Evite contaminaciones alimentarias, ácidos orgánicos contra los patógenos transmitidos por alimentos
La presencia de patógenos en los alimentos orgánicos puede desencadenar serias crisis alimentarias como la vivida con el E.Coli y los pepinos. ¿Cómo podemos evitar contaminaciones en este tipo de productos como son los alimentos frescos de carácter orgánico?
Fuente: Tecnologías ainia (21 de septiembre de 2011)
Los alimentos orgánicos son aquellos productos agrícolas o agroindustriales que se producen bajo un conjunto de procedimientos denominados “orgánicos”. Estos procedimientos tienen como objetivo principal la obtención de alimentos sin aditivos químicos ni sustancias de origen sintético y una mayor protección del medio ambiente por medio del uso de técnicas no contaminantes.
Esta semana destacamos un estudio que comprueba el efecto antimicrobiano de diversos ácidos orgánicos en productos frescos orgánicos. Aunque el uso de ácidos orgánicos como agentes antimicrobianos no es nuevo, sí lo es el hecho de comprobar el potencial antimicrobiano de diversos ácidos sobre productos frescos orgánicos.
Un estudio publicado en el Jornal of Food Sciencie muestra cómo los ácidos orgánicos pueden tener un efecto antimicrobiano en productos frescos orgánicos sin que ello afecte de forma significativa a una de las propiedades más valoradas en estos productos, el color.
¿En qué consistió? Por primera vez los investigadores inocularon manzanas y lechugas con un cóctel de diversos patógenos (Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium y Listeria monocytogenes). Las muestras fueron tratadas con ácidos orgánicos al 1% y 2% (ácido propiónico, acético, láctico, málico y cítrico) durante 0, 0.5, 1, 5 y 10 minutos.
A medida que aumentaba el tiempo y la concentración de ácido, los tratamientos de ácidos orgánicos mostraban una reducción significativa en comparación con la muestra de control, tratada con agua destilada. Los investigadores observaron diferencia entre los ácidos orgánicos al 1% y 2%. Asimismo, destacan que las diferencia del color producida por el efecto de los ácidos orgánicos no fue significativa durante el tiempo de almacenamiento. Los resultados de este estudio demuestran que los ácidos orgánicos tienen un gran potencial como desinfectantes en productos frescos orgánicos.
Desde ainia, llevamos años trabajando para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos y ayudando a las empresas en la obtención de productos más seguros para el consumidor.
Manuel Vazquez Sebastian. dice:
nov 12, 11 at 23:21HOLA QUE TAL, SOY ESTUDIANTE DE LA UNIVERSIDAD INTERRSERRANA DEL ESTADO DE PUEBLA EN AHUCATLAN LA CUAL ESTOY REALIZANDO UN TRABAJO EN LA MATERIA DE ANALISIS DE AGUA Y ALIMENTOS QUE SE TRATA DE LA CONTAMINACION DE ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS Y QUIERO COMPARTIR CONTIGO ESTE TRABAJO LA CUAL QUISIERA QUE ME DE UNA OPINION DE MI TRABAJO.
INTRODUCCION
Frecuentemente se asocia a Yersinia enterocolitica a una patología en humanos que puede presentar varios signos y síntomas, tales como diarrea aguda (importante agente de enteritis en niños), linfoadenitis mesentérica, ileítis terminal, pseudoapendicitis, entre otros (Bercovier y Molla-ret, 1980). Las especies de Yersinia frederiksenii, Yersinia intermedia, Yersinia kristensenii no tienen mayor importancia clínica, aunque existe evi-dente riesgo de infección en pacientes inmunode-primidos (Mollaret y col., 1982: Mollaret, 1983). En cambio, se considera que los animales domésticos actúan más bien como importantes reservo-rios de estos agentes, a pesar de que la literatura ha descrito a Y. enterocolitica en infecciones entéricas en diferentes especies y como causante de abortos en ovinos (Hughes, 1979; Hunter y Hughes, 1983; Bulliams, 1987; Corbel y col., 1990; Slee y Button, 1990; Bin-Kun y col., 1994).
