Las setas deben transportarse en cestas de mimbre o mallas para que pase el aire
El tamaño idóneo para cocinar es el mediano, ejemplares maduros que conservan todo el sabor. Los que son excesivamente grandes suelen ser leñosos y, además, pierden gran parte de sus aromas y sabores. También es preferible optar por las setas recién recogidas ya que es un producto que no soporta bien las horas tras perder el contacto con la tierra.
En su transporte no deben utilizarse bolsas de plástico ya que, al ser un producto con gran cantidad de agua, «sudan» y se reblandecen. La opción del cucurucho de papel, que utilizan algunos establecimientos, constituye otra alternativa de transporte siempre y cuando no se cierren del todo.
Limpieza
Una vez en casa, las setas deben limpiarse a conciencia para evitar restos de tierra. Para ello, se corta la zona del pie y con una brocha se cepilla la parte del sombrero y del tallo. Con la ayuda de un paño de cocina ligeramente humedecido se termina de limpiar. Se tendrá especial cuidado de no sumergirlas en agua ya que, por su textura esponjosa, absorben el agua y pierden gran parte de sus propiedades organolépticas. Si están muy sucias se pueden pasar bajo el grifo de agua fría y secarlas de forma inmediata. Una vez limpias ya se pueden cocinar o conservar.
Los métodos de conservación para las setas más utilizados son el desecado, en polvo o congeladas. Pero también pueden conservarse en escabeche, una opción que permite guardarlas y utilizarlas después como aperitivos, acompañamientos de ensaladas o para la elaboración de pinchos y que suele hacerse con piezas de gran carnosidad como los níscalos y las setas de cardo. Al proceso de limpieza descrito le sigue el troceado, que puede hacerse en tiras más o menos regulares. Se cuecen durante diez minutos en un cazo cubiertas de agua y una cucharada de aceite, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra.
Se escurren y se colocan en un tarro de cristal esterilizado con unos trozos de cebolla y zanahorias en rodajas ligeramente hervidas, a las que se añade una cucharada pequeña de pimentón dulce. Se vierte un poco de aceite de oliva virgen y se cubre con vinagre hasta llenar el tarro. Se cierra el envase y se esteriliza (cocer dentro de una cazuela cubierto de agua) durante 30 minutos. Se puede guardar en un lugar sin que le dé directamente la luz, el calor o la humedad.
En la década de los noventa, se inició el cultivo a gran escala, en espacios de exterior e invernaderos. Es habitual en la gastronomía de países como Italia, Francia (en el sur) y Grecia. En Italia se cultiva todo el año, mientras que en España crece desde el final del invierno hasta que termina la primavera, sobre todo en exterior. Esta planta requiere pocos cuidados y aguanta muy bien el calor, por lo que se puede cultivar en pequeñas macetas.
Se distinguen dos variedades de RUCULA. Ambas comparten semejanza con los berros y la forma redondeada de las hojas, pero se diferencian por el aspecto de éstas y la intensidad de sabor. La ruqueta «Diplotaxis tenuifolia», «Diplotaxis muralis», conocida con el nombre común de «jaramago», está formada por unas hojas lanceoladas y un sabor amargo con un toque picante, de menor intensidad que el de la RUCULA.
En su composición se distingue una cantidad apreciable de fibra, que mejora el tránsito intestinal. Su característico sabor favorece también la digestión. Las sustancias amargas de la RUCULA estimulan las secreciones digestivas.
La RUCULA pertenece a la familia de las coles. Es una planta silvestre muy común, conocida en nuestro país con el nombre de «oruga». Es originaria de la cuenca del Mediterráneo y de Asia occidental. Crece en abundancia en los bordes de los caminos y en los solares próximos a las ciudades o núcleos urbanos. Con los romanos la RUCULA se recolectaba para su consumo, una costumbre que se ha recuperado. Considerada hasta hace poco una mala hierba, en la actualidad goza de fama internacional en la alta cocina.
El análisis bromatológico de la RUCULA muestra una cantidad considerable de vitamina C, beta-caroteno o pro-vitamina A, y minerales como el magnesio, el potasio y el hierro. La combinación de hierro y vitamina C favorece que sea un vegetal con cualidades antianémicas, ya que la vitamina C aumenta la absorción del hierro no hemo, propio de los vegetales.
