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Virus m\u00e1s frecuentes en los alimentos <\/p>\nLos virus son microorganismos de tama\u00f1o peque\u00f1o que, como no poseen org\u00e1nulos ni sistemas propios que les permitan ser aut\u00f3nomos, necesitan infectar una c\u00e9lula viva para reproducirse. <\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n
\n
Estructuralmente se caracterizan por tener una c\u00e1psula o envoltura externa que rodea a un material gen\u00e9tico que contiene la informaci\u00f3n que va a permitir su multiplicaci\u00f3n y, por tanto, la supervivencia del virus.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\nFUENTE: CONSUMER (27 de febrero de 2002)
Por JOS\u00c9 JUAN RODRIGUEZ JEREZ<\/p>\n
Los virus necesitan c\u00e9lulas vivas, por lo que no pueden multiplicarse en los alimentos. \u00c9stos act\u00faan como veh\u00edculos de part\u00edculas v\u00edricas para las personas y\/o animales. Entonces, \u00bfde d\u00f3nde proceden? De los organismos que infectan, ya que cuando una c\u00e9lula se infecta libera cientos o miles de part\u00edculas que pasan al medio. Es entonces cuando el agua, algunos productos de la pesca y los vegetales pueden contaminarse, vehiculando la infecci\u00f3n a personas sanas.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\nPrincipales alimentos implicados <\/a><\/strong><\/big><\/p>\nComo hemos se\u00f1alado, son las personas infectadas las que van a eliminar, normalmente con sus heces, una gran cantidad de part\u00edculas. A partir de aqu\u00ed, el agua ser\u00e1 un primer veh\u00edculo de diseminaci\u00f3n. Si este agua contaminada llega al mar, los moluscos son los que van a encontrarse con estos microorganismos, diluidos en el agua y en la materia org\u00e1nica.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\nLos moluscos se alimentan por filtraci\u00f3n, lo que implica una concentraci\u00f3n de los virus en niveles importantes. En este tipo de productos la infecci\u00f3n v\u00edrica que pueden inducir puede deberse al cultivo de dichos animales en aguas contaminadas y su posterior consumo sin tratamiento t\u00e9rmico.<\/a><\/strong><\/big> Hasta ahora no se han descrito casos de contaminaci\u00f3n durante la preparaci\u00f3n del producto por parte de personas portadoras.<\/p>\nDe la misma forma, este agua puede llegar a los vegetales mediante aguas de riego contaminadas o mediante los fertilizantes org\u00e1nicos. En estos casos, el vegetal no concentra las part\u00edculas sino que las vehicula. El riesgo depende de la capacidad de supervivencia y de la resistencia de las part\u00edculas v\u00edricas a las condiciones ambientales. En este tipo de producto, sin embargo, s\u00ed es frecuente que durante la manipulaci\u00f3n y preparaci\u00f3n de los vegetales crudos, sobre todo en las ensaladas en las que no suelen aplicarse las condiciones higi\u00e9nicas adecuadas, los virus se transmitan de las heces al alimento y de aqu\u00ed a las personas sanas.<\/a><\/strong><\/big> Los vegetales act\u00faan as\u00ed como diseminadores, mientras que los moluscos pueden estar contaminados de forma natural. <\/p>\nDentro del grupo de los vegetales, los m\u00e1s implicados suelen ser la lechuga, el tomate, las frambuesas, las fresas y los melones. Se trata de alimentos que se comen crudos y que, o bien son de peque\u00f1o tama\u00f1o, lo que implica una cierta manipulaci\u00f3n durante su recolecci\u00f3n, o bien requieren una manipulaci\u00f3n importante antes de su consumo.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\nVirus m\u00e1s frecuentes<\/a><\/strong><\/big><\/p>\nDentro de las diferentes especies implicadas, el virus de la hepatitis A se describe en un mayor n\u00famero de casos. Es un virus que se transmite desde personas afectadas, por su materia fecal, hasta el medio. Los alimentos m\u00e1s implicados son los moluscos, tal y como hemos apuntado anteriormente, aunque muchos vegetales tambi\u00e9n lo est\u00e1n.