FUENTE : ABC Periódico Electrónico S.A. (13/09/2010) Autor: N. Ramírez de Castro
El nuevo salmón se llama «AquAdvantage» y ha sido desarrollado por la compañía AquaBounty. Ofrece el mismo sabor, textura y propiedades nutricionales que su pariente natural más próximo, el salmón común o del Atlántico.
Otra diferencia sustancial es que las hembras de estos salmones TRANSGENICOS son estériles. La compañía que los ha desarrollado justifica su decisión apelando a la protección de la biodiversidad. En el caso de que algún ejemplar se escapara de las granjas marinas donde se crían no se mezclaría ni pondría en riesgo a la población natural. La fórmula también ofrece a la empresa una rentabilidad asegurada. Las piscifactorías dependerán de AquaBounty para tener nuevos salmones TRANSGENICOS y estarán obligadas a adquirir nuevas partidas de alevines cada vez
El jugo de los mejillones se puede aprovechar para reforzar el sabor de sopas, arroces o salsas marineras
La cocción permite que los mejillones se abran de forma paulatina. Este proceso no puede alargarse en exceso porque se endurecerían. Pueden cocerse de manera tradicional, en una cazuela al vapor con un poco de vino blanco, o bien en el microondas si hay poca cantidad. Pero también se pueden abrir en una sartén, donde se añaden pocos. A medida que se abren, se sacan para que no se endurezcan. Una vez abiertos, se rehogan con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ya están listos para consumir.
Los juguos que sueltan son muy aprovechables para reforzar el sabor de sopas, arroces y salsa marineras, por lo que una vez elaborados, se cuelan y se pueden congelar en cubiteras para utilizar como «pastillas» de concentrado de sabor marino.
Para poder conservarlos de un día para otro, conviene guardarlos en un recipiente cerrado, junto con el agua de cocción, ya que es un medio salado y se conserva como en salmuera. No es conveniente que permanezcan así durante más de dos días y, por supuesto, siempre deben estar dentro del frigorífico. De esta manera, se obtienen unos mejillones listos para añadir a ensaladas, platos de pasta, ensaladillas o como ingrediente de canapés y montaditos.
Otra utilización culinaria típica consiste en reservar una de las cáscaras. Sobre ella se coloca la carne del MEJILLON con una vinagreta guarnecida con pimiento verde, cebolleta fresca y tomate, todo cortado en un brunoise muy fino. También pueden acompañarse de una salsa de tomate con un ligero toque de picante, para conseguir los denominados «tigres con tomate». Es recomendable probarlos en salsa verde o en salsa marinera, dos preparaciones que combinan muy bien con este alimento.
Pero una de las recetas de más éxito es la de mejillones fritos empanados. Consiste en picar la carne de MEJILLON y sofreírla con un poco de cebolla, ajo y pimiento verde cortado en brunoise. Al refrito se le añade una cucharada de harina, se rehoga y, poco a poco, se agrega leche y una parte pequeña del caldo de cocción de los mejillones. Cuando espese, se prueba para comprobar la cantidad de sal y con esta masa se rellenan de nuevo uno a uno los caparazones del MEJILLON y se dejan enfriar en la nevera para que la mezcla coja cuerpo.
Una vez fríos, se pasan por harina, huevo batido y pan rallado, se fríen en una sartén con aceite caliente y se sirven calientes. De este modo, son un entrante colosal.
Lo que sí pueden confirmar es que la asquerosa isla del Atlántico contiene 200.000 piezas de desechos por kilómetro cuadrado. La mayoría son pequeños trozos de plástico de un centímetro de diámetro.
Según explica a la BBC Karen Lavanda, de la Sea Education Association, una organización sin ánimo de lucro que lucha por el cuidado de los océanos, el equipo encontró el gran cúmulo de desperdicios cuando navegaba en un buque de investigación.
Los científicos realizaron más de 6.100 arrastres desde el barco en las zonas del Caribe y el Atlántico Norte, frente a las costas de EE.UU. Más de la mitad de estas expediciones revelaron la existencia de piezas flotantes sobre la superficie del agua, la mayoría diminutos trozos de plástico de objetos cotidianos, como botellas de agua. Sin embargo, una zona concreta en el norte del océano llamó la atención de los naturalistas. Allí «los restos parecen concentrarse y se mantienen durante largos períodos de tiempo», asegura Lavanda. «La máxima densidad de plástico fue de 200.000 piezas de desechos por kilómetro cuadrado, comparable al Gran Parche de Basura del Pacífico», apunta. En este caso, los científicos creen que las piezas están más dispersas.
Uno de los lugares por excelencia donde más se come este animal es Asturias, donde recibe el nombre de oricio. Su consumo está generalizado, sobre todo, como tapa o aperitivo. En su mayoría, se toma crudo, pero en el mercado también se encuentran otros productos elaborados en conserva, semiconservas, patés y congelados. En el resto de países, se consume en general cocinado, en forma de salsa de acompañamiento para potenciar el sabor a mar de los platos de pescado.
