![\"ANALISIS](\"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2010\/10\/Evaluar-la-calidad-de-los-alimentos-con-los-sentidos.png\" "\\"ANALISIS")
Evaluar la calidad de los alimentos con los sentidos gracias al ANALISIS SENSORIAL <\/p>\nEl ANALISIS SENSORIAL es la manera m\u00e1s eficaz para determinar por qu\u00e9 se rechaza o se acepta un determinado alimento<\/A><\/STRONG><\/h2>\n
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Asegurar la calidad de los productos, su inocuidad y ganar la confianza del consumidor son algunos de los principales objetivos de la industria alimentaria. De acuerdo con esta necesidad, la evaluaci\u00f3n sensorial de los productos alimentarios se est\u00e1 convirtiendo en un aspecto relevante del ANALISIS SENSORIAL general de los productos y de ellos se derivan estudios de aceptaci\u00f3n hacia un determinado producto. Las investigaciones en este campo se dirigen ahora a darle un nuevo enfoque que aporte a los profesionales del sector mayor informaci\u00f3n y nuevos m\u00e9todos anal\u00edticos, tanto cuantitativos como cualitativos.<\/a><\/STRONG><\/h2>\n<\/P><\/p>\n
Fuente: consumer (13 de septiembre de 2010)
Por NAT\u00c0LIA GIMFERRER MORAT\u00d3<\/p>\n
El color, el aroma, la textura y el sabor son los principales atributos que se tienen en cuenta en el momento de seleccionar y elegir los alimentos. Para entender el proceso que lleva al consumidor a aceptar o rechazar los alimentos es importante saber sus preferencias y tambi\u00e9n sus recelos. El ANALISIS SENSORIAL es la manera m\u00e1s eficaz de evaluarlos. Esta pr\u00e1ctica es \u00fatil en muchas otras aplicaciones, como el desarrollo de nuevos productos alimentarios, la adaptaci\u00f3n de los alimentos ya existentes, el control de calidad en la producci\u00f3n, la evaluaci\u00f3n y la selecci\u00f3n de proveedores y la optimizaci\u00f3n de los procesos y el estudio exhaustivo del mercado.<\/a><\/strong><\/BIG><\/P><\/p>\nPanel de catadores<\/A><\/STRONG><\/big><\/P><\/p>\nEl \u00e9xito final de la evaluaci\u00f3n sensorial recae en la selecci\u00f3n y el entrenamiento de las personas catadoras<\/A><\/STRONG><\/P><\/p>\nEl ANALISIS SENSORIAL pretende aportar informaci\u00f3n al consumidor sin que \u00e9sta se quede en el olvido.<\/strong> En los \u00faltimos a\u00f1os la metodolog\u00eda utilizada ha evolucionado de forma considerable. Se han ideado numerosas t\u00e9cnicas normalizadas y otras m\u00e1s espec\u00edficas con el fin de facilitar el ANALISIS SENSORIAL de los datos y la toma de decisiones finales. Cuando se habla de t\u00e9cnicas normalizadas, se hace referencia al uso de pr\u00e1cticas espec\u00edficas y estandarizadas destinadas a minimizar la subjetividad individual que se adapten a la poblaci\u00f3n en general y dejen atr\u00e1s la opini\u00f3n personal de cada catador.<\/P><\/p>\nEn paralelo, se han desarrollado otras t\u00e9cnicas de entrenamiento de los catadores para poder llevar a cabo ANALISIS SENSORIALes que cubran las necesidades de cada industria. Para obtener el \u00e9xito en los ANALISIS SENSORIAL y lograr los objetivos esperados es importante utilizar un sistema adaptado, preciso y riguroso para cada caso y alimento.<\/strong> Sin embargo, el \u00e9xito final de la evaluaci\u00f3n recae en la selecci\u00f3n y el entrenamiento de las personas catadoras.<\/P><\/p>\nLa realizaci\u00f3n de un test sensorial requiere de varias fases y una gran cantidad de personal formado para ello. Los pasos se dividen en:<\/a><\/STRONG><\/big><\/P><\/p>\n\u2022 ANALISIS SENSORIAL descriptivo.