El número de publicaciones chilenas que evidencian el aislamiento de Y. enterocolitica y de otras especies del mismo género a partir de anima-les es bastante reducido. Investigaciones realizadas en las provincias de Santiago y Valdivia han informado la presencia de estos agentes en diferentes especies de animales domésticos, silvestres e incluso en peces (Zamora y col., 1979; Zamora y col., 1981; Rojas y col., 1985; Zamora y col., 1986; Enríquez y Zamora, 1987; Zamora y Enríquez, 1987; Borie y col., 1992; Borie, 1993),
El objetivo de este estudio fue el de investigar la existencia de Y. enterocolitica en corderos diarreicos y en animales sanos en ovejerías de la provincia de Valdivia.
Manuel Vazquez Sebastian. dice:
nov 12, 11 at 23:28HOLA QUE TAL, SOY ESTUDIANTE DE LA UNIVERSIDAD INTERRSERRANA DEL ESTADO DE PUEBLA EN AHUCATLAN LA CUAL ESTOY REALIZANDO UN TRABAJO EN LA MATERIA DE ANALISIS DE AGUA Y ALIMENTOS QUE SE TRATA DE LA CONTAMINACION DE ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS Y QUIERO COMPARTIR CONTIGO ESTE TRABAJO LA CUAL QUISIERA QUE ME DE UNA OPINION DE MI TRABAJO.
Universidad Interserrana del Estado de Puebla Ahuacatlán.
Manuel Vázquez Sebastián.
Asesor: Juliser Avendaño Zamora.
Identificación de la yersinia.
INTRODUCCION
Frecuentemente se asocia a Yersinia enterocolitica a una patología en humanos que puede presentar varios signos y síntomas, tales como diarrea aguda (importante agente de enteritis en niños), linfoadenitis mesentérica, ileítis terminal, pseudoapendicitis, entre otros (Bercovier y Molla-ret, 1980). Las especies de Yersinia frederiksenii, Yersinia intermedia, Yersinia kristensenii no tienen mayor importancia clínica, aunque existe evi-dente riesgo de infección en pacientes inmunode-primidos (Mollaret y col., 1982: Mollaret, 1983). En cambio, se considera que los animales domésticos actúan más bien como importantes reservo-rios de estos agentes, a pesar de que la literatura ha descrito a Y. enterocolitica en infecciones entéricas en diferentes especies y como causante de abortos en ovinos (Hughes, 1979.
El número de publicaciones chilenas que evidencian el aislamiento de Y. enterocolitica y de otras especies del mismo género a partir de anima-les es bastante reducido. Investigaciones realizadas en las provincias de Santiago y Valdivia han informado la presencia de estos agentes en diferentes especies de animales domésticos, silvestres e incluso en peces (Zamora y col., 1979
ANTECEDENTES:
Yersinia enterocolítica es una de las tres especies del género Yersinia identificadas como patógenas para el hombre. Y. enterocolítica causa principalmente una gastroenteritis, mientras que Y. pseudotuberculosis está relacionada principalmente con la adenitis mesentérica. Por lo que se refiere a su impacto social, ambas especies resultan pálidas en cuanto a insignificancia en comparación con Yersinia pestis, responsable de la peste bubónica que se calcula que mató a un 25% de la población europea en el siglo XIV. (Castañeda pe et al)
El género Yersinia ha sido denominado así en memoria del bacteriológico francés Alexandre Yersin quien, en 1894, describió por primera vez el organismo responsable de la peste bubónica. Fue creado para encuadrar a los antiguos representantes del género Pasteurella que eran claramente representantes de las Enterobacteriaceae. En 1964, la comparación de B. Enterocoliticum con varios aislamientos íntimamente relacionados, identificados por otros investigadores como Pasteurellaspp. Llevó a Frederiksen a proponer la creación de la especie nueva Yersinia enterocolítica. Dentro del género ha tenido lugar una nueva definición con la creación de siete especies nuevas a partir de cepas patógenas descritas anteriormente como <>. Las más comúnmente aisladas en los alimentos, Y. frederiksenii, Y.intermedia, Y. kristensenii, Y. mollaretii y Y. bercovierii se pueden diferenciar fácilmente de Y. enterocolítica en base a unas pocas pruebas bioquímicas. (Bargas et al)
CARACTERÍSTICAS:
La Yersiniaenterocolítica es un representante de las Enterobacteriaceae. Es un bacilo asporógeno, corto (0’5- 1’0 por 1-2 nm), Gram- negativo, anaerobio facultativo, catalasa – positivo y oxidasa- negativo. Es capaz de crecer dentro de una amplia escala de temperaturas, desde -1ºC hasta +40ºC. Con un crecimiento óptimo en torno a 29ºC y posee varias características fenotípicas dependientes de la temperatura. Es inmóvil a 37ºC pero móvil por medio de flagelos perítricos a temperaturas inferiores a 30ºC. De igual modo que otros organismos psicrótrofos, si bien es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración, lo hace lentamente y se ha averiguado que a 3ºC tarda 4 días para aumentar en 2 ciclos logarítmicos en los medios de caldo. Es termo-sensible pero con considerable variación de unas especies a otras; los valores de D determinados en leche entera a 62’8ºC han variado desde 0’7 hasta 57’6 segundos. (espinoza.)
