La naturaleza proporciona a las semillas de sésamo una cantidad relevante de antioxidante, la vitamina E (2,3 mg/100 g), que actúa como conservante en la semilla al evitar que la grasa se oxide y adquiera un sabor rancio.
Además, el gomasio es un concentrado de más nutrientes reguladores, como el ácido fólico (96 microgramos/100 g), la niacina o B3 (4,5 mg/100 g), el potasio (450 mg/100 g), el magnesio (350 mg/100 g), el fósforo (620 mg/100 g) y el hierro (9 mg/100 g). Al tener un tamaño tan pequeño y ser difícil de masticar, se recomienda machacarlas en un mortero antes de consumir y aprovechar así mejor sus valiosos componentes nutritivos.
El proceso de tostado facilita la conversión del compuesto químico sesamolín en sesamol. Este último es un antioxidante potente, un aspecto que le confiere el interés nutricional. Además, la concentración de minerales del sésamo hace del gomasio un condimento remineralizante. Por ello, la costumbre de añadir unas cucharaditas a las ensaladas, las verduras, las cremas vegetales, las sopas y los platos de cereales es una buena idea para aportar calcio a la dieta. Más todavía si no se tiene costumbre de tomar leche y derivados.
Las distintas civilizaciones han usado siempre las semillas como fuente de energía y de nutrientes. En cuanto a las semillas de sésamo, conocidas también con el nombre de ajonjolí, fueron los árabes quienes las introdujeron en la península ibérica. La importancia que se les ha otorgado en la historia se confirma por el análisis científico de sus propiedades:
• El gomasio es un buen aporte complementario de proteínas. Su combinación con cereales aumenta el valor biológico de éstas, tal y como sucede al untar el pan con tahini o al añadir gomasio a las ensaladas de pasta, arroz o vegetales si se come pan en la comida.
• Es fácil de digerir, siempre y cuando la cantidad que se consuma no sea excesiva, puesto que es un condimento concentrado de grasas.
• Ayuda a tener una buena circulación sanguínea, ya que proporciona al organismo ácidos grasos insaturados cardiosaludables.
• Es un condimento remineralizante por su concentración de sales, en particular, por el calcio.
• Ayuda a regular el tránsito intestinal porque aporta fibra, nutriente con funciones laxantes.
Con el sésamo se elaboran otros productos sabrosos y nutritivos como el tahini, una pasta untuosa y grasa muy energética, y el aceite. El contenido del aceite en sesamol, un compuesto antioxidante natural, hace que éste sea más estable a la oxidación y, por tanto, de mayor calidad culinaria y nutricional que el resto de aceites de semillas (girasol, maíz, soja) para su uso en caliente.
La preparación de las semillas de sésamo en casa es sencilla y rápida. Es más apropiado comprarlas crudas (naturales), limpiarlas para eliminar las impurezas que puedan tener y tostarlas ligeramente antes de consumirlas.
Para limpiarlas, se esparcen en un plato, se retiran los restos de arenilla o pequeñas piedras y se pasan por agua en un colador para eliminar el polvo. A continuación, se escurren y se esparcen para tostarlas en la bandeja del horno o en una sartén, donde resulta más fácil controlar el grado de tueste. Hay que calentar la sartén sin aceite, añadir las semillas y remover de forma constante para que no se quemen.
De este modo, se tuestan a los pocos minutos, aunque se sabe que están en su punto cuando se aplastan sin dificultad con una presión mínima de los dedos y han adquirido un ligero tono marrón. Luego se dejan enfriar durante un breve espacio de tiempo y se mezclan con sal marina en cantidades variables, según se desee el condimento más o menos salado. En general, se agrega una cucharada de sal por cada 10-15 cucharadas de semillas tostadas. Por último, se machacan en el mortero (hay utensilios especiales para realizar esta operación) hasta que la sal se impregne bien con las semillas. El resultado es el gomasio, que debe guardarse en un frasco hermético en perfectas condiciones durante una o dos semanas.
Fuente: consumer (3 de mayo de 2010) Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Los niveles de exposición al plomo procedente de los alimentos representan un riesgo casi nulo. Sin embargo, preocupan los posibles efectos secundarios en el desarrollo neurológico de los niños. Expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han publicado un dictamen científico sobre los posibles riesgos de la presencia de plomo en los alimentos. Han realizado pruebas con comestibles y otras fuentes para determinar si la ingesta semanal tolerable (IST) de plomo es apropiada para proteger la salud pública y han concluido que los grupos de alimentos más susceptibles a la presencia de plomo son los cereales, las verduras y el agua del grifo.