Crudo o cocinado
Para consumir erizo fresco, primero hay que retirar todas las púas. Con la ayuda de un trapo y unas pinzas para evitar pincharse, se limpia y, con un cuchillo muy afilado, se realiza una abertura por la parte de la boca para acceder a la parte carnosa. Si se quiere consumir así, después de abrirlo, basta utilizar una cuchara pequeña para comer la carne y sentir una sensación única de potente sabor a mar.
Si se prefiere cocinar la carne, primero deben retirarse con cuidado las gónadas, como si fuera una mandarina, ya que tienen forma de gajos agrupados. Las posibilidades en la cocina son numerosas: es posible agregarlas a una crema o a sopa de marisco, elaborar erizo relleno en su salsa, gratinados, para ensaladas, revueltos, en tortilla, como parte de un pudding, en soufflés y para enriquecer salsas o platos de pescado, a los que se añade en el último momento por su consistencia delicada.
La manera de cocinarlos es muy sencilla: se hierve agua en una cazuela y se sumergen el erizo durante 20 segundos. Tras darles hervor, ya están preparados para consumir, gratinar o acompañar una ensalada.
INVERTEBRADOS MARINOS
En el grupo de los mariscos se engloban los animales marinos invertebrados comestibles, que se dividen, a grandes rasgos, en crustáceos y moluscos.Los primeros tienen un caparazón, en el interior del cual se localiza una carne muy apreciada. Los moluscos se dividen en: gasterópodos (de una sola concha como las cañaillas), bivalvos (almejas y mejillones) y cefalópodos (pulpo y epia).
Según cálculos de la ONU, el planeta alcanzará los 9.200 millones de habitantes en 2050. Todavía no se sabe cómo se podrá aumentar la producción de alimentos para cubrir la demanda de esta población cada vez mayor. Se ha demostrado mediante estudios que la falta de recursos hídricos y terrestres causan estragos en el sector agrícola y que los desembarques han menguado en todo el planeta durante las últimas dos décadas.
Los socios del proyecto examinaron las posibilidades de que la maricultura en los OCEANOS se convierta en un sector a tener en cuenta, sobre todo en lo referente a suplir la demanda creciente de alimentos para el consumo humano. El consorcio, dirigido por la Universidad del Sur de Dinamarca, también evaluó los retos y obstáculos que debe superar esta industria.
Los investigadores de SAMI indicaron que la maricultura es probablemente nuestro «as en la manga», a pesar de la recuperación que la comunidad científica espera gracias a las medidas de conservación y los cambios en los patrones de consumo.
El equipo de SAMI afirma que dicho objetivo es posible. La solución pasa por la cría de más animales pertenecientes a los eslabones más básicos de la cadena trófica. Las nuevas tecnologías también ayudarían, pues permitirían ampliar las instalaciones y ubicarlas en localizaciones mar adentro, indican los investigadores. A pesar de que existe la posibilidad de que se produzcan impactos medioambientales negativos, estos son moderados en comparación con los generados por la producción alimentaria terrestre.
«Promocionar el crecimiento de la maricultura es una responsabilidad que atañe a toda la sociedad, y ésta debe estar preparada para enfrentarse a cambios sociales importantes que precisarán de una adaptación a la futura evolución de la producción alimentaria: el traspaso de la producción de proteínas animales de la tierra al océano», escriben los autores.
«Al mismo tiempo, se deben tomar medidas para recuperar la descendente producción de las piscifactorías, para poder obtener los beneficios obtenidos hasta ahora gracias a la pesca de poblaciones de peces en libertad. Estos cambios no se deben dejar en manos de la autorregulación del mercado, pues éste se encuentra distorsionado por subsidios ocultos, como el coste del agua para uso agrícola y los efectos negativos de la agricultura en el medio ambiente. Estos cambios dependen de un liderazgo social y político fundamentado en los mejores análisis prospectivos y conocimientos científicos independientes posibles.»
El krill antártico («Euphausia superba») es un pequeño crustáceo de las aguas frías de los océanos Atlántico y Pacífico, en las inmediaciones de la Antártida.
Fuente: consumer (29 de octubre de 2009) Por MAITE PELAYO
Constituye un eslabón esencial en la cadena trófica del ecosistema antártico, pero la Comisión de la Unión Europea acaba de aprobar un nuevo uso para él: ha autorizado la comercialización como ingrediente alimentario de un extracto de este crustáceo. La certificación ha sido posible tras superar las condiciones y requerimientos previstos en el reglamento sobre Nuevos Alimentos y Nuevos Ingredientes Alimentarios.
El proceso de aprobación del extracto de krill se inició en 2006, cuando una empresa ubicada en Canadá solicitó a las autoridades finlandesas la autorización para comercializarlo como ingrediente alimentario. Cuatro meses después, el organismo finlandés emitió un informe de evaluación inicial. En él llegó a la conclusión de que su uso era aceptable. La Comisión remitió el informe de evaluación inicial a todos los Estados miembros y en un plazo de 60 días se expusieron las objeciones fundamentales a la comercialización del producto. A principios de 2008, se consultó a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), cuya Comisión Técnica Científica de Productos Dietéticos, Nutrición y Alergias, en su dictamen emitido a petición de la Comisión Europea sobre la inocuidad del extracto lipídico, determinó que era seguro en las condiciones de uso propuestas.
