Residuos ORGANICOS procedentes de Alimentos

Posted on 17 de noviembre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

Residuos ORGANICOS procedentes de Alimentos

Dos de los sectores agroalimentarios que más desechos orgánicos generan y que pueden ser aprovechados para nuevos ingredientes son el de frutas y el de verduras

En la Unión Europea se producen al año millones de toneladas de desechos orgánicos procedentes del procesado al que se someten productos como vegetales y frutas.

La dificultad que entraña deshacerse de ellos, unida a que ocupan mucho espacio y a que generan olores y gases durante su descomposición, ha llevado a una parte del sector dedicado a la tecnología alimentaria a buscar salida a estos restos.

Una de ellas apunta al aprovechamiento de estos coproductos mediante la extracción de distintos ingredientes que puedan aplicarse a la industria alimentaria. Así, frutas y vegetales son algunos de los productos cuyos restos contienen sustancias, como ácidos orgánicos o aceites esenciales, de interés en la producción alimentaria.

Fuente: consumer (17 de junio de 2009)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Alrededor de un millón de toneladas de desechos orgánicos registrados en la UE proceden de los vegetales (hojas externas o tallos) y cerca de 3,4 millones de toneladas provienen del sector cervecero, según datos del EUROSTAT, el servicio estadístico comunitario. Estos desechos orgánicos se están convirtiendo en los últimos años no sólo en una apuesta clara para la producción de energía alternativa, lo que convierte a las granjas de cerdo, de vacuno y avícolas, entre otras, en una importante materia prima de biogás, por ejemplo, sino que constituyen también una opción para la industria alimentaria, que puede ver cómo su reutilización da como resultado ingredientes de gran valor.

Así, restos como los granos gastados de la cebada utilizada para la elaboración de cerveza o las hojas procedentes de los vegetales son ricos en biopolímeros, fotoquímicos y nutrientes que los convierten en grandes promesas para la elaboración de nuevos alimentos. Los beneficios de estas aplicaciones son recíprocos, ya que además de obtener nuevos productos se reducen las consecuencias para el medio ambiente y se realza la gestión sostenible de este tipo de materia.

El poder de la «basura»

La industria alimentaria observa cómo la reutilización de estos desechos orgánicos da como resultado productos de gran valor

Dentro de esta actividad de aprovechamiento para la industria alimentaria de los residuos ORGANICOS, el proyecto Bove, del que forman parte expertos andaluces y la empresa Innofood, trabaja para buscar posibles usos a los subproductos agroalimentarios que se producen en la zona. Hasta el momento, y según los responsables de Innofood, se ha conseguido, por ejemplo, mejorar alimentos como galletas o pan con la obtención de fibra, o la elaboración de zumo de ciruela concentrado procedente de aguas de lavado de esta fruta y que ha sido valorado como una bebida con propiedades antioxidantes.

También en este contexto surgía en 2005, en el ámbito comunitario, el proyecto REPRO (Reducing Food Processing Waste), que durante tres años ha desarrollado métodos para dar un nuevo valor a los subproductos agroalimentarios. Con la participación del Institute of Food Research británico, además de otros 11 centros de investigación de Holanda, Francia, Finlandia, Suecia, Noruega, Turquía, Letonia y Sudáfrica, REPRO ha puesto énfasis en desarrollar procedimientos para la seguridad microbiológica de los coproductos y la minimización de los posibles riesgos procedentes de estos nuevos procesos, como el que resulta de aprovechar los residuos ORGANICOS de la elaboración de vino para la obtención de eminol, concentrado de polifenoles que mejora y da mayor valor a alimentos como el pan.

La tarea no es nada fácil puesto que antes deben hacer frente a retos como el puramente tecnológico, ya que dar salida a estos desechos requiere un tratamiento específico y conocer con exactitud las aplicaciones que pueden tener. Además, otro de los aspectos que hay que tener en cuenta es garantizar que se conservan las características organolépticas del producto.

Aprovechar la aceituna, la uva y el tomate

La aceituna, junto con el tomate y la uva, son los tres principales cultivos del sur de Europa. Uno de los retos a los que debe hacer frente su industria es la eliminación de los residuos ORGANICOS que genera. Bajo el nombre de Bioactive-net, la UE pretende obtener beneficios de estos residuos ORGANICOS por su riqueza en compuestos bioactivos (aceites, fibra o vitaminas). En la aceituna, los principales beneficios se concentran en la pulpa y en las aguas residuales que se obtiene de su molienda, concretamente polifenoles (hidroxitirosol y oleuropeina).

El proyecto, en el que participa Ainia, también trabaja con el tomate, cuyos residuos ORGANICOS sólidos en la UE superaron en 2005 las 200.000 toneladas, entre pieles y semillas. De ellas pueden obtenerse compuestos bioactivos como licopeno, fibra del tomate, aceite de semillas y enzimas. El procesado de la uva es otra de las actividades agrícolas de la que se obtiene una importante cantidad de residuos ORGANICOS sólidos, un 20% de la materia seca de uva cosechada, según datos de la Organización Internacional de la Vid y del Vino (OIV). En concreto, y según las mismas fuentes, del procesado de 100 kilos de uva se generan unos 25 kilos de desechos, de los que el 50% son pieles de uva, el 25% tallos y el 25% restante semillas.

En la mayoría de los casos la gestión de estos residuos ORGANICOS consiste en esparcirlos sobre el terreno como forraje, aunque su contenido en fibra, taninos, compuestos polifenólicos, lípidos y azúcares los convierte en una interesante materia prima de compuestos bioactivos. Así, por ejemplo, el aceite de semillas de uva suele usarse como condimento para ensaladas, frituras o adobos y, en el campo de la cosmética, como aceite para masajes o loción para quemaduras solares.

CON LA CÁSCARA DEL HUEVO

El aprovechamiento de los restos de alimentos daba uno de sus frutos en 2004, cuando un grupo de investigadores del Instituto de Fermentaciones Industriales del CSIC trabajaba con la cáscara de huevo para obtener lactulosa, un prebiótico que puede utilizarse como complemento del pienso en alimentación animal. El proceso se basa en utilizar la cáscara de huevo, un residuo orgánico muy habitual en la industria alimentaria, junto con ultrafiltrados procedentes de queserías, cuya mezcla deriva en una suspensión de lactulosa y fosfatos.

Residuos ORGANICOS

CRUDO Comer crudo un placer ancestral

Posted on 9 de noviembre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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El sabor, la textura y las propiedades nutricionales de los alimentos sin procesar son un gran atractivo que no está exento de riesgos

Cuando nos planteamos comer alimentos CRUDO, pensamos de inmediato en las frutas y las hortalizas que tomamos en ensalada, pero no olvidemos que también se toman crudas algunas carnes, como el carpaccio, o pescados, como el popular sushi, mariscos, como las ostras, o huevos, que forman parte de batidos caseros mezclados con leche y frutas, entre muchos otros.

