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Estudio Dieta Total permitirá conocer qué comemos los españoles y qué contaminantes y otras sustancias químicas aparecen en alimentos que consumimos

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Dieta Total Dieta Total

La AESAN desarrollará el proyecto junto a la Fundación Bamberg.

Es el primer proyecto sobre la DIETA TOTAL que se desarrolla en España y está promovido por la Organización Mundial de la Salud.

La iniciativa permitirá hacer una valoración nutricional de nuestra dieta y tomar medidas para corregir los déficits que se localicen.

El estudio se realizará sobre una muestra de 3.000 personas de todo el territorio nacional.

Fuente: agroinformacion.com (05. Noviembre ´07)

Conocer al detalle la dieta de los españoles y su ingesta nutricional; identificar los contaminantes y otras sustancias químicas a los se exponen a través de los alimentos; y detectar posibles déficits de nutrición.

Éstos son los principales objetivos del Estudio Dieta Total, un análisis nacional sobre consumo de alimentos en España que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) desarrollará, con la colaboración de la Fundación Bamberg, durante 2008.

El estudio se realizará sobre una muestra de 3.000 personas distribuidas por todo el territorio nacional, con representación de todos los estratos de edad, sexo, residencia de la población y estacionalidad de la dieta.

Esta iniciativa permitirá conocer exactamente qué es lo que comemos los españoles y determinar, mediante análisis químico, la presencia de contaminantes y otras sustancias en los alimentos que una persona consume en una dieta típica.

Además permitirá evaluar la ingesta de nutrientes. Así se posibilitará, por una parte, limitar dicha presencia de contaminantes por debajo de los valores considerados como seguros, así como mantener la ingesta de nutrientes en los niveles recomendados.

Algunos estudios de este tipo llevados a cabo en otros países descubrieron, por ejemplo, déficit de yodo o de ácido fólico, causante de enfermedades, y permitieron tomar medidas para enriquecer determinados alimentos con esos nutrientes deficitarios.

Las sustancias químicas cuya presencia en alimentos se analizará son productos fitosanitarios (plaguicidas), contaminantes (por ejemplo dioxinas producidas por la industria), micotoxinas (producidas por hongos), medicamentos veterinarios, aditivos (sulfitos, nitratos, benzoatos), acrilamida, benceno y nutrientes.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) promueve la realización de este tipo de estudios en todos los países, asumiendo la necesidad de conocer datos de evaluación de la exposición a sustancias químicas que puedan ser comparables.

La puesta en marcha de este estudio, financiado en un 70% por la AESAN y en un 30% por la Fundación Bamberg, ha sido posible tras la firma de un convenio entre la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición y la Fundación Bamberg. La AESAN coordinará el estudio y realizará los análisis y la Fundación Bamberg se encargará de la encuesta, coordinada por José Luis Carrasco, profesor titular de Bioestadística de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Madrid.

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Autocontrol pide a Burger King que retire una publicidad por incumplir el Código PAOS

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Burger King BURGER KING TIENE QUE REIRAR SU FALSA PUBLICIDAD

La Asociación Autorregulación de la Comunicación Comercial, Autocontrol, ha pedido a Burger King la retirada de una publicidad en la que aparecen personajes de la serie Los Simpson, al considerar que incumple el Código PAOS de regulación publicitaria dirigida a los menores para prevenir la obesidad.

Fuente: EFE (02. Noviembre ´07)

Según la sentencia del Jurado de Autocontrol, el citado código establece que «la publicidad de alimentos dirigida a menores no podrá mostrar personajes conocidos o famosos entre el público en general que gocen de un alto grado de popularidad entre el público infantil».

El anuncio, que fue reclamado por la Asociación de usuarios de la Comunicación, está grabado en formato de dibujos animados, y muestra a Homer Simpson hablando sobre los ingredientes de las hamburguesas y detallando las condiciones de la promoción de la cadena de restaurantes.

Asimismo reconoce que Burger King «no ha concurrido intencionalidad de incumplimiento del Código PAOS, por lo que no cabe la imposición de sanción pecuniaria».

Por su parte, la empresa presentó un recurso de alzada, que fue desestimado por Autocontrol al considerar que el citado anuncio «es susceptible de atraer la atención del público infantil».

Por su parte, fuentes de la empresa reiteraron «su apoyo y respaldo sin fisuras a todos los contenidos de la Estrategia NAOS y al código PAOS», y recordaron que sus anuncios pasan controles previos y son sometidos a la opinión de expertos a fin de no dañar susceptibilidades.

Actualidad ACCION del OZONO

Burger King Post sobre la OBESIDAD y la GRASA

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INTERACCION entre envase y alimento

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envase y alimentoINTERACCION entre envase y alimento

Expertos de los EE.UU. apuestan por fortalecer la comunicación entre los distintos eslabones de producción para un mayor control de las interacciones que existen en envases y alimentos.

La relación entre el envase y su alimento no siempre es equilibrada.

En ocasiones se pueden producir alteraciones sensoriales en el alimento por contacto con el material del envase. En un encuentro organizado recientemente por la Sociedad Americana de Química, un grupo de expertos ha resaltado la importancia que tiene una correcta comunicación entre investigadores en este campo, procesadores y consumidores para entender por qué y cómo se producen estos cambios.

Para ello, instan a crear un lenguaje común que permita poder actuar en caso de alteraciones organolépticas en el alimento.

