«El consumo de Alimentos del futuro en la sociedad española está cambiando. Cada vez asume mayor importancia el binomio alimentación y salud en el mercado actual. Así, la industria agroalimentaria en España se enfrenta al reto de aumentar en competitividad a través de la investigación, base del desarrollo y la innovación, adaptándose a las nuevas demandas del consumidor», indicó Ainia. El proyecto Futural tiene como finalidad sentar las bases científicas para utilizar a escala industrial nuevas tecnologías en la elaboración de los alimentos del futuro para adaptarlos a las nuevas necesidades del consumidor. «El fin último es ofrecer al mercado productos que destaquen por su calidad y seguridad alimentaria, al tiempo que satisfacen las necesidades actuales en nutrición y salud», apuntó el centro tecnológico.
Futural abarca seis grandes líneas de actividad y cada una de ellas afronta una tecnología nueva: esterilización por alta presión de conservas vegetales, de pescado y marisco; pasteurización con alta presión; combinación de alta presión con otras técnicas de conservación; procesado de la leche, productos lácteos y otros líquidos por tecnologías de altas presiones; sustitución del tratamiento térmico convencional por el de altas frecuencias; desarrollo de nuevos sistemas de envasado, y nuevas aplicaciones de los fluidos supercríticos en la industria alimentaria.
Este nuevo sistema consta, según sus responsables, de dos partes. Primero, se realiza un diagnóstico basado en preguntas sobre la actividad de gestión y control de los productos en materia de seguridad alimentaria, lo que sirve para elaborar gráficos que indican en qué puntos se puede mejorar. El segundo paso consiste en analizar muestras biológicas de acuerdo con las especificaciones del sistema, que selecciona qué tipo de muestras hay que tomar o dónde se deben recoger.
Al combinar los dos parámetros, las industrias pueden saber cuál es el nivel de seguridad de los alimentos que comercializan. Tras probarlo con las empresas que participan en la investigación y después de ver los resultados, los expertos concluyen que el método para evaluar los sistemas de seguridad alimentaria en las empresas funciona, de manera que el siguiente paso sería incorporar a más compañías del sector, que sólo necesitarán una clave para acceder a la herramienta de Internet.
Gestión de la seguridad
Una investigación trabaja en cultivos de microorganismos probióticos como protectores de la carne fresca
PathogenCombat trata el campo de la seguridad alimentaria mediante la prevención y control de nuevos patógenos emergentes en toda la cadena alimentaria. La Universidad de Burgos, que trabaja en este proyecto desde el Área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ha sido sede y organizadora, junto con la Universidad de Stuttgart (Alemania), de este evento, cuyo objetivo es transferir los resultados y aplicaciones de los grupos de investigación.
Tras la reunión, a la que asistieron más de 70 investigadores pertenecientes a universidades y centros de investigación vinculados con el proyecto, se organizó el taller «¿Cómo puedo aumentar la seguridad alimentaria de mis productos?», cuyo objetivo era avanzar a empresas del sector agroalimentario y a investigadores y profesionales interesados algunos de los resultados de la investigación del consorcio europeo. En el taller se trataron, entre otros, temas relacionados con métodos de detección de patógenos emergentes, con la mejora de la limpieza y desinfección, la mejora del nivel de calidad de alimentos y de equipos agroalimentarios así como con sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.
Menos patógenos
El proyecto de investigación PathogenCombat se encuadra dentro del Sexto Programa Marco de Investigación (FP6) del la Unión Europea y en él se analiza el campo de la seguridad alimentaria en el ámbito europeo mediante un enfoque holístico y multidisciplinario en la prevención y control de nuevos patógenos emergentes de toda la cadena alimentaria. Su principal propósito es reducir la presencia de patógenos en los alimentos a través de la transferencia de los resultados de la investigación a las empresas del sector para aumentar así su seguridad alimentaria y, en consecuencia, su competitividad.
El impacto de este proyecto en Europa, un consorcio con 44 socios de 17 países y que tiene una duración de cinco años, es muy relevante. PathogenCombat contribuirá de manera significativa a la mejora de la efectividad en la reducción de la presencia de patógenos alimentarios en alimentos europeos. En el proyecto hay involucradas cuatro empresas españolas y la Universidad de Burgos (UBU).
El consorcio internacional trabaja desde diferentes grupos de investigación en el desarrollo de nuevos métodos analíticos, que permitirán analizar y detectar los patógenos en los alimentos, y en nuevas técnicas para reducir el número de patógenos, sistemas de limpieza y desinfección que puedan reducir la contaminación cruzada entre la superficie y los alimentos. Responsables del equipo de científicos afirman que se utilizan técnicas muy interesantes para detectar patógenos alimentarios y determinar qué tipo de bacterias está en los alimentos.
En concreto, el grupo del Área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Burgos, especializado en productos cárnicos, trabaja con técnicas de DNA mediante PCR, (Polymerase Chain Reaction o reacción en cadena de la polimerasa), un instrumento para detectar patógenos alimentarios. Se trata de determinar si en el alimento hay algún fragmento de ADN que se corresponda con algún patógeno. También investigan qué bacterias se adhieren a superficies que pueden entrar en contacto con los alimentos y estudian cultivos protectores cuya misión es proteger el producto para que no crezcan los patógenos. Se ha comprobado cómo dichos cultivos desarrollan una actividad antimicrobiana importante contra determinados patógenos alimentarios.