Las fuentes que generan plomo son variadas, como las baterías, el polvo o las cañerías. No es común que los alimentos se contaminen con plomo, ya que el agua se depura durante el proceso de potabilización. Sin embargo, si se emplean aguas contaminadas con residuos de industrias para regar los campos, entra en contacto con las hortalizas y, a su vez, el plomo puede depositarse en el suelo.
El plomo llega a los alimentos al regar los campos con agua contaminada por residuos de industrias que lo utilizan
De la misma manera, es relevante el uso de platos esmaltados con pinturas que puedan contener trazas de plomo. La exposición que no proviene de los alimentos se considera de menor importancia en el caso de los adultos, pero en niños, el polvo de los hogares y el suelo pueden ser fuentes importantes de exposición, por lo que se debe procurar mantener un ambiente lo más limpio posible. Una preocupación potencial son los efectos en el desarrollo neurológico de los fetos, bebés y niños. A partir de los resultados del estudio, el comité de asesoramiento científico de la EFSA informará sobre cualquier acción de seguimiento que deberán adoptar la Comisión Europea y los Estados miembros de la UE para evitar posibles efectos nocivos.
El caso más frecuente de presencia de plomo es el vino, ya que en la uva se pueden concentrar restos procedentes de fertilizantes o insecticidas.
Además, una vez embotellado, es posible que los precintos elaborados con estaño, otro contaminante químico, entren en contacto con el ácido acético de los vinos picados, lo que provoca la disolución del plomo, que pasa a la bebida. La precaución se extiende a los recipientes o utensilios que se utilizan para manipular los alimentos.
No hay riesgo cero. Por ello, es aconsejable seguir una dieta equilibrada, sin comer en exceso un tipo de alimento para evitar acumular restos de materiales nocivos para el organismo.
Cualquier sustancia que no se añade de forma intencionada a los alimentos se considera un contaminante químico. Su adición es posible durante las etapas de producción, fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado y transporte o bien debido a la contaminación medioambiental.
No obstante, el Reglamento número 315/93 establece ciertos criterios que se deben respetar:
• Está prohibido vender productos alimentarios que contengan contaminantes químicos en proporciones inaceptables para la salud humana.
• Los niveles de contaminantes se deben mantener lo más bajos posibles mediante prácticas correctas en todas las fases de manipulación de los alimentos.
• Establecer los límites máximos de los contaminantes químicos en los distintos productos alimentarios. Deben estudiarse mediante detección analítica.
De acuerdo con este último principio, el Reglamento (CE) 1881/2006 establece el contenido máximo de contaminantes químicos. En él se regulan los niveles de:
• Nitratos en lechuga y espinacas.
• Aflatoxinas en cacahuetes, frutos secos, cereales, leche y especies.
• Metales pesados como el plomo, cadmio y mercurio en diferentes alimentos.
• Dioxinas.
• Ocratoxina A en cereales, café, vino, unas y productos derivados.
• Patulina en zumo de manzana y productos elaborados con manzana o con su zumo.
• Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en diferentes alimentos.
Las bacterias son uno de estos seres microscópicos. La mayoría prefiere vivir en medios templados, húmedos y que no sean demasiado ácidos ni salados. Pero algunas viven en todo tipo de espacios.
Unas necesitan oxígeno (aerobias) y se desarrollan en la superficie de los alimentos. Otras prefieren ambientes sin oxígeno (anaerobias) y se desarrollan en el interior de latas o carne. También las hay que varían sus necesidades, en función del entorno (con o sin oxígeno).
• Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen inadecuados para su consumo: causan la putrefacción de carnes y pescados o leche agria. Son las denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan, con la ayuda de reacciones físico-químicas, la vida útil del producto.
• Las patógenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un pequeño grupo.
Estos Microorganismos en alimentos no ocasionan alteraciones ni transformaciones del alimento (aspecto, color y sabor normales), por lo que su presencia es difícil de detectar. Se desarrollan a temperaturas templadas (corporales) y, una vez dentro del organismo, se reproducen y generan infecciones o elaboran toxinas. Algunas participan en ambos procesos, de ahí que se hable de toxiinfecciones alimentarias.
