que aumentan la vida útil e incrementan su seguridad.

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VISION ESPECTRAL en detección de defectos y materias extrañas en alimentos

Posted on 8 de octubre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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VISION ESPECTRAL en detección de defectos y materias extrañas en alimentos

ainia aplica los últimos sistemas de VISION ESPECTRAL en la detección de defectos y materias extrañas en alimentos

La tecnología de VISION ESPECTRAL, que está desarrollando y aplicando ainia al ámbito alimentario, se basa en sensores de imagen que son capaces de recoger radiación en diferentes bandas del espectro electromagnético para medir propiedades relacionadas con la composición que no son detectables por el ojo humano.

Fuente: ainia (22 de abril de 2009)

La VISION ESPECTRAL es una tecnología basada en sensores de imagen que son capaces de recoger radiación en diferentes bandas del espectro electromagnético, desde el visible hasta el infrarrojo cercano, por lo que este tipo de sistemas tiene una sensibilidad muy superior a la del ojo humano.

Gracias a esta capacidad, es posible discriminar entre objetos en función de su composición, detectar defectos que al ojo humano resultan invisibles o supervisar un continuo de variables de proceso relacionadas con parámetros complejos como la textura del alimento, la humedad, etc.

ainia centro tecnológico trabaja desde el año 2007 en la adaptación de los últimos avances en sistemas de VISION ESPECTRAL al control de la calidad y la seguridad alimentaria de alimentos. El objetivo último del centro es ofrecer respuestas útiles a la industria a la hora de mejorar y automatizar la inspección y control de calidad de los procesos industriales.

Algunas de las aplicaciones en las que se está trabajando con este sistema son la detección de materias extrañas presentes junto a alimentos de origen agrícola (frutos secos, verduras, etc.), la medida en continuo de propiedades como la humedad o grasa de alimentos procesados (galletas, bollería…), la detección de defectos en huevos o la detección de tumores en productos cárnicos, entre otros.

En un mercado cada día más complejo y competitivo, con un consumidor exigente y concienciado que prima la calidad y seguridad alimentaria, las empresas requieren de tecnologías que les permitan producir productos con los más altos estándares de calidad, a través de procesos industriales lo más automatizados posible y con un máximo nivel de control a tiempo real, convirtiéndose estos factores en elementos clave para su competitividad y mejora de la productividad (eficiencia y ahorro de costes). Por ello, esta línea de trabajo adquiere una gran importancia estratégica para ainia, dada su aplicación a la producción industrial en diferentes subsectores dentro del ámbito alimentario.

El centro tecnológico está aplicando esta tecnología en varios proyectos con empresas. Asimismo, basados en técnicas de VISION ESPECTRAL desarrolla diferentes proyectos apoyados con fondos públicos, entre otros “Aplicación de la Visión Multiespectral en el control de calidad de productos alimentarios de la Comunidad Valenciana”, que cuenta con el apoyo del IMPIVA, y el proyecto “Sistemas de imagen espectral para el control de calidad de procesos industriales – IECON”, financiado por el Programa Nacional de Proyectos de Desarrollo Experimental para Centros Tecnológicos, perteneciente al Ministerio de Ciencia e Innovación, en el que participan también otros institutos tecnológicos valencianos como AIDO y AIDIMA.

ainia centro tecnológico tiene como misión aportar valor a la empresa, liderando la innovación y el desarrollo tecnológico de forma responsable y comprometida. Con más de 1.100 asociados y 1.400 empresas clientes, es el centro tecnológico con mayor base asociativa empresarial de nuestro país y un referente en Europa en el ámbito alimentario.

Alimentos MAS seguros

HAY BACTERIAS RESISTENTES A CASI TODOS LOS ANTIBIÓTICOS

Posted on 23 de septiembre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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HAY BACTERIAS RESISTENTES A CASI TODOS LOS ANTIBIÓTICOS

Miguel Vicente Muñoz es el jefe del grupo de control genético del ciclo celular del Centro Nacional de Biotecnología

Ante la publicación de noticias que tienen como ingrediente informativo enfermedades infecciosas, la comunidad científica quiere dar respuestas y evitar así la alarma social que puedan crear. La cita, en el Foro sobre Biomedicina y Ciencias de la Salud, será el 29 de septiembre y está organizada por la Fundación madri+d y el Centro Nacional de Biotecnología. El objetivo, dar a conocer las nuevas herramientas con las que combatir las enfermedades infecciosas.