<\/STRONG> Participa un panel de catadores no superior a diez personas ya que es dif\u00edcil entrenar a un n\u00famero superior de catadores. Se requieren unas ocho sesiones para formar al personal. Este ANALISIS SENSORIAL consiste en describir las propiedades sensoriales, tanto cualitativas como cuantitativas. Es el m\u00e1s completo de todos.<\/p>\n\u2022 ANALISIS SENSORIAL discriminativo. <\/STRONG>Un n\u00famero de catadores de unas 25 personas comprueban si hay diferencias entre los mismos productos.<\/p>\n\u2022 Test del consumidor.<\/STRONG> Para que los resultados sean fiables son necesarias un m\u00ednimo de 80 personas. En este tipo de test no se necesita formaci\u00f3n previa ya que es de respuesta espont\u00e1nea. En \u00e9l el consumidor responde si el producto le gusta o no.<\/P><\/p>\nEntrenamiento<\/A><\/STRONG><\/big><\/P><\/p>\nLos catadores se someten a un entrenamiento con el fin de mejorar su conocimiento y aumentar su motivaci\u00f3n. Aunque existe un n\u00famero concreto de sesiones de entrenamiento para cada tipo de ANALISIS SENSORIAL, el n\u00famero final de sesiones se determina seg\u00fan la variedad y complejidad del ANALISIS SENSORIAL.<\/STRONG> El principal objetivo del entrenamiento es ense\u00f1ar a los catadores a saber utilizar sus sentidos y conocer todas las cuestiones pr\u00e1cticas que conlleva un ANALISIS SENSORIAL, como el formato de las pruebas o si se debe ingerir un l\u00edquido o no y c\u00f3mo hacerlo.<\/P><\/p>\nLos ANALISIS SENSORIAL se desarrollan en unas salas espec\u00edficas.<\/strong> Una de ellas es la de entrenamiento, formada por una mesa grande en el centro en la que se sientan los catadores. All\u00ed se pretende forjar un vocabulario com\u00fan entre ellos y se aprende a medir con escalas para unificar criterios. La sala de evaluaci\u00f3n consta de unas cabinas separadas entre ellas con l\u00e1mparas de luz tenue o roja, en funci\u00f3n de lo que se quiera evaluar, debe tener aire acondicionado y estar ubicada en un \u00e1rea tranquila y sin olores. En esta sala cada catador realiza su ANALISIS SENSORIAL de manera individual sin ver a la persona que tiene a su lado y evitar as\u00ed posibles influencias en su juicio.<\/strong><\/P><\/p>\nLAS BASES DE LA ELECCI\u00d3N<\/A><\/STRONG><\/P><\/p>\nLa tendencia m\u00e1s generalizada es elegir los alimentos por su apariencia. Lo primero en lo que se suele fijar el consumidor en alimentos como la fruta es el color, el brillo y que no est\u00e9 deteriorada. En la carne se prioriza que \u00e9sta tenga un color rojo vivo, sin l\u00edquido y de aspecto saludabl.<\/STRONG><\/P><\/p>\nPor tanto, en todos y cada uno de estos aspectos influye de manera considerable el sistema de \u00abpackaging\u00bb, es decir, su envasado. El segundo aspecto m\u00e1s relevante es el sabor, aunque la tendencia m\u00e1s generalizada ahora es la que prioriza el precio ante la calidad.<\/P><\/p>\n
Por NAT\u00c0LIA GIMFERRER MORAT\u00d3<\/p>\n
Panel de catadores<\/A><\/STRONG><\/big><\/P><\/p>\n El \u00e9xito final de la evaluaci\u00f3n sensorial recae en la selecci\u00f3n y el entrenamiento de las personas catadoras<\/A><\/STRONG><\/P><\/p>\n El ANALISIS SENSORIAL pretende aportar informaci\u00f3n al consumidor sin que \u00e9sta se quede en el olvido.<\/strong> En los \u00faltimos a\u00f1os la metodolog\u00eda utilizada ha evolucionado de forma considerable. Se han ideado numerosas t\u00e9cnicas normalizadas y otras m\u00e1s espec\u00edficas con el fin de facilitar el ANALISIS SENSORIAL de los datos y la toma de decisiones finales. Cuando se habla de t\u00e9cnicas normalizadas, se hace referencia al uso de pr\u00e1cticas espec\u00edficas y estandarizadas destinadas a minimizar la subjetividad individual que se adapten a la poblaci\u00f3n en general y dejen atr\u00e1s la opini\u00f3n personal de cada catador.