De hecho, según estos estudios, para 2015 el sector de alimentación y bebida, a nivel global, destinará 5.300 millones de euros a este tipo de ENVASES activos e inteligentes. A nivel de crecimiento, esto supone un aumento del 5,3% al año para los ENVASES activos e inteligentes activos y del 3,7% para los inteligentes. El mayor grado de inversión necesaria en este último explica las diferencias.
¿por qué las perspectivas de crecimiento son tan halagüeñas?. Los ENVASES activos e inteligentes dan respuesta a grandes problemas que hemos asumido como habituales y en los que no solemos poner nuestra atención, pero abre la puerta a una mejor conservación de los alimentos y a aumentar su vida útil. Y todo ello, aportando el valor adicional en el propio envase. Los consumidores, según estudios como “The Future of Active and Intelligent Packaging in Foods and Drinks” creen que la salud, la seguridad y el hecho que los atributos de los productos mejoren; son los motivos que les llevarían a pagar más por productos con este tipo de ENVASES activos e inteligentes. La mayor vida útil del producto y el hecho que el propio envase comunique información del producto también son elementos que los consumidores tienen en cuenta.
La industria, guiada por estas opiniones y por su visión, ha identificado que el mejorar la calidad y los indicadores de tiempo y temperatura son los puntos clave para los ENVASES activos e inteligentes. De hecho, gigantes del sector como Coca-Cola o Unilever ya están llevando a cabo avances en este campo.
El desarrollo de los ENVASES activos e inteligentes tiene en la tecnología su puntal. Los avances en la aplicación de sensores, nanosensores y biosensores; están dirigiendo los pasos que las inversiones en I+D están haciendo. El sector de alimentación y bebidas no ha dudado en ver que las aplicaciones de esta tecnología pueden aportar mucho a los productos, prueba de ello son el escaneo de información sobre las cualidades que se pueden hacer con botellas o etiquetas.
La información que nos aporta la temperatura también debe tenerse en cuenta. Se están haciendo importantes avances en ver cómo se puede valorar el estado de conservación de los alimentos gracias a sus cambios de temperatura. Así, a través del envase, se puede contar un indicador que muestre el estado del mismo. El ácido láctico, por ejemplo, es responsable de observar esos cambios.
Aunque esa tecnología conlleva un coste elevado, las perspectivas de ponerla al servicio de la industria están encaminadas. Si bien es cierto que el 60% de los consumidores desconocen este tipo de ENVASES activos e inteligentes, la industria cree que jugarán un papel esencial en el futuro.
El reto es hacerlo eficiente y trasladar las virtudes de este tipo de ENVASES activos e inteligentes; tanto a nivel de calidad y seguridad del producto como en una visión más comercial: la diferenciación. Aportar características distintas a través del envase y lograr un producto más eficiente que nos permita consumir el producto con seguridad.
Un método de conservación casi desconocido en España, pero de aplicación común en los productos franceses, belgas y holandeses. Este sistema, de entrada, suscita el rechazo de los consumidores por su supuesta vinculación con prácticas radioactivas similares a las que se emplean en la medicina. Sin embargo, este procedimiento no es otra cosa que una forma más de conservación de los alimentos, similar al calor o la pasteurización. «Se aplica sobre el producto una radiación ionizante que afecta a todo el material genético y así se eliminan los posibles patógenos presentes en los alimentos como bacterias, virus y parásitos. De esta forma, se mejora la seguridad alimentaria y se evita su contaminación»,explica Emilio Martínez de Victoria, catedrático de Fisiología y director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada. Su empleo está calificado de inocuo y seguro por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la FAO, «siempre y cuando no supere la dosis 10 kGy (KiloGray)», aclara José Flores, tecnólogo de los Alimentos irradiados y miembro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
Actualmente, esta tecnología está permitida en 41 países, entre ellos España, aunque aquí su aplicación sólo se destina a especias, hierbas aromáticas y condimentos porque, según Olga Melero, directora de Desarrollo Comercial de Ionisos Ibérica, una de las dos plantas de Alimentos irradiados que hay en nuestro país, «el consumidor no quiere oír la palabra irradiación y menos en un producto. Por ello, sólo el cuatro por ciento de nuestra área de negocio corresponde a la alimentación». Sin embargo, sí es muy frecuente en otros países como Francia y Holanda, grandes defensores de esta práctica y cuya lista de alimentos irradiados supera, con creces, a la nuestra, incluyendo desde aves de corral hasta ancas de rana y gambas congeladas, entre otros. A diferencia de España han optado por emplear el término «ionizado» para que al consumidor le suene mejor.
