El hallazgo es el vestigio más antiguo de consumo de moluscos por parte de neandertales descubierto hasta el momento. Hasta ahora, los investigadores creían que las prácticas más antiguas de marisqueo las había realizado el Homo sapiens, según los descubrimientos realizados en el yacimiento de Pinnacle Point (Sudáfrica). El estudio aparece publicado en PLoS ONE.
Fuente: Noticiasdelaciencia.com (15 Sep 2011)
Según el investigador del CSIC Francisco Jiménez Espejo: “Este descubrimiento sitúa a Cueva Bajondillo como el registro más antiguo de esta actividad en neandertales, ya que hasta ahora la prueba más arcaica localizada no superaba los 50.000 años. Pero no se queda en una cuestión de datación, ya que tiene importantes implicaciones para el conocimiento de la evolución humana”.
Cueva Bajondillo cuenta con un registro compuesto por 19 estratos arqueológicos que supera los 150.000 años de antigüedad, En ella se han documentado hasta la fecha vestigios de asentamientos del Paleolítico medio, el Paleolítico superior, el Epipaleolítico y el Neolítico.
El trabajo, liderado por el profesor de la Universidad de Sevilla Miguel Cortés Sánchez, es fruto de una colaboración de investigadores portugueses, ingleses y japoneses. Para este trabajo de campo y su análisis posterior se han utilizado las técnicas más modernas de análisis del registro arqueológico (polen, dataciones, tafonomía, microestratigrafía sedimentaria, análisis isotópicos, etc.). (Fuente: CSIC)
«El hígado de los peces comestibles constituye una fuente rica de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (LCPUFA), especialmente los de la familia del omega 3, como el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA)», explica José Luis Guil-Guerrero, investigador principal del trabajo. Estos ácidos grasos se utilizan para prevenir y tratar diversas dolencias, como algunos tipos de cáncer, la depresión, el alzheimer, la esquizofrenia, desórdenes de conducta y enfermedades cardiovasculares.
El estudio se ha centrado en 12 especies de peces de consumo común en el sureste de España, como merluza, marrajo, sardina o aligote. Los hígados del pez araña (Trachinus draco) y del boquerón o anchoa europea (Engraulis encrasicolus) destacan por los contenidos más altos de LCPUFA (51,4% y 47,9% sobre el total de ácidos grasos, respectivamente). Además, todas las especies muestran una relación de ácidos omega-3/omega-6 «ventajosa para el consumo humano», en especial, en el caso del hígado de bacaladilla (Micromesistiu poutasou).
En el marisco, el agua es el componente mayoritario. Su carne es rica en proteínas de buen valor biológico -aporta entre 18 y 20 gramos por cada 100 gramos de porción comestible-, pero algo más fibrosas que las del pescado, por lo que su digestión es más lenta. Su aporte energético es medio, ya que contiene poca grasa, como máximo un 5%. Supone entre 70 y 90 calorías por cada 100 gramos.
No obstante, las calorías pueden aumentar de forma considerable según se cocine. No tienen el mismo valor unos mejillones al vapor que unos fritos de mejillón o tigres. En cuanto al aporte de colesterol del marisco, al ser una fuente importante de grasas insaturadas y si se come de manera ocasional y en pequeña cantidad, su repercusión para la salud es mínima. El marisco es rico en vitaminas hidrosolubles del grupo B y, en menor proporción, de las liposolubles A y D. De sus minerales destacan el fósforo, el potasio, el calcio (almejas, berberechos), el magnesio, el hierro (almejas, chirlas y berberechos, ostras y mejillones), el yodo y el cloro.
Desde la óptica nutricional, ningún tipo de marisco, ni crustáceos, ni moluscos ni cefalópodos, destacan por su contenido en grasa, aunque algunos de ellos, sí lo hacen en colesterol. Este componente, junto con las purinas y las proteínas de carácter alergénico de su composición, son el freno para el disfrute del marisco en circunstancias concretas, como en caso de migrañas, alergia, colesterol e hiperuricemia o gota.
