Estos indicadores de frescura adoptan la forma de las etiquetas tradicionales que se insertan en el paquete, pero tienen un coste muy superior. No obstante, el proyecto cuenta con un presupuesto cercano a 390.000 euros de apoyo del Programa de Empresas Escocés.
Al ofrecer una señal «clara e inequívoca» de que los alimentos comienzan a perder sus propiedades, los indicadores podrán a su vez resolver las confusiones que existen sobre los diferentes significados de los etiquetados, entre «consumir preferentemente antes de» o «vender hasta». También ayudará a destacar la necesidad de que los alimentos refrigerados estén debidamente sellados.
Todas estas prácticas provocan, por un lado, el agotamiento de los recursos (se vacía el suelo de nutrientes, se contamina el agua, etc.) y además por otro lado, dejan unos residuos en los alimentos que vienen a parar a nuestra mesa.
“La industria invierte miles de millones en conducir al consumidor hacia comportamientos alimenticios erróneos. La publicidad de alimentos es, en el fondo, una propaganda de alimentos poco saludables”, recalca Haerlin.
A este respecto, según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud, el 60 por ciento de las muertes a nivel mundial se origina en enfermedades no contagiosas, muchas de ellas determinadas por la alimentación: dolencias cardiovasculares, diabetes y sobrepeso. Un consumo exagerado de carne, de fast food y de platos instantáneos y congelados es una de sus principales causas.
Esto está relacionado con la demanda de los consumidores, pues muchos no están dispuestos a gastar más dinero por mejor calidad. En 2009, el ramo de la industria alimentaria alemana bajó en un 4 por ciento el volumen de ventas con relación a 2008; y no fue porque hubiese vendido menos, sino porque los consumidores gastaron menos por la misma cantidad. Así lo explica Jürgen Abraham, director de la Asociación de la Industria Alimentaria Alemana.
Es decir, alimentarse tiene que ser barato; y los productores ahorran por donde pueden para reducir lo más posible el precio final. En promedio, el consumidor alemán gasta sólo el 11 por ciento de su ingreso en alimentación. Esto es posible sólo gracias a que la agricultura está subvencionada por el Estado alemán y por la Unión Europea.
La discusión en torno a la causa y el efecto de este fenómeno se asemeja a la pregunta de qué fue primero, el huevo o la gallina. La industria le echa en cara a los consumidores el no estar dispuestos a gastar más por mejor calidad. Los consumidores le echan en cara a los agricultores el trabajar con insumos dañinos, con hormonas y antibióticos nocivos para la salud.
“Los patrones de consumo no provienen del consumidor; están determinados en primera línea por un modelo mercantil. Se originan en la agricultura industrial, que produce unos pocos productos básicos muy baratos; del valor agregado se encargan las fábricas a través de aromas y sabores artificiales. Este modelo es muy cuestionable”, opina Haerlin.
De cuestionar la gestión de los alimentos se encargan cada vez más consumidores y cada vez más científicos. Entretanto está claro que la agricultura industrial tiene un efecto inmensamente dañino en el medio ambiente y en el clima. Al cambio climático aportan las emisiones de gases de efecto invernadero –como el metano proveniente de la ganadería y de la quema de áreas forestales para ganar terrenos cultivables. Además, los pesticidas y los abonos químicos apestan ríos y aguas profundas. Y por si fuera poco, los productos de la agricultura industrial –como lo prueba un escándalo tras otro- son dañinos para la salud.
El ministro Remmel considera urgente la acción política. “A largo plazo nuestra tarea es cambiar estructuras, de tal manera que los consumidores vuelvan a tener contacto con los productores. Es decir, más estructuras y productos regionales”, declara el ministro, consciente de que en un país altamente industrializado como Alemania, eso no sucederá de la noche a la mañana. Con todo, a largo plazo sí ve posibilidad de estabilizar el sistema alimentario, a nivel mundial.
Cuando se han seleccionado las mejores partes para elaborar los chips, se deslavan en agua fría para eliminar posibles restos de tierra o bichos que pudieran tener. Se escurren bien y se secan con papel de cocina o un trapo de hilo para que eliminen el agua superficial y no salten cuando se haga la fritura. También se pueden elaborar chips con productos como los tubérculos y raíces. Para ello, se utilizan, además de las patatas, los boniatos, la remolacha, las alcachofas, las zanahorias o los nabos.