Aunque estamos ante una práctica, aparentemente inocua para la salud, Melero achaca su desconocimiento a un tema de educación nutricional y lo compara con el uso del microondas. «Si a este electrodoméstico le llamaran irradiador de Alimentos irradiados su empleo no se habría extendido tanto y no deja de ser lo mismo: una frecuencia de onda en la que se van a mover enlaces, el alimento, y se va a calentar». El principal problema surge porque, según establece la legislación española y, en concreto, la Directiva marco 1999/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo Europeo relativa a las legislaciones de los estados miembros sobre Alimentos irradiados tratados con radiaciones ionizantes, «todos los productos irradiados deben etiquetarse». Sin embargo, la realidad se revela en contra de la normativa hasta el punto de que, según fuentes consultadas del sector de la alimentación, «no hay más que ver que los supermercados están llenos de frutas que no pertenecen a la época en la que estamos. Hoy en día es posible consumir fresas y otro tipo de productos durante todo el año. Los países de Latinoamérica tienen una información y una política en este área mucho más avanzada que la nuestra. Además, exportan a Estados Unidos, grandes defensores de este tipo de alimentación. No sólo los mangos y los aguacates de Perú, por ejemplo, van a Estados Unidos, sino que también llegan a España».
A este respecto, Jesús Campos, responsable de la Coordinación Científica de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), explica que «debido al libre comercio pueden entrar en España, pero sí que es cierto que aquí se realizan controles muy exhaustivos, aunque no siempre es fácil y están transferidos a las Comunidades Autónomas. El único laboratorio que realiza este tipo de análisis corresponde al Centro Nacional de Alimentación. Sin embargo, según los controles de mercado en España realizados en 2007 entre 130 muestras, tres dieron positivas en la irradiación y correspondían a las ancas de rana».
Asimismo, el apartado 7 del artículo 6 de la Directiva 2000/13/CEE, referente al etiquetado dice que «será obligatorio indicar los ingredientes irradiados utilizados en los ingredientes compuestos de los productos alimenticios, aun cuando dichos ingredientes constituyan menos del 25 por ciento del productos final». A este respecto, Campos sostiene que, en muchas ocasiones, «no se cumple esta regla porque, por ejemplo, puede haber un chorizo que contenga pimentón, una especia irradiada, y no se indica en el etiquetado». Tal y como establece el artículo 6 de la citada normativa, «en los productos que se vendan a granel, la mención figurará junto con la denominación del producto en un cartel o un letrero colocado encima o al lado del recipiente que los contengan». El último estudio realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) en marzo de 2004 en España, Bélgica, Italia y Portugal sobre más de 230 productos alimenticios, entre ellos 60 comprados en nuestro país, demostró que «se está aplicando Alimentos irradiados como medio de conservarlos sin informar de ello en la etiqueta y, a veces, sin estar autorizado». Aunque no se trata de un problema de seguridad alimentaria porque no entrañan ningún riesgo para la salud, desde la OCU denunciaron que «no se está respetando el derecho del consumidor a estar informado de lo que compra». Entre las especias que pueden recurrir a la irradiación legalmente, sólo se encontró un producto que lo hacía, «un sazonador para barbacoa de la marca Hacendado y tampoco se avisó de ello en la etiqueta», recuerda el informe. No obstante, Ileana Izverniceanu, portavoz de la OCU, asegura que después del citado estudio, «no hemos vuelto a detectar ningún problema en el etiquetado». Esta opinión la comparte Campos quien asegura que, en la actualidad, «o vienen pocos alimentos irradiados a España, pero lo cierto es que no lo estamos detectando». Patricia Narvaiz, responsable de Alimentos irradiados de la Comisión Nacional de Energía Atómica de Argentina, asegura que «los alimentos deshidratados como las especias son los que se irradian en mayor volumen en todo el mundo actualmente, pero también es cierto que el tratamiento de otros está creciendo como, por ejemplo, frutas en el sudeste asiático con fines fitosanitarios para la exportación al hemisferio norte».
