Frutas y Hortalizas ¿Qué Son 5 al Día?… Buena Salud

Posted on 17 de mayo de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

Frutas y Hortalizas ¿Qué Son 5 al Día?… Buena Salud.

Quizás muchos ya nos hemos familiarizado con el logo o el termino de 5 AL DIA, pero aún mucha gente no lo sabe o no sabe de que se trata.

Fuente: deganadores.com
(Martes, 16 de Marzo de 2010)

Hoy en día vemos en varios supermercados en la sección de frutas y verduras un logo que nos llama la atención que dice “5 al día”, inclusive muchos de estos productos tienen etiquetas pequeñas en donde se hace alusión al término. Hace unos días en una conferencia sobre el mismo tema, muchos médicos y nutricionistas aún desconocían el término, me causó mucha extrañeza que siendo una campaña a nivel mundial muy poca gente la ha tomado en cuenta.

Algunas personas dicen que porque las Frutas y Hortalizas no son divertidas, en cambio una hamburguesa, una gaseosa o la cerveza si lo son, es más hasta tienen publicidad en la televisión y nos la presentan de esa manera “divertida”, con música, bailarines, chicas lindas y hasta con spots de lo más graciosos. Pero a nadie se le ocurre hacer una publicidad con alimentos nutritivos y benéficos para la salud de la misma forma.

Es contradictorio que hoy en día se hable de una vida saludable pero que en la publicidad existan muy pocas campañas para la salud y el comer sano. Hace algunos años pegó una publicidad acerca de un alimento nutritivo “el huevo”, fue impresionante la manera que llegó al público. Hoy en día solo vemos publicidad de alimentos como la leche y el yogurt, que han rescatado algún mensaje para la salud como es el crecer sano y el proteger el cuerpo de enfermedades. Pero aún así es escasa la publicidad para nuestras frutas y verduras que son la base de las vitaminas y los minerales que el organismo humano necesita……. si o si.

El programa 5 al día es una propuesta internacional que desde el año 1989 propone difundir el consumo de frutas y hortalizas frescas como un mínimo de 5 raciones por día para una alimentación saludable, recomendación hecha por la comunidad científica y médica. Al inicio la propuesta fue dada en Estados unidos y hoy en día hay más de 40 países alrededor del mundo que la han adoptado. Inclusive hay países en donde ya se habla de 7 al día, 10 al día y hasta 15 al día.

La Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas 5 al día, sin ánimo de lucro, se constituye en ser el instrumento de difusión de la iniciativa “5 al día” en el Perú. Hoy en día, la Asociación cuenta con el apoyo y el compromiso de instituciones públicas nacionales y del ministerio de salud, productores de Frutas y Hortalizas, cadenas de distribución, organizaciones privadas, etc..

Además, esta iniciativa cuenta con el apoyo de organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud y la FAO. Actualmente están desarrollando su propia campaña para promover el consumo de frutas y hortalizas entre la población a nivel mundial.

COMER A TODO COLOR

Comamos mas de color rojo, verde, Amarillo, anaranjado y morado; solo así nos aseguraremos de estar ingiriendo los nutrientes esenciales como vitaminas y minerales, así como agua y fibra.

Consumir diariamente frutas y hortalizas frescas nos ayuda a prevenir distintas enfermedades como las enfermedades cardiovasculares, los trastornos digestivos, algunos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, además de ayudarnos en la lucha contra el sobrepeso y la obesidad debido a que estos alimentos tienen pocas calorías.

1.- COMAMOS ROJO:
Los rojos son buenos antioxidantes, tomate, sandía, toronja rosada, etc. estos contienen el licopeno (antioxidante) también están presentes en la papaya y la guayaba.

2.- COMAMOS VERDE:
Abundantes fotoquímicos como la luteína y la zeaxantina, están el brócoli, la espinaca, col, lechugas, etc. asimismo contienen ácido fólico, hierro magnesio y abundante fibra.

3.- COMAMOS ANARANJADO:
Aquí hay betacarotenos en el camote, mango, zanahoria, durazno, etc., nos elevan el sistema inmunológico (sistema de defensa). Acá esta la naranja con la vitamina C y ácido fólico que reduce el riesgo de enfermedades cardiacas y defectos congénitos

4.- COMAMOS AMARILLO:
Aca están las vitaminas esenciales y carotenoides (antioxidantes), la piña, el maíz, el plátano, las peras que son ricas en vitamina C manganeso y fibra.

5.- COMAMOS MORADO:
Abundantes flavonoides, fotoquímicos y antioxidantes que potencian la defensa del organismo contra el cáncer. Las moras, uvas, berenjenas, sauco, con alto contenido en vitamina C, fibra y potasio.

6.- COMAMOS BLANCO:
Con fotoquímicos como la alicina, que ayuda a bajar el colesterol, la presión sanguínea y problemas coronarios, aca esta la cebolla, poro, el ajo, la coliflor, no solo nos ayudan a combatir infecciones sino en la lucha contra el cáncer.

A ir de compras

No olvide la próxima vez que vaya a comprar, verificar el logro de 5 al día y recuerde que le llevara salud a su familia, combine sus colores y asegurará todos los beneficios de una vida saludable.

Además, son alimentos de fácil preparación, porque son sencillos de cocinar y muy fáciles de encontrar en las tiendas.

Por otra parte, hay que destacar que tanto las frutas como las hortalizas, por tratarse de alimentos de origen vegetal, no contienen COLESTEROL.

El consumo de, al menos, 5 raciones de frutas y hortalizas al día contribuye a llevar una dieta equilibrada y juega un papel importante en cualquier etapa de la vida. Frutas y hortalizas son alimentos bien aceptados por las personas mayores, básicas durante la edad adulta e imprescindible para la formación de buenos hábitos alimentarios en la infancia y adolescencia.