Para elaborar chips de estos últimos alimentos, es necesaria una elaboración previa. Antes hay que pelar los tubérculos y raíces y, con una mandolina (una especie de cortador manual que ayuda a sacar finísimas láminas de los tubérculos), cortar láminas finas, del grosor de una hoja. Todas las hortalizas deben tener un tamaño homogéneo para que en el momento de freírse se cocinen por igual.
Cuando las piezas están preparadas se pueden mezclar, aunque es preferible freírlas según variedades: las hojas por un lado y los tubérculos y raíces, por otro. Para ello, se utilizará una freidora o un cazo con aceite de oliva, limpio, a una temperatura de unos 170ºC. Poco a poco se introducen las láminas de hortalizas y, con una espumadera, se sumergen para que no floten y se cocinen de forma rápida sin que absorba excesiva grasa.
Las hojas se fríen de la misma manera, es decir, se agregan poco a poco a la fritura con una espumadera. En unos segundos, se pueden sacar en una bandeja con papel absorbente para que se cristalicen y obtener así unas crujientes hojas. En este caso, los Chips de verduras adquieren una tonalidad más brillante y aumenta la intensidad de su color. Se ponen a punto de sal y se consigue un crujiente aperitivo, un complemento para ensaladas o una rica guarnición para platos de pescado y asados de carne.
Desde los comienzos de la agricultura industrial, los productores han tratado de reducir costos, de minimizar la superficie explotada y aumentar el rendimiento por hectárea, pero ¿a qué costo?, al costo de emplear una cantidad cada vez mayor de productos químicos para abonar las extenuadas tierras, acelerar el crecimiento de vegetales, cereales y apurar la cosecha.
La crianza de animales de granja ha seguido un proceso de industrialización similar. Los compuestos que se elaboran para su alimentación están fabricados, en sus variedades más económicas, con hormonas que apresuran el engorde para llegar más rápido al mercado. Estas hormonas quedan en altas concentraciones de manera residual en la carne que luego servimos en nuestra mesa, se sospecha que pueden ser causantes de gran cantidad de enfermedades. Sin embargo no podemos dejar de consumir los Alimentos ORGANICOS esenciales en una dieta sana y equilibrada.
Los Alimentos ORGANICOS superan ampliamente a los industrializados en calidad, en los alimentos que no han recibido sustancias artificiales e inorgánicas, gusto, aroma, textura y hasta color son notablemente distintos porque conservan sus cualidades naturales.
Por otro lado, las prácticas orgánicas se integran al cuidado de la ecología y medio ambiente. Los animales son alimentados primeramente con especies vegetales en estado “puro” como pasto, semillas, y forraje, a diferencia de los animales industrializados que ingieren compuestos elaborados o alimentos balanceados a los que se les han añadido antibióticos y hormonas que persiguen el aumento de peso de los animales para la faena.
La diferencia entre ambos tipos de crianza es notable y se ha comprobado que los pollos criados de manera orgánica engordan al mismo ritmo que los industrializados, con la ventaja de que la tasa de enfermedad o epidemias aviares es menor y la calidad del producto final es superior.
En el marisco, el agua es el componente mayoritario. Su carne es rica en proteínas de buen valor biológico -aporta entre 18 y 20 gramos por cada 100 gramos de porción comestible-, pero algo más fibrosas que las del pescado, por lo que su digestión es más lenta. Su aporte energético es medio, ya que contiene poca grasa, como máximo un 5%. Supone entre 70 y 90 calorías por cada 100 gramos.
No obstante, las calorías pueden aumentar de forma considerable según se cocine. No tienen el mismo valor unos mejillones al vapor que unos fritos de mejillón o tigres. En cuanto al aporte de colesterol del marisco, al ser una fuente importante de grasas insaturadas y si se come de manera ocasional y en pequeña cantidad, su repercusión para la salud es mínima. El marisco es rico en vitaminas hidrosolubles del grupo B y, en menor proporción, de las liposolubles A y D. De sus minerales destacan el fósforo, el potasio, el calcio (almejas, berberechos), el magnesio, el hierro (almejas, chirlas y berberechos, ostras y mejillones), el yodo y el cloro.