Pese a estas propiedades, es una planta poco habitual en la gastronomía española, que se consume en cantidades pequeñas, en momentos concretos y, en general, como elemento decorativo. Su valor nutricional apenas tiene trascendencia.
En Italia la RUCULA es un condimento típico que se añade a las pizzas después de ser horneadas. Es común en la gastronomía de este país la receta de «pesto de RUCULA», una salsa variante de la popular salsa al pesto tradicional, que mezcla un manojo de RUCULA, tres cuartos de cucharita de sal marina gruesa (o de sal kosher, sin refinar y sin aditivos, gruesa o en escamas), un chorro de aceite de oliva virgen extra y pimienta recién molida.
En los segundos platos, esta hierba se usa como ingrediente en preparaciones de carne y pescado crudos, como los carpaccios. La RUCULA es muy apreciada en platos calientes de pasta y arroz. Algunas sugerencias de ensaladas son las de RUCULA con vinagreta de nueces y pasas, con germinados de lombarda, con anchoas y parmesano, mezclada con macarrones, de temporada como la de RUCULA con nectarinas, piñones y vinagreta de miel, y con tomates confitados.
Estos frutos contienen una sustancia que puede ayudar a prevenir las infecciones del tracto urinario e impide que las bacterias se peguen en las paredes de la vejiga. A partir de esta hipótesis, muchas investigaciones tratan de confirmar su papel en la prevención y el tratamiento de las distintas infecciones que se localizan en la vejiga (cistitis), en el parénquima renal (pielonefritis) o en la próstata (prostatitis aguda o crónica bacteriana).
Una de las revisiones más recientes de la Biblioteca científica Cochrane es la realizada en 2008 por los expertos Jepson R.G. y Craig J.C. Los autores identificaron diez estudios que evaluaban el papel de los ARANDANOS en la prevención de las infecciones urinarias. En siete de ellos se analizaba el efecto del jugo de arándano en comparación con el placebo y en cuatro se estudiaba el resultado de los comprimidos (uno de los estudios evaluó tanto el jugo como las pastillas). En total, sumaban 1.049 participantes. Los autores afirman que hay pruebas fehacientes de que el consumo de estos complementos reduce los síntomas y la incidencia de las infecciones urinarias durante un período de 12 meses.
La acción profiláctica es más efectiva en mujeres con infecciones urinarias recurrentes. Sin embargo, la evidencia no es concluyente para hombres y mujeres mayores, ni para niños. Los estudios seleccionados no emplearon cantidades normalizadas de componentes activos del arándano, los antocianos. Por este motivo, no está clara la dosis óptima y se desconoce si es más eficaz tomarlo en forma de zumo, extracto, comprimidos o cápsulas. Ésta es una de las lagunas pendientes de resolver en investigaciones posteriores.
Prevención sí, tratamiento no
Los mismos autores concluyen que no encuentran evidencia suficiente sobre los efectos del jugo de arándano o de otros productos derivados en el tratamiento de las infecciones urinarias. Por tanto, sólo queda demostrada su utilidad en la prevención, en particular, en mujeres con infecciones urinarias recurrentes.
Un dato destacable es el gran número de personas (hasta un 55%) que abandonan el consumo de zumo de ARANDANOS. Un hecho que se explica por la falta de costumbre a su sabor, fuerte y con un toque amargo. Algunos efectos adversos, como la intolerancia gastrointestinal y un aumento de peso a causa de los azúcares añadidos, provocan que se deje de consumir. Además, puede alterar el efecto de ciertos medicamentos como la warfarina (anticoagulante). Este tipo de interacciones con determinados fármacos se constata con otros zumos de frutas, como los jugos de pomelo o de manzana.
Una investigación examinó el efecto del zumo de arándano en la adhesión de Escherichia coli «in vitro», en un modelo animal y en un entorno clínico. Se descubrió que el jugo inhibe la adhesión del 75% de sus cepas «in vitro». En un ambiente clínico, los efectos antiadherentes de los componentes de los ARANDANOS han sido también contrastados y confirmados a las pocas horas (entre una y tres) de ingerir el zumo.