Fuente: madrimasd.org (14/09/2009)

Centro Nacional de Biotecnología
Autor: José Miguel Martín

Para erradicar las enfermedades infecciosas, entran en acción los antivirales y los antibióticos. Cada vez es más difícil encontrar nuevos antibióticos porque los que eran fácil de encontrar ya se hallaron. “Hoy en día sería impensable encontrar un antibiótico de la misma manera de la que Fleming encontró la penicilina, que fue fruto de una casualidad muy bien informada. Jugó un gran papel la suerte”, avanza Miguel Vicente a modo de introducción sobre el tema que profundizará él mismo en el Foro de Biomedicina, durante la conferencia ‘Búsqueda de nuevas medicinas para combatir las infecciones, una necesidad urgente y difícil’: “Lo que vamos a tratar es cómo encontrar nuevos antibióticos para combatir las BACTERIAS RESISTENTES que causan infecciones, que son cada vez más resistentes a los antibióticos que se usan hoy en día”. Las BACTERIAS RESISTENTES son las rivales a batir por los antibióticos pero también por los científicos. “Para descubrir nuevos antibióticos hay que trabajar más, hacer más trabajo de investigación previa. Por lo tanto el esfuerzo en investigación no puede ser puntual”, defiende el organizador de este evento científico, que para avalar sus argumentos nos coloca en situación.

“Nadie puede decir que financiar el mejor proyecto científico durante tres años tiene garantías de éxito; primero porque no se sabe si ese proyecto va a dar los resultados esperados; segundo, con financiación de tres años, difícilmente se pueden cumplir los objetivos; y tercero, supongamos que ese proyecto consigue los objetivos y se obtiene un nuevo antibiótico, será útil unos años, pero después, pasado un tiempo, ese antibiótico dejará de servir. Necesitas por eso seguir trabajando para descubrir otro antibiótico más y no es sensato interrumpir la financiación necesaria para acometer esta nueva investigación”. Por lo tanto, la investigación básica se antoja necesaria para este científico porque según Vicente, “para conocer los mecanismos por los cuales las BACTERIAS RESISTENTES realizan los procesos que les son vitales, se necesita, además de inteligencia, tiempo y dinero, para una vez conocidos en detalle poder atacarlos mejor o con nuevas armas”.

Aparte del de la financiación, el principal obstáculo que debe superar los investigadores es el de la resistencia que presentan las BACTERIAS RESISTENTES, a los nuevos antibióticos que se van descubriendo. La resistencia a los antibióticos es un hecho que se encuentra en las BACTERIAS RESISTENTES que andan por la naturaleza, porque la resistencia es uno de los mecanismos que tienen para establecer un equilibrio en los ambientes naturales para que no predominen unas BACTERIAS RESISTENTES sobre otras.

“En la Naturaleza, la producción de un antibiótico por un tipo de bacteria limita el crecimiento de las demás, por eso, un determinado ambiente no está invadido por un solo tipo de bacteria, sino que en los ambientes naturales hay un equilibrio que se logra por la producción de un antibiótico por parte de las bacteria que lo producen y la adquisición casi en paralelo de una resistencia por parte de las otras”, explica Miguel Vicente, que nos advierte que cada organismo que produce el antibiótico es resistente al antibiótico porque si no se moriría el mismo. “Con cada antibiótico que se encuentra como producto natural, existen uno o más genes de resistencia asociados. Cuando usamos un antibiótico de forma masiva en la clínica, y cuando lo usamos mal no siguiendo los consejos del médico, lo que hacemos es forzar a los patógenos a que adquieran resistencias. Por eso un antibiótico es un médicamente que empieza a perder utilidad desde el momento en que se comienza a recetar, a diferencia de otros medicamentos como los antihipertensivos, que son efectivos todo el tiempo porque no generan este tipo de problema de reacción por parte del agente causante de la enfermedad”.

