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EFECTO del OZONO sobre la CALIDAD de PIMIENTO ROJO
05.03.2013

EFECTO del OZONO sobre la CALIDAD de PIMIENTO ROJO

Una de las principales causas de deterioro del pimiento dulce es la contaminación microbiana. En este trabajo se utilizó pimiento rojo cv. Lamuyo mínimamente procesado.

Los frutos fueron tratados con 0.3 ppm de O3 durante 30 y 60 minutos, envasados en atmósfera modificada (AM) y a vacío y conservados a 10 °C, empleando como control frutos sin tratar.

Se evaluó la evolución de la concentración gaseosa (AM), pH, firmeza, color (instrumental) y la calidad sensorial y microbiológica de los frutos.

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A los 14 días de conservación, los niveles de O2 y CO2 fueron cercanos a 1 y 10%, respectivamente, independientemente del tratamiento y tiempo de exposición al O3. Los frutos almacenados en vacío presentaron una marcada pérdida de firmeza a partir del día 7 y una importante disminución del pH el día 14, mientras que en AM el ablandamiento fue menor y el día 14 se registró un aumento en el valor del pH.

El color (°hue y L) fue similar en todos los tratamientos y ninguno de los tratamientos de O3 produjo manchas ni decoloraciones en los frutos. En la evaluación sensorial, los pimientos envasados a vacío fueron rechazados a partir del día 7 debido a la aparición de aromas desagradables y un marcado ablandamiento. Independientemente del tiempo de exposición, el O3 produjo una reducción próxima a una unidad logarítmica en los recuentos iniciales de aerobios mesófilos, mientras que no hubo diferencias con el control para mohos y levaduras.

En el caso de psicrótrofos, sólo se observó una reducción en los recuentos cuando el tiempo de exposición fue de 60 minutos. En los tratamientos de AM, la vida útil fue limitada a 14 días por la aparición de mohos, mientras que en vacío fue de sólo 7 días por la mala calidad sensorial de los frutos.

El ozono es un oxidante muy fuerte, con alta reactividad y penetrabilidad, y a partir del año 2001 fue aprobado por la FDA (Food and Drug Administration) para ser usado como aditivo en contacto directo con los alimentos durante las etapas de transporte, almacenamiento y procesado, tanto en fase acuosa como gaseosa (Yuk et al., 2006). Este gas es utilizado no sólo para inactivar numerosos microorganismos sino también para reducir la concentración de etileno y eliminar olores anómalos durante el almacenamiento refrigerado de frutas y hortalizas (Aguayo et al., 2006).

El ozono previene el crecimiento y desarrollo microbiano al oxidar componentes vitales de las paredes celulares de los microorganismos y provocar la destrucción celular (Daş et al., 2006; Ketteringham et al., 2006). Si bien la mayor parte de los microorganismos que afectan a los alimentos son susceptibles a este efecto oxidante, la sensibilidad depende del estado fisiológico del cultivo, el pH del medio, el método y duración de la aplicación, la temperatura y humedad, la presencia de aditivos (ácidos, surfactantes, azúcares) y la especie (Aguayo et al., 2006).

Numerosos autores han descrito efectos beneficiosos del ozono para reducir los recuentos microbiológicos y prolongar la vida útil de distintos productos hortofrutícolas como: zarzamora (Barth et al., 1995), cebollas (Fan et al., 2001), lechuga (Singh et al., 2002; Koseki & Isobe, 2006), brócoli (Forney et al., 2003), tomates enteros y mínimamente procesados (Aguayo et al., 2006) y uvas de mesa (Sarig et al., 1996; Artés Hernández et al., 2004).

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