![\"Cordero](\"https:\/\/3.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/TRO-z0Z0mDI\/AAAAAAAABco\/eJH4nn9vQGk\/s1600\/Cordero+lechal_6.jpg\" "\\"Cordero")
Cordero lechal m\u00e1s seguro<\/p>\nInvestigadores espa\u00f1oles se centran en el estudio microbiol\u00f3gico de carne de lechazo y desarrollan estrategias para mejorar su seguridad<\/a><\/h2>\n<\/p>\n
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El cordero lechal o lechazo tiene uno de sus mejores exponentes en Castilla y Le\u00f3n, donde esta carne est\u00e1 avalada por un distintivo de calidad. Por este motivo, el >Departamento de Biotecnolog\u00eda y Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Burgos ha elaborado estrategias para mejorar su seguridad.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n\n
Para plantear el estudio, se ha evaluado la calidad microbiol\u00f3gica y la seguridad alimentaria a lo largo de toda su cadena alimentaria a partir de tres etapas b\u00e1sicas: mataderos, plantas de procesado y carnicer\u00edas. La investigaci\u00f3n concluye que los mataderos son la principal fuente de contaminaci\u00f3n y, seg\u00fan los responsables del trabajo, esto se arrastra durante toda la cadena de producci\u00f3n.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\nFuente: consumer (4 de noviembre de 2010)
Por MAITE PELAYO<\/p>\n
El an\u00e1lisis se ha desarrollado en una planta de procesado situada en Burgos, a la que proveen tres mataderos, y en las cinco carnicer\u00edas a las que \u00e9sta suministra. A pesar de los resultados, seg\u00fan los cuales la contaminaci\u00f3n que puede originarse en los mataderos se arrastra a lo largo de toda la cadena de producci\u00f3n<\/strong>, el hecho de que la carne de lechazo se consuma tras procesos culinarios basados en tratamientos t\u00e9rmicos prolongados, casi siempre asado, determina la eliminaci\u00f3n de los microorganismos pat\u00f3genos que pueda contener.<\/p>\nPat\u00f3genos a estudio<\/strong><\/a><\/big><\/p>\n![\"Cordero](\"https:\/\/1.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/TRPCIrWEiLI\/AAAAAAAABcw\/to77QSMQ6ws\/s320\/CONTAMINACION+CRUZADA.jpg\" "\\"Cordero")
Escherichia coli shigatoxig\u00e9nico (STEC) es el principal pat\u00f3geno implicado en la contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica de carne de lechazo. La enterobacteria E.coli, productora de la toxina shiga o vera (veratoxig\u00e9nico), como se conoc\u00eda con anterioridad, es un pat\u00f3geno emergente cuya importancia puede deducirse a partir del hecho de que diversos organismos internacionales de salud han recomendado su vigilancia por considerarlo objetivo prioritario.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\nE.coli shigatoxig\u00e9nico, L. monocytogenes y Salmonella son los pat\u00f3genos implicados en la contaminaci\u00f3n en en el Cordero lechal<\/A><\/strong><\/big><\/p>\nLa enfermedad se transmite por v\u00eda alimentaria (contaminaci\u00f3n fecal) y el veh\u00edculo m\u00e1s frecuente de infecci\u00f3n humana es la carne de bovino, sobre todo, las hamburguesas poco hechas.<\/strong> En la actualidad, seg\u00fan los informes m\u00e1s recientes, la infecci\u00f3n originada por \u00abE.coli shigatoxig\u00e9nico\u00bb (STEC) afecta sobre todo a ni\u00f1os menores de cinco a\u00f1os, con una clara estacionalidad de su incidencia, elevada durante los meses de verano.<\/p>\nOtro pat\u00f3geno evaluado es Listeria monocytogenes, una bacteria con forma de bacilo corto o coco que causa una enfermedad denominada listeriosis, una patolog\u00eda grave en mujeres embarazadas y reci\u00e9n nacidos, as\u00ed como en adultos con un sistema inmune debilitado.