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Plagas en la cocina

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Plagas Unas correctas medidas higiénicas y la adecuación de las instalaciones son factores fundamentales para evitar plagas en las cocinas, tanto domésticas como industriales.

Las plagas son proliferaciones que resultan perjudiciales no sólo para la salud sino también desde un punto de vista económico.

Las cocinas, tanto domésticas como profesionales, también pueden sufrir el azote de plagas, principalmente de insectos o roedores que, además de pérdidas económicas, ponen en grave peligro la seguridad de los alimentos. Por todo ello es necesario establecer unas medidas preventivas para evitarlas, disponer de eficaces sistemas de vigilancia y, en caso necesario, de erradicación.

Fuente: consumer (5 de octubre de 2007)
Autor: MAITE PELAYO

En establecimientos de hostelería y restaurantes, la ley establece respecto a la lucha contra las plagas que «el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico».

La aplicación de dicho programa se realizará de acuerdo a la legislación vigente. También se menciona que «la disposición de los locales por los que circulen los productos alimenticios será tal que, entre otras cosas, prevengan las fuentes externas de contaminación tales como insectos y roedores así como se aplicarán adecuados procedimientos de lucha contra insectos y cualesquiera otros animales indeseables».

Las medidas preventivas están relacionadas con las medidas higiénicas y adecuación de las instalaciones. Para ello es fundamental realizar previamente un detallado informe de la situación, identificando tanto los puntos débiles (posibles lugares de entrada o riesgo de proliferación de insectos o roedores), tipos de plagas que pueden afectarnos así como toda aquella información relacionada que pueda ser de utilidad.

La importancia de la prevención

Las medidas preventivas también llamadas pasivas tienen como objeto impedir, por un lado, el acceso al local mediante un correcto diseño y mantenimiento del edificio y, por otro lado, impedir que estos animales dispongan de cualquier fuente de alimento o bebida.

Es necesario además mantener en óptimo estado de limpieza y desinfección todas las instalaciones. En el caso de las cocinas profesionales deben tenerse en cuenta las siguientes medidas preventivas:

– Proteger con rejillas de malla todas las ventanas de las zonas de circulación de alimentos cuyo tamaño de red evite la entrada de insectos y por supuesto de cualquier otro animal de mayor tamaño. Es conveniente que estas rejillas puedan extraerse para limpiarlas.

– Las puertas deben mantenerse cerradas y tener el mínimo espacio posible entre su parte posterior y el suelo. Es recomendable que la parte inferior sea metálica para evitar que sea roída y traspasada.

– Los cubos de basuras deberán estar siempre tapados y una vez vaciados deberán limpiarse y desinfectarse convenientemente. Es necesario mantener además el área de basuras en buenas condiciones de limpieza e impedir la acumulación de basuras y residuos.

– Tanto la estructura como el sistema de desagüe de los sumideros, además de facilitar la limpieza y desinfección, deberán evitar tanto su desbordamiento como el estancamiento de líquidos y en ningún momento ser una posible vía de acceso de plagas. Para ello deben disponer de rejillas de metal.

– Tapar todos aquellos agujeros, grietas o posibles accesos con materiales sólidos como cemento o metal.

– Evitar las zonas de humedad o encharcamiento de agua o líquidos.

– Evitar el almacenamiento de todo aquello que no sea necesario para impedir crear zonas de refugio y anidamiento.

– Evitar también la proliferación de zonas de maleza o suciedad en los alrededores de nuestro establecimiento que puedan suponer lugares de desarrollo de plagas cercanas.

La minuciosa observación periódica de cualquier signo de presencia de animales indeseados en nuestras instalaciones tales como huellas o heces deberá ser la base del sistema de vigilancia en el control de plagas. También deben vigilarse posibles evidencias de su presencia en las materias primas (por ejemplo por envases dañados) tanto almacenadas como en el momento de la recepción. La recepción de materias primas es una importante vía de entrada de insectos y/o roedores desde el exterior.

MEDIDAS ACTIVAS

Si a pesar de las medidas preventivas se observan indicios de la presencia de animales indeseados se tendrán que aplicar medidas activas, bien de desratización o de desinsectación.

Como norma general, en primer lugar se aplicará un tratamiento a partir de distintos métodos físicos, mecánicos o biológicos. En el caso de tener que usar productos químicos se usarán los de menor peligrosidad. Los productos utilizados deberán estar autorizados por la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo, seleccionándose aquellos que, alcanzando el objetivo deseado, supongan el menor impacto ambiental y toxicológico para las personas.

El responsable del tratamiento deberá estar en posesión del carné de aplicador de tratamientos DDD (Desratización, Desinsectación, Desinfección) en nivel cualificado y los auxiliares en nivel básico.

El establecimiento deberá contar con el certificado de los tratamientos: ficha técnica de los productos utilizados y forma de aplicación, responsable de la aplicación, informe del último tratamiento, plano de cebos, sistema de vigilancia y de control de incidencias. Antes de contratar un servicio de control de plagas debemos comprobar que dicha empresa esté inscrita en el Registro de establecimientos y servicios plaguicidas para hacer tratamientos ambientales y en la industria alimentaria. Una empresa de estas características deberá hacer un informe preliminar acerca de las especies de infestación y los problemas sanitarios implicados, valorando la magnitud de la plaga y delimitando los lugares de alto riesgo.

Una vez seleccionado y aplicado el tratamiento, siempre según las pautas anteriores, se informará a los responsables del establecimiento acerca de las normas a seguir antes de la reutilización de los lugares tratados.

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Higiene en restaurantes y bares

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higiene Higiene en restaurantes y bares

Los alimentos crudos son los de mayor peligro, “Conseguir alimentos que sean inocuos para el consumidor”. Con estas palabras resume Juan Ramón Hidalgo, abogado y especialista en Derecho del Producto, es la gran responsabilidad que los hosteleros tienen ante la ley y ante sus propios clientes.

Un total de 7.934 casos de salmonelosis notificados el pasado año en España -un cifra que refleja sólo los casos más graves-, según datos de la Unidad de Epidemiología del Instituto Carlos III, evidencian la necesidad de prevenir al máximo las intoxicaciones y las infecciones alimentarias.

Fuente: consumer.es (Octubre 2002)

Los alimentos de mayor riesgo

Restaurantes y bares son dos de los principales focos de toxiinfecciones: patologías producidas por la ingestión de los alimentos contaminados por microorganismos, especialmente bacterias.

José Juan Rodríguez, titular de Nutrición y Bromatología de la Universidad Autónoma de Barcelona y especialista en investigación científica sobre cuestiones de seguridad alimentaria, señala cuáles son los alimentos que pueden producir una infección o una intoxicación a quien los ingiere y los mecanismos de higiene para evitar riesgos.

Los alimentos crudos son los más peligrosos. Tanto los animales como las personas son portadoras de patógenos como la salmonela o la campylobacter, los dos microorganismos que más enfermedades de transmisión alimentaria generan en España.