Sobre la base del informe de evaluación inicial, se determinó que el extracto cumplía los requisitos legales del reglamento:
• No supone ningún riesgo para el consumidor.
• No induce a error.
• No difiere de otros ingredientes alimentarios a cuya sustitución se destinen y, por tanto, su consumo no implica desventajas para el consumidor desde el punto de vista de la nutrición.
Destaca su riqueza en ácidos grasos omega 3 de cadena larga
La autorización recoge que el extracto lipídico de krill antártico se obtiene tras machacar el crustáceo ultracongelado y someterlo a un proceso de extracción con acetona. Después, sus proteínas y demás componentes se separan del extracto lipídico por filtración. La acetona y el agua residual se eliminan por evaporación. Entre las especificaciones del extracto, resalta su riqueza en ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), ácidos grasos omega 3 de cadena larga con un mínimo de 15% y 7%, respectivamente. Mientras, se limita en un 1% el valor máximo de los ácidos grasos trans.
Entre sus usos alimentarios permitidos, y siempre que no excedan los límites máximos establecidos, destacan productos tan dispares como los lácteos y similares (excepto bebidas a base de leche), grasas de untar, complementos alimenticios, salsas para ensaladas, cereales para el desayuno, alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales y productos alimenticios para dietas de bajo contenido calórico. La denominación «extracto lipídico de crustáceo krill antártico (Euphausia superba)» figurará en el etiquetado del producto como tal o en el listado de ingredientes, cuando sea uno de ellos.
La introducción de nuevos alimentos en la UE ha impulsado la autorización para extender el uso de los aceites procedentes de las microalgas «Ulkenia sp.» y «Schizochytrium sp.». La primera se ha llevado a cabo a petición de una empresa ubicada en Suiza, que lo solicitó a las autoridades alemanas en 2004. En su informe de evaluación inicial se concluía que la extensión de los usos de esta microalga podría suponer un incremento del consumo de DHA (ácido docosahexaenoico) de manera inaceptable.
Tras remitir el informe a los Estados miembros, estos mostraron su preocupación por los elevados niveles de ingesta de ácidos grasos omega 3 y, en especial, de DHA. Sin embargo, la fuente principal de este tipo de ácidos es el aceite de pescado. Hoy en día, en los alimentos de las categorías para las que se solicitó la adición del aceite de esta microalga, los ácidos grasos proceden tanto del aceite de pescado como de la microalga «Ulkenia sp.». No se espera que la utilización de aceite de microalgas en productos como panes y panecillos, barras de cereales y bebidas no alcohólicas, así como en los líquidos que se elaboran a base de leche, desemboque en un incremento adicional de los ácidos grasos omega 3 que se ingieren.
De manera muy similar se aprobó la extensión de los usos del aceite de la microalga «Schizochytrium sp.», tras la petición de una empresa estadounidense a las autoridades del Reino Unido en 2008. Aunque la evaluación inicial fue positiva y se envió a todos los Estados miembros, estos dieron a conocer varias objeciones relacionadas con los elevados niveles de ingesta de ácidos grasos omega 3 y, en particular, de DHA. Como en el caso anterior, el uso de aceite de «Schizochytrium sp.» se extendió a los mismos tipos de alimentos. La comercialización de aceite rico en DHA (ácido docosahexaenoico) procedente de «Schizochytrium sp.» se autorizó en la UE en 2003 después de modificar sus características y aplicaciones, de acuerdo con las observaciones de los expertos de los Estados miembros.
15 de mayo de 1997. Si un alimento o ingrediente no se ha utilizado para el consumo humano en un grado significativo antes de esta fecha en la Unión Europea, se considera un «nuevo alimento». Ese día entró en vigor el Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre Nuevos Alimentos y Nuevos Ingredientes Alimentarios, que establece el procedimiento para autorizar su comercialización. Antes de aprobarse, cada producto se somete a una evaluación de seguridad para garantizar el nivel más elevado de protección para la salud del consumidor. Desde su aplicación, son múltiples los nuevos alimentos e ingredientes evaluados a través de este reglamento por los Estados miembros y cuya comercialización ha sido autorizada o denegada en la UE.
Sin embargo, un estudio realizado en Suecia ha dado la voz de alarma: si se escapasen al entorno natural podrían surgir problemas que conciernen al bienestar de la población.
Fuente: consumer (8 de octubre de 2009) Por MAITE PELAYO
La piscicultura comercial considera a los peces transgénicos más productivos. Crecen más rápido, son más resistentes a enfermedades, soportan mejor las condiciones meteorológicas frías y, por lo tanto, son más fáciles de criar en estas circunstancias. Pero también conllevan riesgos y efectos negativos en el entorno natural: pueden producir una acumulación de toxinas medioambientales y un elevado contenido de hormonas de crecimiento.