Fuente: consumer.es (30 de octubre de 2007)
Autor: MARTA CHAVARRÍAS

Para que un experto en materiales para alimentos pueda conocer si el producto con el que trabaja es realmente eficaz necesita la colaboración de expertos en otros procesos de la producción.

Por ejemplo, si un alimento adquiere «gusto a plástico», esta información debe llegar al responsable para que lo verifique y, en consecuencia, aplicar las medidas necesarias para que no vuelva a ocurrir.

Una de las soluciones a este problema pasaría por usar materiales «inalterables», es decir, cuya interacción con el alimento fuera nula. Pero se trata de algo que en ocasiones no queda garantizado. No basta sólo con desarrollar nuevos envases en los que, por ejemplo, se mezclen plásticos con films metálicos y con aislantes interiores con baja tasa de migración.

Terminología estandarizada

Elaborar un lenguaje común entre distintos eslabones de la producción mejoraría la comprensión de muchas de las interacciones entre envase y alimento.

Una de las herramientas que pueden ayudar a garantizar que un alimento no se altera en contacto con un determinado material es a través de la química analítica.

Con ella se puede cuantificar de forma exhaustiva cómo se producen los cambios sensoriales en un alimento, aseguran expertos del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Virginia. Pero todo ello debe ir unido de un lenguaje común, que sea descifrable y que proporcione un marco de referencia en este campo.

Se trata, asegura la experta Susan Duncan en un comunicado, de crear un «léxico sensorial» específico para hablar de interacción entre alimentos y materiales.

Según un estudio realizado por expertos de Nueva Zelanda, el «95% de los nuevos materiales fallan», es decir, no aportan los resultados esperados debido a que algunas de las propiedades de los alimentos pueden verse alteradas.

Otra herramienta que presentan los expertos para describir o caracterizar los olores y el gusto es: la «rueda del sabor y el olor», que ya se utiliza para alimentos como el vino, la cerveza y el agua.<

Con ella es posible hacer una clasificación de las distintas sensaciones y de los compuestos químicos responsables de las mismas, y permite disponer de una termología estandarizada, un lenguaje común que facilita la comunicación entre las distintas personas implicadas.

Innovaciones

El trabajo para conseguir envases lo más «neutros» posibles para alimentos es parte de una importante inversión de las industrias alimentarias, que buscan cada vez más un material «respetuoso» con los alimentos.

Algunas de las principales innovaciones incluyen el desarrollo de una nueva película de barrera de oxígeno desarrollada con nanotecnología.

En la Universidad de Sheffield Hallam, en el Reino Unido, un grupo de expertos trabaja en el desarrollo de un material que podría mejorar las características del envase, que sea más funcional para los consumidores y que requiera menos uso de conservantes.

Se trata de una bolsa de plástico en la que se ha eliminado el aire. El futuro de los envases pasa, según estos expertos, por la información y la funcionalidad, siempre bajo la mirada de la seguridad alimentaria.

ENVASES ACTIVOS

Dentro del campo del envasado alimentario se trabaja, desde hace unos años, con los denominados «envases activos», que son los que incorporan materiales con efectos antioxidantes o antimicrobianos que en la mayoría de los casos permiten alargar la vida comercial de los alimentos.

Pero requieren unos controles específicos, puesto que existe el riesgo de que se produzcan, precisamente, procesos de transferencia de las sustancias del envase al producto.

Para evitar que esto se produzca, los envases incorporan sustancias que absorben oxígeno, etileno, humedad, dióxido de carbono, sabores u olores y también las que emiten dióxido de carbono, agentes antimicrobianos o antioxidantes.

Según los expertos, todas estas técnicas ayudan a controlar los fenómenos limitantes de la vida útil de los productos.

El objetivo es que los materiales no interactúen con el alimento que contienen los envases.

En 2003, la Comisión Europea aprobaba la introducción de los envases «activos», también denominados «inteligentes» para prolongar la vida útil de los alimentos y conseguir además realizar un rastreo completo de los materiales que entran en contacto con los alimentos.

Se consigue, por ejemplo, la posibilidad de identificarlos en todas las etapas de producción y distribución.

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Sanidad advierte del peligro de consumir productos con indicativo "reduce el colesterol"

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colesterol Sanidad advierte del peligro de consumir productos con indicativo «reduce el colesterol

Estos productos se destinan «exclusivamente» a personas que desean reducir su colesterol en sangre y deben consultar a su médico antes de consumir estos alimentos que contienen esteroles o estanoles vegetales, o ésteres de esterol o etanol vegetal.

Fuente: agropofesional.com (Madrid. 29/10/2007)
Autor: Rose Mary Acedo

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, AESAN, ha emitido un comunicado en el que advierte que los alimentos o ingredientes alimentarios que contienen esteroles o estanoles vegetales, o ésteres de esterol o etanol vegetal y que se comercializan con la indicación «reduce» o «ayuda a reducir» el colesterol, se destinan «exclusivamente a las personas que desean reducir su colesterol en sangre.

Por lo que, en caso de que se tomen medicamentos para reducir el colesterol, antes de consumir este tipo de productos, se debe consultar al médico. La AESAN informa que no se deben tomar más de tres gramos al día de esteroles o estanoles vegetales añadidos, y que una ingesta superior puede producir efectos potencialmente graves. De hecho, asegura, en cantidades inferiores, su consumo puede reducir el Beta-Caroteno plasmático, por lo que para contrarrestar este efecto, deben tomarse frutas y verduras que permitan mantener los niveles de carotenoides.