<\/A><\/strong><\/BIG> Uno de sus principales reservorios en alimentaci\u00f3n son las superficies h\u00famedas de plantas de procesado de alimentos. Este hecho, junto con su relativa facilidad para crecer a bajas temperaturas, convierten las c\u00e1maras frigor\u00edficas de la industria alimentaria, incluidas las de mataderos, salas de despiece y almacenamiento en carnicer\u00edas, en inmensas posibles placas de cultivo. Las manos del manipulador y la contaminaci\u00f3n cruzada son los principales focos de infecci\u00f3n en alimentos. La listeriosis se ha relacionado con el consumo de leche cruda, quesos de pasta blanda y derivados c\u00e1rnicos como salchichas y embutidos, sobre todo, de consumo fr\u00edo.<\/p>\nSalmonella es otro de los pat\u00f3genos involucrados en la contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica del lechazo, una bacteria a menudo relacionada con contaminaciones en aves y huevos, pero tambi\u00e9n con carnes.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\nT\u00e9cnicas de detecci\u00f3n en el Cordero lechal<\/A><\/strong><\/big><\/p>\nUna de las principales novedades de este estudio ha sido la metodolog\u00eda utilizada en los an\u00e1lisis microbiol\u00f3gicos, que se han realizado mediante una t\u00e9cnica denominada PCR a Tiempo Real (PCR Real Time).<\/strong> Es una variante de la t\u00e9cnica molecular PCR, la Reacci\u00f3n en Cadena de la Polimerasa (PCR),<\/strong> cuyo objetivo es amplificar mediante copias un fragmento de DNA capaz de multiplicarlo, una enzima denominada polimerasa, y poder as\u00ed detectar o investigar mejor ese material gen\u00e9tico. Se intenta averiguar la presencia de un determinado pat\u00f3geno con su ampliaci\u00f3n hasta poner en evidencia cualquier posible fragmento de su material gen\u00e9tico. Su gran inconveniente, sin embargo, es que no es una t\u00e9cnica cuantitativa.<\/p>\nLa PCR a Tiempo Real solventa este contratiempo. Su clave es la posibilidad de detectar en tiempo real la amplificaci\u00f3n del material gen\u00e9tico de inter\u00e9s. Los responsables de la investigaci\u00f3n afirman que aplicar esta t\u00e9cnica ha complementado mucho el estudio de microbiolog\u00eda convencional y ha aportado datos relevantes acerca de las fuentes de contaminaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\nAdem\u00e1s de detectar los posibles focos de contaminaci\u00f3n de la carne de lechazo, as\u00ed como los principales microorganismos pat\u00f3genos asociados, el estudio ten\u00eda como objetivo desarrollar estrategias para mejorar la seguridad alimentaria de este alimento con la reducci\u00f3n de esa posible contaminaci\u00f3n. Para ello, el estudio se centr\u00f3 tanto en el envasado del producto en atm\u00f3sferas modificadas, como en la aplicaci\u00f3n de cultivos protectores.<\/strong> Respecto a las atm\u00f3sferas modificadas, se trabaj\u00f3 con vac\u00edo, alto contenido en CO2 y alto contenido en O2. El mejor resultado lo obtuvo un envasado con un contenido de CO2 del 85%.<\/p>\nSin embargo, el hecho de que la carne del cordero lechal exudara mucho l\u00edquido oblig\u00f3 a reducirlo a un 60% de riqueza en este gas. Respecto a los cultivos protectores, se confirm\u00f3 que al rociar la carne con un cultivo de bacterias l\u00e1cticas, Leuconostoc pseudomesentroides PCK18, los resultados mejoraban. Aplicar estas dos estrategias de manera conjunta no s\u00f3lo alargaba la vida \u00fatil del producto, sino que adem\u00e1s disminu\u00eda su carga microbiana<\/strong><\/p>\nParticularidades c\u00e1rnicas del Cordero lechal<\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n![\"Cordero](\"https:\/\/1.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/TRO_okk0lHI\/AAAAAAAABcs\/810CXsagdjs\/s1600\/Cordero_2.jpg\" "\\"Cordero")