Los ejemplares que son modificados genéticamente registran una probabilidad mayor de supervivencia si les falta comida. Esto puede deberse a que su capacidad para competir también es mayor y su conversión de los alimentos es más efectiva. Una de las principales preocupaciones sería que los peces transgénicos superaran a sus semejantes naturales. Pero no es sencillo determinar la manera en la que este tipo de pez afectaría el entorno natural, ya que un laboratorio no refleja con exactitud estos complejos espacios.
Esta investigación, realizada en la Universidad de Gotemburgo, forma parte del proyecto ERATS (Evaluación de riesgos ecológicos del salmón transgénico), financiado mediante el programa de movilidad de las acciones Marie Curie perteneciente al Sexto Programa Marco (6PM). Los socios de ERATS estudiaron los efectos medioambientales de los organismos modificados genéticamente (OMG) en el ámbito de la piscicultura para entender mejor los posibles riesgos ecológicos asociados a la producción comercial de pescado transgénico.
LIFECYCLE, proyecto europeo de investigación piscícola
Coordinado también por la Universidad de Gotemburgo, el proyecto se centra en eventos de desarrollo precoz, crecimiento y adaptación medioambiental a lo largo del ciclo vital. También analiza la fisiología y la inmunología de las transiciones entre etapas de la vida del pez para mejorar la competitividad de la industria acuícola europea.
En este proyecto se investigarán las cuatro especies más importantes que se crían en cautividad en Europa: salmón común, trucha arco iris, dorada y lubina. Pero también especies como el bacalao y el fletán. En el estudio se empleará y combinará gran cantidad de recursos e información biológica sobre las especies criadas para mejorar las investigaciones. Además, se evaluarán los cambios producidos en los sistemas fisiológicos en varios momentos del ciclo vital para establecer hasta qué punto diversos factores de las fases tempranas del desarrollo pueden llegar a afectar a otras fases de la vida de las especies.
CONSUMO DE PESCADO
Los datos más recientes muestran que la dependencia de Europa de las importaciones de pescado es grande. En nuestro país, las capturas realizadas por la flota pesquera apenas cubren el 45% de la demanda interna.
La reducción notable de las cuotas de pesca en los mares circundantes y el deterioro de las poblaciones de peces han causado estragos en la industria pesquera europea, de ahí la importancia de desarrollar la piscifactoría comercial.
Además, la pesca en poblaciones de peces de otras partes del mundo provoca una sobreexplotación y empuja a las multinacionales a deslocalizar las industrias regionales, por lo que las importaciones aumentarán el transporte de larga distancia. Esta situación irá en detrimento de los controles de calidad y de la seguridad alimentaria del producto.
En buena medida, esta variedad se debe al auge de la acuicultura que, además de proporcionar respiro a unos mares casi agotados tras una sobreexplotación que ha durado varias décadas, pone al alcance del cliente especies anteriormente escasas y caras, como lubina, dorada, rodaballo o besugo.
Pero también ha ocurrido otro fenómeno: la irrupción de nuevos Pescados de nueva GENERACION, que comparten algunas características esenciales: presentación en filetes, precio competitivo y fácil uso en la cocina.
Rasgos que los convierten en muy competitivos y que han ayudado a que, lentamente, vayan incorporándose a nuestra dieta.
Junto a su suave sabor (mucha gente rechaza los Pescados de nueva GENERACION de sabor fuerte) y agradable textura, uno de los principales aciertos de Pescados de nueva GENERACION como la perca o el panga es su acertada puesta en escena, su presentación comercial (en filetes y sin espinas), que tiene en cuenta dos aspectos esenciales del ciudadano actual: el poco tiempo que se quiere dedicar a las tareas domésticas y los escasos conocimientos culinarios de buena parte de la población.
Panga de Vietnam, perca del Nilo y abadejo de Alaska son algunas de las nuevas especies que pueden encontrarse en el mercado, normalmente fileteadas, y tanto congeladas como refrigeradas, a las que hay que sumar la cada vez más vendida merluza africana y sudamericana.
La globalización ha llegado, y definitivamente, al pescado. Las importaciones han aumentado mucho en los últimos años. Aunque, como recién llegados que son, estos nuevos Pescados de nueva GENERACION deben irse afianzando en el mercado e irse ganando la confianza de los consumidores, familiarizados con especies de mayor tradición en nuestro país.
Pero estos nuevos Pescados de nueva GENERACION tienen un claro punto a favor: el precio. Son más baratos que los pescados que conocemos con los que cada una de estas especies puede compararse.
La mayoría llegan congelados a las tiendas y pescaderías y se venden refrigerados. Y, a pesar de que recientemente una de estas especies se ha visto envuelta en un aparente problema de seguridad alimentaria, la calidad nutricional y aptitud para el consumo de todas ellas es satisfactoria y similar a la de los pescados que más acostumbramos llevar a la mesa.
La calidad de las nuevas especies de pescado está garantizada: se someten a controles microbiológicos que los analizan con regularidad. El primer control de admisión lo realiza la UE en los puestos de inspección fronteriza autorizados por la Comisión Europea. Después, es el país que los recibe (pongamos, el nuestro) quien los somete a examen, y el tercer y último control lo aplican las comunidades autónomas en que se comercializan.