Frutas y Hortalizas

INVESTIGACION Ozono21

Las microondas mantienen la calidad de los vegetales

Posted on 5 de mayo de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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Esta técnica podría sustituir el escaldado que se aplica a vegetales como la acelga, destinados a un posterior proceso de congelación para su comercialización

El uso de las microondas para la conservación de alimentos se conoce desde finales de los años cuarenta.

Este método se engloba dentro de las denominadas nuevas tecnologías, entre las que destacan también la aplicación de altas presiones o de campos de luz pulsada. El ámbito más común de las microondas es el doméstico. En el industrial, investigadores de la Universidad de Navarra proponen ahora su uso para el procesado de las conservas vegetales y así sustituir el escaldado con agua, la técnica que se utiliza hoy en día en los vegetales para inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila y ablandar el producto antes de congelarlo. El objetivo es que el nuevo proceso reduzca el gasto de energía y el consumo de agua sin alterar las características de vegetales como la acelga, la alcachofa, la borraja, el cardo y la judía verde.

Fuente: consumer (8 de marzo de 2010)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Tiempo y potencia

Tanto en el ámbito doméstico como industrial, tiempo y potencia son fundamentales en el uso de las microondas.

En el domicilio, debe tenerse en cuenta el tamaño de la pieza o el producto que se calienta y, según la potencia del electrodoméstico, aplicar el tiempo necesario. Si no hay uniformidad en este tándem, tiempo-potencia, la temperatura que alcanza el alimento puede repercutir en la calidad final del producto, ya sea por exceso o por defecto. Si falta alguno de ellos, se crean los denominados puntos fríos, en los que no se inactivan patógenos de forma adecuada. Por el contrario, un exceso provoca puntos calientes, donde pueden originarse degradaciones excesivas y perderse importantes propiedades organolépticas y sensoriales del alimento.

Con el uso de las microondas, las verduras aumentan su temperatura, pierden peso e inactivan enzimas

En el ámbito industrial, también deben tenerse en cuenta estos parámetros ya que las consecuencias son las mismas. En el estudio navarro se ha evaluado el efecto del tiempo y la potencia de las microondas en los vegetales. También se han valorado parámetros como la pérdida de peso del alimento, la reducción del tamaño, la actividad enzimática, la textura, el color y el comportamiento del ácido ascórbico (la vitamina C).

Encontrar el punto óptimo

Con el uso de las microondas, las verduras aumentan su temperatura, pierden peso e inactivan enzimas, de acuerdo con la intensidad del tratamiento que se aplica. A mayor intensidad, mayores pérdidas y viceversa. También se ha podido determinar la temperatura y la potencia óptimas para evitar pérdidas.

Otro aspecto valorado ha sido el tamaño de la materia prima que, en un inicio, sufre una importante reducción, una consecuencia evitable si se somete a periodos de tiempo prolongados. También se ha constatado que, en unas condiciones de temperatura y potencia suaves, los vegetales incrementan de forma tímida la firmeza de sus tejidos y a la inversa, conforme el tratamiento se prolonga, los vegetales experimentan un ablandamiento progresivo de sus tejidos.

Por tanto, una vez más, es necesario determinar de forma correcta el tiempo y la potencia de las microondas para obtener un alimento firme, sin perder parte de su masa inicial, adecuado desde el punto de vista organoléptico y libre de patógenos.

Propiedades nutricionales intactas

>Esta premisa es la base del éxito de los microondas, tanto en casa como en la industria. Los responsables del estudio hacen hincapié en que, con el uso de las microondas como método de escaldado en las industrias, se obtiene un vegetal con una actividad enzimática nula y con las características de color y textura casi similares al producto original, además de una mejora del producto final en comparación con las conservas obtenidas mediante escaldado.

Tras diversas pruebas con distintos vegetales, los mejores resultados se registraron en la judía verde, la alcachofa, el cardo y la borraja.

Los investigadores concluyen también que «para las condiciones óptimas de escaldado, la retención de ácido ascórbico (vitamina C) es similar, e incluso superior, y, por otro lado, la pérdida de peso es razonable desde el punto de vista de la rentabilidad. Además, se emplea menos tiempo que con un escaldado convencional». Pero serán necesarias más investigaciones para evaluar el escaldado con microondas a escala industrial, en casos reales y en más vegetales.

UN USO SEGURO

El uso de los hornos microondas ha supuesto un importante avance en la vida cotidiana. La falta de tiempo y la búsqueda de mayor comodidad ha propiciado que este electrodoméstico sea uno de los más utilizados en la actualidad. Sin embargo, siempre se deben tener en cuenta unas pautas para garantizar la seguridad de los alimentos y, por tanto, del consumidor. Los siguientes parámetros son fundamentales para conseguir una perfecta cocción, al evitar los puntos fríos y calientes.

• Colocar el alimento en un plato o recipiente adecuado para el microondas.
• Cubrir el alimento con una tapadera de plástico u otro material adecuado para el uso y evitar zonas resecas.
• No cocinar las piezas grandes a la máxima potencia. Es preferible cocinarlas a una potencia media y durante un periodo más largo de tiempo para que el calor llegue de manera uniforme al alimento.
• Realizar una precocción si después se quiere terminar la cocción en una sartén o mediante otro método de forma inmediata. Nunca se deben guardar los alimentos precocinados.
• En cocciones largas, debe darse la vuelta a los alimentos cuando haya transcurrido la mitad del tiempo para asegurar el total calentamiento.
• Lo más adecuado es usar un termómetro para los alimentos y medir su temperatura en el interior para asegurar una cocción total.

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INVESTIGACION Ozono21

Aceituna de mesa mejor calidad y seguridad alimentaria

Posted on 20 de abril de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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Un proyecto estudiará la fermentación de la aceituna de mesa para mejorar su calidad y seguridad alimentaria.

Los investigadores pretenden eliminar del proceso otros agentes bacterianos que pudieran mermar las cualidades del producto

Investigadores del Departamento de Biotecnología de los Alimentos del Instituto de la Grasa de Sevilla han iniciado un proyecto con el que pretenden ampliar el conocimiento que se tiene sobre las fermentaciones de aceitunas de mesa para así mejorar su calidad y seguridad alimentaria.