El crecimiento óptimo tiene lugar a un pH de 7-8 con un mínimo (en caldo a 25ºC) que varía entre 5’1 y 4’1 dependiendo del acidulante utilizado. A medida que disminuye la temperatura, en igual medida aumenta al pH mínimo de crecimiento. Su crecimiento es posible en los medios de caldo que contienen un 5% de sal pero no en los que contienen un 7%, a 3ºC o a 25ºC.
La Y. enterocolítica se puede aislar en una serie de procedencias ambientales entre las que se incluyen el suelo, el agua dulce y el tracto intestinal de muchos animales. Los estudios realizados han encontrado el organismo en numerosos alimentos entre los que se incluyen la leche y productos lácteos, las carnes especialmente de cerdo, las canales de las aves de corral, el pescado y el marisco, las frutas y hortalizas. (Jaramillo et al)
Inmunidad: Inmunidad natural apenas establecida, por cuya razón, la peste puede ser mortal cuando se adquiere. Los Ac frente a F1 y 1crV (parte del sistema de secreción tipo III) son protectores en el suero de la convalecencia, limitando la diseminación del microorganismo y permitiendo una destrucción fagocítica eficaz.
Epidemiología: En la Edad Media, la peste provocó la muerte a una cuarta parte de la población de Europa. Prevalente en todo el mundo; brotes en África y Asia. Endémica en los roedores (urbanos y silvestres) que actúan de reservorios (ratas, ardillas, musarañas, etc.). Las moscas la transmiten entre roedores. El hombre se infecta por contacto con roedores infectados o moscas.
Diagnóstico: a) Signos clínicos e historia en áreas endémicas. b) Aspiración de un bubón para 1) aislamiento en placa de agar sangre, y 2) observación de bacilos cortos con tinción bipolar mediante a) tinción de Wright, o b) tinción de Gram, 3) AFD para bacteria.
Control: a) Eliminación de reservorios (roedores y moscas). b) Evitar contacto con animales infectados. c) Estreptomicina durante 10 días. d) Profilaxis (doxiciclina) para viajeros a regiones endémicas con riesgo inevitable de exposición. e) Nuevas vacunas en desarrollo
PRACTICA PARA ENCONTRAR A LA YERSINIA.
MATERIAL Y METODOS
Se utilizó un total de 237 muestras de fecas de ovinos provenientes de 6 ovejerías de la provincia de Valdivia. De éstas, 147 se obtuvieron de corderos muertos de hasta 30 días de edad que habían presentado un cuadro diarreico, 48 correspondieron a corderos vivos clínicamente sanos no mayores de un mes de vida y 42 ovejas adultas. De los animales vivos se extrajo una muestra fecal mediante tórula rectal y de los muertos se obtuvo la muestra directamente del contenido intestinal.
