Los investigadores han usado aditivos en las cubiertas plásticas de cultivos protegidos, que dificultan la visión de los insectos portadores de los virus que infectan las plantaciones. Moriones dio a conocer estos datos en una charla sobre las estrategias más eficaces y duraderas para el control de los virus de plantas, en la Estación Experimental del Zaidín, perteneciente al Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
Entre las medidas aplicadas está el uso de aditivos en las cubiertas plásticas de cultivos protegidos que dificultan la visión del insecto, puesto que estas cubiertas impiden el paso de la luz ultravioleta. También han hecho uso de la inducción de resistencia sistémica en planta, mediante la inoculación de compuestos que pueden cambiar las rutas bioquímicas de la planta y consiguen que esta sea resistente a la infección por estos virus.
El equipo de investigadores, del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Facultad de Farmacia de la UV, ha tomado un total de 265 muestras procedentes de leche caliente y fría, así como de diferentes derivados LACTEOS (flan, natillas, mousse, pudín…) de establecimientos de Valencia durante un periodo de dos años. Tras analizarlas en el laboratorio, han publicado sus resultados y conclusiones en la revista «Foodborne Pathogens and Disease».
De las muestras analizadas en los LACTEOS, el 35% supera los niveles máximos permitidos de enterobacterias, microorganismos cuyo origen (bacterias intestinales) denota una falta de higiene en algún punto de la elaboración de los productos.
Por otro lado, el 31% de las muestras de los LACTEOS excede en su carga de microorganismos aerobios mesófilos, microbios que se desarrollan en condiciones de temperatura de rango templado y que indican que, en algún punto, se ha interrumpido la cadena del frío que garantiza la correcta conservación y calidad microbiológica del producto elaborado.
Esta elevada frecuencia de muestras con tasas altas de microbios delata la contaminación a causa del entorno o de una manipulación higiénica inadecuada y deficiente, según interpretan los propios responsables del estudio. El dato positivo es que no se han detectado rastros de los patógenos de transmisión alimentaria más peligrosos para la salud, como salmonella o Listeria monocytogenes, causante de la listeriosis, una infección poco frecuente pero grave. Sólo en un 2% de las muestras de leche caliente se ha detectado la presencia de Escherichia coli, una bacteria con algunos subtipos que pueden provocar problemas digestivos.
Evitar el recalentamiento de la leche sobrante y desinfectar los recipientes más a menudo reduciría la presencia de microbios
Los investigadores advierten de que la leche, por su cantidad de nutrientes, incluidos azúcares como la lactosa, es un excelente caldo de cultivo para el desarrollo de los microorganismos. Por ello, recomiendan evitar el calentamiento repetido del líquido sobrante y prestar más atención a la desinfección de los recipientes, así como de la propia higiene de los útiles que se emplean para limpiar los vaporizadores de las cafeteras o las jarras (esponjas, trapos o estropajos). Una de las principales causas de la deficiente calidad microbiológica de la leche está en las jarras metálicas en las que se sirve, que se deberían limpiar con más frecuencia y evitar su reutilización continuada sin efectuar este necesario procedimiento higienizante.
En la leche caliente se han detectado los peores registros por concentración de microbios, mientras que en los derivados LACTEOS el informe recoge conclusiones muy dispares. En principio, esta serie de postres -cocinados en los establecimientos donde se recogieron las muestras- han dado como resultado analíticas aceptables, a pesar de que están más contaminados que los elaborados de forma industrial.
Sin embargo, hay notables diferencias entre ellos. En el caso de los flanes, quizá debido al tratamiento térmico que se emplea para su elaboración, en ninguna de las muestras se han encontrado concentraciones de microbios por encima de los umbrales recomendados. Las muestras de natillas son el alimento preparado cuyas analíticas destacan con los peores resultados, aunque también se han analizado el doble de muestras (30) que del resto de postres. Un dato curioso es que las natillas aderezadas con canela tienen una carga microbiológica menor.
Los investigadores justifican estos resultados. Apuntan a que la galleta que se coloca encima es un elemento de riesgo y posible vehículo contaminante de entrada de microbios, al tratarse de una manipulación directa posterior al proceso de elaboración del producto. Pero también han detectado una menor concentración de microorganismos en los restaurantes donde se servían con canela, ya que, como habían constatado otros estudios, este condimento tiene propiedades antimicrobianas.