Desde la óptica nutricional, ningún tipo de marisco, ni crustáceos, ni moluscos ni cefalópodos, destacan por su contenido en grasa, aunque algunos de ellos, sí lo hacen en colesterol. Este componente, junto con las purinas y las proteínas de carácter alergénico de su composición, son el freno para el disfrute del marisco en circunstancias concretas, como en caso de migrañas, alergia, colesterol e hiperuricemia o gota.
El marisco es, junto con el pescado, uno de los alimentos que más alergias y reacciones alérgicas ocasiona. Sus propias proteínas, la histamina (una proteína de alto poder alergénico) que se forma al descomponerse y el parásito anisakis son las causas principales de reacciones alérgicas tras el consumo de marisco. El Anisakis simplex es un parásito de unos 2 centímetros de largo, cuyas larvas viven en el conducto digestivo de muchas especies de marisco, como cefalópodos (pulpo, sepia y calamar) y crustáceos (langostas, cangrejos). Este parásito se introduce en el ser humano al ingerir marisco crudo, en salazón, en escabeche, marinado o poco cocinado, y puede provocar síntomas que cuadran con los de una alergia, en ocasiones, grave. Los síntomas más frecuentes son: erupción, picor cutáneo y dificultad respiratoria.
> Migraña o dolor de cabeza intenso. Un surtido de marisco acompañado de vino de calidad es una combinación que se repetirá en muchas mesas durante los festejos navideños. Pero este dueto alimentario puede provocar, a las pocas horas de su disfrute, leves dolores de cabeza o, incluso, en personas más sensibles y predispuestas, migraña o jaqueca. El origen de este malestar lo provocan las aminas biógenas, un conjunto de sustancias como la histamina, la tiramina o la feniletilamina, más abundantes si el marisco es poco fresco, en concentraciones que resultan tóxicas para determinados individuos.
> Gota. El marisco se caracteriza por un contenido modesto en purinas procedentes de las nucleoproteínas de células musculares que, al metabolizarse en el organismo humano, se transforman en ácido úrico. Niveles plasmáticos muy elevados de ácido úrico pueden desencadenar en gota, un malestar que se asocia a dolor de las articulaciones y que, por lo general, se identifica como un ataque de dolor súbito que comienza en el dedo gordo del pie (podagra) y asciende por la pierna. La mayor parte de los dolores iniciales se desarrollan después de unos años de hiperuricemia mantenida.
> Colesterol elevado. La concentración de colesterol varía notablemente entre los distintos tipos de marisco. Los moluscos de concha contienen similar cantidad de colesterol que los pescados, mientras que los crustáceos, los calamares y similares duplican la cantidad de los anteriores (100-200 miligramos por cada 100 gramos de producto). Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol) y su escaso contenido en ácidos grasos saturados, cuyo exceso está relacionado de forma directa con el aumento del colesterol plasmático.
• A la plancha: es un método utilizado en especial para crustáceos con cola (cigalas, gambas, langostinos, langosta…). Para preparar los de gran de tamaño, es recomendable partirlos por la mitad en vivo y comenzar su cocción por la parte de la cáscara, para terminarla por la parte de la carne. Se les puede añadir algún tipo de sustancia ácida o vinagre oloroso, para darles un toque especial de sabor.
• Cocido: se emplea tanto para los crustáceos andadores como para los nadadores. La regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo, aunque es preferible cocerlo en vivo en cocedores al vapor. Tan importante como la cocción es el enfriado, por lo que una vez cocido el marisco, se debe sumergir en agua con hielo para que se enfríe rápidamente. De esta manera, la carne queda más prieta, se corta el calor que tiene el marisco en su interior y se evita que se recueza por dentro.
• Marisco vivo: el tiempo de cocción por kilo de marisco, y una vez que el agua ha comenzado a hervir, es de 8 a 10 minutos en el caso de las nécoras, mientras que en cigalas y langostinos oscila de 3 a 5 minutos, en gambas y percebes al recuperar el hervor, en centollo y buey de mar asciende a 20 minutos, y en langosta y bogavante, 25 minutos.