Las muestras se inocularon en buffer fosfato 1/15 M a pH 7.6 y se refrigeraron a 4° C hasta por 30 días, sembrándolas semanalmente en agar base selectivo Yersinia (Oxoid) adicionado de suplemento e incubando los cultivos a 25° C por 48 h. Se seleccionaron las colonias sospechosas que presentaron un centro de color rosado pálido a oscuro, rodeadas de un halo translúcido. Las cepas purificadas se identificaron bioquímicamente según Bercovier y Mollaret (1984), biotipificándolas de acuerdo a los criterios de Niléhn (1969), incubando los cultivos a 37° C, y se serotip-ficaron con los sueros monovalentes O:3, O:5 y O:9 elaborados en el Instituto Pasteur, Francia.
Además se investigó la presencia de plásmidos de virulencia, empleando las técnicas de expresión fenotípica de afinidad tintorial por cristal violeta y de crecimiento dependiente de calcio.
Para determinar la afinidad tintorial se emplearon cultivos en agar tripticasa de soya (TSA, Difco) de 24 h a 37° C, cubriendo la placa con 8 ml de solución de cristal violeta (85 µg/ml) por 2 minutos; una vez eliminado el colorante se observaron las colonias bajo lupa, con la finalidad de comprobar si existían colonias positivas al plásmido de virulencia, las que adquieren un color violeta oscuro a diferencia de las negativas, que no presentan variación de color (Bhaduri y col., 1987).
Para determinar la dependencia de calcio se utilizó el procedimiento descrito por Ridley y Toma (1989) y Bhaduri y col. (1990). Para tal efecto, las cepas se sembraron en duplicado, en agar TSA que se usó de control y en agar TSA adicionado de oxalato de sodio 0.25 M y cloruro de magnesio 0.25 M e incubadas a 37° C por 24 h. Las cepas positivas a plásmido de virulencia son de menor tamaño que las colonias en el medio control.
RESULTADOS.
Sólo de los animales que habían presentado diarrea se aislaron 5 cepas pertenecientes al género Yersinia, 3 de ellas correspondieron a Y. enterocolitica sin presentar plásmido de virulencia ni reaccionar frente a ninguno de los antisueros utilizados para la serotipificación. Las 2 cepas restantes se identificaron como Y. kristensenii. Los biotipos y las propiedades de las 5 cepas se resumen en el cuadro 1.
Las especies del género Yersinia encontradas en el presente trajo son ubicuas de gran distribución ambiental; sin embargo se aislaron solamente en animales de 3 de las 6 ovejerías en estudio, lo que es interesante continuar investigando, máxime si se constató su presencia solamente en corderos que habían presentado diarrea. Fue así como se identificaron 2 cepas de Y. kristensenii (cuadro 1), especie de microorganismo que no tiene mayor importancia clínica y que se había encontrado anteriormente en el contenido intestinal de cerdos y de peces de la zona (Zamora y col. 1979; Zamora y col. 1986), agente que también se ha aislado en el extranjero de ovinos enfermos y sanos (Bulliams, 1987; Philbey y col. 1991). A su vez, se aislaron 3 cepas de Y. enterocolitica, dos de las cuales pertenecían al biotipo 1 y una al biotipo 2, las que no se pudieron serotipificar con los antisueros utilizados (cuadro 1). El hallazgo del biotipo 1 no causa mayor extrañeza, ya que anteriormente se había encontrado en Valdivia en roedores silvestres (Zamora y col., 1979), bovinos (Zamora y col., 1981), cerdos (Zamora y col., 1986) y peces (Zamora y Enríquez, 1987); en cambio no se ha aislado de animales domésticos en la zona central del país, pero se informa el aislamiento de biotipos 4 y 5 de cerdos (Borie, 1992, 1993), biotipos que revisten gran importancia en la especie humana.
Los casos de enteritis en corderos debida a Y. enterocolitica descritos en el extranjero corresponden, más frecuentemente, al biotipo 5 serotipos O: 2, 3 y, aunque por lo general las cepas que se aíslan de los ovinos adultos son avirulentas (Slee y Button, 1990: Slee y Skilbeck, 1992), Philbey y col. (1991) comunican el aislamiento de cepas patógenas en ovejas y opinan que enfermedades intercurrentes parasitarias o infecciosas podrían predisponer a la yersiniosis intestinal por Y. enterocolitica. Por su parte, Bin-Kun y col. (1994) informan de un brote de yersiniosis en ovejas estresadas por transporte, enfermando el 41% con una mortalidad del 34% debido a cepas pertenecientes al biotipo 3; sin embargo, en esa oportunidad la diarrea fue ocasional y el cuadro se caracterizó por fiebre alta (40.1-41.5° C), graves trastornos torácicos y en otras vísceras y también lesiones cutáneas; preferentemente pústulas en la comisuras de los labios, en la base de las orejas y en el dorso de la nariz.