Fuente: consumer (4 de junio de 2009)
Por ELENA PIÑEIRO

El alimento CRUDO es una pieza fundamental de algunas costumbres alimentarias ancestrales y forma parte de los tres polos que el antropólogo francés Claude Lévi-Strauss describió como «el CRUDO, el cocido y el podrido». Además de los placeres organolépticos que la comida cruda puede reportar, se han de tener en cuenta algunas ventajas y desventajas nutricionales, y en relación con la salud que tiene esta forma de alimentarse, sea de forma esporádica o definitiva (crudivorismo).

CRUDO y cultura alimentaria

Según Lévi-Strauss, lo CRUDO está relacionado con el polo indemne de la naturaleza, con lo «no procesado», mientras que lo cocido es la transformación cultural de lo CRUDO, que tiene que ver con la cultura y con la materia prima procesada. La cocina es el lenguaje por el que se expresa una comunidad y conviene no olvidar que los conceptos de «CRUDO», «cocido» y «podrido» son diferentes para las distintas sociedades.

Lo cierto es que no existe un estado puro de lo CRUDO ya que son pocos los productos que se comen sin procesar, es decir, sin lavar, pelar, cortar, fermentar o aliñar.

En occidente, por ejemplo, se entiende técnicamente como cocinado el aumento de la temperatura del alimento hasta un punto y durante un tiempo suficiente para ocasionarle un cambio irreversible.

Entre lo CRUDO y lo cocido

Encontrar el equilibrio en una alimentación completa, que integre alimentos CRUDO y platos cocinados, parece ser la clave para lograr una buena nutrición. La cantidad sustancial de vitaminas, minerales, fitoquímicos y enzimas que aportan a la dieta las frutas y hortalizas crudas es muy importante, ya que no hay ningún otro alimento que las pueda igualar. Por otro lado, no se puede olvidar que la cocción tiene sus méritos culturales, nutricionales e higiénicos.

Por tanto, es muy interesante conocer qué es lo que se puede comer CRUDO y, en cambio, qué es lo que se debe tomar cocido para alimentarse de manera correcta sin correr ningún riesgo para la salud.

Los alimentos CRUDO ostentan virtudes nutricionales, de sabor y de original placer gastronómico

No hay por el momento evidencia científica que demuestre que es más sano tomar siempre las hortalizas y verduras crudas y no cocidas. No obstante, con los conocimientos sobre química culinaria de hoy en día, se puede afirmar que sólo el almacenamiento, el tratamiento y la preparación de los productos agrícolas recolectados ya provoca pérdidas de nutrientes. De hecho, hay una serie de factores responsables de estas pérdidas: temperatura, luz, oxígeno, dióxido de carbono, grado de acidez, humedad y presencia de microorganismos.

Si a estos factores añadimos la acción del calor, que desactiva las enzimas y los microorganismos beneficiosos -como los de los productos fermentados- y, además, destruye parte de las vitaminas hidrosolubles y la mayor parte de los antioxidantes, el resultado es una merma nutritiva relevante. Por este motivo, de las cinco raciones diarias de frutas y verduras que recomienda la Organización Mundial de la Salud, OMS, se tendrían que tomar al menos la mitad en estado CRUDO.

CRUDO: ventajas y desventajas

La categoría de alimentos CRUDO se extiende de las frutas y hortalizas a los lácteos, las carnes, los pescados y hasta los aceites. El steak tartare, el carpaccio, el sushi o el natto son platos y alimentos sin cocinar; sólo con algún sencillo procesado incluido en su preparación. La ventaja de disfrutar de un abanico de sabores naturales, genuinos y que transmiten una sensación probablemente muy parecida a la que experimentaron sus primeros consumidores es un atractivo tanto para el paladar como para la salud. Las recetas crudas mantienen en gran medida las composiciones nutritivas de los alimentos y también de los condimentos que les acompañan, como, por ejemplo, el aceite de oliva virgen.

Los aceites sometidos al calor sufren procesos de oxidación que devalúan su calidad organoléptica y nutricional, por eso es conveniente utilizar con frecuencia aceites vírgenes en CRUDO, sobre todo, de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados beneficiosos para el corazón y el sistema vascular.

El horno, la olla, la sartén y hasta el microondas ofrecen una ventaja destacable y, en contrapartida a la pérdida de vitaminas que provocan, hacen más asimilables las proteínas y los azúcares de los cocinados. La aplicación de calor da como resultado un producto más comestible por que se modifica su aroma, su aspecto, su estructura (facilitando su masticación y digestión) y su seguridad higiénica. En este último punto, el cocinado de los alimentos por medio del calor solventa problemas microbiológicos y, además, desactiva los antinutrientes que impiden la asimilación de ciertas sustancias nutritivas.

Microorganismos como los que provocan la toxoplasmosis («Toxoplasma gondii») o la listeria presentes, sobre todo, en carnes poco o mal cocinadas, leche cruda, huevos o vegetales contaminados por aguas fecales pueden provocar diarreas, dolor de estómago y, en mujeres embarazadas, graves consecuencias para el feto. Parásitos como el anisakis, muy común en pescados que no se han congelado, pueden ser causantes de peritonitis muy graves.

De hecho, la incidencia de enfermedades provocadas por parásitos como la triquinosis, la toxoplasmosis o las tenias no es pequeña. No se ha de olvidar el peligro que supone la salmonela, que si se halla en huevos que no alcanzan los 65º C durante su cocción puede ser fatal según la edad del comensal.

Por tanto, motivos de higiene y el hecho de que la cocción hace más comestibles algunos alimentos inclinan, con un peso evidente, la balanza hacia el cocinado. No obstante, las virtudes nutricionales, de sabor y de original placer gastronómico que ostentan los CRUDO comportan un «contrapeso» relevante que da el resultado elegido por la mayoría de los comensales: una alimentación variada que incluya en proporciones similares platos que permitan disfrutar de distintas sensaciones, texturas y nutrientes y que, a su vez, ofrezcan seguridad.

TENDENCIAS CRUDÍFERAS

El crudivorismo (comer sólo CRUDO) es un movimiento difundido por todo el mundo que promueve la dieta cruda.

Hay distintos tipos: el crudivorismo genérico, que se basa en una alimentación básicamente vegetariana u ovolactovegetariana con un 75% de productos CRUDO; el movimiento de «Alimentos vivos» de Anne Wigmore, que incluye brotes y alimentos CRUDO fermentados; el método de «higiene natural» que promueve el uso ocasional de leche fresca, queso o huevos y alguna verdura cocida; y la «anopsología» o «alimentación instintiva», que practica la dieta basada en fruta fresca, pescado y carne CRUDO y algunos vegetales, y se conoce como la paleo dieta o la dieta de los antepasados.

