{"id":60,"date":"2007-10-28T21:57:00","date_gmt":"2007-10-28T19:57:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/60\/sin-categoria\/control-de-calidad-en-restauracion\/"},"modified":"2026-02-02T14:36:20","modified_gmt":"2026-02-02T12:36:20","slug":"control-de-calidad-en-restauracion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/toxinas\/control-de-calidad-en-restauracion\/","title":{"rendered":"Control de calidad en RESTAURACION"},"content":{"rendered":"

\" La aplicaci\u00f3n correcta del sistema APPCC constituye una herramienta eficaz para garantizar la seguridad alimentaria en todos sus \u00e1mbitos, incluyendo el de la RESTAURACION<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

Cada vez son m\u00e1s, y m\u00e1s exigentes, las personas que comen fuera de casa (restaurantes, comedores de empresas y colegios, entre otros), por lo que resulta imprescindible asegurar tanto la calidad como la variedad de los men\u00fas.<\/a><\/strong><\/p>\n

Fuente: consumer.es (20 de abril de 2007)
Autor: MAITE PELAYO<\/p>\n

El sector de la hosteler\u00eda,<\/strong> que se enfrenta a una gran revoluci\u00f3n marcada por la introducci\u00f3n de alimentos de cuarta y quinta gama, debe contar con personal cada vez m\u00e1s profesionalizado<\/strong> (al menos en los estamentos de mayor responsabilidad) que garantice el cumplimiento de las normas m\u00e1s b\u00e1sicas para ofrecer alimentos saludables, como el An\u00e1lisis de Peligros y Puntos de Control Cr\u00edticos (APPCC),<\/em><\/strong> uno de los sistemas control de alimentos m\u00e1s generalizados.<\/p>\n

Los primeros controles de calidad alimentaria aplicados en RESTAURACION <\/strong>se centraron en los an\u00e1lisis de producto final, que se recog\u00eda mediante t\u00e9cnicas de muestreo.<\/p>\n

Los an\u00e1lisis inclu\u00edan par\u00e1metros microbiol\u00f3gicos y f\u00edsico-qu\u00edmicos que se completaban con inspecciones visuales que realizaba la autoridad sanitaria.<\/p>\n

Estos controles<\/strong> casi siempre se interpretaban m\u00e1s como una amenaza que como una posible v\u00eda de mejora, y pronto se observ\u00f3 su ineficacia<\/strong>, ya que detectaban los problemas a posteriori.<\/p>\n

En consecuencia, se intentaron desarrollar sistemas basados en la prevenci\u00f3n que incluyeran el control de todas las etapas del proceso. Estos primeros intentos mejoraban notablemente los resultados si el proceso se realizaba desde dentro, mediante autocontrol, y en \u00e9l se involucraba a todo el personal de la empresa.<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n

Actualmente, el An\u00e1lisis de Peligros y Puntos de Control Cr\u00edticos (APPCC)<\/em><\/strong> es el sistema de control de alimentos m\u00e1s difundido a nivel mundial. <\/p>\n

Fue desarrollado en la d\u00e9cada de los 60 por la Compa\u00f1\u00eda Pillsbury, la NASA y los laboratorios del ej\u00e9rcito estadounidense para asegurar la calidad sanitaria y la seguridad microbiol\u00f3gica de los alimentos usados en los primeros programas espaciales. <\/strong> <\/p>\n

La Food and Drug Administration (FDA)<\/strong> fue la primera en aplicar el sistema en la industria alimentaria, concretamente en la producci\u00f3n de conservas. <\/p>\n

En hosteler\u00eda<\/strong><\/big><\/p>\n

El APPCC contempla todos y cada uno de los procesos de producci\u00f3n del alimento <\/em><\/strong> <\/p>\n

El APPCC<\/em><\/strong> cuenta con el reconocimiento de la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS)<\/strong> por su importancia en la prevenci\u00f3n de enfermedades transmitidas por los alimentos y fue adoptado por la Comisi\u00f3n del Codex Alimentarius como sistema internacional para est\u00e1ndares de alimentos.<\/em><\/strong> <\/p>\n

Se trata de un sistema integral de control que revolucion\u00f3 los m\u00e9todos hasta entonces conocidos ya que, adem\u00e1s de basarse en la prevenci\u00f3n, no s\u00f3lo contempla todos y cada uno de los procesos de producci\u00f3n del alimento sino que puede realizarse \u00abdesde dentro\u00bb, implicando a todo el personal y mejorando la colaboraci\u00f3n de \u00e9ste con la administraci\u00f3n.<\/strong> <\/p>\n