Los alimentos preparados tienen distintos niveles de riesgo higiénico sanitario, en función del tratamiento culinario:
• El riesgo es mayor en los alimentos elaborados que no se han sometido a ningún tratamiento térmico para higienizarlos y se consumen en frío, sobre todo, si se preparan con ingredientes de riesgo como el huevo (mayonesa). En estos productos deben extremarse las medidas de precaución e higiene, consumirse de inmediato y mantener, aunque sea por breves espacios de tiempo, la cadena de frío.
• Los alimentos preparados de riesgo medio se elaboran con calor, es decir, se someten a un tratamiento térmico que los higieniza y se eliminan los posibles microorganismos, pero se consumen una vez que se han enfriado. Es el caso de los flanes o natillas y pudines de pescado o marisco. El proceso de enfriamiento debe realizarse de manera rápida y controlada y hay que vigilar las medidas de higiene para evitar posibles recontaminaciones.
• Los alimentos elaborados de menor riesgo higiénico-sanitario se preparan con tratamiento térmico y se consumen calientes. Además de higienizarse por el efecto del calor, se mantienen calientes sin atravesar rangos de temperaturas templadas en las que proliferan los microorganismos. Es el caso de la mayoría de guisos, como cocidos de legumbres, arroces y cazuelas de pescado o carne, además de preparaciones al horno, siempre y cuando su consumo sea inmediato.
Son numerosos los estudios que demuestran el efecto antimicrobiano de la canela debido al cinamaldehído, un componente del aceite esencial de esta especia. Entre el amplio espectro de acción de este principio, se hallan microorganismos como las bacterias, pero también los hongos. La actividad antifúngica del cinamaldehído es tan intensa, que un grupo de investigadores de España incluyó esta sustancia como principio activo en envases para conservar el pan blanco, en el que la proliferación de hongos provoca su deterioro.
Otro estudio realizado por un grupo de investigadores en Estados Unidos demuestra cómo los plásticos comestibles contienen antimicrobianos de origen vegetal: el carvacrol, componente principal del aceite esencial de orégano, y el cinamaldehído, procedente de la canela. Ambos inactivan las bacterias patógenas tanto en carne de ave como en cárnicos contaminados.
Desde siempre, el ser humano ha confiado en sus capacidades sensoriales para seleccionar los alimentos que podía consumir. El aspecto, el olor o el sabor eran indicativos del momento en el que un producto se podía ingerir.
Fuente: consumer (4 de febrero de 2010) Por MAITE PELAYO
Si un alimento huele, tiene mal sabor o un aspecto deteriorado respecto al patrón correcto que se tiene de él, es motivo de repulsa. Un producto alterado se rechaza, en general, de la misma manera que se acepta otro con olor y aspecto agradables. Sin embargo, los sentidos pueden traicionar. Si no fuera así, los casos de toxiinfecciones alimentarias serían poco comunes y exclusivos de personas con alteraciones sensoriales que les impedirían apreciar la naturaleza del alimento contaminado que están a punto de ingerir.
En el caso de la contaminación microbiológica, los microbios (patógenos) causantes de enfermedades no suelen alterar el alimento. Son capaces de multiplicarse hasta alcanzar dosis altas de infección o desarrollar niveles elevados de toxinas sin provocar cambios relevantes de olor, sabor o apariencia. Esta capacidad les confiere una gran ventaja para atacar organismos superiores y les otorga una oportunidad para introducirse a través de los alimentos de una manera discreta. No sería una estrategia adecuada anunciar su presencia en un alimento alterado o con mal olor, sabor o aspecto, ya que se rechazaría.
Con un producto alterado la precaución debe ser mayor porque pone de manifiesto un potencial peligro y, por tanto, la capacidad de transmitir una enfermedad de origen alimentario, aunque la ventaja es que antes ya se ha rechazado su consumo. Pero un alimento no alterado y de apariencia normal también puede transmitir la enfermedad si se dan las circunstancias propicias, una consideración que indica que sólo el aspecto, la textura, el olor o el sabor no son fiables por completo. La seguridad no debe improvisarse, sino que es el resultado de un proceso adecuado basado en la prevención de peligros alimentarios.