Los diferentes organismos internacionales aseguran que la dosis permitida de irradiación está exenta de riesgos para la salud, pero cabe preguntarse hasta qué punto el alimento que sufre este proceso mantiene intactas sus propiedades nutricionales. La OMS, por ejemplo, señala que después de 30 años, los astronautas estadounidenses y soviéticos aprecian los alimentos irradiados hasta el punto de que los prefieren a los conservados por otros métodos. Por su parte, Narvaiz sostiene que «como sucede con cualquier otro tratamiento de conservación de alimentos, el límite de energía ionizante que se les suministre depende de la estabilidad de nutrientes y calidad sensorial en el alimento en particular. Por lo general no se producen pérdidas significativas». Conviene señalar, según la experta, «que la irradiación no es un buen método en Alimentos irradiados líquidos como zumos, vino, productos lácteos con un elevado contenido en grasas como la mantequilla, salvo algunos quesos magros y leche en polvo». Asimismo, Flores está convencido de que «a estos niveles de exposición, la composición química de un alimento puede modificarse y originar compuestos peligrosos para la salud. Concretamente, radicales libres que pueden dan lugar a productos químicos, radiolitos, diferentes a los naturales». Desde la Aesan afirman que «la irradiación de las grasas crea iones que la oxidan y favorecen la rancidez del alimento. A dosis altas pueden producir alteraciones del aroma y modificar la textura de los alimentos, además de romper proteínas y destruir algunas vitaminas como la A, B, C, E y K». Pero advierten de que «los nutrientes más sensibles se corresponden con los más frágiles a los tratamientos térmicos y estas pérdidas, al igual que la de los ácidos grasos esenciales, pueden minimizarse si se trabaja en un ambiente libre de oxígeno o si se irradia en estado congelado». Eso sí, con respecto a los macronutrientes, proteínas, lípidos e hidratos de carbono, continúan, «no se producen alteraciones significativas».
En Estados Unidos es muy común el empleo de esta técnica en la industria cárnica. «Aunque se evita la existencia de microorganismos patógenos, su aplicación en este sector es muy limitado debido a los cambios de color, olor y sabor. La fracción magra es la más sensible, de manera que las más grasas, como la de cerdo, se comportan mejor al tratamiento», advierte Flores. Asimismo, la irradiación, comenta el experto, «se ha aplicado a otros productos cárnicos como bacon o jamón cocido, no sólo para prolongar su vida útil de comercialización, sino también para reducir los niveles de nitrito. Sin embargo, el hecho de que se necesiten altas dosis para destruir las esporas del Cl. botulinum hace muy difícil su viabilidad industrial».
Al margen del propio alimento, también existe la irradiación de los envases que lo contienen. Según Izverniceanu, «es un buen método para esterilizarlos y, como no son alimentos, esta normativa no les afecta directamente». Tal y como explica Melero, «en nuestra empresa lo hacemos porque cuando un envase sale de su proceso de fabricación tiene una alta carga microbiana y, mediante la irradiación, se reduce y todo producto que vaya a estar en contacto con ese envase alcanza una vida útil superior, puesto que no habrá nada que acelere el deterioro del producto. Esto sucede, por ejemplo, con la mahonesa. El recipiente donde se conserva debe estar muy limpio para evitar cualquier tipo de contaminación».
Los investigadores estudiaron 117 cerdos antes y después del viaje al matadero y antes y después del proceso de «atontamiento» correspondiente en el matadero. Comprobaron que los 117 animales no estaban infectados por la bacteria MRSA antes de iniciar el viaje, aunque tras el traslado en camión, un 10% dio positivo. Tras el «atontamiento» en el matadero, un 60% se clasificó como positivo. La bacteria se encontraba en la nariz, si bien los animales no estaban infectados.
Fuente: consumer (21 de octubre de 2010)
Por MAITE PELAYO
Los problemas derivados del uso de plaguicidas son los más fáciles de controlar y suponen menos riesgos, mientras que los casos asociados a los microorganismos patógenos, como salmonella, preocupan de forma especial. Los estudios realizados en este sentido demuestran que frutas y verduras no ácidas (manzana madura o lechuga) son más susceptibles de desarrollar una carga de microorganismos frente a otras más ácidas (naranjas o tomates), donde es más difícil que los microorganismos se multipliquen.
Sin embargo, aún están presentes casos tan llamativos como el ocurrido en 2008 en EE.UU., cuando se registró un importante brote de intoxicación alimentaria por salmonella en tomates y cuya fuente de contaminación, al parecer, tuvo su origen en agua contaminada. Microorganismos como salmonella o E. coli se relacionan a menudo sólo con alimentos de origen animal y, sin embargo, son causa frecuente de toxiinfecciones en las que intervienen alimentos como frutas o verduras.