La Cordero lechal, como se conoce en Castilla y Le\u00f3n al cordero lechal criado en la regi\u00f3n, es una carne muy apreciada entre los consumidores por su caracter\u00edstico sabor a leche y su suave textura. De color blanco nacarado o rosa p\u00e1lido, con una grasa de color blanco c\u00e9reo, su carne es muy tierna y de gran jugosidad, con escasa infiltraci\u00f3n intramuscular.<\/a><\/strong><\/P><\/p>\nEs la cr\u00eda de oveja churra, sin distinci\u00f3n de sexos, alimentada s\u00f3lo con leche de la madre con un peso en vivo en matadero de unos diez kilos y una edad de ,sacrificio de unos 30 d\u00edas. Su amplio repertorio de recetas, tanto en la cocina tradicional como en la de vanguardia, pasa por tratamientos t\u00e9rmicos prolongados en la mayor\u00eda de los casos, lo que posibilita los elevados niveles de seguridad alimentaria en el momento de su consumo.<\/P><\/p>\n
CERCO EUROPEO A LOS PAT\u00d3GENOS<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\nLa investigaci\u00f3n espa\u00f1ola forma parte del proyecto europeo PathogenCombat,<\/strong> en el que se han analizado las cadenas de producci\u00f3n de vacuno, cerdo, pollo y ovino. Este proyecto se encuadra en el Sexto Programa Marco de Investigaci\u00f3n (FP6) de la Uni\u00f3n Europea,<\/strong> centrado en el campo de la seguridad alimentaria en el \u00e1mbito europeo, mediante un enfoque multidisciplinar de la prevenci\u00f3n y control de nuevos pat\u00f3genos emergentes en toda la cadena alimentaria. Su principal prop\u00f3sito es reducir la presencia de pat\u00f3genos en los alimentos a trav\u00e9s de la transferencia de los resultados de la investigaci\u00f3n a las empresas del sector, para aumentar as\u00ed su seguridad y, en consecuencia, su competitividad.<\/p>\nEl impacto de PathogenCombat en Europa, un consorcio con m\u00e1s de cuarenta socios de 17 pa\u00edses, es muy relevante. PathogenCombat contribuir\u00e1 de manera significativa en la mejora de la efectividad en la reducci\u00f3n de pat\u00f3genos en alimentos europeos.<\/strong> En el proyecto hay involucradas empresas espa\u00f1olas y la Universidad de Burgos. El consorcio internacional trabaja desde diferentes grupos de investigaci\u00f3n en el desarrollo de nuevos m\u00e9todos anal\u00edticos, que permitir\u00e1n analizar y detectar los pat\u00f3genos en los alimentos, y en nuevas t\u00e9cnicas para reducir el n\u00famero de pat\u00f3genos, sistemas de limpieza y desinfecci\u00f3n, que puedan reducir la contaminaci\u00f3n cruzada entre la superficie y los alimentos.<\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n
Fuente: consumer (4 de noviembre de 2010)
Por MAITE PELAYO<\/p>\n
El an\u00e1lisis se ha desarrollado en una planta de procesado situada en Burgos, a la que proveen tres mataderos, y en las cinco carnicer\u00edas a las que \u00e9sta suministra. A pesar de los resultados, seg\u00fan los cuales la contaminaci\u00f3n que puede originarse en los mataderos se arrastra a lo largo de toda la cadena de producci\u00f3n<\/strong>, el hecho de que la carne de lechazo se consuma tras procesos culinarios basados en tratamientos t\u00e9rmicos prolongados, casi siempre asado, determina la eliminaci\u00f3n de los microorganismos pat\u00f3genos que pueda contener.<\/p>\n Pat\u00f3genos a estudio<\/strong><\/a><\/big><\/p>\n E.coli shigatoxig\u00e9nico, L. monocytogenes y Salmonella son los pat\u00f3genos implicados en la contaminaci\u00f3n en en el Cordero lechal<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n La enfermedad se transmite por v\u00eda alimentaria (contaminaci\u00f3n fecal) y el veh\u00edculo m\u00e1s frecuente de infecci\u00f3n humana es la carne de bovino, sobre todo, las hamburguesas poco hechas.