Además, advierte que los productos «reduce o ayuda a reducir el colesterol», pueden no ser nutritivamente apropiados para mujeres embarazas y en periodo de lactancia y niños menores de cinco años.

Los esteroles vegetales y los estanoles vegetales -estos últimos se presentan en cantidades mucho menores- están presentes de forma natural, en muchas frutas, verduras, nueces, semillas, cereales, legumbres, aceites vegetales, etc. Ambos, son componentes esenciales de las membranas celulares de las plantas.

ES LA REALIDAD ????

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Control de calidad en RESTAURACION

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restauracion restauracion La aplicación correcta del sistema APPCC constituye una herramienta eficaz para garantizar la seguridad alimentaria en todos sus ámbitos, incluyendo el de la RESTAURACION

Cada vez son más, y más exigentes, las personas que comen fuera de casa (restaurantes, comedores de empresas y colegios, entre otros), por lo que resulta imprescindible asegurar tanto la calidad como la variedad de los menús.

Fuente: consumer.es (20 de abril de 2007)
Autor: MAITE PELAYO

El sector de la hostelería, que se enfrenta a una gran revolución marcada por la introducción de alimentos de cuarta y quinta gama, debe contar con personal cada vez más profesionalizado (al menos en los estamentos de mayor responsabilidad) que garantice el cumplimiento de las normas más básicas para ofrecer alimentos saludables, como el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), uno de los sistemas control de alimentos más generalizados.

Los primeros controles de calidad alimentaria aplicados en RESTAURACION se centraron en los análisis de producto final, que se recogía mediante técnicas de muestreo.

Los análisis incluían parámetros microbiológicos y físico-químicos que se completaban con inspecciones visuales que realizaba la autoridad sanitaria.

Estos controles casi siempre se interpretaban más como una amenaza que como una posible vía de mejora, y pronto se observó su ineficacia, ya que detectaban los problemas a posteriori.

En consecuencia, se intentaron desarrollar sistemas basados en la prevención que incluyeran el control de todas las etapas del proceso. Estos primeros intentos mejoraban notablemente los resultados si el proceso se realizaba desde dentro, mediante autocontrol, y en él se involucraba a todo el personal de la empresa.

Actualmente, el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es el sistema de control de alimentos más difundido a nivel mundial.

Fue desarrollado en la década de los 60 por la Compañía Pillsbury, la NASA y los laboratorios del ejército estadounidense para asegurar la calidad sanitaria y la seguridad microbiológica de los alimentos usados en los primeros programas espaciales.

La Food and Drug Administration (FDA) fue la primera en aplicar el sistema en la industria alimentaria, concretamente en la producción de conservas.

En hostelería

El APPCC contempla todos y cada uno de los procesos de producción del alimento

El APPCC cuenta con el reconocimiento de la Organización Mundial de la Salud (OMS) por su importancia en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos y fue adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius como sistema internacional para estándares de alimentos.

Se trata de un sistema integral de control que revolucionó los métodos hasta entonces conocidos ya que, además de basarse en la prevención, no sólo contempla todos y cada uno de los procesos de producción del alimento sino que puede realizarse «desde dentro», implicando a todo el personal y mejorando la colaboración de éste con la administración.

Su implantación, ya desarrollada en otros campos del sector de la alimentación, ha sido y es muy discutida en el mundo de la hostelería, en el que es un requisito legal.

Sin embargo, no hay duda de que el APPCC, bien aplicado, es una herramienta muy eficaz para garantizar la seguridad alimentaria en todos sus ámbitos, también en RESTAURACION, desde la recepción de la materia prima hasta el consumo final.

De obligatorio establecimiento, los empresarios de hostelería que quieren solicitar cualquier Certificación de Calidad deben incluir el APPCC como requisito indispensable en sus sistemas de gestión.

Aplicación

Esta tecnología es rentable porque concentra la atención y los recursos en los puntos realmente importantes. Además, es un sistema universal ya que puede aplicarse en todos los procesos alimentarios de cualquier zona geográfica.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que debe adaptarse al proceso concreto en el que se introduce, ya que de lo contrario sería inútil.

También requiere conocimientos básicos y planificación previa, así como el compromiso de todo el equipo de trabajo y, de manera especial, de la dirección.

Una vez implantado, el sistema APPCC tiene que aplicarse y actualizarse de forma continuada.

El sistema APPCC consiste en identificar todos los peligros potenciales que pueden aparecer a lo largo de cada una de las etapas de la cadena alimentaria, valorando su riesgo e identificando las medidas preventivas más adecuadas.

Se determinan cuáles son los puntos de control críticos (PCCs) para incidir en ellos y garantizar la seguridad del producto y se establecen límites críticos que marcarán la diferencia entre un alimento seguro o inseguro en cada PCC y su sistema de vigilancia.

También se marcan las acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no está bajo control determinando.

Y, por último, es fundamental establecer procedimientos de verificación que comprueben que el sistema de trabajo está funcionando correctamente y registrar toda la documentación.

LO QUE DICE LA LEY

restauracion restauracion El Real Decreto 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, obliga a los responsables de las empresas del sector a desarrollar y aplicar sistemas permanentes de autocontrol basados en el sistema APPCC, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que será sometido y el tamaño del establecimiento.