<\/P><\/p>\n En paralelo, se han desarrollado otras t\u00e9cnicas de entrenamiento de los catadores para poder llevar a cabo ANALISIS SENSORIALes que cubran las necesidades de cada industria. Para obtener el \u00e9xito en los ANALISIS SENSORIAL y lograr los objetivos esperados es importante utilizar un sistema adaptado, preciso y riguroso para cada caso y alimento.<\/strong> Sin embargo, el \u00e9xito final de la evaluaci\u00f3n recae en la selecci\u00f3n y el entrenamiento de las personas catadoras.<\/P><\/p>\n La realizaci\u00f3n de un test sensorial requiere de varias fases y una gran cantidad de personal formado para ello. Los pasos se dividen en:<\/a><\/STRONG><\/big><\/P><\/p>\n \u2022 ANALISIS SENSORIAL descriptivo.<\/STRONG> Participa un panel de catadores no superior a diez personas ya que es dif\u00edcil entrenar a un n\u00famero superior de catadores. Se requieren unas ocho sesiones para formar al personal. Este ANALISIS SENSORIAL consiste en describir las propiedades sensoriales, tanto cualitativas como cuantitativas. Es el m\u00e1s completo de todos.<\/p>\n \u2022 ANALISIS SENSORIAL discriminativo. <\/STRONG>Un n\u00famero de catadores de unas 25 personas comprueban si hay diferencias entre los mismos productos.<\/p>\n \u2022 Test del consumidor.<\/STRONG> Para que los resultados sean fiables son necesarias un m\u00ednimo de 80 personas. En este tipo de test no se necesita formaci\u00f3n previa ya que es de respuesta espont\u00e1nea. En \u00e9l el consumidor responde si el producto le gusta o no.<\/P><\/p>\n Entrenamiento<\/A><\/STRONG><\/big><\/P><\/p>\n Los catadores se someten a un entrenamiento con el fin de mejorar su conocimiento y aumentar su motivaci\u00f3n. Aunque existe un n\u00famero concreto de sesiones de entrenamiento para cada tipo de ANALISIS SENSORIAL, el n\u00famero final de sesiones se determina seg\u00fan la variedad y complejidad del ANALISIS SENSORIAL.<\/STRONG> El principal objetivo del entrenamiento es ense\u00f1ar a los catadores a saber utilizar sus sentidos y conocer todas las cuestiones pr\u00e1cticas que conlleva un ANALISIS SENSORIAL, como el formato de las pruebas o si se debe ingerir un l\u00edquido o no y c\u00f3mo hacerlo.<\/P><\/p>\n Los ANALISIS SENSORIAL se desarrollan en unas salas espec\u00edficas.<\/strong> Una de ellas es la de entrenamiento, formada por una mesa grande en el centro en la que se sientan los catadores. All\u00ed se pretende forjar un vocabulario com\u00fan entre ellos y se aprende a medir con escalas para unificar criterios. La sala de evaluaci\u00f3n consta de unas cabinas separadas entre ellas con l\u00e1mparas de luz tenue o roja, en funci\u00f3n de lo que se quiera evaluar, debe tener aire acondicionado y estar ubicada en un \u00e1rea tranquila y sin olores. En esta sala cada catador realiza su ANALISIS SENSORIAL de manera individual sin ver a la persona que tiene a su lado y evitar as\u00ed posibles influencias en su juicio.<\/strong><\/P><\/p>\n LAS BASES DE LA ELECCI\u00d3N<\/A><\/STRONG><\/P><\/p>\n La tendencia m\u00e1s generalizada es elegir los alimentos por su apariencia. Lo primero en lo que se suele fijar el consumidor en alimentos como la fruta es el color, el brillo y que no est\u00e9 deteriorada. En la carne se prioriza que \u00e9sta tenga un color rojo vivo, sin l\u00edquido y de aspecto saludabl.<\/STRONG><\/P><\/p>\n Por tanto, en todos y cada uno de estos aspectos influye de manera considerable el sistema de \u00abpackaging\u00bb, es decir, su envasado. El segundo aspecto m\u00e1s relevante es el sabor, aunque la tendencia m\u00e1s generalizada ahora es la que prioriza el precio ante la calidad.<\/P><\/p>\n
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