Afirmaciones que indiquen que una persona «se intoxicó por el consumo de alimentos en mal estado» pueden prestarse a confusión porque se relaciona a los alimentos con un aspecto deteriorado. Lo mismo ocurre con expresiones del tipo «este alimento es comestible porque huele (o sabe) bien», sin tener en cuenta si se ha sometido a prácticas de riesgo como periodos de conservación demasiado largos en condiciones inadecuadas o recongelaciones sucesivas que hayan propiciado el desarrollo de microorganismos patógenos.
En el caso de la contaminación química, la relación no está tan bien definida, de manera que, en función del producto químico contaminante y de sus propiedades, éstas alterarán o no el alimento y modificarán o mantendrán sus características sensoriales (cambios de color, olor o sabor, entre otros). En este caso, se pone sobre aviso de que está contaminado.
Un alimento contaminado , sobre todo si es por microorganismos patógenos generadores de enfermedades, no aparentará alteración alguna y, por tanto, su consumo no se rechazará. De ahí la importancia de los planes de prevención en seguridad alimentaria. Sólo un alimento en el que se certifique la salubridad desde su obtención hasta su consumo, en todos los eslabones de la cadena de producción -incluida la manipulación-, tiene garantías de inocuidad.
Definiciones y situaciones posibles
• Alimento alterado Ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus características organolépticas (olor, sabor, textura…), composición química o valor nutritivo. Su aptitud para la alimentación es nula, aunque se mantenga inocuo. Un alimento perecedero se altera de forma fácil y rápida y, por tanto, necesita medios de conservación adecuados.
• Alimento contaminado Contiene microorganismos como bacterias o virus u otros organismos como parásitos, así como sustancias químicas o radiactivas e incluso objetos extraños de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir enfermedades.
• Alimento nocivo Aunque se use con prudencia, tiene un efecto negativo para la salud del consumidor, bien en el momento del consumo o tras su ingesta repetida. Esto se debe a que su contenido en sustancias tóxicas, propias (naturales) o extrañas (contaminantes), o la presencia de organismos o microorganismos patógenos en los alimentos es superior a los límites permitidos considerados seguros y aptos para el consumo. Algunos alimentos no son nocivos para el consumidor medio, pero pueden tener efectos perjudiciales para sectores concretos, como celíacos o diabéticos.
• Alimento adulterado Se ha añadido o quitado de forma premeditada alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha modificado para que varíe su composición, peso o volumen, o para encubrir algún defecto.
Es posible que un alimento alterado no esté contaminado y no sea nocivo, como una galleta enranciada cuya grasa se ha alterado por oxidación al almacenarse al aire, pero su consumo no supone un riesgo para la salud. En ocasiones, se buscan los cambios de forma deliberada y no se considera alteración sino transformación alimentaria, como cuando se fermenta la leche para obtener yogur. Un alimento contaminado no tiene por qué estar alterado. Esto sucede en el caso de una mayonesa con salmonella, que tendrá un aspecto, olor y sabor considerados normales.
Un alimento natural no contaminado puede ser nocivo, como una seta tóxica, y uno adulterado puede no resultar tóxico, como la leche a la que se le ha añadido agua. Pero sí puede serlo en el caso de la adulteración de leches infantiles con melamina que, en realidad, no se considera una contaminación ya que no se realiza de forma accidental sino premeditada.
El trabajo tenía como objetivo estudiar una tecnología limpia emergente, el escaldado con microondas, que sustituyera al escaldado tradicional en el procesamiento de acelga, alcachofa, borraja, cardo y judía verde. El escaldado tradicional, muy utilizado en la elaboración de conservas vegetales, consume gran cantidad de energía y recurso hídrico, además de generar grandes volúmenes de vertidos, explica el investigador. Sin embargo, el escaldado con microondas es una tecnología limpia que presenta interesantes ventajas para su posible instalación en la industria agroalimentaria, apunta. Esta técnica permite obtener materia prima con sus propiedades físicas estables, con las características de textura y colores similares a la que se obtendrían con un escaldado convencional y con una mejor retención de nutrientes, detalla Ruiz de Ojeda.