Desde el Department of Chemical Engineering del Worcester Polytechnic Institute, en Massachusetts (EE.UU.), estudiaron la capacidad de las proantocianidinas para evitar la adhesión de las bacterias a las células epiteliales del tracto urinario: su efecto antibacteriano aumentaba con mayores concentraciones de jugo de ARANDANOS. No obstante, queda por establecer todavía la dosis mínima para conseguir el máximo beneficio sin efectos secundarios. Como contrapartida, los ARANDANOS destacan por su alta concentración de ácido oxálico, una sustancia que deben evitar quienes tienen tendencia a formar cálculos renales de oxalato de calcio.
Las proantocianidinas son un tipo de flavonoides antioxidantes que se hallan en el chocolate negro puro y en vegetales como el té verde, el zumo de uva y el zumo de manzana. Sin embargo, lo estudios realizados hasta el momento señalan al jugo de ARANDANOS como el método más efectivo en la prevención de infecciones urinarias: mientras que éste ha mostrado inhibición de la adhesión bacteriana a una concentración de 60 microgramos (mcg) por mililitro, el zumo de uva necesita una concentración mucho mayor (1.200 mcg/mL) para lograr el mismo resultado. Por el contrario, no se ha comprobado este efecto con el chocolate negro o el té verde.
La reducción de la grasa en los productos cárnicos es algo detrás de lo que está buena parte de la industria cárnica. Según Zeb Pietrasik, uno de los investigadores, “los resultados de este estudio indican que con una adecuada formulación se pueden elaborar productos en los que se ha reducido el contenido de grasa, mejorando la textura y las características de procesado a través de la combinación de ingredientes”.
Para el estudio, prepararon seis tipos distintos de salchichas: una con alto contenido en grasa (22% según la receta tradicional), otra con el 10% además de otras cuatro de bajo contenido en grasa a las que se añadió harina de guisantes, almidón, fibra y harina de trigo, a niveles del 4%.
En comparación con la formulación tradicional, las salchichas bajas en grasa fueron más blandas, ligeras y elásticas. Sin embargo, las que tenían ingredientes a base de guisantes, a excepción de la harina de guisantes, mejoraron sus características de textura a los niveles que tienen las salchichas con un contenido normal de grasa.
Apenas si se registraron diferencias de color en las salchichas bajas en grasa y tras ser probadas por un panel de 74 personas, la aceptabilidad fue similar a las de contenido normal en grasa. El 81% se mostró dispuesto a comprar las salchichas que contenían ingredientes a base de guisantes.
Por tanto, según los investigadores, los ingredientes a base de guisantes pueden ser utilizados tal como se viene utilizando la harina de trigo en este tipo de salchichas, con pequeños cambios en su funcionalidad, pero sin afectar a la aceptabilidad del producto final.
Para realizar su estudio, Razquin contó con una muestra de 1.055 sujetos navarros, a los que se cambió su patrón alimentario orientándolos a una dieta mediterránea. Ésta consistió en una alta ingesta de frutas y verduras, así como de cereales no refinados y pescado, y del uso del aceite de oliva virgen como principal fuente de grasas. Además, se recomendó un consumo elevado de legumbres y frutos secos.
El seguimiento de esta dieta mediterránea durante tres años condujo a una mayor capacidad antioxidante del organismo, que se asoció con un menor peso corporal. Asimismo, el análisis nutrigenético reveló que el efecto protector de la dieta mediterránea frente al aumento de peso se incrementa en sujetos predispuestos genéticamente a una mayor ganancia de peso.
A partir de las conclusiones de su estudio, Cristina Razquin elaboró un póster para el Congreso Europeo sobre Obesidad 2009. El trabajo obtuvo el primer premio concedido por la Asociación Europea para el Estudio de la Obesidad (EASO) en la categoría de Prevención y Promoción de la Salud.
Se trata de la principal conclusión de un estudio desarrollado durante más de nueve años por científicos del Departamento de Agronomía de la Universidad de Córdoba.
Este descubrimiento amplía las posibilidades de riego de los agricultores que se dedican al olivo, ya que las aguas salinas, frecuentes en tierras de pocas lluvias, en general, no son beneficiosas para los cultivos ni aptas para el consumo humano, explica Ricardo Fernández-Escobar, responsable del proyecto.
