![\"](\"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2012\/04\/ecoli.jpg\" "\\"E.")
Expertos en peligros biol\u00f3gicos eval\u00faan el riesgo de E. coli<\/em> productor de toxina Shiga (STEC) y otros pat\u00f3genos contaminantes de semillas y germinados.<\/a><\/h2>\n<\/p>\nTras las graves toxiinfecciones alimentarias registradas este a\u00f1o en Alemania y Francia a consecuencia de cepas pat\u00f3genas de E. coli<\/em>. <\/a><\/strong><\/p>\n Fuente: consumer (15 diciembre 2011) \n La Comisi\u00f3n Europea plante\u00f3 cuatro cuestiones a las cuales los expertos dieron respuesta. El primer punto consisti\u00f3 en evaluar el riesgo para la salud p\u00fablica causado por las bacterias pat\u00f3genas E. coli<\/em> STEC y otras que pueden contaminar semillas y germinados de consumo humano. La Comisi\u00f3n BIOHAZ concluy\u00f3 que los germinados son alimentos de elevado riesgo microbiol\u00f3gico, tanto por sus patrones de consumo, crudos o m\u00ednimamente procesados -ambos son productos \u00ablistos para el consumo\u00bb-,<\/a><\/big> como porque existe la posibilidad de que ciertas bacterias pat\u00f3genas que contaminan las semillas de origen puedan crecer y desarrollarse durante su germinaci\u00f3n y amplificar su presencia y efectos. <\/strong><\/p>\n Los diferentes tipos de semillas germinadas no representan el mismo riesgo de contaminaci\u00f3n por el crecimiento de las bacterias pat\u00f3genas. Los brotes de alfalfa y soja verde son los m\u00e1s consumidos e implicados con mayor frecuencia en los episodios alimentarios t\u00f3xicos. Salmonella<\/em> y E. coli<\/em> pat\u00f3gena (incluida STEC) son los pat\u00f3genos bacterianos m\u00e1s frecuentes que causan toxiinfecciones asociadas al consumo de germinados contaminados. <\/strong>En algunos casos, como el de Salmonella<\/em>, niveles de contaminaci\u00f3n muy bajos de semillas secas (4 bacterias\/kg) pueden causar toxiinfecciones asociadas a los germinados. Otras bacterias pat\u00f3genas, como B.cereus<\/em>, S.aureus<\/em>, L. monocytogenes<\/em> y Y.enterocolitica<\/em>, se han relacionado tambi\u00e9n con toxiinfecciones asociadas a germinados, aunque de forma menos frecuente. <\/strong><\/p>\n Otro punto que debe tenerse en cuenta es que los datos epidemiol\u00f3gicos muestran c\u00f3mo una sola partida contaminada de semillas puede utilizarse en varias plantaciones de brotes, incluso en pa\u00edses diferentes, y causar varias toxiinfecciones relacionadas. Debido a las limitaciones en los datos disponibles, los expertos concluyen en este punto que no ha sido posible llevar a cabo una evaluaci\u00f3n cuantitativa de riesgos microbiol\u00f3gicos y estimar la proporci\u00f3n de toxiinfecciones transmitidas por los alimentos atribuibles al consumo de las semillas germinadas contaminadas.<\/p>\n Las graves toxiinfecciones desencadenadas por estos productos, como el episodio alem\u00e1n de 2011, ilustran el potencial de causar grandes emergencias de salud p\u00fablica que pueden afectar a personas sanas y no se limitan a los grupos de riesgo. <\/a><\/big><\/strong><\/p>\n Factores de riesgo de E. coli<\/em><\/strong><\/p>\n Los factores de riesgo m\u00e1s relevantes est\u00e1n asociados con el efecto de pr\u00e1cticas agr\u00edcolas en la producci\u00f3n de semillas y el almacenamiento <\/strong><\/p>\n La segunda petici\u00f3n al Panel de expertos fue identificar, en la medida de lo posible, los factores de riesgo que contribuyen al desarrollo de bacterias pat\u00f3genas STEC y otras que puedan contaminar tanto semillas como germinados. En este punto, el grupo BIOHAZ concluy\u00f3 que las bacterias pat\u00f3genas pueden transportarse y transmitirse a trav\u00e9s de animales, seres humanos y el medio ambiente<\/a><\/big>, y que pueden contaminar las semillas en el campo y en toda la cadena de producci\u00f3n de semillas germinadas. Los factores de riesgo m\u00e1s relevantes est\u00e1n asociados con el efecto de las pr\u00e1cticas agr\u00edcolas en la producci\u00f3n de semillas, el almacenamiento y distribuci\u00f3n de agua de riego contaminada o esti\u00e9rcol, la presencia de aves y roedores en las instalaciones de almacenamiento, el polvo y las part\u00edculas del suelo como fuentes potenciales de contaminaci\u00f3n.