Según el balance agrario que presentó ASAJA Málaga a finales de 2009, el cultivo de mango creció un 60% con respecto al año anterior, unas cifras especialmente llamativas en un cierre de año que estuvo marcado por el descenso generalizado en todos los sectores, salvo los tropicales. “La campaña pasada de mango resultó muy satisfactoria y la que viene puede ser fundamental para que las producciones malagueñas se asienten en los mercados. Ahora disponemos de unos tonelajes interesantes y debemos evitar a toda costa posibles descensos de producción derivados de un mal control de la humedad provocada por el invierno tan lluvioso que estamos pasando”, asesora Benjamín Faulí, técnico de Frutas y Hortalizas de la asociación agraria.
Como se sabe, en Málaga existen cerca de 3.000 hectáreas dedicadas a este tipo de cultivo, fundamentalmente en la zona de la Axarquía. El año pasado, en nuestra provincia, se produjeron un total de 10.500 toneladas de este fruto que, traducido a euros, supuso una facturación de 11,55 millones. El incremento con respecto a la campaña anterior resultó más que interesante, ya que en 2008 se facturaron 7 millones de euros, con una producción que rondó las 6.000 toneladas. Nuestros productores comenzaron a dar los primeros pasos allá por los años 80 y, desde entonces, las cifras no paran de crecer.
El mango es especialmente sensible a estas enfermedades, sobre todo a la antracnosis. El hongo de la antracnosis (Colletotrichum gloesporioides) ataca a las flores, frutos jóvenes, hojas y ramitas, aunque también se encuentra en los frutos maduros.
Los síntomas son fácilmente reconocibles: aparecen unas manchitas negras irregulares y hundidas que gradualmente se agrandan y provocan la muerte de las flores, manchas en las hojas y frutos y la pudrición de los frutos.
La prevención de esta enfermedad, recuerda Faulí, se logra si se mantiene una capa de fungicida en las partes susceptibles desde el momento de la floración hasta la recolección de los frutos.
Por otra parte, la alternaria afecta a la fruta desde los primeros estados de cuajado y puede que los daños no sean visibles hasta que la fruta alcanza su madurez. “Hay que estar muy pendientes para evitar sorpresas”, añade el técnico de Asaja Málaga. Sólo así, se evitará que los daños causados por el temporal en la aceituna, cítricos y cereales se vean incrementados por la pérdida en tropicales.
En la fermentación tipo sevillano, el más empleado en Andalucía y en el resto de España, y el que mayor importancia económica representa, se han identificado hasta tres fases distintas, si se atiende al tipo de microorganismos y a las características físicas (sobre todo valores de pH) de la fermentación. «Si se desarrolla bien, esta fermentación es realizada sobre todo por bacterias del ácido láctico, y más en concreto por cepas de Lactobacillus plantarum», apunta. Este tipo de elaboración se caracteriza por la recolección en verde de las aceitunas, que son sometidas a un tratamiento alcalino suave para eliminar el amargor, permeabilizar la epidermis de los frutos y eliminar los compuestos polifenólicos que impedirían una fermentación posterior adecuada. Tras una serie de lavados con agua para eliminar el álcali y los compuestos fenólicos extraídos, las aceitunas se cubren con una salmuera, donde se va a desarrollar una fermentación espontánea. Para ello toman como sustrato los azúcares que pasan de las aceitunas a la salmuera.
El proceso termina cuando todos los azúcares de la salmuera se han consumido y se han alcanzado valores de pH y acidez libre apropiados para que el producto adquiera las características organolépticas deseables y se conserve bien. En total, el proceso completo suele durar dos o tres meses, aunque es variable en función de factores tales como la temperatura ambiente y otros condicionantes.
Las algas siempre han estado ahí, en los mares, misteriosas, desconocidas y las verduras del mar, como se las conoce, están presentes en la cocina de muy diversas maneras.
Fuente : elmercadoecologico.com (20 de febrero de 2010) Juan F. Jiménez Daroca
En China se comen algas desde el siglo VI a. C.
Las algas y sus propiedades
Las algas tienen diferentes propiedades saludables y beneficiosas para el organismo: fibra, proteínas, minerales (fósforo, yodo, potasio, hierro), vitaminas del grupo A, B y C, niacina.
