ESTEVIA edulcorante TERAPEUTICO

Posted on 22 de febrero de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

ESTEVIA edulcorante con propiedades TERAPEUTICAS.

A su intenso sabor dulce, se suman potenciales cualidades en el control de la glucemia, la hipertensión arterial y la inflamación

La estevia, una planta de la misma familia que el girasol y la achicoria, es un cultivo original de América del Sur, en particular, de Brasil y Paraguay. Los pobladores indígenas conocedores del intenso dulzor del extracto que se obtiene de las hojas de la planta, a la que llaman también hoja de miel, la usan para endulzar comidas, infusiones y otras bebidas como el mate.

El interés que ha mostrado la industria alimentaria y farmacéutica por la estevia se basa también en su gran poder edulcorante, que no aporta calorías.

Los estudios elaborados sobre los efectos positivos de la estevia coinciden en señalar que, además del contenido en esteviósido, destaca el rebaudiósido A (segundo en abundancia), esteviol e isosteviol (metabolitos del esteviósido). Al conjunto de estos compuestos se atribuyen ventajas terapéuticas como sus acciones para regular la glucemia, antihipertensivas, antiinflamatorias, diuréticas e inmunomoduladoras.

Fuente: consumer (1 de diciembre de 2009)
Por MAITE ZUDAIRE

La estevia («Stevia rebaudiana Bertoni», por el apellido de su descubridor, el biólogo botánico Moisés S. Bertoni) se diferencia de otros edulcorantes, naturales o artificiales, porque además de dulzor tiene potenciales propiedades terapéuticas en el control de la glucemia y la hipertensión arterial. Así consta en los estudios preliminares realizados sobre la composición de la planta, aunque el número de investigaciones en humanos es todavía escaso como para dar los resultados por concluyentes.

Sustituto de azúcares

El intenso y marcado sabor dulce de la estevia se debe al esteviósido (glicósidos de esteviol) y el rebaudiósido A. De su análisis bromatológico se desprende que estos compuestos son entre 250 y 300 veces más dulces que la sacarosa (azúcar común), con la ventaja de que no aportan calorías ni son cariogénicos.

Se podría sumar al grupo de edulcorantes no calóricos con aditivos artificiales, como el aspartamo, el acesulfamo K, la sacarina y la sucralosa, todos con un poder dulzón cientos de veces superior a la sacarosa. La ventaja de la estevia es que es un edulcorante natural, que al no ser fuente de fenilalanina sirve como sustituto del aspartato, un aminoácido tóxico para personas con fenilcetonuria, una enfermedad metabólica.

La estevia destaca por su empleo como sustituto del azúcar en alimentos y bebidas dulces, para que sean menos energéticas y se adapten a dietas de control de azúcares, como las recomendadas en caso de obesidad, diabetes, hipertrigliceridemia y caries dental.

Más que sabor dulce

Los estudios demuestran su efecto hipotensor ante hipertensión moderada, tras un consumo continuado durante meses o años, y una cantidad considerable de principio activo.

La última revisión llevada a cabo desde la Facultad de Ciencias de la Mahidol University en Bangkok (Tailandia), publicada en la revista «Pharmacology & Therapeutics» el pasado mes de enero, informa con detalle del conocimiento actual de las acciones farmacológicas, las aplicaciones terapéuticas y la seguridad del esteviósido y los compuestos relacionados. Los autores señalan cómo los efectos sobre el nivel de glucosa en plasma y la presión arterial sólo se constatan cuando estos parámetros están más altos de lo normal, si bien los resultados no son concluyentes.

Control de la glucemia y la presión arterial

El extracto de la planta de estevia se utiliza desde hace tiempo en países de América del Sur para el tratamiento de la diabetes. Diversos estudios han investigado el efecto del extracto acuoso de las hojas a corto plazo (días) en la prueba de tolerancia a la glucosa (para verificar la forma en que el cuerpo metaboliza el azúcar de la sangre), con resultados positivos en seres humanos: disminución significativa del nivel de glucosa en plasma durante la prueba y después del ayuno, durante la noche, en todos los sujetos sanos.

Otra investigación realizada en 2008 detalla que la ingesta de esteviósido -92% de pureza- a largo plazo (tres meses) no tiene ningún efecto farmacológico entre pacientes con diabetes tipo 1 y tipo 2. Éste fue un estudio a doble ciego, controlado con placebo, con tres grupos de pacientes: grupo 1 (diabetes tipo 1), grupo 2 (diabetes tipo 2) y grupo 3 (sin diabetes y con niveles normales de presión arterial). Los pacientes se seleccionaron de manera aleatoria para tomar el tratamiento activo (250 mg de esteviósido) o el placebo. Pasados tres meses, los autores no detectaron mejorías en los niveles de glucosa y hemoglobina glucosilada (marcador que evalúa el control de la glucemia en un periodo largo).

En relación a la presión arterial, los estudios en humanos han demostrado el efecto hipotensor del esteviósido en personas con hipertensión moderada, tras un consumo continuado durante varios meses e, incluso, uno o dos años, y una cantidad considerable de principio activo (de 750 mg/día a 1.500 mg/día de esteviósido, según estudios). Otras investigaciones no registraron mejoras con la administración de la mezcla en crudo de esteviósido y rebaudiósido A. Una posibilidad sería que la composición y pureza de los componentes, así como su estado crudo, pudiera interferir en la acción.

El Comité Mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios (JECFA) asegura que se evidencian efectos farmacológicos en pacientes con hipertensión o con diabetes tipo 2 en dosis de 12,5 a 25 mg/kg de peso y día (equivalente a 5-10 mg/kg de peso y día expresado en esteviol). Sin embargo, ante algunas incógnitas que se mantienen, son necesarios más estudios clínicos en seres humanos para afianzar los resultados. Resulta esencial considerar la pureza química del esteviósido y demás componentes, así como su forma de aplicación (extracto, compuesto puro, etc.) y de administración (oral, intravenosa) para conocer con certeza las posibles diferencias en los efectos fisiológicos.

CUESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Japón fue el primer país asiático en usar el esteviósido como un edulcorante más en los alimentos (conservas vegetales, mariscos secos, salsa de soja, bebidas, caramelos, chicles, yogur y helados) y en la industria farmacéutica (pasta dental, enjuague bucal). Desde entonces, el cultivo de esta planta se ha extendido a otros países de Asia, entre ellos China -el mayor productor actual-, Malasia, Singapur, Corea del Sur, Taiwán y Tailandia. En EE.UU., Australia y Nueva Zelanda está autorizado el uso de ciertos preparados de estevia como ingrediente de alimentos y bebidas.

En Europa, la seguridad de uso como edulcorante o como complemento dietético está todavía sin dilucidar.

Aunque se sabe mucho sobre los efectos biológicos y farmacológicos del esteviósido y sus compuestos, en Europa, la seguridad de uso como edulcorante o como complemento dietético está todavía sin dilucidar. Según informa Eufic (European Food Information Council), en una revisión sobre la seguridad de la estevia, en 1999, la Comisión Europea denegó la autorización al uso de la planta o sus hojas secas como alimento o ingrediente alimentario porque se carecía de pruebas suficientes sobre su seguridad.

Desde entonces se han realizado numerosos estudios. En 2006, el JECFA aceptó la ingesta diaria admitida (IDA) temporal del esteviósido de hasta 5,0 mg/kg de peso corporal. En 2008, varios expertos del JECFA y de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) declararon que el consumo humano de glucósidos de esteviol puros (igual o mayor al 95%) es seguro.

Tras revisar todos los datos, el JECFA establece un consumo diario aceptable de 0-4 mg/kg de peso corporal, lo que equivale a una dosis diaria de hasta 240 mg para una mujer de 60 kg o 280 mg para un hombre de 70 kg.

En Europa, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es el organismo encargado de realizar una evaluación combinada de la seguridad de los glicósidos de esteviol para marzo de 2010. Si la opinión es favorable, el siguiente paso es la actualización de la directiva europea sobre edulcorantes para incluirlos. Mientras tanto, los Estados miembros pueden autorizar los edulcorantes de estevia a través de un tipo especial de ley de transición. Sin ir más lejos, Francia ha autorizado el uso de rebaudiósido A con una pureza del 97% en alimentos y bebidas durante dos años.

ESTEVIA GLUCEMIA

HIGIENE en vegetales FUNDAMENTAL

Posted on 15 de febrero de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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HIGIENE en vegetales es IMPRESCINDIBLE

La desinfección de los alimentos que se consumen crudos, como la lechuga, es primordial para evitar intoxicaciones alimentarias

Una ensalada es un plato en el que confluyen distintos alimentos de una misma naturaleza: se consumen crudos.

Tomates, lechuga, zanahorias y muchos más tienen un origen común. Están en contacto directo con el suelo y, por tanto, es necesario que en la preparación -limpieza, corte y conservación- se tengan en cuenta una serie de precauciones para evitar los restos de contaminantes ambientales. La HIGIENE en vegetales y una correcta manipulación son fundamentales para frenar la actividad de los microorganismos.

Fuente: consumer (11 de noviembre de 2009)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Los alimentos que se consumen crudos, como los vegetales y las frutas, suponen en ocasiones una carga de microbios que, de no desinfectarse bien, ponen en riesgo la salud de las personas. Además, la preparación de algunos platos, como las ensaladas, implica un contacto directo de las manos con el producto, por lo que es imprescindible que las condiciones higiénicas sean eficientes ya que se obvian procesos de cocción que eliminan los patógenos. Los más habituales en las ensaladas son «Salmonella» y «E.coli». Sólo una lechuga muy bien lavada es sana.

No resulta extraña la presencia de insectos, larvas o piedras con capacidad para contaminar superficies y utensilios. Otros riesgos asociados con este tipo de alimentos son los abonos utilizados en el cultivo, el agua de riego -cuyos mimicroorganismos, en caso de tener, pasan a los vegetales- y los pesticidas, utilizados como tratamiento para eliminar posibles plagas. De la misma manera que ocurre con los antibióticos en los animales, es posible que persistan restos de pesticidas o herbicidas en los vegetales si no se deja pasar un tiempo que garantice la ausencia de sustancias químicas.

Una desinfección rigurosa es HIGIENE en vegetales

Antes de comer verduras, es imprescindible desinfectarlas desde las hojas hasta las raíces. Las ensaladas son platos frescos y saludables que, en la mayoría de los casos, destacan por su función aperitiva. Para que estas preparaciones no deriven en intoxicación alimentaria debido a sustancias no deseadas como nitratos o restos de pesticidas, deben desinfectarse a conciencia. Lo mismo si se consumen frutas. Hay que eliminar las partes externas sucias, así como otras que estén podridas, descoloridas o en mal estado.

Las hojas de la lechuga se limpian una a una con agua y un poco de lejía, se aplica un chorro de agua a presión y se sumerge el alimento en otro recipiente con agua y un poco de lejía (en general, un mililitro de lejía por cada litro de agua). Es preferible no dejar los alimentos en remojo durante mucho tiempo para que no pierdan sus propiedades, sino sumergirlos con el desinfectante un tiempo mínimo de cinco minutos, para que éste actúe, enjuagar de nuevo a presión y eliminarlo. Para que la aplicación de estas sustancias sea efectiva, es necesario no diluirlos en exceso para no perder la acción desinfectante; por otro lado, si se usa demasiado, el resultado tampoco es el deseado y el enjuague es mucho más laborioso.

El corte también es importante para evitar posibles contaminaciones. En el caso de la lechuga o la escarola, se deben cortar las hojas con un cuchillo que conviene limpiar a menudo. Otras hojas se rompen con los dedos. Tanto las labores de corte como de pelado tienen que hacerse en el momento anterior al consumo, no antes, para evitar el pardeamiento.

HIGIENE en vegetales, respecto a las frutas, pese a las razones nutricionales que destacan las propiedades de la piel, sobre todo su concentración en fibra, es habitual quitar ésta para eliminar impurezas o posibles restos de herbicidas. Si se consume, lo más idóneo es lavarla de manera meticulosa con agua. Algunas frutas como las fresas también deben pasarse por un colador, mientras que otras como el melón, aunque se pelen, es preferible pasarlas por agua para limpiar la superficie de la piel de tierra u otras sustancias.

