{"id":429,"date":"2011-08-13T22:20:00","date_gmt":"2011-08-13T20:20:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/429\/sin-categoria\/capacidad-contaminante-de-los-alimentos\/"},"modified":"2026-01-24T18:47:25","modified_gmt":"2026-01-24T16:47:25","slug":"capacidad-de-un-alimento-contaminante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/toxinas\/capacidad-de-un-alimento-contaminante\/","title":{"rendered":"Capacidad contaminante de los alimentos"},"content":{"rendered":"

\"CAPACIDAD de un ALIMENTO contaminante<\/strong><\/big><\/p>\n

La capacidad de un alimento para causar una enfermedad depende sobre todo del n\u00famero de pat\u00f3genos o toxinas que contenga.<\/a><\/strong><\/P><\/p>\n

Las enfermedades causadas por la capacidad de un alimento son, a d\u00eda de hoy, uno de los problemas de salud m\u00e1s comunes en todo el mundo.<\/strong><\/a><\/p>\n

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La gran mayor\u00eda est\u00e1n causadas por agentes biol\u00f3gicos, es decir, por bacterias, hongos o virus que contienen los alimentos en el momento de su consumo.<\/strong><\/a><\/h2>\n<\/p>\n

Su prevalencia es tan elevada, que no hay datos exactos sobre la incidencia real, ya que es muy dif\u00edcil hacer una estimaci\u00f3n global de la magnitud de este problema. Se calcula que los casos notificados de enfermedades de origen alimentario no superan el 10% de los diagn\u00f3sticos reales. Estos datos indican que, pese a un sistema de informaci\u00f3n adecuado, las autoridades de salud p\u00fablica conocen solo una peque\u00f1a proporci\u00f3n de estas enfermedades.<\/p>\n

Fuente: consumer (13 de junio de 2011)
Por NAT\u00c0LIA GIMFERRER MORAT\u00d3<\/p>\n

Hay tres tipolog\u00edas de enfermedades relacionadas con los alimentos: la intoxicaci\u00f3n alimentaria,<\/strong> ocasionada por el consumo de alimentos con sustancias t\u00f3xicas (pat\u00f3genos o sustancias como restos de pesticidas o metales pesadosla infecci\u00f3n alimentaria, causada por la presencia de microorganismos pat\u00f3genos en los alimentos, que desencadenan una infecci\u00f3n sin la presencia de ning\u00fan t\u00f3xico; y la toxiinfecci\u00f3n alimentaria, ocasionada por el consumo de alimentos con microorganismos pat\u00f3genos que, adem\u00e1s de multiplicarse, producen toxinas que afectan al cuerpo humano. Es el caso de la bacteria <\/strong>E. coli enterohemorr\u00e1gica, causante de la intoxicaci\u00f3n registrada en Alemania.<\/p>\n

V\u00edas de contaminaci\u00f3n alimentaria<\/strong><\/a><\/big><\/p>\n

No hay un \u00fanico motivo por el cual la capacidad de un alimento causa una enfermedad en el consumidor, sino que son varios los factores que desencadenan esta situaci\u00f3n:<\/p>\n

\u2022<\/big> Pat\u00f3genos que proliferan o producen toxinas que pueden ocasionar una enfermedad.<\/p>\n

\u2022<\/big> El alimento puede resultar t\u00f3xico por el tipo y la cantidad de sustancias qu\u00edmicas que contiene.<\/p>\n

\u2022<\/big> El alimento puede contaminarse de manera accidental por alguna sustancia t\u00f3xica.<\/p>\n

\u2022<\/big> El alimento puede alterarse debido a la adici\u00f3n de sustancias para modificar alguna de sus caracter\u00edsticas.<\/p>\n

La capacidad de un alimento para provocar una enfermedad no depende solo del n\u00famero de pat\u00f3genos o toxinas que contiene, sino que tambi\u00e9n est\u00e1 muy ligada a la susceptibilidad de cada individuo.<\/strong> Personas con un sistema inmunol\u00f3gico m\u00e1s d\u00e9bil, como ancianos, ni\u00f1os peque\u00f1os o personas enfermas, se ver\u00e1n afectadas con dosis infectivas muy menores a las que afectan a los consumidores con un sistema inmune m\u00e1s fuerte. Un ejemplo de ello es el promedio de casos de salmonelosis, enfermedad causada por la bacteria Salmonella, cuya prevalencia de enfermedad en personas inmunodeprimidas es hasta diez veces mayor que en el resto de la poblaci\u00f3n.<\/p>\n