Si el alimento está contaminado o se contamina en manos del manipulador y no se somete a temperaturas extremas las bacterias no mueren. Si además no se consume en el momento y se conserva en un clima cálido, sin refrigerar, los microorganismos se multiplican. “A partir de esta explicación -señala Rodríguez- podemos encontrarlos en multitud de platos”.

higiene higiene El huevo crudo que se utiliza para la elaboración de una mayonesa, unas croquetas empanadas, también con huevo, cuyo núcleo ha sido empapado y no ha llegado a freírse, un postre o cualquier otro plato en que se dé el riesgo de que el huevo quede crudo sería susceptible de transmitir la salmonela.

Por eso el especialista recomienda el uso de huevo pasteurizado para la producción industrial.

Las ensaladas, compuestas también por alimentos crudos, que no se consumen en el momento ni se refrigeran, la carne y el pescado crudo, como el sushi o el salmón, conllevan los mismos riesgos. Al igual que ocurre con un solomillo, un entrecot o cualquier otra pieza que se sirva muy poco hecha.

La manipulación de los alimentos

Los pinchos sobre la barra, esa mala costumbre

Queda señalado que los microorganismos pueden llegar hasta el establecimiento hostelero a través del propio alimento e incluso de las personas. De las condiciones del local (la temperatura ambiente, las instalaciones, materiales…) y del buen o mal hacer del manipulador dependerá que las bacterias desaparezcan o se transmitan. Como señala José Juan Rodríguez, los microorganismos de contaminación fecal -los de mayor incidencia como la propia salmonella- se multiplican en climas cálidos.

Por eso este especialista considera que “tener los alimentos sin frío sobre una barra o una mesa es la situación de mayor riesgo que se puede dar”. Esta costumbre permite que se proliferen también aquellos microorganismos que se contagian a través del simple contacto. “El estornudo de un cliente puede transmitir a un pincho una stphylococcus aureos que provoque a quien lo consuma una vomitona tremenda”.

Calentar, sazonar o enfriar los alimentos

El especialista asegura que con el refrigerado, la actividad de los microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) se retarda cumpliendo dos cometidos:

“atrasar a su vez la degradación de lo componentes de los alimentos e inhibir la proliferación de los microorganismo patógenos”.

La mayoría de los patógenos son incapaces de multiplicarse por debajo de los 8º aunque lo más seguro es mantener los alimentos por debajo de 4º. Después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos y también elimina los microorganismos: “por debajo de los -18º ya no es posible la proliferación de bacterias”.

Las altas temperaturas a las que se somete un alimento cuando se cocina y la salazón son otros dos buenos mecanismos para destruir las bacterias.

La responsabilidad legal

Según el abogado y especialista en Derecho del Producto, Juan Ramón Hidalgo, hay en España tres grandes normas que afectan a los hosteleros a la hora de asumir responsabilidades en cuanto a la seguridad alimentaria. Existe una normativa sobre higiene y control alimentario; otra sobre elaboración, comercialización y distribución de comidas preparadas y una tercera que atañe a los propios manipuladores. Las dos últimas son del año 2000. Pero todas ellas, según este abogado “son normas abiertas, de mínimos, que se entrecruzan además con otras de salud, de turismo, etc.”.

Para Hidalgo la legislación se simplifica en un objetivo claro: “que los alimentos sean inocuos para el consumidor”. A partir de ahí el hostelero será responsable del producto, del local y de la formación de los manipuladores contratados. “¿Cuándo vendrán los problemas?

Cuando se dé un fallo en la cadena alimenticia. Pero no existe la figura de un controlador.

Normalmente sólo sabemos si se ha cometido una falta o una negligencia cuando nos encontramos con las consecuencias”. Aunque no se debe olvidar, como señala José Juan Rodríguez “que el 60% de los casos de infección e intoxicación alimentaria se se producen en los hogares”.

Cómo debe actuar la persona afectada

Un gran número de afectados en una misma comida basta para poner en evidencia las causas de una salmonelosis. Pero ¿quién ampara a una persona, una pareja o un pequeño grupo de amigos cuando sufre una infección de este tipo? ¿Cómo debe actuar? “Los primero es curarse”, recuerda Hidalgo. “Acudiremos a urgencias o a nuestro médico de cabecera y cuando tengamos el diagnóstico podremos decidir si formular o no una reclamación”, añade. Cuando los hechos no son muy graves el afectado puede acudir a su ayuntamiento y exponer el caso. “La administración local cumplirá dos cometidos: informarle sobre cómo debe actuar si quiere interponer una demanda o una denuncia y solicitar a las autoridades sanitarias -sólo si lo considera necesario-, una inspección del lugar en el que se ha generado el brote”. Si se concluye que ha habido negligencia, la administración sancionará a los responsables pero, esto es lo más importante, “no resarcirá al consumidor afectado”.

Si la persona afectada quiere solicitar una indemnización que cubra daños y perjuicios, tendrá que interponer una demanda. Como explica Hidalgo “en el juzgado que le corresponda encontrará una papeleta en la que deberá exponer los motivos para que se convoque a juicio a la otra parte, sin necesidad de recurrir a un abogado”. Cuando el caso es muy grave y el afectado considera que la otra parte ha incurrido en una falta o en un delito podrá presentar una denuncia. “El diagnóstico, la cuenta del establecimiento hostelero implicado -que casi nadie conserva- y los testigos suelen ser de gran ayuda cuando se llega a los tribunales”, explica. El principal problema para el afectado es que cuando la cuantía que se reclama es pequeña, los gastos del abogado harán que no le compense contratarle, ya que, según Hidalgo, aunque gane el juicio, la minuta correrá a cargo del demandante a menos que se demuestre que ha existido temeridad. Pero por otro lado, este especialista en Derecho del Producto considera que, aunque la ley lo permita, es muy difícil para quien no conoce bien las normas defenderse solo. “La mayoría de las veces las víctimas de una intoxicación o infección alimentaria contarán con el apoyo de las oficinas del consumidor que les informarán pero quedarán indefensas ante la ley”, añade.

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Tarritos para nuestro BEBE

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tarritosPara salir del paso TARRITOS para TU BEBE

Son higiénicos y cómodos, pero no abuse de ellos. Les sobra almidón y azúcar; y, a veces, les falta algo más de pollo o pavo… Además, la mezcla de tantos ingredientes no los hace adecuados para cualquier bebé.

Fuente: OCU-Salud nº 72 (16 /12 / 2007)

En las farmacias o en los supermercados se puede encontrar una amplia oferta de alimentos envasados y preparados para bebés. Nuestro análisis se ha centrado en los tarritos.

Ocho son purés de frutas variadas y siete llevan pollo o pavo, arroz y, a veces, verduras.

Todos estos tarritos pueden servir para una comida o una merienda ocasionales. Son higiénicos, cómodos, su calidad es adecuada.

No obstante, a estas edades es preferible que la base de la alimentación infantil sea la leche materna (o de fórmula) y los purés caseros.

Con alergias o intolerancias, cautela

Gracias al etiquetado se puede saber si están presentes algunos de los ingredientes más relacionados con intolerancias o alergias:

– Gluten o los cereales y sus derivados que sean portadores de esa proteína (trigo, cebada, triticale, avena). Todos los productos analizados se anuncian «sin gluten». Es una mención obligatoria en los alimentos infantiles para lactantes de 4 a 6 meses.

– Lactosa o algún otro componente de la leche de vaca (en los tarritos con pollo o pavo analizados de Nestlé, Beech-Nut y Hipp Ecológico). El 34% de las alergias infantiles son debidas a esa leche.