Precisamente es la vida útil de los antibióticos un hándicap más para los científicos. “Desde la fusión de las grandes farmacéuticas, ha disminuido la prioridad en la investigación de nuevos antibióticos porque son medicamentos que generan un beneficio menor que los medicamentos llamados blockbuster, medicamentos que atacan los síntomas, que han de consumirse a diario y que por tanto generan grandes beneficios. Los antibióticos no son tan rentables porque acaban de raíz con la infección y cuando el enfermo se cura se dejan de tomar”, arguye Vicente.

La eficacia de los antibióticos depende de a lo que se enfrente. Hoy en día hay muchos antibióticos pero también hay muchas bacterias resistentes, prácticamente resistentes a todos los antibióticos que se están utilizando: “Incluso a la vancomicina, que es un antibiótico utilizado en los hospitales,y que no está en venta en las farmacias porque se creía el último recurso para enfrentar infecciones resistentes a otros antibióticos. Pues ya hay patógenos que son resistentes a la vancomicina”.

Gripe A y Tuberculosis

Llegados a este punto de la conversación con Miguel Vicente, la entrevista gira hacia los virus. Y aparece de frente la enfermedad más mediática de los últimos meses: la gripe A, también conocida como la gripe porcina: “La gripe está producida por un virus, no por una bacteria. Son diferente. Los virus son trocitos de nuestras células que se especializan en fastidiarnos, mientras que las BACTERIAS RESISTENTES son células ellas mismas. Han vivido en la tierra antes de que existieran otras formas de vida. Son más sofisticadas”, analiza Vicente, que pronostica que la gripe A afectará a un tercio de la población y que “se pasará tomando una aspirina y un café con leche calentito”. Nada tiene que ver la virulencia de la gripe A con la tuberculosis. “Cada minuto mueren tres personas de tuberculosis”, dice Miguel Vicente recurriendo a las estadísticas, tampoco a las noticias que genera una y otra, no hay más que echarle una mirada a la prensa o mirar los telediarios”.

Al contrario de lo que pueda pensar el ciudadano de a pie, ésta es una enfermedad que sí nos afecta. La tuberculosis en fase no activa infecta a una de cada tres personas en el mundo. Igual que la gripe A. “Por fortuna, no todas las tuberculosis se reactivan, pero cuando lo hacen son muy difíciles de tratar. Es un tratamiento de meses, con antibióticos que producen efectos secundarios. El gran problema de la tuberculosis se presenta en las sociedades que tienen menos recursos que nosotros. Es muy difícil llevar un seguimiento de cuatro o seis meses del enfermo en África o en la India. Entonces se generan cepas resistentes, que hay que tratar con otros antibióticos con más efectos secundarios. Por lo que el pronóstico del enfermo va siendo cada vez peor”.

«Precisamente la conferencia titulada ‘El dilema de la convivencia entre la tuberculosis y el hombre’ pronunciada por el profesor Carlos Martín, de la Universidad de Zaragoza, va a profundizar en esta enfermedad infecciosa.

El profesor José Luis Martínez, del CNB CSIC, va a desarrollar el tema de la presencia de resistencias a los antibióticos dentro de las poblaciones de BACTERIAS RESISTENTES que se encuentran en los ambientes naturales, mientras que el Dr Jesús Mingorance, del Hospital La Paz, hablará en su conferencia ‘Bajo presión: resistencia a antibióticos en el ámbito hospitalario’ sobre las resistencias a los antibióticos en las BACTERIAS RESISTENTES que se encuentran en los hospitales. “El sitio donde más bacterias resistentes hay es en un hospital porque es donde más antibióticos se usan”, recuerda Miguel Vicente.

Las conferencias ‘La vacuna heptavalente frente a Streptococcus pneumoniae y su impacto en la resistencia a antibióticos’ pronunciada por Adela de la Campa o ‘La investigación traslacional en enfermedades infecciosas’, entre otras, servirán para establecer un debate útil entre todos los miembros de la comunidad científica, que sirva para descubrir nuevas herramientas con las que erradicar las enfermedades infecciosas. La cita, el 29 de septiembre, en el Foro sobre Biomedicina, que se celebrará en el Centro Nacional de Biotecnología de Madrid.

BACTERIAS RESISTENTES

Siete ALIMENTOS clave

Posted on 21 de septiembre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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Siete alimentos clave para reducir los químicos en nuestra dieta. La ONG Environmental Working Group ha realizado un estudio para demostrar que, con algunos cambios en nuestra dieta, podemos reducir drásticamente los elementos nocivos que muchos alimentos contienen.