El grupo de investigación, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), pretende mejorar la seguridad y eficacia de las fermentaciones de la aceituna, sin que interfieran en dicho proceso otros agentes bacterianos que pudieran mermar la calidad del producto.

Fuente: consumer (19 de febrero de 2010)

«Existe una interesante microbiota asociada a este proceso fermentativo, por lo que sería importante averiguar qué bacterias están implicadas para caracterizar y conservar la microbiota típica autóctona de estas fermentaciones», explica uno de los integrantes del equipo, Antonio Maldonado Barragán. «Los aislados bacterianos se caracterizarán a nivel de especie y de cepa, se clasificarán, se conservarán y se estudiará su potencial biotecnológico. Esto nos permitirá, entre otras cosas, disponer de una valiosa colección de cepas autóctonas para estudios futuros, entre ellos el diseño de nuevos cultivos iniciadores de la fermentación», asegura Maldonado Barragán, responsable del proyecto «Caracterización de la microbiota de las fermentaciones de aceitunas verdes en Andalucía mediante técnicas moleculares».

En la fermentación tipo sevillano, el más empleado en Andalucía y en el resto de España, y el que mayor importancia económica representa, se han identificado hasta tres fases distintas, si se atiende al tipo de microorganismos y a las características físicas (sobre todo valores de pH) de la fermentación. «Si se desarrolla bien, esta fermentación es realizada sobre todo por bacterias del ácido láctico, y más en concreto por cepas de Lactobacillus plantarum», apunta. Este tipo de elaboración se caracteriza por la recolección en verde de las aceitunas, que son sometidas a un tratamiento alcalino suave para eliminar el amargor, permeabilizar la epidermis de los frutos y eliminar los compuestos polifenólicos que impedirían una fermentación posterior adecuada. Tras una serie de lavados con agua para eliminar el álcali y los compuestos fenólicos extraídos, las aceitunas se cubren con una salmuera, donde se va a desarrollar una fermentación espontánea. Para ello toman como sustrato los azúcares que pasan de las aceitunas a la salmuera.

El proceso termina cuando todos los azúcares de la salmuera se han consumido y se han alcanzado valores de pH y acidez libre apropiados para que el producto adquiera las características organolépticas deseables y se conserve bien. En total, el proceso completo suele durar dos o tres meses, aunque es variable en función de factores tales como la temperatura ambiente y otros condicionantes.

Cuando el proceso no se desarrolla de manera adecuada, pueden aparecer otras bacterias que alteran aún más el producto e incluso ser patógenas, como especies del género Clostridium. Aparte de las pérdidas en la industria debidas a la falta de calidad del producto y a los tratamientos adicionales que requiere el acondicionamiento de la producción defectuosa, en fechas recientes se han descrito casos de intoxicaciones por bacterias patógenas.

Aceituna y Aceituna

INVESTIGACION Ozono21

Boniato un TUBERCULO de sabor dulce

Posted on 18 de marzo de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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Boniato un TUBERCULO de sabor dulce

Su composición es muy similar a la de la patata, aunque con un contenido energético mayor

El boniato, como la patata, forma parte del grupo de los tubérculos. Estos dos alimentos se distinguen en la forma y en el tamaño, pero el aspecto que más diferencia al boniato es su característico sabor dulce.

Se le considera una variedad de la batata, el camote o la patata dulce.

Fuente: consumer (20 de diciembre de 2009)

Este tubérculo es originario de América tropical, donde es uno de los alimentos básicos de la dieta. Los historiadores aseguran que llegó a España gracias a Cristóbal Colón, incluso antes que el maíz o la patata, y se difundió de forma rápida por toda Europa. Tiene un aspecto muy similar a la patata, con una piel más gruesa y una forma más alargada. El color de su piel varía entre amarillo, rojo, violeta y morado. En cambio, la carne es de color blanco con un toque anaranjado.

Dulce y energético

La composición del boniato también es muy similar a la de la patata, aunque tiene un contenido energético mayor determinado, en su mayoría, por los hidratos de carbono complejos (almidón) y los azúcares. Estos últimos son responsables de su marcado sabor dulce.

El boniato es adecuado para personas que realizan un gran esfuerzo físico

Estas particularidades nutritivas favorecen que sea adecuado para niños y personas que realizan un esfuerzo físico importante. Las personas diabéticas, puesto que es un alimento rico en hidratos de carbono, han de controlar la cantidad que consumen, al igual que en el caso de la patata y del resto de farináceos (arroz, pasta, legumbres o pan).

En cuanto al contenido vitamínico, destaca el aporte de pro-vitamina A o betacaroteno. La vitamina E, C y el ácido fólico también se encuentran en cantidades superiores frente a la patata, así como el sodio, el mineral que le da un sabor más pronunciado. Además, este tubérculo es una buena fuente de potasio.

Alimento de temporada

El invierno es una época excelente para degustar boniato en distintas recetas. Incluso se puede cultivar, puesto que no requiere unos cuidados muy especiales.

Es aconsejable cocinarlo y mantener en la nevera durante una semana, pero nunca guardarlo crudo en el frigorífico

Al adquirirlo, conviene elegir los ejemplares de aspecto firme porque es un producto muy frágil. Una vez en casa, se debe almacenar en un lugar fresco, seco, oscuro y bien oreado, donde puede conservarse hasta diez días.

Si la temperatura es alta, el boniato puede germinar o fermentar. Para evitarlo, es aconsejable cocinar y mantener el tubérculo en la nevera durante una semana, pero nunca guardarlo crudo en el frigorífico.

Del boniato se extrae almidón, de utilidad en el comercio textil para fabricar adhesivos y en productos de lavado de tejidos. En ocasiones, se aplica de forma incorrecta el nombre «ñame» a variedades del género al que pertenece el boniato.