<\/a><\/big><\/strong><\/p>\n Las condiciones de procesamiento (temperatura y humedad) que prevalecen durante la germinaci\u00f3n de las semillas contaminadas favorecen el crecimiento y la difusi\u00f3n de bacterias pat\u00f3genas, cuya presencia se amplifica, y deben considerarse como principales factores de riesgo. La amplia distribuci\u00f3n de lotes de semillas es un factor de riesgo que puede aumentar la dispersi\u00f3n geogr\u00e1fica de los brotes. La precaria trazabilidad de los lotes de semillas puede retrasar las medidas adoptadas por las autoridades sanitarias para controlar los episodios toxiinfecciosos. Adem\u00e1s, esta precariedad ocasiona dificultades para los productores de germinados en el momento de evaluar la calidad higi\u00e9nica de los lotes de semillas y, por lo tanto, aumenta el riesgo del uso de semillas contaminadas en el proceso de producci\u00f3n. Los lotes utilizados para la germinaci\u00f3n no son espec\u00edficos para este fin, por lo que su control es a\u00fan m\u00e1s dif\u00edcil. <\/p>\n Identificaci\u00f3n de pat\u00f3genos<\/strong><\/p>\n A\u00fan se desconocen los m\u00e9todos microbiol\u00f3gicos de detecci\u00f3n de pat\u00f3genos emergentes en semillas y germinados, o no se aplican, lo que plantea un desaf\u00edo adicional en la identificaci\u00f3n de la fuente de las toxiinfecciones.<\/strong> Debido al hecho de que los germinados est\u00e1n listos para el consumo, la contaminaci\u00f3n por los portadores asintom\u00e1ticos de pat\u00f3genos no debe excluirse como un factor de riesgo potencial. Si se tienen en cuenta todos estos factores de riesgo, el control de la higiene del proceso de producci\u00f3n de germinados ha sido dif\u00edcil hasta la fecha.<\/p>\n El tercer punto solicitado fue recomendar posibles opciones espec\u00edficas para minimizar el riesgo a lo largo de la cadena alimentaria, desde la producci\u00f3n de semillas hasta el consumo final. En este sentido, la Comisi\u00f3n BIOHAZ indic\u00f3 que la gesti\u00f3n de la seguridad alimentaria basada en los principios APPCC<\/strong> debe ser el objetivo de los operadores que produzcan semillas germinadas, as\u00ed como BPA (Buenas Pr\u00e1cticas Agr\u00edcolas), BPM (Buenas Pr\u00e1cticas de Fabricaci\u00f3n) y BPH (Buenas Pr\u00e1cticas de Higiene) a lo largo de toda la cadena de producci\u00f3n<\/strong>. El an\u00e1lisis de peligros debe incluir la clasificaci\u00f3n de riesgo de los productos b\u00e1sicos, las regiones de origen y los operadores y proveedores de semillas. En la producci\u00f3n de semillas germinadas, puede ser dif\u00edcil definir los puntos cr\u00edticos de control (PCC),<\/strong> incluidas las medidas de control de riesgos y los l\u00edmites cr\u00edticos y su control. La prevenci\u00f3n de contaminaci\u00f3n de las semillas es muy importante por la larga supervivencia de las bacterias pat\u00f3genas en las semillas y su multiplicaci\u00f3n en la producci\u00f3n de germinadas. La descontaminaci\u00f3n antes de la brotaci\u00f3n se practica en algunos Estados de la UE como una medida de mitigaci\u00f3n de riesgos adicionales,<\/strong> en el marco de una estrategia de intervenci\u00f3n conjunta. <\/p>\n Sin embargo, ning\u00fan m\u00e9todo de descontaminaci\u00f3n est\u00e1 disponible para asegurar la eliminaci\u00f3n de pat\u00f3genos en todo tipo de semillas, sin afectar la germinaci\u00f3n de semillas o brotes de rendimiento. La seguridad y eficacia de diferentes tratamientos de semillas de