Una de las cualidades más interesantes de las algas es su capacidad para acumular metales pesados como el mercurio, el cromo, el estroncio o el bario, en sus células, lo que las hace idóneas para la depuración de aguas y beneficiosas para la eliminación de estos metales del organismo humano.
Las algas poseen un alto contenido de ácidos grasos insaturados, como el conocido omega 3, por lo que su consumo hace disminuir las tasas de colesterol. Además son un alimento hipocalórico, y de bajo contenido de grasas saturadas. Y su aporte nutricional hace que muchos especialistas las receten, en forma de comprimidos, como suplemento dietético.
El paladar europeo no está familiarizado plenamente con este producto. Pero desde hace unos 30 años, la dinámica de cambios en la que está inmersa la gastronomía moderna, hace que los cocineros levanten la vista de sus mesas de trabajo y miren a otras culturas, descubran ingredientes y técnicas de cocina, fusionen conocimientos e incorporen saberes.
Desde que la gastronomía japonesa se ha popularizado en Occidente, el consumo y empleo de algas en las cocinas europeas ha crecido exponencialmente. Los conocidos maki-sushi se elaboran empleando como base para su confección, láminas de alga nori y los cocineros más iconoclastas se lanzan a la búsqueda de nuevas combinaciones que incorporen ésta y otras clases de alga en la gastronomía. El wakame, la lechuga de mar, el kombu, el hiziki, el arame, el agar agar, el musgo de Irlanda, la lechuga de mar… empiezan a formar parte de los recetarios.
Cada alga tiene su particularidad sápida y de textura, y se pueden presentar en diferentes formatos: frescas, deshidratadas o en polvo. Las algas deshidratadas, por ejemplo, aumentarán ostensiblemente de volumen tras permanecer unos minutos en agua templada. El tiempo dependerá del tipo de alga.
No es lo mismo hidratar el kombu que la lechuga de mar. Sucede lo mismo con los tiempos de cocción. Hay otras algas, como el agar agar o el musgo de Irlanda, cuyo poder gelificante se desarrolla en plenitud con una cocción prolongada, mientras que otras pierden sus cualidades si las sobrecocinamos.
Para emplear el agar, por ejemplo, como espesante o gelatinizante, es necesario seguir las instrucciones adecuadas para conseguir la textura deseada. El resultado final dependerá de los gramos de agar en polvo que se añadan a la mezcla a espesar, que puede obtener la solidez de una gominola o la suave untuosidad de una salsa ligeramente texturizada.
Las algas entraron en el mundo de la alta gastronomía protagonizando complicados platos de fusión a los que aportan sus peculiares cualidades organolépticas y sus matices yodados y salinos.
Algunas de ellas recuerdan directamente al sabor de ostras o berberechos. Se emplean como ingrediente posible en numerosas elaboraciones: sopas, consomés, cremas, potajes, platos de pescado o postres. Aunque las posibilidades son infinitas, siguen siendo unas desconocidas para el gran público.
El chef de vanguardia Ferrán Adriá ha sido uno de los impulsores de la investigación en el campo de las algas.
Gracias a sus experimentos con el agar agar ha conseguido desarrollar elaboraciones en las que las gelatinas se presentan calientes ante el comensal, algo impensable cuando se empleaban las famosas colas de pescado en la repostería.
Hace años Adrià creo un plato de tallarines a la carbonara en el que los tallarines estaban hechos con un caldo de ave gelificado con agar agar que sorprendió a propios y extraños. Un juego de texturas y sabores en el que jugaba un papel fundamental un alga.
Otro cocinero, el andaluz Ángel León, conocido como el chef del mar, ha investigado mucho el campo de las aplicaciones culinarias de este producto y ha desarrollado una máquina que funciona con algas y que sirve para quitar la grasa a caldos y consomés. Todo un ejemplo de I+D.
Esperemos que gracias a todas estas iniciativas de prestigiosos cocineros, las algas pierdan ese halo de misterio que las rodea y empecemos a verlas más presentes en nuestros menús y elaboraciones varias.