<\/strong> En la actualidad, seg\u00fan los informes m\u00e1s recientes, la infecci\u00f3n originada por \u00abE.coli shigatoxig\u00e9nico\u00bb (STEC) afecta sobre todo a ni\u00f1os menores de cinco a\u00f1os, con una clara estacionalidad de su incidencia, elevada durante los meses de verano.<\/p>\n Otro pat\u00f3geno evaluado es Listeria monocytogenes, una bacteria con forma de bacilo corto o coco que causa una enfermedad denominada listeriosis, una patolog\u00eda grave en mujeres embarazadas y reci\u00e9n nacidos, as\u00ed como en adultos con un sistema inmune debilitado.<\/A><\/strong><\/BIG> Uno de sus principales reservorios en alimentaci\u00f3n son las superficies h\u00famedas de plantas de procesado de alimentos. Este hecho, junto con su relativa facilidad para crecer a bajas temperaturas, convierten las c\u00e1maras frigor\u00edficas de la industria alimentaria, incluidas las de mataderos, salas de despiece y almacenamiento en carnicer\u00edas, en inmensas posibles placas de cultivo. Las manos del manipulador y la contaminaci\u00f3n cruzada son los principales focos de infecci\u00f3n en alimentos. La listeriosis se ha relacionado con el consumo de leche cruda, quesos de pasta blanda y derivados c\u00e1rnicos como salchichas y embutidos, sobre todo, de consumo fr\u00edo.<\/p>\n Salmonella es otro de los pat\u00f3genos involucrados en la contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica del lechazo, una bacteria a menudo relacionada con contaminaciones en aves y huevos, pero tambi\u00e9n con carnes.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n T\u00e9cnicas de detecci\u00f3n en el Cordero lechal<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n Una de las principales novedades de este estudio ha sido la metodolog\u00eda utilizada en los an\u00e1lisis microbiol\u00f3gicos, que se han realizado mediante una t\u00e9cnica denominada PCR a Tiempo Real (PCR Real Time).<\/strong> Es una variante de la t\u00e9cnica molecular PCR, la Reacci\u00f3n en Cadena de la Polimerasa (PCR),<\/strong> cuyo objetivo es amplificar mediante copias un fragmento de DNA capaz de multiplicarlo, una enzima denominada polimerasa, y poder as\u00ed detectar o investigar mejor ese material gen\u00e9tico. Se intenta averiguar la presencia de un determinado pat\u00f3geno con su ampliaci\u00f3n hasta poner en evidencia cualquier posible fragmento de su material gen\u00e9tico. Su gran inconveniente, sin embargo, es que no es una t\u00e9cnica cuantitativa.<\/p>\n La PCR a Tiempo Real solventa este contratiempo. Su clave es la posibilidad de detectar en tiempo real la amplificaci\u00f3n del material gen\u00e9tico de inter\u00e9s. Los responsables de la investigaci\u00f3n afirman que aplicar esta t\u00e9cnica ha complementado mucho el estudio de microbiolog\u00eda convencional y ha aportado datos relevantes acerca de las fuentes de contaminaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n Adem\u00e1s de detectar los posibles focos de contaminaci\u00f3n de la carne de lechazo, as\u00ed como los principales microorganismos pat\u00f3genos asociados, el estudio ten\u00eda como objetivo desarrollar estrategias para mejorar la seguridad alimentaria de este alimento con la reducci\u00f3n de esa posible contaminaci\u00f3n. Para ello, el estudio se centr\u00f3 tanto en el envasado del producto en atm\u00f3sferas modificadas, como en la aplicaci\u00f3n de cultivos protectores.<\/strong> Respecto a las atm\u00f3sferas modificadas, se trabaj\u00f3 con vac\u00edo, alto contenido en CO2 y alto contenido en O2. El mejor resultado lo obtuvo un envasado con un contenido de CO2 del 85%.