POR UNA INOCUIDAD COMPLETA
Los objetivos del proyecto europeo PathogenCombat pueden resumirse en los siguientes:
1. Producción de alimentos seguros con ausencia o niveles aceptablemente bajos de patógenos. 2. Determinación de los factores en la cadena de alimento, que permiten la viabilidad, la persistencia y la virulencia de los patógenos 3. Detección y predicción de la ocurrencia y de la virulencia de patógenos en la cadena alimentaria mediante técnicas de biología molecular. 4. Determinación de la interacción hospedador-patógeno con el modelo funcional de la célula que sustituye el uso experimental de animales de laboratorio. 5. Prevención de la transmisión del patógeno a lo largo de la cadena alimentaria mediante nuevas tecnologías y sistemas de procesado, cultivos protectores y de la nueva información sobre la interacción hospedador-patógeno. 6. Aplicación en la cadena alimentaria de las PYMES (Pequeñas y Medianas Empresas) de los resultados de las investigaciones de PathogenCombat. 7. Control de los patógenos a través de la cadena alimentaria mediante nuevos modelos matemáticos. 8. Aplicación del Food Safety Management System (Sistema de Gerencia de la Seguridad de Alimentos), que incorpora los resultados de PathogenCombat. 9. Creación de una red de PYMES incluyendo la difusión del conocimiento y la difusión de los resultados. 10. Entrenamiento de las PYMES del sector alimentario. 11. Sensibilización del consumidor en temas de seguridad alimentaria.
Investigadores de la Complutense de Madrid y del Instituto Español de Fermentaciones Industriales del CSIC han investigado el uso de la piel de tomate deshidratada en la elaboración de las hamburguesas. Este subproducto de la industria tomatera contiene Licopeno enriquece Hamburguesas que es un molécula antioxidante, de la familia de los carotenos, según informa alimentatec.
Fuente: eurocarne (12/06/2009)
La adición de la piel produce diversos cambios en color y textura, tanto en crudo como en cocinado, debido al color rojo y al contenido en fibra, pero en torno a un 4,5% del total de la fórmula de la hamburguesa contó con buena aceptabilidad mejorando el perfil nutricional del producto. Esto supone una ingesta de unos 5 miligramos de licopeno por 100 gr de hamburguesa cocinada.
En conclusión, se saca partido a un subproducto de la industria tomatera, la piel de tomate, y además aportamos un antioxidante beneficioso, el licopeno, a nuestro organismo en un producto como la hamburguesa, generalmente considerado de peor calidad nutricional.
Fiente: consumer (15 de junio de 2009) Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Los extractos de aceite de oliva, ricos en polifenoles, pueden reducir el deterioro de la carne hasta en un 80%, de acuerdo con una investigación llevada a cabo en diferentes países y publicada en la revista «Food Chemistry». Según los expertos responsables del estudio, Sharon DeJong, del Consejo de Ciencia de los Alimentos de Australia, y María Cecilia Lanari, del Consejo Nacional de Investigación Científica y Técnica de Argentina (CONICET), el extracto de polifenoles recuperado de las aguas residuales de aceite de oliva de orujo inhibe de forma significativa la oxidación de los lípidos en la carne de ternera y cerdo.
Según un informe de 2003 realizado por Frost & Sullivan, el mercado de antioxidantes sintéticos está en declive, mientras que los antioxidantes naturales, como los extractos de hierbas, tocoferoles (vitamina E) o ascorbatos (vitamina C) están creciendo impulsados por la aceptación del consumidor, además de su acceso más fácil a los mercados.
La investigación se nutre de esta tendencia y se fundamenta en el posible uso de extracto de aceite de orujo como posible aditivo con función antioxidante. Los expertos han descubierto que el hidroxitirosol, el ácido cafeico y el oleuropein son las sustancias que más contribuyen a reducir el efecto oxidante en la carne, es decir, las que mayor poder antioxidante poseen del extracto de aceite.
El hidroxitirosol es una sustancia química de la familia de los polifenoles, que pertenecen a una familia de potentes antioxidantes responsables de neutralizar los radicales libres, compuestos altamente reactivos y oxidantes. El ácido cafeico es un compuesto orgánico natural con efecto antioxidante. Se trata de un grupo de compuestos fenólicos presentes en todas las plantas, una de las principales fuentes de biomasa. El oleuropein es un compuesto químico que se halla de manera natural en el aceite de oliva que, junto con otros compuestos estrechamente relacionados, desarrolla una potente actividad antioxidante de manera natural.
La calidad de la carne la conforman un conjunto de factores, como el valor nutricional, la palatabilidad y la apariencia atractiva para el consumidor, que incluye el color, la textura y el sabor. En el momento del sacrificio del animal se inactivan todos los sistemas biológicos de protección frente a la oxidación y deben empezar rápidamente las alternativas manuales como la refrigeración, el cocinado o el procesado del alimento. Sin embargo, en muchas ocasiones no es posible frenar la oxidación. Aparecen sabores y colores desagradables, olor a rancio o sabor anómalo, también se pierde la uniformidad del color, ya que se oxidan los pigmentos de la carne, queda un color marrón café y aparece un excesivo exudado debido a la ruptura de las membranas celulares.
En el estudio se realizaron ensayos en carne de vacuno y cerdo. Se añadieron extractos de polifenoles en dosis de 50 ó 100 mg por kilo de carne para poder observar cómo evolucionaba el proceso oxidativo. Los expertos determinaron el grado de oxidación lipídica y llegaron a la conclusión de que ésta se reduce entre un 63% y 83% en la ternera y entre un 47% y 66% en el cerdo.
La oxidación lipídica en las carnes está catalizada por la mioglobina y otros metales pesados divalentes como el Cu+2, Zn+2, Ni+2 o Co+2.
El proceso se activa fuertemente en el momento del desmenuzado y troceado de la carne, cuando los fosfolípidos se exponen al oxígeno. Los responsables de la ruptura molecular de los lípidos son una compleja mezcla de cetonas, aldehídos, alcoholes y hidrocarburos. Por este motivo es importante la adición de antioxidantes en la carne y, de acuerdo con el estudio, el cuestionado aceite de orujo podría ser muy útil.