COCINAR CON BONIATO

Este alimento siempre se consume cocinado, ya que crudo resulta indigesto. En la cocina ofrece muchas posibilidades, aunque lo más común es usarlo como sustituto de la patata, sobre todo en preparaciones fritas. Puede ser un ingrediente de purés o guarnición de platos de carne de cerdo o aves. Una deliciosa forma de prepararlo es asado al horno, aunque también se puede ingerir troceado y frito. De esta manera, se asemeja a las patatas fritas y sirve de guarnición en cualquier segundo plato, como la brocheta de sepia o de alitas de pollo con salsa de soja. En México son muy conocidos los «camotes de Puebla», que se cocinan en la ciudad homónima. Son una pasta endulzada, elaborada a partir del tubérculo, cortada en forma de barritas y envuelta en papel fino.

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VEGETALES CONSERVACION BILOGICA

Posted on 9 de marzo de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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VEGETALES CONSERVACION BILOGICA

Ciertas cepas de bacterias lácticas garantizan la seguridad microbiológica de VEGETALES y hortalizas de IV Gama sin emplear productos químicos.

La producción y consumo de ensaladas y preparaciones a base de VEGETALES y hortalizas cortadas y procesadas, denominadas de IV gama, ha experimentado un notable aumento en los últimos años.

Este tipo de elaboraciones, envasadas en bolsas y con un elevado nivel de calidad, aúnan la comodidad y el ahorro de tiempo que supone no tener que limpiar y cortar las VEGETALES. Para realizar esta operación, los fabricantes utilizan productos químicos, casi siempre determinados por el poder desinfectante del cloro. La tendencia actual hacia productos más naturales que no comprometen la seguridad del alimento ha favorecido que una empresa italiana desarrolle, tras años de investigación en colaboración con el Instituto de Microbiología de la Universidad de Piacenza (Italia), un nuevo sistema de control biológico de conservación a través de bacterias del ácido láctico.

Fuente: consumer (23 de diciembre de 2009)
Por MAITE PELAYO

La conservación de VEGETALES y hortalizas mediante la producción de sustancias antimicrobianas por parte de bacterias lácticas puede considerarse un medio eficaz para garantizar la seguridad microbiológica y para mantener un alto estándar de calidad comercial de los productos listos para su consumo. El procedimiento se basa en el uso de cepas específicas de bacterias del ácido láctico (LAB). Éste excluye, durante el lavado de los VEGETALES y antes de envasarse en sobres o en bandejas, el uso de cualquier tipo de sustancias químicas y otras que implican un efecto bactericida, al tiempo que evitan la proliferación de bacterias y amplían la vida útil del producto.

Acción contra patógenos

La cepa aislada de la zanahoria, denominada LC-34 GF, pertenece a la especie «Lactobacillus casei», que se utiliza de forma generalizada en la preparación de alimentos funcionales (probióticos). A pesar de que este tipo de bacterias apenas se emplea para fines de conservación biológica, se considera que entra en los límites de seguridad para los alimentos, proporcionados por el listado estadounidense de aditivos (GRAS) y la normativa QPS europea. Ésta se basa en la identidad y conocimiento científico de la especie, los datos de patogenicidad y los usos finales. También ha recibido el dictamen favorable de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

La cepa seleccionada para la desinfección de vegetales inhibe el crecimiento de patógenos como «S. aureus»

La cepa mencionada, que está patentada por la empresa italiana que la ha desarrollado para uso industrial, se ha seleccionado por una serie de características. Los criterios específicos dentro de las LAB fueron: rápido crecimiento a bajas temperaturas, permanencia tras periodos de almacenaje del producto, producción de sustancias antimicrobianas a bajas temperaturas y ausencia de efectos adversos en las propiedades organolépticas del alimento sobre el que se aplica.

Otro de los aspectos que se tuvo en cuenta al seleccionar la cepa apropiada fue la ausencia de actividad pectinolítica. La degradación de la pectina es una actividad presente en algunas bacterias, pero al ser un carbohidrato componente celular de frutas y VEGETALES, al que deben algunas de sus virtudes, en ningún caso podía ser atacado por el tratamiento. También se seleccionó por el hecho de tener un metabolismo homofermentativo, es decir, bacterias del ácido láctico que originan sólo este tipo de sustancia, además de ser productoras de lactato (L+), el isómero de la molécula considerado importante desde el punto de vista biológico.

La producción de láctico por parte de las bacterias LAB hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de otros microorganismos dañinos. Entre los patógenos a los que Lactobacillus LC-34 GF inhibe su crecimiento, se encuentra «Staphylococcus aureus», una bacteria relacionada a menudo con intoxicaciones alimentarias, que crece en masas similares a racimos de uvas en medio sólido y que proporciona al alimento una coloración amarilla dorada (aunque algunas cepas son incoloras), de ahí el nombre de aureus.

Alternativa al cloro

El uso de láctico puede satisfacer la necesidad de los transformadores de vegetales frescos para evitar el proceso de desinfección con productos químicos como el cloro, afirman los responsables de este estudio. Es un aspecto necesario, sobre todo, en el caso de las empresas que se ocupan de los productos biológicos. Entre otros requisitos, estos no utilizan sustancias químicas y quieren que se les reconozca por parte del consumidor final, así como por los fabricantes que desean salvaguardar el bienestar de sus clientes.

Un frasco de 10 ml del producto (que se distribuye congelado) con concentración del principio activo de 10¹¹ UFC/ml de Lactobacillus LC-34 GF es suficiente para el tratamiento de 1.000 kilos de alimento. Su aplicación en vegetales listos para su consumo se realiza por medio de un sistema de fumigación que ya ha sido adoptado con éxito por una importante empresa de alimentos vegetales en Italia.

La variedad se ha registrado con patente europea en «Collection-Laboratorium Voor Microbiologie (BCCM / LMG) Universidad GENT» (Bélgica) con la marca y número LC-34 GF (Good Food): un microorganismo de la clase de bacterias Gram positivas microaerofílicas no formadoras de esporas, del género Lactobacillus, especie casei, tipo de cepa LMG P- 21007 para conservar productos vegetales, de pescado y derivados de animales.

