![\"MANIPULACION](\"https:\/\/2.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/R3GT8qwkKbI\/AAAAAAAAARM\/lDP7ERrDx74\/s320\/vegetal1.jpg\" "\\"MANIPULACION")
MANIPULACION SEGURA de vegetales <\/p>\nLos cuidados post-recolecci\u00f3n de los vegetales determinan la obtenci\u00f3n de un \u00f3ptimo producto final y unas condiciones seguras de comercializaci\u00f3n<\/strong><\/h2>\n
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Una abundante cosecha es el resultado de una perfecta labor de cultivo para cubrir todas las necesidades de los vegetales y, de esta manera, obtener frutas y verduras con todos los atributos de calidad.<\/a><\/strong><\/p>\n Sin embargo, todo el trabajo realizado puede perderse sin un adecuado manejo post-recolecci\u00f3n, es decir, una correcta MANIPULACION SEGURA de vegetales y un adecuado almacenamiento. Ante la obviedad de esta observaci\u00f3n, a\u00f1o tras a\u00f1o se producen grandes p\u00e9rdidas de vegetales que podr\u00edan evitarse con una correcta aplicaci\u00f3n de las medidas de seguridad.<\/p>\n Fuente: consumer.es (14 de noviembre de 2007) La Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS)<\/strong> ha hecho p\u00fablicos en los \u00faltimos a\u00f1os los resultados de diversos estudios de investigaci\u00f3n en los cuales se evidencian los efectos anticancer\u00edgenos y saludables de los vegetales, entendi\u00e9ndose frutas y verduras.<\/A><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n Ya nadie pone en cuesti\u00f3n los efectos beneficiosos que tienen para la salud ni la riqueza en vitaminas o minerales de su composici\u00f3n.<\/strong> Pero su importancia recae en que son alimentos frescos<\/strong>, es decir, que no han sido procesados previamente. Aun as\u00ed, su camino desde que nacen hasta que llegan al consumidor no es corto y depende gran parte de su car\u00e1cter beneficioso y que el producto llegue con las m\u00e1ximas garant\u00edas de seguridad al consumidor, gracias a la MANIPULACION SEGURA de vegetales y frutas.<\/strong> <\/p>\n Cuidados post-recolecci\u00f3n <\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n La transpiraci\u00f3n y la respiraci\u00f3n son dos procesos fisiol\u00f3gicos comunes a todos los vegetales que influyen en los atributos de calidad del alimento<\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n MANIPULACION SEGURA de vegetales porque son organismos vivos que una vez cortados o recolectados viven a expensas de sus reservas almacenadas, es decir, metabolizan sus propias sustancias de reserva produciendo la energ\u00eda que necesitan para seguir vivos.<\/p>\n Para continuar respirando existen dos procesos fisiol\u00f3gicos post-recolecci\u00f3n<\/strong> comunes a todos los vegetales que, si se desatienden, pueden suponer importantes p\u00e9rdidas en los atributos de calidad del alimento, como la textura o el color. <\/p>\n • El primero es la transpiraci\u00f3n<\/strong>, el fen\u00f3meno por el cual se evapora el agua de constituci\u00f3n del vegetal y se produce una p\u00e9rdida importante de volumen. <\/p>\n • El segundo es la respiraci\u00f3n,<\/strong> un proceso oxidativo que implica mecanismos bioqu\u00edmicos altamente complejos que los vegetales realizan para continuar respirando. <\/p>\n Sin embargo, la intensidad de estos procesos depende tambi\u00e9n de varios factores intr\u00ednsecos, como:<\/strong> la especie, la variedad o el grado de madurez, y extr\u00ednsecos como la humedad, la temperatura o la composici\u00f3n de la atm\u00f3sfera.<\/p>\n Las bajas temperaturas son un sistema eficaz para controlar mejor dichos procesos.<\/strong> De esta manera, para los frutos hort\u00edcolas, como la berenjena, el calabac\u00edn, el tomate o el pimiento, que son especialmente sensibles al fr\u00edo, se recomienda un manejo a temperaturas entre 12\u00baC y 13\u00baC. Por el contrario, un manejo a temperaturas inferiores a los 12\u00baC para las frutas tropicales y subtropicales, causar\u00e1 alteraciones irreversibles. Este tipo de frutas para MANIPULACION SEGURA de vegetales debe ser a temperaturas elevadas.<\/p>\n La maduraci\u00f3n es un tercer proceso fisiol\u00f3gico que indica la deca\u00edda de la vida \u00fatil del vegetal e implica importantes modificaciones como el color, la textura o la acidez.<\/a><\/strong><\/BIG> Este proceso est\u00e1 ligado a la formaci\u00f3n del etileno<\/strong>, cuya aparici\u00f3n desencadena la mayor\u00eda de mecanismos bioqu\u00edmicos asociados a la maduraci\u00f3n.