En la mencionada normativa se incorpora la posibilidad de desarrollar Guías de Prácticas Correctas de Higiene GPCH y, si así lo considera la autoridad competente, de disponer de «comidas testigo» convenientemente identificadas y conservadas.

El Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios reitera la necesidad de establecer sistemas basados en el APPCC pero contemplando la flexibilidad en los procedimientos.

Estos sistemas no sustituirán a los controles oficiales que aseguren el cumplimiento de las normas.

Además, este reglamento resalta la importancia de la formación del personal, su responsabilidad en los procesos y la obligada cooperación con las administraciones competentes.

Respecto a las GPCH, el reglamento reconoce que se trata de un instrumento valioso para ayudar a los operadores a cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y a aplicar los principios de APPCC.

LA REALIDAD ????

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Riesgo alimentario en la UE

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riesgo alimentario Riesgo alimentario en la UE. La presencia de productos químicos, pesticidas y las sustancias tóxicas en alimentos son los temas que más preocupan al consumidor europeo

¿Ha mejorado la seguridad de los alimentos en los últimos 10 años?

Fuente: consumer (16 feb.2006)
MARTA CHAVARRÍAS

Hay división de opinión, según una macroencuesta realizada en el ámbito comunitario. Mientras el 38% de los consumidores europeos asegura que la situación ha mejorado, el 29% considera que se mantiene prácticamente igual. El 28% restante piensa que la situación ha empeorado, sobre todo la presencia de residuos de pesticidas en alimentos.

Del análisis se desprende además que el consumidor europeo se preocupa más por los factores externos que por los que él puede controlar.

El 60% de los consumidores europeos reconocen tener un alto nivel de conocimiento de la normativa europea sobre seguridad alimentaria; seis de cada diez consideran que las decisiones adoptadas por las autoridades sanitarias se basan en criterios científicos; uno de cada dos piensa que se realiza un buen trabajo de información respecto a los riesgo alimentario asociados con los alimentos, y la mayoría no cita las mayores crisis alimentarias sufridas (como el mal de las «vacas locas» o las dioxinas) como una de las mayores preocupaciones.

A grandes rasgos, esta sería la conclusión del Eurobarómetro realizado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en siglas inglesas) y presentado hace una semana.

¿Influyen en la percepción del riesgo alimentario sobre alimentos aspectos socio-económicoy culturales?

Parece ser que sí. Bajo el título Percepción del riesgo alimentario y la seguridad de los alimentos:

¿en qué situación se encuentra el consumidor europeo?, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), junto con la Dirección General de Sanidad y Protección del Consumidor de la Comisión Europea,detalla las valoraciones que tiene el consumidor europeo sobre el riesgo alimentario en la salud, valoraciones a menudo «incoherentes, que rehúyen situaciones de escaso riesgo alimentario », aseguran los responsables del análisis.

«La respuesta al riesgo alimentario parece, a menudo, incoherente, si no completamente irracional. Podemos rehuir situaciones de bajo riesgo alimentario , mientras aceptamos otras de riesgo alimentario más elevado», reconocía en diciembre de 2003 David Byrne, entonces comisario europeo de Salud y Protección del Consumidor.

Para Byrne, de los distintos componentes de la evaluación del riesgo alimentario , gestión, análisis, comunicación y percepción, ésta última es quizás la «más difícil de comprender y evaluar».

A pesar de todo, la macroencuesta presentada recientemente refleja que la opinión general es positiva, así como también lo es el papel que juegan las autoridades públicas en la protección del consumidor.

Principales riesgo alimentario

La mayoría de consumidores europeos relaciona los alimentos con el sabor y el placer, y sólo uno de cada cinco con la salud.

Para los europeos, el alimento se asocia sobre todo con el gusto (31% de los encuestados) y el placer (29%). Sólo uno de cada cinco lo atribuye a la salud.

A la pregunta sobre riesgo alimentario específico relacionado con los alimentos, la respuesta de la mayoría, lejos de lo que podría esperarse, no se ha centrado en algunas de las crisis alimentarias sufridas en los últimos años, como el mal de las «vacas locas» o las dioxinas en piensos, sino que los temas que más preocupan están relacionados con los que provocan los productos químicos, los pesticidas, las sustancias tóxicas y la obesidad.

Los responsables de la encuesta insisten en la idea de que la percepción del riesgo alimentario resulta «un factor irracional» y complejo que no necesariamente responde a la situación real del país.

En este sentido, destacan el hecho de que suelen generar menor preocupación a el riesgo alimentario que están asociados a su propio comportamiento o prácticas. Buen ejemplo de ello es el caso de la obesidad, que muchos de los consumidores europeos la mencionan de forma casi «espontánea» como posible riesgo alimentario, y pocos lo relacionan con su responsabilidad a la hora de prevenirla.

La tendencia es pues focalizar la preocupación en aquellos riesgo alimentario relacionado más con factores externos que con el control. Los estudios realizados hasta ahora han demostrado que las personas perciben el riesgo alimentario de manera distinta, dependiendo de que éste sea voluntario o involuntario o de que aprecien beneficios personales o no.

Esto explicaría, por ejemplo, que los organismos modificados genéticamente (OMG) o la acrilamida generen más alarma que el riesgo alimentario a menudo más real, de Salmonella.