Hoy las algas están presentes ya en las grandes superficies y establecimientos especializados. Es un producto disponible, asequible a todos los bolsillos y nutritivo. Es hora de olvidar el miedo a las algas. Los grandes cocineros las emplean de mil maneras diferentes, en todas sus variedades, para platos salados y en repostería.
Las algas están en las mesas de los grandes restaurantes. Este hecho supone que, paulatinamente, entrarán en las despensas y se harán hueco en los paladares de todos. La oportunidad de emplear una materia prima cuya producción es sostenible y ecológica y cuyo aporte nutricional es válido no se presenta todos los días. Corren tiempos de crisis, de escasez, de sobreexplotación y el mar ofrece, una vez más, una solución. Es el momento de aprovecharla.
El consumo habitual de probióticos (microorganismos vivos con efectos orgánicos saludables) se ha asociado a un refuerzo de la inmunidad, una barrera determinante en el control de los microorganismos patógenos, responsables de infecciones y trastornos gastrointestinales.
Los yogures y demás leches fermentadas son los probióticos más conocidos y consumidos.
Fuente: consumer (17 de febrero de 2010) Por MAITE ZUDAIRE
Hay una forma sencilla y casera de producir probióticos a partir de los vegetales. Se trata de la fermentación, un método natural y ancestral en las distintas civilizaciones, que cumple dos importantes objetivos: aumentar el tiempo de conservación de los alimentos y potenciar el valor nutricional de los mismos. El consumo de los vegetales fermentados, conocidos también como pickles o encurtidos, se convierte en una fuente natural de lactobacilus, bacterias necesarias para la nutrición de las defensas del organismo.
Ante los evidentes beneficios orgánicos de los alimentos fermentados, se aconseja su consumo habitual, en particular, entre los niños y ancianos, más propensos a enfermarse debido a múltiples infecciones. Al mismo tiempo resulta útil consumirlos cuando se toman antibióticos, dado que los más usados son de amplio espectro y combaten todo tipo de bacterias, incluidas las bacterias beneficiosas del intestino (Bifidus y Lactobacilus).
Elaborar lactobacilus naturales
Además de los yogures y las leches fermentadas hay otros alimentos que, por el proceso natural de fermentación al que han sido sometidos, son una fuente original de lactobacilus. Se trata de las verduras y hortalizas fermentadas, pickles o encurtidos. Uno de los grandes beneficios que se atribuyen a las hortalizas fermentadas es el de restablecer los microbios de la flora intestinal porque proveen de microorganismos benefactores como los del género Lactobacilus («acidophilus», «bifidus», «plantarum», «leichmanii», «fermentum»).
Parte de la colonia de lactobacilus que se ingiere al consumir los pickles, cuando entran en contacto con el medio ácido del estómago, no sobreviven. Pero los que resisten pasan a repoblar el intestino. Una alimentación rica en carbohidratos (verduras, hortalizas, frutas, cereales y legumbres) y pobre en proteína animal también favorece el desarrollo de los lactobacilus en el propio intestino. La razón es que la parte de los carbohidratos no digeribles de los alimentos, como la fibra y los fructooligosacaridos, son fermentados por la flora intestinal que produce en parte estas bacterias. Los beneficios orgánicos de los pickles se notan al poco tiempo de introducirlos en la dieta cotidiana. Para ello se aconseja comer una cucharada en cada comida:
• Estimulan el apetito, por lo que se pueden consumir minutos antes de comer como aperitivo o mezclados con la ensalada para preparar al estómago a la digestión posterior.
• Ayudan a regenerar la flora intestinal: alivia las molestias digestivas en individuos con tendencia al estreñimiento, la diarrea, la dispepsias o la flatulencia o hinchazón abdominal.
• Neutralizan el deseo de comer azúcar o alimentos dulces a todas horas.
Los menos conocidos
En tiendas de alimentación especializada o ecológica se dispone de otros alimentos fermentados, ingredientes de la cocina tradicional asiática, que aquí apenas se conocen ni se usan. La mayoría de ellos son derivados de la soja.
• Tempeh: producto fermentado de la soja que ha ganado popularidad debido a su gran poder nutritivo, en particular, por ser el perfecto sustituto de los productos de origen animal dada su equivalente concentración en proteínas de alto valor biológico. Dentro del recetario de CONSUMER EROSKI se hallan las recetas de tempeh al ajillo, mezclado con espaguetis.