Como medida de prevención para evitar estos riesgos, expertos en seguridad alimentaria reunidos en las XX Jornadas Nacionales de Inspección de la Carne y Seguridad Alimentaria, apuntan la necesidad de implantar medidas de formación y educación de las personas que intervienen tanto en los procesos de recolección como en etapas posteriores. Esta medida, que se califica como fundamental para garantizar la seguridad alimentaria de los productos, se enmarca en un entorno laboral en el que los recolectores son personas desplazadas a los puntos de recogida, en ocasiones desde lugares remotos, y sin una formación sólida en materia de higiene. También se hace especial hincapié en la importancia de la disponibilidad de lugares concebidos para que estas personas puedan lavarse las manos de forma periódica y tengan acceso a servicios higiénicos adecuados.
También los factores ambientales, como la calidad del agua de riego o la posible presencia de metales pesados en la zona de cultivo, así como la utilización adecuada de los productos fitosanitarios, resultan claves en la valoración final del riesgo asociado al consumo de frutas y verduras. Una vez que éstas llegan al hogar, hay que lavarlas, ya que a través de este sencillo proceso se elimina casi por completo la posibilidad de una contaminación microbiana. Casi todas las frutas y muchas verduras se consumen crudas y, por tanto, no se someten a un proceso de higienización a través del calor. En ocasiones, es necesario aplicar un procedimiento adecuado de limpieza, desinfección, aclarado y escurrido de los vegetales destinados a consumo en crudo y respetar los pasos siguientes:
• Eliminar las partes externas sucias, así como los ejemplares podridos, agrietados o rotos.
• Lavar con abundante agua potable.
• Eliminar el agua de lavado.
• Sumergir en agua con unas gotas de lejía «apta para desinfectar el agua de bebida». La cantidad dependerá de la concentración del desinfectante. Si la lejía es de 35gr/l, la cantidad que se añadirá será de 2 ml por litro de agua.
• Dejar en reposo durante unos 15 minutos.
• Aclarar con abundante agua potable y escurrir.
Otras recomendaciones para preservar la calidad higiénico-sanitaria de frutas y verduras son:
• Consumir las de temporada, en su punto óptimo de maduración, frescas y sin magulladuras.
• Mantener en una zona fresca, bien ventilada y sin humedad, a poder ser con repisas de acero inoxidable. Son muy pocas las frutas y verduras que requieren refrigeración para almacenarlas, sobre todo, si se compran a diario. Cuando se lleve a cabo este proceso, puesto que el frío puede aumentar su duración, es posible refrigerar a temperaturas no muy bajas (6-8 ºC). También se pueden mantener en refrigeración tras lavarlas, secarlas y envasarlas al vacío. En el caso de los plátanos, nunca se han de mantener en nevera, sino a temperaturas de 12-14 ºC para evitar el «daño por frío».
• Almacenar fuera de bolsas de plástico (a no ser que esté agujereada), ya que algunos «respiran» y almacenan humedad.
• No es aconsejable almacenar juntas diferentes frutas o frutas y hortalizas porque unas pueden influir en la maduración de otras.
• Debe establecerse una inspección cuidadosa y diaria de su estado, ya que estos productos se deterioran de forma muy rápida.
Según manifiesta la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), ingerir frutas peladas o con piel no se puede considerar una cuestión relativa a la seguridad alimentaria. El consumo de frutas sin pelar es una situación contemplada en la evaluación de riesgos que se realiza de manera obligatoria y previa al uso de plaguicidas en alimentos y en la fijación del correspondiente Limite Máximo de Residuos (LMR). La autorización para usar un producto fitosanitario requiere la evaluación previa de las consecuencias que ello conlleva para la salud de los consumidores.
En la mencionada valoración se tienen en cuenta los efectos a corto y largo plazo de esa ingesta, así como las consecuencias en los grupos más vulnerables de la población, como los niños, desde un enfoque del «peor caso posible», es decir, la situación en la que, tras realizar ensayos supervisados, se ha detectado la mayor presencia de residuos en la fruta. Sólo en el caso de las frutas de piel no comestible (como naranjas, kiwi o plátanos) pueden, si es necesario, evaluarse y recordar que la cantidad teórica máxima de residuos que se podrían ingerir está reducida, ya que se ha eliminado la piel, que a menudo retiene la mayor parte de los residuos de las sustancias químicas empleadas.