El marisco es, junto con el pescado, uno de los alimentos que más alergias y reacciones alérgicas ocasiona. Sus propias proteínas, la histamina (una proteína de alto poder alergénico) que se forma al descomponerse y el parásito anisakis son las causas principales de reacciones alérgicas tras el consumo de marisco. El Anisakis simplex es un parásito de unos 2 centímetros de largo, cuyas larvas viven en el conducto digestivo de muchas especies de marisco, como cefalópodos (pulpo, sepia y calamar) y crustáceos (langostas, cangrejos). Este parásito se introduce en el ser humano al ingerir marisco crudo, en salazón, en escabeche, marinado o poco cocinado, y puede provocar síntomas que cuadran con los de una alergia, en ocasiones, grave. Los síntomas más frecuentes son: erupción, picor cutáneo y dificultad respiratoria.
> Migraña o dolor de cabeza intenso. Un surtido de marisco acompañado de vino de calidad es una combinación que se repetirá en muchas mesas durante los festejos navideños. Pero este dueto alimentario puede provocar, a las pocas horas de su disfrute, leves dolores de cabeza o, incluso, en personas más sensibles y predispuestas, migraña o jaqueca. El origen de este malestar lo provocan las aminas biógenas, un conjunto de sustancias como la histamina, la tiramina o la feniletilamina, más abundantes si el marisco es poco fresco, en concentraciones que resultan tóxicas para determinados individuos.
> Gota. El marisco se caracteriza por un contenido modesto en purinas procedentes de las nucleoproteínas de células musculares que, al metabolizarse en el organismo humano, se transforman en ácido úrico. Niveles plasmáticos muy elevados de ácido úrico pueden desencadenar en gota, un malestar que se asocia a dolor de las articulaciones y que, por lo general, se identifica como un ataque de dolor súbito que comienza en el dedo gordo del pie (podagra) y asciende por la pierna. La mayor parte de los dolores iniciales se desarrollan después de unos años de hiperuricemia mantenida.
> Colesterol elevado. La concentración de colesterol varía notablemente entre los distintos tipos de marisco. Los moluscos de concha contienen similar cantidad de colesterol que los pescados, mientras que los crustáceos, los calamares y similares duplican la cantidad de los anteriores (100-200 miligramos por cada 100 gramos de producto). Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol) y su escaso contenido en ácidos grasos saturados, cuyo exceso está relacionado de forma directa con el aumento del colesterol plasmático.
• A la plancha: es un método utilizado en especial para crustáceos con cola (cigalas, gambas, langostinos, langosta…). Para preparar los de gran de tamaño, es recomendable partirlos por la mitad en vivo y comenzar su cocción por la parte de la cáscara, para terminarla por la parte de la carne. Se les puede añadir algún tipo de sustancia ácida o vinagre oloroso, para darles un toque especial de sabor.
• Cocido: se emplea tanto para los crustáceos andadores como para los nadadores. La regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo, aunque es preferible cocerlo en vivo en cocedores al vapor. Tan importante como la cocción es el enfriado, por lo que una vez cocido el marisco, se debe sumergir en agua con hielo para que se enfríe rápidamente. De esta manera, la carne queda más prieta, se corta el calor que tiene el marisco en su interior y se evita que se recueza por dentro.
• Marisco vivo: el tiempo de cocción por kilo de marisco, y una vez que el agua ha comenzado a hervir, es de 8 a 10 minutos en el caso de las nécoras, mientras que en cigalas y langostinos oscila de 3 a 5 minutos, en gambas y percebes al recuperar el hervor, en centollo y buey de mar asciende a 20 minutos, y en langosta y bogavante, 25 minutos.
• Marisco muerto: su cocción se realiza por inmersión dentro de un líquido hirviendo. Este líquido puede ser agua con sal o un caldo corto (agua, verduras y elementos aromáticos). La proporción de sal en 1 litro de agua para su cocción es de 35 gramos. El tiempo de cocción varía según el tamaño de las piezas y su peso. Una pieza de 1 kilo requiere 15 minutos en agua con sal hirviendo, mientras que 2 piezas de 1 kilo necesitan 20 minutos. En cuanto a las de menor tamaño, 1 kilo de piezas pequeñas han de cocerse 5 u 8 minutos, según sean frescas o congeladas, respectivamente.
En el recetario de EROSKI CONSUMER se pueden degustar decenas de recetas de la amplia gama de mariscos. Un aperitivo de salpicón de marisco, una brocheta de langostinos salteados o unas cigalitas con sésamo y crema templada de puerro. Una deliciosa ensalada templada de gulas con pulpo y espinacas e, incluso, platos regionales como el txangurro a la donostiarra o la caldereta de langosta menorquina.
CONSEJOS EN LA COMPRA
Para comprar marisco de calidad es importante saber reconocer cada especie y el tipo de presentación en el mercado.