• Miso: fermento de consistencia pastosa elaborado con soja y sal marina que sirve de potenciador del sabor. Comenzar las comidas y/o las cenas con una sopa de miso (puede llevar verduras, tacos de pescado…) es una opción recomendable porque además de nutrir el sistema inmune, mejora las digestiones. La adición de un poco de miso al arroz o al rehogado de la pasta es otra manera de consumir estos alimentos. Conviene añadirlo al final de la cocción, para que el calor residual active los fermentos pero no los destruya.
• Tamari: salsa de soja obtenida por fermentación de las habas de soja con agua y sal. Hay que diferenciarla de otra salsa, también denominadas de soja o shoyu, que se obtiene al fermentar la soja con granos de trigo. Su uso ha de ser comedido y proporciona un sabor especial a los distintos platos: de pollo, de albóndigas, macarrones con verduras, pescados o variedad de carnes e, incluso, de aliño de ensaladas en lugar de la sal (dado que es un alimento muy salado).
• Umeboshi: ciruelas fermentadas con sal marina durante más de dos años con propiedades de alcalinizar la sangre, efecto antibiótico y antiséptico.
Probióticos y sistema inmune
El interés por el uso de probióticos para mejorar la salud se centra, en parte, en su potencial para modular diversos factores del sistema inmunológico, tanto innatos como adquiridos. El cuerpo es la primera línea de defensa del sistema inmunológico y la mucosa es una barrera fundamental de protección contra los microorganismos patógenos. El sistema inmune de las mucosas se compone de tres niveles: físico (moco), molecular (proteínas antimicrobianas) y celular (componentes que actúan de manera sinérgica con los anteriores). Y todos tienen una función común, la de evitar que los microbios invadan el organismo.
El deterioro de la funcionalidad de las mucosas -la intestinal es la de mayor tamaño y mayor capacidad- forma parte de una serie de enfermedades inflamatorias como la colitis ulcerosa, la celiaquía, así como de otras infecciosas.
En una reciente revisión sobre probióticos e inmunidad realizada por investigadores australianos de la Griffith University, el Australian Institute of Sport, la University of Queensland y el Centre of Excellence for Applied Sports Science Research, informan del papel beneficioso de los probióticos a distintos niveles del sistema inmunológico.
El mecanismo de acción de algunos de ellos (LGG, «Bifidobacterium lactis», «Lactobacillus acidophilus») se relaciona con su capacidad de competir con los microorganismos patógenos para los sitios de adhesión, aumentar la secreción de mucinas (moco) que inhiben la adhesión de los patógenos, aumentar la concentración de proteínas antimicrobianas (defensinas, mucinas…) o modular la permeabilidad de la mucosa gastrointestinal. Este último aspecto es relevante para impedir la entrada de los microorganismos patógenos y demás tóxicos a la circulación sistémica.
>En la revisión sobre el uso de probióticos como terapia nutricional dirigida por el Department of Human Nutrition, Food & Animal Sciences de la University of Hawaii (EE.UU.), los autores coinciden con la investigación anterior en señalar que los probióticos han demostrado influir en varios aspectos de la función inmune. En estudios realizados en animales y humanos con diferentes tratamientos de las bacterias («L. casei», «L. acidophilus» o «bífidus B.»), se ha constatado un aumento de secreción de inmunoglobulinas A (IgA).
Los expertos informan también de varios estudios que han manifestado que los probióticos (sobre todo «L. casei» y «L. rhamnosus GG») aumentan la producción de citoquinas, unas proteínas que regulan el crecimiento y modulación de la secreción de inmunoglobulinas. En sendas investigaciones, los autores convienen que los mecanismos de acción por los cuales los probióticos afectan al sistema inmunológico están todavía por determinar, al igual que la selección de probióticos más eficaces y la dosis-respuesta más segura y efectiva. Estas deficiencias obligan a seguir con más investigaciones en este sentido.
Se tapa la jarra con una gasa y una goma elástica y se guarda en un lugar oscuro y fresco (durante el invierno en un armario, en verano en el frigorífico). Al cabo de 2 ó 3 días, se tapa de forma hermética y se deja fermentar durante dos semanas.