<\/p>\n En las hortalizas, la producci\u00f3n de etileno es generalmente muy baja y s\u00f3lo el br\u00e9col o la coliflor alcanzan valores significativos. Por el contrario, en las verduras de hoja -muy sensibles al etileno- la aparici\u00f3n de esta sustancia provoca cambios importantes en el color, desencadena la aparici\u00f3n de un tono amarillento y adem\u00e1s facilita la rotura de las hojas. En tub\u00e9rculos como la patata el etileno induce a la brotaci\u00f3n; en el esp\u00e1rrago provoca un aumento de la fibrosidad y en la zanahoria proporciona sabores extra\u00f1os.<\/strong><\/p>\n Textura, aroma, sabor y color, gracias a MANIPULACION SEGURA de vegetales<\/A><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n La textura de los vegetales var\u00eda de dura a blanda debido a la actuaci\u00f3n de enzimas pect\u00ednicas que van rompiendo componentes de la fibra vegetal.<\/strong> Por otra parte, las c\u00e9lulas se van cargando de agua debido a la permeabilidad de las paredes y el alimento va adquiriendo una textura reblandecida caracter\u00edstica de cada variedad. Los responsables del aroma son los componentes vol\u00e1tiles, y en su s\u00edntesis participan peque\u00f1as cantidades de amino\u00e1cidos, gl\u00facidos y l\u00edpidos que van transform\u00e1ndose en sustancias vol\u00e1tiles durante la maduraci\u00f3n.<\/strong> En el caso de las frutas, las sustancias aromatizantes se sit\u00faan entre 2.000 y 3.000 diferentes. Por ejemplo, en el olor caracter\u00edstico de las fresas frescas intervienen alrededor de 140 compuestos diferentes. La aparici\u00f3n de sustancias vol\u00e1tiles coincide con el momento \u00f3ptimo de su consumo. Aun as\u00ed, existen determinados compuestos vol\u00e1tiles, la mayor\u00eda desconocidos, que son t\u00f3xicos para los vegetales al superar los niveles permitidos.<\/p>\n El sabor de los vegetales va adquiriendo car\u00e1cter dulce a medida que se va reduciendo la concentraci\u00f3n de \u00e1cidos en su composici\u00f3n y se van sintetizando az\u00facares simples tales como fructosa y glucosa.<\/strong> La relaci\u00f3n az\u00facares simples\/acidez es un \u00edndice muy efectivo para determinar la maduraci\u00f3n y la calidad del producto. El color de los vegetales va variando a medida que \u00e9stos van madurando, la coloraci\u00f3n verde clorof\u00edlica inicial se transforma finalmente en una coloraci\u00f3n t\u00edpica del vegetal, naranja, amarilla, roja, morada, entre otros. La ruptura de las mol\u00e9culas de clorofila provoca la salida de los pigmentos, hasta ahora retenidos, al exterior, como carotenoides y antocianinas.<\/strong> A la vez se van sintetizando nuevos pigmentos que convertir\u00e1n el alimento en un producto mucho m\u00e1s atractivo para el consumo. El control de todos estos par\u00e1metros es una pr\u00e1ctica segura que debe llevarse a cabo en las c\u00e1maras de conservaci\u00f3n donde los alimentos residen de forma continuada.<\/strong><\/p>\n ENSALADAS LISTAS PARA TOMAR, gracias a MANIPULACION SEGURA de vegetales<\/A><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n Este tipo de productos se elaboran mediante operaciones de<\/strong> lavado, pelado, corte o rebanado de los diferentes vegetales y con la utilizaci\u00f3n de agentes antipardeantes, encargados de evitar el cambio de color del vegetal.<\/p>\n Posteriormente se someten a leves tratamientos t\u00e9rmicos y a un control continuado de pH que indica el grado de acidez del alimento y con la MANIPULACION SEGURA de vegetales.<\/strong> Una vez envasados se conservan a temperaturas ligeramente por encima del punto de congelaci\u00f3n.<\/p>\n Esta gama de alimentos tiene una corta vida \u00fatil, aproximadamente unos 15-20 d\u00edas para tejidos vegetativos, ra\u00edces y tallos, y alrededor de 5 a 7 d\u00edas para las frutas.<\/p>\n Estos productos tienen la ventaja de ser f\u00e1ciles de almacenar y requieren poca MANIPULACION SEGURA de vegetales, factor que incrementa la higiene y la seguridad para ser consumidos.<\/A><\/strong><\/Big><\/p>\n
NATALIA GIMFERRER MORAT\u00d3<\/p>\n![\"MANIPULACION](\"https:\/\/1.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/R3GYUawkKcI\/AAAAAAAAARU\/h-uFveF1FDk\/s320\/ensalada.gif\" "\\"MANIPULACION")
Gracias a las nuevas tecnolog\u00edas de MANIPULACION SEGURA de vegetales<\/strong>, y en respuesta a las necesidades de los consumidores, los vegetales m\u00ednimamente procesados y listos para consumir han revolucionado el mercado. Embolsados en pl\u00e1stico seguro, se ofrecen productos listos para comer, frescos, limpios y con gran parte de sus nutrientes. La tecnolog\u00eda de MANIPULACION SEGURA de vegetales debe ser muy cuidadosa ya que se trata de tejidos a\u00fan vivos y muy susceptibles a alteraciones fisicoqu\u00edmicas y biol\u00f3gicas.<\/strong><\/p>\n
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