Sólo cuando se ha realizado esta evaluación de riesgos se puede autorizar el uso del plaguicida y en unas condiciones que sean las necesarias para asegurar la protección fitosanitaria sin comprometer la salud del consumidor. Sólo pueden comercializarse las frutas que cumplen con este Límite Máximo de Residuos.
Al margen de lo expuesto, si por cuestiones relativas a los valores nutricionales, sobre todo por su alto contenido en fibra, se opta por consumir la piel de la fruta, se recomienda siempre lavarla. La finalidad es eliminar tanto residuos de plaguicidas como suciedades y restos de tierra que pueden aportar al alimento bacterias, virus, parásitos y otros contaminantes como el plomo. Las frutas y verduras deben lavarse bajo un chorro de agua potable. Si están muy sucias, pueden sumergirse o emplearse desinfectantes como la lejía de uso alimentario y después aclararse con agua limpia.
Considerado uno de los elementos más peligrosos para la salud, la Comisión Europea solicitó a finales de 2009 a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) una nueva revisión de sus niveles y efectos para la salud.
La reevaluación se ha centrado en el ARSENICO inorgánico, una de las formas en las que se halla en los alimentos. De este nuevo análisis se desprende que los niveles detectados han disminuido, sobre todo, en productos como pescado y marisco. Estos nuevos datos han servido para actualizar los valores máximos de exposición al ARSENICO a través de la dieta.
Fuente: consumer (18 de octubre de 2010) Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
En la antigüedad, el ARSENICO se utilizaba en la fabricación de numerosos pesticidas y fungicidas, una práctica prohibida en la actualidad. En la naturaleza hay muchos compuestos que contienen ARSENICO, aunque con características químicas muy diversas.
El comportamiento de los contaminantes no es homogéneo a lo largo de los años, como tampoco lo son los hábitos de consumo o la concentración de los mismos contaminantes en los alimentos. De ahí la importancia de realizar estudios de forma rutinaria que permitan obtener información fiable y adaptada a la realidad cambiante e incidir de manera eficaz antes de que se detecten problemas.
La EFSA ha elaborado uno de estos estudios hace algunos meses. Hasta entonces, se calculaba que el 10% del tóxico en pescado y marisco lo era de forma inorgánica, mientras que en el resto de alimentos esta cantidad era del 100%. A día de hoy, según el nuevo dictamen, la proporción de ARSENICO inorgánico es de un 2% en el pescado, de un 3,5% en el marisco y entre un 50% y un 100% en el resto de alimentos, unas cifras que indican un descenso considerable. Los expertos añaden que la proporción de ARSENICO inorgánico en pescado y marisco no aumenta de manera lineal a como lo hace la cantidad de ARSENICO total. Esta proporción, además, varía mucho según la especie.
De acuerdo con estos nuevos valores, la EFSA ha fijado cantidades de referencia en las que se calcula que la presencia de ARSENICO inorgánico es de 0,03 mg/kg en el pescado, de 0,1 mg/kg en el marisco y una proporción del 70% en el resto de los alimentos.
De todos los estudios realizados hasta el momento, se desprende que los alimentos más ricos en ARSENICO inorgánico son las algas marinas, el pescado, el marisco y los cereales. Otros productos de relevancia, no por la cantidad sino por el consumo que se realiza, son el agua, la cerveza, el café y los vegetales. Los expertos informan también sobre los efectos de las diferentes técnicas culinarias en el contenido final de ARSENICO. Con la ebullición, parte del contaminante se elimina del agua de cocción y, por tanto, la cantidad final es menor.
Para la EFSA, los efectos nocivos del ARSENICO inorgánico podrían tener lugar con exposiciones más bajas de las establecidas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) y sus expertos en aditivos alimentarios (JEFCA), que está fijada en 15 microgramos por kilo de peso corporal a la semana (equivalente a 2,1 microgramos de kilo por peso corporal al día). Los expertos de la EFSA han establecido un nuevo valor de exposición, el BMDL01, entre 0,3 y 8 microgramos de kilo por peso corporal al día, basado en un pequeño estudio sobre el cáncer de pulmón. Por su parte, los expertos en aditivos alimentarios del JEFCA han establecido el intervalo BMDL entre 2 y 7 microgramos de kilo por peso corporal al día.
La EFSA ha estimado también que la exposición al ARSENICO inorgánico a través de los alimentos y del agua de consumo está entre 0,13 y 0,56 microgramos por kilo de peso corporal al día. Ha identificado los grupos de alto riesgo, entre ellos, quienes ingieren grandes cantidades de arroz y los grandes consumidores de algas y derivados.