• Marisco muerto: su cocción se realiza por inmersión dentro de un líquido hirviendo. Este líquido puede ser agua con sal o un caldo corto (agua, verduras y elementos aromáticos). La proporción de sal en 1 litro de agua para su cocción es de 35 gramos. El tiempo de cocción varía según el tamaño de las piezas y su peso. Una pieza de 1 kilo requiere 15 minutos en agua con sal hirviendo, mientras que 2 piezas de 1 kilo necesitan 20 minutos. En cuanto a las de menor tamaño, 1 kilo de piezas pequeñas han de cocerse 5 u 8 minutos, según sean frescas o congeladas, respectivamente.
En el recetario de EROSKI CONSUMER se pueden degustar decenas de recetas de la amplia gama de mariscos. Un aperitivo de salpicón de marisco, una brocheta de langostinos salteados o unas cigalitas con sésamo y crema templada de puerro. Una deliciosa ensalada templada de gulas con pulpo y espinacas e, incluso, platos regionales como el txangurro a la donostiarra o la caldereta de langosta menorquina.
CONSEJOS EN LA COMPRA
Para comprar marisco de calidad es importante saber reconocer cada especie y el tipo de presentación en el mercado.
• Vivo. Este sistema está reservado a especies de gran resistencia fuera del agua, sobre todo, «crustáceos andadores»: langosta, bogavante, centollos, buey de mar y cangrejos. Para comprobar si están vivos, conviene tocarles los ojos para notar si se mueven. Si tienen cola, debe estar recogida sobre el cuerpo, ya que si está extendida, a menudo, es síntoma de que está muerto.
• Refrigerado. Es la denominación del marisco no vivo, crudo y sometido a refrigeración (1-2º C). Este sistema se emplea con langostinos, gambas, pulpo o sepias, entre otros.
• Congelado. Es la denominación del marisco, no vivo, crudo o cocido. La congelación se emplea, sobre todo, para especies de abundantes capturas.
Los Productos QUIMICOS antimicrobianos llamados triclosán y triclocarbán son en los últimos tiempos las armas más habituales que usamos en nuestra guerra de desgaste contra el bando microbiano.
Sobre el tapete, dos preguntas incómodas: ¿Son estas sustancias antimicrobianas, muy usadas por mucha gente, realmente seguras para la salud humana y para el medio ambiente? Y, una pregunta mucho más simple: ¿De verdad cumplen su función bactericida tan bien como se anuncia? Según el profesor Rolf Halden, del Instituto de Biodiseño de la Universidad Estatal de Arizona, la respuesta a ambas preguntas es un rotundo No»
Halden, biólogo e ingeniero, está interesado en los productos QUIMICOS destinados al uso doméstico. Él procura rastrear la dispersión de estas sustancias por el entorno y averiguar su efecto en el medio ambiente, el efecto que tienen en nosotros, y la mejor forma de utilizarlas.
El triclosán, un conocido agente antimicrobiano, fue patentado en 1964, y se comenzó a usar en entornos clínicos, donde demostró ser un potente bactericida, muy útil antes de llevar a cabo operaciones quirúrgicas. Desde entonces, se ha instaurado la idea entre los consumidores de que es necesario usar también en el hogar agentes antimicrobianos. Los productos antimicrobianos hicieron su aparición en los jabones domésticos para las manos en la década de 1980. Y en 2001, el 76 por ciento de los jabones líquidos para manos en países como Estados Unidos ya contenía esa clase de productos QUIMICOS.
Los compuestos antimicrobianos han puesto en pie un sector industrial que mueve cifras de miles de millones de dólares, y estas sustancias químicas ya tienen una notable presencia en el medio ambiente y en los cuerpos de muchas personas. Los niveles de triclosán en los seres humanos han aumentado en un promedio del 50 por ciento desde 2004, según datos recientemente actualizados de los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC), en Estados Unidos. El triclosán y el triclocarbán están presentes en el 60 por ciento de todos los ríos y arroyos de dicho país, y el análisis de los sedimentos en los lagos ha demostrado un aumento constante de triclosán desde los años 60. Hay productos QUIMICOS antimicrobianos en el polvo doméstico, en el que pueden actuar como alérgenos. Y, alarmantemente, un 97 por ciento de todas las mujeres lactantes en EE.UU. muestran niveles detectables de triclosán en su leche materna. Tales exposiciones innecesarias a productos antimicrobianos conllevan riesgos que, por ahora, no están bien definido.