El trabajo consistió en el estudio del efecto del tiempo y la potencia de tratamiento, así como de la carga de operación sobre la temperatura, pérdida de peso, reducción de tamaño, actividad enzimática, textura, color y ácido ascórbico (vitamina C). Los resultados concluyeron que con esta técnica las verduras experimentan un aumento de temperatura, pérdida de peso e inactivación enzimática proporcionales a la intensidad del tratamiento. Las dimensiones de la materia prima mostraron una fuerte reducción inicial, pero no se apreciaron variaciones significativas en tiempos de operación prolongados. También se comprobó que en condiciones suaves los vegetales sufren un leve aumento en la firmeza de sus tejidos, aunque conforme el tratamiento se hace más prolongado las verduras se ablandan de forma progresiva.
Mediante el escaldado con microondas se puede obtener judía verde, alcachofa, cardo y borraja con la maquinaria enzimática inactiva y con las características de textura y color similares a las del producto obtenido en la actualidad en una empresa conservera, destaca el investigador. «Para las condiciones óptimas de escaldado, la retención de ácido ascórbico es similar e incluso superior, y la pérdida de peso es razonable desde el punto de vista de la rentabilidad. Además, emplea menos tiempo que un escaldado convencional», concluye el autor.
Autores, Daniel Muñoz-Espín, Richard Daniel, Yoshikazu Kawai, Rut Carballido-López, Virginia Castilla-Llorente, Jeff Errington, Wilfried J.J. Meijer y Margarita Salas. The actin-like MreB cytoskeleton organizes viral DNA replication in bacteria PNAS
FUENTE | CSIC – mi+d (30/11/2009)
Un equipo, dirigido por la investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) Margarita Salas, ha demostrado cómo los virus se sirven del esqueleto de las bacterias para replicarse de forma más eficiente. Esta capacidad sólo era conocida, hasta el momento, en células eucariotas, la base de los organismos complejos como el ser humano. El hallazgo, publicado en Proceedingsde la Academia Nacional de Ciencias de EE.UU. (PNAS), permitiría crear estirpes bacterianas modificadas genéticamente para minimizar sus posibilidades de infección por virus. Este descubrimiento podría evitar pérdidas económicas en industrias que emplean bacterias en sus procesos de producción, como la de los detergentes o fertilizantes.
Como explica la investigadora del CSIC, los virus han coevolucionado con sus células hospedadoras a lo largo de la historia y, por ello, «no resulta sorprendente que hayan aprendido a explotar diferentes mecanismos de ellas». La comunidad científica conoce desde hace años que, en las células eucariotas, los virus aprovechan las características del citoesqueleto para enriquecer su sitio natural de replicación en el interior de la célula o para establecer una autopista sobre la que la nueva progenie de virus pueda circular para abandonar la célula infectada.
El citoesqueleto es una red tridimensional de filamentos proteicos que desempeña un papel clave en la estructura y función de las células. Se trata de una estructura dinámica que, además de proporcionar soporte y forma a la célula, realiza otras muchas funciones como facilitar la movilidad y el transporte intercelular o intervenir en la división celular.
Anteriormente, se consideraba que el citoesqueleto era una estructura única de las células eucariotas pero, en los últimos años, se han detectado homólogos procariotas, en concreto, en bacterias: las proteínas MreB, homólogas de las proteínas actinas que conforman los microfilamentos del citoesqueleto eucariótico.
A partir de este hallazgo, Salas y su equipo han demostrado ahora que las proteínas MreB también pueden ser explotadas por los virus para aumentar la replicación de su material genético, de la misma forma que lo hacen los virus eucarióticos con el citoesqueleto de las células eucariotas. El equipo ha probado este fenómeno en diferentes especies bacterianas, entre ellas, Bacillus subtilis. Esta bacteria, de interés biotecnológico, se utiliza en aplicaciones industriales como la producción de enzimas proteasas o amilasas. Las proteasas, por ejemplo, se emplean en los detergentes y en la elaboración de fertilizantes. Estas bacterias pueden ser infectadas por el virus pi29, uno de los principales objetos de investigación de la científica del CSIC.