EVITAR CONTAMINACIONES

VEGETALES y hortalizas de consumo en crudo son alimentos de elevado riesgo sanitario. La falta de tratamientos culinarios con calor posibilita en el momento de consumo la presencia de microorganismos, en ocasiones patógenos, en este tipo de elaboraciones. El agua de riego es, en la mayoría de los casos, la fuente de la posible contaminación, junto con abonos orgánicos, tierra, polvo y animales.

La forma de proceder, sobre todo en establecimientos de hostelería, pasa por una limpieza minuciosa con agua corriente para eliminar la tierra y otros posibles contaminantes no microbiológicos, como restos de pesticidas. La desinfección previa al cocinado se realiza mediante inmersión en una solución de cloro (lejía apta para alimentos y bebidas) y posterior y abundante aclarado con agua potable.

En la actualidad, hay diferentes preparaciones comerciales bactericidas de uso doméstico destinadas a tal fin y que a menudo se basan en la acción desinfectante del cloro. Para obtener buenos resultados hay que cumplir con la dosis y el tiempo de exposición señalados por el fabricante. Antes de desinfectar los VEGETALES con un producto desinfectante, es imprescindible lavarlas y comprobar si éste requiere enjuagarse después. De ser así, se utiliza siempre agua potable para evitar la recontaminación.

VEGETALES

INVESTIGACION Ozono21

ESTEVIA edulcorante TERAPEUTICO

Posted on 22 de febrero de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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ESTEVIA edulcorante con propiedades TERAPEUTICAS.

A su intenso sabor dulce, se suman potenciales cualidades en el control de la glucemia, la hipertensión arterial y la inflamación

La estevia, una planta de la misma familia que el girasol y la achicoria, es un cultivo original de América del Sur, en particular, de Brasil y Paraguay. Los pobladores indígenas conocedores del intenso dulzor del extracto que se obtiene de las hojas de la planta, a la que llaman también hoja de miel, la usan para endulzar comidas, infusiones y otras bebidas como el mate.

El interés que ha mostrado la industria alimentaria y farmacéutica por la estevia se basa también en su gran poder edulcorante, que no aporta calorías.

Los estudios elaborados sobre los efectos positivos de la estevia coinciden en señalar que, además del contenido en esteviósido, destaca el rebaudiósido A (segundo en abundancia), esteviol e isosteviol (metabolitos del esteviósido). Al conjunto de estos compuestos se atribuyen ventajas terapéuticas como sus acciones para regular la glucemia, antihipertensivas, antiinflamatorias, diuréticas e inmunomoduladoras.

Fuente: consumer (1 de diciembre de 2009)
Por MAITE ZUDAIRE

La estevia («Stevia rebaudiana Bertoni», por el apellido de su descubridor, el biólogo botánico Moisés S. Bertoni) se diferencia de otros edulcorantes, naturales o artificiales, porque además de dulzor tiene potenciales propiedades terapéuticas en el control de la glucemia y la hipertensión arterial. Así consta en los estudios preliminares realizados sobre la composición de la planta, aunque el número de investigaciones en humanos es todavía escaso como para dar los resultados por concluyentes.

Sustituto de azúcares

El intenso y marcado sabor dulce de la estevia se debe al esteviósido (glicósidos de esteviol) y el rebaudiósido A. De su análisis bromatológico se desprende que estos compuestos son entre 250 y 300 veces más dulces que la sacarosa (azúcar común), con la ventaja de que no aportan calorías ni son cariogénicos.

Se podría sumar al grupo de edulcorantes no calóricos con aditivos artificiales, como el aspartamo, el acesulfamo K, la sacarina y la sucralosa, todos con un poder dulzón cientos de veces superior a la sacarosa. La ventaja de la estevia es que es un edulcorante natural, que al no ser fuente de fenilalanina sirve como sustituto del aspartato, un aminoácido tóxico para personas con fenilcetonuria, una enfermedad metabólica.

La estevia destaca por su empleo como sustituto del azúcar en alimentos y bebidas dulces, para que sean menos energéticas y se adapten a dietas de control de azúcares, como las recomendadas en caso de obesidad, diabetes, hipertrigliceridemia y caries dental.

Más que sabor dulce

Los estudios demuestran su efecto hipotensor ante hipertensión moderada, tras un consumo continuado durante meses o años, y una cantidad considerable de principio activo.

La última revisión llevada a cabo desde la Facultad de Ciencias de la Mahidol University en Bangkok (Tailandia), publicada en la revista «Pharmacology & Therapeutics» el pasado mes de enero, informa con detalle del conocimiento actual de las acciones farmacológicas, las aplicaciones terapéuticas y la seguridad del esteviósido y los compuestos relacionados. Los autores señalan cómo los efectos sobre el nivel de glucosa en plasma y la presión arterial sólo se constatan cuando estos parámetros están más altos de lo normal, si bien los resultados no son concluyentes.

Control de la glucemia y la presión arterial

El extracto de la planta de estevia se utiliza desde hace tiempo en países de América del Sur para el tratamiento de la diabetes. Diversos estudios han investigado el efecto del extracto acuoso de las hojas a corto plazo (días) en la prueba de tolerancia a la glucosa (para verificar la forma en que el cuerpo metaboliza el azúcar de la sangre), con resultados positivos en seres humanos: disminución significativa del nivel de glucosa en plasma durante la prueba y después del ayuno, durante la noche, en todos los sujetos sanos.

Otra investigación realizada en 2008 detalla que la ingesta de esteviósido -92% de pureza- a largo plazo (tres meses) no tiene ningún efecto farmacológico entre pacientes con diabetes tipo 1 y tipo 2. Éste fue un estudio a doble ciego, controlado con placebo, con tres grupos de pacientes: grupo 1 (diabetes tipo 1), grupo 2 (diabetes tipo 2) y grupo 3 (sin diabetes y con niveles normales de presión arterial). Los pacientes se seleccionaron de manera aleatoria para tomar el tratamiento activo (250 mg de esteviósido) o el placebo. Pasados tres meses, los autores no detectaron mejorías en los niveles de glucosa y hemoglobina glucosilada (marcador que evalúa el control de la glucemia en un periodo largo).