Halden y su equipo realizaron una serie de experimentos encaminados a seguir el itinerario medioambiental de los ingredientes activos en los productos de higiene personal. Los inquietantes resultados de su investigación indican que el triclosán y el triclocarbán se aposentan primero en el lodo de las aguas residuales y son luego transferidos a los suelos y a masas naturales de agua, donde se ha observado que persisten durante meses o incluso años.
La química subyacente en estos compuestos los hace muy difíciles de descomponer. Además, son hidrófobos y tienden a pegarse a partículas, lo que disminuye su susceptibilidad a los procesos de degradación y facilita el transporte a largas distancias en el agua y el aire. Un estudio reciente demostró la acumulación de triclosán en los delfines por culpa de las aguas costeras contaminadas.
Anteriormente, la Agencia de Protección Medioambiental estadounidense (EPA) se había nutrido de estudios, financiados por el sector industrial, sobre el grado de eficacia de las plantas de tratamiento de aguas residuales, cuyos resultados hacían creer que esos procesos de depuración eliminaban el triclosán y el triclocarbán. Pero Halden sospechó que estos compuestos químicos podrían persistir en el subproducto sólido que queda después de dichos tratamientos: El lodo de esas aguas residuales. Las sospechas del grupo fueron confirmadas a través de análisis realizados en una gran planta de depuración de aguas residuales que presta su servicio a 1,3 millones de personas.
En el primer estudio de este tipo, realizado por el equipo en 2006, se determinó que tres cuartas partes de la masa de triclocarbán que entraba en las instalaciones para el tratamiento de aguas residuales simplemente se trasladaba del agua al lodo. Análisis similares confirmaron la acumulación de triclosán en el lodo con una eficiencia del 50 por ciento.
«Generamos seis mil millones de kilogramos de lodo seco al año», señala Halden. «Eso es igual a un tren lleno de lodo que se extendiera a lo largo de 1.200 kilómetros, desde Phoenix hasta San Francisco.» La mitad de este lodo va a parar a los campos agrícolas. Las probabilidades de que estos productos QUIMICOS migren a los alimentos o se filtren hacia las aguas subterráneas, no han sido suficientemente evaluadas. Es probable que los agentes antimicrobianos sean capaces de moverse hacia arriba en la cadena alimentaria, a través de un proceso conocido como biomagnificación.
Al triclosán y al triclocarbán se los ha relacionado con problemas endocrinos, así como con posibles efectos adversos sobre el desarrollo sexual y neurológico. Además, la acumulación de estos compuestos antimicrobianos en el medio ambiente ejerce una presión selectiva evolutiva sobre los microorganismos expuestos a ellos, con lo que aumenta la probabilidad de que surja un supermicrobio, resistente a los agentes antimicrobianos, algo que podría tener consecuencias muy graves para la salud humana¡as.
En análisis recientes efectuados por el grupo de Halden, se midieron los niveles de triclosán y triclocarbán, para determinar hasta qué punto estos productos QUIMICOS, junto con otros agentes antimicrobianos, se concentran en el lodo, y qué les sucede a partir de entonces. Se descubrió que el triclosán y el triclocarbán constituyen dos tercios de la masa de todos los agentes antimicrobianos presentes en el lodo. Además, se ha observado una bioacumulación masiva de productos QUIMICOS antimicrobianos en varias especies.
Halden advierte que estos compuestos químicos persistentes pueden tener un impacto sobre otras formas de vida en el medio ambiente que no son el objetivo contra el cual fueron fabricados. Los umbrales para matar a los microbios son mucho más altos que los umbrales para matar a otras formas más frágiles de vida, como algas, crustáceos y peces.
Esto explica, según Halden, por qué las concentraciones residuales de agentes antimicrobianos halladas en ambientes acuáticos son lo bastante perjudiciales como para acabar con numerosos crustáceos, que son fundamentales para el ciclo de vida acuática y la red alimentaria.
Es evidente que los productos QUIMICOS como el triclosán y el triclocarbán son útiles parra la salud pública, sobre todo en el ámbito clínico y manejados por personas que han sido entrenadas para usarlos apropiadamente. Pero su utilización doméstica e ilimitada plantea dudas. En 2005, la Administración estadounidense de Alimentos y Medicamentos (FDA) creó un panel de expertos para revisar toda la información disponible sobre estos productos QUIMICOS. Halden fue uno de los miembros votantes de esta comisión, que concluyó que el uso habitual de productos antimicrobianos por el público en general no era más eficaz, a efectos prácticos, que los métodos tradicionales de higiene como por ejemplo el de lavarse a fondo con jabón normal y agua.