descontaminaci\u00f3n<\/a><\/strong>\u00a0(qu\u00edmica, tratamiento t\u00e9rmico, la irradiaci\u00f3n sola o en combinaci\u00f3n) deben evaluarse de forma armonizada en la UE. Es necesario mantener una cadena de fr\u00edo de los brotes desde el final de la producci\u00f3n al consumo para limitar el crecimiento de bacterias pat\u00f3genas. Todas las partes interesadas, incluidos los consumidores y quienes practican la germinaci\u00f3n en casa, en todos los eslabones de la cadena de producci\u00f3n, deben conocer los riesgos de seguridad alimentaria planteados por las semillas germinadas. <\/p>\n Pruebas microbiol\u00f3gicas <\/strong><\/p>\n Por \u00faltimo, la CE solicit\u00f3 al Panel de expertos comunitarios en riesgos biol\u00f3gicos recomendar, si se considera pertinente, los criterios microbiol\u00f3gicos de semillas y germinados, as\u00ed como del agua y otros materiales que puedan contaminar las semillas y los brotes a lo largo de la cadena de producci\u00f3n.<\/strong> El grupo BIOHAZ indic\u00f3 que las pruebas microbiol\u00f3gicas por s\u00ed solas pueden dar una falsa sensaci\u00f3n de seguridad debido a la limitaci\u00f3n estad\u00edstica de los planes de muestreo. Un resultado negativo de la muestra no garantiza la ausencia del pat\u00f3geno en el lote de prueba, sobre todo cuando est\u00e1 presente en escasa prevalencia o repartido de manera heterog\u00e9nea. <\/p>\n No es posible evaluar el grado de protecci\u00f3n de la salud p\u00fablica proporcionada por criterios microbiol\u00f3gicos espec\u00edficos para las semillas y las semillas germinadas. Esto pone de relieve la necesidad de recopilaci\u00f3n de datos para realizar una evaluaci\u00f3n cuantitativa del riesgo. Los criterios microbiol\u00f3gicos, adem\u00e1s del dise\u00f1o de planes de muestreo para las bacterias pat\u00f3genas, deben considerarse como uno de los componentes del sistema de gesti\u00f3n de seguridad alimentaria para toda la cadena de producci\u00f3n de semillas germinadas. <\/p>\n El Panel expone que se debe considerar el desarrollo de nuevos o la revisi\u00f3n de criterios microbiol\u00f3gicos aplicables a los actuales agentes pat\u00f3genos m\u00e1s asociados a los germinados, como Salmonella<\/em> o E. coli<\/em> enteropat\u00f3geno (no hay criterios para los pat\u00f3genos E. coli<\/em> en la actualidad). Los criterios microbiol\u00f3gicos para Salmonella<\/em>, E. coli<\/em> pat\u00f3geno, y L. Monocytogenes<\/em> podr\u00edan considerarse para las semillas antes del inicio del proceso de producci\u00f3n, durante la germinaci\u00f3n y en el producto final. <\/strong><\/p>\n GERMINADOS O BROTES DE SEMILLAS<\/strong><\/p>\n Los germinados o brotes de semillas son peque\u00f1as pl\u00e1ntulas obtenidas de la germinaci\u00f3n de semillas. Son alimentos de elevado riesgo microbiol\u00f3gico por sus especiales caracter\u00edsticas, patrones de consumo (alimentos \u00ablistos para el consumo\u00bb que se ingieren crudos o m\u00ednimamente procesados), la dificultad en su trazabilidad, su posible contaminaci\u00f3n durante la cadena de producci\u00f3n, la falta de m\u00e9todos universales para su descontaminaci\u00f3n, una elevada supervivencia de potenciales pat\u00f3genos contaminantes durante su almacenamiento y unas condiciones de cultivo muy favorables al desarrollo bacteriano. Por todo ello, se deben valorar y controlar. <\/a><\/strong><\/p>\n
Autor: Por MAITE PELAYO<\/p>\nLa Comisi\u00f3n Europea solicit\u00f3 al Panel de expertos BIOHAZ, perteneciente a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), un dictamen cient\u00edfico sobre el riesgo para la salud p\u00fablica de E. coli<\/em> productor de toxina Shiga (STEC) y otras bacterias pat\u00f3genas que puedan contaminar semillas y germinados.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n
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