{"id":356,"date":"2011-11-05T19:04:20","date_gmt":"2011-11-05T17:04:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/?p=356"},"modified":"2026-02-15T13:29:31","modified_gmt":"2026-02-15T11:29:31","slug":"marinados-inocuidad-carne-fresca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/bacterias\/marinados-inocuidad-carne-fresca\/","title":{"rendered":"Marinados para mayor inocuidad de la carne fresca"},"content":{"rendered":"

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\"MarinadosMarinados para mayor inocuidad de la carne fresca <\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n

Elaborar marinados con salsa de soja o adobos con vino tinto podr\u00eda reducir la carga microbiana y la oxidaci\u00f3n de la carne<\/a><\/strong><\/p>\n

Uno de los objetivos en seguridad alimentaria es conseguir una menor cantidad de microorganismos y frenar el desarrollo de olores y sabores rancios.<\/strong><\/p>\n

En el caso de la carne fresca, este reto cuenta con una nueva alternativa que acaba de presentar un grupo de expertos griegos. Seg\u00fan \u00e9sta, marinar el alimento con una salsa de soja o con un adobo de vino tinto reduce de forma considerable la carga microbiana, el tiempo de oxidaci\u00f3n de las grasas y, por tanto, el deterioro.<\/a><\/strong><\/p>\n

Fuente: consumer (20 de octubre de 2010)
Por MARTA CHAVARR\u00cdAS<\/p>\n

La t\u00e9cnica de marinar carnes, adem\u00e1s de formar parte de numerosas recetas culinarias, puede llegar a tener una funci\u00f3n conservadora y antimicrobiana. De acuerdo a los ingredientes utilizados, que pueden ser medios \u00e1cidos como el vinagre o el lim\u00f3n y algunas formas de vinagretas, se activa la capacidad para detener la formaci\u00f3n de bacterias pat\u00f3genas y el desarrollo de malos olores y sabores. Adem\u00e1s de aromatizar y suavizar los platos, los marinados consiguen alargar la vida \u00fatil de la carne fresca.<\/A><\/strong><\/big> Esto se debe a la naturaleza \u00e1cida de las preparaciones, como la elaborada con salsa de soja o el adobo con vino tinto. Seg\u00fan una nueva investigaci\u00f3n publicada en \u00abFood Microbiology\u00bb<\/strong>, la carne de res marinada con alguno de estos adobos act\u00faa sobre la microflora y reduce el deterioro durante la fase de almacenamiento.<\/P><\/p>\n

Conservaci\u00f3n natural<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

Puesto que el crecimiento de bacterias pat\u00f3genas y la oxidaci\u00f3n de la carne son dos de las principales formas de deterioro, los resultados del estudio indican que el marinado con salsa de soja o vino tinto se puede convertir en una \u00absoluci\u00f3n eficaz y en un m\u00e9todo de conservaci\u00f3n natural\u00bb para desarrollar nuevos productos c\u00e1rnicos con una vida \u00fatil m\u00e1s larga.<\/strong> No s\u00f3lo es una opci\u00f3n para la industria alimentaria, que busca nuevas formas de conservaci\u00f3n de alimentos, sino de satisfacer a un consumidor que demanda productos de calidad.<\/P><\/p>\n

El uso de \u00e1cido l\u00e1ctico en marinados con salsa de soja reduce el nivel de pat\u00f3genos en carne fresca<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

Para conseguirlo, los expertos han recurrido a una soluci\u00f3n elaborada con<\/strong>salsa de soja, con y sin \u00e1cido l\u00e1ctico, y otra con vino tinto, con y sin un 0,5% de aceites esenciales de or\u00e9gano. Tanto en el caso de la salsa como en el del vino tinto se ha conseguido un descenso del nivel de pat\u00f3genos, sobre todo, al utilizar \u00e1cido l\u00e1ctico y aceites esenciales de or\u00e9gano.<\/P><\/p>\n

En una investigaci\u00f3n anterior realizada por expertos estadounidenses a principios de 2010, se puso de relieve la capacidad del aceite de or\u00e9gano<\/strong> para reducir el enranciamiento de productos c\u00e1rnicos. A pesar de comprobar que la oxidaci\u00f3n de la materia grasa de la carne se reduce de forma significativa tras a\u00f1adir aceite de or\u00e9gano, se les planteaba a los investigadores un nuevo reto: evitar sabores desagradables provocados por estos mismos aceites. Una de las soluciones planteadas entonces fue reducir su concentraci\u00f3n para evitar el mal sabor y conseguir la aceptabilidad del producto.<\/P><\/p>\n

Marinados en casa seguros<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

Marinar carne en casa, es decir, remojar la carne o el pescado en una soluci\u00f3n l\u00edquida, como adobos o saladas, tambi\u00e9n conlleva riesgos de contaminaci\u00f3n si no se aplican t\u00e9cnicas de manipulaci\u00f3n correctas.<\/A><\/strong><\/big> Los ingredientes que se utilizan contienen, en la mayor\u00eda de los casos, l\u00edquidos \u00e1cidos como el jugo de lim\u00f3n, tomate, vino, cerveza, salsa de soja o aceite vegetal, adem\u00e1s de condimentos como cebolla picada o ajos. Sin embargo, el alimento principal, como la carne, a menudo se corta o se realizan en \u00e9l cortes en crudo, una pr\u00e1ctica que favorece el acceso al interior de las bacterias que contenga el alimento -si las tiene-.<\/strong><\/P><\/p>\n

Adem\u00e1s, es preferible no dejar marinar en un recipiente de metal, ya que la mezcla de \u00e1cido podr\u00eda reaccionar con este material. En su lugar, se puede utilizar pl\u00e1stico o vidrio y realizar este proceso a temperaturas de refrigeraci\u00f3n (sobre 4\u00baC). Si han quedado restos de alimentos marinados, es recomendable no reutilizarlos ya que los adobos podr\u00edan contener los jugos de los alimentos crudos, que podr\u00edan estar contaminados con bacterias.<\/strong> Para el pescado, si se marina con lim\u00f3n, hay que utilizar piezas frescas.<\/P><\/p>\n

ANTIMICROBIANOS NATURALES<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

Los sistemas habituales para eliminar o prevenir los microorganismos pat\u00f3genos de los alimentos son la refrigeraci\u00f3n, la reducci\u00f3n de la actividad de agua, la acidificaci\u00f3n, la aplicaci\u00f3n de tratamientos t\u00e9rmicos o los compuestos microbianos, como los aditivos.<\/a><\/strong><\/big> Pero fruto de la creciente demanda de productos m\u00e1s naturales, frescos y poco procesados, ha aumentado el inter\u00e9s por el desarrollo de antimicrobianos naturales procedentes de especias, hierbas y aceites esenciales. Algunos de los alimentos que se han aprovechado para este fin son el apio, el laurel, la albahaca, el puerro o el tomillo, cuyas propiedades antimicrobianas han demostrado ser eficaces contra bacterias como \u00abB. cereus\u00bb, \u00abE. coli\u00bb, \u00abS. aureus\u00bb o \u00abL. monocytogenes\u00bb. <\/P><\/p>\n\n\n\n
\"Noticias<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\n\n\n
\"Marinados<\/a><\/td>\nMarinados y Marinados de Carne<\/a><\/strong><\/td>\n<\/tr>\n\n\n\n
\"Videos<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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