Los pat\u00f3genos m\u00e1s habituales como causantes de enfermedad son:<\/strong><\/p>\n

Salmonella, Staphylococcus, Escherichia, Vibrio, Bacillus y Clostridium, virus como Norwalk y el de la Hepatitis A o par\u00e1sitos como Anisakis y Triquina. Destacan tambi\u00e9n los denominados pat\u00f3genos emergentes, ya que su presencia es cada vez mayor como causante de enfermedad, como Listeria y Campylobacter. En cuanto a los alimentos m\u00e1s habituales por su composici\u00f3n y caracter\u00edsticas, destacan las mayonesas, los productos con huevo, reposter\u00eda, carnes, quesos, pescados, moluscos y conservas.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 buscan los pat\u00f3genos en los alimentos?<\/strong><\/a><\/big><\/p>\n

Por sus caracter\u00edsticas propias o a\u00f1adidas, los alimentos tienen una constituci\u00f3n que favorece que los pat\u00f3genos crezcan y se multipliquen en ellos. El factor m\u00e1s importante es la presencia de nutrientes.<\/strong> Como el resto de seres vivos, los pat\u00f3genos tambi\u00e9n necesitan nutrientes para vivir y la gran mayor\u00eda de alimentos que se consumen incluyen en su composici\u00f3n una gran variedad. Adem\u00e1s, la mayor\u00eda de pat\u00f3genos no pueden vivir sin agua y, como los nutrientes, casi todos los alimentos de consumo contienen agua, sobre todo los crudos. Otro factor que influye en la formaci\u00f3n de pat\u00f3genos es el pH, ya que los microorganismos solo pueden crecer en determinados valores de pH. En un alimento muy \u00e1cido, como el vinagre, pocas veces se detectar\u00e1n pat\u00f3genos. El ox\u00edgeno tambi\u00e9n influye, puesto que algunos lo necesitan para crecer y multiplicarse.<\/p>\n

Conseguir un efecto barrera<\/strong><\/a><\/big><\/p>\n

Si se act\u00faa sobre todas estas variables (nutrientes, agua, pH y ox\u00edgeno), se consigue limitar el crecimiento de pat\u00f3genos en los alimentos o provocar un crecimiento selectivo de los microorganismos que interesa que crezcan. <\/strong>La actuaci\u00f3n conjunta sobre estos factores influye de manera sin\u00e9rgica y limita la proliferaci\u00f3n de pat\u00f3genos, un fen\u00f3meno denominado \u201cefecto barrera\u201d. En la mayor\u00eda de los casos, la forma m\u00e1s eficaz para la destrucci\u00f3n de pat\u00f3genos es la aplicaci\u00f3n de altas temperaturas, pero el tratamiento t\u00e9rmico no asegura la total destrucci\u00f3n, sino que indica en qu\u00e9 grado se disminuye la poblaci\u00f3n inicial de microorganismos.<\/P><\/p>\n

Es fundamental partir de materia prima con una poblaci\u00f3n microbiana lo m\u00e1s baja posible y utilizar as\u00ed un tratamiento t\u00e9rmico de menor temperatura o de menor duraci\u00f3n. El tiempo juega un papel estrat\u00e9gico. Por t\u00e9rmino medio y bajo, a una temperatura de 37\u00baC, \u00f3ptima para el crecimiento de bacterias, los pat\u00f3genos multiplican por dos su presencia cada 20 minutos. En un alimento que tuviera una sola bacteria, pasadas ocho horas, la poblaci\u00f3n bacteriana asciende a 16.777.216 ufc (unidades formadoras de colonias).<\/p>\n

CRECIMIENTO EXPONENCIAL<\/strong><\/a><\/big><\/p>\n

Los microorganismos tienen una forma de crecimiento peculiar y caracter\u00edstica:<\/strong> crecen de forma exponencial. En una primera fase, hay un crecimiento moderado o fase de latencia, en la que el microorganismo se adapta al medio. Esta primera fase ser\u00e1 mayor o menor seg\u00fan el medio se adapte a las necesidades de los microorganismos. En la fase de crecimiento exponencial, estos crecen de manera muy r\u00e1pida mientras haya nutrientes de los que se puedan alimentar. A medida que los nutrientes desaparecen, se ralentiza y entran en la fase de crecimiento estacionario, en la que el n\u00famero de microorganismos que nacen se equilibra con el n\u00famero de los que mueren.<\/p>\n\n\n\n
\"Actualidad<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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