Así, los residuos de pesticidas son los que más preocupación provocan (en un 60%); les siguen los nuevos virus, como el de la gripe aviar; residuos en carnes; higiene alimenticia (fuera del hogar) y contaminación por bacterias, como Salmonella en huevos o Listeria en queso.

Un 65% de los consumidores europeos han mostrado preocupación por la presencia de bacterias en alimentos, de los cuales el 26% se ha declarado «muy preocupado». El grado de preocupación es similar al que generan contaminantes como dioxinas o mercurio.

GRADO DE CONOCIMIENTO

La UE lleva varios años desarrollando una política legislativa de higiene alimentaria. Para que esta política sea útil, se apoya en programas específicos de salud pública, protección de los consumidores y seguridad de los alimentos (aspecto que engloba campos como el de la sanidad y bienestar animal). En 2002, la UE estableció un nuevo cuerpo científico, la EFSA, un organismo independiente cuya finalidad es asesorar sobre la seguridad de los alimentos.

Ahora, los responsables del Eurobarómetro aseguran que estas medidas legislativas permiten interactuar con los consumidores y desarrollar iniciativas adecuadas a las opiniones generales.

La encuesta, que se ha realizado en los 25 Estados miembros entre el 2 de septiembre y el 6 de octubre de 2005, muestra que el 61% de los encuestados durante este periodo asegura estar al día de las regulaciones comunitarias en materia de higiene alimentaria, y el 54% afirma además que la UE se preocupa por el riesgo alimentario , aunque existe cierto escepticismo por el hecho de que se dé más importancia a los intereses económicos que a la propia seguridad alimentaria.

En cuanto a los sectores que más confianza generan en el consumidor están las asociaciones de consumidores (32%), los especialistas en medicina (32%), científicos (30%), autoridades públicas (22%) y medios de comunicación (17%). Los productores y fabricantes son los que menos confianza generan.

Actualidad ACCION del OZONO

riesgo alimentario riesgo alimentario

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SALMONELLA ojo con la salmonella

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SALMONELLA Salmonella es el microorganismo patógeno más habitual en las toxiinfecciones alimentarias que se registran en los hospitales españoles y en los de la mayor parte de países de nuestro entorno. Pese a que resiste mal en condiciones ambientales normales, su rápida adaptación al medio donde habita explica su alta frecuencia.

Una adecuada higiene personal continúa siendo la mejor medida preventiva.

Fuente: cosumer (24 oct.2003)

Los huevos frescos son uno de los principales vehículos de diseminación de Salmonella.

De todos los microorganismos patógenos responsables de toxiinfecciones alimentarias que habitualmente se referencian en la literatura médica, Salmonella es, con toda seguridad, el que ocupa un lugar más destacado. Pero no sólo en los anales médicos copa los índices más altos de incidencia; también en los medios de comunicación es habitual su presencia, sobre todo en verano o coincidiendo con la llegada de los primeros calores.

Y cuando ello ocurre, al menos tres son las preguntas que se repiten:

¿es tan peligrosa como se dice?,
¿se puede prevenir?.
Y lo más importante, ¿se puede eliminar?.

Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a las condiciones ambientales, en especial a la luz solar intensa, la desecación, concentraciones elevadas de sal o altas temperaturas.

Sin embargo, es la responsable de casi la mitad de los casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en los hospitales españoles.Esta misma situación se describe en el resto de los países de nuestro entorno.

En efecto, cuando llega al intestino de cualquier individuo puede colonizarlo, dando lugar a una infección, o simplemente llegar a un equilibrio con otros microorganismos intestinales, sobreviviendo y multiplicándose en los restos de alimentos que van a ir pasando por el tubo digestivo.

Más de la mitad de toxiinfecciones alimentarias que se registran en España son debidas a salmonella.

Tanto las personas enfermas, como los animales y personas no enfermas pero que tienen Salmonella en su intestino, resultan portadoras por un periodo que puede abarcar desde unos pocos meses hasta años.

Como consecuencia, la materia fecal de individuos enfermos o incluso de los simplemente portadores, contendrá una elevada concentración de este patógeno.

De ahí que una higiene personal adecuada sea la mejor de las medidas preventivas, sobre todo cuando se van a manipular alimentos crudos o procesados para su puesta a la venta o, simplemente, para su consumo inmediato.

Lavarse las manos de forma intensa con agua y jabón abundantes tras la utilización del aseo, antes y después de manipular alimentos frescos o de cambiar de actividad, se convierte en un punto fundamental en el mapa de la prevención de los peligros alimentarios.

No hay que olvidar, por otra parte, que durante la manipulación, la contaminación puede proceder de los propios manipuladores, pero también de los alimentos que se están procesando.

Por ello es recomendable que se protejan las fosas nasales y la boca con mascarillas, las manos con guantes, y el cabello con gorros adecuados, teniendo en cuenta que estos elementos han de ser cambiados con frecuencia. Cualquier resto orgánico puede constituir un vehículo de diseminación o de multiplicación de este patógeno.

El producto que mayoritariamente está implicado en la salmonelosis, la enfermedad causada por este patógeno, son las salsas tipo mahonesa elaboradas con huevo fresco.

SALMONELLA ojo con la salmonella El huevo puede llevar Salmonella en su cáscara, ya que las gallinas, al igual que otros animales o el ser humano, pueden ser portadoras.