Los hongos sí se aprecian sin necesidad de utilizar un microscopio. En el alimento, forman una masa esponjosa que se extiende de forma rápida. Prefieren ambientes templados y húmedos, pero son poco exigentes y muy adaptables, por lo que se hallan en muchos alimentos, sobre todo, frutas, verduras, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas.
Como las bacterias, se diferencian, según su comportamiento, en tres grupos:
• Útiles: proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort, camembert).
• Perjudiciales: alteran los alimentos (reblandecimiento y manchas algodonosas).
• Patógenos: algunos crean sustancias tóxicas (micotoxinas) que pueden penetrar en el alimento y dañar el organismo. Es el caso de las aflatoxinas producidas por «Aspergillus flavus» en cereales y frutos secos almacenados en condiciones inadecuadas con altas temperaturas y humedad.
Las levaduras, a pesar de ser hongos microscópicos, se detectan en muchos casos por la formación de burbujas de CO2 y un ligero olor a alcohol. Necesitan azúcar y humedad para sobrevivir, algunas resisten la ausencia de oxígeno y concentraciones altas de sal.
• Útiles: agentes gasificantes en los procesos de fabricación de pan y cerveza o en la producción de vino.
• Perjudiciales: alteran productos ricos en azúcar (frutas, mermeladas y zumos), ya que los fermentan y generan alcohol y gas. Alteran también encurtidos y zumos ácidos.
Otros Microorganismos en alimentos capaces de crear problemas de salud relacionados con los alimentos son los virus. Son la forma más pequeña de vida y son tan simples, que se adaptan a condiciones extremas, adoptan formas de vida latente capaces de aguantar mucho tiempo hasta encontrar un entorno óptimo de desarrollo
Aunque menos frecuentes, algunas algas microscópicas contaminan los alimentos y generan biotoxinas que se acumulan en los organismos marinos, sobre todo, por ingestión del fitoplancton que las contiene.
Es el caso de las temidas mareas rojas, formadas por microalgas capaces de producir ácido domoico (DA), una potente biotoxina que provoca trastornos gastrointestinales, neurológicos y, en casos severos, la muerte.
Muchas partes del cuerpo humano contienen Microorganismos en alimentos (boca, nariz, orejas, pelo, uñas, heridas e intestinos). A menudo, las bacterias que provocan enfermedades son de origen intestinal, son las llamadas enterobacterias. Este grupo congrega muchas de las bacterias más conocidas: salmonella, shigella, yersinia y E.coli
Se multiplican en el intestino, a partir del cual recontaminan el medio mediante las heces e infectan de nuevo en un ciclo fecal-oral. Elevados recuentos de enterobacterias en alimentos o aguas indican fallos en el proceso de producción o conservación, ya que estos Microorganismos en alimentos se eliminan con tratamientos térmicos o de clorado.
La contaminación microbiológica por bacterias es la causa más frecuente de problemas sanitarios en alimentación. Es aquí donde la actuación del manipulador tiene una importancia decisiva. Las bacterias y, en general, todos los Microorganismos en alimentos, pueden estar presentes en el propio alimento crudo de forma natural (carnes frescas, pescados y mariscos, huevos, verduras…) o llegar hasta él por contaminación cruzada (mediante contacto directo o indirecto, a través de cuchillos o trapos de cocina), a partir del polvo, tierra, animales y a través del manipulador.
Consideradas como indicadores analíticos de contaminación fecal en controles de agua de consumo, las bacterias coliformes son más resistentes en el medio acuático que las enterobacterias patógenas. Su presencia se relaciona con contaminación fecal y un elevado recuento es proporcional a su nivel de gravedad. Por el contrario, su ausencia es indicativa de buena calidad microbiológica en el agua. Pero no todos los coliformes son de origen fecal. Este motivo ha llevado al desarrollo de pruebas de determinación de coliformes totales y coliformes fecales de origen sólo intestinal. Esta diferenciación precisa, con un mínimo margen de error, si la contaminación de la muestra analizada es de origen fecal por conexiones con aguas negras.