– Frutas exóticas, como la piña. En Hipp Ecológico multifrutas.

– Melocotón o albaricoque. En los multifrutas o frutas variadas de Afarin Plus, Carrefour Eco, Milupa Frutapura, Nestlé y Beech-Nut

– Soja, en forma de lecitina, en los tarritos de arroz y pollo de Nestlé y Beech-Nut.

– Apio, en los de pollo de Hero Baby y Carrefour Eco.

Ninguno de estos componentes está oculto, pero muchos se mencionan en letra pequeña, entre los ingredientes. Nosotros pedimos que se destaque la presencia de ingredientes que ocasionalmente puedan causar alergias o intolerancias.

Un 8% de los niños menores de 5 años padece este tipo de problemas alimentarios. Para diagnosticarlos es esencial poder identificar la causa.

Y para ello, nada mejor que seguir las recomendaciones de los pediatras: introducir cada alimento por separado y de forma paulatina en la dieta del bebé.

Fruta endulzada y almidonada

Las principales diferencias entre los tarritos de frutas están en el almidón, el azúcar añadido y la fibra.

No obstante, la OCU ha analizado otros parámetros como:

– el peso (no hay engaño);

– su aporte energético (que es escaso, entre 56 y 90 kcal);

– los porcentajes de proteínas, grasas o sodio (que, como es lógico al tratarse de fruta, son bajos);

– la cantidad de vitamina C (que es adecuada);

– su higiene o contenido en residuos tóxicos (sin problemas)…

¿Qué podemos decir del almidón?

Para empezar que las frutas empleadas no tienen demasiado. Además, hay que tener en cuenta que cuando se utilizan piezas maduras, baja su proporción. Por ello no hemos considerado aceptable que tuvieran más de un 2% de este compuesto. Sólo Hero Baby Frutas variadas tiene algo menos.

En cuanto al azúcar, seis de los tarritos tienen más de la que aportan las frutas. Esto nos indica que son endulzados artificialmente. No nos parece aceptable que se intente aficionar precozmente a los niños a sabores más dulces.

De fibra muchos productos están algo justitos (los calificados con aceptable). El que menos tiene es el de Nutribén. Puede sorprender que no sea proporcional la cantidad de fibra con la de fruta declarada en el etiquetado. Esto puede ser indicio de que, o bien se abusa de los zumos, o bien se emplea mucha pulpa, sin piel ni hollejos que es donde está gran parte de la fibra.

Carne sin defectos, aunque algo escasa

En los tarritos de carne muchos de los resultados obtenidos en nuestros análisis son correctos:

– el peso (casi idéntico al anunciado);
– el aporte energético;
– las cantidades de almidón o azúcar (no se abusa de ninguno de estos componentes, como sí ocurría en los de frutas);
– el contenido en proteínas o vitamina B12;
– el perfil de ácidos grasos (no hace subir el temido colesterol);
– el colágeno (no hay exceso);
– la higiene (no presentan problemas de contaminaciones por bacterias patógenas).

Los valores que han arrojado más diferencias son el hierro, la cantidad de grasas, el contenido de carne, el sodio y los residuos tóxicos.

Hierro no esperábamos que tuvieran mucho pues ni el pollo ni el pavo son tan ricos en ese mineral como las carnes rojas. Pero es costumbre que en el lote de vitaminas y minerales añadidos esté el hierro. Nuestro mínimo lo hemos situado en el 5% de la cantidad diaria recomendada. Y no han llegado a él dos de los productos.

No hay engaño en las cantidades de carne anunciadas y tampoco se escatima la calidad porque no hemos detectado exceso de colágeno (que podría indicar el uso de carne de baja calidad, con mucho cartílago o tendones). Pero en ninguno de estos productos ni el pollo ni el pavo son los ingredientes principales.

Además, hay un tarrito, el de la marca Hipp, que, aunque está dentro de los márgenes legales, no llega al 10% de carne que es el mínimo que hemos considerado como aceptable (se queda en un 8%). El mejor valorado en este aspecto, el de Nutribén, tiene un 20% de pollo.

Respecto a las grasas, sólo hay un producto, el de Nestlé, que tiene más de lo que marca como máximo la norma (4,5 g por 100 kcal de producto).

Todos los fabricantes de estos tarritos les han añadido sal. Unos un poco más que otros, aunque siempre en cantidades moderadas.

En la columna de residuos tóxicos hay una única valoración negativa, para Afarín Plus. La responsable de ese “suspenso” ha sido la semicarbacida, encontrada en una cantidad muy pequeña en este tarrito, lo cual no pone en peligro la salud.

Hablemos de precios

¿En farmacias y parafarmacias o en tiendas de alimentación?

Por calidad, es indiferente. Hay productos buenos y no tan buenos en ambos tipos de establecimientos.

Por precio, en los que llevan pollo o pavo la diferencia es muy escasa. En los de fruta, los de farmacia o parafarmacia están entre los más caros. Nestlé, la marca que se vende en ambos tipos de establecimientos, en farmacias y parafarmacias cuesta, de media, un 10% más que en las tiendas de alimentación.

Estas diferencias de precio entre los dos tipos de establecimientos hace tiempo eran mayores, pero por efecto de la competencia se han reducido. Aún así, siempre merecerá la pena buscar la tienda o farmacia que venda los tarritos más económicos. En nuestro estudio de precios, hemos comprobado entre comercios los baratos y los caros, la diferencia puede llegar a alcanzar el 70% (Milupa, Nestlé o Afarín).

Hoy en día lo que más incide en lo que se paga es la denominación de “ecológico”.

Marcas como Hipp Ecológico y Carrefour Eco se sitúan entre las caras.

Pero, ¿los ecológicos tienen más calidad o menos residuos que los demás?

Por calidad, sólo destaca Hipp multifrutas, que está en segunda posición dentro del análisis de tarritos de frutas. Por los residuos de pesticidas o fertilizantes químicos, no hemos encontrado diferencias. No han aparecido en ninguna muestra.

Compras Maestras

Son productos con una calidad más que aceptable, buena higiene y sin residuos de fertilizantes o pesticidas. No hay diferencias por calidad o precio entre los de farmacia y el resto de establecimientos. Entre los ecológicos hay de todo, productos buenos y no tan buenos, pero casi siempre caros.

En cualquier caso, no es aconsejable que estos tarritos se ofrezcan de continuo a los pequeños de la casa. Los alimentos infantiles industriales no permiten a la familia elegir los ingredientes, ni acostumbrar al bebé a los alimentos y sabores que prueban los mayores en casa, ni variar las texturas…

Nuestra recomendación es que deje los tarritos sólo para ocasiones. Y llegado el momento de elegir, que tenga en cuenta nuestros galardonados:

– Dentro de los tarritos de frutas, el Mejor del Análisis y Compra Maestra es Milupa Frutapura de frutas variadas (de 1,25 a 2,09 euros el paquete de 4 tarrinas).
– Dentro de los tarritos con pollo o pavo y arroz, el Mejor del Análisis es Nutribén Pollo con arroz (de 0,85 a 1,35 euros) y la Compra Maestra, por su buena relación calidad/precio, Hero Baby Pollo con arroz (de 0,88 a 1,16 euros).