La sociedad, insiste Halden, está participando en un gran experimento en el que todos somos conejillos de indias. Si bien se necesita con urgencia una reglamentación eficaz de estos productos QUIMICOS, Halden dice que la inercia de las agencias reguladoras es un formidable obstáculo. Mientras tanto, la mayor esperanza está puesta en que los consumidores domésticos eviten usar productos que contengan triclosán y triclocarbán, según él aconseja.
Entre sus componentes existen unas sustancias que se caracterizan por sus propiedades antioxidantes. Se trata de los polifenoles, que encontramos en las uvas y que cumplen una función protectora frente a ciertas enfermedades.
• Por ello, la investigación actual sugiere tomar una copa
• Según estudios realizados en Francia, Reino Unido, Finlandia y Dinamarca el consumo moderado de vino es mejor para la salud que el de cualquier otra bebida alcohólica. Además, sugieren que su consumo reduce el riesgo de mortalidad.
• El vino tinto, además, puede disminuir los efectos nocivos del tabaco sobre los vasos sanguíneos por su cualidad relajante o vasodilatadora. al día, algo que puede proporcionar beneficios como los siguientes:
• Uno de sus efectos más conocidos es el de la prevención contra las enfermedades cardiacas coronarias, según científicos, por la reducción de la producción de lipoproteínas de baja densidad (LDL) e impulsión de lipoproteína de alta densidad (HDL).
• Asimismo, el vino tinto previene de la aparición y desarrollo de la arterioesclerosis, ya que tanto el alcohol como los polifenoles ayudan a mantener saludables los vasos sanguíneos.
• Además, el consumo moderado de vino se ha relacionado también con un menor riesgo ante el surgimiento de la enfermedad de Alzheimer, según varias investigaciones, gracias a un polifenol del vino tinto que tiene efectos neuroprotectores.
En los últimos tiempos se ha desarrollado la tendencia no sólo de tomar vino como medida saludable, sino también de que éste sea ecológico. El abono en estos cultivos es orgánico natural y la conservación del vino se realiza sin tratamientos y sin el antiséptico y antioxidante SO2, de efectos negativos para la salud.
Resulta imprescindible desarrollar técnicas de evaluación del riesgo para poder identificar áreas de focalización de peligros alimentarios, así como posibles técnicas de mitigación de los mismos. Algunas de las conclusiones del estudio británico se derivan del hecho de que el aumento progresivo de las temperaturas podría provocar un incremento en el número de microorganismos patógenos y de micotoxinas en toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. Tanto el procesamiento como el transporte y almacenamiento de los alimentos pueden incrementar los riesgos, pero hay poca información sobre cómo estos se alteran con el Cambio CLIMATICO. Por otra parte, este aumento de temperaturas puede provocar que microorganismos y enfermedades de origen alimentario propias de otras latitudes más cálidas se desarrollen en nuestro entorno.
Otro punto destacable es que las cada vez más frecuentes, largas y severas épocas de sequía, consecuencia del calentamiento global, provocarán una mayor necesidad de agua de riego que hará que el riesgo de microorganismos patógenos sea más elevado. Por otro lado, las previsibles inundaciones son uno de los mecanismos para el transporte de agentes patógenos y sustancias químicas en suelo agrícola que puede aumentar.
Por último, el estudio pone de relieve la importancia de los equipos de vigilancia epidemiológica, cuya labor será cada vez más importante. Además, es fundamental desarrollar métodos de detección rápida de patógenos y productos químicos en los alimentos y en los seres humanos y para comunicar con rapidez a los organismos reguladores para que estos realicen, en poco tiempo, las oportunas recomendaciones y acciones.
Fuente: consumer (1 de diciembre de 2010) Por MARTA CHAVARRÍAS
Las bacterias en grandes cantidades en los alimentos pueden ser causa de intoxicaciones. A temperaturas bajo cero, la mayoría que causa enfermedades puede sobrevivir, pero no crece. A temperaturas de congelación (unos -18ºC), los alimentos se mantienen durante largos periodos de tiempo. Cuando se interrumpen estas condiciones, aumenta el riesgo de contaminación de los productos.