También se obtienen distintos aceites de oliva, lo mismo pasa con el de orujo. Se pueden elaborar tres clases diferentes de aceite.
• El aceite de orujo crudo o bruto: se obtiene tratando el orujo con disolventes orgánicos que posteriormente se someten a altas temperaturas para que se evaporen. Este tipo de aceite suele poseer una acidez de más de 2º. Sin embargo, no es comestible.
• El aceite de orujo refinado: se elabora a partir del aceite de orujo crudo pero con un posterior refinamiento. Su acidez máxima es de 0,5º y, al igual que el aceite de orujo crudo, no es comestible.
• El aceite de orujo de oliva: este tipo se obtiene mediante la combinación del aceite de orujo refinado junto con aceites de oliva vírgenes comestibles, su acidez máxima es de 1,5º.
Para la obtención de este tipo de aceite se utiliza un disolvente orgánico cuya característica principal es que disuelve las grasas pero no el resto de los componentes del orujo de aceituna. Una vez se ha extraído el aceite se calienta el producto para que los disolventes empleados se evaporen, sin dejar ningún tipo de residuo. En estos casos la temperatura es inferior a 90º C, con lo que desaparece la posibilidad de acumular hidrocarburos policíclicos aromáticos como el benzopireno. En consecuencia, el aceite de orujo obtenido tendrá una calidad y precio inferior, pero sin riesgos para la salud.
El problema surge cuando las temperaturas para obtener el aceite llegan a elevarse por encima de los 300º C. A esta temperatura se provoca una fluidificación de la grasa, que al estar más líquida gotea y se elimina sin necesidad de realizar más tratamientos, y además se pretenden evitar los riesgos procedentes de la posible acumulación de disolventes. Sin embargo, puede dar lugar a la formación de benzopirenos, debido a una combustión parcial de aceite con los restos del orujo, que podrían causar daños en la salud del consumidor.
Fuente: consumer (17 de junio de 2009) Por MARTA CHAVARRÍAS
Alrededor de un millón de toneladas de desechos orgánicos registrados en la UE proceden de los vegetales (hojas externas o tallos) y cerca de 3,4 millones de toneladas provienen del sector cervecero, según datos del EUROSTAT, el servicio estadístico comunitario. Estos desechos orgánicos se están convirtiendo en los últimos años no sólo en una apuesta clara para la producción de energía alternativa, lo que convierte a las granjas de cerdo, de vacuno y avícolas, entre otras, en una importante materia prima de biogás, por ejemplo, sino que constituyen también una opción para la industria alimentaria, que puede ver cómo su reutilización da como resultado ingredientes de gran valor.
Así, restos como los granos gastados de la cebada utilizada para la elaboración de cerveza o las hojas procedentes de los vegetales son ricos en biopolímeros, fotoquímicos y nutrientes que los convierten en grandes promesas para la elaboración de nuevos alimentos. Los beneficios de estas aplicaciones son recíprocos, ya que además de obtener nuevos productos se reducen las consecuencias para el medio ambiente y se realza la gestión sostenible de este tipo de materia.
Dentro de esta actividad de aprovechamiento para la industria alimentaria de los residuos ORGANICOS, el proyecto Bove, del que forman parte expertos andaluces y la empresa Innofood, trabaja para buscar posibles usos a los subproductos agroalimentarios que se producen en la zona. Hasta el momento, y según los responsables de Innofood, se ha conseguido, por ejemplo, mejorar alimentos como galletas o pan con la obtención de fibra, o la elaboración de zumo de ciruela concentrado procedente de aguas de lavado de esta fruta y que ha sido valorado como una bebida con propiedades antioxidantes.
También en este contexto surgía en 2005, en el ámbito comunitario, el proyecto REPRO (Reducing Food Processing Waste), que durante tres años ha desarrollado métodos para dar un nuevo valor a los subproductos agroalimentarios. Con la participación del Institute of Food Research británico, además de otros 11 centros de investigación de Holanda, Francia, Finlandia, Suecia, Noruega, Turquía, Letonia y Sudáfrica, REPRO ha puesto énfasis en desarrollar procedimientos para la seguridad microbiológica de los coproductos y la minimización de los posibles riesgos procedentes de estos nuevos procesos, como el que resulta de aprovechar los residuos ORGANICOS de la elaboración de vino para la obtención de eminol, concentrado de polifenoles que mejora y da mayor valor a alimentos como el pan.
La tarea no es nada fácil puesto que antes deben hacer frente a retos como el puramente tecnológico, ya que dar salida a estos desechos requiere un tratamiento específico y conocer con exactitud las aplicaciones que pueden tener. Además, otro de los aspectos que hay que tener en cuenta es garantizar que se conservan las características organolépticas del producto.
La aceituna, junto con el tomate y la uva, son los tres principales cultivos del sur de Europa. Uno de los retos a los que debe hacer frente su industria es la eliminación de los residuos ORGANICOS que genera. Bajo el nombre de Bioactive-net, la UE pretende obtener beneficios de estos residuos ORGANICOS por su riqueza en compuestos bioactivos (aceites, fibra o vitaminas). En la aceituna, los principales beneficios se concentran en la pulpa y en las aguas residuales que se obtiene de su molienda, concretamente polifenoles (hidroxitirosol y oleuropeina).