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Grasas Trans la peor grasa para el corazón

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Grasas Trans la peor grasa La ingesta diaria de cinco gramos de Grasas Trans la peor grasa basta para aumentar un 25% el riesgo de enfermedades cardiovasculares. De un tiempo a esta parte muchos son los estudios que se han hecho eco de los efectos nocivos de las llamadas grasas trans

Aceites parcialmente hidrogenados que se emplean en la industria alimentaria con el objetivo de conferir mayor estabilidad y durabilidad a alimentos de gran consumo.

Fuente: consumer.es (1 de diciembre de 2007)

Aunque hay alimentos como la carne de ternera o de cordero, o incluso la leche, que contienen de forma natural pequeñas cantidades de grasas trans, la percepción de su consumo como un problema de salud pública no se ha producido hasta fechas recientes.

A la mayor concienciación sobre sus riesgos han contribuido dos hechos:

por un lado, su presencia como ingrediente en un mayor número de productos

y, por otra parte,

a constatación de su capacidad para causar alteraciones graves en el sistema cardiovascular.

Grasas Trans la peor grasa se definen como aceites grasas insaturados, principalmente de origen vegetal, que se someten a un proceso físico-químico de hidrogenación parcial con el objetivo de conferirles un estado semisólido. Gracias a este procedimiento, pueden emplearse como ingrediente que dota de estabilidad y consistencia a multitud de productos de gran consumo.

Este es el caso de algunas margarinas, galletas y productos de bollería, palomitas de microondas, pastelería industrial, caramelos, snacks salados y dulces, helados, precocinados, salsas y buena parte de productos englobados en la familia del fast-food.

De acuerdo con un amplio estudio publicado recientemente en la revista The New England Journal of Medicine, el consumo continuado de grasas trans se traduce en un aumento del nivel de colesterol malo (LDL) y la disminución del bueno (HDL).

El consumo continuado aumenta el colesterol malo y reduce el bueno.

Sus efectos son peores que los derivados de la grasa saturada o del colesterol de la dieta.

El exceso de grasas trans

Favorece la aterosclerosis (estrechamiento de las arterias que dificulta el paso de la sangre), por lo que resulta peligroso para la salud del corazón y las arterias.

Energía y corazón

grasas trans El aporte de grasas a través de la dieta resulta imprescindible para obtener recursos energéticos para el organismo. Pero ni todas las grasas son saludables por igual ni aportan la misma energía.

De hecho, se estima que, del 35% de las calorías totales procedentes de las grasas, las trans proporcionan entre un 2% y un 4%, frente a un 12% de las grasas saturadas, reconocidas también por su efecto negativo sobre la salud cardiovascular.

Y como revela el Nurses Health Study, el mayor análisis epidemiológico publicado hasta la fecha en Estados Unidos, la sustitución del 5% de la energía procedente de ácidos grasos saturados por energía proveniente de insaturados reduce el riesgo coronario un 42%.

Cuando se habla de ácidos grasos trans, el reemplazo de sólo un 2% de la energía procedente de los mismos por energía extraída de grasas insaturadas supone una reducción del 53% del riesgo.

De ahí que el objetivo de las investigaciones actuales y futuras sea determinar el límite máximo de consumo de grasas trans para que la dieta sea adecuada desde el punto de vista nutricional.

La Asociación Americana del Corazón (AHA), la mayor sociedad médica del mundo, se ha posicionado al respecto. Desde 2006 aconseja que la ingesta diaria de grasas trans se limite al 1% del total de calorías, lo que equivale, en una dieta media de 2.000 a 2.500 calorías, a un consumo de 2 a 2,5 g de grasas trans por día.

Colesterol y etiquetas

Más de la mitad de la población española que tiene entre 35 y 64 años (58%) presenta unos índices de colesterolemia (concentración de colesterol) cercanos a 200 mg/dl, cifra considerada como el límite sano.

Un 16% lo supera con creces y se sitúa por encima de los 250 mg/dl, valor que se toma como indicador diagnóstico de hipercolesterolemia, uno de los principales factores de riesgo de enfermedad cardiovascular.

Las cifras no varían mucho en los países de nuestro entorno.

La clara asociación entre grasas trans e hipercolesterolemia, y de ésta con las enfermedades cardiovasculares, ha llevado a las autoridades sanitarias a aconsejar la reducción de su consumo a la espera de que normativas específicas determinen los límites máximos de ingesta diaria y la industria alimentaria incorpore esta información en su etiquetado. Por el momento, algunos países han puesto en marcha campañas informativas para facilitar un mayor conocimiento sobre este tipo de grasas y sus efectos sobre la salud.

En Estados Unidos desde 2006 es obligatorio declarar en la etiqueta nutricional la cantidad de grasas trans por porción de producto si éste contiene más de 0,5 gramos. Esta valiosa información se suma a la obligación, vigente desde 1990, de informar sobre el contenido total de grasa total, grasa saturada y colesterol. Canadá también exige que se detallen las grasas trans en la etiqueta nutricional de cualquier producto.

A nivel europeo, Dinamarca es el único país que cuenta, desde junio de 2003, con una normativa que obliga a incluirlas en las etiquetas alimentarias. Además, la Administración danesa exige a los productores que no superen el 2% de grasas trans en sus productos, ya sean propios o importados

Es conveniente elegir los productos que no incluyan la expresión «parcialmente hidrogenado» entre sus ingredientes.

En España no hay una normativa específica.

No obstante, desde la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y prevención de la Obesidad), impulsada por el Ministerio de Sanidad y Consumo, se alude a la industria alimentaria y a las empresas de restauración para que disminuyan de forma progresiva los niveles de ácidos grasos trans en sus productos.

Por su parte, varias empresas han comenzado a publicar voluntariamente el contenido de grasas trans en sus etiquetas nutricionales y otras tienen previsto eliminar, en un futuro próximo, el contenido de los aceites parcialmente hidrogenados de sus productos.

Dudas de los consumidores

A pesar de las recomendaciones, los ciudadanos siguen teniendo muchas dudas sobre las grasas trans. Así se ha reflejado en una reciente investigación llevada a cabo por la Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria (IFIC).

Los resultados han confirmado la visión negativa que se tiene de los productos con aceites hidrogenados, aunque los consumidores no identifican necesariamente los aceites parcialmente hidrogenados con las grasas trans. Como conclusión, el informe destaca que los consumidores, en general, no conocen claramente qué son las grasas trans, qué alimentos las contienen, y aún menos, en qué cantidad.

Todo sobre las grasas trans

1. ¿Qué son las grasas trans?

4. ¿Hay alguna diferencia entre aceite o grasa hidrogenada o parcialmente hidrogenada

5. ¿Se puede calcular qué cantidad de grasas trans contiene un producto que lleva aceite parcialmente hidrogenado?

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Sabemos lo que comemos

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que comemos Sabemos lo QUE COMEMOS

Las ‘vacas locas’, el anisakis del pescado o el aceite de colza han provocado graves crisis alimentarias. La seguridad de los alimentos es una prioridad en la UE, que vislumbra con temor al consumidor europeo del futuro: obeso y ansioso.