Fuente: consumer (29 de julio de 2009)
Los científicos, que han desarrollado el estudio gracias a la financiación del Plan Nacional de Investigación, han descubierto que «las variedades más habituales en el cultivo, sobre todo la Picual, toleran hasta seis gramos y medio de sal por litro de agua».
Esto supone un grado de salinidad cinco o seis veces menor a la salinidad marina, apunta Fernández-Escobar.
Por eso, cualquier descubrimiento en este sentido resulta positivo, sobre todo en lugares de poca agua donde hay que recurrir a este tipo de recursos hídricos, añade.
Estos investigadores han hallado, además, que los olivos en general son bastante tolerantes al cloruro, pero no así al sodio, ambos iones específicos de las sales.
FUENTE | El Mundo Digital (17/07/2009) Autor: Patricia Matey
«En los países desarrollados, las investigaciones llevadas a cabo sobre dieta SANA en la primera infancia y desarrollo cognitivo y neurofisiológico posteriores han estado centradas casi exclusivamente en el tipo de leche recibida. Muchos de estos trabajos han constatado que los bebés alimentados con la de la madre obtienen mejores puntuaciones en los test de función cognitiva, pero en una buena parte de ellos no se han tenido en cuenta ciertos factores, como la inteligencia de la madre, que pueden alterar los resultados», defienden los autores del trabajo, liderados por Chatarine Gale, de la Universidad de Southampton (Reino Unido).
Otros «estudios también han relacionado la exposición prenatal a los ácidos grasos Omega-3, a través de la vía materna, con un posterior mejor desarrollo neurocognitivo, pero sus resultados son inconcluyentes», insisten los investigadores en el último ‘The Journal of Child Psychology and Psychiatry’.
Pero ninguno ha examinado los efectos que tiene la alimentación seguida por los bebés cuando se inician en el consumo de productos sólidos en su desarrollo cerebral. «Hemos analizado las consecuencias de la nutrición cuando los niños cumplen los cuatro años, pero controlando otros factores que pueden influir en su inteligencia, como el coeficiente intelectual de la madre, la clase social, la educación, la calidad del ambiente vivido en el hogar y otros posibles valores que pueden alterar los resultados», comenta a elmundo.es la directora del trabajo.
Tal y como anuncian los científicos británicos, contaron con la participación de 241 menores de cuatro años, junto a sus madres, seleccionadas del ‘Estudio de Mujeres de Southampton’. Iniciado en 1998, con féminas de 20 a 34 años que no estaban embarazas en ese momento, este trabajo tiene como fin identificar las influencias maternas en el desarrollo fetal, así como los factores ambientales que pueden determinar el crecimiento, el desarrollo cerebral y la salud de los menores nacidos.
Un grupo de enfermeras visitó a las madres y a sus bebés cuando tenían seis y 12 meses de edad. A todas se las realizó un cuestionario sobre el tipo de dieta SANA seguida por sus hijos. Las dietas se dividieron en dos grupos. Una primera en la que se incluía la elevada frecuencia del consumo de frutas, vegetales, pescado, comidas caseras y un bajo consumo en productos preparados [potitos] y leche pasteurizada. «Todos estos alimentos forman parte de las recomendaciones realizadas en 2006 para lactantes por el Departamento de Salud británico, lo que conocemos como ‘patrón de guía infantil», aclaran los investigadores.
El segundo tipo de dieta se caracterizaba por los considerados ‘alimentos de adultos’. Es decir, una elevada ingesta de ‘snacks’, carne procesada, patatas fritas [chips] y naranjada.
Para poder determinar el desarrollo cognitivo de los infantes, un grupo de psicólogos llevó a cabo varios test de atención, habilidad sensomotora, memoria y lenguaje en los hogares de los pequeños cuando estos habían cumplido los cuatro años. Asimismo, se indagó sobre su atención visual, precisión motora y fluidez verbal.
«También valoramos los detalles sobre la educación de la madre, nivel inteligencia, número de hijos previos, ocupación laboral y ambiente reinante en el hogar», destaca la doctora Gale.
Más datos que apoyan las ‘bondades’ de seguir una dieta SANA desde la primera infancia son los que hacen referencia a que los bebés que consumieron con «frecuencia galletas, ‘snacks’ o patatas fritas tenían un peor desarrollo cognitivo y neurofisiológico tal y como quedó demostrado en las pruebas de lenguaje», agregan los investigadores.