En otros alimentos, como los platos preparados, los coliformes se utilizan como parámetro indicativo de la calidad higiénico-sanitaria del producto, en especial, en su proceso de elaboración. Debido a la limitada supervivencia en estos medios, su presencia es indicativa de contaminación fecal reciente. Por otra parte, puesto que estos Microorganismos en alimentos se eliminan a través de tratamientos de higienización (pasteurización, esterilización…), alimentos como la leche confirmarán si este proceso se ha realizado de forma correcta y si no hay una recontaminación posterior.
De tamaño mucho más pequeño que los virus, los priones no son Microorganismos en alimentos, sino moléculas de naturaleza proteica presentes en todos los vertebrados superiores. Si se alteran, causan enfermedades espongiformes, como el mal de las vacas locas. Son agentes transmisibles no convencionales, capaces de multiplicarse e infectar otros organismos. Pueden adquirirse a través de alimentos cárnicos procedentes de animales infectados y provocar la enfermedad tras un periodo de incubación de hasta 10 años.
Y no es de extrañar: económico y relativamente sencillo de obtener, es muy nutritivo para nuestro organismo, resulta sabroso y jugoso al paladar y no puede discutirse su polivalencia en la cocina: admite cientos de preparaciones distintas, y puede estar presente en el aperitivo, en el primer plato, en el segundo y en el postre.
En el desayuno, en la comida, en la merienda y en la cena. No va más. Por ser, es hasta bonito, se hace atractivo a la vista, con su cáscara blanca o rojiza, su clara blanca y su yema amarillenta o anaranjada.
Fuente: consumer (7 de abril de 2010)
Todo un espectáculo, el huevo. Sólo una sombra, llamada colesterol, se ha cernido sobre este impecable alimento, y no ha dejado de oscurecer su prestigio desde comienzos de los años 70. Cuando en nuestro país asomaba la posibilidad del giro hacia la democracia y en el mundo occidental se disfrutaba de la magia, la alegría y los aires de cambio inoculados por la música pop de una banda irrepetible y de permanente actualidad, The Beatles. Ellos dedicaron la década anterior, los precarios 60 españoles, a grabar discos que, al igual que los huevos fritos o la tortilla de patatas, forman parte del imaginario compartido de muchas personas.
El paso de los siglos y los avances sociales, técnicos y científicos que lo han acompañado han obrado cambios prodigiosos en la vida de los seres humanos, pero aún quedan cosas que permanecen inalterables.
Desde que el hombre es hombre, por ejemplo, ha comido huevos y lo ha hecho en prácticamente todo el planeta. Hace más de dos mil años, griegos y romanos ya lo consideraban el manjar que sigue representando en nuestros días para centenares de millones de personas, por mucho que desde hace varias décadas se haya convertido en uno de los paradigmas de la alimentación popular, al menos en los países desarrollados.
Una sombra llamada colesterol
Es cierto que los huevos contienen una cantidad considerable de colesterol, un esterol (tipo de grasa) imprescindible para el organismo humano pero que, en cantidades elevadas, se relaciona con enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, la hipercolesterolemia (a partir de 240 mg/dl, aunque se discute si debería bajarse este umbral, y de hecho 220 mg/dl en los análisis de sangre ya suponen una llamada de atención del médico), lo que comúnmente se conoce como tener alto el colesterol, es consecuencia no tanto del consumo de un alimento en concreto como de la dieta en su totalidad y de otros factores, como los hábitos de vida o la predisposición genética de cada persona.
El consumo de huevos ha soportado restricciones que hoy carecen de fundamento. Se ha sostenido durante décadas que los huevos son dañinos para el hígado, a pesar de que tal afirmación carece por completo de rigor científico.
Sí es cierto que cuando se padece de piedras en la vesícula biliar o litiasis biliar, conviene reducir el consumo de huevos para evitar un cólico, pero también lo es que con esta patología hay que restringir la ingesta de grasas en general y no en particular la procedente del huevo.
La comunidad científica, tras numerosos estudios realizados en muchos países estos últimos 20 años, ha llegado al convencimiento de que el huevo por sí solo carece de una capacidad relevante para aumentar los niveles de colesterol; por tanto, no se relaciona su consumo frecuente con un aumento de la posibilidad de sufrir infartos y enfermedades cardiovasculares.