FUENTE: Expansión (04/12/2007)
Autor: Ana Martínez

El aceite de colza, en 1981; las vacas locas, en 1996; el anisakis, cada verano de los últimos años…

Ni siquiera el agua es inocua: el plomo que contiene, que puede proceder de las tuberías, reduce el cociente de inteligencia de los niños.

Las crisis alimentarias son una amenaza que periódicamente se cierne sobre la sociedad.

Aunque, afortunadamente, cada vez sabemos mejor qué es lo que comemos. Así lo aseguraron en Bruselas los expertos participantes en foro científico De la seguridad alimentaria a las dietas saludables, organizado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).University College Dublin.

Pero tampoco faltó la autocrítica: “Es necesaria una mayor transparencia para los consumidores. A veces damos a entender que todos los alimentos conllevan un riesgo… Porque, claro, si no hay riesgo, no hay fondos para la investigación. Son falsas alarmas que pueden tener graves consecuencias”, señaló Patrick Wall, del Departamento de Salud Pública.

La última amenaza ha sido la gripe aviar, que, por un tiempo, volvió a poner al pollo en la lista negra de alimentos de los ciudadanos, a pesar de que las autoridades veterinarias y sanitarias insisten en que el virus de la gripe no se transmite por la comida.

Durante unos meses, las ventas de pollo cayeron y algunas industrias anunciaron la reducción de su actividad.

“Es el mejor ejemplo de falta de información. Los ciudadanos estaban confusos y no acababan de percibir el mensaje”, explicó Catherine Geslain-Lanéelle, directora ejecutiva de la EFSA.

CONFUSIÓN

Gordos, ansiosos y confusos.

Así serán los consumidores europeos del futuro. Por exceso o por defecto, la mitad de la población está aquejada de enfermedades provocadas por malnutrición -falta de nutrientes- o mala nutrición -obesidad-, cuyas consecuencias son dramáticas.

En el mundo, 800 millones de personas padecen hambre, y reducir a la mitad esta cifra para el año 2015 es una de las prioridades de la FAO.

En la UE, la mitad de la población adulta sufre obesidad o supera el índice de masa corporal y, lo que más preocupa a las autoridades, un cuarto de los escolares padece el mismo problema.

Algunos de los expertos participantes en el Congreso de la EFSA coincidieron en una de sus propuestas: la nutrición debería formar parte de los programas escolares desde los primeros años de vida.

“El punto crítico somos cada uno de nosotros. Actualmente tenemos la posibilidad de alimentarnos como nunca lo hemos hecho; otra cosa es que lo hagamos bien”, señaló Robert Madelin, director general de Salud y Protección al Consumidor de la UE.

El pasado 1 de julio se dio un primer paso, cuando entró en vigor el Reglamento Europeo de Declaraciones Nutricionales y de Salud, que estipula que calificaciones como rico en vitaminas, light, sin azúcar añadido o sin materia grasa -cada vez más usadas en la promoción de los alimentos para atraer la atención de los ciudadanos- se basen en evidencias científicas contrastadas.

Las empresas deben demostrar que realmente existe un efecto nutricional o fisiológico beneficioso en el alimento, a través de pruebas científicas internacionalmente aceptadas y que en España regula la Aesan.

Así, gracias a las agencias de seguridad alimentaria, que velan por la salud de los consumidores y la calidad de los productos, cada día aumenta la información sobre lo que comemos. “Estoy segura de algún día terminarán las alarmas que, periódicamente, desatan el nerviosismo entre la población”, concluyó Geslain-Lanéelle.

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Radiactividad en alimentos

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Radiactividad Radiactividad en alimentos

Radiactividad en alimentos es la contaminación radiactiva en alimentos se produce por la adsorción de radionucleidos desde el suelo o por su deposición en las plantas desde la atmósfera

Las radiaciones de origen natural, por lo general poco intensas, se considera que tienen escasa capacidad para alterar la estructura de un alimento. El aumento de radiaciones de origen antropogénico, sin embargo, está llevando a los expertos a incorporarlas a sus campos de estudio para determinar hasta qué punto pueden ser nocivas.

El problema es que de la contaminación radiactiva en alimentos aún se conoce poco.

Fuente: consumer,es (16 de noviembre de 2007)
Autor: MAITE PELAYO

El Código Alimentario define como alimento contaminado «todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos, capaces de transmitir o provocar enfermedades a las personas o a los animales».

A los contaminantes biológicos se suma ahora un interés especial por los químicos, tanto entre la comunidad científica como entre los consumidores, por su influencia en la aparición de un número creciente de enfermedades, como las alteraciones del sistema inmunológico o la infertilidad.

La preocupación y sensibilización respecto al progresivo deterioro del entorno también incide de manera negativa en la percepción de la naturaleza saludable de las materias primas que se consumen y que proceden de la tierra o el mar. Y aunque en el ámbito divulgativo se habla mucho sobre ambos temas, contaminación biológica y química, hay un punto en la definición sobre el que se profundiza poco: la contaminación radioactiva.

Fuentes de radiación

Un 70% de la exposición humana a radiación procede de fuentes naturales

El ser humano está expuesto continuamente a radiación procedente de numerosas fuentes, tanto naturales como artificiales. El Consejo de Seguridad Nuclear (CSN) ha estimado que alrededor de un 70% de la exposición media total a la radiación por parte de la población española se debe a radiación natural, cuyas fuentes pueden dividirse en externas e internas.

Entre las externas destacan la radiación provocada por los rayos cósmicos y los rayos gamma emitidos por los materiales radiactivos naturales existentes en la tierra y gases como el Radón.

La radiación recibida por vías internas depende de los alimentos y bebidas que consumimos (un 8,7% del total recibidos según los estudios realizados, más de la mitad alrededor de un 60% corresponde al Potasio 40, componente natural de los mismos) y del hábitat de cada individuo.

En cuanto a las fuentes artificiales, destacan los usos médicos, ciertos hábitos de vida (como viajes en avión), actividades industriales que implican utilización de radiaciones, las pruebas nucleares y la industria nuclear.

Los estudios realizados hasta el momento demuestran cómo la población media de España está expuesta a niveles de radiación muy por debajo de los límites de seguridad.

Alimentos irradiados

La entrada de los radionucleidos a los alimentos se produce inicialmente por adsorción desde el suelo o por su deposición en las plantas desde la atmósfera. Posteriormente, pueden incorporarse a las personas por consumo directo de estos vegetales o bien de animales o sus derivados, como la leche, que han sido alimentados con pastos o piensos contaminados. Es lo que se denomina cadena de radiocontaminación.

Aunque la dosis ingerida sea muy baja, la contaminación radiactiva tiene alto interés toxicológico debido a que el cuerpo humano no tiene mecanismos de descontaminación.

Además, algunos radionucleidos poseen afinidad por ciertos tejidos por lo que se acumulan progresivamente en ellos.

Algunos elementos radiactivos se desintegran en periodos relativamente cortos, por lo que suponen un peligro en casos puntuales de accidentes, mientras que otros de vida media o larga pueden permanecer en el entorno largos periodos de tiempo, convirtiéndose en contaminantes permanentes.

Exposiciones intensas o continuadas a radiactividad se relacionan con el desarrollo de enfermedades degenerativas celulares como el cáncer. El objetivo de la vigilancia de radionucleidos a través del estudio de la dieta es disponer de datos sobre su ingesta real a lo largo del tiempo, y contar con una herramienta que facilite la evaluación de riesgos en situaciones particulares.