En relación a la presión arterial, los estudios en humanos han demostrado el efecto hipotensor del esteviósido en personas con hipertensión moderada, tras un consumo continuado durante varios meses e, incluso, uno o dos años, y una cantidad considerable de principio activo (de 750 mg/día a 1.500 mg/día de esteviósido, según estudios). Otras investigaciones no registraron mejoras con la administración de la mezcla en crudo de esteviósido y rebaudiósido A. Una posibilidad sería que la composición y pureza de los componentes, así como su estado crudo, pudiera interferir en la acción.

El Comité Mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios (JECFA) asegura que se evidencian efectos farmacológicos en pacientes con hipertensión o con diabetes tipo 2 en dosis de 12,5 a 25 mg/kg de peso y día (equivalente a 5-10 mg/kg de peso y día expresado en esteviol). Sin embargo, ante algunas incógnitas que se mantienen, son necesarios más estudios clínicos en seres humanos para afianzar los resultados. Resulta esencial considerar la pureza química del esteviósido y demás componentes, así como su forma de aplicación (extracto, compuesto puro, etc.) y de administración (oral, intravenosa) para conocer con certeza las posibles diferencias en los efectos fisiológicos.

CUESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Japón fue el primer país asiático en usar el esteviósido como un edulcorante más en los alimentos (conservas vegetales, mariscos secos, salsa de soja, bebidas, caramelos, chicles, yogur y helados) y en la industria farmacéutica (pasta dental, enjuague bucal). Desde entonces, el cultivo de esta planta se ha extendido a otros países de Asia, entre ellos China -el mayor productor actual-, Malasia, Singapur, Corea del Sur, Taiwán y Tailandia. En EE.UU., Australia y Nueva Zelanda está autorizado el uso de ciertos preparados de estevia como ingrediente de alimentos y bebidas.

En Europa, la seguridad de uso como edulcorante o como complemento dietético está todavía sin dilucidar.

Aunque se sabe mucho sobre los efectos biológicos y farmacológicos del esteviósido y sus compuestos, en Europa, la seguridad de uso como edulcorante o como complemento dietético está todavía sin dilucidar. Según informa Eufic (European Food Information Council), en una revisión sobre la seguridad de la estevia, en 1999, la Comisión Europea denegó la autorización al uso de la planta o sus hojas secas como alimento o ingrediente alimentario porque se carecía de pruebas suficientes sobre su seguridad.

Desde entonces se han realizado numerosos estudios. En 2006, el JECFA aceptó la ingesta diaria admitida (IDA) temporal del esteviósido de hasta 5,0 mg/kg de peso corporal. En 2008, varios expertos del JECFA y de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) declararon que el consumo humano de glucósidos de esteviol puros (igual o mayor al 95%) es seguro.

Tras revisar todos los datos, el JECFA establece un consumo diario aceptable de 0-4 mg/kg de peso corporal, lo que equivale a una dosis diaria de hasta 240 mg para una mujer de 60 kg o 280 mg para un hombre de 70 kg.

En Europa, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es el organismo encargado de realizar una evaluación combinada de la seguridad de los glicósidos de esteviol para marzo de 2010. Si la opinión es favorable, el siguiente paso es la actualización de la directiva europea sobre edulcorantes para incluirlos. Mientras tanto, los Estados miembros pueden autorizar los edulcorantes de estevia a través de un tipo especial de ley de transición. Sin ir más lejos, Francia ha autorizado el uso de rebaudiósido A con una pureza del 97% en alimentos y bebidas durante dos años.

ESTEVIA GLUCEMIA

INVESTIGACION Ozono21

Los altramuces silvestres andaluces poseen un alto valor nutricional

Posted on 6 de febrero de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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Los altramuces silvestres andaluces si poseen un alto valor nutricional.

Los científicos han estudiado las semillas de seis especies de altramuz del sur de España.

Según Javier Vioque, investigador del CSIC, aportan “fuentes novedosas de proteínas de calidad”.

Fuente: elmercadoecologico.com (20 octubre 2009)
Por Sergio Villarroel

Un grupo de investigadores del Intituto de la Grasa (CSIC) y de la Universidad de Sevilla ha confirmado que algunas plantas silvestres tienen un alto valor nutricional.

Los científicos han encontrado que diversas especies de altramuces de los montes de Andalucía además presentan contenidos proteicos parecidos a los de otras legumbres cultivadas, según publican en la revista Food Chemistry.

«Los altramuces silvestres presentan características proteicas similares a los aminoácidos cultivados», señalan los científicos

El altramuz cultivado es una leguminosa que se usa como alimento para el ganado, aunque su grano puede ser comestible si se elimina el amargor con agua y sal.

Este alimento pertenece a la especie Lupinus albus, pero los investigadores se han centrado en otras seis especies que crecen silvestres en Andalucía o se cultivan de forma marginal: Lupinus angustifolius, L. cosentinii, L. gredensis, L. hispanicus, L. luteus y L. micranthus.

Resultados del estudio

Los científicos han estudiado dos aspectos principales de estos aminoácidos salvajes. Por un lado, las proteínas de sus semillas y por otro, la digestibilidad proteica , es decir, el porcentaje de proteína digerida.

La conclusión principal que se obtiene de esta investigación, es que los altramuces silvestres presentan características proteicas similares a los aminoácidos cultivados.

Los datos obtenidos de las especies estudiadas muestran altos contenidos proteicos que oscilan en torno al 30% , muy similar a lo observado en otras legumbres.

En relación a la digestibilidad proteica de estos altramuces, al igual que otras legumbres o cereales, es alta, en torno al 85%.