En estas patologías influyen más decisivamente otros factores, como la predisposición genética y los hábitos poco saludables como una vida sedentaria, el tabaco y el estrés y el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y grasas trans (provenientes, las trans, en su mayoría de las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, y presentes en productos procesados).
El colesterol que contienen los alimentos no influye tanto como se pensaba en el aumento del colesterol plasmático total. De hecho, en el control de la hipercolesterolemia vinculada al consumo de alimentos hay factores más importantes, como la proporción existente entre ácidos grasos saturados y trans (los menos saludables) y los poliinsaturados (saludables). Y resulta que este perfil de la grasa, o lipídico, es saludable en el huevo. Además, el huevo aporta lecitina, que ayuda a mantener en suspensión el colesterol en sangre, impidiendo que se deposite en la pared de las arterias.
Por tanto, nada de restringir en exceso el consumo de huevos, si bien quienes sufren hipercolesterolemia deben moderar su consumo, al igual que el de otros alimentos ricos en colesterol o en grasa saturada. Niños, adultos de talla media y quienes no realicen gran actividad física pueden comer perfectamente 4 huevos a la semana; y las personas corpulentas o que practiquen deporte con frecuencia pueden llegar a los 7 huevos semanales.
Así lo constató un reciente análisis llevado a cabo por la Revista CONSUMER EROSKI en el que se analizaron huevos de diversos tamaños y tipos. En total, se estudiaron 24 estuches de la categoría A, la de los huevos frescos. En general, la calidad había mejorado en todos ellos con respecto a análisis de épocas anteriores. Sin embargo, los huevos de talla XL, el calibre más grande, fueron los que peores resultados obtuvieron. El 37% de las muestras de esta categoría registraba defectos de calidad, en los de tamaño L el porcentaje era del 23%, y en los medianos (M) sólo el 15%.
¿La razón? La relación que hay entre los huevos grandes, la edad de la gallina ponedora y la fragilidad de la cáscara. El tamaño del huevo aumenta a medida que el ave crece y envejece, y cuanto mayor es el huevo más fina, frágil y menos aislante es la cáscara que le protege de los microorganismos del exterior. Curiosamente, los de talla XL eran también los más caros.
Además del tamaño, otra de las características del huevo que más dudas plantea es la de su color. El tono de la cáscara, normalmente blanca, amarilla o más parda, nada tiene que ver con el valor nutritivo ni la calidad del huevo. Este aspecto únicamente depende de la raza de la gallina ponedora. El color de la yema también es una fuente inagotable de preguntas.
Hasta hace no muchas décadas, una de un tono amarillo intenso era señal inequívoca de que la gallina había sido alimentada de un modo natural y saludable. Sin embargo, hoy día el color de la yema no es tan distintivo. Sea rojizo, amarillo o naranja el tono no incide ni en el gusto ni en la calidad. Además, es un factor fácilmente manipulable por el productor avícola. Si añade un suplemento de pigmentos en el pienso de las gallinas puede alterar el color de la yema de sus huevos.
El aporte de grasas (11%) se concentra en la yema, y predominan las grasas insaturadas sobre las saturadas, un perfil lipídico saludable.Destaca, además, el aporte de vitaminas A, E y otras vitaminas hidrosolubles y de minerales como fósforo, sodio -es uno de los alimentos de origen animal más rico en este mineral-, zinc y selenio. Algunos de estos últimos nutrientes, que son gran importancia en la dieta diaria, no pocas personas los ingieren en cantidad insuficiente. El huevo es también buena fuente de la vitamina D (liposoluble y, por ello, presente en la grasa de los alimentos), que se puede sintetizar en la piel cuando el cuerpo recibe la luz del sol pero en personas enfermas o que salen poco de casa, el aporte dietético del huevo puede ser fundamental.
* No más de tres huevos por semana. No hay por qué seguir esta restricción. Los niños pueden comer 4 a la semana y las personas grandes y corpulentas incluso 7. Los huevos contienen mucho colesterol, pero los alimentos con alto contenido de colesterol no influyen tanto como se pensaba en la elevación del colesterol plasmático total. La dieta global y otros muchos factores también inciden en ello. Por eso, no está justificado eliminarlos de la dieta ni restringir su consumo a 2 ó 3 por semana.