El proyecto, en el que participa Ainia, también trabaja con el tomate, cuyos residuos ORGANICOS sólidos en la UE superaron en 2005 las 200.000 toneladas, entre pieles y semillas. De ellas pueden obtenerse compuestos bioactivos como licopeno, fibra del tomate, aceite de semillas y enzimas. El procesado de la uva es otra de las actividades agrícolas de la que se obtiene una importante cantidad de residuos ORGANICOS sólidos, un 20% de la materia seca de uva cosechada, según datos de la Organización Internacional de la Vid y del Vino (OIV). En concreto, y según las mismas fuentes, del procesado de 100 kilos de uva se generan unos 25 kilos de desechos, de los que el 50% son pieles de uva, el 25% tallos y el 25% restante semillas.
En la mayoría de los casos la gestión de estos residuos ORGANICOS consiste en esparcirlos sobre el terreno como forraje, aunque su contenido en fibra, taninos, compuestos polifenólicos, lípidos y azúcares los convierte en una interesante materia prima de compuestos bioactivos. Así, por ejemplo, el aceite de semillas de uva suele usarse como condimento para ensaladas, frituras o adobos y, en el campo de la cosmética, como aceite para masajes o loción para quemaduras solares.
El aprovechamiento de los restos de alimentos daba uno de sus frutos en 2004, cuando un grupo de investigadores del Instituto de Fermentaciones Industriales del CSIC trabajaba con la cáscara de huevo para obtener lactulosa, un prebiótico que puede utilizarse como complemento del pienso en alimentación animal. El proceso se basa en utilizar la cáscara de huevo, un residuo orgánico muy habitual en la industria alimentaria, junto con ultrafiltrados procedentes de queserías, cuya mezcla deriva en una suspensión de lactulosa y fosfatos.
Fuente: [GIQA-URJC-Grupo de Ingeniería Química y Ambiental. Universidad Rey Juan Carlos] (07 de mayo de 2009)
Bibliografía: Sunderland et al. Mercury sources, distribution, and bioavailability in the North Pacific Ocean: Insights from data and models. Global Biogeochemical Cycles, 2009; 23 (2): GB2010 DOI: 10.1029/2008GB003425
Científicos del U.S. Geological Survey (USGS) han detectado por primera vez un aumento en las emisiones de mercurio procedente de fuentes antropogénicas a nivel mundial. En su estudio publicado en la revista Global Biogeochemical Cycles, se relacionan las fuentes de mercurio, la distribución, y la biodisponibilidad en el Océano Pacífico Norte. Debido al aumento de emisiones de mercurio a la atmósfera que se produce en el continente asiático, la concentración de mercurio en el océano y en consecuencia, la contaminación de especies marinas como el atún está creciendo. Por ello, los científicos han pronosticado un aumento del 50 % de mercurio en el Pacífico para el año 2050 si continúan las tasas de emisión de Mercurio contamina el agua del mar según lo previsto. Dichos niveles de mercurio pueden ser muy peligrosos dada la capacidad del mercurio para transportarse y transferirse entre el aire, el suelo y el agua y la posibilidad de estar presentes en los alimentos que comemos.
El muestreo de las aguas realizado muestra que los niveles de mercurio en 2006 fueron de aproximadamente un 30 % superiores a los medidos en la década de 1990. Además, este estudio documenta por primera vez la formación de metilmercurio en el Océano Pacífico septentrional, demostrando queMercurio contamina el agua del mar el metilmercurio se produce a profundidades medias en las aguas oceánicas debido a procesos vinculados con la lluvia del océano. Como resultado, algunas algas, que se producen en aguas que reciben sol cerca de la superficie, mueren rápidamente y la lluvia alcanza una mayor profundidad en el agua. A profundidades mayores, las algas pueden descomponerse por las bacterias acuáticas y si este proceso de descomposición ocurre en presencia de mercurio tiene lugar la formación de metilmercurio. Así las cosas, una vez que este Mercurio contamina el agua del mar orgánico se ha formado entra en la cadena trófica a través de pesados marinos como el atún.
Un inesperado hallazgo de este estudio es la importancia del transporte a larga distancia del mercurio en el océano que se origina en el Océano Pacífico occidental, frente a las costas de Asia. Los investigadores suelen mirar hacia el cielo para encontrar una fuente de mercurio de la atmósfera debido a las emisiones procedentes de instalaciones de combustión terrestres próximas. En este estudio, sin embargo, la ruta del mercurio es un poco diferente. Según parece el enriquecimiento de Mercurio contamina el agua del mar en las aguas muestreadas del Océano Pacífico es debida a las emisiones procedentes de la lluvia cerca de las costas de Asia.
Las aguas enriquecidas con mercurio comienzan a atravesar largas distancias hacia el este transportadas por las grandes corrientes de circulación de los océanos. Los científicos tomaron muestras de agua del Océano Pacífico en 16 sitios diferentes entre Honolulu, Hawai y Kodiak (Alaska) y han realizado simulaciones por ordenador vinculando las emisiones atmosféricas, el transporte y la deposición de mercurio, con un modelo de circulación oceánica.
En Estados Unidos, alrededor del 40 % de toda la exposición humana al mercurio proviene del atún capturado en el Océano Pacífico, de acuerdo con Elsie Sunderland, un coautor del estudio. De hecho, estudios previos muestran que el 75 por ciento de la exposición humana al mercurio en todo el mundo es a través del consumo de peces marinos y mariscos.
El metilmercurio es una forma muy tóxica del mercurio que se acumula rápidamente en la cadena alimentaria a niveles que pueden causar graves problemas de salud para los que consumen marisco.
Las mujeres embarazadas que consumen mercurio pueden provocar efectos permanentes en el desarrollo de sus hijos. Por ello, desde 2004 la Agencia Americana de Protección Ambiental USEPA, así como la Administración de Drogas y Alimentos Americana (USFDA), orienta sobre el consumo de pescado a través del informe “Joint Guidande” específicamente dirigido a las mujeres embarazadas y madres lactantes.