Fuente: ecoalimenta.com (10/04/09)

Existen algunos alimentos que, por sus características y por el proceso de producción que conllevan, suponen un gran riesgo para nuestra salud. La ONG norteamericana Environmental Working Group (EWG) ha identificado siete alimentos de alto riesgo para nuestra salud, debido al alto índice de químicos que habitualmente contienen..

La asociación ha realizado el estudio para demostrar que, con algunos cambios en nuestra dieta, podemos reducir drásticamente los elementos nocivos que muchos alimentos contienen. De este modo, no es necesario, según la ONG, “que nos gastemos todo el dinero en comprar todos los alimentos orgánicos”. Basta con adquirir la versión orgánica de aquellos alimentos más peligrosos que con más frecuencia aparecen en nuestra dieta.

Para empezar el cambio, la asociación propone pasarse a la versión orgánica de siete alimentos:

Productos lácteos: si bien su consumo es esencial en la infancia, la abundancia de químicos y la adición de hormonas y antibióticos en su producción socavan los efectos beneficiosos de los lácteos no ecológicos.

Patatas: es un alimento básico no sólo en EEUU, sino también en Europa. Pero las patatas es una de las hortalizas en cuya producción más plaguicidas se utilizan. Y lo que es peor: muchos de estos elementos químicos no pueden eliminarse aún cuando las lavamos y pelamos.

Carnes: según EWG, los alimentos de origen animal contienen antibióticos, hormonas y metales pesados que se utilizan para acelerar el crecimiento de los animales. En este grupo se incluyen las aves de corral y los huevos.

Ketchup: producto básico en la dieta norteamericana, diversos estudios indican que, además de no tener restos químicos, el ketchup orgánico tiene el doble de efectos antioxidantes que la convencional.

Manzanas: de las frutas, la más peligrosa es la manzana, debido a la gran cantidad de plaguicidas que se utilizan en su producción. Según EWG, “una manzana orgánica al día es esencial para no pisar la consulta del médico”.

Café: los cultivos convencionales de café se basan en el uso intensivo de plaguicidas, además de contribuir a la deforestación.

Nueces y semillas: plaguicidas y funghicidas están muy extendidos en la producción de estos productos. Muchas variedades son “blanqueadas” tras la cosecha. En el grupo se incluye la crema de cacahuete y algunas mantequillas.

EWG ha publicado, recientemente, la «Shopper’s Guide to Pesticides in Producir», una guía que repasa los alimentos con más contenidos químicos en EEUU. La lista se basa en los resultados de cerca de 43.000 pruebas de detección de plaguicidas en alimentos del país durante 2000 y 2005.

	Los fregaderos zonas de riesgo higiénico en las cocinas
	ACCIONES DEL OZONO
	PLÁSTICOS y COMBATIR NUESTRA CONTAMINACIÓN INTERNA

Ventajas y desventajas de los nanoalimentos

Posted on 15 de septiembre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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Ventajas y desventajas de los nanoalimentos

Los nanoalimentos tienen la capacidad de mejorar los alimentos que consumimos haciéndolos más sabrosos, sanos y nutritivos. Sin embargo, no se sabe mucho acerca del modo en que las nanopartículas se comportan en el organismo, ni tampoco sobre los efectos tóxicos que podrían tener.

La nanotecnología puede emplearse para mejorar el sabor y la textura de los alimentos, reducir su contenido en grasas o encapsular ciertos nutrientes como vitaminas para impedir que se degraden durante la vida útil del producto.

Asimismo, se pueden emplear nanomateriales para fabricar envases que conserven mejor y por más tiempo la frescura del producto. Es más, pueden crearse envases inteligentes dotados de nanosensores que informen al consumidor del estado en que se encuentra el producto del interior.

Por otra parte, la adición de nanomateriales a los alimentos tampoco está exenta de riesgos. «Hay que pensar que, por su reducido tamaño, los nanomateriales pueden atravesar barreras como el epitelio intestinal e introducirse en el torrente sanguíneo», señaló el Dr. Stamm. «Así que pueden llegar hasta órganos secundarios y acumularse en ellos.»

