![\"](\"https:\/\/4.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/RzTGv1QmP6I\/AAAAAAAAANM\/XC8u6ZCDvPo\/s320\/salmonela1.jpg\" "\\"")
Expertos estadounidenses han evaluado la actividad antimicrobiana de varias recetas con vino contra bacterias pat\u00f3genas contaminantes de alimentos<\/em><\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\nLa combinaci\u00f3n de sustancias presentes de forma natural en plantas como las hojas de or\u00e9gano, el zumo de ajo y el aceite de or\u00e9gano con un macerado de vino blanco o tinto inactiva de forma r\u00e1pida ‘Bacillus cereus’, ‘Escherichia coli’ O157:H7, ‘Listeria monocytogenes’ y ‘Salmonella enterica’.<\/a><\/strong><\/p>\n Fuente: consumer (5 nov. 2007) Seg\u00fan una investigaci\u00f3n estadounidense, en una hora de maceraci\u00f3n la carga bacteriana se reduce a la mitad <\/strong>(reducci\u00f3n del 50% de unidades formadoras de colonias UFC en 60 minutos).<\/p>\n Un grupo de investigadores del Servicio de Investigaci\u00f3n Agr\u00edcola de EE.UU. <\/strong>(ARS, en sus siglas inglesas) ha evaluado recientemente la actividad antimicrobiana de varias recetas con vino contra ‘Bacillus cereus’, ‘Escherichia coli’ O157:H7, ‘Listeria monocytogenes’ y ‘Salmonella enterica’, todas ellas bacterias pat\u00f3genas contaminantes de alimentos.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Investigaciones complemetarias han evaluado la incidencia sobre la capacidad antibacteriana del macerado a diferentes temperaturas y cargas de pat\u00f3geno e incluso han realizado una valoraci\u00f3n en condiciones de conservaci\u00f3n durante un periodo prolongado de tiempo y han podido comprobar que la formulaci\u00f3n no pierde eficacia contra ‘Salmonella ent\u00e9rica’. <\/strong><\/p>\n Adem\u00e1s, los compuestos polifen\u00f3licos aislados del vino tinto por cromatograf\u00eda ofrecen una actividad excepcional, incluso a dosis muy bajas (nanogramos), contra dos cepas de ‘B.cereus’. <\/strong><\/p>\n Estas actividades son similares a las que se observaron previamente en los flavonoides del t\u00e9.<\/p>\n Mayor seguridad microbiol\u00f3gica<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n La investigaci\u00f3n sugiere que los marinado con vino podr\u00edan ser efectivos antimicrobianos para ensaladas, carnes y aves.<\/a><\/strong><\/em><\/p>\n De los estudios realizados hasta ahora puede deducirse que las formulaciones a base de vino macerado con efecto antimicrobiano tienen el potencial de mejorar la seguridad microbiol\u00f3gica de los alimentos.<\/strong><\/p>\n Los investigadores concluyen que estos marinado podr\u00edan ser efectivos antimicrobianos para ensaladas, carnes y aves.<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n Pero advierten tambi\u00e9n que debido a que las formulaciones fueron sometidas a pruebas bajo condiciones de laboratorio, se necesitan estudios adicionales sobre su eficacia, compatibilidad, propiedades sensoriales y seguridad en las distintas aplicaciones.<\/p>\n Una anterior investigaci\u00f3n llevada a cabo por el Institute of Food Technologists del Estado de Oreg\u00f3n, en EE.UU.,<\/strong> determin\u00f3 la supervivencia de ‘Escherichia coli’ 0157:H7 y ‘Salmonella’ spp.<\/strong> en el zumo de uva durante 16 d\u00edas, mientras que el vino inactiv\u00f3 las bacterias.<\/p>\n El hist\u00f3rico papel del vino como auxiliar digestivo en las comidas qued\u00f3 demostrado erradicando bacterias que normalmente provocan toxinfecci\u00f3n alimentaria y transtornos gastrointestinales.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n El ajo y el or\u00e9gano tambi\u00e9n<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Numerosos trabajos previos atribuyen tambi\u00e9n al ajo efectos contra los microbios.<\/strong><\/p>\n La alicina, compuesto oloroso del ajo, es un antimicrobiano que puede eliminar una gran variedad de microorganismos a trav\u00e9s de su contacto directo.<\/strong><\/p>\n Parece ser que durante la Segunda Guerra Mundial<\/strong>, el gobierno ruso, tras quedarse sin antibi\u00f3ticos, consider\u00f3 este antiguo tratamiento para sus soldados, por lo que el ajo fue llamado la ‘penicilina rusa’.<\/p>\n Sin embargo, m\u00e1s que un antibi\u00f3tico, el ajo resulta ser un antis\u00e9ptico.<\/strong><\/p>\n Algo similar ocurre con el or\u00e9gano, cuyo aceite esencial, mayoritariamente carvacrol, resulta ser un potente antimicrobiano.<\/strong><\/p>\n De hecho, el aceite de or\u00e9gano se est\u00e1 utilizando en pienso de lechones reci\u00e9n destetados como sustituto a los antibi\u00f3ticos (prohibidos recientemente como promotores del crecimiento en animales de granja) para superar el estr\u00e9s generado por el cambio de alimentaci\u00f3n y evitar posibles complicaciones.<\/p>\n Adem\u00e1s de por su efecto antimicrobiano, se usa por ser antioxidante y potenciar el sabor del pienso.<\/strong><\/p>\n SEGURIDAD DEL MARINADO<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Dependiendo del ingrediente l\u00edquido sobre el que se sumerja el marinado puede tener otros nombres m\u00e1s espec\u00edficos. Por ejemplo, si est\u00e1 inmerso en vinagre se denomina escabeche y si es en una mezcla de aceite y piment\u00f3n se denomina adobo (generalmente usado en carnes).<\/p>\n Para aromatizarlo se suelen incluir diversas especias como pimienta, semillas de mostaza y hierbas arom\u00e1ticas como hojas de laurel, eneldo o romero, entre otras. La elecci\u00f3n de depender\u00e1 de los gustos y de las hierbas t\u00edpicas de la zona en la que se hace el marinado<\/p>\n Los polifenoles vegetales, importantes para la fisiolog\u00eda de las plantas, contribuyen a su resistencia frente a microorganismos e insectos y ayudan a preservar la integridad frente a la continua exposici\u00f3n a condiciones ambientales estresantes.<\/a><\/strong><\/p>\n En el ser humano, parte de su actividad biol\u00f3gica se debe a su capacidad de formar parte del sistema antioxidante celular, por lo que muchos de estos compuestos polifen\u00f3licos podr\u00edan ser responsables del efecto preventivo que tiene el consumo moderado de vino sobre las enfermedades cardiovasculares, el c\u00e1ncer y otras enfermedades degenerativas.<\/a><\/strong><\/p>\n
Autor: MAITE PELAYO<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/3.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/RzTI4lQmP9I\/AAAAAAAAANk\/Y9NDqHoWqgU\/s320\/marinado.jpg\")
El marinado es una t\u00e9cnica de cocina<\/strong> mediante la cual se pone un alimento en remojo en un l\u00edquido arom\u00e1tico durante un tiempo determinado (desde un d\u00eda hasta varias semanas). El objetivo es que el alimento sea m\u00e1s tierno (por ejemplo, en la carne de caza) o para aromatizarlo (el caso de los pescados), adem\u00e1s de conseguir alargar la conservaci\u00f3n del producto.<\/a><\/p>\n
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