Conservación e HIGIENE en vegetales

A pesar de que la contaminación de los alimentos crudos está asociada al proceso de obtención y producción, la manipulación en el ámbito doméstico es primordial. Uno de los puntos que influyen en este proceso es el de la conservación, cuyo tiempo varía en función del tipo de producto. En líneas generales, si no se refrigera de forma rápida, los posibles patógenos que contengan se multiplican (el límite de crecimiento está en 8ºC). Por lo tanto, la mayoría tienen que conservarse a temperaturas bajas, en los cajones del frigorífico, por ser la parte menos fría y que mejor se adapta a las necesidades de vegetales como el tomate verde o frutas como el plátano y el melón. Es aconsejable introducirlas en bolsas agujereadas, evitar envases herméticos y que el tiempo que transcurra antes de su consumo no sea superior a los 3-5 días. Las vitaminas que contienen se destruyen con la exposición a la luz, al aire y al calor.

EVITAR LAS CONTAMINACIONES CRUZADAS e HIGIENE en vegetales

Un alimento bien cocinado se puede contaminar si está en contacto, aunque sea mínimo, con uno crudo que contiene microorganismos patógenos. Estos pasan de uno a otro a través de las manos sucias o por el uso de superficies, equipos o utensilios que no se han limpiado antes. Esta contaminación puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más sutil, como al preparar pollo crudo, si después se utiliza la misma superficie y el mismo cuchillo para cortar otro alimento. El riesgo de proliferación microbiana, si antes ha habido, es elevado.

La prevención pasa por mantener los alimentos ordenados por clases: carne, pescado, lácteos, huevos, frutas y verduras. El hecho de tenerlos así evita las contaminaciones entre unos y otros. Pero no deben menospreciarse otras medidas básicas de HIGIENE en vegetales, como lavarse bien las manos antes de comenzar a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción.

HIGIENE en vegetales

IMPORTANCIA DEL OXIDO NÍTRICO PARA LA BACTERIA MÁS RESISTENTE CONOCIDA

Posted on 12 de febrero de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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Incluida en el Libro Guiness de los Récords como «la bacteria más resistente del mundo», la puede soportar temperaturas extremas, sequías severas, falta de nutrientes y un nivel de radiación mil veces mayor que el máximo que puede resistir un ser humano.

Un equipo de investigadores de la Universidad Cornell revela ahora que el óxido nítrico desempeña un papel clave en la recuperación de la D. radiodurans cuando es expuesta a la radiación ultravioleta.

Incluida en el Libro Guiness de los Récords como «la bacteria más resistente del mundo», la puede soportar temperaturas extremas, sequías severas, falta de nutrientes y un nivel de radiación mil veces mayor que el máximo que puede resistir un ser humano. Un equipo de investigadores de la Universidad Cornell revela ahora que el óxido nítrico desempeña un papel clave en la recuperación de la D. radiodurans cuando es expuesta a la radiación ultravioleta.

Fuente: Scitech News(25 Noviembre 2009)

El óxido nítrico es utilizado en muchos procesos metabólicos en los animales, pero también constituye un contaminante atmosférico que conduce a la formación de smog.

El estudio puede ayudar a que la comunidad científica conozca mejor por qué y cómo los óxidos de nitrógeno actúan en los mamíferos como mensajeros de la comunicación intercelular, la dilatación del sistema vascular y la activación del sistema inmunitario. También puede contribuir a una mayor comprensión de la respuesta de las bacterias ante los tratamientos con antibióticos, y aportar datos útiles para reforzar la seguridad alimentaria teniendo en cuenta que la D. radiodurans aparece en algunos alimentos enlatados.

El organismo también está siendo estudiado para aplicaciones en la limpieza medioambiental de lugares contaminados con radiación o sustancias tóxicas.

El equipo de Brian Crane y Bhumit Patel ha descubierto un gen en la D. radiodurans que, cuando es expuesto a la radiación ultravioleta, aumenta la producción de una enzima responsable de la formación de óxido nítrico.En otras palabras, la bacteria es mucho más vulnerable a los daños de la radiación cuando no cuenta con la ayuda del óxido nítrico.

Sin embargo, los investigadores han descubierto, con asombro, que la ausencia de óxido nítrico no tiene ningún efecto sobre la capacidad de las bacterias para resistir la acción de otras amenazas, como los daños por oxidación vinculados a los radicales libres tóxicos.

En los experimentos realizados con bacterias manipuladas genéticamente para que careciesen de este gen, los investigadores han comprobado que dichas bacterias aún son capaces de autorrepararse cuando sufren daños como consecuencia de la exposición a la radiación, pero no crecen ni proliferan. Si se bloquea la señal del óxido nítrico, las células se autorreparan pero no se dividen.

Post sobre las SUPERBACTERIAS

krill extracto nuevo ingrediente

Posted on 11 de febrero de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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krill extracto es un gran nuevo ingrediente

La Unión Europea autoriza el uso alimentario de este crustáceo en productos lácteos, salsas o cereales

El krill antártico («Euphausia superba») es un pequeño crustáceo de las aguas frías de los océanos Atlántico y Pacífico, en las inmediaciones de la Antártida.

Se alimenta de fitoplancton y es, a la vez, un manjar para muchos animales mayores (su biomasa se estima en millones de toneladas) como ballenas y focas.

Fuente: consumer (29 de octubre de 2009)
Por MAITE PELAYO

Constituye un eslabón esencial en la cadena trófica del ecosistema antártico, pero la Comisión de la Unión Europea acaba de aprobar un nuevo uso para él: ha autorizado la comercialización como ingrediente alimentario de un extracto de este crustáceo. La certificación ha sido posible tras superar las condiciones y requerimientos previstos en el reglamento sobre Nuevos Alimentos y Nuevos Ingredientes Alimentarios.

El proceso de aprobación del extracto de krill se inició en 2006, cuando una empresa ubicada en Canadá solicitó a las autoridades finlandesas la autorización para comercializarlo como ingrediente alimentario. Cuatro meses después, el organismo finlandés emitió un informe de evaluación inicial. En él llegó a la conclusión de que su uso era aceptable. La Comisión remitió el informe de evaluación inicial a todos los Estados miembros y en un plazo de 60 días se expusieron las objeciones fundamentales a la comercialización del producto. A principios de 2008, se consultó a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), cuya Comisión Técnica Científica de Productos Dietéticos, Nutrición y Alergias, en su dictamen emitido a petición de la Comisión Europea sobre la inocuidad del extracto lipídico, determinó que era seguro en las condiciones de uso propuestas.