Ya se sabe que las partículas ultrafinas emitidas por los motores de gasóleo pueden penetrar en los pulmones, y varios estudios han hallado una relación entre dichas partículas y enfermedades cardiovasculares. Estudios con animales también han confirmado que las nanopartículas pueden traspasar la pared intestinal.

El Dr. Stamm formó parte de un grupo de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que publicó recientemente un dictamen sobre las nanotecnologías en los alimentos y piensos. Este grupo concluyó que los métodos actuales de evaluación de riesgos pueden aplicarse a los nanomateriales, pero que los datos referentes a versiones no nanométricas de sustancias no se pueden extrapolar a sus versiones de tamaño nanométrico. La razón es que el diminuto tamaño de las nanopartículas les permite circular por el organismo de manera distinta a como lo hacen las partículas más grandes, al tiempo que su amplia superficie incrementa su reactividad. Por ello deberían efectuarse evaluaciones de riesgos para cada caso concreto.

Según el Dr. Stamm, se requiere mucha más investigación para comprender el modo en que las nanopartículas se mueven por el organismo y para esclarecer los análisis que deben realizarse para determinar su posible toxicidad.

Por ejemplo, poco se sabe acerca del modo en que estas partículas son absorbidas y excretadas por el organismo, ni sobre cómo se desplazan por el mismo, se indica en el dictamen de la EFSA. «Además, es necesario describir los materiales con gran precisión para saber por qué cierto nanomaterial puede ser más tóxico que otros materiales», añadió el Dr. Stamm.

También plantea dificultades la inexistencia de una definición clara de lo que es la nanotecnología o lo que son los nanomateriales. «Los alimentos ya contienen nanomaterias naturales», puntualizó el Dr. Stamm. «En la nanoestructura de la leche homogeneizada hay gotículas cuyo tamaño es de 100nm.» Así pues, tal definición debería evitar cualquier tipo de confusión con las materias naturales de tamaño nanométrico.

FUENTE CORDIS: Servicio de Información en I+D Comunitario (23/02/2009)

Hermann Stamm trabaja precisamente en este campo por cuenta del Centro Común de Investigación (JRC) de la Comisión Europea e impartió una conferencia sobre el tema de los nanoalimentos en el Congreso Anual de la Asociación Americana para el Avance de la Ciencia (AAAS) que se celebró recientemente en Chicago (Estados Unidos). Antes de marcharse para asistir a este acontecimiento, el Dr. Stamm conversó sobre la utilización de la nanotecnología en la industria alimentaria, sus riesgos y el tipo de investigación que se precisa. Citando a expertos de la industria alimentaria, explicó que en Europa no hay a la venta ningún alimento que contenga nanomateriales artificiales, pero que sí pueden comprarse a través de Internet.

NANOALIMENTOS

Seguridad alimentaria, ¿estamos realmente seguros?

Posted on 9 de septiembre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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Seguridad alimentaria, ¿estamos realmente seguros?

Seguimos recibiendo con preocupación, continuas noticias en las que intoxicaciones alimentarias masivas son las protagonistas de titulares y portadas:, el síndrome de las vacas locas, intoxicaciones de personas tras el consumo de alimentos contaminados con sustancias tóxicas en Irlanda o el hallazgo de caramelos chinos contaminados con melanina, entre otros, son algunos de los ejemplos.

FUENTE Expansión (17/02/2009)
Autor: Jordi Piñot

La última noticia al respecto la recibimos desde China: la condena a muerte de dos de los veintiún acusados tras la muerte de seis bebés y la intoxicación de otros 300.000, por adulterar leche infantil con melanina. Este veredicto pone de manifiesto la difícil situación en la que se encuentra el gobierno chino en materia de seguridad alimentaria.

En muchos aspectos y el sector de la alimentación no es una excepción- nos encontramos en un mundo plano en el que una avanzada logística permite que lleguen a España alimentos y bebidas producidos en cualquier parte del mundo en apenas unos días u horas después de su fabricación.

También hemos recibido noticias del acuerdo sobre seguridad alimentaria alcanzado en la reunión celebrada en Madrid. Entre otras conclusiones supimos que se creará una Alianza Mundial para la Agricultura, la Alimentación y la Nutrición. Esto generará un mayor movimiento de mercancías en el sector en un mundo cada vez más global.

Queda patente pues, que debemos aplicar todos los posibles controles que nos garanticen la Seguridad Alimentaria.