A pesar de que la forma tradicional se basa en su elaboración con agua y sal marina (10%-12% de sal marina en agua filtrada), también se pueden usar otros condimentos salados como el tamari (una parte de salsa de soja por cuatro partes de agua) o el umeboshi (2 ciruelas desmenuzadas o 1 ½ cucharadas de pasta para 2 tazas de agua). Para realzar el gusto se pueden añadir aliños de ajo, jengibre, cebolla rallada, jugo o ralladura de cítricos, hierbas aromáticas o especias suaves. Con el fin de que la elaboración de pickles sea más larga basta con dejar fermentar las hortalizas durante 3 y 4 semanas.
Para elaborar pickles en casa se puede comenzar por la variante corta. En este caso, bastan un par de semanas de fermentación para que el producto esté a punto. Se escogen verduras y hortalizas de la temporada, se lavan minuciosamente y se cortan en trozos de tamaño similar. Se añaden a una jarra (vidrio o cerámica) con agua fría y salada hasta cubrir por completo las verduras.
Desde siempre, el ser humano ha confiado en sus capacidades sensoriales para seleccionar los alimentos que podía consumir. El aspecto, el olor o el sabor eran indicativos del momento en el que un producto se podía ingerir.
Fuente: consumer (4 de febrero de 2010) Por MAITE PELAYO
Si un alimento huele, tiene mal sabor o un aspecto deteriorado respecto al patrón correcto que se tiene de él, es motivo de repulsa. Un producto alterado se rechaza, en general, de la misma manera que se acepta otro con olor y aspecto agradables. Sin embargo, los sentidos pueden traicionar. Si no fuera así, los casos de toxiinfecciones alimentarias serían poco comunes y exclusivos de personas con alteraciones sensoriales que les impedirían apreciar la naturaleza del alimento contaminado que están a punto de ingerir.
En el caso de la contaminación microbiológica, los microbios (patógenos) causantes de enfermedades no suelen alterar el alimento. Son capaces de multiplicarse hasta alcanzar dosis altas de infección o desarrollar niveles elevados de toxinas sin provocar cambios relevantes de olor, sabor o apariencia. Esta capacidad les confiere una gran ventaja para atacar organismos superiores y les otorga una oportunidad para introducirse a través de los alimentos de una manera discreta. No sería una estrategia adecuada anunciar su presencia en un alimento alterado o con mal olor, sabor o aspecto, ya que se rechazaría.
Con un producto alterado la precaución debe ser mayor porque pone de manifiesto un potencial peligro y, por tanto, la capacidad de transmitir una enfermedad de origen alimentario, aunque la ventaja es que antes ya se ha rechazado su consumo. Pero un alimento no alterado y de apariencia normal también puede transmitir la enfermedad si se dan las circunstancias propicias, una consideración que indica que sólo el aspecto, la textura, el olor o el sabor no son fiables por completo. La seguridad no debe improvisarse, sino que es el resultado de un proceso adecuado basado en la prevención de peligros alimentarios.
Afirmaciones que indiquen que una persona «se intoxicó por el consumo de alimentos en mal estado» pueden prestarse a confusión porque se relaciona a los alimentos con un aspecto deteriorado. Lo mismo ocurre con expresiones del tipo «este alimento es comestible porque huele (o sabe) bien», sin tener en cuenta si se ha sometido a prácticas de riesgo como periodos de conservación demasiado largos en condiciones inadecuadas o recongelaciones sucesivas que hayan propiciado el desarrollo de microorganismos patógenos.
En el caso de la contaminación química, la relación no está tan bien definida, de manera que, en función del producto químico contaminante y de sus propiedades, éstas alterarán o no el alimento y modificarán o mantendrán sus características sensoriales (cambios de color, olor o sabor, entre otros). En este caso, se pone sobre aviso de que está contaminado.
Un alimento contaminado , sobre todo si es por microorganismos patógenos generadores de enfermedades, no aparentará alteración alguna y, por tanto, su consumo no se rechazará. De ahí la importancia de los planes de prevención en seguridad alimentaria. Sólo un alimento en el que se certifique la salubridad desde su obtención hasta su consumo, en todos los eslabones de la cadena de producción -incluida la manipulación-, tiene garantías de inocuidad.