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\nNo obstante, el grupo m\u00e1s frecuentemente descrito en los vegetales es el del virus tipo Norwalk. Son microorganismos ent\u00e9ricos de muy elevada infectividad que producen una infecci\u00f3n gastrointestinal caracterizada por una diarrea muy importante, que desaparece por s\u00ed misma en pocos d\u00edas. Pese a esto, la infecci\u00f3n se transmite tambi\u00e9n de persona a persona, pudiendo afectar a todos los miembros de una familia.<\/a><\/strong><\/big> Hay que destacar que la resistencia de estos virus es de semanas a meses en la superficie de los vegetales, y no parece muy claro que el empleo de desinfectantes sobre estos productos consiga la eliminaci\u00f3n de las part\u00edculas.<\/p>\n\u00bfC\u00d3MO SE PUEDEN CONTROLAR?<\/a><\/strong><\/big><\/p>\nEl control de estos virus en los alimentos es realmente complicado. Hay que se\u00f1alar que el virus de la hepatitis A no cultiva en los medios habituales de laboratorio, lo que complica su estudio. Adem\u00e1s, para proceder a su determinaci\u00f3n hay que tomar una gran cantidad de muestra, aislando y concentrando las part\u00edculas, para proceder a su determinaci\u00f3n por t\u00e9cnicas moleculares. Esto actualmente es realmente complejo ya que requiere laboratorios especializados.<\/p>\n
Por ello, la mejor soluci\u00f3n es la aplicaci\u00f3n de unas \u00f3ptimas medidas de higiene de prevenci\u00f3n. Si se impide la contaminaci\u00f3n fecal, se asegura una buena manipulaci\u00f3n, limitando las contaminaciones cruzadas y, sobre todo, se emplean unas medidas de higiene personal rigurosas, lav\u00e1ndose las manos despu\u00e9s de ir al ba\u00f1o, se podr\u00eda limitar la llegada de estos microorganismos a los alimentos y el n\u00famero de casos asociados a estos agentes.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\nBibliograf\u00eda<\/strong><\/p>\n\u2022\tCLIVER, D.O. Other viral foodborne viral diseases, en Foodborne disease handbook, Vol. 2, Diseases caused by viruses, parasites and fungi (Huy, Y.G.; Gorham, J.R.; Murrell, K.D. y Cliver, D.O. Eds). Marcel Decker. New York (USA), pp: 137-143, 1994<\/p>\n
\u2022\tCLIVER, D.O. Foodborne viruses, en Food Microbiology: fundamentals and frontiers (Doyle, M.P.; Beuchat, L.R. y Monteville, T.J. Eds.). American Society for Microbiology, pp:437-446,1997 <\/p>\n
\u2022\tWARNER, R.D.; CARR, R.W.; McCLEAKDEY, F.K.; JOHNSON, P.C.; ELMER, L.M.G. y DAVIDSON, V.G. A large non-typical outbreak of Norwalk virus. Gastroenteritis associated with exposing celery to nonpotable water and with Citrobacter freundii., Archives of International Medicine. 151:2419-2424, 1991<\/P><\/p>\n
Por JOS\u00c9 JUAN RODRIGUEZ JEREZ<\/p>\n
Principales alimentos implicados <\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Como hemos se\u00f1alado, son las personas infectadas las que van a eliminar, normalmente con sus heces, una gran cantidad de part\u00edculas. A partir de aqu\u00ed, el agua ser\u00e1 un primer veh\u00edculo de diseminaci\u00f3n. Si este agua contaminada llega al mar, los moluscos son los que van a encontrarse con estos microorganismos, diluidos en el agua y en la materia org\u00e1nica.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Los moluscos se alimentan por filtraci\u00f3n, lo que implica una concentraci\u00f3n de los virus en niveles importantes. En este tipo de productos la infecci\u00f3n v\u00edrica que pueden inducir puede deberse al cultivo de dichos animales en aguas contaminadas y su posterior consumo sin tratamiento t\u00e9rmico.<\/a><\/strong><\/big> Hasta ahora no se han descrito casos de contaminaci\u00f3n durante la preparaci\u00f3n del producto por parte de personas portadoras.<\/p>\n De la misma forma, este agua puede llegar a los vegetales mediante aguas de riego contaminadas o mediante los fertilizantes org\u00e1nicos. En estos casos, el vegetal no concentra las part\u00edculas sino que las vehicula. El riesgo depende de la capacidad de supervivencia y de la resistencia de las part\u00edculas v\u00edricas a las condiciones ambientales. En este tipo de producto, sin embargo, s\u00ed es frecuente que durante la manipulaci\u00f3n y preparaci\u00f3n de los vegetales crudos, sobre todo en las ensaladas en las que no suelen aplicarse las condiciones higi\u00e9nicas adecuadas, los virus se transmitan de las heces al alimento y de aqu\u00ed a las personas sanas.