Importancia de los estudios

Según Javier Vioque, científico del Instituto de la Grasa (CSIC), en Sevilla, también para la conservación y expansión de los cultivos locales es necesario seguir “estudiando sus características como fuente de alimentación”.

Además, el investigador destaca que investigaciones como ésta “confirman el interés de estudiar poblaciones de especies silvestres, cultivadas o no, para que puedan proporcionar semillas con buenas propiedades nutricionales”.

Nutricional

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Setas necesidades culinarias específicas

Posted on 25 de enero de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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Setas necesidades culinarias específicas

Con el fin de aprovechar sus nutrientes, en la cocina deben seguirse unas pautas de manipulación y recolección que mantengan el sabor y aroma finales

Con la recién estrenada época otoñal se inicia también el consumo de uno de los productos más representativos de estos meses: las setas.

Consideradas tradicionalmente siempre como vegetales, estos hongos carecen de clorofila y, por lo tanto, son incapaces de sintetizar por sí solos las sustancias orgánicas que necesitan para vivir. Por este motivo, la micología moderna ya no las considera como tales sino que ha creado un nuevo reino denominado «fungi». Su particular composición, caracterizada por un alto contenido en agua, hace que se descompongan con facilidad y que sean más frágiles. Estos aspectos exigen ser muy cuidadoso en su recogida, compra y transporte.

Fuente: consumer (14 octubre 2009)

Tamaño y transporte

Las setas deben transportarse en cestas de mimbre o mallas para que pase el aire

El tamaño idóneo para cocinar es el mediano, ejemplares maduros que conservan todo el sabor. Los que son excesivamente grandes suelen ser leñosos y, además, pierden gran parte de sus aromas y sabores. También es preferible optar por las setas recién recogidas ya que es un producto que no soporta bien las horas tras perder el contacto con la tierra.

En su transporte no deben utilizarse bolsas de plástico ya que, al ser un producto con gran cantidad de agua, «sudan» y se reblandecen. La opción del cucurucho de papel, que utilizan algunos establecimientos, constituye otra alternativa de transporte siempre y cuando no se cierren del todo.

Limpieza

Una vez en casa, las setas deben limpiarse a conciencia para evitar restos de tierra. Para ello, se corta la zona del pie y con una brocha se cepilla la parte del sombrero y del tallo. Con la ayuda de un paño de cocina ligeramente humedecido se termina de limpiar. Se tendrá especial cuidado de no sumergirlas en agua ya que, por su textura esponjosa, absorben el agua y pierden gran parte de sus propiedades organolépticas. Si están muy sucias se pueden pasar bajo el grifo de agua fría y secarlas de forma inmediata. Una vez limpias ya se pueden cocinar o conservar.

EN ESCABECHE

Los métodos de conservación para las setas más utilizados son el desecado, en polvo o congeladas. Pero también pueden conservarse en escabeche, una opción que permite guardarlas y utilizarlas después como aperitivos, acompañamientos de ensaladas o para la elaboración de pinchos y que suele hacerse con piezas de gran carnosidad como los níscalos y las setas de cardo. Al proceso de limpieza descrito le sigue el troceado, que puede hacerse en tiras más o menos regulares. Se cuecen durante diez minutos en un cazo cubiertas de agua y una cucharada de aceite, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra.

Se escurren y se colocan en un tarro de cristal esterilizado con unos trozos de cebolla y zanahorias en rodajas ligeramente hervidas, a las que se añade una cucharada pequeña de pimentón dulce. Se vierte un poco de aceite de oliva virgen y se cubre con vinagre hasta llenar el tarro. Se cierra el envase y se esteriliza (cocer dentro de una cazuela cubierto de agua) durante 30 minutos. Se puede guardar en un lugar sin que le dé directamente la luz, el calor o la humedad.

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ARANDANOS para las infecciones de orina

Posted on 5 de enero de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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ARANDANOS para las infecciones de orina

En zumo o en preparados son eficaces para prevenir las infecciones urinarias, pero se analiza su papel en el tratamiento.

Por este motivo, en los últimos años, el ARANDANOS rojo («Vaccinium macrocarpon») es objeto de diversas investigaciones. Se analiza tanto su riqueza antioxidante como su papel preventivo ante las infecciones.

Fuente: consuner (22 de septiembre de 2009)
Por MAITE ZUDAIRE

Los ARANDANOS rojos, en sus distintas presentaciones -jugo, comprimidos o cápsulas-, ejercen una acción antiséptica y antibiótica sobre los gérmenes causantes de las infecciones urinarias. En especial, actúan sobre la «Escherichia coli», tal como revelan los estudios realizados hasta la fecha. Las mujeres son uno de los sectores más propensos a sufrir infecciones de orina. Entre ellas, destacan la cistitis, una infección localizada en la vejiga, y ciertas infecciones frecuentes durante el embarazo.

¿ Jugo, cápsulas o pastillas ?

Estos frutos contienen una sustancia que puede ayudar a prevenir las infecciones del tracto urinario e impide que las bacterias se peguen en las paredes de la vejiga. A partir de esta hipótesis, muchas investigaciones tratan de confirmar su papel en la prevención y el tratamiento de las distintas infecciones que se localizan en la vejiga (cistitis), en el parénquima renal (pielonefritis) o en la próstata (prostatitis aguda o crónica bacteriana).

Una de las revisiones más recientes de la Biblioteca científica Cochrane es la realizada en 2008 por los expertos Jepson R.G. y Craig J.C. Los autores identificaron diez estudios que evaluaban el papel de los ARANDANOS en la prevención de las infecciones urinarias. En siete de ellos se analizaba el efecto del jugo de arándano en comparación con el placebo y en cuatro se estudiaba el resultado de los comprimidos (uno de los estudios evaluó tanto el jugo como las pastillas). En total, sumaban 1.049 participantes. Los autores afirman que hay pruebas fehacientes de que el consumo de estos complementos reduce los síntomas y la incidencia de las infecciones urinarias durante un período de 12 meses.

La acción profiláctica del jugo de ARANDANOS es más efectiva en mujeres con infecciones urinarias recurrentes.