El grado de afectación depende de aspectos como la cantidad de alimentos en el congelador: uno que esté lleno, si no se abre, puede mantener los alimentos en condiciones durante al menos un día; si por el contrario está medio lleno, este tiempo se reduce. También influye el tipo de alimentos, de forma que los de mayor contenido en agua se mantendrán congelados durante más tiempo -un congelador repleto de carne no se calienta de forma tan rápida como otro que esté lleno de pan- y la temperatura a la que estaba el aparato antes de la interrupción de luz -cuanto más fría, más tiempo permanecen los productos congelados.
Si bien uno de los síntomas de deterioro puede valorarse por el olor, sobre todo en alimentos como la carne, en otros como la verdura o los mariscos, la valoración con este parámetro no es fiable. Las bacterias se multiplican con rapidez en ellos. Sin embargo, en otros como las frutas y productos de pan se registra una especie de fermentación que los protege de posibles riesgos. En cualquiera de los casos, es recomendable:
• Agrupar los alimentos para mantener el frío durante más tiempo.
• No abrir la puerta ni siquiera para comprobar el estado de la comida.
• Si está previsto que la avería se solucione en menos de 24 horas, dejar la comida dentro y no abrir la puerta. Si el tiempo es superior a un día, cambiar los alimentos a otro congelador, si es posible.
• Si se desconoce el tiempo que los alimentos llevan en proceso de descongelación, lo más seguro es tirarlos.
• Separar la carne de aves de corral, ya que si empiezan a descongelarse, los jugos pueden llegar a otros alimentos y contaminarse.
• Si los productos aún contienen cristales de hielo, pueden volver a congelarse.
• Desechar los alimentos que hayan alcanzado temperaturas superiores a 4ºC durante un periodo superior a dos horas.
• Usar un termómetro para controlar la temperatura en el interior, en distintas partes del congelador. Conocer la temperatura más alta es uno de los principales factores para determinar si el alimento congelado es seguro.
En el momento en el que se reestablece la electricidad o se soluciona el problema, el siguiente paso será recuperar al máximo el contenido. En la mayoría de los casos, si los alimentos comenzaron a descongelarse hace varias horas, deberán desecharse. Sin embargo, algunos resisten mejor la descongelación que otros, por lo que se tendrá que verificar su estado de forma individual.
La comida precocinada y el marisco no podrán volver a congelarse y deberán desecharse si han alcanzado temperaturas superiores a 5ºC durante más de tres horas. La carne roja y de ave y el pescado crudos resisten mejor la descongelación que los platos precocinados. Si se consume de inmediato, la carne cruda expuesta a más de 5ºC durante un máximo de seis horas puede aprovecharse. Para evitar cualquier riesgo, el interior de la pieza debe llegar a 75ºC.
La congelación inactiva y frena la actividad de los patógenos, pero no los elimina. Por tanto, una vez descongelado el alimento, si contenía microbios, estos pueden llegar a ser más activos, ya que se favorecen las condiciones adecuadas de temperatura. Los alimentos descongelados deben controlarse de la misma manera que otros perecederos.
A pesar de que la mayoría de microorganismos patógenos pierden cierta capacidad para multiplicarse en condiciones de congelación, no se inactivan de manera total. Algunos de los patógenos del frío son Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila. Yersinia puede crecer a bajas temperaturas y, además, resiste bien la congelación. Por este motivo, es fundamental controlar la proliferación de esta variedad de patógenos cuando se registra un mal funcionamiento del congelador.
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En el marisco, el agua es el componente mayoritario. Su carne es rica en proteínas de buen valor biológico -aporta entre 18 y 20 gramos por cada 100 gramos de porción comestible-, pero algo más fibrosas que las del pescado, por lo que su digestión es más lenta. Su aporte energético es medio, ya que contiene poca grasa, como máximo un 5%. Supone entre 70 y 90 calorías por cada 100 gramos.
Los Productos QUIMICOS antimicrobianos llamados triclosán y triclocarbán son en los últimos tiempos las armas más habituales que usamos en nuestra guerra de desgaste contra el bando microbiano.
El Cambio CLIMATICO es un hecho admitido por casi toda la comunidad científica y son pocas las voces que ponen en duda esta afirmación