Su implantaci\u00f3n, ya desarrollada en otros campos del sector de la alimentaci\u00f3n, ha sido y es muy discutida en el mundo de la hosteler\u00eda, en el que es un requisito legal.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

Sin embargo, no hay duda de que el APPCC<\/em><\/strong>, bien aplicado, es una herramienta muy eficaz para garantizar la seguridad alimentaria en todos sus \u00e1mbitos, tambi\u00e9n en RESTAURACION, desde la recepci\u00f3n de la materia prima hasta el consumo final.<\/strong><\/p>\n

De obligatorio establecimiento, los empresarios de hosteler\u00eda que quieren solicitar cualquier Certificaci\u00f3n de Calidad deben incluir el APPCC<\/em><\/strong> como requisito indispensable en sus sistemas de gesti\u00f3n. <\/p>\n

Aplicaci\u00f3n<\/strong><\/big><\/p>\n

Esta tecnolog\u00eda es rentable<\/strong> porque concentra la atenci\u00f3n y los recursos en los puntos realmente importantes. Adem\u00e1s, es un sistema universal ya que puede aplicarse en todos los procesos alimentarios de cualquier zona geogr\u00e1fica. <\/p>\n

Sin embargo, hay que tener en cuenta que debe adaptarse al proceso concreto en el que se introduce, ya que de lo contrario ser\u00eda in\u00fatil.<\/p>\n

Tambi\u00e9n requiere conocimientos b\u00e1sicos y planificaci\u00f3n previa, as\u00ed como el compromiso de todo el equipo de trabajo y, de manera especial, de la direcci\u00f3n.<\/strong> <\/p>\n

Una vez implantado, el sistema APPCC tiene que aplicarse y actualizarse de forma continuada.<\/em><\/strong> <\/p>\n

El sistema APPCC<\/em><\/strong> consiste en identificar todos los peligros potenciales que pueden aparecer a lo largo de cada una de las etapas de la cadena alimentaria, valorando su riesgo e identificando las medidas preventivas m\u00e1s adecuadas.<\/strong> <\/p>\n

Se determinan cu\u00e1les son los puntos de control cr\u00edticos (PCCs) <\/strong>para incidir en ellos y garantizar la seguridad del producto y se establecen l\u00edmites cr\u00edticos que marcar\u00e1n la diferencia entre un alimento seguro o inseguro en cada PCC y su sistema de vigilancia.<\/strong> <\/p>\n

Tambi\u00e9n se marcan las acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC<\/strong> no est\u00e1 bajo control determinando. <\/p>\n

Y, por \u00faltimo, es fundamental establecer procedimientos de verificaci\u00f3n<\/strong> que comprueben que el sistema de trabajo est\u00e1 funcionando correctamente y registrar toda la documentaci\u00f3n. <\/p>\n

LO QUE DICE LA LEY<\/strong><\/big><\/p>\n

\" El Real Decreto 3484\/2000,<\/strong> por el que se establecen las normas de higiene para la elaboraci\u00f3n, distribuci\u00f3n y comercio de comidas preparadas, obliga a los responsables de las empresas del sector a desarrollar y aplicar sistemas permanentes de autocontrol basados en el sistema APPCC<\/em><\/strong>, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que ser\u00e1 sometido y el tama\u00f1o del establecimiento.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

En la mencionada normativa se incorpora la posibilidad de desarrollar Gu\u00edas de Pr\u00e1cticas Correctas de Higiene GPCH<\/em><\/strong> y, si as\u00ed lo considera la autoridad competente, de disponer de \u00abcomidas testigo\u00bb convenientemente identificadas y conservadas. <\/p>\n

El Reglamento (CE) 852\/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios<\/em><\/strong> reitera la necesidad<\/em><\/strong> de establecer sistemas basados en el APPCC<\/em><\/strong> pero contemplando la flexibilidad en los procedimientos. <\/p>\n

Estos sistemas no sustituir\u00e1n a los controles oficiales que aseguren el cumplimiento de las normas. <\/p>\n

Adem\u00e1s, este reglamento resalta la importancia de la formaci\u00f3n del personal, su responsabilidad en los procesos y la obligada cooperaci\u00f3n con las administraciones competentes.<\/p>\n

Respecto a las GPCH, el reglamento reconoce que se trata de un instrumento valioso para ayudar a los operadores a cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y a aplicar los principios de APPCC.<\/a><\/strong><\/em><\/BIG><\/p>\n

LA REALIDAD ????<\/strong><\/p>\n\n\n\n
\"Noticias<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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\"<\/a><\/td>\nPost sobre la RESTAURACION <\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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\"Videos<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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