Un caso particular

Cuando hablamos de alimentos y contaminación radiactiva viene a la memoria el accidente ocurrido en Chernóbil en el año 1986. Lo único positivo que se puede extraer de esta catástrofe nuclear es la experiencia. La Unión Europea estableció, tras el accidente, límites en los niveles de radiactividad para alimentos y adoptó medidas legales de control y muestreo, especialmente en la importación de países terceros, acciones que han ido revisándose y actualizándose. En países como España existe otro tipo de parámetros de referencia que implican unas limitaciones de ingesta de cada uno de los radioisótopos y que se denominan «límites de incorporación anual por ingestión».

Aunque ya se han cumplido más de 20 años desde el incidente, las autoridades sanitarias europeas advierten de que algunos elementos radiactivos (como el Cesio 134, 137) pueden permanecer aún en algunos alimentos de origen silvestre como setas, bayas, animales de caza y peces carnívoros de agua dulce, por lo que recomiendan intensificar su control.

LA RADIACTIVIDAD

La radiactividad es una propiedad natural que poseen algunos algunos elementos químicos. En esencia, consiste en la capacidad de estos elementos para emitir partículas u ondas electromagnéticas. Esta propiedad se debe a la existencia de una descompensación entre el número de neutrones (partículas elementales neutras) y de protones (ídem positivas) del núcleo del átomo, que provoca una inestabilidad y una liberación de la energía acumulada en forma de partículas u ondas.

La radiactividad natural está provocada por elementos que emiten radiaciones de forma espontánea, como es el caso del uranio, el torio o el radón, entre otros. Los radionucleidos son nucleidos radiactivos, y un nucleido es una especie atómica, es decir, un conjunto de átomos iguales, caracterizado por el número de protones y neutrones que posee.

Los radioisótopos, por otro lado, son isótopos radiactivos, y un isótopo es cada uno de los distintos nucleidos que tienen el mismo número atómico (número de protones) y, por tanto, pertenecen al mismo elemento químico, pero que difieren entre sí en el número de neutrones, según define el Consejo de Seguridad Nuclear.

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La exposición prenatal al ARSENICO produce alteraciones en los GENES

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arsenico Los niños expuestos al ARSENICO dentro del útero materno presentan cambios en la expresión de algunos genes. Un estudio publicado en ‘PLoS Genetics’ sugiere además que estas alteraciones podrían favorecer a largo plazo la aparición de cáncer y otras patologías.

Todo lo que sucede durante el periodo de gestación afecta directa o indirectamente al desarrollo del feto.

FUENTE: El Mundo Digital (23/11/2007)
Autor: Cristina de Martos

Dieta, alcohol, tabaco o contaminantes ambientales. En algunas regiones del mundo, muchas mujeres consumen sin saberlo grandes cantidades de ARSENICO disueltas en el agua que beben.

La exposición durante largos periodos provoca distintas afecciones y si ésta se produce in útero el daño es más profundo porque afecta al genoma.

Investigadores del Instituto Tecnológico de Massachusetts de Estados Unidos y del Instituto de Investigación de Toxicología Ambiental de Tahilandia analizaron la sangre de los cordones umbilicales de 32 niños nacidos en dos distritos tailandeses contaminados por ARSENICO. El objetivo era examinar las posibles alteraciones genéticas de estos bebés.

Para relacionarlas con la exposición al ARSENICO, los autores del estudio tomaron muestras de las uñas de sus madres, la forma más eficaz para evaluar si alguien a estado en contacto con este elemento y en qué grado.

Tras varios análisis y comparaciones entre el genoma de los niños expuestos y los no expuestos al contaminante, los investigadores dieron con 450 genes cuya expresión difería entre ambos grupos. Casi todos estaban sobreexpresados, es decir, codificaban para una mayor cantidad de proteínas, en aquellos que habían estado en contacto con ARSENICO durante la gestación.

Un examen más exhaustivo, que puso el acento en las proteínas que «fabricaban» estos genes, determinó que éstas estaban asociadas preferentemente a la inflamación y a la respuesta inmune.

Esta «amplia red de proteínas moduladas por el ARSENICO», como las denominan los autores, podría aumentar el riesgo de que estos niños desarrollaran un cáncer a lo largo de la vida.

Entre los 450 genes localizados, los autores detectaron que 11 de ellos cuya presencia señalaba con un alto porcentaje de acierto la exposición prenatal al ARSENICO. Por este motivo, son biomarcadores potenciales que podrían facilitar la tarea de saber si un niño ha sufrido esta situación.

Para los autores, el estudio subraya una relación entre la exposición al ARSENICO y una respuesta prenatal «a un nivel capaz de modular varias vías biológicas incluidas la apoptosis (muerte celular), la señalización celular, la respuesta inflamatoria y otras relacionadas con el estrés, y, en último término, la salud».

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Un estudio alemán pone en duda la calidad de los alimentos ECOLOGICOS

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alimentos ECOLOGICOS La Fundación alemana para la Protección de los Consumidores Stiftung Warentest, que realiza análisis y los tests independientes sobre los productos de alimentación y consumo, han publicado los resultados de una comparación de alimentos ECOLOGICOS y convencionales

Según la cual la calidad de los productos ecológicos oscila, muchas veces, en un mismo test, y más ampliamente que la calidad de los alimentos convencionales y resalta que «los productos ecológicos, en general, no contienen pesticidas pero sí, por ejemplo, «plastificantes».

Fuente: terraagraria.com (14/11/2007)

En el estudio comparativo entre alimentos ECOLOGICOS y convencionales han sido evaluados 54 tests de alimentos llevados a cabo entre los años 2002 y 2007 y la «Stiftung Warentest» destaca que aunque el cuidado y la atención a lo largo de toda la cadena de producción son la base de la buena calidad; muchas explotaciones, incluidas las ecológicas, tienen problemas para cumplir estas condiciones.

También en los análisis microbiológicos realizados se obtuvieron resultados negativos en muchos productos ecológicos y muchos de ellos no consiguen convencer en lo que a las características organolépticas se refiere.

«Los productos ecológicos, en general, no contienen pesticidas pero sí, por ejemplo, «plastificantes» constata la Fundación.»

Tanto el Grupo parlamentario Alianza 90/Los Verdes como la Federación de alimentos ECOLOGICOS (BÖLW) han criticado el estudio, destacando que los criterios de evaluación utilizados por la Fundación, por sí solos, no son aptos para describir la calidad de un alimento ecológico.

Este estudio ha sido realizado en Alemania, donde la superficie dedicada a cultivos ecológicos representó, en 2006, un 4,9% de la superficie total agraria, un 0,2% más que el año anterior. La superficie cultivada ecológica ascendió a 825.539 hectáreas. El número de explotaciones de agricultura ecológica se situó en 17.557, lo que supone un incremento de 537 empresas adicionales o un 3,2% más que en el año anterior. El Estado federado de Baviera mantuvo en 2006 su primera posición en Alemania con un total de 148.850 hectáreas, seguido de Brandemburgo con 128.000 hectáreas.