COMER COMER CRUDO CRUDO

MANIPULACION a bordo clave para obtener un pescado de calidad

Posted on 5 de noviembre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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MANIPULACION a bordo clave para obtener un pescado de calidad

Las acciones que se realizan en la primera fase de extracción del pescado antes de ser desembarcado, como captura y estiba, son determinantes para conseguir un producto seguro.

La calidad del pescado está muy relacionada con el arte de pesca y la MANIPULACION en la captura, cuando el pescado sufre ciertos cambios fisiológicos (estrés, fatiga, roces, heridas y aplastamientos) que pueden afectar a la calidad y conservación. El control del tiempo, el uso de aparejos diseñados para minimizar los efectos negativos y la utilización de sistemas de control de capturas son medidas que el pescador puede poner en práctica para evitar o disminuir el deterioro del alimento.

Fuente: consumer (21 de mayo de 2009)

Buques preparados

Los buques de pesca tienen que proveer contaminación del pescado (aguas residuales, combustible…) con zonas apropiadas para que el producto esté protegido contra los daños físicos, las altas temperaturas y la desecación. Además de disponer de sistemas de refrigeración apropiados, las superficies que entran en contacto con el pescado deben estar fabricadas o recubiertas con materiales lisos, no tóxicos, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza y desinfección. De la misma manera, el aparejo de pesca se debe diseñar y construir de forma que reduzca el daño ocasionado a las especies.

Actividad en alta mar

A la captura del pescado le siguen otros pasos que afectarán a su calidad. Uno de ellos es el izado a bordo, que dependiendo de cómo se realice puede ocasionar roces, heridas o aplastamientos que, además de deslucir su aspecto, romperán mecanismos naturales de defensa del pescado contra la contaminación microbiana, como la piel, y la carne se contaminará con los jugos gástricos y el contenido intestinal. Se recomienda utilizar sistemas que permitan movimientos rápidos y precisos pero delicados, como bombas de succión por vacío o grúas hidráulicas, esterillas de goma para amortiguar la caída del pescado desde el saco de red a la cubierta, evitar volúmenes excesivos en la bolsa, golpes contra el casco o la cubierta, la suelta brusca del pescado y su acumulación en sitios reducidos así como la utilización inadecuada de ganchos, bicheros y similares.

Toda la tripulación debe mantener un alto nivel de la higiene personal mientras manipula el pescado.

Tras izar el pescado comienza la MANIPULACION en cubierta, que normalmente está dirigida a la separación de especies y a la clasificación por tamaño, aunque en algunas especies se realiza también el desangrado o eviscerado. Deben manipular el pescado los miembros de la tripulación convenientemente adiestrados en la MANIPULACION de alimentos y en condiciones que eviten o reduzcan la contaminación. Es necesario limpiar los equipos, utensilios y superficies que vayan a entrar en contacto con el pescado. Asimismo se recomienda manguear o baldear la cubierta para disminuir su temperatura.

La MANIPULACION del pescado tiene que ser rápida y cuidadosa para evitar su calentamiento. Los pescados se deben lavar muy bien antes de introducirlos en la bodega para eliminar restos de fango, heces, sangre o cualquier otro material contaminante. En el caso de que se realice el desangrado o eviscerado, se dispondrá de material y de lugares higiénicos diseñados para realizar estas operaciones. El pescador deberá realizar estas manipulaciones de forma correcta, no deben quedar restos de vísceras, ni tampoco se han de cortar o herir las paredes abdominales del pescado.

Respecto al grado de higiene a bordo, toda la tripulación debe mantener un alto nivel de higiene personal mientras manipula el pescado, además de estar bien adiestrada en la MANIPULACION de alimentos. Las posibles plagas de ratas, ratones e insectos deben exterminarse de forma periódica. En el barco no se deben llevar animales domésticos como perros y gatos y debe manguearse o baldearse la cubierta, cajoneras, tapas, guantes, delantales, trajes de agua y redes en cada alzada. Al final de la jornada se deben limpiar y desinfectar en profundidad la cubierta, cajoneras, contenedores, bodegas y cualquier otro equipo utilizado en la MANIPULACION del pescado, con el fin de reducir al mínimo la contaminación y controlar el óxido.

Las claves de la conservación

Ya en el apartado de la refrigeración, se recomienda preenfriar rápidamente el pescado antes de introducirlo en las neveras. Este proceso puede realizarse mediante agua de mar enfriada con hielo o agua de mar refrigerada mecánicamente. La temperatura del pescado no debe de bajar nunca de -1º C ya que, a partir de esta temperatura, comienza a congelarse. Por este motivo es muy importante vigilar el estado del agua refrigerante y reponerla cuando esté sucia.

Respecto a la estiba en la bodega, es preferible acondicionar el pescado previamente en cajas o contenedores para protegerlo durante la estiba y desembarque. La caja debe cumplir unos requisitos básicos: material que cumpla las normas higiénico-sanitarias de contacto con alimentos, diseño fácilmente higienizable, paredes interiores lisas y con orificios para la eliminación del agua de fusión del hielo hacia el exterior y diseños adecuados (encajables si están vacías y apilables llenas de pescado). La opción que mejor puede satisfacer las necesidades del sector pesquero es la caja de plástico reutilizable.

La cantidad de hielo que se debe añadir al pescado es en una proporción de una a cuatro (por cada cuatro partes de pescado, una de hielo). En esta guía se hace especial hincapié en la importancia para la seguridad del pescado del agua de lavado y del hielo, que deberá proceder de agua potable o agua de mar limpia. Durante la conservación del pescado es preciso vigilar y controlar regularmente la temperatura del aire en la bodega para que se mantenga en un rango de temperaturas de -2º C a 2º C, de modo que los pescados se enfríen pero no lleguen a congelarse.

POR UNA COMPLETA TRAZABILIDAD

Para poder mantener una trazabilidad adecuada, que permita identificar las causas de los problemas que se produzcan, es recomendable registrar la información sobre la captura y las condiciones de conservación del producto:

• Especies, tamaño y cantidades.
• Zona y fecha de captura.
• Lonja y fechas de descarga.
• Control de temperatura de la bodega.
• Cualquier incidencia respecto a la MANIPULACION o conservación del producto.
• Los registros se deberían guardar durante, al menos, 12 meses.

El pescado «tiene memoria» porque, tarde o temprano, sufre las consecuencias de una mala conservación. De hecho, se ha demostrado que, por cada cinco grados que aumenta la temperatura de conservación, la vida comercial del pescado se reduce a la mitad.

MANIPULACION a bordo

COCCION frente a la contaminación de alimentos

Posted on 1 de noviembre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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Los niveles de contaminantes químicos en alimentos dependen más del tipo de alimento que se cocina que del tipo de COCCION al que se somete

Los alimentos están expuestos a condiciones externas o ambientales que pueden alterar sus propiedades.