• Vivo. Este sistema está reservado a especies de gran resistencia fuera del agua, sobre todo, «crustáceos andadores»: langosta, bogavante, centollos, buey de mar y cangrejos. Para comprobar si están vivos, conviene tocarles los ojos para notar si se mueven. Si tienen cola, debe estar recogida sobre el cuerpo, ya que si está extendida, a menudo, es síntoma de que está muerto.
• Refrigerado. Es la denominación del marisco no vivo, crudo y sometido a refrigeración (1-2º C). Este sistema se emplea con langostinos, gambas, pulpo o sepias, entre otros.
• Congelado. Es la denominación del marisco, no vivo, crudo o cocido. La congelación se emplea, sobre todo, para especies de abundantes capturas.
Pero, ¿son éstas las únicas grasas buenas que existen?
Fuente: consumer (11 de enero de 2010)
Los ácidos grasos omega 3 son un tipo de grasa insaturada, pero no la única. En general, todas las grasas insaturadas se consideran grasas buenas porque protegen los vasos sanguíneos y el corazón. Por eso, los ácidos grasos insaturados también se conocen como grasas cardiosaludables y se clasifican en dos grandes grupos:
1.- Ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico): deben suponer un 15-20% de las calorías totales del día.
2.- Ácidos grasos poliinsaturados:el 7% de las calorías de la dieta diaria deben ser de este tipo y se clasifican en:
• Omega 3: ácido linolénico esencial, EPA y DHA.
• Omega 6: ácido linoleico esencial, araquidónico y otros.
Además, los ácidos grasos omega 6 tienen una acción antiagregante plaquetaria, es decir, hacen la sangre más fluida, por lo que reducen el riesgo de formación de trombos o coágulos. Si la ingesta de ácidos grasos omega 6 es excesiva y también se toman fármacos anticoagulantes como el Sintron, el efecto de uno y otro se suma. Por esto es imprescindible seguir los consejos de un profesional sanitario y realizarse pruebas de coagulación para ajustar bien la dosis.
Sin embargo, sí que es más habitual que haya deficiencia de ácido linoleico, un omega 6 esencial. Esta deficiencia se asocia a una serie de síntomas como son retardo del crecimiento, lesiones cutáneas, deficiencias en la reproducción, hígado graso y polidipsia (necesidad de beber con frecuencia).
Fuente: Ecologistas en Accion www.ecologistasenaccion.org (16/11/10)
Cuando se deposita en el agua el MERCURIO puede formar metilmercurio, que se acumula y concentra en los ecosistemas acuáticos y en peces de consumo (atún, pez espada,…).
Durante el verano 2010, Ecologistas en Acción, dentro de la campaña internacional MERCURIO Cero[2] ha vuelto a realizar muestreos de MERCURIO en las inmediaciones de las fábricas de cloro-sosa que utilizan MERCURIO y ha comparado los resultados con las mediciones realizadas en 2006 y 2007[3].
Los análisis han sido efectuados por el laboratorio de Biogeoquímica de metales pesados de la Escuela Universitaria Politécnica de Almadén (Ciudad Real) de la Universidad de Castilla-La Mancha.
Las principales consumidoras de MERCURIO en España son las plantas de cloro-sosa con celdas de MERCURIO, una tecnología obsoleta, inventada en el siglo XIX y superada desde hace años por el proceso de membrana, de producción limpia y que consume un 30% menos de energía.
Referencias:
[1] International Agency for Research on Cancer, IARC, 1993
[2] Coalición de ONG de Europa, Estados Unidos, Canadá, India, Brasil, Sudáfrica y China, coordinadas por el Bureau Europeo de Medio Ambiente (www.zeromercury.org). Su objetivo es reducir la oferta y demanda de MERCURIO y las emisiones de toda fuente controlable, a fin de disminuir su presencia en el planeta.
[3] Ver Inmisiones de MERCURIO en la industria clorocáustica (2006 – 2007)
FUENTE : ABC Periódico Electrónico S.A. (13/09/2010) Autor: N. Ramírez de Castro
El nuevo salmón se llama «AquAdvantage» y ha sido desarrollado por la compañía AquaBounty. Ofrece el mismo sabor, textura y propiedades nutricionales que su pariente natural más próximo, el salmón común o del Atlántico.