El ajo y la cebolla contienen sulfuro alílico y otros compuestos sulfurados orgánicos con propiedades beneficiosas a nivel vascular y como protección frente a algunos tumores. El brócoli y la coliflor contienen dos substancias de nombre extraño (indolcarbinol y sulforofano) pero de propiedades extraordinarias, ya que son capaces de inhibir el crecimiento de las células tumorales de los cánceres de mama y de próstata. El tomate es un alimento antioxidante por su riqueza en licopenos, un poderoso agente que neutraliza los radicales libres de oxígeno.
Así se abusa de los abonos químicos, de los plaguicidas, de los herbicidas y de recolecciones en verde (facilita su transporte) y posteriores tratamientos posrecolección. Todas estas manipulaciones merman las virtudes saludables de las verduras ECOLOGICAS y hortalizas o pueden, incluso, hacerlas poco beneficiosas para nuestra salud. Por ejemplo, el abonado de los campos sometidos a una explotación excesiva exige el uso de nitritos y nitratos de origen químico.
Agricultura natural. Estas circunstancias sustentan la demanda de los consumidores por unas verduras y hortalizas más naturales, que no estén contaminadas por sustancias químicas extrañas y que hayan sido cultivadas y maduradas de la manera más natural posible. Quien puede cumplir con estas condiciones es la huerta ecológica, que es donde los cultivos ecológicos rinden sus mejores frutos. Se trata de desarrollar una agricultura natural que potencia los ciclos naturales de las plantas, que trabaja junto a la naturaleza y no en su contra.
Sus defensores más extremos se rigen por cinco principios fundamentales: no arar ni someter a la tierra a procesos agresivos, no utilizar abonos químicos ni fertilizantes, recurrir a métodos biológicos para evitar el uso de plaguicidas y herbicidas, no podar las plantas y recolectar cuando la planta esté en su ciclo vital correspondiente.
Investigadores de la Complutense de Madrid y del Instituto Español de Fermentaciones Industriales del CSIC han investigado el uso de la piel de tomate deshidratada en la elaboración de las hamburguesas. Este subproducto de la industria tomatera contiene Licopeno enriquece Hamburguesas que es un molécula antioxidante, de la familia de los carotenos, según informa alimentatec.
Fuente: eurocarne (12/06/2009)
La adición de la piel produce diversos cambios en color y textura, tanto en crudo como en cocinado, debido al color rojo y al contenido en fibra, pero en torno a un 4,5% del total de la fórmula de la hamburguesa contó con buena aceptabilidad mejorando el perfil nutricional del producto. Esto supone una ingesta de unos 5 miligramos de licopeno por 100 gr de hamburguesa cocinada.
En conclusión, se saca partido a un subproducto de la industria tomatera, la piel de tomate, y además aportamos un antioxidante beneficioso, el licopeno, a nuestro organismo en un producto como la hamburguesa, generalmente considerado de peor calidad nutricional.
Fiente: consumer (15 de junio de 2009) Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Los extractos de aceite de oliva, ricos en polifenoles, pueden reducir el deterioro de la carne hasta en un 80%, de acuerdo con una investigación llevada a cabo en diferentes países y publicada en la revista «Food Chemistry». Según los expertos responsables del estudio, Sharon DeJong, del Consejo de Ciencia de los Alimentos de Australia, y María Cecilia Lanari, del Consejo Nacional de Investigación Científica y Técnica de Argentina (CONICET), el extracto de polifenoles recuperado de las aguas residuales de aceite de oliva de orujo inhibe de forma significativa la oxidación de los lípidos en la carne de ternera y cerdo.
Según un informe de 2003 realizado por Frost & Sullivan, el mercado de antioxidantes sintéticos está en declive, mientras que los antioxidantes naturales, como los extractos de hierbas, tocoferoles (vitamina E) o ascorbatos (vitamina C) están creciendo impulsados por la aceptación del consumidor, además de su acceso más fácil a los mercados.
La investigación se nutre de esta tendencia y se fundamenta en el posible uso de extracto de aceite de orujo como posible aditivo con función antioxidante. Los expertos han descubierto que el hidroxitirosol, el ácido cafeico y el oleuropein son las sustancias que más contribuyen a reducir el efecto oxidante en la carne, es decir, las que mayor poder antioxidante poseen del extracto de aceite.