En algunos casos esta exposición se traduce en la presencia indeseada de sustancias químicas como dioxinas, furanos y otros contaminantes orgánicos que se hallan en el medio ambiente y que tienen la capacidad de acumularse en las partes más grasas de los alimentos.

Hasta ahora se creía que una de las formas de combatir esta contaminación era someter al alimento a cualquier tipo de COCCION. Sin embargo, un estudio elaborado por expertos catalanes pone en entredicho que la eliminación de estas toxinas sólo dependa del método de COCCION, y destaca que juegan un papel muy importante aspectos como el tiempo y la temperatura de COCCION, así como el tipo de alimento del que se trate.

Fuente: Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (consumer (20 de mayo de 2009))
Por MARTA CHAVARRÍAS

Pescado, carne, patatas, arroz o aceite de oliva. Estos alimentos forman parte de una lista de productos que están expuestos a la entrada de contaminantes ambientales por diversas circunstancias. También se exponen a la contaminación por el uso de fertilizantes o herbicidas en agricultura, de fármacos en la cría de ganado o la formación de contaminantes industriales.

Todos ellos son capaces de entrar en la cadena alimentaria. Metales como el arsénico, el plomo o el mercurio; dioxinas y furanos, los policlorobifenilos (PCB) y los hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH) han formado parte de un estudio realizado por expertos de la Universitat de Barcelona (UB) y de la Universitat Rovira i Virgili (URV) sobre los efectos de distintos métodos de COCCION en su eliminación. Según los expertos, conseguir reducir o eliminar estos elementos no sólo depende del tipo de COCCION que vaya a utilizarse (al horno, a la plancha, frito o hervido), sino de cómo vaya a usarse este método y sobre qué tipo de alimento.

Más allá de la COCCION

Eliminar las partes grasas constituye una de las formas más eficaces de reducir la contaminación química de los alimentos

La aplicación de calor sobre los alimentos ha sido desde siempre una de las formas de eliminar patógenos y dejarlos inactivos. En la COCCION, la principal función es, además de conseguir una temperatura que haga la comida más sabrosa, eliminar la presencia de posibles microorganismos (Clostridium botulinum, Cl. perfringens, Bacillus cereus y Campylobacter).

Pero, ¿qué pasa con los contaminantes químicos, que suelen acumularse sobre todo en las partes grasas de los alimentos? El estudio realizado por expertos catalanes, en el que se han analizado pescados como el atún y la sardina, carnes como el filete de ternera, lomo de cerdo o pechuga de pollo, y otros alimentos como patatas y arroz, ha tenido en cuenta el alimento en crudo y una vez cocinado.

Para los expertos, más que el método de COCCION utilizado, reducir esta carga contaminante pasa sobre todo por eliminar del alimento la parte más grasa, con lo que se reduce la exposición a contaminantes como dioxinas y furanos.

En el caso del pescado, y según los resultados del estudio, los niveles de metales como el arsénico han aumentado con la COCCION, de forma específica en sardinas, cuyos valores de arsénico han sido superiores tanto si se ha cocinado a la plancha como si se ha sometido a un proceso de fritura. No es el caso del atún, cuyos niveles de cadmio en crudo han sido superiores que los detectados tras una COCCION. El mismo patrón ha seguido la concentración de plomo en sardinas y atún, cuyos niveles detectados tras cocinarlas a la plancha han sido inferiores que los niveles en crudo. Pero no han disminuido tras una fritura.

A pesar de estos resultados, según los cuales no se refleja un descenso de contaminantes químicos en alimentos a través de la COCCION, tampoco se demuestra que ninguno de los procesos suponga un incremento de los niveles contaminantes.

Minimizar la exposición

Desde el año 2004, cuando entró en vigor y empezaba su andadura el Convenio de Estocolmo, las acciones para reducir el impacto de contaminantes químicos en la salud humana han ido tomando forma en numerosos países. La última de ellas es la que acaban de acordar, durante una reunión celebrada del 4 al 9 de mayo en Ginebra, un total de 150 países de todo el mundo con la prohibición de nueve sustancias químicas dañinas, como el hexaromodiphenylether y el pentabromodiphentylether. Según el Convenio, los contaminantes orgánicos persistentes (COP) son sustancias que, una vez liberadas en el medio ambiente, sobreviven durante mucho tiempo y pueden desplazarse a largas distancias.

En esta categoría de contaminantes que pueden albergar los alimentos, tal y como recoge el informe «Eliminando los COP del mundo: Guía del Convenio de Estocolmo sobre Contaminantes Orgánicos Persistentes», se incluyen los bifenilos policlorados, las dioxinas, los furanos o el DDT, que forman parte de los 12 considerados más tóxicos por diversos motivos: son persistentes y tienen una duración de años, se evaporan y se desplazan a grandes distancias y se acumulan en el tejido adiposo (bioacumulación). Sobre los efectos en la salud humana los estudios realizados hasta ahora los califican de posibles carcinógenos. En este sentido, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer considera que los PCB, por ejemplo, son un probable carcinógeno humano.

REDUCCIÓN DE CADMIO

De los 7 microgramos por kilo de peso corporal por semana se pasa a los 2,5 microgramos por kilo de peso corporal. Es la reducción que acaba de aprobar el Grupo Científico de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como límite seguro de ingesta semanal tolerable (IST) para el cadmio. A pesar de que la absorción de este metal pesado a través de los alimentos es baja, tiene la capacidad de quedar retenido durante mucho tiempo (de 10 a 30 años) en el riñón y en el hígado del cuerpo humano, de ahí la importancia de reducir todo lo que sea posible su presencia en alimentos. Los cereales y derivados, así como hortalizas, nueces y patatas son algunos de los alimentos que más contribuyen a su exposición a través de la dieta. En España, y según el «Informe de datos de cadmio 2000-2007», la ingesta de cadmio entre los consumidores españoles se encuentra en «unos niveles muy aceptables», con un valor inferior a la IST.

Normas para preparar y conservar los alimentos con seguridad

La preparación y conservación de la comida son dos aspectos fundamentales para evitar toxiinfecciones alimentarias. Para ello, debemos partir de cuatro ideas básicas:

• Limpieza. Una rigurosa higiene de las manos antes, durante y después de la manipulación de alimentos es clave. También de las superficies y utensilios y de alimentos que se consumen crudos, como frutas y hortalizas.
• Separación. Mantener los alimentos crudos alejados de los cocidos, tanto fuera como dentro de la nevera.
• COCCION. Los alimentos que contienen huevo deben alcanzar al menos una temperatura de 75º C en el centro, así como piezas de carne y pollo.
• Enfriamiento. Es aconsejable preparar las comidas con el menor tiempo de antelación posible.

Los alimentos cocinados que tengan que refrigerarse no deben mantenerse a temperatura ambiente más de dos horas.