Si se detecta un problema de seguridad alimentaria relacionado con estos Pescados de nueva GENERACION de importación se pone en marcha una maquinaria que cuenta como herramienta con las Redes de Alerta, que llegan a todos los países de la UE para que impongan medidas preventivas como la inmovilización cautelar a la entrada del producto.
Los Pescados de nueva GENERACION extracomunitarios que entran en la UE se someten a controles (auditorías e inspecciones sobre el terreno, planes de vigilancia para el control de residuos y muestreos sistemáticos) que comprueban el cumplimiento de los requisitos sanitarios de la normativa UE.
En España, el Ministerio de Sanidad y Consumo es el responsable de verificar los requisitos de higiene alimentaria de los productos importados de terceros países y garantizar que se ajusten a las exigencias a que someten los productos españoles en materia de higiene, seguridad y sanidad animal.
Para ello, se realizan controles que van desde la inspección visual hasta pruebas de laboratorio y tomas de muestras que analizan laboratorios acreditados. Si se detectaran anomalías en alguna partida de pescado, se rechazaría la entrada del producto y se informaría al Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Los expertos en nutrición y seguridad alimentaria de CONSUMER EROSKI proponen dar una oportunidad a estas nuevas especies. Y no sólo por el precio, ya que ofrecen calidad con sabores y texturas nuevas y, ya se sabe, en la variedad está el gusto.
Por otro lado, tenemos que aumentar el consumo de pescado, uno de los alimentos más saludables de nuestra dieta, y estas especies nuevas (algunas de sabor muy suave) pueden atraer a consumidores que, por la razón que sea, rechazan las de toda la vida o se han aburrido de ellas.
El «Pangasius hypophthalmus», o panga, es una especie de agua dulce considerada pescado blanco y que procede de China y Vietnam. Sus principales destinatarios europeos son España y Rusia, donde se estima que en los últimos dos años se ha triplicado su consumo.
Se trata de un pescado de río que se cría en piscifactorías y se transporta mediante sofisticados métodos de congelación. El panga mide aproximadamente un metro de largo y su gran boca ovalada recuerda a la del tiburón. Se cultiva en el delta del río Mekong (Vietnam), es bastante barato y se le augura un brillante futuro comercial.
Su contenido en grasas y, por tanto, aporte energético es modesto: un 1% de grasa y poco menos de 100 calorías cada 100 gramos. Del resto de sus nutrientes no destaca ninguno respecto de otros pescados blancos, como la merluza. El panga se vende limpio, sin piel y en filetes descongelados y sin espinas, lo que le otorga atractivo para el cliente. La facilidad con la que se come y su sabor casi neutro hace que se consuma cada vez más.
El colín o abadejo de Alaska («Theragra chalcogramma») es una especie distinta del abadejo del Golfo de Vizcaya. La mayor parte del que se comercializa en España proviene de piscifactorías del mar de Bering, en Alaska. Se vende preferentemente congelado pero es posible encontrarlo salado, seco y encurtido.
Su carne es más perecedera que la de otras especies, por lo que conviene no demorar su consumo. El abadejo de Alaska se asemeja, aunque su calidad sea un poco inferior, al bacalao. Admite diversas preparaciones culinarias y se utiliza mucho, por su textura, en la elaboración de surimi y sucedáneos de marisco. Es, también, un pescado blanco: apenas contiene un 0,6% de grasa y sólo aporta 70 calorías cada 100 gramos. Su aporte proteico es algo inferior al de otros pescados, pero aún notable (casi el 17%).
El halibut del Atlántico o fletán pertenece a la familia de los pleuronéctidos. De la variedad Atlántica se distinguen dos especies, fletán común y fletán negro. Vive en la parte septentrional del Atlántico y en zonas cercanas al Océano Ártico, en el mar del Norte y en costas europeas hasta el Golfo de Vizcaya. Abunda en Islandia, y su pesca es una importante industria en Canadá y en el norte de EE.UU.
El halibut, de cuerpo ovalado y grandes dimensiones, es carnoso y más largo, grueso y pesado que cualquier otro pez plano. Por su gran tamaño, se vende en filetes que pesan entre 250 y 400 gramos. Su aspecto es similar al de los filetes de lenguado, lo que obliga a estar atentos a la etiqueta para no confundir estas dos especies, distintas en sabor y textura aunque similares en su valor nutricional.
El halibut es un pescado semigraso en el que la grasa representa el 3,7% del producto, tres veces más que en los pescados blancos. Su contenido en proteínas es intermedio, casi el 20%, y su valor energético, algo superior al de los pescados blancos pero modesto: unas 110 calorías cada 100 gramos. En su composición destacan dos vitaminas: la B3 (5 mg/100 g; doble cantidad que otros pescados) y, sobre todo, la vitamina D (5 mcg/100 g), que apenas se encuentra en los pescados blancos; el halibut la contiene en cantidad equiparable a la de pescados azules como bonito, atún y sardinas. Hablando ya de minerales, potasio (370 mg/100g), fósforo (210 mg/100g) y magnesio (41 mg/100g) se hallan en el halibut en proporción similar a la de otros pescados blancos, pero su cantidad de hierro (0,6 mg/100g) es inferior.