Según explica Salas, los virus utilizan las proteínas MreB como andamios sobre los que organizar sus maquinarias replicativas, lo que les permite obtener una gran progenie viral cuando las células son infectadas y extender, así, la infección a otras células procariotas. En el caso de Bacillus subtilis, el trabajo de Salas y su equipo permitiría el desarrollo de estirpes con mutaciones en la familia de proteínas MreB que, por tanto, serían menos sensibles a la infección por fagos (virus que infectan a las bacterias), algo que genera grandes pérdidas económicas.
Fuente: consumar (16 de diciembre de 2009) Por MARTA CHAVARRÍAS
El interior del tomate está protegido por una capa cuyo espesor apenas alcanza unas pocas micras: la cutícula. Esta protección vegetal es una garantía para que el medio externo no amenace a las propiedades del fruto ni se pierdan nutrientes internos. Pero además, de ella depende que puedan comercializarse, ya que un tomate agrietado queda fuera del mercado. Un alimento en buen estado no sólo tiene una imagen adecuada, sino que mantiene un nivel de calidad y propiedades organolépticas como el sabor o el aroma, pero el aspecto es fundamental.
Las GRIETAS son enemigas de los alimentos. ¿Pero qué provoca su aparición?, ¿hay variedades más susceptibles?, ¿son todas las pieles iguales?
Además de factores externos como la temperatura o la humedad, la propia naturaleza de la cutícula se relaciona con la detección de alimentos agrietados.
Aspectos como el grosor, la densidad y la consistencia explican, en buena parte, el hecho de que ciertas especies vegetales sean más susceptibles que otras a alteraciones.
Las características genéticas de la cutícula ayudarían a desarrollar especies más resistentes al agrietado
Encontrar el equilibrio entre las condiciones externas, como la temperatura ambiental, e internas, como la presencia de agua o de azúcar, ayuda a prevenir la aparición de GRIETAS. También podría ser útil conocer con más exactitud el funcionamiento de la cutícula para favorecer el crecimiento de especies resistentes al agrietado, según una investigación realizada por expertos de la Universidad de Málaga.
Este conocimiento pasa por caracterizar los genes responsables de la formación de la cutícula y cuáles están más implicados en la aparición de GRIETAS. Una vez aislados, se apuesta por el «cruce de variedades» que permita el desarrollo de una que aglutine el «sabor, el tamaño, la resistencia y la estética adecuadas».
Con la unión de estas características, se busca reducir la formación de GRIETAS y, en consecuencia, las pérdidas asociadas, tanto económicas como de producción.
Un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) asegura que la apariencia es la «primera impresión que percibe el consumidor» y, por tanto, el factor que más influye en la decisión para realizar la compra. Se tienen en cuenta la forma, el color, la madurez o el tamaño. Los defectos, como malformaciones, no siempre son sinónimo de ausencia de cualidades comestibles, sino que en la mayoría de los casos están relacionadas con condiciones como el clima, el riego, el suelo o la fertilización. Se distinguen de los problemas físicos causados durante el proceso de preparación, ya que pueden aparecer «heridas» que constituyen la puerta de entrada de posibles patógenos.
El pasado mes de julio, la Comisión Europea aprobó una normativa que permite la comercialización de alimentos con defectos, excepto los productos con alteraciones, como podredumbre, que impidan el consumo. La norma es aplicable a puerros, calabacines, pepinos, zanahorias, espárragos, cebollas, melones, sandías o ajos. Para otros como manzanas, cítricos, melocotones o peras, se contempla la norma de calidad que obliga a que mantengan una forma y un peso específicos.
ASPECTOS PARA UNA SELECCIÓN DE CALIDAD
La apariencia influye en el momento de comprar alimentos como verduras, hortalizas o frutas. Reconocer algunos aspectos ayuda a que la selección sea más precisa y de mayor calidad:
• Si se adquieren plátanos, cuanto más intenso sea el color de la piel y con manchas marrones, mayor será el grado de madurez. Si el color es más verdoso en las puntas y ligeramente amarillo en el centro, indica que aún no está maduro. La conservación debe hacerse a temperatura ambiente.
• Los cítricos como las naranjas, no deben tener partes blandas, son preferibles las lisas. En cuanto a los limones, una marca de calidad es el color brillante y la consistencia firme. Hay que evitar los arrugados o blandos.