Fuente: consumer (4 de junio de 2009) Por ELENA PIÑEIRO
El alimento CRUDO es una pieza fundamental de algunas costumbres alimentarias ancestrales y forma parte de los tres polos que el antropólogo francés Claude Lévi-Strauss describió como «el CRUDO, el cocido y el podrido». Además de los placeres organolépticos que la comida cruda puede reportar, se han de tener en cuenta algunas ventajas y desventajas nutricionales, y en relación con la salud que tiene esta forma de alimentarse, sea de forma esporádica o definitiva (crudivorismo).
CRUDO y cultura alimentaria
Según Lévi-Strauss, lo CRUDO está relacionado con el polo indemne de la naturaleza, con lo «no procesado», mientras que lo cocido es la transformación cultural de lo CRUDO, que tiene que ver con la cultura y con la materia prima procesada. La cocina es el lenguaje por el que se expresa una comunidad y conviene no olvidar que los conceptos de «CRUDO», «cocido» y «podrido» son diferentes para las distintas sociedades.
En occidente, por ejemplo, se entiende técnicamente como cocinado el aumento de la temperatura del alimento hasta un punto y durante un tiempo suficiente para ocasionarle un cambio irreversible.
Entre lo CRUDO y lo cocido
Encontrar el equilibrio en una alimentación completa, que integre alimentos CRUDO y platos cocinados, parece ser la clave para lograr una buena nutrición. La cantidad sustancial de vitaminas, minerales, fitoquímicos y enzimas que aportan a la dieta las frutas y hortalizas crudas es muy importante, ya que no hay ningún otro alimento que las pueda igualar. Por otro lado, no se puede olvidar que la cocción tiene sus méritos culturales, nutricionales e higiénicos.
Por tanto, es muy interesante conocer qué es lo que se puede comer CRUDO y, en cambio, qué es lo que se debe tomar cocido para alimentarse de manera correcta sin correr ningún riesgo para la salud.
Los alimentos CRUDO ostentan virtudes nutricionales, de sabor y de original placer gastronómico
No hay por el momento evidencia científica que demuestre que es más sano tomar siempre las hortalizas y verduras crudas y no cocidas. No obstante, con los conocimientos sobre química culinaria de hoy en día, se puede afirmar que sólo el almacenamiento, el tratamiento y la preparación de los productos agrícolas recolectados ya provoca pérdidas de nutrientes. De hecho, hay una serie de factores responsables de estas pérdidas: temperatura, luz, oxígeno, dióxido de carbono, grado de acidez, humedad y presencia de microorganismos.
Si a estos factores añadimos la acción del calor, que desactiva las enzimas y los microorganismos beneficiosos -como los de los productos fermentados- y, además, destruye parte de las vitaminas hidrosolubles y la mayor parte de los antioxidantes, el resultado es una merma nutritiva relevante. Por este motivo, de las cinco raciones diarias de frutas y verduras que recomienda la Organización Mundial de la Salud, OMS, se tendrían que tomar al menos la mitad en estado CRUDO.
CRUDO: ventajas y desventajas
La categoría de alimentos CRUDO se extiende de las frutas y hortalizas a los lácteos, las carnes, los pescados y hasta los aceites. El steak tartare, el carpaccio, el sushi o el natto son platos y alimentos sin cocinar; sólo con algún sencillo procesado incluido en su preparación. La ventaja de disfrutar de un abanico de sabores naturales, genuinos y que transmiten una sensación probablemente muy parecida a la que experimentaron sus primeros consumidores es un atractivo tanto para el paladar como para la salud. Las recetas crudas mantienen en gran medida las composiciones nutritivas de los alimentos y también de los condimentos que les acompañan, como, por ejemplo, el aceite de oliva virgen.
Los aceites sometidos al calor sufren procesos de oxidación que devalúan su calidad organoléptica y nutricional, por eso es conveniente utilizar con frecuencia aceites vírgenes en CRUDO, sobre todo, de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados beneficiosos para el corazón y el sistema vascular.
El horno, la olla, la sartén y hasta el microondas ofrecen una ventaja destacable y, en contrapartida a la pérdida de vitaminas que provocan, hacen más asimilables las proteínas y los azúcares de los cocinados. La aplicación de calor da como resultado un producto más comestible por que se modifica su aroma, su aspecto, su estructura (facilitando su masticación y digestión) y su seguridad higiénica. En este último punto, el cocinado de los alimentos por medio del calor solventa problemas microbiológicos y, además, desactiva los antinutrientes que impiden la asimilación de ciertas sustancias nutritivas.
De hecho, la incidencia de enfermedades provocadas por parásitos como la triquinosis, la toxoplasmosis o las tenias no es pequeña. No se ha de olvidar el peligro que supone la salmonela, que si se halla en huevos que no alcanzan los 65º C durante su cocción puede ser fatal según la edad del comensal.
El crudivorismo (comer sólo CRUDO) es un movimiento difundido por todo el mundo que promueve la dieta cruda.
Hay distintos tipos: el crudivorismo genérico, que se basa en una alimentación básicamente vegetariana u ovolactovegetariana con un 75% de productos CRUDO; el movimiento de «Alimentos vivos» de Anne Wigmore, que incluye brotes y alimentos CRUDO fermentados; el método de «higiene natural» que promueve el uso ocasional de leche fresca, queso o huevos y alguna verdura cocida; y la «anopsología» o «alimentación instintiva», que practica la dieta basada en fruta fresca, pescado y carne CRUDO y algunos vegetales, y se conoce como la paleo dieta o la dieta de los antepasados.