Este pescado, disponible todo el año y bastante asequible, carece de espinas y tiene una carne blanda fácil de masticar y de sabor suave. Preparaciones recomendadas: hervido con hierbas aromáticas, rebozado, escalfado en un caldo corto, asado al horno y a la parrilla. Su carne desmenuzada puede utilizarse como relleno de albóndigas, empanadillas y croquetas. Incluso preparado de manera simple o combinado con salsas ligeras, puede formar parte de dietas bajas en calorías.
La perca común vive en los ríos y lagos de corrientes lentas y con abundante vegetación de Europa Central, norte de Asia y norte de África. Su cuerpo es aplanado con dos aletas en los laterales, que pueden estar separadas o muy unidas. Al costado de su cuerpo se perciben seis o siete bandas verticales de color oscuro. Se considera un pescado magro o blanco, y su tamaño va de 15 a 35 centímetros y su peso ronda los 1,5 kilos.
La carne de la perca es consistente y de sabor suave, con buen contenido en proteínas (21%), apenas nada de grasa (1%) y un modesto poder energético (96 calorías cada 100 gramos). Las proteínas de este pescado, al igual que las de cualquier otro, se consideran de alto valor biológico por contener todos los aminoácidos esenciales que el organismo precisa para formar sus propias proteínas.
En la composición nutricional de la perca, tal y como se refleja en la Guía de Pescados y mariscos CONSUMER EROSKI sólo destaca -respecto de otros pescados blancos- que la perca tiene más hierro (llega a 1,1 mg/100g) si bien se queda en la mitad que los mariscos y la carne. La carne prieta de la perca admite muchas elaboraciones en la cocina: rebozada, asada al horno o a la plancha, resulta sabrosa y admite cualquier guarnición.
Por su bajo contenido graso, la perca resulta fácil de digerir si se prepara de un modo sencillo. Y si se cuida la elaboración, las recetas de perca están indicadas en dietas bajas en grasas y de adelgazamiento. Los filetes de perca, de carne blanda, son fáciles de masticar y tragar, por lo que su consumo es idóneo para quienes tienen dificultades para masticar. Como es un pescado que se vende limpio de espinas, se incluye en los menús infantiles para iniciar a los niños en el consumo de pescado.
El cimarrón o atún rojo («Bluefin tuna») es el atún de mayor tamaño, y se valora mucho en la gastronomía de algunos países, por lo que su coste suele ser considerable.
Su carne, con un 21% de proteínas, llega hasta el 4% de grasa, lo que le convierte en pescado semigraso. La particularidad, muy positiva, de su grasa (al igual que en otros túnidos y en el salmón) es su riqueza en ácidos grasos omega-3, beneficiosos para nuestra salud cardiovascular.
Destacan en su composición diversas vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del grupo B sobresale el ácido fólico (tiene el doble que muchos pescados) y B12, en la que supera e incluso duplica al de carnes, huevos y quesos, fuente natural de esta vitamina.
El atún contiene también cantidades significativas de vitaminas liposolubles (solubles en grasa) como la A y la D, necesaria la primera para la salud de piel, mucosas y sistema de defensas; y la segunda, para los huesos. Potasio, fósforo y hierro (1,3 mg/100g, cantidad importante) son sus minerales más destacados. Los usos culinarios del cimarrón, como ocurre con el atún y el bonito, son innumerables y bien conocidos.
En general, el pescado no precisa apenas aceite ya que, al cocinarse a una temperatura elevada, se produce una coagulación rápida de las proteínas de su carne que evita la salida de agua y otros nutrientes.
Fuente: consumer (4 de febrero de 2009)
Además, al no ser una técnica que requiera incorporar grasa o aceite, es muy adecuada para la confección de platos pobres en grasas y bajos en calorías. Pescados hechos en plancha quedan muy bien en filetes y rodajas de todo tipo de pescados y es la técnica más indicada para aquellos más grasos.
A la parrilla
Como no requiere incorporar apenas grasa o aceite, esta técnica es muy adecuada para confeccionar platos bajos en calorías
Si optamos por preparar el pescado a la parrilla, en este caso el alimento se cocina a una temperatura elevada sobre una parrilla colocada a cierta distancia del foco de calor. El pescado adquiere un sabor y una consistencia agradables, empapándose del aroma del humo de las brasas.
La pieza en crudo se puede untar con un poco de aceite, pero no conviene añadir grasa a la superficie de cocción. El aceite untado facilita que se forme una corteza o costra superficial en el alimento que evita la salida de jugos, por lo que quedará más sabroso.
Realzar el sabor
Para poder complementar el sabor de los Pescados hechos en plancha, tanto para los más grasos, como bonito, atún, salmón y chicharro, como para los que tienen menor cantidad de grasa (besugo, merluza y bacalao, entre otros) podemos elaborar un aliño consistente en una mezcla triturada de ajo, aceite de oliva, un elemento ácido (puede ser vino blanco, vinagre, zumo de limón, zumo de pomelo o, incluso, zumo de naranja sanguina), perejil, sal y una pizca de pimentón.