La acción profiláctica es más efectiva en mujeres con infecciones urinarias recurrentes. Sin embargo, la evidencia no es concluyente para hombres y mujeres mayores, ni para niños. Los estudios seleccionados no emplearon cantidades normalizadas de componentes activos del arándano, los antocianos. Por este motivo, no está clara la dosis óptima y se desconoce si es más eficaz tomarlo en forma de zumo, extracto, comprimidos o cápsulas. Ésta es una de las lagunas pendientes de resolver en investigaciones posteriores.

Prevención sí, tratamiento no

Los mismos autores concluyen que no encuentran evidencia suficiente sobre los efectos del jugo de arándano o de otros productos derivados en el tratamiento de las infecciones urinarias. Por tanto, sólo queda demostrada su utilidad en la prevención, en particular, en mujeres con infecciones urinarias recurrentes.

Un dato destacable es el gran número de personas (hasta un 55%) que abandonan el consumo de zumo de ARANDANOS. Un hecho que se explica por la falta de costumbre a su sabor, fuerte y con un toque amargo. Algunos efectos adversos, como la intolerancia gastrointestinal y un aumento de peso a causa de los azúcares añadidos, provocan que se deje de consumir. Además, puede alterar el efecto de ciertos medicamentos como la warfarina (anticoagulante). Este tipo de interacciones con determinados fármacos se constata con otros zumos de frutas, como los jugos de pomelo o de manzana.

Componentes antiadherentes

Se considera que los ácidos de los ARANDANOS acidifican la orina, un proceso que ocasiona el supuesto efecto antibacteriano. Sin embargo, los estudios no han encontrado que el consumo razonable de jugo de arándano o los comprimidos disminuyan pH de la orina. Desde 1980, se indaga en el mecanismo de algunos de sus componentes para inhibir la adhesión de las bacterias a la pared de la vejiga.

Una investigación examinó el efecto del zumo de arándano en la adhesión de Escherichia coli «in vitro», en un modelo animal y en un entorno clínico. Se descubrió que el jugo inhibe la adhesión del 75% de sus cepas «in vitro». En un ambiente clínico, los efectos antiadherentes de los componentes de los ARANDANOS han sido también contrastados y confirmados a las pocas horas (entre una y tres) de ingerir el zumo.

Desde el Department of Chemical Engineering del Worcester Polytechnic Institute, en Massachusetts (EE.UU.), estudiaron la capacidad de las proantocianidinas para evitar la adhesión de las bacterias a las células epiteliales del tracto urinario: su efecto antibacteriano aumentaba con mayores concentraciones de jugo de ARANDANOS. No obstante, queda por establecer todavía la dosis mínima para conseguir el máximo beneficio sin efectos secundarios. Como contrapartida, los ARANDANOS destacan por su alta concentración de ácido oxálico, una sustancia que deben evitar quienes tienen tendencia a formar cálculos renales de oxalato de calcio.

OTROS COMPLEMENTOS DIETÉTICOS

Las proantocianidinas son un tipo de flavonoides antioxidantes que se hallan en el chocolate negro puro y en vegetales como el té verde, el zumo de uva y el zumo de manzana. Sin embargo, lo estudios realizados hasta el momento señalan al jugo de ARANDANOS como el método más efectivo en la prevención de infecciones urinarias: mientras que éste ha mostrado inhibición de la adhesión bacteriana a una concentración de 60 microgramos (mcg) por mililitro, el zumo de uva necesita una concentración mucho mayor (1.200 mcg/mL) para lograr el mismo resultado. Por el contrario, no se ha comprobado este efecto con el chocolate negro o el té verde.

ARANDANOS sus BENEFICIOS

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Ingredientes derivados de los guisantes podrían utilizarse para la reducción de grasas dentro de la fabricación de productos cárnicos

Posted on 21 de diciembre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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Guisantes Ingredientes derivados del guisantes podrían utilizarse para la reducción de grasas dentro de la fabricación de productos cárnicos

La sustitución de la grasa en los productos cárnicos mediante la utilización de productos derivados de los guisantes, tales como fibra o almidón, ha sido analizada recientemente por unos investigadores canadienses del Departamento de Agricultura y Desarrollo Rural de Alberta en un trabajo publicado en Food Research International. Además, según el estudio, los elaborados cárnicos que contaban con estos ingredientes a base de guisantes tenían una mayor aceptación que los que contenían la grasa habitual.

Fuente: eurocarne.com (08/09/2009)

La reducción de la grasa en los productos cárnicos es algo detrás de lo que está buena parte de la industria cárnica. Según Zeb Pietrasik, uno de los investigadores, “los resultados de este estudio indican que con una adecuada formulación se pueden elaborar productos en los que se ha reducido el contenido de grasa, mejorando la textura y las características de procesado a través de la combinación de ingredientes”.

Para el estudio, prepararon seis tipos distintos de salchichas: una con alto contenido en grasa (22% según la receta tradicional), otra con el 10% además de otras cuatro de bajo contenido en grasa a las que se añadió harina de guisantes, almidón, fibra y harina de trigo, a niveles del 4%.

En comparación con la formulación tradicional, las salchichas bajas en grasa fueron más blandas, ligeras y elásticas. Sin embargo, las que tenían ingredientes a base de guisantes, a excepción de la harina de guisantes, mejoraron sus características de textura a los niveles que tienen las salchichas con un contenido normal de grasa.

Apenas si se registraron diferencias de color en las salchichas bajas en grasa y tras ser probadas por un panel de 74 personas, la aceptabilidad fue similar a las de contenido normal en grasa. El 81% se mostró dispuesto a comprar las salchichas que contenían ingredientes a base de guisantes.

Por tanto, según los investigadores, los ingredientes a base de guisantes pueden ser utilizados tal como se viene utilizando la harina de trigo en este tipo de salchichas, con pequeños cambios en su funcionalidad, pero sin afectar a la aceptabilidad del producto final.

GUISANTES

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