COCCION de alimentos

Productos bioactivos estarán presentes en las dietas del futuro

Posted on 22 de octubre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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Un estudio prevé que los productos bioactivos estarán presentes en las dietas del futuro

Mejorarán en casi todas las funciones del individuo, disminuirán en el deterioro corporal y tendrán sus efectos estéticos de belleza

Fuente: consumer (7 mayo 2009)

Bajo el título «Prospectiva sobre Nutrigenómica, Alimentación y Salud», la Fundación del Observatorio de Prospectiva Tecnológica e Industrial (Opti) y el centro de investigación y desarrollo tecnológico del sector agroalimentario Ainia han elaborado un estudio que concluye que las dietas del futuro incluirán productos bioactivos para mejorar las funciones del individuo, disminuir el deterioro óseo-muscular del envejecimiento y además conseguir «efectos estéticos», como la hidratación de la piel o el mantenimiento del cabello.

Serán las mejoras durante las próximas dos décadas en nutrigenómica, que consiste en la incorporación de información de nuestros genes a la nutrición, las que harán posible estos avances. Y es que el desarrollo de esta disciplina en un futuro cercano permitirá extraer compuestos bioactivos que se encuentran de manera natural en muchos alimentos y se añadirán a otros, sostiene el estudio.

Los hallazgos en técnicas como la genómica, la metabolómica y la transcriptómica permitirán de igual manera desarrollar nuevos sistemas de detección y autentificación de ingredientes, así como de microorganismos, residuos alérgenos o efectos del procesado de los alimentos sobre la eficacia de los componentes, detallaron los autores del trabajo.

Además, para el año 2015 ó 2020 «se llevarán a cabo estudios para conocer la absorción, distribución, metabolismo, excreción y toxicidad de los compuestos bioactivos», apuntaron. Incluso se conocerá para en estas fechas la interacción entre compuestos de productos bioactivos con la microflora (conjunto de microorganismos de un determinado tejido) de diferentes grupos de población o se sabrá la composición nutricional de los alimentos y sus funcionalidades, añadieron.

Productos Bioactivos

Tratamientos higienizantes de alimentos

Posted on 15 de octubre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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Tratamientos higienizantes de alimentos

Los tratamientos higienizantes los que se someten los alimentos para alargar su conservación logran mayor estabilidad frente al deterioro fisicoquímico y microbiológico

Para garantizar la seguridad alimentaria de un producto y alargar su vida útil en unas condiciones adecuadas, es necesario someter al alimento a una serie de Tratamientos higienizantes dirigidos no sólo a mantener su calidad organoléptica y nutricional sino a asegurar su calidad higiénico-sanitaria.

Son los tratamientos higienizantes, que tienen como objetivo eliminar todos los microorganismos potencialmente patógenos.

Además, limitan la proliferación de aquellos que, aun no siendo productores de enfermedades, pueden alterar las características del producto.

Fuente: consumer (7 de mayo de 2009)
Por MAITE PELAYO

Los alimentos son productos perecederos, es decir, con el tiempo se alteran y deterioran y pierden sus características originales de sabor, olor, aspecto y, en ocasiones, desarrollan organismos y sustancias nocivas para la salud. Los mecanismos de alteración de los alimentos están relacionados con:

• Procesos fisicoquímicos: oxidación, enranciamiento y otros fenómenos relacionados con los parámetros ambientales (luz, humedad, aire…) y reacciones de degradación enzimática.

• Procesos microbiológicos: proliferación de microorganismos alterantes, ya presentes en los alimentos o incorporados como contaminantes. Aunque los microorganismos patógenos (productores de enfermedades) normalmente no son alterantes, deben eliminarse del alimento para evitar que éste se convierta en vehículo de enfermedades.

Para ralentizar su deterioro y eliminar los posibles microorganismos patógenos o alterantes, los alimentos se someten a Tratamientos higienizantes de conservación más o menos agresivos, dependiendo de la naturaleza y del uso del alimento, que alargan su periodo de utilización sin que esto suponga un riesgo para el consumidor. Estos procesos aportan al producto estabilidad frente al deterioro fisicoquímico y microbiológico y ayudan al mantenimiento de sus propiedades sensoriales y nutricionales, además de garantizar su consumo eliminando los microorganismos patógenos. Así, un objetivo prioritario de la conservación de los alimentos es la eliminación o reducción de los posibles organismos vivos (micro o macroorganismos) a través de tratamientos higienizantes.

El papel de la temperatura

La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas templadas. Los métodos de conservación de alimentos están basados en procesos químicos o físicos.

Entre los químicos se encuentra la utilización de aditivos, como los conservantes y antioxidantes, sustancias que van a permitir alargar la vida útil del producto retrasando las alteraciones producidas por el efecto de la luz, el calor o el aire sobre los alimentos. También la adición de ciertas sustancias químicas tiene efectos antimicrobianos, por ejemplo los Tratamientos higienizantes a base de cloro.

Los métodos físicos aplican técnicas mediante las que se crean unas condiciones incompatibles con el desarrollo de los microorganismos a la vez que ralentizan su deterioro, como la reducción de la humedad del alimento (desecación, deshidratación, liofilización); el incremento de la concentración de sales o azúcar; la eliminación del oxígeno, que impide el desarrollo de microorganismos aerobios (envasado al vacío); la sustitución del aire por otros gases (atmósfera modificada); o el ahumado, que basa su acción tanto en la desecación del producto como en la acción bacteriostática de algunas de las sustancias que se generan durante el proceso. Sin embargo, y cuando se trata de controlar el desarrollo de los microorganismos, la temperatura y, en concreto, el calor, es el factor determinante sobre el que se basan muchos de los tratamientos higienizantes.

La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas templadas (10-60º C con una zona especialmente activa entre 20-45º C), mientras que su desarrollo se ralentiza gradualmente a bajas temperaturas hasta el punto de paralizarse a medida que descendemos bajo cero, cosa que también ocurre con las reacciones enzimáticas alterantes, por lo que tanto la refrigeración como la congelación son buenos sistemas de conservación de alimentos. Sin embargo, y aunque la congelación produce «cierta mortalidad» microbiana, no puede considerarse un tratamiento higienizante, es decir, que elimina los posibles microorganismos presentes en un alimento. Por el contrario, las temperaturas elevadas (mayores de 65º C), sí destruyen los microbios, mediante mecanismos de coagulación enzimática que impiden su desarrollo.

Conservación con calor

En este factor, el calor intenso, se basan los Tratamientos higienizantes térmicos, procesos higienizantes que buscan alargar la conservación del alimento reduciendo su carga microbiana y eliminando los posibles microorganismos patógenos y sus esporas (formas resistentes) para hacerlo más seguro.

El efecto de los Tratamientos higienizantes térmicos dependerá de la relación temperatura-tiempo, del número y tipo de microorganismos que se hallen en el alimento -hay microorganismos más resistentes que otros-, así como de otros factores de termorresistencia, entre los que destaca el pH. La temperatura y tiempo del tratamiento variarán según el efecto que el calor ejerza sobre el alimento y de otros posibles métodos de conservación que vayan a emplearse conjuntamente.