El debate sobre la diferencia de calidad de los alimentos ECOLOGICOS y los convencionales es cada vez mayor, ya que los primeros poseen una imagen de producto más saludable y en realidad no existe ningún estudio científico que lo demuestre.

No obstante, para conseguir evaluar esta creencia son necesario estudios a largo plazo entre personas que consuman esos alimentos y comparar los resultados.

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10 buenas razones para consumir ALIMENTOS ECOLOGICOS

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alimentos ecologicos ALIMENTOS ECOLOGICOS son muchas las razones para optar por la alimentación biológica:

La propia salud.

Preservación MedioAmbiente.

La protección de los animales y de la naturaleza.

El sabor son algunos de los motivos que nos llevan a adquirir ALIMENTOS ECOLOGICOS.

Además, de un tiempo a esta parte, huyendo de los transgénicos, los falsos “bios” y los escándalos de contaminación alimentaria, un gran número de consumidores ha optado por los denominados alimentos ECOLOGICOS , biológicos u orgánicos.

A continuación exponemos diez buenas razones para consumir estos productos ecológicos.

1. Porque son saludables

Los productos ecológicos son más saludables ya que están libres de residuos tóxicos persistentes procedentes de pesticidas, antibióticos, fertilizantes sintéticos, aditivos y conservantes, muchos de ellos utilizados en la agricultura convencional para eliminar insectos o plagas y combatir enfermedades, y que a medio o largo plazo pueden dañar nuestro organismo.

Al no contener substancias artificiales, los alimentos procedentes de la agricultura ecológica son asimilados correctamente por el organismo sin alterar las funciones metabólicas.

Según los especialistas en nutrición, gran parte de las enfermedades degenerativas tienen su origen en la alimentación.

Otra característica de la agricultura ecológica es que, al cultivar los alimentos en suelos equilibrados por fertilizantes naturales, los productos son más nutritivos ya que contienen unos niveles más altos de vitaminas –especialmente la C–, minerales esenciales –calcio, magnesio, hierro, cromo…–, antioxidantes –que ayudan a prevenir determinadas enfermedades como el cáncer–, hidratos de carbono y proteínas.

2. Porque no contienen aditivos sintéticos

Los ALIMENTOS ECOLOGICOS no contienen aditivos de síntesis que pueden provocar problemas en la salud tales como insuficiencias cardíacas, osteoporosis, migrañas y hiperactividad. Cabe destacar que los productos biológicos, cultivados sin el uso de agroquímicos, respetando los ritmos naturales y sin aditivos, son equilibrados y muy ricos en nutrientes.

Por otro lado, diferentes estudios han demostrado que no es imprescindible la incorporación de sustancias de síntesis en el cultivo o producción de alimentos ni en su conservación posterior. No hace falta buscar productos fuera de temporada para colmar las necesidades nutricionales de nuestro organismo.

3. Porque no contienen pesticidas. Cultivos libres de pesticidas

alimentos ecologicos Centenares de pesticidas químicos son utilizados habitualmente en la agricultura convencional lo que provoca que restos de residuos de pesticidas aparezcan en los alimentos procedentes de esta agricultura que ingerimos diariamente. Diferentes estudios toxicológicos realizados demuestran la relación existente entre los pesticidas y ciertas patologías como el cáncer, las alergias y el asma.

El uso de pesticidas también es perjudicial para la salud del trabajador agrícola, un problema serio especialmente en países en desarrollo, donde el uso de pesticidas está poco regulado. A su vez, la utilización de estas sustancias daña el medio ambiente y conlleva un coste adicional a la sociedad, ya que ésta debe eliminar los residuos que los pesticidas dejan en la naturaleza.

4. Porque no contienen organismos genéticamente modificados

En la agricultura ecológica no se autorizan los organismos genéticamente modificados (OGM). El cultivo de OGM puede tener consecuencias negativas para el medio ambiente y faltan investigaciones sobre las consecuencias a largo plazo del cultivo transgénico; actualmente no existen resultados científicos que demuestren que el cultivo de OGM y los alimentos transgénicos sean inofensivos para el medio ambiente y la salud humana, y se desconoce si la ingesta de plantas modificadas genéticamente supone un peligro directo para la salud, aunque hay indicios que muestran una influencia en el metabolismo.

La agricultura con organismos genéticamente modificados conduce hacia la uniformidad genética y con ello hacia una erosión genética, lo que significa una pérdida de variedad, con grandes extensiones de un mismo cultivo.

La agricultura ecológica quiere conservar e impulsar la variedad genética de las especies y tipos, y con ello la riqueza de los paisajes de cultivo.

5. Porque no contienen antibióticos

En la actualidad existe una preocupación sobre el creciente uso de antibióticos en la ganadería tradicional y los posibles efectos sobre la salud humana. Los estándares de control del reglamento europeo prohíben el uso de antibióticos en la ganadería ecológica, hecho que beneficia la salud de los consumidores.

El tratamiento veterinario que se dispensa al ganado, salvo excepciones muy tipificadas, es en muchas ocasiones homeopático; esto significa que los animales se cuidan de forma preventiva, evitando la administración de antibióticos, tranquilizantes u hormonas.

6. Porque son sostenibles con el Medio Ambiente

Respetar el medio ambiente es una de las máximas de los productos ecológicos; cuando consumimos alimentos de cultivo ecológico colaboramos en la conservación del medio ambiente y evitamos la contaminación de la tierra, el agua y el aire.

La agricultura ecológica es la más respetuosa con la fauna, la que genera una contaminación más baja de aerosoles, produce menos dióxido de carbono, previene el efecto invernadero, no genera residuos contaminantes y ayuda al ahorro energético y de los gobiernos, ya que en el cultivo y en la elaboración de los productos se aprovecha el máximo de recursos renovables.

Cabe destacar que la disminución de la diversidad biológica es uno de los principales problemas ambientales de la actualidad; la agricultura orgánica preserva las semillas para el futuro, impidiendo, de este modo, la desaparición de algunas variedades de gran valor nutritivo y cultural.

7. Porque tienen máximos niveles de calidad

Los ALIMENTOS ECOLOGICOS provienen de la agricultura ecológica, que utiliza un sistema de producción de la máxima fiabilidad pues está sujeto a una trazabilidad desde el campo hasta la mesa mediante el Reglamento Europeo 2092/91.

Todos los agentes que intervienen en la cadena agroalimentaria están sujetos al control e inspección de las materias primas utilizadas, el proceso de elaboración, el envasado, el etiquetado, etc. mediante las empresas de control y certificación acreditadas.

8. Porque son respetuosos con el bienestar animal. Ganadería tradicional

alimentos ecologicos El reglamento europeo contempla medidas específicas para la ganadería ecológica en lo que respecta a la habitabilidad en las granjas con el objetivo de evitar el estrés de los animales y potenciar el crecimiento en semi libertad.

Este tipo de ganadería permite que los animales crezcan a su ritmo natural y en unas condiciones de vida adecuadas.

Los animales no son manipulados artificialmente o de manera intensiva para lograr una mayor producción, ya que, entre otros aspectos, no se practica la inseminación artificial ni se emplean hormonas. La alimentación de estos animales está basada en pastos naturales, leche preferiblemente de su propia madre, y piensos y forrajes ecológicos, exentos de pesticidas, fertilizantes y transgénicos.