La calidad del pescado está muy relacionada con el arte de pesca y la MANIPULACION en la captura, cuando el pescado sufre ciertos cambios fisiológicos (estrés, fatiga, roces, heridas y aplastamientos) que pueden afectar a la calidad y conservación. El control del tiempo, el uso de aparejos diseñados para minimizar los efectos negativos y la utilización de sistemas de control de capturas son medidas que el pescador puede poner en práctica para evitar o disminuir el deterioro del alimento.
Los buques de pesca tienen que proveer contaminación del pescado (aguas residuales, combustible…) con zonas apropiadas para que el producto esté protegido contra los daños físicos, las altas temperaturas y la desecación. Además de disponer de sistemas de refrigeración apropiados, las superficies que entran en contacto con el pescado deben estar fabricadas o recubiertas con materiales lisos, no tóxicos, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza y desinfección. De la misma manera, el aparejo de pesca se debe diseñar y construir de forma que reduzca el daño ocasionado a las especies.
A la captura del pescado le siguen otros pasos que afectarán a su calidad. Uno de ellos es el izado a bordo, que dependiendo de cómo se realice puede ocasionar roces, heridas o aplastamientos que, además de deslucir su aspecto, romperán mecanismos naturales de defensa del pescado contra la contaminación microbiana, como la piel, y la carne se contaminará con los jugos gástricos y el contenido intestinal. Se recomienda utilizar sistemas que permitan movimientos rápidos y precisos pero delicados, como bombas de succión por vacío o grúas hidráulicas, esterillas de goma para amortiguar la caída del pescado desde el saco de red a la cubierta, evitar volúmenes excesivos en la bolsa, golpes contra el casco o la cubierta, la suelta brusca del pescado y su acumulación en sitios reducidos así como la utilización inadecuada de ganchos, bicheros y similares.
Tras izar el pescado comienza la MANIPULACION en cubierta, que normalmente está dirigida a la separación de especies y a la clasificación por tamaño, aunque en algunas especies se realiza también el desangrado o eviscerado. Deben manipular el pescado los miembros de la tripulación convenientemente adiestrados en la MANIPULACION de alimentos y en condiciones que eviten o reduzcan la contaminación. Es necesario limpiar los equipos, utensilios y superficies que vayan a entrar en contacto con el pescado. Asimismo se recomienda manguear o baldear la cubierta para disminuir su temperatura.
La MANIPULACION del pescado tiene que ser rápida y cuidadosa para evitar su calentamiento. Los pescados se deben lavar muy bien antes de introducirlos en la bodega para eliminar restos de fango, heces, sangre o cualquier otro material contaminante. En el caso de que se realice el desangrado o eviscerado, se dispondrá de material y de lugares higiénicos diseñados para realizar estas operaciones. El pescador deberá realizar estas manipulaciones de forma correcta, no deben quedar restos de vísceras, ni tampoco se han de cortar o herir las paredes abdominales del pescado.
Respecto al grado de higiene a bordo, toda la tripulación debe mantener un alto nivel de higiene personal mientras manipula el pescado, además de estar bien adiestrada en la MANIPULACION de alimentos. Las posibles plagas de ratas, ratones e insectos deben exterminarse de forma periódica. En el barco no se deben llevar animales domésticos como perros y gatos y debe manguearse o baldearse la cubierta, cajoneras, tapas, guantes, delantales, trajes de agua y redes en cada alzada. Al final de la jornada se deben limpiar y desinfectar en profundidad la cubierta, cajoneras, contenedores, bodegas y cualquier otro equipo utilizado en la MANIPULACION del pescado, con el fin de reducir al mínimo la contaminación y controlar el óxido.
Ya en el apartado de la refrigeración, se recomienda preenfriar rápidamente el pescado antes de introducirlo en las neveras. Este proceso puede realizarse mediante agua de mar enfriada con hielo o agua de mar refrigerada mecánicamente. La temperatura del pescado no debe de bajar nunca de -1º C ya que, a partir de esta temperatura, comienza a congelarse. Por este motivo es muy importante vigilar el estado del agua refrigerante y reponerla cuando esté sucia.
Respecto a la estiba en la bodega, es preferible acondicionar el pescado previamente en cajas o contenedores para protegerlo durante la estiba y desembarque. La caja debe cumplir unos requisitos básicos: material que cumpla las normas higiénico-sanitarias de contacto con alimentos, diseño fácilmente higienizable, paredes interiores lisas y con orificios para la eliminación del agua de fusión del hielo hacia el exterior y diseños adecuados (encajables si están vacías y apilables llenas de pescado). La opción que mejor puede satisfacer las necesidades del sector pesquero es la caja de plástico reutilizable.
La cantidad de hielo que se debe añadir al pescado es en una proporción de una a cuatro (por cada cuatro partes de pescado, una de hielo). En esta guía se hace especial hincapié en la importancia para la seguridad del pescado del agua de lavado y del hielo, que deberá proceder de agua potable o agua de mar limpia. Durante la conservación del pescado es preciso vigilar y controlar regularmente la temperatura del aire en la bodega para que se mantenga en un rango de temperaturas de -2º C a 2º C, de modo que los pescados se enfríen pero no lleguen a congelarse.
• Especies, tamaño y cantidades.
• Zona y fecha de captura.
• Lonja y fechas de descarga.
• Control de temperatura de la bodega.
• Cualquier incidencia respecto a la MANIPULACION o conservación del producto.
• Los registros se deberían guardar durante, al menos, 12 meses.
El pescado «tiene memoria» porque, tarde o temprano, sufre las consecuencias de una mala conservación. De hecho, se ha demostrado que, por cada cinco grados que aumenta la temperatura de conservación, la vida comercial del pescado se reduce a la mitad.