Otra diferencia sustancial es que las hembras de estos salmones TRANSGENICOS son estériles. La compañía que los ha desarrollado justifica su decisión apelando a la protección de la biodiversidad. En el caso de que algún ejemplar se escapara de las granjas marinas donde se crían no se mezclaría ni pondría en riesgo a la población natural. La fórmula también ofrece a la empresa una rentabilidad asegurada. Las piscifactorías dependerán de AquaBounty para tener nuevos salmones TRANSGENICOS y estarán obligadas a adquirir nuevas partidas de alevines cada vez
Uno de los lugares por excelencia donde más se come este animal es Asturias, donde recibe el nombre de oricio. Su consumo está generalizado, sobre todo, como tapa o aperitivo. En su mayoría, se toma crudo, pero en el mercado también se encuentran otros productos elaborados en conserva, semiconservas, patés y congelados. En el resto de países, se consume en general cocinado, en forma de salsa de acompañamiento para potenciar el sabor a mar de los platos de pescado.
Crudo o cocinado
Para consumir erizo fresco, primero hay que retirar todas las púas. Con la ayuda de un trapo y unas pinzas para evitar pincharse, se limpia y, con un cuchillo muy afilado, se realiza una abertura por la parte de la boca para acceder a la parte carnosa. Si se quiere consumir así, después de abrirlo, basta utilizar una cuchara pequeña para comer la carne y sentir una sensación única de potente sabor a mar.
Si se prefiere cocinar la carne, primero deben retirarse con cuidado las gónadas, como si fuera una mandarina, ya que tienen forma de gajos agrupados. Las posibilidades en la cocina son numerosas: es posible agregarlas a una crema o a sopa de marisco, elaborar erizo relleno en su salsa, gratinados, para ensaladas, revueltos, en tortilla, como parte de un pudding, en soufflés y para enriquecer salsas o platos de pescado, a los que se añade en el último momento por su consistencia delicada.
La manera de cocinarlos es muy sencilla: se hierve agua en una cazuela y se sumergen el erizo durante 20 segundos. Tras darles hervor, ya están preparados para consumir, gratinar o acompañar una ensalada.
INVERTEBRADOS MARINOS
En el grupo de los mariscos se engloban los animales marinos invertebrados comestibles, que se dividen, a grandes rasgos, en crustáceos y moluscos.Los primeros tienen un caparazón, en el interior del cual se localiza una carne muy apreciada. Los moluscos se dividen en: gasterópodos (de una sola concha como las cañaillas), bivalvos (almejas y mejillones) y cefalópodos (pulpo y epia).
Según cálculos de la ONU, el planeta alcanzará los 9.200 millones de habitantes en 2050. Todavía no se sabe cómo se podrá aumentar la producción de alimentos para cubrir la demanda de esta población cada vez mayor. Se ha demostrado mediante estudios que la falta de recursos hídricos y terrestres causan estragos en el sector agrícola y que los desembarques han menguado en todo el planeta durante las últimas dos décadas.
Los socios del proyecto examinaron las posibilidades de que la maricultura en los OCEANOS se convierta en un sector a tener en cuenta, sobre todo en lo referente a suplir la demanda creciente de alimentos para el consumo humano. El consorcio, dirigido por la Universidad del Sur de Dinamarca, también evaluó los retos y obstáculos que debe superar esta industria.
Los investigadores de SAMI indicaron que la maricultura es probablemente nuestro «as en la manga», a pesar de la recuperación que la comunidad científica espera gracias a las medidas de conservación y los cambios en los patrones de consumo.
El equipo de SAMI afirma que dicho objetivo es posible. La solución pasa por la cría de más animales pertenecientes a los eslabones más básicos de la cadena trófica. Las nuevas tecnologías también ayudarían, pues permitirían ampliar las instalaciones y ubicarlas en localizaciones mar adentro, indican los investigadores. A pesar de que existe la posibilidad de que se produzcan impactos medioambientales negativos, estos son moderados en comparación con los generados por la producción alimentaria terrestre.
«Promocionar el crecimiento de la maricultura es una responsabilidad que atañe a toda la sociedad, y ésta debe estar preparada para enfrentarse a cambios sociales importantes que precisarán de una adaptación a la futura evolución de la producción alimentaria: el traspaso de la producción de proteínas animales de la tierra al océano», escriben los autores.