Sobre la base del informe de evaluación inicial, se determinó que el extracto cumplía los requisitos legales del reglamento:

• No supone ningún riesgo para el consumidor.
• No induce a error.
• No difiere de otros ingredientes alimentarios a cuya sustitución se destinen y, por tanto, su consumo no implica desventajas para el consumidor desde el punto de vista de la nutrición.

Destaca su riqueza en ácidos grasos omega 3 de cadena larga

La autorización recoge que el extracto lipídico de krill antártico se obtiene tras machacar el crustáceo ultracongelado y someterlo a un proceso de extracción con acetona. Después, sus proteínas y demás componentes se separan del extracto lipídico por filtración. La acetona y el agua residual se eliminan por evaporación. Entre las especificaciones del extracto, resalta su riqueza en ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), ácidos grasos omega 3 de cadena larga con un mínimo de 15% y 7%, respectivamente. Mientras, se limita en un 1% el valor máximo de los ácidos grasos trans.

Entre sus usos alimentarios permitidos, y siempre que no excedan los límites máximos establecidos, destacan productos tan dispares como los lácteos y similares (excepto bebidas a base de leche), grasas de untar, complementos alimenticios, salsas para ensaladas, cereales para el desayuno, alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales y productos alimenticios para dietas de bajo contenido calórico. La denominación «extracto lipídico de crustáceo krill antártico (Euphausia superba)» figurará en el etiquetado del producto como tal o en el listado de ingredientes, cuando sea uno de ellos.

Microalgas como alimento

La introducción de nuevos alimentos en la UE ha impulsado la autorización para extender el uso de los aceites procedentes de las microalgas «Ulkenia sp.» y «Schizochytrium sp.». La primera se ha llevado a cabo a petición de una empresa ubicada en Suiza, que lo solicitó a las autoridades alemanas en 2004. En su informe de evaluación inicial se concluía que la extensión de los usos de esta microalga podría suponer un incremento del consumo de DHA (ácido docosahexaenoico) de manera inaceptable.

Tras remitir el informe a los Estados miembros, estos mostraron su preocupación por los elevados niveles de ingesta de ácidos grasos omega 3 y, en especial, de DHA. Sin embargo, la fuente principal de este tipo de ácidos es el aceite de pescado. Hoy en día, en los alimentos de las categorías para las que se solicitó la adición del aceite de esta microalga, los ácidos grasos proceden tanto del aceite de pescado como de la microalga «Ulkenia sp.». No se espera que la utilización de aceite de microalgas en productos como panes y panecillos, barras de cereales y bebidas no alcohólicas, así como en los líquidos que se elaboran a base de leche, desemboque en un incremento adicional de los ácidos grasos omega 3 que se ingieren.

De manera muy similar se aprobó la extensión de los usos del aceite de la microalga «Schizochytrium sp.», tras la petición de una empresa estadounidense a las autoridades del Reino Unido en 2008. Aunque la evaluación inicial fue positiva y se envió a todos los Estados miembros, estos dieron a conocer varias objeciones relacionadas con los elevados niveles de ingesta de ácidos grasos omega 3 y, en particular, de DHA. Como en el caso anterior, el uso de aceite de «Schizochytrium sp.» se extendió a los mismos tipos de alimentos. La comercialización de aceite rico en DHA (ácido docosahexaenoico) procedente de «Schizochytrium sp.» se autorizó en la UE en 2003 después de modificar sus características y aplicaciones, de acuerdo con las observaciones de los expertos de los Estados miembros.

¿QUÉ ES UN ALIMENTO NUEVO?

15 de mayo de 1997. Si un alimento o ingrediente no se ha utilizado para el consumo humano en un grado significativo antes de esta fecha en la Unión Europea, se considera un «nuevo alimento». Ese día entró en vigor el Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre Nuevos Alimentos y Nuevos Ingredientes Alimentarios, que establece el procedimiento para autorizar su comercialización. Antes de aprobarse, cada producto se somete a una evaluación de seguridad para garantizar el nivel más elevado de protección para la salud del consumidor. Desde su aplicación, son múltiples los nuevos alimentos e ingredientes evaluados a través de este reglamento por los Estados miembros y cuya comercialización ha sido autorizada o denegada en la UE.

post krill

Setas necesidades culinarias específicas

Posted on 25 de enero de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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Setas necesidades culinarias específicas

Con el fin de aprovechar sus nutrientes, en la cocina deben seguirse unas pautas de manipulación y recolección que mantengan el sabor y aroma finales

Con la recién estrenada época otoñal se inicia también el consumo de uno de los productos más representativos de estos meses: las setas.

Consideradas tradicionalmente siempre como vegetales, estos hongos carecen de clorofila y, por lo tanto, son incapaces de sintetizar por sí solos las sustancias orgánicas que necesitan para vivir. Por este motivo, la micología moderna ya no las considera como tales sino que ha creado un nuevo reino denominado «fungi». Su particular composición, caracterizada por un alto contenido en agua, hace que se descompongan con facilidad y que sean más frágiles. Estos aspectos exigen ser muy cuidadoso en su recogida, compra y transporte.

Fuente: consumer (14 octubre 2009)

Tamaño y transporte

Las setas deben transportarse en cestas de mimbre o mallas para que pase el aire

El tamaño idóneo para cocinar es el mediano, ejemplares maduros que conservan todo el sabor. Los que son excesivamente grandes suelen ser leñosos y, además, pierden gran parte de sus aromas y sabores. También es preferible optar por las setas recién recogidas ya que es un producto que no soporta bien las horas tras perder el contacto con la tierra.

En su transporte no deben utilizarse bolsas de plástico ya que, al ser un producto con gran cantidad de agua, «sudan» y se reblandecen. La opción del cucurucho de papel, que utilizan algunos establecimientos, constituye otra alternativa de transporte siempre y cuando no se cierren del todo.