* Los de yema muy amarilla son más saludables. Falso. El color de la yema, más rojizo o más pálido, nada tiene que ver con la calidad del huevo ni con su sabor; este color es fácilmente manipulable por el productor mediante pigmentos que se añaden al pienso de las gallinas ponedoras.
* Los huevos fritos, ¿engordan mucho y se digieren peor?. La digestibilidad del huevo depende de la tolerancia individual de cada persona y de la forma de cocinarlo. En cuanto a calorías, el huevo frito contiene algo más de grasa que el crudo o cocido, aunque no tanto como se piensa. Su capacidad para absorber el aceite es limitada e independiente de la cantidad de aceite empleada en la fritura. Un dato: un huevo frito, bien escurrido, tiene sólo 35 calorías más que si se consume cocido.
* ¿Cómo saber si un huevo está fresco?. La posición de la yema y de la clara del huevo indica si el producto está fresco o no. La yema de un huevo fresco es densa, bien centrada en la clara y con cierto abombamiento. Cuando se fríe o se escalfa queda compacta. Con el paso del tiempo, la yema pierde pomposidad y se desplaza a un lado. ¿Se pueden comer los huevos con manchas rojas o «nubes» en las claras? Ninguna altera ni el sabor ni la calidad del huevo. Las manchas rojas se pueden retirar con la punta de un cuchillo. Las «nubes» son señales de que el huevo está fresco.
* Un huevo grande es mejor. Al contrario: en general, los huevos, cuanto más grandes, peor calidad tienen. El tamaño del huevo aumenta conforme lo hace la edad de la gallina ponedora; cuanto mayor es el huevo la cáscara es más fina, y menos aislante.
* Los huevos duros son indigestos. De todas las modalidades de cocinado de este alimento, el huevo duro es el que resulta más indigesto. Esto se debe a que la yema, la parte que concentra las grasas, está coagulada y resulta más lenta la acción de las lipasas que contribuyen a la digestión de las grasas. No obstante, la sensación de indigestión es muy particular, de manera que cada individuo experimentará qué alimento, en qué cantidad y de qué manera le resulta más o menos indigesto.
La empresa Compel Aroma ha sido pionera en la microencapsulación de aromas para mejorar simultáneamente el producto y su envase.
Recientemente han realizado un estudio con el objetivo de establecer una relación entre los aromas de los alimentos y la sensación de saciedad del consumidor.
Para el desarrollo de este estudio se han utilizado muestras de un producto lácteo líquido, que se han sometido a una tecnología de diseño factorial aleatorizado, cruzado, estableciendo un control con una muestra referencia de placebo. Los resultados indican que la percepción de la sensación de saciedad puede aumentar variando la cantidad de aroma que se libera del producto durante su consumo.
Con estos resultados los investigadores de la empresa Campel Aromas, han utilizado técnicas de microencapsulación para encapsular aromas, añadiendo distintos grados de sabores FDA durante la elaboración.
El resultado final es un envase aromático que contribuye enormemente al aroma y al sabor del alimento.
De manera adicional el estudio demuestra la importancia del aroma en los productos alimenticios, y pone de manifiesto que los aromas originan un recuerdo mucho más memorable que lleva al consumidor a establecer un vínculo emocional con el producto, y que esto puede desembocar en una cierta fidelidad/preferencia por el mismo.
Siempre que hablamos de COMIDA RAPIDA, nos vienen a la cabeza imágenes de hamburguesas, montañas de patatas fritas y slogans de grandes multinacionales yankies. Pero y si en vez de esto, ¿pudiéramos deleitarnos con hamburguesas de carne ecológica certificada, ensaladas de tofu y postres de soja?
En teoría, la comida ecológica podría llevar la misma grasa que la que no lo es, porque lo que la diferencia en un principio es que los ingredientes que lleva proceden de la agricultura y ganadería ecológica. Pero normalmente, lo ecológico, es más que eso, es un estilo de vida.
Los alimentos ecológicos, suelen tener menos grasas que los que no lo son, además suelen tener una mayor proporción de ingredientes procedentes de las verduras, ya que en muchas ocasiones sustituyen las carnes por derivados de la soja.
En Alemania hace un par de años ya abrieron un restaurante de COMIDA RAPIDA ecológica, Nat, pero es que Alemania es el primer país de Europa en consumo de alimentos orgánicos.