Otra característica de la ganadería ecológica es que potencia las variedades autóctonas, que son las que mejor se han adaptado a las condiciones de la zona.

9. Porque son respetuosos con la Naturaleza

La agricultura ecológica fertiliza la tierra y frena la desertificación; favorece la retención del agua y no contamina los acuíferos; fomenta la biodiversidad; mantiene los hábitats de los animales silvestres, permitiendo y favoreciendo la vida de numerosas especies; respeta los ciclos naturales de los cultivos, evitando la degradación y contaminación de los ecosistemas; favorece la biodiversidad y el equilibrio ecológico a través de diferentes prácticas: rotaciones, asociaciones, abonos verdes, setos, ganadería extensiva, etc.; potencia la fertilidad natural de los suelos y la capacidad productiva del sistema agrario; recicla los nutrientes incorporándolos de nuevo al suelo como compost o abonos orgánicos, y utiliza de forma óptima los recursos naturales.

Es importante destacar que un animal bien cuidado y sin estrés produce más y goza de más salud.

En resumen, respeta el equilibrio de la naturaleza contribuyendo a la preservación del ecosistema y al desarrollo rural sostenible.

10. Porque son más sabrosos

Los productos ecológicos, al ser elaborados de forma más artesanal y cuidadosa, recuperan los gustos originales y tienen mejor sabor. Debido a que las plantas sólo son regeneradas y fertilizadas orgánicamente, éstas crecen más sanas y se desarrollan de mejor forma, conservando el auténtico aroma, color y sabor.

Por ello, muchos consumidores prefieren ALIMENTOS ECOLOGICOS , ya que conservan el verdadero gusto de cada ingrediente y les permite recuperar el sabor tradicional de los alimentos. Además, los ALIMENTOS ECOLOGICOS se conservan mejor que los convencionales.

En definitiva, los productos ecológicos saben mejor y son más sabrosos que los alimentos convencionales; sólo hay que probarlos y comparar.

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Marinado con efecto antibacteriano

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Marinado Marinado con efecto antibacteriano Expertos estadounidenses han evaluado la actividad antimicrobiana de varias recetas con vino contra bacterias patógenas contaminantes de alimentos

La combinación de sustancias presentes de forma natural en plantas como las hojas de orégano, el zumo de ajo y el aceite de orégano con un macerado de vino blanco o tinto inactiva de forma rápida ‘Bacillus cereus’, ‘Escherichia coli’ O157:H7, ‘Listeria monocytogenes’ y ‘Salmonella enterica’.

Fuente: consumer (5 nov. 2007)
Autor: MAITE PELAYO

Según una investigación estadounidense, en una hora de maceración la carga bacteriana se reduce a la mitad (reducción del 50% de unidades formadoras de colonias UFC en 60 minutos).

Un grupo de investigadores del Servicio de Investigación Agrícola de EE.UU. (ARS, en sus siglas inglesas) ha evaluado recientemente la actividad antimicrobiana de varias recetas con vino contra ‘Bacillus cereus’, ‘Escherichia coli’ O157:H7, ‘Listeria monocytogenes’ y ‘Salmonella enterica’, todas ellas bacterias patógenas contaminantes de alimentos.

Investigaciones complemetarias han evaluado la incidencia sobre la capacidad antibacteriana del macerado a diferentes temperaturas y cargas de patógeno e incluso han realizado una valoración en condiciones de conservación durante un periodo prolongado de tiempo y han podido comprobar que la formulación no pierde eficacia contra ‘Salmonella entérica’.

Además, los compuestos polifenólicos aislados del vino tinto por cromatografía ofrecen una actividad excepcional, incluso a dosis muy bajas (nanogramos), contra dos cepas de ‘B.cereus’.

Estas actividades son similares a las que se observaron previamente en los flavonoides del té.

Mayor seguridad microbiológica

La investigación sugiere que los marinado con vino podrían ser efectivos antimicrobianos para ensaladas, carnes y aves.

De los estudios realizados hasta ahora puede deducirse que las formulaciones a base de vino macerado con efecto antimicrobiano tienen el potencial de mejorar la seguridad microbiológica de los alimentos.

Los investigadores concluyen que estos marinado podrían ser efectivos antimicrobianos para ensaladas, carnes y aves.

Pero advierten también que debido a que las formulaciones fueron sometidas a pruebas bajo condiciones de laboratorio, se necesitan estudios adicionales sobre su eficacia, compatibilidad, propiedades sensoriales y seguridad en las distintas aplicaciones.

Una anterior investigación llevada a cabo por el Institute of Food Technologists del Estado de Oregón, en EE.UU., determinó la supervivencia de ‘Escherichia coli’ 0157:H7 y ‘Salmonella’ spp. en el zumo de uva durante 16 días, mientras que el vino inactivó las bacterias.

El histórico papel del vino como auxiliar digestivo en las comidas quedó demostrado erradicando bacterias que normalmente provocan toxinfección alimentaria y transtornos gastrointestinales.

El ajo y el orégano también

Numerosos trabajos previos atribuyen también al ajo efectos contra los microbios.

La alicina, compuesto oloroso del ajo, es un antimicrobiano que puede eliminar una gran variedad de microorganismos a través de su contacto directo.

Parece ser que durante la Segunda Guerra Mundial, el gobierno ruso, tras quedarse sin antibióticos, consideró este antiguo tratamiento para sus soldados, por lo que el ajo fue llamado la ‘penicilina rusa’.

Sin embargo, más que un antibiótico, el ajo resulta ser un antiséptico.

Algo similar ocurre con el orégano, cuyo aceite esencial, mayoritariamente carvacrol, resulta ser un potente antimicrobiano.

De hecho, el aceite de orégano se está utilizando en pienso de lechones recién destetados como sustituto a los antibióticos (prohibidos recientemente como promotores del crecimiento en animales de granja) para superar el estrés generado por el cambio de alimentación y evitar posibles complicaciones.

Además de por su efecto antimicrobiano, se usa por ser antioxidante y potenciar el sabor del pienso.

SEGURIDAD DEL MARINADO

El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo en un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas). El objetivo es que el alimento sea más tierno (por ejemplo, en la carne de caza) o para aromatizarlo (el caso de los pescados), además de conseguir alargar la conservación del producto.

Dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si está inmerso en vinagre se denomina escabeche y si es en una mezcla de aceite y pimentón se denomina adobo (generalmente usado en carnes).

Para aromatizarlo se suelen incluir diversas especias como pimienta, semillas de mostaza y hierbas aromáticas como hojas de laurel, eneldo o romero, entre otras. La elección de dependerá de los gustos y de las hierbas típicas de la zona en la que se hace el marinado

Los polifenoles vegetales, importantes para la fisiología de las plantas, contribuyen a su resistencia frente a microorganismos e insectos y ayudan a preservar la integridad frente a la continua exposición a condiciones ambientales estresantes.

En el ser humano, parte de su actividad biológica se debe a su capacidad de formar parte del sistema antioxidante celular, por lo que muchos de estos compuestos polifenólicos podrían ser responsables del efecto preventivo que tiene el consumo moderado de vino sobre las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y otras enfermedades degenerativas.

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Marinado para mayor inocuidad de la carne fresca Marinado y Marinado de Carne

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