«Al mismo tiempo, se deben tomar medidas para recuperar la descendente producción de las piscifactorías, para poder obtener los beneficios obtenidos hasta ahora gracias a la pesca de poblaciones de peces en libertad. Estos cambios no se deben dejar en manos de la autorregulación del mercado, pues éste se encuentra distorsionado por subsidios ocultos, como el coste del agua para uso agrícola y los efectos negativos de la agricultura en el medio ambiente. Estos cambios dependen de un liderazgo social y político fundamentado en los mejores análisis prospectivos y conocimientos científicos independientes posibles.»
Sin embargo, un estudio realizado en Suecia ha dado la voz de alarma: si se escapasen al entorno natural podrían surgir problemas que conciernen al bienestar de la población.
Fuente: consumer (8 de octubre de 2009) Por MAITE PELAYO
La piscicultura comercial considera a los peces transgénicos más productivos. Crecen más rápido, son más resistentes a enfermedades, soportan mejor las condiciones meteorológicas frías y, por lo tanto, son más fáciles de criar en estas circunstancias. Pero también conllevan riesgos y efectos negativos en el entorno natural: pueden producir una acumulación de toxinas medioambientales y un elevado contenido de hormonas de crecimiento.
Los ejemplares que son modificados genéticamente registran una probabilidad mayor de supervivencia si les falta comida. Esto puede deberse a que su capacidad para competir también es mayor y su conversión de los alimentos es más efectiva. Una de las principales preocupaciones sería que los peces transgénicos superaran a sus semejantes naturales. Pero no es sencillo determinar la manera en la que este tipo de pez afectaría el entorno natural, ya que un laboratorio no refleja con exactitud estos complejos espacios.
Esta investigación, realizada en la Universidad de Gotemburgo, forma parte del proyecto ERATS (Evaluación de riesgos ecológicos del salmón transgénico), financiado mediante el programa de movilidad de las acciones Marie Curie perteneciente al Sexto Programa Marco (6PM). Los socios de ERATS estudiaron los efectos medioambientales de los organismos modificados genéticamente (OMG) en el ámbito de la piscicultura para entender mejor los posibles riesgos ecológicos asociados a la producción comercial de pescado transgénico.
LIFECYCLE, proyecto europeo de investigación piscícola
Coordinado también por la Universidad de Gotemburgo, el proyecto se centra en eventos de desarrollo precoz, crecimiento y adaptación medioambiental a lo largo del ciclo vital. También analiza la fisiología y la inmunología de las transiciones entre etapas de la vida del pez para mejorar la competitividad de la industria acuícola europea.
En este proyecto se investigarán las cuatro especies más importantes que se crían en cautividad en Europa: salmón común, trucha arco iris, dorada y lubina. Pero también especies como el bacalao y el fletán. En el estudio se empleará y combinará gran cantidad de recursos e información biológica sobre las especies criadas para mejorar las investigaciones. Además, se evaluarán los cambios producidos en los sistemas fisiológicos en varios momentos del ciclo vital para establecer hasta qué punto diversos factores de las fases tempranas del desarrollo pueden llegar a afectar a otras fases de la vida de las especies.
CONSUMO DE PESCADO
Los datos más recientes muestran que la dependencia de Europa de las importaciones de pescado es grande. En nuestro país, las capturas realizadas por la flota pesquera apenas cubren el 45% de la demanda interna.
La reducción notable de las cuotas de pesca en los mares circundantes y el deterioro de las poblaciones de peces han causado estragos en la industria pesquera europea, de ahí la importancia de desarrollar la piscifactoría comercial.
Además, la pesca en poblaciones de peces de otras partes del mundo provoca una sobreexplotación y empuja a las multinacionales a deslocalizar las industrias regionales, por lo que las importaciones aumentarán el transporte de larga distancia. Esta situación irá en detrimento de los controles de calidad y de la seguridad alimentaria del producto.
En buena medida, esta variedad se debe al auge de la acuicultura que, además de proporcionar respiro a unos mares casi agotados tras una sobreexplotación que ha durado varias décadas, pone al alcance del cliente especies anteriormente escasas y caras, como lubina, dorada, rodaballo o besugo.
Pero también ha ocurrido otro fenómeno: la irrupción de nuevos Pescados de nueva GENERACION, que comparten algunas características esenciales: presentación en filetes, precio competitivo y fácil uso en la cocina.
Rasgos que los convierten en muy competitivos y que han ayudado a que, lentamente, vayan incorporándose a nuestra dieta.