<\/p>\n Sin embargo, el hecho de que la carne del cordero lechal exudara mucho l\u00edquido oblig\u00f3 a reducirlo a un 60% de riqueza en este gas. Respecto a los cultivos protectores, se confirm\u00f3 que al rociar la carne con un cultivo de bacterias l\u00e1cticas, Leuconostoc pseudomesentroides PCK18, los resultados mejoraban. Aplicar estas dos estrategias de manera conjunta no s\u00f3lo alargaba la vida \u00fatil del producto, sino que adem\u00e1s disminu\u00eda su carga microbiana<\/strong><\/p>\n Particularidades c\u00e1rnicas del Cordero lechal<\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n Es la cr\u00eda de oveja churra, sin distinci\u00f3n de sexos, alimentada s\u00f3lo con leche de la madre con un peso en vivo en matadero de unos diez kilos y una edad de ,sacrificio de unos 30 d\u00edas. Su amplio repertorio de recetas, tanto en la cocina tradicional como en la de vanguardia, pasa por tratamientos t\u00e9rmicos prolongados en la mayor\u00eda de los casos, lo que posibilita los elevados niveles de seguridad alimentaria en el momento de su consumo.<\/P><\/p>\n CERCO EUROPEO A LOS PAT\u00d3GENOS<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n La investigaci\u00f3n espa\u00f1ola forma parte del proyecto europeo PathogenCombat,<\/strong> en el que se han analizado las cadenas de producci\u00f3n de vacuno, cerdo, pollo y ovino. Este proyecto se encuadra en el Sexto Programa Marco de Investigaci\u00f3n (FP6) de la Uni\u00f3n Europea,<\/strong> centrado en el campo de la seguridad alimentaria en el \u00e1mbito europeo, mediante un enfoque multidisciplinar de la prevenci\u00f3n y control de nuevos pat\u00f3genos emergentes en toda la cadena alimentaria. Su principal prop\u00f3sito es reducir la presencia de pat\u00f3genos en los alimentos a trav\u00e9s de la transferencia de los resultados de la investigaci\u00f3n a las empresas del sector, para aumentar as\u00ed su seguridad y, en consecuencia, su competitividad.<\/p>\n El impacto de PathogenCombat en Europa, un consorcio con m\u00e1s de cuarenta socios de 17 pa\u00edses, es muy relevante. PathogenCombat contribuir\u00e1 de manera significativa en la mejora de la efectividad en la reducci\u00f3n de pat\u00f3genos en alimentos europeos.<\/strong> En el proyecto hay involucradas empresas espa\u00f1olas y la Universidad de Burgos. El consorcio internacional trabaja desde diferentes grupos de investigaci\u00f3n en el desarrollo de nuevos m\u00e9todos anal\u00edticos, que permitir\u00e1n analizar y detectar los pat\u00f3genos en los alimentos, y en nuevas t\u00e9cnicas para reducir el n\u00famero de pat\u00f3genos, sistemas de limpieza y desinfecci\u00f3n, que puedan reducir la contaminaci\u00f3n cruzada entre la superficie y los alimentos.<\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\nEscherichia coli shigatoxig\u00e9nico (STEC) es el principal pat\u00f3geno implicado en la contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica de carne de lechazo. La enterobacteria E.coli, productora de la toxina shiga o vera (veratoxig\u00e9nico), como se conoc\u00eda con anterioridad, es un pat\u00f3geno emergente cuya importancia puede deducirse a partir del hecho de que diversos organismos internacionales de salud han recomendado su vigilancia por considerarlo objetivo prioritario.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\nLa Cordero lechal, como se conoce en Castilla y Le\u00f3n al cordero lechal criado en la regi\u00f3n, es una carne muy apreciada entre los consumidores por su caracter\u00edstico sabor a leche y su suave textura. De color blanco nacarado o rosa p\u00e1lido, con una grasa de color blanco c\u00e9reo, su carne es muy tierna y de gran jugosidad, con escasa infiltraci\u00f3n intramuscular.<\/a><\/strong><\/P><\/p>\n
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