Definiciones y situaciones posibles
• Alimento alterado Ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus características organolépticas (olor, sabor, textura…), composición química o valor nutritivo. Su aptitud para la alimentación es nula, aunque se mantenga inocuo. Un alimento perecedero se altera de forma fácil y rápida y, por tanto, necesita medios de conservación adecuados.
• Alimento contaminado Contiene microorganismos como bacterias o virus u otros organismos como parásitos, así como sustancias químicas o radiactivas e incluso objetos extraños de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir enfermedades.
• Alimento nocivo Aunque se use con prudencia, tiene un efecto negativo para la salud del consumidor, bien en el momento del consumo o tras su ingesta repetida. Esto se debe a que su contenido en sustancias tóxicas, propias (naturales) o extrañas (contaminantes), o la presencia de organismos o microorganismos patógenos en los alimentos es superior a los límites permitidos considerados seguros y aptos para el consumo. Algunos alimentos no son nocivos para el consumidor medio, pero pueden tener efectos perjudiciales para sectores concretos, como celíacos o diabéticos.
• Alimento adulterado Se ha añadido o quitado de forma premeditada alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha modificado para que varíe su composición, peso o volumen, o para encubrir algún defecto.
Es posible que un alimento alterado no esté contaminado y no sea nocivo, como una galleta enranciada cuya grasa se ha alterado por oxidación al almacenarse al aire, pero su consumo no supone un riesgo para la salud. En ocasiones, se buscan los cambios de forma deliberada y no se considera alteración sino transformación alimentaria, como cuando se fermenta la leche para obtener yogur. Un alimento contaminado no tiene por qué estar alterado. Esto sucede en el caso de una mayonesa con salmonella, que tendrá un aspecto, olor y sabor considerados normales.
Un alimento natural no contaminado puede ser nocivo, como una seta tóxica, y uno adulterado puede no resultar tóxico, como la leche a la que se le ha añadido agua. Pero sí puede serlo en el caso de la adulteración de leches infantiles con melamina que, en realidad, no se considera una contaminación ya que no se realiza de forma accidental sino premeditada.
Fuente : elmercadoecologico.com Por Jenifer Quintanilla
Ahora bien, repasando toda la legislación actual que regula la producción ecológica y su etiquetado, no aparece ninguna referencia a los envases que contienen estos alimentos.
En el Reglamento Nº 834/2007 del Consejo de junio de 2007, y en su predecesor, el Reglamento Nº 2092/91 de junio de 1991, sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos, hay muchas referencias al etiquetado como un elemento más, junto con los sistemas de control, para mantener y justificar la confianza del consumidor en los productos ecológicos. Pero no hay ninguna referencia a cómo se deberán empaquetar dichos productos.
En nuestro país tanto el control como la certificación de la producción agraria ecológica es competencia de organizaciones públicas de las comunidades autónomas, salvo en el caso de Andalucía y Castilla la Mancha que autorizaron a organismos privados esta función. En Aragón se optó por una opción mixta donde las autoridades competentes designaron una autoridad de control pública y a su vez dejan el sistema de control en organismos privados.
Los productos ecológicos llevan impresos en su etiquetado un código de la autoridad y organismo de control, o un logotipo especifico, con el nombre y el código de la entidad de control. También puede ir impreso el logotipo comunitario de la AE que comenzó a ser obligatorio en julio de 2010. Pero no hay ninguna distinción que nos diga que el envase también es ecológico.
Seguramente los productores y distribuidores de alimentos ecológicos afirmen que sería un gasto adicional que supondría el encarecimiento de dichos productos, pero si sus consumidores ya soportan el coste adicional de esta forma de producción más sostenible, puede que no sea imposible que también asuman la inversión de una forma de empaquetado biodegradable. Además el envasado con elementos no contaminantes no debería encarecer el producto.
Ya existe una ley de Envases y Residuos de Envases en nuestro país, la Ley 11/1997 de 24 de abril, que incorpora las normas sustantivas de la Directiva 94/62/CE. Esta última se apoya en la norma UNE 13432 y establece los requisitos de los envases y embalajes valorizables mediante compostaje y biodegradación.