En este caso, el microorganismo puede llegar a la superficie de la cáscara por contaminación desde la materia fecal de los animales. Cuando la cáscara está contaminada, la bacteria puede pasar al producto tras cascar el huevo y extender la contaminación a cualquier producto que se elabore con él.

Dado que la presencia de este microorganismo en mamíferos de todo tipo es más que frecuente, su erradicación completa se considera como algo prácticamente imposible.

De ahí que, de nuevo, deba insistirse en la necesidad de mantener el control a partir de medidas de prevención de la contaminación, en la higiene personal y en adecuadas manipulaciones de productos. Es la única manera de prevenir los brotes de salmonelosis.

EL PROBLEMA DE LA MAYONESA Y EL HUEVO

SALMONELLA ojo con la salmonella Cuando Salmonella llega a los alimentos, puede multiplicarse en cualquier producto fresco a una velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es elevada (superior a 20 ºC). Si los alimentos no se refrigeran rápidamente y a baja temperatura (el límite de crecimiento está en 8 ºC) el microorganismo se multiplicará, con el consiguiente riesgo para los consumidores.

Rápida y fácil adaptación La explicación a este fenómeno tiene mucho que ver con la facilidad con que este microorganismo se adapta tanto a animales como al ser humano.

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Sustancias QUIMICAS en el menú del día LA GUERRA DE LAS GALAXIAS

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Sustancias QUIMICAS Un informe elaborado por la organización WWF/Adena alerta de que se han encontrado Sustancias QUIMICAS sintéticas en alimentos consumidos en toda Europa, desde los productos lácteos hasta la carne y el pescado. El mismo cóctel de químicos tóxicos que ya se había detectado en la sangre humana, la vida silvestre y el medio ambiente en numerosos estudios realizados en diferentes países de la UE.

FUENTE El Mundo Digital (22/09/2006)

Según el estudio, la alimentación constituye «un eslabón fundamental de la cadena de contaminación química global», que empieza con la producción de Sustancias QUIMICAS y termina con su aparición indeseable en nuestro organismo.

El informe ‘Alimentos: un eslabón más en la cadena de contaminación química’ ofrece una panorámica de la contaminación en alimentos de ingestión diaria por Sustancias QUIMICAS producidas por el hombre. Algunas de las sustancias más encontradas son el pesticida DDT, los PCB (bifenoles usados en los componentes eléctricos) y los retardantes de llama bromados (usados para reducir la inflamabilidad).

Sin embargo, las Sustancias QUIMICAS también pueden acabar en el medio ambiente por otras rutas distintas: como resultado de derrames durante la fabricación, el transporte o almacenamiento, aplicaciones directas, incluido su uso amplio en productos de bienes de consumo diario como los ordenadores, los televisores o los productos para el cuidado personal. CASCADE, los humanos están «especialmente expuestos a los productos químicos en los alimentos».

Puesto que algunos de estos compuestos son similares a las hormonas,

Para realizar el estudio, la organización analizó 27 muestras de diferentes alimentos – productos lácteos (leche, mantequilla y queso), carne (salchichas, filetes, jamón, chuletas, panceta y pechugas de pollo), pescado (salmón ahumado, arenque y atún), pan, miel y aceite de oliva – adquiridos en supermercados de España, Reino Unido, Italia, Grecia, Suecia, Finlandia y Polonia.

Las muestran fueron analizadas para buscar rastros de ocho distintos grupos de Sustancias QUIMICAS sintéticas: plaguicidas organoclorados (OCP), bifenoles policlorados (PCB), retardantes de llama bromados, sustancias perfluoradas (PFC), ftalatos, organotinas, alquilfenoles y almizcles artificiales.

Los resultados ponen de manifiesto la presencia de Sustancias QUIMICAS sintéticas potencialmente dañinas en todas las muestras analizadas: se detectaron ftalatos en el aceite de oliva, los quesos y las carnes; plaguicidas organoclorados – prohibidos ya desde hace años – en el pescado y en la carne de ciervo; almizcles artificiales y organotinas en el pescado y también retardantes de llama bromados en las carnes y los quesos.

En las muestras provenientes de España (jamón curado y queso manchego), se encontraron huellas de algunos tipos de bifenoles policlorados (PCB), de plaguicidas organoclorados (OCP), de retardantes de llama bromados y de ftalatos.

Con este estudio, WWF/Adena quiere llamar la atención sobre los efectos que puede tener una exposición a largo plazo a un cóctel de Sustancias QUIMICAS en bajas concentraciones, especialmente sobre el feto en desarrollo, los bebés y los niños pequeños.

Según el Profesor Jan-Ake Gustafsson, coordinador de la red científica

«estas sustancias interfieren con nuestro sistema endocrino y pueden constituir un factor de riesgo para contraer enfermedades como la obesidad, diferentes tipos de cáncer y diabetes, así como la reducción de la fertilidad».

Y como añadió Sandra Jen, Directora de la campaña europea DetoX de WWF/Adena:

«Es escandaloso ver que también una dieta sana conlleva el consumo de tantas Sustancias QUIMICAS tóxicas. Romper esta cadena global de contaminación química requerirá un fuerte compromiso por parte de los políticos europeos con la salud humana y el medio ambiente».

Este otoño, el Parlamento europeo votará una nueva legislación europea sobre Sustancias QUIMICAS (REACH) cuyo objetivo es proteger a los seres humanos y al medio ambiente de las Sustancias QUIMICAS peligrosas producidas por el hombre.

