Higiene en restaurantes y bares

Los alimentos crudos son los de mayor peligro, “Conseguir alimentos que sean inocuos para el consumidor”. Con estas palabras resume Juan Ramón Hidalgo, abogado y especialista en Derecho del Producto, es la gran responsabilidad que los hosteleros tienen ante la ley y ante sus propios clientes.

Un total de 7.934 casos de salmonelosis notificados el pasado año en España -un cifra que refleja sólo los casos más graves-, según datos de la Unidad de Epidemiología del Instituto Carlos III, evidencian la necesidad de prevenir al máximo las intoxicaciones y las infecciones alimentarias.

Fuente: consumer.es (Octubre 2002)

Los alimentos de mayor riesgo

Restaurantes y bares son dos de los principales focos de toxiinfecciones: patologías producidas por la ingestión de los alimentos contaminados por microorganismos, especialmente bacterias.

José Juan Rodríguez, titular de Nutrición y Bromatología de la Universidad Autónoma de Barcelona y especialista en investigación científica sobre cuestiones de seguridad alimentaria, señala cuáles son los alimentos que pueden producir una infección o una intoxicación a quien los ingiere y los mecanismos de higiene para evitar riesgos.

Los alimentos crudos son los más peligrosos. Tanto los animales como las personas son portadoras de patógenos como la salmonela o la campylobacter, los dos microorganismos que más enfermedades de transmisión alimentaria generan en España.

Si el alimento está contaminado o se contamina en manos del manipulador y no se somete a temperaturas extremas las bacterias no mueren. Si además no se consume en el momento y se conserva en un clima cálido, sin refrigerar, los microorganismos se multiplican. “A partir de esta explicación -señala Rodríguez- podemos encontrarlos en multitud de platos”.

El huevo crudo que se utiliza para la elaboración de una mayonesa, unas croquetas empanadas, también con huevo, cuyo núcleo ha sido empapado y no ha llegado a freírse, un postre o cualquier otro plato en que se dé el riesgo de que el huevo quede crudo sería susceptible de transmitir la salmonela.

Por eso el especialista recomienda el uso de huevo pasteurizado para la producción industrial.

Las ensaladas, compuestas también por alimentos crudos, que no se consumen en el momento ni se refrigeran, la carne y el pescado crudo, como el sushi o el salmón, conllevan los mismos riesgos. Al igual que ocurre con un solomillo, un entrecot o cualquier otra pieza que se sirva muy poco hecha.

La manipulación de los alimentos

Los pinchos sobre la barra, esa mala costumbre

Queda señalado que los microorganismos pueden llegar hasta el establecimiento hostelero a través del propio alimento e incluso de las personas. De las condiciones del local (la temperatura ambiente, las instalaciones, materiales…) y del buen o mal hacer del manipulador dependerá que las bacterias desaparezcan o se transmitan. Como señala José Juan Rodríguez, los microorganismos de contaminación fecal -los de mayor incidencia como la propia salmonella- se multiplican en climas cálidos.

Por eso este especialista considera que “tener los alimentos sin frío sobre una barra o una mesa es la situación de mayor riesgo que se puede dar”. Esta costumbre permite que se proliferen también aquellos microorganismos que se contagian a través del simple contacto. “El estornudo de un cliente puede transmitir a un pincho una stphylococcus aureos que provoque a quien lo consuma una vomitona tremenda”.

Calentar, sazonar o enfriar los alimentos

El especialista asegura que con el refrigerado, la actividad de los microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) se retarda cumpliendo dos cometidos:

“atrasar a su vez la degradación de lo componentes de los alimentos e inhibir la proliferación de los microorganismo patógenos”.

La mayoría de los patógenos son incapaces de multiplicarse por debajo de los 8º aunque lo más seguro es mantener los alimentos por debajo de 4º. Después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos y también elimina los microorganismos: “por debajo de los -18º ya no es posible la proliferación de bacterias”.

Las altas temperaturas a las que se somete un alimento cuando se cocina y la salazón son otros dos buenos mecanismos para destruir las bacterias.

La responsabilidad legal

Según el abogado y especialista en Derecho del Producto, Juan Ramón Hidalgo, hay en España tres grandes normas que afectan a los hosteleros a la hora de asumir responsabilidades en cuanto a la seguridad alimentaria. Existe una normativa sobre higiene y control alimentario; otra sobre elaboración, comercialización y distribución de comidas preparadas y una tercera que atañe a los propios manipuladores. Las dos últimas son del año 2000. Pero todas ellas, según este abogado “son normas abiertas, de mínimos, que se entrecruzan además con otras de salud, de turismo, etc.”.

Para Hidalgo la legislación se simplifica en un objetivo claro: “que los alimentos sean inocuos para el consumidor”. A partir de ahí el hostelero será responsable del producto, del local y de la formación de los manipuladores contratados. “¿Cuándo vendrán los problemas?

Cuando se dé un fallo en la cadena alimenticia. Pero no existe la figura de un controlador.

Normalmente sólo sabemos si se ha cometido una falta o una negligencia cuando nos encontramos con las consecuencias”. Aunque no se debe olvidar, como señala José Juan Rodríguez “que el 60% de los casos de infección e intoxicación alimentaria se se producen en los hogares”.

Cómo debe actuar la persona afectada

Un gran número de afectados en una misma comida basta para poner en evidencia las causas de una salmonelosis. Pero ¿quién ampara a una persona, una pareja o un pequeño grupo de amigos cuando sufre una infección de este tipo? ¿Cómo debe actuar? “Los primero es curarse”, recuerda Hidalgo. “Acudiremos a urgencias o a nuestro médico de cabecera y cuando tengamos el diagnóstico podremos decidir si formular o no una reclamación”, añade. Cuando los hechos no son muy graves el afectado puede acudir a su ayuntamiento y exponer el caso. “La administración local cumplirá dos cometidos: informarle sobre cómo debe actuar si quiere interponer una demanda o una denuncia y solicitar a las autoridades sanitarias -sólo si lo considera necesario-, una inspección del lugar en el que se ha generado el brote”. Si se concluye que ha habido negligencia, la administración sancionará a los responsables pero, esto es lo más importante, “no resarcirá al consumidor afectado”.

Si la persona afectada quiere solicitar una indemnización que cubra daños y perjuicios, tendrá que interponer una demanda. Como explica Hidalgo “en el juzgado que le corresponda encontrará una papeleta en la que deberá exponer los motivos para que se convoque a juicio a la otra parte, sin necesidad de recurrir a un abogado”. Cuando el caso es muy grave y el afectado considera que la otra parte ha incurrido en una falta o en un delito podrá presentar una denuncia. “El diagnóstico, la cuenta del establecimiento hostelero implicado -que casi nadie conserva- y los testigos suelen ser de gran ayuda cuando se llega a los tribunales”, explica. El principal problema para el afectado es que cuando la cuantía que se reclama es pequeña, los gastos del abogado harán que no le compense contratarle, ya que, según Hidalgo, aunque gane el juicio, la minuta correrá a cargo del demandante a menos que se demuestre que ha existido temeridad. Pero por otro lado, este especialista en Derecho del Producto considera que, aunque la ley lo permita, es muy difícil para quien no conoce bien las normas defenderse solo. “La mayoría de las veces las víctimas de una intoxicación o infección alimentaria contarán con el apoyo de las oficinas del consumidor que les informarán pero quedarán indefensas ante la ley”, añade.