¿TENEMOS QUE ESTAR PREOCUPADOS?

Tanto la legislación europea como la norteamericana regulan actualmente la trazabilidad de los productos alimentarios, pero no es así fuera de estos países.

La ley Europea sobre Alimentación (CE) No 178/2002, que se hizo efectiva el 1 de Enero del 2.005, define los requerimientos de la trazabilidad en Europa, así como la necesidad de poder trazar y seguir los componentes, ingredientes, piensos y alimentos en todos los estadios de la producción, procesado y distribución.

Y la «The Bioterrorism Act» de 2.002, bajo la administración de la FDA (Food and Drug Administration), creó los requerimientos para la trazabilidad alimentaria en los Estados Unidos. La ley obliga a que cualquier compañía involucrada en la producción, elaboración, embalaje o distribución de alimentos, identifique y registre el suministrador inmediatamente anterior y el receptor inmediatamente posterior de estos alimentos incluyendo su embalaje.

Fuera de estos países, la trazabilidad no es ni regulada ni exigida, por lo que poder conocer el origen, destino, componentes o ingredientes, qué piensos o pesticidas se utilizan, con qué fechas o quién los proveyó, es mucho más complejo y en muchos casos imposible.

Esta es una de las causas por las que la leche contaminada con melamina afectara a más de 300.000 niños en China. Las regulaciones para la seguridad alimentaria se han desarrollado para la protección de la salud humana y para asegurar la seguridad de los productos desde el origen (ya sea granja o campo) hasta la mesa, lo que los anglosajones definen como «from farm to fork».

Esto incluye poder trazar los productos y sus ingredientes desde el elaborador hasta el consumidor final y a las entidades reguladoras poder determinar qué ingredientes y sustancias fueron utilizados en alimentos o bebidas, prestando atención a la relación en todas las áreas, ya que lo que se pretende es que el sistema de trazabilidad no tenga quiebros y la información fluya a lo largo de todos los eslabones.

Para ello, es necesario que los sistemas de trazabilidad que desarrollen e implementen las empresas involucradas formen parte de los sistemas de control interno y no ser gestionados de forma separada, registrando no solo los ingredientes y materias primas sino también los procesos tecnológicos y cualquier otro aspecto que pueda tener influencia sobre los mismos.

El sistema de trazabilidad debe proporcionar toda la información imprescindible y necesaria sobre un producto puesto en el mercado por una empresa y, en su caso, permitir a ésta la adopción de medidas eficaces, contribuyendo a alimentar la transparencia necesaria para sus clientes y la Administración.

Un buen sistema de trazabilidad nos debe de permitir, además de servir de instrumento para lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas, contribuir a asegurar la calidad y la certificación de productos, servir de apoyo cuando los problemas surgen, facilitando la localización, inmovilización y, en su caso, retirada efectiva y selectiva de los alimentos y de los piensos, permitir actuar con diligencia frente a un posible problema y poder tomar la correspondiente decisión de destino de lotes y agrupaciones de productos afectados; así como prestar ayuda para hacer frente a las reclamaciones de los clientes autentificando las posibles reclamaciones y potenciar el mercado, promoviendo la seguridad comercial de los alimentos y ganando o recuperando, en su caso, la confianza de los consumidores.

Con la correcta aplicación de la trazabilidad, el consumidor puede tener la garantía de que ante cualquier problema las acciones a tomar se realizan con la máxima eficacia, rapidez y coordinación minimizando el impacto y efecto de la situación.

Para la Administración, depositar una mayor confianza en las empresas alimentarias y de piensos, facilitando las actividades de control oficial a lo largo de toda la cadena y una mayor eficacia en gestión de incidencias, crisis o alertas sobre seguridad alimentaria. Todo ello podrá ayudar a prevenir o atenuar los efectos de las posibles alarmas en la población, que tanto perjuicio suponen para los consumidores y el sector empresarial, así como para la propia Administración.

La llegada de nuevas tecnologías, tales como la implantación del QR-CODE (código de barras bidimensional) en el sector de la alimentación permitirá al usuario conocer toda información relevante y la trazabilidad ascendente del producto que tiene en sus manos.

Bastará con realizar una foto desde un teléfono móvil debidamente provisto del software y el hardware necesarios. Esta tecnología es ya se está empleando en los supermercados japoneses y está en vías de expansión en Europa y Estados Unidos.