Limpieza

Una vez en casa, las setas deben limpiarse a conciencia para evitar restos de tierra. Para ello, se corta la zona del pie y con una brocha se cepilla la parte del sombrero y del tallo. Con la ayuda de un paño de cocina ligeramente humedecido se termina de limpiar. Se tendrá especial cuidado de no sumergirlas en agua ya que, por su textura esponjosa, absorben el agua y pierden gran parte de sus propiedades organolépticas. Si están muy sucias se pueden pasar bajo el grifo de agua fría y secarlas de forma inmediata. Una vez limpias ya se pueden cocinar o conservar.

EN ESCABECHE

Los métodos de conservación para las setas más utilizados son el desecado, en polvo o congeladas. Pero también pueden conservarse en escabeche, una opción que permite guardarlas y utilizarlas después como aperitivos, acompañamientos de ensaladas o para la elaboración de pinchos y que suele hacerse con piezas de gran carnosidad como los níscalos y las setas de cardo. Al proceso de limpieza descrito le sigue el troceado, que puede hacerse en tiras más o menos regulares. Se cuecen durante diez minutos en un cazo cubiertas de agua y una cucharada de aceite, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra.

Se escurren y se colocan en un tarro de cristal esterilizado con unos trozos de cebolla y zanahorias en rodajas ligeramente hervidas, a las que se añade una cucharada pequeña de pimentón dulce. Se vierte un poco de aceite de oliva virgen y se cubre con vinagre hasta llenar el tarro. Se cierra el envase y se esteriliza (cocer dentro de una cazuela cubierto de agua) durante 30 minutos. Se puede guardar en un lugar sin que le dé directamente la luz, el calor o la humedad.

RUCULA de mala hierba a vegetal de lujo

Posted on 16 de enero de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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Rucula es una planta con cualidades antianémicas que mejora el tránsito intestinal y favorece la digestión

La RUCULA pertenece a la familia de las coles. Es una planta silvestre muy común, conocida en nuestro país con el nombre de «oruga». Es originaria de la cuenca del Mediterráneo y de Asia occidental. Crece en abundancia en los bordes de los caminos y en los solares próximos a las ciudades o núcleos urbanos. Con los romanos la RUCULA se recolectaba para su consumo, una costumbre que se ha recuperado. Considerada hasta hace poco una mala hierba, en la actualidad goza de fama internacional en la alta cocina.

Fuente: consumer (4 de octubre de 2009)

Planta silvestre y de cultivo

En la década de los noventa, se inició el cultivo a gran escala, en espacios de exterior e invernaderos. Es habitual en la gastronomía de países como Italia, Francia (en el sur) y Grecia. En Italia se cultiva todo el año, mientras que en España crece desde el final del invierno hasta que termina la primavera, sobre todo en exterior. Esta planta requiere pocos cuidados y aguanta muy bien el calor, por lo que se puede cultivar en pequeñas macetas.

Se distinguen dos variedades de RUCULA. Ambas comparten semejanza con los berros y la forma redondeada de las hojas, pero se diferencian por el aspecto de éstas y la intensidad de sabor. La ruqueta «Diplotaxis tenuifolia», «Diplotaxis muralis», conocida con el nombre común de «jaramago», está formada por unas hojas lanceoladas y un sabor amargo con un toque picante, de menor intensidad que el de la RUCULA.

En su composición se distingue una cantidad apreciable de fibra, que mejora el tránsito intestinal. Su característico sabor favorece también la digestión. Las sustancias amargas de la RUCULA estimulan las secreciones digestivas.

Hierba digestiva

El análisis bromatológico de la RUCULA muestra una cantidad considerable de vitamina C, beta-caroteno o pro-vitamina A, y minerales como el magnesio, el potasio y el hierro. La combinación de hierro y vitamina C favorece que sea un vegetal con cualidades antianémicas, ya que la vitamina C aumenta la absorción del hierro no hemo, propio de los vegetales.

La vitamina C aumenta la absorción del hierro, dos componentes de la RUCULA

Pese a estas propiedades, es una planta poco habitual en la gastronomía española, que se consume en cantidades pequeñas, en momentos concretos y, en general, como elemento decorativo. Su valor nutricional apenas tiene trascendencia.

EN ENSALADA Y ALGO MÁS

En Italia la RUCULA es un condimento típico que se añade a las pizzas después de ser horneadas. Es común en la gastronomía de este país la receta de «pesto de RUCULA», una salsa variante de la popular salsa al pesto tradicional, que mezcla un manojo de RUCULA, tres cuartos de cucharita de sal marina gruesa (o de sal kosher, sin refinar y sin aditivos, gruesa o en escamas), un chorro de aceite de oliva virgen extra y pimienta recién molida.

En los segundos platos, esta hierba se usa como ingrediente en preparaciones de carne y pescado crudos, como los carpaccios. La RUCULA es muy apreciada en platos calientes de pasta y arroz. Algunas sugerencias de ensaladas son las de RUCULA con vinagreta de nueces y pasas, con germinados de lombarda, con anchoas y parmesano, mezclada con macarrones, de temporada como la de RUCULA con nectarinas, piñones y vinagreta de miel, y con tomates confitados.

HIERBAS y HIERBAS

Sustancias antinutritivas en los alimentos

Posted on 14 de enero de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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Sustancias antinutritivas en los alimentos

La absorción correcta de nutrientes como el calcio o el hierro depende del modo en el que se cocinen y mezclen los alimentos

Fuente: consumer (2 de octubre de 2009)

Por MAITE ZUDAIRE

Algunos alimentos contienen sustancias antinutritivas en los alimentos que afectan a la capacidad de asimilación de determinados nutrientes. Éste es el caso de las saponinas de las legumbres, los taninos del té, el ácido oxálico (abundante en algunas verduras y hortalizas) o la avidina, un tipo de proteína del huevo. Estas sustancias antinutritivas en los alimentos desempeñan una función particular en el alimento. En su mayoría, lo protegen frente al crecimiento de bacterias, pero no son beneficiosas para el organismo. Un cocinado adecuado elimina o inactiva el efecto antinutritivo de estos compuestos y garantiza la absorción de nutrientes como el hierro, el calcio, las proteínas o la vitamina B1.