El hidroxitirosol es una sustancia química de la familia de los polifenoles, que pertenecen a una familia de potentes antioxidantes responsables de neutralizar los radicales libres, compuestos altamente reactivos y oxidantes. El ácido cafeico es un compuesto orgánico natural con efecto antioxidante. Se trata de un grupo de compuestos fenólicos presentes en todas las plantas, una de las principales fuentes de biomasa. El oleuropein es un compuesto químico que se halla de manera natural en el aceite de oliva que, junto con otros compuestos estrechamente relacionados, desarrolla una potente actividad antioxidante de manera natural.
La calidad de la carne la conforman un conjunto de factores, como el valor nutricional, la palatabilidad y la apariencia atractiva para el consumidor, que incluye el color, la textura y el sabor. En el momento del sacrificio del animal se inactivan todos los sistemas biológicos de protección frente a la oxidación y deben empezar rápidamente las alternativas manuales como la refrigeración, el cocinado o el procesado del alimento. Sin embargo, en muchas ocasiones no es posible frenar la oxidación. Aparecen sabores y colores desagradables, olor a rancio o sabor anómalo, también se pierde la uniformidad del color, ya que se oxidan los pigmentos de la carne, queda un color marrón café y aparece un excesivo exudado debido a la ruptura de las membranas celulares.
En el estudio se realizaron ensayos en carne de vacuno y cerdo. Se añadieron extractos de polifenoles en dosis de 50 ó 100 mg por kilo de carne para poder observar cómo evolucionaba el proceso oxidativo. Los expertos determinaron el grado de oxidación lipídica y llegaron a la conclusión de que ésta se reduce entre un 63% y 83% en la ternera y entre un 47% y 66% en el cerdo.
La oxidación lipídica en las carnes está catalizada por la mioglobina y otros metales pesados divalentes como el Cu+2, Zn+2, Ni+2 o Co+2.
El proceso se activa fuertemente en el momento del desmenuzado y troceado de la carne, cuando los fosfolípidos se exponen al oxígeno. Los responsables de la ruptura molecular de los lípidos son una compleja mezcla de cetonas, aldehídos, alcoholes y hidrocarburos. Por este motivo es importante la adición de antioxidantes en la carne y, de acuerdo con el estudio, el cuestionado aceite de orujo podría ser muy útil.
También se obtienen distintos aceites de oliva, lo mismo pasa con el de orujo. Se pueden elaborar tres clases diferentes de aceite.
• El aceite de orujo crudo o bruto: se obtiene tratando el orujo con disolventes orgánicos que posteriormente se someten a altas temperaturas para que se evaporen. Este tipo de aceite suele poseer una acidez de más de 2º. Sin embargo, no es comestible.
• El aceite de orujo refinado: se elabora a partir del aceite de orujo crudo pero con un posterior refinamiento. Su acidez máxima es de 0,5º y, al igual que el aceite de orujo crudo, no es comestible.
• El aceite de orujo de oliva: este tipo se obtiene mediante la combinación del aceite de orujo refinado junto con aceites de oliva vírgenes comestibles, su acidez máxima es de 1,5º.
Para la obtención de este tipo de aceite se utiliza un disolvente orgánico cuya característica principal es que disuelve las grasas pero no el resto de los componentes del orujo de aceituna. Una vez se ha extraído el aceite se calienta el producto para que los disolventes empleados se evaporen, sin dejar ningún tipo de residuo. En estos casos la temperatura es inferior a 90º C, con lo que desaparece la posibilidad de acumular hidrocarburos policíclicos aromáticos como el benzopireno. En consecuencia, el aceite de orujo obtenido tendrá una calidad y precio inferior, pero sin riesgos para la salud.
El problema surge cuando las temperaturas para obtener el aceite llegan a elevarse por encima de los 300º C. A esta temperatura se provoca una fluidificación de la grasa, que al estar más líquida gotea y se elimina sin necesidad de realizar más tratamientos, y además se pretenden evitar los riesgos procedentes de la posible acumulación de disolventes. Sin embargo, puede dar lugar a la formación de benzopirenos, debido a una combustión parcial de aceite con los restos del orujo, que podrían causar daños en la salud del consumidor.
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