Una de las conclusiones más importantes es que el TURRON es un alimento saludable, según este trabajo, llevado a cabo con el apoyo del Instituto de la Mediana y Pequeña Empresa Valenciana (Impida) y encargado por el Consejo Regulador IGP Jijona y TURRON de Alicante.
Se han estudiado productos típicos de este sector, con muestras procedentes de diversas empresas, como son el TURRON de Jijona, el TURRON de Jijona en textura líquida, el TURRON de Alicante y su formato en torta.
El análisis realizado ha demostrado que los productos analizados son «alimentos de buena calidad» en lo que a sus propiedades organolépticas y nutritivas se refiere, ya que contiene una «importante fuente» de proteínas, concretamente un porcentaje destacable de arginina, que juega un papel relevante en la prevención de la patología vascular.
Estos productos son además una «buena fuente» de fitoesteroles, que contribuyen a reducir el grado de absorción del colesterol, y podrían ofrecer una protección frente a los tipos más comunes de cáncer como el de colón, mama y próstata, según Ainia.
A su vez, poseen una alta capacidad oxidativa, con actividad protectora frente a la acción lesiva de los radicales libres, y presentan igualmente un alto contenido en grasa de tipo saludable, que ayuda a prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares. Su proporción de ácidos grasos insaturados se sitúa en torno al 90%.
La composición del boniato también es muy similar a la de la patata, aunque tiene un contenido energético mayor determinado, en su mayoría, por los hidratos de carbono complejos (almidón) y los azúcares. Estos últimos son responsables de su marcado sabor dulce.
El boniato es adecuado para personas que realizan un gran esfuerzo físico
Estas particularidades nutritivas favorecen que sea adecuado para niños y personas que realizan un esfuerzo físico importante. Las personas diabéticas, puesto que es un alimento rico en hidratos de carbono, han de controlar la cantidad que consumen, al igual que en el caso de la patata y del resto de farináceos (arroz, pasta, legumbres o pan).
En cuanto al contenido vitamínico, destaca el aporte de pro-vitamina A o betacaroteno. La vitamina E, C y el ácido fólico también se encuentran en cantidades superiores frente a la patata, así como el sodio, el mineral que le da un sabor más pronunciado. Además, este tubérculo es una buena fuente de potasio.
Alimento de temporada
El invierno es una época excelente para degustar boniato en distintas recetas. Incluso se puede cultivar, puesto que no requiere unos cuidados muy especiales.
Es aconsejable cocinarlo y mantener en la nevera durante una semana, pero nunca guardarlo crudo en el frigorífico
Al adquirirlo, conviene elegir los ejemplares de aspecto firme porque es un producto muy frágil. Una vez en casa, se debe almacenar en un lugar fresco, seco, oscuro y bien oreado, donde puede conservarse hasta diez días.
Si la temperatura es alta, el boniato puede germinar o fermentar. Para evitarlo, es aconsejable cocinar y mantener el tubérculo en la nevera durante una semana, pero nunca guardarlo crudo en el frigorífico.
Del boniato se extrae almidón, de utilidad en el comercio textil para fabricar adhesivos y en productos de lavado de tejidos. En ocasiones, se aplica de forma incorrecta el nombre «ñame» a variedades del género al que pertenece el boniato.
Este alimento siempre se consume cocinado, ya que crudo resulta indigesto. En la cocina ofrece muchas posibilidades, aunque lo más común es usarlo como sustituto de la patata, sobre todo en preparaciones fritas. Puede ser un ingrediente de purés o guarnición de platos de carne de cerdo o aves. Una deliciosa forma de prepararlo es asado al horno, aunque también se puede ingerir troceado y frito. De esta manera, se asemeja a las patatas fritas y sirve de guarnición en cualquier segundo plato, como la brocheta de sepia o de alitas de pollo con salsa de soja. En México son muy conocidos los «camotes de Puebla», que se cocinan en la ciudad homónima. Son una pasta endulzada, elaborada a partir del tubérculo, cortada en forma de barritas y envuelta en papel fino.
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