No obstante, a lo largo de su trámite legislativo, la presión de la industria ha dado como resultado que esta propuesta normativa se debilite, lo que conllevará pocas mejoras en la legislación actualmente en vigor.

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CONSERVACION ALIMENTOS con OZONO

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CONSERVACION ALIMENTOS OZONO para la CONVERSACION ALIMENTOS

Experimentos realizados por científicos europeos de la Universidad de Lérida, en relación con la aplicación de OZONO en CONSERVACION ALIMENTOS

Resultado el OZONO es la mejor opción en sustitución de los métodos tradicionales, como los rayos ultravioletas o de productos químicos para lograr la desinfección de los lugares de proceso de los vegetales y que pueden aplicarse en todo proceso de alimentos en general (vegetales o cárnicos)

Los productos químicos (mayormente se usaba trioximetileno o azufre) presentaban numerosos inconvenientes como: las operaciones de desodorización y purificación, no era posible sino después de desalojar los productos, pues los desinfectantes daban lugar a gases muy tóxicos que hacían necesario sellar los locales por más de 48 horas, siendo necesaria posteriormente una aireación intensiva para desalojar los gases. Los métodos de vaporización con productos químicos tenían unos inconvenientes similares.

Posteriormente y todavía se vienen utilizando los rayos ultravioleta para la desinfección de las áreas de proceso y almacenamiento.

Los rayos en la región de espectro de 2800 a 2000 A., generan radiaciones que tienen la particularidad de destruir rápidamente microbios, virus y mohos.

Pero este sistema presenta el grave inconveniente de la nocividad de los rayos ultravioleta para el ser humano al cual le causan lesiones en los ojos y la piel, motivo por el cual este sistema es prohibido por las normas de gestión ambiental y de seguridad industrial actuales.

En la actualidad se ha demostrado que el sistema más eficiente y eficaz es el OZONO, tanto por su reducido costo y fácil obtención, como por los excelentes resultados que produce.

El ozono en los cuartos de proceso y en las cámaras frigoríficas logra los fines perseguidos: La desinfección y la desodorización del aire del local.

En cuanto al primer objetivo el ozono asegura la destrucción de los patógenos que pululan en el ambiente y en la superficie de los vegetales como: bacterias, virus, mohos, etc.

conservacion alimentos CONSERVACION ALIMENTOS El ozono destruye en forma eficaz las emanaciones de gases amoniacales, etilénicos y otros producidos por los químicos y fertilizantes utilizados por los agricultores protegiendo de esta manera la salud de los trabajadores, los clientes usuarios y del producto en sí.

El procedimiento de saneamiento, reproduce exactamente el de la naturaleza y esta demostrada su utilidad desde hace varias décadas.

Estáticamente el OZONO actúa como catalizador, haciendo participar en su acción a todo el oxigeno del aire de la cámara, siendo el mismo oxigeno activado, no deja traza ninguna después de su acción, vuelve a ser oxigeno atmosférico.

Es fácil controlar la regulación en CONSERVACION ALIMENTOS (la apreciación del olfato es perfecta), ya que el ozono se percibe en una diezmilésima parte.

La sensación de frescor de una atmósfera ligeramente ozonizada, la ausencia de todo olor, indica prácticamente que el objetivo ha sido alcanzado, mientras no se llegue a esta sensación, es que aun quedan sustancias en vía de destrucción.

Todos los vegetales: frutas, flores, verduras u hortalizas, a la hora de la CONSERVACION ALIMENTOS y el almacenaje son muy delicados y exigen especial atención y mayores cuidados.

Hay variedad de vegetales que entran en putrefacción en poco tiempo. Contienen un porcentaje de agua del orden del 90%, lo que hace que el ambiente de las dependencias de almacenamiento tengan una elevada humedad relativa, esta, proporciona el medio más adecuado para el desarrollo de colonias de gérmenes, así como el favorecimiento de fermentaciones.

Esta confluencia de circunstancias es la causa de olores desagradables, empeoramiento del aspecto y presentación del producto y proliferación de gérmenes y mohos que contaminan el recinto.

Luego de numerosas pruebas en CONSERVACION ALIMENTOS pudo determinar que:

conservacion alimentos El OZONO no solamente preserva a los vegetales de la formación de mohos y colonias de bacterias.

También mantiene los locales sin las desinfecciones que estos requieren entre dos remesas consecutivas.

El OZONO retrasa la maduración entre un 20 a 30%, lo que permite prolongar considerablemente el tiempo de almacenaje.

Por su acción neutralizante y desodorizante el Ozono destruye los gases etilénicos que producen la mayor parte de las especies deteniendo los procesos de putrefacción y maduración.

El ozono acentúa y aviva los colores y aromas de los vegetales dándoles mayor vitalidad y mejor presentación

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Conocimiento sobre el riesgo alimentario

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riesgo alimentario riesgo alimentario Conocimiento sobre el riesgo alimentario

Es cada vez mayor la necesidad del conocimiento, esto se refleja en los consumidores de Estaqdos Unidos, porque su saber del riesgo alimentario es cada vez mayor, aunque existen lagunas sobre cómo manipular un alimento de forma segura.