Verduras, mejor sin bechamel

La combinación de espinacas o acelgas con bechamel dificulta el aprovechamiento nutritivo de estos alimentos. Son verduras con un contenido rico en oxalatos, por lo que al mezclarse con el calcio de la leche empleada para elaborar la bechamel, forman sales insolubles de oxalato cálcico y limitan la absorción de este mineral.

Lo mismo ocurre al mezclar batido de leche o yogur con fresas, puesto que también son frutas ricas en oxalatos, y si se combinan estos lácteos con albaricoques, cerezas, ciruelas o kiwi. No obstante, la mayor cantidad de ácido oxálico en el organismo procede de la formación endógena tras la degradación del ácido ascórbico de alimentos como las frutas. Estas combinaciones alimentarias antinutritivas resultan anecdóticas si se sigue una dieta variada, en la que no predominen estas recetas, y se consideran otras fuentes dietéticas de calcio.

Los vegetales contienen taninos capaces de alterar la absorción del hierro y de las proteínas

Pero este mineral tiene otros enemigos. Los fitatos, unas sustancias antinutritivas en los alimentos, que se encuentran en el salvado de trigo y en la cáscara de los cereales, también impiden su óptima absorción. Por este motivo, una dieta con exceso de fibra puede ser perjudicial. Este efecto se da, en general, si se sigue una dieta vegetariana y sólo se ingieren cereales y derivados integrales (arroz, pasta, pan, galletas o cereales).

Las verduras de la familia de las coles -coliflor, coles, coles de Bruselas, brócoli-, nabos, mandioca y soja, contienen también antinutrientes. Son compuestos que fijan el yodo de los alimentos e impiden su absorción orgánica.

Estas sustancias antinutritivas en los alimentos, denominadas bociógenas porque su acción induce al bocio, se inactivan mediante el calor. Su acción negativa se evita al cocinar las hortalizas.

Hierro y taninos, relación incompatible

Por su naturaleza, los vegetales contienen taninos. Estos compuestos tienen la capacidad de alterar la absorción del hierro y de las proteínas. Su presencia es notable en alimentos como el té, el café, las espinacas, las uvas pasas y algunas frutas como la granada (más abundante en la corteza blanquecina que se desecha entre grano y grano), los caquis, el membrillo o la manzana. Confieren el sabor amargo de estos productos; más intenso en el café negro o en el té reposado.

Si se toman suplementos de hierro para superar una anemia ferropénica, conviene ser cuidadoso en el consumo de estos alimentos. No obstante, diversas estrategias dietéticas aumentan la absorción del hierro de los vegetales o los medicamentos. Una opción es mezclarlos con zumo de naranja o kiwi, con mayor contenido de vitamina C.

Como contrapartida, los taninos se investigan en estos últimos tiempos debido a sus beneficiosas propiedades astringentes y antiinflamatorias. Se ha comprobado que son capaces de desinflamar la mucosa del tracto intestinal y resultan eficaces en el tratamiento de la diarrea. Estas acciones se completan con una demostrada propiedad antioxidante, un aspecto positivo en la prevención de enfermedades degenerativas y vasculares.

Otro de los productos habituales en la cocina, el huevo, contiene una antivitamina, la avidina, que se une a las moléculas de biotina (vitamina B8) e impide su absorción. El calor inactiva la avidina, por lo que el huevo cocinado (en tortilla, revuelto, frito o cocido) carece de este efecto.

EFECTO ANTINUTRITIVO DE LOS MEDICAMENTOS

Uno de los resultados secundarios de la toma de medicamentos es su interacción con algunos nutrientes. Los anticonceptivos merman la utilización orgánica del ácido fólico y la vitamina B12. Antibióticos como las tetraciclinas se unen a los minerales, el calcio, el hierro y el magnesio. Por ello, no se han de tomar estos fármacos con leche u otros productos lácteos. Esta combinación reduce la eficacia del efecto antibiótico y la absorción de estos nutrientes. También el uso continuo de laxantes puede alterar el estado nutricional de vitaminas liposolubles.

El alcohol es otra sustancia que impide la absorción de determinadas vitaminas. Así se constata al analizar el estado nutricional de personas con problemas de dependencia. Su abuso desajusta el estado nutricional de vitaminas del grupo B, como la B1 y B6, y de las vitaminas liposolubles A y D. La deficiencia mantenida se asocia con trastornos neurológicos y con la dificultad de la vista para adaptarse a la oscuridad.

La importancia del yodo en la alimentación

Cambio CLIMATICO y su impacto en la producción alimentaria

Posted on 11 de enero de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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El futuro de la agricultura y la seguridad alimentaria están estrechamente ligados al Cambio CLIMATICO

Las regiones más pobres y con los niveles más elevados de hambre crónica estarán entre las más afectadas por el Cambio CLIMATICO, según un documento de trabajo de la FAO publicado hoy.

Muchos países en desarrollo, en particular en África, pueden hacerse cada vez más dependientes de las importaciones alimentarias.

Fuente: FAO (30/09/2009)

Aunque a nivel mundial el impacto del Cambio CLIMATICO en la producción alimentaria podría ser reducido -al menos hasta 2050-, la distribución de la producción tendrá consecuencias importantes para la seguridad alimentaria: los países en desarrollo pueden experimentar un declive de entre el 9 y el 21 por ciento de su productividad agrícola total como resultado del calentamiento global, según el documento.

Los expertos señalan que el Cambio CLIMATICO se encuentra entre los principales desafíos de la agricultura para lograr alimentar a la población mundial, que se estima alcanzará los 9.100 millones de personas en 2050.

Al mismo tiempo, diversas opciones de mitigación del Cambio CLIMATICO basadas en la agricultura pueden generar importantes beneficios tanto para la seguridad alimentaria como para la adaptación al Cambio CLIMATICO. El aumento de la retención de carbono a través de iniciativas forestales y agroforestales y las prácticas de laboreo que mejoran la eficiencia de la gestión de nutrientes y la restauración de las tierras degradadas son ejemplos de acciones que tienen un gran potencial de mitigación y elevados beneficios colaterales.