La esterilización es el tratamiento térmico higienizante más agresivo. Sus elevadas temperaturas, de más de 100º C mantenidas en algunos casos hasta 20 minutos pueden alterar en ocasiones el valor nutricional y organoléptico del alimento. Su finalidad es inactivar toda forma de vida en el producto. Actualmente, este tipo de tratamiento ha sido reemplazado por el UHT (Ultra-High Temperature) o uperización. En este proceso se alcanzan temperaturas elevadas de hasta 150º C, pero durante espacios muy cortos de tiempo, menos de cinco segundos. A continuación se produce un rápido enfriamiento. Además de alargarse la vida útil del producto y garantizar su seguridad al consumo, éste se ve mucho menos afectado en su calidad sensorial y nutricional. Se utiliza para higienizar leche, zumos de frutas, cremas, yogures, sopas y guisos.

La pasteurización es un proceso más suave, a temperaturas menores de 100º C (normalmente 70º C), que contribuye a conservar el alimento sobre el que se aplica, siempre que se complemente con otro método de conservación, en el caso de la leche, la refrigeración. Cuanto mayor sea la temperatura, menor será el tiempo de aplicación y viceversa. Por ejemplo, si se calienta un alimento a 72º C se mantiene unos 15 o 20 segundos y se enfría rápidamente a 4º C. Este tratamiento térmico está destinado a destruir los microorganismos patógenos y, ocasionalmente, los alterantes en alimentos no termorresistentes como en el caso de los zumos de frutas, el huevo y también los lácteos. Produce pocos cambios nutricionales y sensoriales pero su periodo de conservación es muy inferior al de los alimentos esterilizados.

La pasteurización relámpago, también conocida por la sigla HTST («High Temperature/Short Time», alta temperatura/tiempo corto) es un proceso térmico aplicado a ciertos alimentos con el objeto de reducir las poblaciones de microbios. Se trata de uno de los métodos de pasteurización más habituales en el que se aplica una alta temperatura durante un corto periodo de tiempo. Se utiliza en lácteos (como yogures y helados), zumos de frutas, mosto, horchata…

En la industria agroalimentaria, la higienización por filtración es una tecnología que se aplica para aumentar la seguridad de algunos productos líquidos especialmente sensibles al calor (termolábiles), sin tener que recurrir a Tratamientos higienizantes térmicos. El proceso de higienización se realiza mediante filtración de los alimentos líquidos a través de una membrana que retiene los microorganismos según el tamaño de poro. Algunos ejemplos de productos en cuya elaboración se utiliza esta técnica son los zumos de fruta y verdura.

NUEVOS Tratamientos higienizantes ALTERNATIVOS

Térmicos:

• Calentamiento óhmico, basado en el principio físico que transforma la energía eléctrica en energía térmica cuando atraviesa un conductor que le ofrece resistencia.

• Tratamientos higienizantes con aplicación de microondas sobre alimentos.

• Cocción a vacío sobre materias primas envasadas al vacío en envases termorresistentes y bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura, normalmente inferior a 100º C y una fase de enfriamiento rápido hasta temperaturas de refrigeración.

• DIC (descompresión instantánea controlada) basada en los Tratamientos higienizantes HTST pero combinada con una rápida caída de la presión.

No térmicos:

Los métodos de conservación de alimentos sin aplicación de calor o tecnologías suaves son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos, pero sin perder sus garantías en materia de seguridad alimentaria.

• La técnica de Tratamientos higienizantes con pulsos eléctricos está basada en la exposición del alimento a un campo eléctrico intenso que provoca la formación de poros en las membranas celulares microbianas variando su permeabilidad.

• La aplicación sobre los alimentos de una elevada presión de hasta 9.000 atmósferas de manera uniforme durante un tiempo variable, que puede oscilar desde unos minutos hasta incluso algunas horas, tiene como efecto la destrucción de microorganismos.

• Los Tratamientos higienizantes de irradiación de alimentos, es decir, su exposición a dosis establecidas de energía en forma de rayos o partículas (normalmente gamma o electrones) de una manera controlada, elimina bacterias, parásitos e insectos.

• Los tratamientos higienizantes mediante luz pulsada consiste en la aplicación sucesiva de pulsos o destellos de luz con un espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo próximo con una duración muy corta, lo cual provoca que la energía transmitida sea muy intensa aunque el consumo total del proceso sea moderado.

• La bioconservación, se basa en el efecto de los llamados bioconservantes: microflora natural o controlada de los alimentos y/o sus productos antibacterianos que aumentan la vida útil e incrementan su seguridad.

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La temida fatiga verde ya ataca al consumidor de productos ecológicos

Posted on 10 de octubre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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Los expertos coinciden en que la publicidad engañosa frena el comercio sostenible y crea la fatiga verde

Lo verde vende. Esa lección tan bien aprendida por los publicistas en los últimos tiempos lleva camino de volverse en contra del consumo responsable.

Los ciudadanos ya han empezado a rechazar productos presuntamente respetuosos con el medio ambiente por el “abuso” de las etiquetas bio y eco falsamente ligadas, en ocasiones, a productos que no son tan sostenibles como afirman sus anunciantes y crean la fatiga verde.

Fuente: ambientum
Por Eva San Martín

”La sensación de fraude [ecológico de los productos] puede llevar a un sentimiento de desengaño”, declaró ayer Teresa Ribera, secretaria de Estado de Cambio Climático en la apertura del debate Marketing de productos y servicios sostenibles, en el Ministerio de Medio Ambiente, que organizaba la Fundación Entorno y la embajada de Reino Unido en Madrid.

Ribera no dudó en hablar del “hartazgo” que siente el consumidor, en referencia al desencanto que muchos ciudadanos sienten cuando se saben defraudadazos por un producto supuestamente ecológico que, resulta no serlo. La secretaria de Cambio Climático cree que los productos deben tener en cuenta la huella ecológica que supone consumirlos por la fatiga verde.

”La sensación de fraude [ecológico] puede llevar a un sentimiento de desengaño”, admite Teresa Ribera, secretaria de Estado de Cambio Climático

Los impactos al entorno que supone producir un determinado artículo deben, además, contabilizar los recursos naturales que gasta durante y después de consumirlo. Es lo que los ecólogos llaman huella ecológica.

Hay que tener en cuenta la huella ecológica que supone para el Planeta consumir un determinado producto

La directora de la Fundación Entorno, Cristina García-Orcoyen, una asociación que engloba a algunas de las empresas sostenibles más importantes, cree que “el abuso de la etiqueta verde tiene el riesgo de provocar en el consumidor el síntoma de fatiga verde”. Una sintomatología psicológica que afectaría a los ciudadanos que no ven recompensados sus esfuerzos de optar por un consumo sostenible.