<\/a><\/strong><\/big> Los vegetales act\u00faan as\u00ed como diseminadores, mientras que los moluscos pueden estar contaminados de forma natural. <\/p>\n Dentro del grupo de los vegetales, los m\u00e1s implicados suelen ser la lechuga, el tomate, las frambuesas, las fresas y los melones. Se trata de alimentos que se comen crudos y que, o bien son de peque\u00f1o tama\u00f1o, lo que implica una cierta manipulaci\u00f3n durante su recolecci\u00f3n, o bien requieren una manipulaci\u00f3n importante antes de su consumo.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Virus m\u00e1s frecuentes<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Dentro de las diferentes especies implicadas, el virus de la hepatitis A se describe en un mayor n\u00famero de casos. Es un virus que se transmite desde personas afectadas, por su materia fecal, hasta el medio. Los alimentos m\u00e1s implicados son los moluscos, tal y como hemos apuntado anteriormente, aunque muchos vegetales tambi\u00e9n lo est\u00e1n.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n No obstante, el grupo m\u00e1s frecuentemente descrito en los vegetales es el del virus tipo Norwalk. Son microorganismos ent\u00e9ricos de muy elevada infectividad que producen una infecci\u00f3n gastrointestinal caracterizada por una diarrea muy importante, que desaparece por s\u00ed misma en pocos d\u00edas. Pese a esto, la infecci\u00f3n se transmite tambi\u00e9n de persona a persona, pudiendo afectar a todos los miembros de una familia.<\/a><\/strong><\/big> Hay que destacar que la resistencia de estos virus es de semanas a meses en la superficie de los vegetales, y no parece muy claro que el empleo de desinfectantes sobre estos productos consiga la eliminaci\u00f3n de las part\u00edculas.<\/p>\n \u00bfC\u00d3MO SE PUEDEN CONTROLAR?<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n El control de estos virus en los alimentos es realmente complicado. Hay que se\u00f1alar que el virus de la hepatitis A no cultiva en los medios habituales de laboratorio, lo que complica su estudio. Adem\u00e1s, para proceder a su determinaci\u00f3n hay que tomar una gran cantidad de muestra, aislando y concentrando las part\u00edculas, para proceder a su determinaci\u00f3n por t\u00e9cnicas moleculares. Esto actualmente es realmente complejo ya que requiere laboratorios especializados.<\/p>\n Por ello, la mejor soluci\u00f3n es la aplicaci\u00f3n de unas \u00f3ptimas medidas de higiene de prevenci\u00f3n. Si se impide la contaminaci\u00f3n fecal, se asegura una buena manipulaci\u00f3n, limitando las contaminaciones cruzadas y, sobre todo, se emplean unas medidas de higiene personal rigurosas, lav\u00e1ndose las manos despu\u00e9s de ir al ba\u00f1o, se podr\u00eda limitar la llegada de estos microorganismos a los alimentos y el n\u00famero de casos asociados a estos agentes.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Bibliograf\u00eda<\/strong><\/p>\n \u2022\tCLIVER, D.O. Other viral foodborne viral diseases, en Foodborne disease handbook, Vol. 2, Diseases caused by viruses, parasites and fungi (Huy, Y.G.; Gorham, J.R.; Murrell, K.D. y Cliver, D.O. Eds). Marcel Decker. New York (USA), pp: 137-143, 1994<\/p>\n \u2022\tCLIVER, D.O. Foodborne viruses, en Food Microbiology: fundamentals and frontiers (Doyle, M.P.; Beuchat, L.R. y Monteville, T.J. Eds.). American Society for Microbiology, pp:437-446,1997 <\/p>\n \u2022\tWARNER, R.D.; CARR, R.W.; McCLEAKDEY, F.K.; JOHNSON, P.C.; ELMER, L.M.G. y DAVIDSON, V.G. A large non-typical outbreak of Norwalk virus. Gastroenteritis associated with exposing celery to nonpotable water and with Citrobacter freundii., Archives of International Medicine. 151:2419-2424, 1991<\/P><\/p>\n
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