Junto a su suave sabor (mucha gente rechaza los Pescados de nueva GENERACION de sabor fuerte) y agradable textura, uno de los principales aciertos de Pescados de nueva GENERACION como la perca o el panga es su acertada puesta en escena, su presentación comercial (en filetes y sin espinas), que tiene en cuenta dos aspectos esenciales del ciudadano actual: el poco tiempo que se quiere dedicar a las tareas domésticas y los escasos conocimientos culinarios de buena parte de la población.
Panga de Vietnam, perca del Nilo y abadejo de Alaska son algunas de las nuevas especies que pueden encontrarse en el mercado, normalmente fileteadas, y tanto congeladas como refrigeradas, a las que hay que sumar la cada vez más vendida merluza africana y sudamericana.
La globalización ha llegado, y definitivamente, al pescado. Las importaciones han aumentado mucho en los últimos años. Aunque, como recién llegados que son, estos nuevos Pescados de nueva GENERACION deben irse afianzando en el mercado e irse ganando la confianza de los consumidores, familiarizados con especies de mayor tradición en nuestro país.
Pero estos nuevos Pescados de nueva GENERACION tienen un claro punto a favor: el precio. Son más baratos que los pescados que conocemos con los que cada una de estas especies puede compararse.
La mayoría llegan congelados a las tiendas y pescaderías y se venden refrigerados. Y, a pesar de que recientemente una de estas especies se ha visto envuelta en un aparente problema de seguridad alimentaria, la calidad nutricional y aptitud para el consumo de todas ellas es satisfactoria y similar a la de los pescados que más acostumbramos llevar a la mesa.
La calidad de las nuevas especies de pescado está garantizada: se someten a controles microbiológicos que los analizan con regularidad. El primer control de admisión lo realiza la UE en los puestos de inspección fronteriza autorizados por la Comisión Europea. Después, es el país que los recibe (pongamos, el nuestro) quien los somete a examen, y el tercer y último control lo aplican las comunidades autónomas en que se comercializan.
Si se detecta un problema de seguridad alimentaria relacionado con estos Pescados de nueva GENERACION de importación se pone en marcha una maquinaria que cuenta como herramienta con las Redes de Alerta, que llegan a todos los países de la UE para que impongan medidas preventivas como la inmovilización cautelar a la entrada del producto.
Los Pescados de nueva GENERACION extracomunitarios que entran en la UE se someten a controles (auditorías e inspecciones sobre el terreno, planes de vigilancia para el control de residuos y muestreos sistemáticos) que comprueban el cumplimiento de los requisitos sanitarios de la normativa UE.
En España, el Ministerio de Sanidad y Consumo es el responsable de verificar los requisitos de higiene alimentaria de los productos importados de terceros países y garantizar que se ajusten a las exigencias a que someten los productos españoles en materia de higiene, seguridad y sanidad animal.
Para ello, se realizan controles que van desde la inspección visual hasta pruebas de laboratorio y tomas de muestras que analizan laboratorios acreditados. Si se detectaran anomalías en alguna partida de pescado, se rechazaría la entrada del producto y se informaría al Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Los expertos en nutrición y seguridad alimentaria de CONSUMER EROSKI proponen dar una oportunidad a estas nuevas especies. Y no sólo por el precio, ya que ofrecen calidad con sabores y texturas nuevas y, ya se sabe, en la variedad está el gusto.
Por otro lado, tenemos que aumentar el consumo de pescado, uno de los alimentos más saludables de nuestra dieta, y estas especies nuevas (algunas de sabor muy suave) pueden atraer a consumidores que, por la razón que sea, rechazan las de toda la vida o se han aburrido de ellas.
El «Pangasius hypophthalmus», o panga, es una especie de agua dulce considerada pescado blanco y que procede de China y Vietnam. Sus principales destinatarios europeos son España y Rusia, donde se estima que en los últimos dos años se ha triplicado su consumo.
Se trata de un pescado de río que se cría en piscifactorías y se transporta mediante sofisticados métodos de congelación. El panga mide aproximadamente un metro de largo y su gran boca ovalada recuerda a la del tiburón. Se cultiva en el delta del río Mekong (Vietnam), es bastante barato y se le augura un brillante futuro comercial.
Su contenido en grasas y, por tanto, aporte energético es modesto: un 1% de grasa y poco menos de 100 calorías cada 100 gramos. Del resto de sus nutrientes no destaca ninguno respecto de otros pescados blancos, como la merluza. El panga se vende limpio, sin piel y en filetes descongelados y sin espinas, lo que le otorga atractivo para el cliente. La facilidad con la que se come y su sabor casi neutro hace que se consuma cada vez más.