Parece mentira lo que son los estereotipos…A Alemania la asociamos con salchichas frankfurt y cervezas, cuando es mucho más que eso, los alemanes se preocupan más por la alimentación de lo que los españoles lo hacemos actualmente.
A España se le colgó el cartel de “dieta mediterránea”, y de mediterránea tiene cada vez menos, ya que como se refleja en estudios del INE, el sobrepeso y la obesidad están aumentando en nuestro país.
En España todavía no hay ninguna cadena de COMIDA RAPIDA en la que la mayoría de los ingredientes sean ecológicos. Podemos encontrar algunas hamburgueserías en las que la carne procede de la ecoganadería, pero tampoco es lo habitual. Pero ¿por qué? ¿Por qué en nuestro país no se ve como un nicho de negocio?
Algunas pautas antes de empezar a trabajar ayudarán a que la celebración con un gran MENU sea exitosa:
• Planificar la cantidad de alimentos necesaria. • Conocer sus puntos débiles y cómo crecen las bacterias en ellos. • Mantener una adecuada higiene personal. • Evitar la contaminación cruzada. • Tener en cuenta parámetros como el tiempo y las temperaturas. • Almacenar de forma correcta las sobras de los alimentos.
La planificación de la comida para el MENU que se servirá y el momento de la compra son dos aspectos fundamentales. Elaborar una lista con todos los alimentos necesarios y las cantidades calculadas simplificará la tarea de hacer la compra. También es fundamental prever la cantidad de comida para el MENU que se preparará y comprobar que se dispone de los electrodomésticos necesarios para cocinarlos (horno o microondas) y para mantenerlos refrigerados y congelados. En el momento de la compra, deben adquirirse en último lugar los alimentos que requieren refrigeración, que se trasladarán en bolsas isotérmicas para mantener la temperatura adecuada hasta llegar al domicilio.
En el carro de la compra no se mezclarán carnes, pescados o mariscos crudos con otros alimentos y se rechazarán productos cuyo envase tenga golpes, esté oxidado o roto. El transporte de la compra a casa debe hacerse con la mayor brevedad posible para que no se rompa la cadena de frío. Los alimentos que se tengan que refrigerar se ordenarán en el frigorífico de manera que el aire circule entre ellos.
En toda preparación debe tenerse en cuenta la antelación y no exceder los tiempos mínimos considerados seguros. Es preferible que transcurra poco tiempo entre la elaboración de la comida y el momento de servirla, ya que se reduce el riesgo de propagación de patógenos.
Trucos como cortar el alimento en pedazos, cubrirlo con una tapa para microondas o revolverlo mientras se cocina, garantizan una completa cocción en este electrodoméstico. Por otra parte, si se utilizan tablas de cortar, deben lavarse bien o no usarlas en caso de que estén desgastadas o tengan grietas difíciles de limpiar. Así se minimiza de manera sustancial el riesgo de las temidas contaminaciones cruzadas. Si algunos alimentos se trasladan de una casa a otra, deben guardarse en envases preparados para ello, que mantengan la refrigeración o la temperatura más alta, según sea el caso.
Los últimos pasos del MENU
Si los alimentos como huevos, carne o aves, durante la sobremesa, se han expuesto a temperatura ambiente durante más de dos horas, deben descartarse porque el riesgo de que hayan proliferado patógenos es elevado.
Otras preparaciones como galletas, pan o frutas enteras pueden conservarse en el refrigerador o en la despensa en envases adecuados. La refrigeración se hará en recipientes poco profundos. Los huevos duros pueden mantenerse una semana en el refrigerador; la mayonesa comercial, tras su apertura, se mantiene unos dos meses; y las ensaladas con huevos, pollo, jamón o atún, de tres a cinco días.
Cuando se celebra una gran fiesta en casa, es posible disponer de un MENU adecuado sin necesidad de ponerse el delantal. Las empresas de catering preparan comidas listas para consumir.
Son servicios pensados para un grupo numeroso de comensales y, por tanto, disponen de las herramientas (utensilios, envases herméticos que conservan el calor o la refrigeración…) que garantizan un servicio de calidad. Dotadas de personal formado, como son los manipuladores de alimentos, son una opción segura si se mantienen las medidas de manipulación óptimas, no sólo en la empresa, sino una vez que los productos han llegado a casa.
