![\"](\"https:\/\/1.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/R210SawkKZI\/AAAAAAAAAQ8\/6gvapqp7Tac\/s320\/restaurantes_2.jpg\" "\\"Restaurante\\"")
Higiene en restaurantes y bares <\/p>\nLos alimentos crudos son los de mayor peligro, \u201cConseguir alimentos que sean inocuos para el consumidor\u201d. Con estas palabras resume Juan Ram\u00f3n Hidalgo, abogado y especialista en Derecho del Producto, es la gran responsabilidad que los hosteleros tienen ante la ley y ante sus propios clientes.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n
Un total de 7.934 casos de salmonelosis notificados el pasado a\u00f1o en Espa\u00f1a -un cifra que refleja s\u00f3lo los casos m\u00e1s graves-, seg\u00fan datos de la Unidad de Epidemiolog\u00eda del Instituto Carlos III, evidencian la necesidad de prevenir al m\u00e1ximo las intoxicaciones y las infecciones alimentarias.<\/p>\n
Fuente: consumer.es (Octubre 2002)<\/p>\n
Los alimentos de mayor riesgo <\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n Restaurantes y bares son dos de los principales focos de toxiinfecciones:<\/strong> patolog\u00edas producidas por la ingesti\u00f3n de los alimentos contaminados por microorganismos, especialmente bacterias.<\/p>\n Jos\u00e9 Juan Rodr\u00edguez, titular de Nutrici\u00f3n y Bromatolog\u00eda de la Universidad Aut\u00f3noma de Barcelona y especialista en investigaci\u00f3n cient\u00edfica<\/strong> sobre cuestiones de seguridad alimentaria, se\u00f1ala cu\u00e1les son los alimentos que pueden producir una infecci\u00f3n o una intoxicaci\u00f3n a quien los ingiere y los mecanismos de higiene para evitar riesgos.<\/p>\n Los alimentos crudos son los m\u00e1s peligrosos. <\/strong>Tanto los animales como las personas son portadoras de pat\u00f3genos como la salmonela o la campylobacter, los dos microorganismos que m\u00e1s enfermedades de transmisi\u00f3n alimentaria generan en Espa\u00f1a.<\/p>\n Si el alimento est\u00e1 contaminado o se contamina en manos del manipulador y no se somete a temperaturas extremas las bacterias no mueren.<\/strong> Si adem\u00e1s no se consume en el momento y se conserva en un clima c\u00e1lido, sin refrigerar, los microorganismos se multiplican.<\/strong> \u201cA partir de esta explicaci\u00f3n -se\u00f1ala Rodr\u00edguez- podemos encontrarlos en multitud de platos\u201d.<\/p>\n Por eso el especialista recomienda el uso de huevo pasteurizado para la producci\u00f3n industrial.<\/P><\/p>\n Las ensaladas<\/strong>, compuestas tambi\u00e9n por alimentos crudos, que no se consumen en el momento ni se refrigeran, la carne y el pescado crudo<\/strong>, como el sushi o el salm\u00f3n, conllevan los mismos riesgos. Al igual que ocurre con un solomillo, un entrecot <\/strong>o cualquier otra pieza que se sirva muy poco hecha.<\/P><\/p>\n La manipulaci\u00f3n de los alimentos<\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n Los pinchos sobre la barra, esa mala costumbre<\/strong><\/big><\/p>\n Queda se\u00f1alado que los microorganismos<\/strong> pueden llegar hasta el establecimiento hostelero a trav\u00e9s del propio alimento e incluso de las personas<\/strong>. De las condiciones del local (la temperatura ambiente, las instalaciones, materiales…) y del buen o mal hacer del manipulador depender\u00e1 que las bacterias desaparezcan o se transmitan. Como se\u00f1ala Jos\u00e9 Juan Rodr\u00edguez, los microorganismos de contaminaci\u00f3n fecal<\/strong> -los de mayor incidencia como la propia salmonella- se multiplican en climas c\u00e1lidos.<\/P><\/p>\n Por eso este especialista considera que \u201ctener los alimentos sin fr\u00edo sobre una barra o una mesa es la situaci\u00f3n de mayor riesgo que se puede dar\u201d. <\/strong>Esta costumbre permite que se proliferen tambi\u00e9n aquellos microorganismos que se contagian a trav\u00e9s del simple contacto. \u201cEl estornudo de un cliente puede transmitir a un pincho una stphylococcus aureos que provoque a quien lo consuma una vomitona tremenda\u201d.<\/strong><\/P><\/p>\n Calentar, sazonar o enfriar los alimentos<\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n El especialista asegura que con el refrigerado, la actividad de los microorganismos y de las enzimas (prote\u00ednas activas) se retarda cumpliendo dos cometidos:<\/P><\/p>\n \u201catrasar a su vez la degradaci\u00f3n de lo componentes de los alimentos e inhibir la proliferaci\u00f3n de los microorganismo pat\u00f3genos\u201d.<\/strong><\/P><\/p>\n La mayor\u00eda de los pat\u00f3genos son incapaces de multiplicarse por debajo de los 8\u00ba aunque lo m\u00e1s seguro es mantener los alimentos por debajo de 4\u00ba. Despu\u00e9s de la refrigeraci\u00f3n, la congelaci\u00f3n es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos y tambi\u00e9n elimina los microorganismos: \u201cpor debajo de los -18\u00ba ya no es posible la proliferaci\u00f3n de bacterias\u201d.