Está previsto que el Cambio CLIMATICO afecte a los sistemas agrícolas y forestales debido a las temperaturas más altas, una elevada concentración de dióxido de carbono, cambios en el régimen de lluvias, aumento de la maleza, plagas y enfermedades. A corto plazo, se espera que aumente la frecuencia de fenómenos extremos, como sequías, olas de calor, inundaciones y fuertes tormentas.

La agricultura es responsable de alrededor del 14 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero. El 74 por ciento de las emisiones de la agricultura y la mayor parte del potencial técnico y económico para la mitigación -cerca del 70 por ciento- se encuentra en los países en desarrollo.

El documento de la FAO indica que la agenda del Cambio CLIMATICO necesitará reconocer y valorar la contribución potencial de la agricultura a la adaptación y mitigación a través de opciones que también salvaguarden su contribución a la seguridad alimentaria y el desarrollo.

Impacto en la seguridad alimentaria

El Cambio CLIMATICO afectará a las cuatro dimensiones de la seguridad alimentaria: disponibilidad, accesibilidad, utilización y estabilidad, según la FAO.

En términos de disponibilidad, se prevé que el incremento de la concentración de CO2 en la atmósfera tenga un efecto positivo sobre el rendimiento de muchos cultivos, aunque la calidad nutricional del producto no aumente de forma paralela.

El Cambio CLIMATICO aumentará la variabilidad de la producción agrícola en todas las áreas, con una mayor frecuencia de fenómenos climáticos extremos. Las regiones más pobres estarán expuestas a un grado más elevado de inestabilidad en la producción alimentaria.

Las previsiones indican que los precios medios de los alimentos aumentarán en línea con los incrementos moderados de temperatura hasta el 2050. A partir de esta fecha, y con nuevos aumentos de temperatura, se calcula que se producirán importantes recortes en la producción agrícola potencial en los países en desarrollo, con lo que los precios aumentarían de forma sustancial.

El Cambio CLIMATICO podría alterar las condiciones para la seguridad alimentaria al incrementar la presión de las enfermedades generadas por vectores, el agua y los alimentos. El resultado podría ser una disminución sustancial de la productividad agrícola, incluyendo la productividad de la mano de obra, con un aumento de la pobreza y las tasas de mortalidad.

África, especialmente vulnerable

La producción agrícola y alimentaria de muchos países en desarrollo puede verse afectada negativamente, en especial en los países de bajos ingresos y un índice elevado de hambre y pobreza y que son ya muy vulnerables a la sequía, las inundaciones y los ciclones.

En África esta situación llevaría a un incremento de la dependencia de muchos países de las importaciones alimentarias. Se calcula que el Cambio CLIMATICO puede reducir la producción agrícola potencial africana hasta el período 2080-2100 entre un 15 y un 30 por ciento.

El impacto negativo más fuerte del Cambio CLIMATICO en la agricultura se espera que se produzca en África subsahariana. Ello significa que las regiones más pobres y con mayor inseguridad alimentaria sufrirán una contracción mayor en los ingresos de la agricultura.

El clima tiene razón

La adaptación del sector agrícola al Cambio CLIMATICO será costosa, pero vital para la seguridad alimentaria, la reducción de la pobreza y el mantenimiento del ecosistema. El impulso actual para invertir en mejores políticas, instituciones y tecnologías agrícolas para alcanzar la seguridad alimentaria y los objetivos energéticos, supone una oportunidad única de canalizar las acciones relacionadas con el Cambio CLIMATICO en la agricultura, según el documento de la FAO.

También se añade que -hasta fecha reciente-, la agricultura ha sido una cuestión muchas veces marginal en las negociaciones del Cambio CLIMATICO, con algunas excepciones en lo que respecta a las actividades de mitigación de la deforestación y la degradación forestal. Según la FAO, una de las razones es que el objetivo de los mecanismos de financiación existentes ha tendido a excluir muchas actividades agrícolas, incluyendo las relacionadas con el secuestro del carbono en el suelo.

Aloe vera en alimentos y bebidas

Posted on 1 de enero de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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Aloe vera en alimentos y bebidas

Aunque su consumo ha revelado efectos positivos en el organismo, la eficacia a largo plazo no está probada. En los últimos años, se han comercializado productos que contienen ingredientes más reconocidos por su aparente labor cosmética que por su papel como agente nutricional.

Algunos han traspasado la barrera del mercado cosmético y se muestran como el nuevo reto de la industria alimentaria. Las bebidas y leches fermentadas con aloe vera son una prueba. Esta planta se ha usado de manera natural o en la composición de geles y cremas de uso tópico por su eficacia para el cuidado de trastornos dermatológicos.

Fuente: consumer (10 de septiembre de 2009)
Por MAITE ZUDAIRE

En la naturaleza se identifican cerca de 400 especies de aloe. De sus hojas carnosas se obtienen dos productos, el gel (una sustancia mucilaginosa) y el látex (amargo). Ambos contienen varios componentes con una potencial actividad biológica, aunque también toxicológica. Una de las especies más conocidas es el «Aloe Barbadensis Miller» o «Aloe vera», también llamado sábila. Su uso, incluida la ingesta oral en forma de gel, jugo, cápsulas o comprimidos, es popular en distintas culturas y desde hace milenios para tratar trastornos gastrointestinales, picaduras de insectos, la psoriasis y otras lesiones de la piel.

Efecto del aloe vera ingerido

Los estudios clínicos que han examinado el efecto de la administración oral del gel de aloe vera no son muy numerosos. Las investigaciones se han centrado en el proceso de cicatrización de heridas en animales. Según expertos del Departamento de Dermatología del Jondishapur University of Medical Sciences, en Ahvaz (Irán), el consumo oral puede disminuir el número y tamaño de los papilomas e, incluso, reducir la incidencia de tumores en el hígado, el bazo y la médula ósea. Estos últimos resultados, no obstante, se refieren a ensayos con ratones. Las antraquinonas, los componentes que confieren el sabor amargo, como la aloe-emodina, inhiben el crecimiento del tumor y mejoran la supervivencia de los animales. Varios ensayos «in vitro» también han mostrado una actividad anticancerígena de aloe-emodina.

