Rehidratación de la chufa para la producción de horchata, con agua ozonizada
22.08.2012
En la elaboración de la horchata lo más crítico es el proceso de rehidratación de la chufa seca.
La chufa seca es un producto que presenta una cierta problemática, aunque tras la recolección y todavía fresca, se le aplica un buen de lavado, en el proceso de secado y almacenamiento acumula una gran cantidad de residuos que se incrustan, en las pequeñas arrugas que se producen y también en la superficie más lisa, se acumula una importante cantidad de colonias microbianas, que se “atrincheran” en la chufa y que es necesario eliminar totalmente para obtener una horchata con una buena calidad microbiológica.
Tradicionalmente se han venido utilizando distintos sistemas para este proceso de rehidratación y lavado, que han asegurado una buena calidad de producto final, pero con el inconveniente de que el período de conservación de la horchata así obtenida es muy corto.
Curiosamente y pese a la creencia generalizada, el hipoclorito tradicionalmente utilizado en la rehidratación-desinfección tiene una efectividad limitada con las colonias de microorganismos presentes y su efectividad, por tanto, no es la ideal para la realización de estas operaciones pues, como hemos comentado, su capacidad biocida es muy escasa y sus trámites para la concesión del título oficial de biocida muy cuestionados.
Esto también afecta a los tiempos de conservación pues la escasa actividad bactericida del cloro permite la persistencia de algunas colonias que al reproducirse dañan rápidamente el producto final, la horchata.
• Sabor, color y olor de la horchata totalmente naturales, sin modificar en absoluto sus propiedades. Se observa claramente un incremento en la intensidad del sabor y demás propiedades cuando se utiliza el ozono frente a cualquier otro desinfectante.
• Mucho mayor periodo de conservación que llega a alcanzar en algunos casos hasta 14 días.
• Una mejora importante en la calidad, rendimiento y seguridad de la horchata obtenida por medio de la ozonización. Un exceso de ozono no perjudicará nunca al producto al contrario de lo que sucede con todos los demás desinfectantes.
• Una importante reducción de costes y un mayor cuidado medioambiental, el ozono se genera a partir del aire y de corriente eléctrica de muy poca potencia por lo que el consumo final es muy bajo y no hay que almacenar y usar desinfectantes peligrosos.
• Además el residual del ozono es oxígeno con lo que medioambientalmente es insustituible para el cumplimiento de las normativas de calidad medioambiental (ISO 14.000) y de agricultura biológica.
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