<\/P><\/p>\n Las altas temperaturas a las que se somete un alimento cuando se cocina y la salaz\u00f3n son otros dos buenos mecanismos para destruir las bacterias.<\/strong><\/P><\/p>\n La responsabilidad legal<\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n Seg\u00fan el abogado y especialista en Derecho del Producto, Juan Ram\u00f3n Hidalgo,<\/strong> hay en Espa\u00f1a<\/strong> tres grandes normas que afectan a los hosteleros a la hora de asumir responsabilidades en cuanto a la seguridad alimentaria. Existe una normativa sobre higiene y control alimentario; otra sobre elaboraci\u00f3n, comercializaci\u00f3n y distribuci\u00f3n de comidas preparadas y una tercera que ata\u00f1e a los propios manipuladores. Las dos \u00faltimas son del a\u00f1o 2000. Pero todas ellas, seg\u00fan este abogado \u201cson normas abiertas, de m\u00ednimos, que se entrecruzan adem\u00e1s con otras de salud, de turismo, etc.\u201d.<\/p>\n Para Hidalgo la legislaci\u00f3n se simplifica en un objetivo claro:<\/strong> \u201cque los alimentos sean inocuos para el consumidor\u201d. A partir de ah\u00ed el hostelero ser\u00e1 responsable del producto, del local y de la formaci\u00f3n de los manipuladores contratados. \u201c\u00bfCu\u00e1ndo vendr\u00e1n los problemas?<\/strong><\/p>\n Cuando se d\u00e9 un fallo en la cadena alimenticia. Pero no existe la figura de un controlador. <\/strong><\/p>\n Normalmente s\u00f3lo sabemos si se ha cometido una falta o una negligencia cuando nos encontramos con las consecuencias\u201d. Aunque no se debe olvidar, como se\u00f1ala Jos\u00e9 Juan Rodr\u00edguez \u201cque el 60% de los casos de infecci\u00f3n e intoxicaci\u00f3n alimentaria se se producen en los hogares\u201d.<\/strong><\/p>\n C\u00f3mo debe actuar la persona afectada<\/strong><\/big><\/p>\n Un gran n\u00famero de afectados en una misma comida basta para poner en evidencia las causas de una salmonelosis. Pero \u00bfqui\u00e9n ampara a una persona, una pareja o un peque\u00f1o grupo de amigos cuando sufre una infecci\u00f3n de este tipo? \u00bfC\u00f3mo debe actuar?<\/strong> \u201cLos primero es curarse\u201d, recuerda Hidalgo. \u201cAcudiremos a urgencias o a nuestro m\u00e9dico de cabecera y cuando tengamos el diagn\u00f3stico podremos decidir si formular o no una reclamaci\u00f3n\u201d, a\u00f1ade. Cuando los hechos no son muy graves el afectado puede acudir a su ayuntamiento y exponer el caso. \u201cLa administraci\u00f3n local cumplir\u00e1 dos cometidos: informarle sobre c\u00f3mo debe actuar si quiere interponer una demanda o una denuncia y solicitar a las autoridades sanitarias -s\u00f3lo si lo considera necesario-, una inspecci\u00f3n del lugar en el que se ha generado el brote\u201d. Si se concluye que ha habido negligencia, la administraci\u00f3n sancionar\u00e1 a los responsables pero, esto es lo m\u00e1s importante, \u201cno resarcir\u00e1 al consumidor afectado\u201d.<\/p>\n Si la persona afectada quiere solicitar una indemnizaci\u00f3n que cubra da\u00f1os y perjuicios,<\/strong> tendr\u00e1 que interponer una demanda. Como explica Hidalgo \u201cen el juzgado que le corresponda encontrar\u00e1 una papeleta en la que deber\u00e1 exponer los motivos para que se convoque a juicio a la otra parte, sin necesidad de recurrir a un abogado\u201d. Cuando el caso es muy grave y el afectado considera que la otra parte ha incurrido en una falta o en un delito podr\u00e1 presentar una denuncia. \u201cEl diagn\u00f3stico, la cuenta del establecimiento hostelero implicado -que casi nadie conserva- y los testigos suelen ser de gran ayuda cuando se llega a los tribunales\u201d, explica. El principal problema para el afectado es que cuando la cuant\u00eda que se reclama es peque\u00f1a, los gastos del abogado har\u00e1n que no le compense contratarle, ya que, seg\u00fan Hidalgo, aunque gane el juicio, la minuta correr\u00e1 a cargo del demandante a menos que se demuestre que ha existido temeridad. Pero por otro lado, este especialista en Derecho del Producto considera que, aunque la ley lo permita, es muy dif\u00edcil para quien no conoce bien las normas defenderse solo. \u201cLa mayor\u00eda de las veces las v\u00edctimas de una intoxicaci\u00f3n o infecci\u00f3n alimentaria contar\u00e1n con el apoyo de las oficinas del consumidor que les informar\u00e1n pero quedar\u00e1n indefensas ante la ley\u201d, a\u00f1ade.<\/p>\n <\/p>\n![\"](\"https:\/\/3.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/R21ph6wkKYI\/AAAAAAAAAQ0\/Mij6-v90-L4\/s320\/huevos5.jpg\" "\\"HUEVO")
El huevo crudo que se utiliza para la elaboraci\u00f3n de una mayonesa, unas croquetas empanadas, tambi\u00e9n con huevo, cuyo n\u00facleo ha sido empapado y no ha llegado a fre\u00edrse, un postre o cualquier otro plato en que se d\u00e9 el riesgo de que el huevo quede crudo ser\u00eda susceptible de transmitir la salmonela.<\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n\n\n
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