{"id":374,"date":"2011-01-17T21:56:00","date_gmt":"2011-01-17T19:56:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/374\/sin-categoria\/estudian-como-influye-la-forma-de-cocinar-las-hamburguesas-en-el-riesgo-de-contaminacion-microbiologica\/"},"modified":"2026-02-09T23:05:12","modified_gmt":"2026-02-09T21:05:12","slug":"cocinar-las-hamburguesas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/bacterias\/cocinar-las-hamburguesas\/","title":{"rendered":"Estudian c\u00f3mo influye la forma de cocinar las hamburguesas en el riesgo de contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica"},"content":{"rendered":"

\"Estudian c\u00f3mo influye la forma de cocinar las hamburguesas en el riesgo de contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica<\/strong><\/big><\/p>\n

Tres organismos franceses (AFSSA, IFIP y el INRA) han realizado un estudio sobre cocinar las hamburguesas, en el que analizan la eficacia del cocinado de la carne picada para destruir la posible contaminaci\u00f3n por Salmonella y E. coli, como productores de infecciones asociadas a shigatoxinas dentro de los comedores escolares con el fin de mejorar la seguridad alimentaria.<\/A><\/strong><\/p>\n

Fuente: eurocarne.com (2010\/11\/23)<\/p>\n

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El estudio analiz\u00f3 diversos tipos de hamburguesas:unas vendidas precocinadas, otras hechas a partir de carne de vacuno picada comprada y otras compradas directamente a carniceros. Todas ellas ten\u00edan entre un 5 y un 15% de grasa. Todas ellas fueron congeladas y se descongelaron en el momento del cocinado. Tambi\u00e9n fueron contaminadas artificalmente con una cepa de Salmonella y otra de E. coli. Los serotipos utilizados fueron S. typhimurium, S. Newport y S. Montevideo en el caso de la Salmonella mientras que para STEC se utilizaron o157, H7, O154 y O26.<\/H2><\/p>\n

Los investigadores estudiaron los efectos de cocinar las hamburguesas ya fueran a la parrilla o en el horno sobre la destrucci\u00f3n de Salmonella y de E. coli.<\/strong> En el caso de las asadas en parrilla, han mostrado que voltear las hamburguesas tres veces y descongelarlas previamente al cocinado permite menos riesgos. Adem\u00e1s la eficacia del cocinado es mayor en aquellas hamburguesas con un 5% de grasa. Por otro lado, la evoluci\u00f3n de la temperatura en las hamburguesas grandes compradas directamente a carniceros fue m\u00e1s r\u00e1pido en las asadas. En el caso de las que fueron horneadas no hubo diferencias significativas aunque la destrucci\u00f3n de bacterias fue m\u00e1s eficaz en aquellas que ten\u00edan un 15% de grasa.<\/p>\n

Seg\u00fan el modelo bacteriano hecho a partir de los datos el punto de cocci\u00f3n \u00abpoco hecho\u00bb permite una reducci\u00f3n de entre 0,2 y 1,3 log ufc\/g de Salmonella y STEC en hamburguesas de carne de vacuno. En el caso de las hamburguesas \u00aben su punto\u00bb, la reducci\u00f3n se cifra en 2 y 2,9 log ufc\/g. En el caso de las \u00abmuy hechas\u00bb la reducci\u00f3n es de entre 4 y 4,6 log ufc\/g. <\/p>\n

Pese a estos datos, los investigadores afirman que en estos datos hay disparidades que est\u00e1n relacionadas con factores como el tipo de carne y la grasa, el estado de la carne o el m\u00e9todo de cocinado.<\/strong><\/p>\n\n\n\n
\"Actualidad<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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