El semanario norteamericano Newsweek ya reflejaba hace siete meses que este síndrome del ecoestrés, ya está siendo diagnosticado por algunos especialistas norteamericanos sobre la fatiga verde. Una información que en noviembre recogía este periódico digital.

Innovar y exprimir la imaginación, parece ser la clave para superar el hartazgo verde

Exprimir la imaginación, coincidían algunos de los asistentes al encuentro, parece ser la clave para superar el hartazgo verde. Y de paso, que los que productos realmente sostenibles logren sobrevivir en estas turbulencia de la crisis económica. “El entorno financiero invita a hacer una reflexión profunda del modelo de desarrollo que se impulsa”, concluyó este sentido Ribera.

VISION ESPECTRAL en detección de defectos y materias extrañas en alimentos

Posted on 8 de octubre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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VISION ESPECTRAL en detección de defectos y materias extrañas en alimentos

ainia aplica los últimos sistemas de VISION ESPECTRAL en la detección de defectos y materias extrañas en alimentos

La tecnología de VISION ESPECTRAL, que está desarrollando y aplicando ainia al ámbito alimentario, se basa en sensores de imagen que son capaces de recoger radiación en diferentes bandas del espectro electromagnético para medir propiedades relacionadas con la composición que no son detectables por el ojo humano.

Fuente: ainia (22 de abril de 2009)

La VISION ESPECTRAL es una tecnología basada en sensores de imagen que son capaces de recoger radiación en diferentes bandas del espectro electromagnético, desde el visible hasta el infrarrojo cercano, por lo que este tipo de sistemas tiene una sensibilidad muy superior a la del ojo humano.

Gracias a esta capacidad, es posible discriminar entre objetos en función de su composición, detectar defectos que al ojo humano resultan invisibles o supervisar un continuo de variables de proceso relacionadas con parámetros complejos como la textura del alimento, la humedad, etc.

ainia centro tecnológico trabaja desde el año 2007 en la adaptación de los últimos avances en sistemas de VISION ESPECTRAL al control de la calidad y la seguridad alimentaria de alimentos. El objetivo último del centro es ofrecer respuestas útiles a la industria a la hora de mejorar y automatizar la inspección y control de calidad de los procesos industriales.

Algunas de las aplicaciones en las que se está trabajando con este sistema son la detección de materias extrañas presentes junto a alimentos de origen agrícola (frutos secos, verduras, etc.), la medida en continuo de propiedades como la humedad o grasa de alimentos procesados (galletas, bollería…), la detección de defectos en huevos o la detección de tumores en productos cárnicos, entre otros.

En un mercado cada día más complejo y competitivo, con un consumidor exigente y concienciado que prima la calidad y seguridad alimentaria, las empresas requieren de tecnologías que les permitan producir productos con los más altos estándares de calidad, a través de procesos industriales lo más automatizados posible y con un máximo nivel de control a tiempo real, convirtiéndose estos factores en elementos clave para su competitividad y mejora de la productividad (eficiencia y ahorro de costes). Por ello, esta línea de trabajo adquiere una gran importancia estratégica para ainia, dada su aplicación a la producción industrial en diferentes subsectores dentro del ámbito alimentario.

El centro tecnológico está aplicando esta tecnología en varios proyectos con empresas. Asimismo, basados en técnicas de VISION ESPECTRAL desarrolla diferentes proyectos apoyados con fondos públicos, entre otros “Aplicación de la Visión Multiespectral en el control de calidad de productos alimentarios de la Comunidad Valenciana”, que cuenta con el apoyo del IMPIVA, y el proyecto “Sistemas de imagen espectral para el control de calidad de procesos industriales – IECON”, financiado por el Programa Nacional de Proyectos de Desarrollo Experimental para Centros Tecnológicos, perteneciente al Ministerio de Ciencia e Innovación, en el que participan también otros institutos tecnológicos valencianos como AIDO y AIDIMA.

ainia centro tecnológico tiene como misión aportar valor a la empresa, liderando la innovación y el desarrollo tecnológico de forma responsable y comprometida. Con más de 1.100 asociados y 1.400 empresas clientes, es el centro tecnológico con mayor base asociativa empresarial de nuestro país y un referente en Europa en el ámbito alimentario.

Alimentos MAS seguros

Salud y Tonalidad Sonrosada en la Piel

Posted on 7 de octubre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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Salud y Tonalidad Sonrosada en la Piel

Según investigadores de la Universidad de St. Andrews, la mayoría de la gente de ciertos países se vale del grado de tonalidad sonrosada de la piel para juzgar el nivel de salud de las personas, sin ser consciente de ello

Fuente: Scitech News (29 de Abril de 2009)

Un equipo de investigadores en la Escuela de Psicología de dicha institución ha mostrado que el criterio estético vigente en ciertas culturas de que una tonalidad sonrosada denota buena salud, mientras que un color verdoso o pálido sugiere enfermedad, es seguido con asombrosa precisión por muchas personas y que gracias al mismo son capaces de percibir rasgos de salud aún sin comprenderlos técnicamente.

El investigador principal, Ian Stephen, trabajó junto con el Laboratorio de Percepción de la universidad para determinar cómo los colores del rostro están asociados con una apariencia saludable.

Varias especies de monos utilizan la coloración rojiza en sus caras u otras partes del cuerpo para anunciar su estado de salud y atraer pareja. El equipo buscaba averiguar si en los humanos funcionan mecanismos similares.

Es común para mucha gente palidecer cuando se pone enferma. La nueva investigación va más allá y muestra que incluso las personas jóvenes y sanas pueden beneficiarse de tener las condiciones que van asociadas a una tonalidad sonrosada, y que básicamente son una mayor riqueza de sangre oxigenada.

El equipo midió primero cómo varía el color de la piel con la cantidad de sangre y la de oxígeno en la misma.

Estas mediciones fueron utilizadas en imágenes digitalizadas para permitir a los participantes del estudio cambiar la tonalidad de las caras en las fotografías para que tuvieran el aspecto más saludable posible. El equipo descubrió que, para todas las caras, los participantes hicieron cambios que implicaban una mayor presencia de oxígeno en la sangre.

Nuestra piel contiene muchos vasos sanguíneos diminutos que llevan la sangre cargada de oxígeno a las células de la piel, permitiéndoles «respirar», y posibilitando que perdamos calor durante el ejercicio físico.

Las personas que están en buena forma física o poseen altos niveles de hormonas sexuales tienen más de estos vasos sanguíneos y se sonrojan más fácilmente que los individuos enfermos, los que no están en forma, los ancianos o los fumadores. Las personas que están en buena forma física también tienen más oxígeno en la sangre que las que no lo están o tienen enfermedades pulmonares o del corazón.