Post sobre SEGURIDAD ALIMENTARIA

AMEBAS Infección por AMEBAS

Posted on 29 de agosto de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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Aunque se trata de una infección todavía rara en nuestro país, su incidencia está aumentando por el auge de viajes a destinos exóticos

La infección por AMEBAS está producida por la ingestión de agua y alimentos contaminados por AMEBAS. Las AMEBAS no son bacterias ni virus sino otro tipo de organismos microscópicos, llamados protozoos, las AMEBAS pueden vivir libremente en el agua o en la tierra o bien ser parásitos de las personas y otros animales.

Este tipo de infección es un problema frecuente en los países en desarrollo, donde las condiciones higiénicas son precarias o inexistentes, enfermedad parasitaria transmitida por alimentos.

Fuente: consumer (2 de abril de 2009)
Autor: Por MAITE PELAYO

El parásito es tipo de AMEBAS («Entamoeba histolytica») se adquiere al consumir agua o alimentos contaminados con quistes de amebas y se establece en el intestino, donde puede vivir sin producir enfermedad alguna, o bien, tras un periodo variable de incubación (de varios días a cuatro semanas), puede provocar una inflamación intestinal con disentería (diarrea sanguinolenta) y dolor abdominal e, incluso, en el peor de los casos, pasar a la sangre y producir enfermedades más graves en otros órganos (hígado, pulmón o cerebro).

Incidencia y enfermedad por las AMEBAS

Lavarse las manos tras acudir al baño, contribuyen a contaminar los alimentos durante su preparación o manipulación. Además, se ha valorado la transmisión de quistes a los alimentos y, por lo tanto, su contaminación a través de las moscas que han estado en contacto con heces.

Cuando por cualquier circunstancia las amebas enquistadas contaminan el agua o los alimentos y se ingieren, éstas son capaces de resistir el ácido del estómago y pasar al intestino, donde se liberan los trofozoítos y se produce una nueva infección. Algunos trofozoítos se enquistan y se eliminan por las heces, cerrándose así su ciclo biológico.

Las AMEBAS su incidencia en España es anecdótica, y los casos que se confirman corresponden a inmigrantes procedentes de países tropicales o subtropicales o turistas que han viajado a estos países.

Una infección silenciada de las AMEBAS

Debido a que la gran mayoría de las infecciones por amebas son asintomáticas, estas personas infectadas no buscan ayuda médica y no son tratadas, pero sí contribuyen a propagar la infección eliminando quistes en sus heces. Este hecho es especialmente preocupante en el sector de la alimentación, en el que, si no se toman unas estrictas medidas de higiene, especialmente en las últimas fases de manipulación, el alimento puede no recibir el tratamiento higienizante necesario antes de su consumo.

Desde un punto de vista epidemiológico es importante diferenciar entre las etapas de infección aguda, crónica y asintomática (o de portador de quistes). La disentería amebiana aguda no tiene mucha importancia en lo que se refiere a la transmisión de la enfermedad, ya que los trofozoítos no pueden sobrevivir durante mucho tiempo fuera del huésped. Las personas con infección crónica eliminan trofozoítos o quistes en diferentes momentos, en tanto que los pacientes asintomáticos (9 de cada 10) suelen producir sólo quistes, y son los que tienen el mayor riesgo de transmitir la enfermedad.

En el caso de diagnosticarse una amebiasis, con o sin síntomas, resulta muy importante extremar las medidas higiénicas personales, en especial el lavado de manos con jabón después de ir al cuarto de baño y antes de comer o manipular alimentos.

QUÉ HACER SI VIAJAMOS

Si tenemos previsto viajar a países tropicales o subtropicales, especialmente en desarrollo, donde la disentería amebiana es endémica, debemos evitar el consumo de agua o alimentos potencialmente contaminados y adoptar una serie de medidas higiénicosanitarias:

La disentería amebiana, o amebiasis, producida por un es una

En los países tropicales o subtropicales la disentería amebiana es un problema sanitario muy frecuente

Se estima que el 10% de la población mundial está afectada de amebiasis intestinal, porcentaje que alcanza hasta el 30% en los países poco desarrollados de zonas tropicales y subtropicales (México y América central y del sur, África, India y el sudeste de Asia), siendo una de las enfermedades parasitarias que más muertes causa en el mundo. En España la infección por amebas no es frecuente y la inmensa mayoría de los casos que se confirman se desarrollan en inmigrantes procedentes de países tropicales o subtropicales o en turistas que han viajado a estos países en los meses anteriores. Una pequeña parte de casos proceden de establecimientos con escasas medidas de higiene en los que, además, algún manipulador es portador.