El ARSENICO fue el primer compuesto cancerígeno identificado en 1987 por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC).Un último estudio llevado a cabo por la misma institución afirma que este elemento induce al cáncer de piel, pulmón, vejiga y, aunque con menos evidencia, al cáncer de riñón, hígado y próstata. Añade que la exposición crónica a través del agua de consumo puede causar lesiones cutáneas, en riñón, hígado y medula ósea, así como trastornos neurológicos.
La Organización Mundial de la Salud estableció en 1993 la concentración máxima de ARSENICO en el agua de consumo humano en 10 microgramos por litro, considerado el límite de detección más preciso de la técnica utilizada entonces. Ésta es la concentración que aún está vigente en la normativa europea para aguas embotelladas y destinadas al consumo humano. Sin embargo, en 2001, la OMS declaró que sería necesario establecer una concentración más baja, aunque hasta la fecha no se ha modificado.
El Campylobacter spp. es una causa de gastroenteritis bacteriana que se transmite a través de los alimentos a todos los humanos. Los métodos actuales no son completamente exitosos y los investigadores han decidido estudiar los vegetales y las frutas ante sus propiedades antimicrobianas, especialmente teniendo en cuenta el creciente interés por los alimentos «naturales».
Sometidos a un ensayo de difusión, 9 de los 28 extractos mostraron actividad antimicrobiana y se determinaron las concentraciones mínimas bactericidas (MCBs) para los extractos que resultaron más activos (lima, ciruela y la cáscara de naranja agria), que oscilaron entre 2 a 3 mg/ml.
«Los recursos necesarios para la producción de bife llegarán a ser tres, cuatro o cinco veces superiores a los de la carne de cerdo y pollo», aseguró Henning Steinfeld, coordinador principal de ganadería, medio ambiente e iniciativa de desarrollo de la FAO, en una rueda de prensa durante el XVIII Congreso Mundial de la Carne que finaliza hoy en Buenos Aires.
El ejecutivo de la FAO vaticinó que la carne de vacuno dejará de ser un «producto de masas» porque «no podrá sustentar» el aumento de la población mundial, que llegará a los 9.000 millones de habitantes en 2050 -3.000 millones más que en la actualidad-, ni el crecimiento del consumo de carne, que se duplicará en los próximos cuarenta años.
En este sentido, consideró que pese al aumento del consumo, el alto precio del bife hará que se convierta en un producto para las clases adineradas e ironizó con la posibilidad de que sea considerado como el caviar del futuro.
El especialista señaló además que los países en desarrollo consumirán el «doble» de carne que las naciones más ricas, donde, a su juicio, ya se nota, como por ejemplo en Estados Unidos, el descenso de la ingesta de bife que «dejó de ser el plato principal».
El especialista apostó además por impulsar programas de ayudas para los 700 millones de personas que «sobreviven» de la ganadería en el mundo y facilitar su acceso a los avances científicos, la financiación y los mercados.
Unas ayudas que, a su juicio, deben destinarse a los ganaderos más pobres, en su mayoría en Asia y África, y estar relacionadas con la reducción de la contaminación que producen sus actividades.
La conferencia del responsable de la FAO estuvo precedida por la de Bryan Weech, director de ganadería de la Asociación para la Defensa de la Naturaleza-World Wildlife Found (WWF), quién alertó sobre los efectos que comportará la escasez de agua en el precio de la carne de vacuno.
Weech aseguró que el precio de la carne «no cubre» el costo del agua utilizada en el mantenimiento y cuidado de los animales, por lo que la industria «no recupera» sus inversiones.
En este sentido, el dirigente ambientalista abogó por «producir más con menos» e implantar mejoras genéticas y tecnológicas en la producción ganadera, así como por flexibilizar la legislación sobre la propiedad de los terrenos.
El eje del Congreso Mundial de la Carne, en el que participaron un millar de expertos internacionales, fue la adopción de prácticas sustentables para preservar el medio ambiente y aumentar la producción para atender el crecimiento de la demanda alimenticia en los próximos 40 años.
El método de inmovilización desarrollado consiste en la aplicación sobre la piel de una resina alimentaria, utilizada en el encerado de la fruta y diluida en etanol. Los investigadores evaluaron este método comparando la cantidad recuperable de bacterias en la piel, mediante el método de extracción de esponjas, antes y después de la aplicación de la resina.