En algunos casos esta exposición se traduce en la presencia indeseada de sustancias químicas como dioxinas, furanos y otros contaminantes orgánicos que se hallan en el medio ambiente y que tienen la capacidad de acumularse en las partes más grasas de los alimentos.
Todos ellos son capaces de entrar en la cadena alimentaria. Metales como el arsénico, el plomo o el mercurio; dioxinas y furanos, los policlorobifenilos (PCB) y los hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH) han formado parte de un estudio realizado por expertos de la Universitat de Barcelona (UB) y de la Universitat Rovira i Virgili (URV) sobre los efectos de distintos métodos de COCCION en su eliminación. Según los expertos, conseguir reducir o eliminar estos elementos no sólo depende del tipo de COCCION que vaya a utilizarse (al horno, a la plancha, frito o hervido), sino de cómo vaya a usarse este método y sobre qué tipo de alimento.
Pero, ¿qué pasa con los contaminantes químicos, que suelen acumularse sobre todo en las partes grasas de los alimentos? El estudio realizado por expertos catalanes, en el que se han analizado pescados como el atún y la sardina, carnes como el filete de ternera, lomo de cerdo o pechuga de pollo, y otros alimentos como patatas y arroz, ha tenido en cuenta el alimento en crudo y una vez cocinado.
Para los expertos, más que el método de COCCION utilizado, reducir esta carga contaminante pasa sobre todo por eliminar del alimento la parte más grasa, con lo que se reduce la exposición a contaminantes como dioxinas y furanos.
En el caso del pescado, y según los resultados del estudio, los niveles de metales como el arsénico han aumentado con la COCCION, de forma específica en sardinas, cuyos valores de arsénico han sido superiores tanto si se ha cocinado a la plancha como si se ha sometido a un proceso de fritura. No es el caso del atún, cuyos niveles de cadmio en crudo han sido superiores que los detectados tras una COCCION. El mismo patrón ha seguido la concentración de plomo en sardinas y atún, cuyos niveles detectados tras cocinarlas a la plancha han sido inferiores que los niveles en crudo. Pero no han disminuido tras una fritura.
A pesar de estos resultados, según los cuales no se refleja un descenso de contaminantes químicos en alimentos a través de la COCCION, tampoco se demuestra que ninguno de los procesos suponga un incremento de los niveles contaminantes.
Desde el año 2004, cuando entró en vigor y empezaba su andadura el Convenio de Estocolmo, las acciones para reducir el impacto de contaminantes químicos en la salud humana han ido tomando forma en numerosos países. La última de ellas es la que acaban de acordar, durante una reunión celebrada del 4 al 9 de mayo en Ginebra, un total de 150 países de todo el mundo con la prohibición de nueve sustancias químicas dañinas, como el hexaromodiphenylether y el pentabromodiphentylether. Según el Convenio, los contaminantes orgánicos persistentes (COP) son sustancias que, una vez liberadas en el medio ambiente, sobreviven durante mucho tiempo y pueden desplazarse a largas distancias.
En esta categoría de contaminantes que pueden albergar los alimentos, tal y como recoge el informe «Eliminando los COP del mundo: Guía del Convenio de Estocolmo sobre Contaminantes Orgánicos Persistentes», se incluyen los bifenilos policlorados, las dioxinas, los furanos o el DDT, que forman parte de los 12 considerados más tóxicos por diversos motivos: son persistentes y tienen una duración de años, se evaporan y se desplazan a grandes distancias y se acumulan en el tejido adiposo (bioacumulación). Sobre los efectos en la salud humana los estudios realizados hasta ahora los califican de posibles carcinógenos. En este sentido, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer considera que los PCB, por ejemplo, son un probable carcinógeno humano.
De los 7 microgramos por kilo de peso corporal por semana se pasa a los 2,5 microgramos por kilo de peso corporal. Es la reducción que acaba de aprobar el Grupo Científico de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como límite seguro de ingesta semanal tolerable (IST) para el cadmio. A pesar de que la absorción de este metal pesado a través de los alimentos es baja, tiene la capacidad de quedar retenido durante mucho tiempo (de 10 a 30 años) en el riñón y en el hígado del cuerpo humano, de ahí la importancia de reducir todo lo que sea posible su presencia en alimentos. Los cereales y derivados, así como hortalizas, nueces y patatas son algunos de los alimentos que más contribuyen a su exposición a través de la dieta. En España, y según el «Informe de datos de cadmio 2000-2007», la ingesta de cadmio entre los consumidores españoles se encuentra en «unos niveles muy aceptables», con un valor inferior a la IST.
La preparación y conservación de la comida son dos aspectos fundamentales para evitar toxiinfecciones alimentarias. Para ello, debemos partir de cuatro ideas básicas:
• Limpieza. Una rigurosa higiene de las manos antes, durante y después de la manipulación de alimentos es clave. También de las superficies y utensilios y de alimentos que se consumen crudos, como frutas y hortalizas. • Separación. Mantener los alimentos crudos alejados de los cocidos, tanto fuera como dentro de la nevera. • COCCION. Los alimentos que contienen huevo deben alcanzar al menos una temperatura de 75º C en el centro, así como piezas de carne y pollo. • Enfriamiento. Es aconsejable preparar las comidas con el menor tiempo de antelación posible.
Los alimentos cocinados que tengan que refrigerarse no deben mantenerse a temperatura ambiente más de dos horas.
Fuente: consumer (14 de mayo de 2009) Por ELENA PIÑEIRO
El pasado 2008, los expertos que estudiaron los efectos beneficiosos de las cerezas ya propusieron esta fruta como alimento modelo para investigar cómo actúan los alimentos ricos en antioxidantes sobre el organismo. Los mismos investigadores consideran que estas frutas poseen valor nutracéutico, en la lucha contra los factores de riesgo del síndrome metabólico y sus secuelas clínicas, entre las que se encuentra la obesidad abdominal.