La enfermedad se contrae a través de la ingestión de agua o alimentos contaminados con quistes de «Entamoeba histolytica». El contagio se produce siguiendo un patrón común con otras muchas enfermedades infecciosas y parasitarias, la llamada transmisión oral-fecal, es decir, se adquiere por vía oral, ingiriéndose con el agua o los alimentos contaminados, y se elimina propagándola en las heces.

La ameba puede tener dos formas o estados diferentes, el trofozoíto (estado proliferativo), que es la forma activa que el parásito adopta en ambientes favorables, y una forma enquistada, cisto o quiste (estado de reposo), más resistente que se transforma cuando el medio ambiente es adverso y que pasa a través de las heces al ambiente externo, donde sobrevive contaminando agua y alimentos. Las personas infectadas eliminan en sus heces millones de quistes de amebas, que son bastante resistentes y que pueden permanecer viables largo tiempo.

Malas prácticas higiénicas

El deficiente tratamiento de las aguas fecales y la inexistencia de una red de abastecimiento de aguas favorecen la contaminación del agua que se utiliza para beber, para cocinar y para regar

La práctica del abono de terrenos agrícolas con heces humanas en países subdesarrollados es una costumbre que debe erradicarse. También los deficientes hábitos higiénicos, como no

> Beber siempre agua embotellada procedente de envases cerrados y sellados. No consumir agua del grifo ni de lugares no controlados, como fuentes o manantiales. Si es necesario trataremos el agua con un sistema fiable potabilizador de agua.

>No lavarse los dientes con agua de grifos o fuentes.

>No añadir cubitos de hielo a las bebidas porque pueden estar hechos con agua contaminada.

>Las bebidas elaboradas con agua hervida como café y té se pueden considerar seguras.

>No adquirir alimentos en puestos callejeros u otros establecimientos que no nos ofrezcan garantías o donde la falta de higiene sea evidente.

>Evitar las ensaladas y otras comidas a base de verduras crudas que pueden haberse regado o lavado con agua contaminada.

>Evitar los alimentos de consumo crudo o poco hechos.

>Consumir alimentos cocinados (la ameba se inactiva a unos 55-60º C) y asegurarnos de que están totalmente hechos y no han permanecido a temperatura ambiente durante un tiempo excesivo.

>Pelar personalmente todas las frutas que se consuman.

>Extremar en general las medidas de higiene y lavarnos las manos con agua y jabón antes de comer o manipular alimentos.

Siempre resulta conveniente consultar al médico si tenemos previsto realizar un viaje a países tropicales o en vías de desarrollo, aunque en este caso no existe ninguna vacuna o preventivo contra la infección por amebas.

LA VIDA DE LOS PROTOZOOS

Protozoos, también llamados protozoarios, son organismos microscópicos formados por una sola célula con núcleo y que se alimentan de otros organismos, en ocasiones parasitándolos.

De los muchos miles de especies de protozoos existentes en el mundo, sólo una veintena causan enfermedades en las personas. Sin embargo, su impacto en la salud humana en todo el mundo es desproporcionado a su número ya que alrededor de una cuarta parte de la humanidad está afectada por este tipo de enfermedades.

La malaria está provocada por protozoos del género «Plasmidium», responsable de cientos de millones de casos al año; la toxoplasmosis también está producida por un protozoo, el «Toxoplasma gondii». Algunos protozoos patógenos son transmitidos por la ingestión de sus quistes (cistos ó células de reposo). «Entamoeba histolytica» (amebiasis) y otros como «Giardia lamblia» (giardiasis) son parásitos gastrointestinales con ciclos biológicos relativamente sencillos en los que los quistes pasan a través de las heces de los portadores infectados al ambiente externo, donde sobreviven y contaminan los alimentos y el agua, reinfectando a otros individuos cuando los ingieren.

AMEBAS INFECCIÓN

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El hielo como alimento