Algunas pruebas preliminares indican que la ingesta de aloe vera podría ayudar a reducir la glucemia en personas con diabetes

Hace diez años, investigadores del School of Postgraduate Medicine and Health Sciences, de la Universidad de Exeter, en Devon (Reino Unido), analizaron la efectividad clínica de la ingesta oral de aloe vera en humanos. Los diez estudios seleccionados indicaron que existen algunas pruebas preliminares (que no concluyentes) según las cuales la administración oral de aloe vera podría ser un complemento útil para reducir la glucemia en pacientes con diabetes y los niveles de lípidos en sangre en personas con hiperlipemia.

Pero los expertos advierten de que estos resultados no se pueden considerar concluyentes ya que existen deficiencias en la metodología de los distintos estudios seleccionados, como el escaso tamaño de muestra, la corta duración del ensayo y el desconocimiento del potencial tóxico tras una ingesta en un periodo largo, entre otras. Por tanto, y aunque se observen efectos positivos en el organismo, la eficacia y seguridad a largo plazo de su consumo no está suficientemente probada.

Laxante irritante

Del informe final sobre la evaluación de la seguridad de diversos tipos de aloe, como Andongensis, Arborescens, Barbadensis o Aloe ferox, los investigadores del Cosmetic Ingredient Review aseguran que la ingesta continua o excesiva puede provocar diarrea, desequilibrio electrolítico, disfunción renal o dermatitis de contacto y alterar el efecto de ciertos medicamentos.

La hoja de aloe está formada por células pericíclicas, que se encuentran debajo de la piel de la planta y en la zona central interior de la hoja. De la planta se extrae el gel y el látex, este último de sabor amargo por su concentración en antraquinonas. Son sustancias con capacidad para producir fototoxicidad (la piel se ve afectada por acción de la luz) y también son irritantes gastrointestinales responsables de los efectos catárticos o laxantes irritantes de la mucosa intestinal.

Esto explica que la diarrea sea uno de los efectos secundarios del consumo de jugo de aloe vera (procedente del látex o del extracto de las hojas) o de productos que lo contengan, según en la cantidad que se consuma. A diferencia del látex, el gel de aloe vera no contiene estas sustancias laxantes.

EXTRACTO CONTRA HONGOS Y BACTERIAS

Los extractos de la corteza, las hojas y las raíces de aloe vera tienen capacidad para actuar contra bacterias como Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae y el hongo Candida albicans, que provoca candidiasis, una infección común que puede aparecer en la boca y en la vagina (vaginitis), las zonas húmedas del organismo donde crece de manera natural el hongo.

Así se desprende de un informe publicado el pasado mes de julio en «Journal of Ethnopharmacology», elaborado por expertos del Research Centre for Plant Growth and Development, School of Biological and Conservation Sciences, de la Universidad KwaZulu-Natal, en Durban (Sudáfrica). En él, los investigadores han analizado los efectos antimicrobianos y antiinflamatorios del árbol «Aloe barberae», una especie de aloe cuyo hábitat natural son ciertas zonas de Sudáfrica.

USO TÓPICO

Los componentes del aloe ejercen, sobre todo, de agentes acondicionadores de la piel. Se deben incluir en los productos cosméticos en bajas concentraciones. Para evitar efectos secundarios, en los productos de uso no medicinal que lleven añadido aloe se establece un límite de 50 ppm (partes por millón) en la concentración de antraquinonas. Así lo informa el panel de expertos del Cosmetic Ingredients Review.

Los distintos informes sobre el aloe vera coinciden en señalar que la aplicación tópica de esta planta no previene las lesiones inducidas por la radiación. Estos geles o cremas tampoco son eficaces como protectores solares, ni curan las quemaduras producidas por el sol. Sin embargo, su uso externo o local resulta eficaz para el tratamiento del herpes genital, las quemaduras, la cicatrización de las heridas, la inflamación y diversas lesiones como la psoriasis, la dermatitis seborreica, la xerosis o sequedad de la piel y el liquen plano oral.

Post Alimentar la BELLEZA

Analizan la importancia de la alimentación animal en la estabilización del color de la carne en los puntos finales de venta

Posted on 26 de diciembre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

Color de la carne en los puntos finales de venta

Un estudio desarrollado por el Instituto para el Desarrollo de la Carne (ADIV por sus siglas en francés), con el apoyo de Interbev y FranceAGrimer, ha analizado los parámetros de estabilidad del color de la carne de vacuno en los puntos de venta final.

El estudio se centra en la carne envasada con atmósfera modificada (70% 02 y30% CO2), cuando su periodo de maduración se ha realizado estando envasada al vacío.

Fuente: eurocarne.com (10/09/2009)

En una primera fase del estudio, los investigadores analizaron los efectos de las condiciones de maduración y de conservación en el retraso a la aparición de los cambios de color de la carne en los puntos de venta final. La segunda fase analizó los marcadores bioquímicos que están implicados en el mecanismo de alteración del color.

Los cambios de color podrían estar relacionados con la autooxidación de la mioglobina debida a la peroxidación de los lípidos. Las zonas que cambian de color tienen mayores tasas de carbonilos (un marcador de la oxidación de las proteínas) y un nivel mayor de TBARS (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico) que en las áreas donde no hay cambios de color.

La resistencia a la oxidación de la mioglobina dependerá del nivel de antioxidantes que tenga el animal. Así pues, la carne que presente hierro hemínico (un componente de hemoglobina y de la mioglobina) presentará una menor estabilidad de color. Las carnes con un pro-oxidante superior serán más susceptibles a la oxidación generada por las condiciones ambientales a las que son sometidas, durante la maduración y el envasado.

Las condiciones de envasado al vacío y el tiempo de maduración pueden promover la temprana aparición de cambios de color. El desarrollo de ácido láctico genera reducciones en el pH, induciendo a una oxidación por zonas, según la sensibilidad de la carne, lo que dará lugar a cambios de color.

Si bien no se puede reducir la tasa de hierro hemínico, la ingesta de antioxidantes en la alimentación de los animales podría ser una solución. Además, si se suman dosis altas de vitamina E se podría limitar o reducir la peroxidación lipídica y la producción de metamioglobina en carnes enriquecidas en ácidos grasos poliinsaturados que son susceptibles a la oxidación.

Muchas cosas más sobre la CARNE

– Blog Ozono21

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