Todos estos ingredientes los trituramos con la batidora hasta conseguir un aderezo cremoso con el que podemos embadurnar los Pescados hechos en plancha cuando los ponemos sobre la plancha. De esta manera, se fija el sabor a la superficie y, cuando comienza a dorarse, se incrusta el sabor y aroma del aliño.
Si las rodajas o piezas que vamos a cocinar Pescados hechos en plancha son gruesas podemos dejar que se marinen durante unas dos horas con el aliño, guardándolo en la nevera y en un recipiente cerrado, de manera que su aroma penetre en la parte interior de la carne. La gracia de este tipo de aliño es que con una fórmula base podemos variar mucho su sabor y aroma sólo cambiando el tipo de elemento ácido que utilicemos. Por ejemplo, podemos dar un toque más seco agregando vino blanco, un sabor más ácido utilizando zumo de limón, o una aroma más dulce agregando zumo de pomelo o de naranja.
MÁS ALIÑOS
Para sazonar Pescados hechos en plancha también podemos utilizar diferentes tipos de vinagre (de vino, de manzana, de jerez, balsámico, de frambuesa…) o aromatizado con distintas hierbas, como puede ser con un toque de tomillo, de albahaca o de estragón. La mejor manera de encontrar este tipo de matices es probar, practicar y elaborar distintos aliños hasta encontrar aquél que más nos guste y, de esta manera, enriquecer nuestros platos y recetas.
Fuente: consumer (4 de diciembre de 2008) Autor: MAITE PELAYO
Los MARISCOS es uno de los alimentos más perecederos que existe, es decir, tiene una vida útil muy corta, por lo que el grado de frescura en la compra resulta fundamental.
Si el consumo no es inmediato es preferible adquirirlo ya cocido, congelado o envasado. Si, en cambio, lo adquirimos vivo, deberemos conservarlo así hasta el momento de su consumo.
De lo contrario, el deterioro es muy rápido y su consumo resultaría peligroso. Para que esto no sea así, debemos tener en cuenta aspectos como el olor, que deberá ser fresco y recordar al mar, y rechazar los MARISCOS con olor a amoniaco.
En el punto de venta deben seguirse unas pautas de actuación que incluyen una presentación en bandejas refrigeradas de acero inoxidable u otro material autorizado.
Los moluscos frescos han de ir acompañados de una etiqueta que certifique que han sido sometidos a depuración antes de su venta y, a partir de ese momento, se pueden vender siempre que estén vivos (cerrados).
Otro punto a tener en cuenta es el etiquetado, que debe especificar la denominación comercial y científica de la especie, el método de producción y el nombre de la zona de captura o de cría, peso neto para productos envasados, modo de presentación y/o tratamiento.
La estacionalidad de los MARISCOS es otro factor que no debe perderse de vista ya que no es un alimento que esté disponible todo el año. En condiciones normales, entre los meses de mayo a agosto se encuentra en veda (periodo de reproducción), por lo que su pesca está prohibida.
Si adquirimos los MARISCOS vivos deberemos mantenerlo en refrigeración moderada para conservarlo vivo hasta el momento de su consumo.
Si, en cambio, está fresco o cocido, lo conservaremos a temperatura de refrigeración.
Por otro lado, si optamos por los MARISCOS congelados es imprescindible no romper la cadena de frío: conviene comprarlo en el último momento y transportarlo en una bolsa isoterma hasta su destino, introduciéndolo rápidamente en el congelador (-18ºC bajo cero).
Pueden comercializarse vivos (langosta, bogavante, centollo, buey), frescos (cigalas, gambas y quisquillas) o también cocidos o congelados. Es preferible comprar los crustáceos congelados a congelarlos en casa. Si es así, es más seguro congelarlos una vez cocidos.
Dentro de los moluscos encontramos el grupo de bivalvos y de univalvos. Los bivalvos -mejillón, almeja, ostra…-, si se adquieren vivos (siempre en el caso de no estar congelados o en conserva), deben tener las valvas cerradas.
Por el contrario, si se encuentran entreabiertas deberán reaccionar a la manipulación cerrándose, de lo contrario deberemos desecharlos. Una vez cocinados con el calor deberán abrir sus valvas. Los que no se abran los retiraremos sin intentar abrirlos a la fuerza.
Una vez capturados, y con anterioridad a su comercialización, los moluscos bivalvos deben ser depurados ya que, por su condición de filtradores, tienen gran capacidad de concentración de toxinas.
Lotes procedentes del marisqueo furtivo además de representar un delito pueden contener toxinas peligrosas para la salud.
Los moluscos univalvos pueden comprarse vivos (como en el caso de los caracoles), cocidos, congelados o en conserva. Los moluscos blandos o cefalópodos pueden comprarse frescos, cocidos o congelados.
Para ello, evitaremos posibles contaminaciones cruzadas y los colocaremos en recipientes que eviten goteos y en las baldas inferiores de la nevera.
Especial atención es la que merecen los MARISCOS consumidos crudos sin la higienizante acción del calor (ostras, almejas o carpaccios de langosta), en los que deberemos asegurar su inocuidad a través de la garantía de origen así como una correcta posterior conservación y manipulación.