El ámbito alimentario cuenta desde hace años con numerosas medidas de acción destinadas a garantizar la inocuidad de los productos. A pesar de los esfuerzos emprendidos en este campo, algunas investigaciones continúan poniendo en evidencia que la información y las advertencias que llegan al consumidor no se perciben en la mayoría de los casos de forma eficaz. Así lo corrobora un estudio estadounidense, según el cual nueve de cada diez consumidores no conocen con exactitud qué alimentos son los que plantean una amenaza frente a brotes de intoxicaciones y cuál es la mejor manera de manipularlos para reducir este riesgo.

Fuente: consumer.es (18 de octubre de 2007)
Autor: MARTA CHAVARRÍAS

La mayoría de los consumidores estadounidenses conocen el riesgo que supone el consumo de alimentos con bacterias patógenas como E.coli o Listeria, la primera de ellas responsable de brotes de intoxicación registrados en al menos diez estados estadounidenses a principios de este mes de octubre.

Según una macro-encuesta realizada por expertos del país, la mayoría de los consumidores conocen las fuentes potenciales del riesgo, es decir, son capaces de identificar qué tipo de alimentos son más peligrosos (huevos, carne y productos crudos), pero desconocen cuál es la mejor manera de cocinarlos y de consumirlos para reducir el riesgo.

Atendiendo a los datos de los centros estadounidenses para el control y la prevención de las enfermedades (CDC, en sus siglas inglesas) desde 2004 han aumentado en un 50% las infecciones por E.coli, y en un 78% las provocadas por el patógeno Vibrio, causadas sobre todo por el consumo de crustáceos crudos.

El centro estima que 76 millones de estadounidenses enferman cada año a causa del consumo de alimentos contaminados.

Localizar el riesgo

Una de las medidas que ya ha emprendido el gobierno estadounidense para poner freno a las consecuencias derivadas de una mala praxis en alimentación ha sido la publicación de la guía Microbiología del producto fresco.

En ella se examinan los riesgos de patógenos a lo largo de toda la cadena alimentaria (cultivo, procesamiento, almacenamiento y venta) en productos frescos, asociados en los últimos meses a distintos brotes de intoxicaciones alimentarias en varias zonas del país, como el provocado por la presencia de E.coli en lechugas hace una semana, y que ha llegado a Canadá, o el provocado por el mismo patógeno en espinacas frescas envasadas en bolsas a finales de 2006 y que afectó a cientos de personas.

Con este panorama, la llegada de la guía podría ayudar en la lucha contra la contaminación de productos vegetales, que constituyen una de las principales fuentes de enfermedades producidas por alimentos. Los últimos datos indican que una adecuada manipulación de los productos frescos reduciría los casos de contaminación.

Ello obliga a conocer los tipos de microorganismos más implicados, así como los alimentos más susceptibles de ser contaminados.

Más allá de las fronteras estadounidenses

En la misma línea que la estadounidense se manifiestan también los consumidores británicos, el 67% de los cuales aseguran «no entender» la información sobre la seguridad de los alimentos que se les proporciona.

Este dato quedaría reflejado en las últimas cifras sobre las infecciones producidas por patógenos en alimentos que, lejos de disminuir, o bien se mantienen o aumentan en algunos casos. Así queda reflejado en el informe Las cuestiones relativas al riesgo, publicado a finales de 2006 en el ámbito comunitario en el que se hace especial hincapié en cómo perciben los consumidores europeos el riesgo alimentario y cómo responden a la información que reciben.

En líneas generales, prácticamente la mitad de los consumidores europeos valoran de forma positiva el papel de las autoridades a la hora de informar acerca de los riesgos alimentarios.

CON EL CONSUMIDOR

Las labores para proteger a los consumidores cuentan, desde el pasado mes de julio, con nuevas normas adoptadas por el Codex Alimentarius.

El objetivo es claro: fijar principios para que puedan identificarse los principales riesgos alimentarios y que las autoridades competentes puedan actuar de forma eficaz. Reconocidas por el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio (OMC), estas normas intentan adaptarse a los cambios en materia de alimentación. Así, algunas de ellas van dirigidas a evaluar ventajas o problemas en campos como el de la nanotecnología, así como a desarrollar líneas específicas para el control de la salmonelosis y la campilobacteriosis en aves.

Desde la Dirección General de Sanidad y Protección del Consumidor (DG Sanco) de la UE, cuya principal misión la seguridad alimentaria, así como la protección de los consumidores, se cuestionan cuáles son los principales desafíos a resolver para el periodo 2009-2014.

riesgo alimentario ¿Confían los consumidores en los alimentos que adquieren?

¿Cuáles son las preferencias a la hora de comprar?

Algunas de las acciones ya emprendidas incluyen la armonización de la legislación, la higiene en salud animal y nuevas reglas de bienestar animal. Ahora, los expertos han identificado aspectos fundamentales de cambio como mejorar la confianza del consumidor y respetar los cambios de tendencia en el consumo que se van produciendo.

Los avances en biotecnología, en nanotecnología y en tecnología de la información tienen el potencial de ayudar a mejorar la salud pública, la seguridad de los alimentos y la salud animal.

Y la gestión del riesgo alimentario está estrechamente relacionada con estos avances científicos. Pero además, y según el informe Future Challenges Paper: 2009-2014, los riesgos alimentarios no sólo deben relacionarse con la seguridad y la calidad sino también con la «educación de los consumidores». Por ello, insiste en mejorar el «conocimiento» que tiene el consumidor del riesgo.

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