• Respecto a las peras, conviene que no tengan bultos ni manchas de color café o verdoso.
• En el caso de las cerezas, uno de los aspectos que se deben tener en cuenta si están envasadas es que carezcan de manchas de humedad.
Fuente: consumer (11 de noviembre de 2009) Por MARTA CHAVARRÍAS
Los alimentos que se consumen crudos, como los vegetales y las frutas, suponen en ocasiones una carga de microbios que, de no desinfectarse bien, ponen en riesgo la salud de las personas. Además, la preparación de algunos platos, como las ensaladas, implica un contacto directo de las manos con el producto, por lo que es imprescindible que las condiciones higiénicas sean eficientes ya que se obvian procesos de cocción que eliminan los patógenos. Los más habituales en las ensaladas son «Salmonella» y «E.coli». Sólo una lechuga muy bien lavada es sana.
Antes de comer verduras, es imprescindible desinfectarlas desde las hojas hasta las raíces. Las ensaladas son platos frescos y saludables que, en la mayoría de los casos, destacan por su función aperitiva. Para que estas preparaciones no deriven en intoxicación alimentaria debido a sustancias no deseadas como nitratos o restos de pesticidas, deben desinfectarse a conciencia. Lo mismo si se consumen frutas. Hay que eliminar las partes externas sucias, así como otras que estén podridas, descoloridas o en mal estado.
HIGIENE en vegetales, respecto a las frutas, pese a las razones nutricionales que destacan las propiedades de la piel, sobre todo su concentración en fibra, es habitual quitar ésta para eliminar impurezas o posibles restos de herbicidas. Si se consume, lo más idóneo es lavarla de manera meticulosa con agua. Algunas frutas como las fresas también deben pasarse por un colador, mientras que otras como el melón, aunque se pelen, es preferible pasarlas por agua para limpiar la superficie de la piel de tierra u otras sustancias.
A pesar de que la contaminación de los alimentos crudos está asociada al proceso de obtención y producción, la manipulación en el ámbito doméstico es primordial. Uno de los puntos que influyen en este proceso es el de la conservación, cuyo tiempo varía en función del tipo de producto. En líneas generales, si no se refrigera de forma rápida, los posibles patógenos que contengan se multiplican (el límite de crecimiento está en 8ºC). Por lo tanto, la mayoría tienen que conservarse a temperaturas bajas, en los cajones del frigorífico, por ser la parte menos fría y que mejor se adapta a las necesidades de vegetales como el tomate verde o frutas como el plátano y el melón. Es aconsejable introducirlas en bolsas agujereadas, evitar envases herméticos y que el tiempo que transcurra antes de su consumo no sea superior a los 3-5 días. Las vitaminas que contienen se destruyen con la exposición a la luz, al aire y al calor.
El óxido nítrico es utilizado en muchos procesos metabólicos en los animales, pero también constituye un contaminante atmosférico que conduce a la formación de smog.
El estudio puede ayudar a que la comunidad científica conozca mejor por qué y cómo los óxidos de nitrógeno actúan en los mamíferos como mensajeros de la comunicación intercelular, la dilatación del sistema vascular y la activación del sistema inmunitario. También puede contribuir a una mayor comprensión de la respuesta de las bacterias ante los tratamientos con antibióticos, y aportar datos útiles para reforzar la seguridad alimentaria teniendo en cuenta que la D. radiodurans aparece en algunos alimentos enlatados.
El organismo también está siendo estudiado para aplicaciones en la limpieza medioambiental de lugares contaminados con radiación o sustancias tóxicas.
El equipo de Brian Crane y Bhumit Patel ha descubierto un gen en la D. radiodurans que, cuando es expuesto a la radiación ultravioleta, aumenta la producción de una enzima responsable de la formación de óxido nítrico.En otras palabras, la bacteria es mucho más vulnerable a los daños de la radiación cuando no cuenta con la ayuda del óxido nítrico.
Sin embargo, los investigadores han descubierto, con asombro, que la ausencia de óxido nítrico no tiene ningún efecto sobre la capacidad de las bacterias para resistir la acción de otras amenazas, como los daños por oxidación vinculados a los radicales libres tóxicos.