Para los investigadores, estos resultados son prometedores pero queda confirmar estos resultados con medidas directas de contaminación en las canales. Además, tras consultar a responsables de la industria del cuero, estos han manifestado que el tratamiento de las pieles con este tipo de resina no perjudica la calidad posterior del producto.
Comer en armonía con la naturaleza es una máxima que se debería seguir para alimentarse mejor, sentirse más sano y más fuerte para hacer frente a los cambios venideros. Las estaciones -primavera, verano, otoño, invierno- proveen de alimentos de temporada que tienen su propia fuerza y energía vital, gracias a los cuales se puede adecuar la dieta a las necesidades del momento.
Las frutas de verano contienen mucha agua y ayudan a refrescarse, mientras que los cítricos, más propios de otoño e invierno, destacan por su contenido en vitamina C, un nutriente que fortalece la función inmunitaria, de vital importancia para afrontar el cambio de estación. El desgaste físico y mental es mayor, por lo que conviene incluir en la dieta alimentos energéticos y saludables, locales y de la estación, como las hortalizas de raíz, los frutos secos, las frutas desecadas, las semillas y las legumbres.
Para adaptarse a la llegada del otoño a través de la cocina diaria, será interesante recurrir a alimentos que interioricen la energía, calienten y relajen al organismo. Esto se traduce en reducir las comidas y bebidas frías y escoger con preferencia los alimentos estacionales. Las ensaladas pueden dejar espacio en los menús semanales a las sopas y las cremas, mientras que las frutas frescas cederán terreno a las asadas, al horno o en compota.
Uvas, peras, manzanas, plátanos, frutos del bosque (moras, arándanos, grosellas) y granadas son frutas que, aunque puedan estar disponibles durante todo el año, su presencia es obligatoria en la temporada natural, el otoño.
La granada tiene muy pocas calorías gracias a su elevado contenido en agua. Algunos de sus componentes más destacables son el ácido cítrico (de acción desinfectante y potenciador de la vitamina C), el ácido málico, los flavonoides (pigmentos de acción antioxidante) y los taninos. Estos últimos son sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias. Las investigaciones más recientes centran su atención en el zumo de granada, dado su concentrado en compuestos funcionales como los polifenoles, que muestran mayor biodisponibilidad y actividad antioxidante en el zumo que en los granos de la fruta enteros.
Consumir granada en la alimentación cotidiana es fácil. Se puede disfrutar de su peculiar textura mezclada en las ensaladas o como acompañamiento en forma de salsa de carnes o de pescados. Se consigue una sinergia de antioxidantes si se mezcla con zumo de naranja y una bebida muy dulce, la granadina, si al jugo de la fruta se le agrega azúcar, si bien se usa más como edulcorante de recetas que como bebida, debido a su excesivo gusto dulzón.
Entre todas las frutas de otoño, los frutos del bosque (moras, arándanos, grosellas) concentran la mayor cantidad de antioxidantes, en especial en forma de flavonoides colorantes, como las antocianinas, que confieren el tono rojo intenso, granate o morado a estos frutos. Se puede aprovechar su corta temporada y su delicada textura y presencia para dar más sabor y color a variedad de recetas, desde zumos, postres dulces, bizcochos y mermeladas, hasta salsas y untos de platos de carnes.
Además de ser sabrosos postres, estas frutas sirven para la elaboración de ricas ensaladas, platos de pasta a los que aportan un toque de color o como ingredientes de brochetas o saludables macedonias de otoño. Tanto su sabor como su color aportan originalidad a un incontable número de platos.
Los meses de otoño son idóneos para llenar la cesta de la compra de variedad de hortalizas y verduras del tiempo, como setas y champiñones, berenjenas, zanahorias, puerros, cebollas, lechugas y escarolas y todo tipo de coles. Unas y otras contienen compuestos que, además de ser los saborizantes y aromatizantes naturales de estas hortalizas, también se distinguen por sus cualidades funcionales antioxidantes y antiinflamatorias. Estos dos efectos son esenciales para que los alimentos sirvan de ayuda al organismo para afrontar los resfriados, gripes e infecciones, comunes en los cambios de estación.
La berenjena es una hortaliza aperitiva y digestiva, si bien estas propiedades dependen del modo en que se cocine. Los compuestos responsables de su ligero sabor amargo se reconocen por su efecto colagogo, es decir, estimulan el buen funcionamiento del hígado y facilitan el vacío de la vesícula biliar, de manera que favorecen la digestión de las grasas. Con ellas se pueden preparar incontables recetas: rellenas, empanadas a modo de guarnición, en ensalada, como crema suave o paté vegetal, albóndigas vegetales o ingrediente principal de canelones. De cualquier forma, resultan un complemento perfecto para una dieta de transición.