El colín o abadejo de Alaska («Theragra chalcogramma») es una especie distinta del abadejo del Golfo de Vizcaya. La mayor parte del que se comercializa en España proviene de piscifactorías del mar de Bering, en Alaska. Se vende preferentemente congelado pero es posible encontrarlo salado, seco y encurtido.
Su carne es más perecedera que la de otras especies, por lo que conviene no demorar su consumo. El abadejo de Alaska se asemeja, aunque su calidad sea un poco inferior, al bacalao. Admite diversas preparaciones culinarias y se utiliza mucho, por su textura, en la elaboración de surimi y sucedáneos de marisco. Es, también, un pescado blanco: apenas contiene un 0,6% de grasa y sólo aporta 70 calorías cada 100 gramos. Su aporte proteico es algo inferior al de otros pescados, pero aún notable (casi el 17%).
El halibut del Atlántico o fletán pertenece a la familia de los pleuronéctidos. De la variedad Atlántica se distinguen dos especies, fletán común y fletán negro. Vive en la parte septentrional del Atlántico y en zonas cercanas al Océano Ártico, en el mar del Norte y en costas europeas hasta el Golfo de Vizcaya. Abunda en Islandia, y su pesca es una importante industria en Canadá y en el norte de EE.UU.
El halibut, de cuerpo ovalado y grandes dimensiones, es carnoso y más largo, grueso y pesado que cualquier otro pez plano. Por su gran tamaño, se vende en filetes que pesan entre 250 y 400 gramos. Su aspecto es similar al de los filetes de lenguado, lo que obliga a estar atentos a la etiqueta para no confundir estas dos especies, distintas en sabor y textura aunque similares en su valor nutricional.
El halibut es un pescado semigraso en el que la grasa representa el 3,7% del producto, tres veces más que en los pescados blancos. Su contenido en proteínas es intermedio, casi el 20%, y su valor energético, algo superior al de los pescados blancos pero modesto: unas 110 calorías cada 100 gramos. En su composición destacan dos vitaminas: la B3 (5 mg/100 g; doble cantidad que otros pescados) y, sobre todo, la vitamina D (5 mcg/100 g), que apenas se encuentra en los pescados blancos; el halibut la contiene en cantidad equiparable a la de pescados azules como bonito, atún y sardinas. Hablando ya de minerales, potasio (370 mg/100g), fósforo (210 mg/100g) y magnesio (41 mg/100g) se hallan en el halibut en proporción similar a la de otros pescados blancos, pero su cantidad de hierro (0,6 mg/100g) es inferior.
Este pescado, disponible todo el año y bastante asequible, carece de espinas y tiene una carne blanda fácil de masticar y de sabor suave. Preparaciones recomendadas: hervido con hierbas aromáticas, rebozado, escalfado en un caldo corto, asado al horno y a la parrilla. Su carne desmenuzada puede utilizarse como relleno de albóndigas, empanadillas y croquetas. Incluso preparado de manera simple o combinado con salsas ligeras, puede formar parte de dietas bajas en calorías.
La perca común vive en los ríos y lagos de corrientes lentas y con abundante vegetación de Europa Central, norte de Asia y norte de África. Su cuerpo es aplanado con dos aletas en los laterales, que pueden estar separadas o muy unidas. Al costado de su cuerpo se perciben seis o siete bandas verticales de color oscuro. Se considera un pescado magro o blanco, y su tamaño va de 15 a 35 centímetros y su peso ronda los 1,5 kilos.
La carne de la perca es consistente y de sabor suave, con buen contenido en proteínas (21%), apenas nada de grasa (1%) y un modesto poder energético (96 calorías cada 100 gramos). Las proteínas de este pescado, al igual que las de cualquier otro, se consideran de alto valor biológico por contener todos los aminoácidos esenciales que el organismo precisa para formar sus propias proteínas.
En la composición nutricional de la perca, tal y como se refleja en la Guía de Pescados y mariscos CONSUMER EROSKI sólo destaca -respecto de otros pescados blancos- que la perca tiene más hierro (llega a 1,1 mg/100g) si bien se queda en la mitad que los mariscos y la carne. La carne prieta de la perca admite muchas elaboraciones en la cocina: rebozada, asada al horno o a la plancha, resulta sabrosa y admite cualquier guarnición.