En los experimentos realizados con bacterias manipuladas genéticamente para que careciesen de este gen, los investigadores han comprobado que dichas bacterias aún son capaces de autorrepararse cuando sufren daños como consecuencia de la exposición a la radiación, pero no crecen ni proliferan. Si se bloquea la señal del óxido nítrico, las células se autorreparan pero no se dividen.
Es esencial para asegurar un funcionamiento correcto del tiroides y la producción de dos hormonas que regulan numerosas funciones metabólicas, como el desarrollo de los tejidos y el crecimiento, la maduración del sistema nervioso o el mantenimiento de la temperatura corporal. En los alimentos, el yodo forma parte de las algas marinas, los pescados, los mariscos y algunos vegetales.
Fuente: consumer (26 de octubre de 2009)
Deficiencia, una causa evitable
La cantidad de yodo que concentran algunos vegetales depende en gran medida de la concentración de esta sustancia en la tierra de cultivo y en el agua de riego.
Su deficiencia ha sido casi erradicada en los países desarrollados gracias a la yodación de la sal, pero en los países poco desarrollados y en las zonas donde el suelo es pobre en este oligoelemento, hay riesgo de que la población acuse su falta. En el informe de 2003 de la Organización Mundial de la Salud «Diet, nutritition and the prevention of chronic diseases» se expone que la deficiencia de yodo es la mayor causa evitable de daño cerebral y retraso mental en todo el mundo. Se estima que afecta a más de 700 millones de personas, la mayoría en países en desarrollo.
Se estima que la falta de yodo afecta a más de 700 millones de personas en todo el mundo, sobre todo, en los países en desarrollo
El déficit en el feto debido a un inadecuado estado nutricional de la madre se asocia con una mayor incidencia de abortos espontáneos, anomalías congénitas, mortalidad perinatal e infantil, defectos del desarrollo psicomotor y, en casos de deficiencia grave, puede provocar cretinismo (enfermedad que se caracteriza por retraso físico y mental). En las personas adultas, un consumo dietético insuficiente y mantenido es motivo de bocio, una de las enfermedades del tiroides que se traduce en el crecimiento anormal de esta glándula.
El hipotiroidismo es otra compleja enfermedad derivada del déficit, que manifiesta síntomas como aumento de peso y cansancio. Por el contrario, un exceso de yodo puede dar lugar a hipertiroidismo, una enfermedad en la que la glándula tiroides funciona más de lo debido. Se manifiesta con ansiedad, insomnio, taquicardia y palpitaciones. El exceso de yodo es menos común, salvo que se tome sal yodada, incluso aunque se siga un tratamiento con yodo o se tenga predisposición genética a enfermedades del tiroides.
Ingesta diaria recomendada
Las cantidades necesarias de yodo varían con la edad. En los lactantes de hasta seis meses se estima que las dosis adecuadas son de 40 microgramos al día, mientras que en los mayores de seis meses esta cantidad es de 50 microgramos. En los niños oscilan entre 70 y 120 microgramos, en función de la edad; en los adolescentes y personas adultas, una cantidad de 150 microgramos de yodo al día es suficiente. Las mujeres embarazadas tienen necesidades especiales: hasta 175 microgramos, una cifra similar a las mujeres que dan el pecho.
Para cubrir estos requerimientos nutricionales hay que seguir una dieta variada y equilibrada, que implique la ingesta frecuente de pescado y vegetales, además de recurrir a la sal yodada para la condimentación de los platos.
BOCIÓGENOS
Los alimentos tienen sustancias bociógenas que bloquean la captación de yodo por parte de las células tiroideas. Éste es el caso de los nabos, la mandioca, la soja y las verduras de la familia de las crucíferas (col, coliflor, coles de Bruselas, lombarda). Estas sustancias antinutritivas se inactivan mediante el calor, por lo que al cocinarlas pierden su acción nociva.
SAL YODADA
El Consejo Internacional para el Control de los Trastornos por Deficiencia de Yodo (ICCIDD) afirma que la sal es el alimento elegido para su enriquecimiento en este oligoelemento. Tiene a su favor que es un condimento culinario cuyo uso está generalizado en todo el mundo a un coste razonable. La adición no reporta cambios en el color, sabor, olor o textura de la sal.