Una práctica nada recomendable es el empleo de agua de mar para labores de limpieza ni para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo. Una vez cocinado es preferible consumirlo lo antes posible para evitar una recontaminación o el desarrollo de posibles focos contaminantes.
Los moluscos más implicados son las almejas, los mejillones y, en ocasiones, las vieiras y las ostras. Los rigurosos controles garantizan la salubridad de su consumo.
En el caso de otro contaminante como el Vibrio parahemolítico, los alimentos implicados son el pescado y moluscos crudos o poco cocinados. El microorganismo se encuentra ya en estos alimentos en el momento de su captura. Una vez capturado, este vibrio se multiplica activamente.
Como medida de control es conveniente limitar su crecimiento en los productos crudos conservándolos en refrigeración o congelación, además de consumir pescados y MARISCOS bien cocinados o cocidos e impedir su recontaminación.
Se han detectado contaminaciones virales con origen en moluscos importados y congelados, como coquinas, almejas finas y vieiras. Los virus entéricos y, en concreto, el virus de la hepatitis A (VHA) contienen una elevada resistencia a la congelación, aunque no al calor intenso que los destruye.
Crustáceos (langostino, langosta, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo, bogavante) y cefalópodos (calamar, pulpo) deben consumirse cocidos o cocinados al calor.
Si, por el contrario, se consumen crudos o poco hechos, deberán congelarse previamente durante al menos 24 horas para evitar la posible transmisión de anisakis.
Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos pueden consumirse en crudo porque debido a su forma de alimentación (filtradores) no contienen este nematodo y, por lo tanto, no pueden provocar la enfermedad.
Los MARISCOS al igual que los pescados, puede bioacumular metales pesados que serán ingeridos junto con el alimento, punto especialmente problemático en poblaciones susceptibles embarazadas, niños o ancianos. Los niveles de metales están regulados y controlados.
MARISCOS son el grupo de alimentos que engloba animales marinos invertebrados comestibles, divididos en su mayoría en dos grupos: crustáceos y moluscos.
Crustáceos tienen un esqueleto externo o caparazón segmentado que encierra una carne fina muy apreciada (langosta, bogavante o langostinos, entre otros).
Moluscos (mejillones, almejas, berberechos, navajas o calamares) están constituidos por especies muy variadas que incluyen, según su número de valvas (conchas), univalvos, bivalvos y moluscos blandos o cefalópodos (animales cuyos «pies comienzan en la cabeza»), así como otros animales marinos como algunos equinodermos (erizo de mar).
Fueron los japoneses quienes hace más de 4.000 años iniciaron con la ostricultura el desarrollo de sistemas de producción de MARISCOS. Como alimento ligado tradicionalmente a las zonas costeras, su consumo pudo extenderse hacia regiones alejadas del mar gracias al desarrollo de los procesos de conservación de alimentos a finales del siglo XIX.
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El primer animal TRANSGENICOS en llegar al plato será un salmón.
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En buena medida, esta variedad se debe al auge de la acuicultura que, además de proporcionar respiro a unos mares casi agotados tras una sobreexplotación que ha durado varias décadas, pone al alcance del cliente especies anteriormente escasas y caras, como lubina, dorada, rodaballo o besugo. 
Los expertos en nutrición y seguridad alimentaria de CONSUMER EROSKI proponen dar una oportunidad a estas nuevas especies. Y no sólo por el precio, ya que ofrecen calidad con sabores y texturas nuevas y, ya se sabe, en la variedad está el gusto.
El «Pangasius hypophthalmus», o panga, es una especie de agua dulce considerada pescado blanco y que procede de China y Vietnam. Sus principales destinatarios europeos son España y Rusia, donde se estima que en los últimos dos años se ha triplicado su consumo.
El colín o abadejo de Alaska («Theragra chalcogramma») es una especie distinta del abadejo del Golfo de Vizcaya. La mayor parte del que se comercializa en España proviene de piscifactorías del mar de Bering, en Alaska. Se vende preferentemente congelado pero es posible encontrarlo salado, seco y encurtido.
El halibut del Atlántico o fletán pertenece a la familia de los pleuronéctidos. De la variedad Atlántica se distinguen dos especies, fletán común y fletán negro. Vive en la parte septentrional del Atlántico y en zonas cercanas al Océano Ártico, en el mar del Norte y en costas europeas hasta el Golfo de Vizcaya. Abunda en Islandia, y su pesca es una importante industria en Canadá y en el norte de EE.UU.
La perca común vive en los ríos y lagos de corrientes lentas y con abundante vegetación de Europa Central, norte de Asia y norte de África. Su cuerpo es aplanado con dos aletas en los laterales, que pueden estar separadas o muy unidas. Al costado de su cuerpo se perciben seis o siete bandas verticales de color oscuro. Se considera un pescado magro o blanco, y su tamaño va de 15 a 35 centímetros y su peso ronda los 1,5 kilos.
El cimarrón o atún rojo («Bluefin tuna») es el atún de mayor tamaño, y se valora mucho en la gastronomía de algunos países, por lo que su coste suele ser considerable.
MARISCOS Claves para consumir los MARISCOS de forma SEGURA