Las coles en todas sus variedades -coliflor, berza, de Bruselas, brócoli, etc.- son ricas en vitamina C y ácido cítrico, potenciador de la acción de la vitamina C.Todas ellas, en mayor o menor medida, tienen fitoquímicos (glucosinolatos, isotiocianatos e indoles) con acción antioxidante y estimulante del sistema de defensas. Las coles pueden prepararse hervidas y constituir un primer plato o servir de acompañamiento de otras verduras y hortalizas como zanahoria, patata o judías verdes. También es posible servirlas gratinadas, combinadas con un plato de legumbre o frías en una original ensalada. Las hojas del repollo sirven para rellenarlas de carne, pescado o vegetales o para servir de ingrediente de unos deliciosos rollitos de primavera.
Para llegar a esta conclusión, los expertos, procedentes del Laboratorio Nacional Lawrence Berkeley y de la Universidad de California en San Francisco (EE.UU.), tomaron una serie de muestras en el camión de un conductor que llevaba años fumando durante múltiples trayectos y las contrastaron con las obtenidas en el laboratorio.
La celulosa empleada en las distintas pruebas mostró «una presencia de nitrosaminas carcinógenas específicas del tabaco (TSNA, por sus siglas en inglés) 10 veces superior», indica la investigación, que recomienda prestar más atención a las posibles reacciones químicas que pueden producirse en los espacios cerrados. De hecho, el ambiente podría hacerse más tóxico con el paso del tiempo y la mayor acumulación de nicotina en las alfombras o la moqueta, por ejemplo.
También esta semana, la prestigiosa revista ‘Archives of Internal Medicine’ ha publicado otro trabajo sobre los riegos del humo ambiental; en este caso, se basa en el peligro que corren las mujeres que se exponen en sus casas a los malos humos de sus maridos. Tras estudiar una cohorte de casi 15.500 ciudadanas de Hong Kong, no fumadoras y con edades comprendidas entre los 65 y los 74 años, los científicos, dirigidos por Chi C. Leung y procedentes de distintos centros de la citada región china, subrayan la presencia de un férreo nexo de unión entre el tabaquismo pasivo y el diagnóstico de tuberculosis. Hace algunos años, en 1996, un estudio español llegó a una conclusión bastante similar.
Estos datos son de especial relevancia en países como China, en los que el consumo de tabaco está fuertemente desequilibrado: un 60% de los hombres fuma, frente al 4% de las mujeres. Los cigarrillos, por tanto, afectan a la salud de ellas de forma silenciosa. «El tabaquismo pasivo supuso un 13,7% de los casos de tuberculosis activa de esta muestra», indica el trabajo. Esta exposición puede causar otras enfermedades respiratorias o incluso diabetes y trastornos coronarios, añade un comentario recogido por la citada revista de la Asociación Médica Americana.
Sendos trabajos, así como el mencionado editorial, muestran dos claras evidencias científicas a favor de la prohibición del consumo de tabaco en los lugares públicos cerrados así como en los transportes, e incluso en el hogar. Son medidas que protegen la salud de fumadores, activos y pasivos, y que promueven el cese del consumo de los primeros.
Campañas publicitarias, educación y propuestas que apoyan la financiación de las terapias sustitutivas de la nicotina o los fármacos específicos, como bupropion o vareniclina. Precisamente, sobre este último tema versa un nuevo trabajo, aparecido en ‘PLoS Medicine’ y firmado por un gurú anti tabaco, Simon Chapman.
Este profesor de Salud Pública de la Universidad de Sidney (Australia), que entre otros cargos ha sustentado el de director de la revista ‘Tobacco Control’, destaca que la mayoría de los fumadores que vence su hábito lo logra sin más ayuda que la de su voluntad y su esfuerzo. En este sentido, el documento denuncia las estrategias de una industria farmacéutica empeñada en vender su producto y que, como efecto secundario, está «medicalizando» el tabaquismo. «Las poblaciones pierden confianza en su propia capacidad para cambiar prácticas que no son sanas», añade.
«Se debería repetir a los fumadores que pasar el síndrome de abstinencia e ir reduciendo el consumo son los métodos más comunes entre los que logran dejarlo. La mayoría se sorprende al ver que dejarlo es fácil o un poco difícil», sostiene el polémico artículo.
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