En algunos casos, el riesgo surge en el camino y cuando los alimentos han llegado al destino. El tiempo que transcurre hasta que se consume la comida debe reducirse lo máximo posible. Es recomendable ayudarse de un termómetro para comprobar que se mantiene a la temperatura adecuada. Además, las empresas están obligadas a guardar una muestra de los alimentos que sirven para analizarlos en caso de que se detecte una intoxicación alimentaria.
En situaciones de crisis o catástrofes naturales, como los terremotos ocurridos en Chile y en Haití, las condiciones se pueden volver aún más complejas debido a brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Debido a que las infraestructuras de las zonas afectadas pueden estar completamente destruidas o severamente dañadas, la guía de la FAO destaca los requerimientos más críticos que se deben priorizar, y entrega información útil y pasos prácticos sobre las medidas de higiene y manipulación que se deben adoptar para evitar la contaminación de los alimentos.
FAO señala que la inocuidad de los alimentos puede deteriorarse en cualquier punto de la cadena alimentaria, y que las amenazas causadas por los alimentos o el agua contaminada se interrelacionan y son inseparables, ya que ambas constituyen pilares fundamentales de la salud pública y la seguridad alimentaria de las poblaciones.
“En un área afectada por una emergencia, las deficientes condiciones sanitarias, incluyendo la falta de agua potable y de condiciones adecuadas para preparar y conservar los alimentos, pueden generar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos”, explicó la Oficial Principal de Inocuidad y Calidad de los Alimentos de la Oficina Regional de la FAO, Maya Piñeiro.
La guía (disponible en español) aborda temas que incluyen la preparación higiénica, el transporte, la recepción y el almacenamiento de alimentos en condiciones de emergencia; el manejo de desechos, la preparación de alimentos en grandes cantidades y de soluciones para sanitización, e incluye instructivos de manipulación para las distintas categorías de alimentos y un guía de temperaturas críticas para manejo y conservación de los mismos.
La FAO también hace recomendaciones sencillas sobre los cuidados que las personas deben tener al momento de elegir y preparar los alimentos para su consumo, y que integran la campaña Come Sano, lanzada el 2009 por la Oficina Regional de FAO.
La investigación forma parte del proyecto CENIT SOST-CO2 «Nuevas utilizaciones industriales sostenibles del CO2», que tiene como objetivo abordar el ciclo de vida completo del CO2, desde su captura en las fuentes de emisión, hasta su transporte, almacenamiento y su valorización a gran escala, explica la UPM en un comunicado.
Los científicos implicados en el estudio estiman que las algas podrían jugar un papel importante en la producción de biomasa y en el marco del proyecto se han realizado varios experimentos encaminados a determinar, en primer lugar, la cantidad de CO2 que las algas pueden capturar en función de la concentración de gases en la atmósfera en la que se desarrollan y las condiciones de cultivo y en segundo lugar, la biomasa que pueden llegar a producir, con dependencia de la especie cultivada y el destino final de la producción (alimentos o biocombustibles).
Según sean los resultados alcanzados, el cultivo de algas a gran escala podría llevarse a cabo en grandes invernaderos ubicados en las inmediaciones de los puntos de emisión de los gases de efecto invernadero (GEI). De esta forma, «las algas actuarían como filtros biológicos que reducirían las emisiones de CO2 a la atmósfera. Como ventaja adicional, la biomasa obtenida podría servir para la obtención de productos típicos del cracking del petróleo», destaca la UPM.Videos Medioambiente
Los investigadores han usado aditivos en las cubiertas plásticas de cultivos protegidos, que dificultan la visión de los insectos portadores de los virus que infectan las plantaciones. Moriones dio a conocer estos datos en una charla sobre las estrategias más eficaces y duraderas para el control de los virus de plantas, en la Estación Experimental del Zaidín, perteneciente al Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
Entre las medidas aplicadas está el uso de aditivos en las cubiertas plásticas de cultivos protegidos que dificultan la visión del insecto, puesto que estas cubiertas impiden el paso de la luz ultravioleta. También han hecho uso de la inducción de resistencia sistémica en planta, mediante la inoculación de compuestos que pueden cambiar las rutas bioquímicas de la planta y consiguen que esta sea resistente a la infección por estos virus.
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GOMASIO como condimento nutritivo
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