Por su bajo contenido graso, la perca resulta fácil de digerir si se prepara de un modo sencillo. Y si se cuida la elaboración, las recetas de perca están indicadas en dietas bajas en grasas y de adelgazamiento. Los filetes de perca, de carne blanda, son fáciles de masticar y tragar, por lo que su consumo es idóneo para quienes tienen dificultades para masticar. Como es un pescado que se vende limpio de espinas, se incluye en los menús infantiles para iniciar a los niños en el consumo de pescado.
El cimarrón o atún rojo («Bluefin tuna») es el atún de mayor tamaño, y se valora mucho en la gastronomía de algunos países, por lo que su coste suele ser considerable.
Su carne, con un 21% de proteínas, llega hasta el 4% de grasa, lo que le convierte en pescado semigraso. La particularidad, muy positiva, de su grasa (al igual que en otros túnidos y en el salmón) es su riqueza en ácidos grasos omega-3, beneficiosos para nuestra salud cardiovascular.
Destacan en su composición diversas vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del grupo B sobresale el ácido fólico (tiene el doble que muchos pescados) y B12, en la que supera e incluso duplica al de carnes, huevos y quesos, fuente natural de esta vitamina.
El atún contiene también cantidades significativas de vitaminas liposolubles (solubles en grasa) como la A y la D, necesaria la primera para la salud de piel, mucosas y sistema de defensas; y la segunda, para los huesos. Potasio, fósforo y hierro (1,3 mg/100g, cantidad importante) son sus minerales más destacados. Los usos culinarios del cimarrón, como ocurre con el atún y el bonito, son innumerables y bien conocidos.
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Un equipo internacional con participación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha descubierto en Cueva Bajondillo, ubicada en Torremolinos (Málaga), que los Homo neanderthalensis ibéricos comían marisco hace 150.000 años.
MARISCO disfrutar MARISCO con salud
En el marisco, el agua es el componente mayoritario. Su carne es rica en proteínas de buen valor biológico -aporta entre 18 y 20 gramos por cada 100 gramos de porción comestible-, pero algo más fibrosas que las del pescado, por lo que su digestión es más lenta. Su aporte energético es medio, ya que contiene poca grasa, como máximo un 5%. Supone entre 70 y 90 calorías por cada 100 gramos.
En buena medida, esta variedad se debe al auge de la acuicultura que, además de proporcionar respiro a unos mares casi agotados tras una sobreexplotación que ha durado varias décadas, pone al alcance del cliente especies anteriormente escasas y caras, como lubina, dorada, rodaballo o besugo. 
Los expertos en nutrición y seguridad alimentaria de CONSUMER EROSKI proponen dar una oportunidad a estas nuevas especies. Y no sólo por el precio, ya que ofrecen calidad con sabores y texturas nuevas y, ya se sabe, en la variedad está el gusto.
El «Pangasius hypophthalmus», o panga, es una especie de agua dulce considerada pescado blanco y que procede de China y Vietnam. Sus principales destinatarios europeos son España y Rusia, donde se estima que en los últimos dos años se ha triplicado su consumo.
El colín o abadejo de Alaska («Theragra chalcogramma») es una especie distinta del abadejo del Golfo de Vizcaya. La mayor parte del que se comercializa en España proviene de piscifactorías del mar de Bering, en Alaska. Se vende preferentemente congelado pero es posible encontrarlo salado, seco y encurtido.
El halibut del Atlántico o fletán pertenece a la familia de los pleuronéctidos. De la variedad Atlántica se distinguen dos especies, fletán común y fletán negro. Vive en la parte septentrional del Atlántico y en zonas cercanas al Océano Ártico, en el mar del Norte y en costas europeas hasta el Golfo de Vizcaya. Abunda en Islandia, y su pesca es una importante industria en Canadá y en el norte de EE.UU.
La perca común vive en los ríos y lagos de corrientes lentas y con abundante vegetación de Europa Central, norte de Asia y norte de África. Su cuerpo es aplanado con dos aletas en los laterales, que pueden estar separadas o muy unidas. Al costado de su cuerpo se perciben seis o siete bandas verticales de color oscuro. Se considera un pescado magro o blanco, y su tamaño va de 15 a 35 centímetros y su peso ronda los 1,5 kilos.
El cimarrón o atún rojo («Bluefin tuna») es el atún de mayor tamaño, y se valora mucho en la gastronomía de algunos países, por lo que su coste suele ser considerable.