Todos los evaluadores opinaron que ese aspecto que implica una buena presencia de sangre rica en oxígeno da a las personas una apariencia más saludable que el aspecto asociado a niveles menores de sangre rica en oxígeno. Los investigadores están sorprendidos de que la gente pueda percibir esta diferencia sutil sin tener conocimientos médicos.

No se trata de que cuanto más roja sea la piel, mejor, ya que un exceso de tonalidad rojiza indica problemas de salud. Es el tono justo lo que resulta adecuado, y ese tono es el percibido por la gente como el que otorga una apariencia saludable.

En conclusión, muchas personas sin saberlo se valen de un criterio que consideran sólo estético para hacer una valoración acertada de varios rasgos importantes de la salud del individuo a quien miran.

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METALES en ALIMENTOS a revisión

Posted on 1 de octubre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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METALES en ALIMENTOS a revisión, los posibles efectos del aluminio, el bario y el manganeso

Pese a que ha descendido su presencia en los alimentos, debe investigarse más sobre los posibles efectos del aluminio, el bario y el manganeso.

Fuente: consumer (19-02-09)
MARTA CHAVARRÍAS

Si bien algunos de los METALES en ALIMENTOS resultan en determinados casos esenciales para poder llevar una dieta adecuada, en otros no cumplen con la función esperada. Al contrario, porque la presencia de METALES en ALIMENTOS como mercurio, plomo o aluminio significa en ocasiones tener que contar con unas cantidades de ingesta tolerable y de límites máximos.

Una revisión británica concluye ahora que, pese a que muchos de los METALES en ALIMENTOS detectados se mantienen por debajo de los niveles establecidos como seguros, e incluso se han reducido, es necesario profundizar en los efectos en salud de algunos como el aluminio, el manganeso y el bario.

Los alimentos son complejos sistemas de mezclas de sustancias como nutrientes, imprescindibles para una correcta salud, y de otras químicas que son potencialmente tóxicas. El riesgo no está en la simple presencia de estas sustancias sino que varía en función de numerosos factores, como las dosis o las características de cada una de ellas. Los METALES en ALIMENTOS son algunas de estas sustancias, y la manera en cómo llegan a los alimentos puede seguir varias rutas, bien por contaminación ambiental directa o a través de prácticas agrícolas.

Un estudio realizado por la Agencia de Seguridad Alimentaria británica (FSA, en sus siglas inglesas) sobre la toxicidad de productos químicos en los alimentos demuestra que los niveles detectados de elementos como arsénico, cadmio, selenio, cinc o plomo han sido iguales o inferiores que en el año 2000, la última vez que se realizó un estudio de similares características.

Tras la evaluación, los expertos concluyen, sin embargo, que es preciso investigar con más profundidad los casos en los que están implicados METALES en ALIMENTOS como el aluminio, de uso bastante generalizado incluso en el ámbito doméstico, el manganeso y el bario.

Debe tenerse en cuenta que los efectos sobre la salud dependerán de múltiples factores, como la dosis, la duración, la manera en que una persona está expuesta, los hábitos e incluso la interacción con otras sustancias químicas, tal y como advierte la Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades estadounidense (ATSDR).

Menos aluminio

Cuáles son las diversas formas en las que el aluminio está presente en los alimentos? Cuestiones como ésta son las que plantean ahora los expertos británicos. Una observación, aseguran, que debe servir para conocer «si existe una tendencia al alza». Con numerosas aplicaciones industriales y domésticas, como la elaboración de utensilios de cocina, el aluminio forma parte del grupo de METALES en ALIMENTOS más comunes de la corteza terrestre. Como resultado de los cambios ambientales que han vivido la agricultura en los últimos años y la industria, la disponibilidad de este metal ha aumentado y, por tanto, también lo ha hecho la absorción de las plantas y los animales.

En 2006, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, en sus siglas inglesas) establecía para todas las formas de aluminio un nivel de 1 mg/kg aluminio aluminio/peso corporal tras surgir nuevas evidencias de que podía tener efectos sobre el sistema reproductivo y nervioso.

En el análisis británico, y pese a que la mayoría de las muestras tenía concentraciones más bajas o similares a las detectadas en un estudio realizado en 2000, en alimentos como pan y productos cárnicos estos niveles habían sido más altos que en otros estudios. En una evaluación realizada a mediados de 2008 por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) las estimaciones menos optimistas ya contemplaban la posibilidad de que una parte de la «población europea excediera la ingesta semanal tolerable». Hace apenas un año, la misma EFSA confirmaba, tras realizar varios estudios en países como Hungría, Alemania o Suecia, que los adultos podían llegar a ingerir entre 0,2 y 1,5 miligramos por cada kilo de masa corporal.

Bario y manganeso

Otro de los componentes que han sido objeto de estudio por su presencia en estado natural en aguas minerales naturales es el bario, cuya exposición prolongada puede tener efectos negativos en la salud.

Según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), sin embargo, no puede clasificarse por el momento como posible carcinógeno porque, admite, es «improbable que la ingestión de bario produzca cáncer en seres humanos». Tal y como reconocen también los expertos de la FSA, no hay suficiente información para establecer el efecto exacto del consumo excesivo de bario. Profundizar en ello serviría, según los expertos, para fijar una ingesta diaria tolerable más precisa. En 2003 la UE fijaba un límite máximo de 1,0 mg/l.

En cuanto al manganeso, los resultados del estudio de la FSA indican que la ingesta se sitúa, en general, dentro de los valores establecidos por las pautas de seguridad y que el nivel exigido se considera seguro. Forma parte de manera natural de alimentos como vegetales, contamina suelos y agua. Es de los grupos con más altas concentraciones detectadas (24,9 miligramos por kilo) por los expertos británicos, que admiten la necesidad de reforzar los controles sobre este metal. También son motivo de atención la exposición dietética al arsénico y al plomo, metal que suele acumularse en alimentos como pescados, cereales y aves de corral.

La cadena trófica, vía de entrada

Por su presencia en el medio ambiente, o por la acción de las personas, la exposición a los METALES en ALIMENTOS siendo metales pesados es muy difícil de evitar. Arsénico, cadmio, mercurio o plomo muestran formas de toxicidad específicas cuyos efectos dependen en gran medida de su concentración. Las investigaciones al respecto han demostrado hasta el momento que la exposición crónica a estos compuestos, incluso a dosis bajas, puede suponer un riesgo para la salud de las personas. Sus particularidades, sobre todo de bioacumulación y persistencia, y su modo de actuación, ampliamente distribuidos por todo el planeta, hacen que, cuando se incorporan a los tejidos de plantas y animales, inicien el camino por la cadena trófica y, por tanto, entren a formar parte de los alimentos. Especialmente susceptibles son determinados grupos, como pescados y crustáceos, que acumulan arsénico y mercurio, o los cereales, que almacenan cadmio.

METALES en ALIMENTOS

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Residuos ORGANICOS procedentes de Alimentos