Fuente: consumer (21 de octubre de 2009) Por MARTA CHAVARRÍAS
Entre los factores que se deben tener en cuenta en seguridad alimentaria destacan las condiciones ambientales y de manipulación a las que se someten los animales cuyos productos se destinan al consumo humano. De este contexto dependerá la calidad final del producto y la eliminación efectiva de posibles patógenos. La integración de este concepto en la cadena alimentaria obliga a desarrollar estrategias dirigidas a la vigilancia de las explotaciones ganaderas y sistemas de información que acompañan a los alimentos. La clave es estrechar la relación entre el producto animal que llega al consumidor con las prácticas de cría aplicadas en la granja.
La misión es compleja porque en ella deben confluir los trabajos de productores (gestión y control de sus animales), certificadores (evaluación de granjas y mataderos) y consumidores (cada vez más exigentes con los alimentos que adquieren y la forma de producción). A pesar de la dificultad del concepto, la comunidad científica coincide en que el bienestar animal vela porque los animales «no sufran miedo, estrés, angustia o hambre prolongada». De este modo lo reconocen los responsables del proyecto Welfare Quality en «Principios y criterios del bienestar animal», un consorcio formado por 44 socios de 13 países europeos, Brasil, Chile, México y Uruguay, que se puso en marcha en mayo de 2004 y que está previsto que concluya a finales de 2009.
Los alimentos procedentes de animales ya no se consideran sólo una «materia prima» o un «producto final». De la granja a la mesa, pasan por numerosos procesos. Del tratamiento y manejo que reciban en cada uno de ellos depende en gran medida que el consumidor adquiera un producto de calidad. Con el fin de armonizar y simplificar todos estos procesos, expertos del Welfare Quality han ideado una manera para «medir» criterios de bienestar animal en siete especies de producción: vacas de leche, de carne, terneros de engorde, cerdas reproductoras, cerdos de engorde, gallinas ponedoras y pollos de engorde.
Estas premisas abarcan al ganado porcino, bovino y aviar. De su aplicación depende en buena parte el grado de bienestar, según quedó patente en la conferencia «Bienestar y calidad animal: transparencia en la cadena de producción alimentaria», celebrada en Uppsala (Suecia) el 8 y 9 de octubre.
Durante años han existido importantes barreras entre productores y consumidores, que desconocían buena parte de la labor realizada en granjas y mataderos. A raíz de crisis alimentarias como la peste porcina, la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), la fiebre aftosa o la gripe aviar, ha aumentado la preocupación hacia la producción animal. Conceptos como el de valor nutritivo, seguridad de los alimentos y bienestar han sido asumidos por buena parte de la sociedad, que demanda estándares cada vez más exigentes.
Hoy en día, el acercamiento al concepto de bienestar debe hacerse desde un ámbito multidisciplinar en el que confluyen especialidades como la biología, la psicología, la etología, la biotecnología y las ciencias veterinarias. Los progresos que se hacen indican la necesidad de adaptarse a las exigencias de los consumidores y las normas que se aprueban. En una de las investigaciones realizadas sobre el efecto del estrés en vacas lecheras, los resultados han demostrado que si éste se reduce, mejora la producción de leche y su calidad. Otros estudios se fijan en el papel que una dieta rica en fibra para cerdas jóvenes tiene en la reducción de la tensión entre el ganado.
INTERÉS CRECIENTE
La integración del bienestar animal en la cadena de calidad alimentaria ha llevado a un mayor interés de los consumidores hacia este primer eslabón de la producción. De acuerdo con las últimas encuestas realizadas al respecto, un 69% de los consumidores europeos califican de «importante» el trato que reciben los animales en la granja, el transporte y el matadero. De ellos, los de Noruega e Italia son los más confiados. El interés se centra de forma especial en la producción de aves y en las condiciones de los cerdos que, según los encuestados, han mejorado en los últimos años.
Al comprar huevos, carne de vacuno o leche, aparece de forma más frecuente la preocupación por aspectos de bienestar. El informe «Attitudes of Consumers, Retailers and Producers to Animal Welfare» destaca que el compromiso hacia estos temas es cada vez mayor, un aspecto que se refleja en los hábitos de consumo.
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