Tomar una ración y media de cerezas o guindas al día (una ración son 10-12 unidades que equivalen a 50 gramos, aproximadamente) podría aumentar de manera significativa la actividad antioxidante en nuestro organismo. Así lo afirma el estudio presentado por los investigadores de la Universidad Michigan (EE.UU.) en el Congreso anual del Biología Experimental 2009, celebrado el pasado mes de abril en Nueva Orleans y patrocinado por acreditadas asociaciones norteamericanas relacionadas con la medicina y la investigación en alimentación y salud.
Este estudio documenta por primera vez en seres humanos que las antocianinas, sustancias que dan el color rojo intenso a guindas y cerezas, tras absorberse y pasar al torrente sanguíneo, aumentan la capacidad antioxidante de nuestro organismo, provocando un impacto positivo en la salud. No obstante, según los propios investigadores, aún queda mucho trabajo por hacer hasta descubrir y evidenciar cómo estas sustancias realizan su función protectora.
Lo bueno es que se ha abierto la puerta a la posibilidad de considerar que estas frutas puedan ser un alimento que potencialmente disminuya la inflamación y algunos de los diferentes factores de riesgo cardiovascular, como el exceso de grasa corporal, el exceso de colesterol y el de triglicéridos en sangre.
Ya existen antecedentes que muestran una relación entre el consumo de guindas y la disminución de la inflamación. La proteína C reactiva (PCR) es una sustancia que se encuentra en la sangre y que es marcadora de inflamación en el organismo. Altos niveles de ésta se asocian a un aumento de riesgo de enfermedad cardíaca, y según diversas investigaciones podría ser uno de los marcadores de la génesis de la obesidad; por el contrario, bajos niveles de PCR se relacionan con menor riesgo de enfermedades cardiovasculares.
En un estudio del año 2006, realizado por el U.S. Department of Agricultures’s Human Nutrition Research Center, de la Universidad de California (EE.UU.), se apuntaba ya que en humanos el consumo de 280 gramos de cerezas durante 28 días seguidos reduce en un 25% los niveles de PCR, y se sugería que esta ingesta disminuye la inflamación y podría disminuir, en consecuencia, el riesgo de arterioesclerosis.
Antes de llevar a cabo su investigación con personas, los científicos del Cardioprotection Research Laboratory, de la Universidad de Michigan, dieron a conocer el pasado año los resultados del estudio preliminar en animales. Fueron los datos obtenidos, en este caso con ratas de laboratorio, los que llevaron a lanzar la hipótesis de que la ingesta de guindas podría tener un impacto similar en humanos: reducción del colesterol total y los triglicéridos sanguíneos, reducción de la adiposidad central (grasa abdominal) y reducción de la inflamación, sendos factores de riesgo de obesidad, diabetes tipo II y enfermedad cardiovascular.
El grupo control de ratas obesas del experimento fue alimentado con una dieta típica occidental (45% de calorías provenientes de la grasa y 35% calorías de los carbohidratos), suplementada con un concentrado hecho a base de guindas, que supuso un 1% del total de la alimentación diaria. En comparación con el grupo placebo de ratas obesas que no recibió el preparado de fruta, las primeras adelgazaron y redujeron su peso a partir de la grasa corporal total. En concreto, las ratas que recibieron las guindas disminuyeron la grasa localizada alrededor del abdomen, asociada con un alto riesgo cardiovascular en humanos.
Lo que se pretende con este tipo de estudios es descubrir qué impacto tienen los cambios dietéticos en la salud y plantear así nuevas posibilidades de disminuir el riesgo de algunas de las más importantes causas de muerte en el mundo occidental. El campo de trabajo es muy amplio y las posibles aplicaciones en la industria de los nutracéuticos impulsan aún más la investigación. El objetivo es descubrir y aislar sustancias que, al ser añadidas a otros alimentos o preparados alimenticios, aumenten la calidad del producto por tener una acción positiva extra y directa sobre la salud del consumidor.
El fin último es que el consumidor no tenga que limitar el consumo de alimentos con un valor nutricional extraordinario a la temporada de cultivo, que en el caso de las guindas y las cerezas se restringe a los meses que abarcan el final de la primavera y la primera mitad del verano.
La correlación entre la ingesta de guindas y la disminución del riesgo cardiovascular sugiere, aunque no demuestra, que las antocianinas podrían ser la clave. Estas sustancias, que dan a la fruta su característico tono rojo, pertenecen a un gran grupo de compuestos fenólicos que se conocen como flavonoides.
De los más de 150 tipos diferentes de flavonoides que se han encontrado en vegetales, las antocianinas son las que muestran mayor capacidad antioxidante.
Las guindas, en concreto, son muy ricas en antocianina 1 y 2 (30-40 mg por cada 100 gramos de fruta), que tiene una conocida acción para bloquear un tipo de enzimas que se llaman ciclooxigenasas y que median en la inflamación y el dolor.
Para calcular la capacidad antioxidante de cualquier alimento se ha creado el concepto de ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) que mide cuántos radicales derivados del oxígeno, que son sustancias dañinas, puede un alimento específico absorber y desactivar.
Cuantos más radicales absorbe un alimento, mayor es su puntuación ORAC
Según el «American Journal of Clinical Nutrition», las guindas ocupan el puesto número 14 de entre los 50 alimentos más ricos en antioxidantes. Los conocidos líderes de esta lista son: el vino tinto, las ciruelas y el chocolate negro, entre otros.
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