Cuadro 1
Propiedades fisiológicas y bioquímicas de las 5 cepas aisladas.
Physiological and biochemical properties of the 5 isolated strains.
________________________________________
Y. enterocolitica Y. enterocolitica Y. kristensenii
(n=2) (n=1) (n=2)
Pruebas Biotipo 1 Biotipo 2 Biotipo3
________________________________________
Motilidad 25ºC + + +
Motilidad 37ºC - - -
Oxidasa - - -
Catalasa + + +
Ureasa + + +
Indol + + +
Gelatina 18 ºC - - -
H2S - - -
Red Nitrato + + +
Acido de:
Glucosa + + +
Lactosa + + d*
Maltosa + + +
Manita + + +
Rafinosa - - -
Rammosa - - -
Sacarosa + + +
Salicina + - -
Sorbitol + + +
Trealosa + + +
Xilosa + + +
Gas Glucosa - - -
________________________________________
* = Una cepa positiva y otra negativa.
IMÁGENES DE LA YESRSINIA
Y. enterocolitica es un conocido enteropatógeno de ovinos en Australia y Nueva Zelanda que produce una enteritis acuosa no sanguinolenta con típicos microabscesos intestinales, los que no se presentan cuando la cepa es de baja virulencia, eliminando el microorganismo en gran cantidad durante la fase aguda de la enfermedad.
La mayoría de los animales adquiere la infección durante los dos primeros años de vida, siendo más susceptibles los menores de un año de edad, especialmente si concurren otros factores, pudiéndose mencionar estrés nutricional, destete, carencia de anticuerpos calostrales, helmintiasis, altas temperaturas estivales, entre otros (McSporran, 1984; Slee y Button, 1990; Slee y Skilbeck, 1992). En estos países la yersiniosis a Y. enterocolitica adquiere mayor importancia, no sólo por la infección entérica que produce, sino que también porque se considera que los ovinos y caprinos son las principales fuentes de infección para el bovino Slee y Skilbeck, 1992).
En el presente trabajo se aislaron cepas de Y. enterocolitica pertenecientes a los biotipos 1 y 2, no pudiéndose comprobar los serotipos ni pesquisar plásmido de virulencia, lo que puede hacer pensar que no tendrían importancia en cuadros entéricos por ser biotipos generalmente no asociados con enfermedad, aunque McSporran y col. (1984) informan el aislamiento del biotipo 2 de un animal con enterocolitis multilocal supurativa.
Con todo, la existencia de estos biotipos en nuestro medio podría causar otros problemas clínicos, hipótesis que nace de las investigaciones realizadas por Corbel y col. (1990). Al respecto, estos autores informan del aislamiento de los serotipos 6, 7 y 30 de los biotipos 1 y 2 carentes de plásmidos de virulencia a partir de fetos abortados en ovejas con preñez avanzada, fetos que presentaban focos hemorrágicos en riñón, hígado y pulmón. Más aún, logran reproducir experimentalmente la infección en ovejas de 90 días de preñez al inocularlas por vía endovenosa produciendo –aproximadamente 50 días postinoculación– abortos o nacidos muertos con lesiones similares a las ocurridas en los abortos de campo. Concluyen manifestando que posiblemente las cepas que carecen de plásmido de virulencia producen una lenta infección en la placenta y en el feto ovino, lo que provocaría el aborto después de ese largo período de incubación.
Como corolario final cabe manifestar, en atención a los resultados obtenidos, que es necesario continuar con estos estudios con el objetivo de poder determinar si las cepas Y. enterocolitica biotipos 1 y 2 juegan algún papel en los cuadros entéricos de corderos y buscar su presencia en abortos de ovejas, como también comprobar la existencia de los biotipos 3 y 5 por ser cepas probadamente patógenas.
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