{"id":344,"date":"2010-10-07T21:55:00","date_gmt":"2010-10-07T19:55:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/344\/sin-categoria\/procesos-culinarios-y-contaminantes\/"},"modified":"2026-01-26T19:53:38","modified_gmt":"2026-01-26T17:53:38","slug":"procesos-culinarios-y-contaminantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/toxinas\/procesos-culinarios-y-contaminantes\/","title":{"rendered":"Procesos culinarios y contaminantes"},"content":{"rendered":"

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\"ProcesosProcesos culinarios y contaminantes <\/p>\n

Una de las prioridades en materia de seguridad alimentaria es reducir, en los productos de consumo, la presencia de contaminantes como metales pesados y otros org\u00e1nicos<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n

Hasta ahora se cre\u00eda que algunos de los procesos culinarios (fritura, horneado o hervido, entre otros) reduc\u00edan de forma significativa el contenido de ciertos t\u00f3xicos.<\/a><\/strong><\/p>\n

Fuente: consumer (8 de septiembre de 2010)
Por MARTA CHAVARR\u00cdAS<\/p>\n

Pero esto podr\u00eda no ser as\u00ed. Pese a que desde el punto de vista nutricional no es lo mismo preparar un pollo al horno que a la plancha, hervir patatas o fre\u00edrlas, la diferencia en la carga de contaminantes entre unos y otros es poco significativa y depende m\u00e1s de la naturaleza del producto en crudo que del proceso al que se haya sometido, seg\u00fan una investigaci\u00f3n realizada por expertos de la Universitat Rovira i Virgili (URV).<\/strong><\/p>\n

Una dieta equilibrada no es s\u00f3lo saludable en t\u00e9rminos nutricionales, es decir, incluye todos los nutrientes necesarios y en su justa medida, sino que debe garantizar un bajo contenido en t\u00f3xicos.<\/strong><\/p>\n

Hasta ahora, se pensaba que algunos procesos culinarios de cocci\u00f3n reduc\u00edan parte de estas sustancias, como los metales pesados. Sin embargo, tras una exhaustiva investigaci\u00f3n realizada en alimentos de consumo generalizado en Catalu\u00f1a, se ha comprobado que no hay ning\u00fan modo de cocinar que, \u00abde forma significativa y para todos los alimentos evaluados, modifique el contenido de contaminantes\u00bb. As\u00ed lo aseguran los responsables del estudio, de la Universitat Rovira i Virgili, de Tarragona.<\/p>\n

Contenido de t\u00f3xicos seg\u00fan el alimento<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

La investigaci\u00f3n es fruto de la tesis realizada por Gemma Perell\u00f3 y dirigida por Joan Maria Llobet y Josep Llu\u00eds Domingo, con el t\u00edtulo \u00abEvaluaci\u00f3n de los efectos de diversas t\u00e9cnicas culinarias sobre el contenido de varios contaminantes qu\u00edmicos en alimentos de amplio consumo en Catalu\u00f1a. Exposici\u00f3n diet\u00e9tica\u00bb. Su objetivo es dar una visi\u00f3n generalizada de la contaminaci\u00f3n qu\u00edmica de los alimentos de mayor consumo en Catalu\u00f1a. Adem\u00e1s, significa un paso m\u00e1s hacia la determinaci\u00f3n de la presencia de contaminantes en alimentos cocinados, ya que hasta ahora la mayor\u00eda de los estudios en este \u00e1mbito se hab\u00edan centrado en los productos en crudo.<\/p>\n

Las diferencias entre los diferentes procesos culinarios son poco significativas en cuanto a la reducci\u00f3n de contaminantes<\/strong><\/big><\/p>\n

Para la investigaci\u00f3n, se han tenido en cuenta grupos de alimentos como el pescado (sardina, merluza y at\u00fan) o la carne (lomo de cerdo, pollo, ternera y cordero), adem\u00e1s de la jud\u00eda, la patata, el arroz y el aceite de oliva. Los an\u00e1lisis se han realizado en productos en crudo, a la plancha o fritos (para el bistec de ternera, el lomo de cerdo, la pechuga de pollo, la butifarra negra o el h\u00edgado de cordero).r_Emercurio, plomo, dioxinas y furanos, bifenilos policlorados, \u00e9teres difen\u00edlicos policlorados, \u00e9teres difen\u00edlicos policromados, hexaclorbenzeno, hidrocarburos arom\u00e1ticos polic\u00edclicos y compuestos perfluorados.<\/strong> De acuerdo con los resultados obtenidos, las diferencias entre los distintos procesos culinarios aplicados son \u00abpoco significativas\u00bb en cuanto a la reducci\u00f3n de contaminantes.<\/p>\n

Variedad y equilibrio<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

Ser\u00eda aventurado aconsejar una determinada forma de cocinar para una menor carga de contaminantes, seg\u00fan los resultados de la investigaci\u00f3n. Pero a pesar de que los cambios son poco significativos, el hervido \u00abes la forma con menor presencia de t\u00f3xicos\u00bb.<\/strong> La reducci\u00f3n se debe, sobre todo, a la forma en crudo de los alimentos, es decir, \u00ablos contaminantes en el alimento cocinado dependen de sus niveles en el producto crudo\u00bb. Para Perell\u00f3, la clave estar\u00eda en \u00abeliminar la grasa de los alimentos, una pr\u00e1ctica m\u00e1s efectiva que seleccionar una determinada t\u00e9cnica culinaria\u00bb, puesto que es en esta parte donde se concentra m\u00e1s cantidad de t\u00f3xicos.<\/p>\n

De una forma u otra, los alimentos en crudo pueden contener sustancias t\u00f3xicas ambientales o industriales persistentes.<\/strong> Aunque en la mayor\u00eda de los casos esta presencia es anecd\u00f3tica, de manera que entran en el organismo en cantidades muy bajas y de forma accidental, uno de los aspectos que m\u00e1s preocupa es la capacidad de algunos t\u00f3xicos para acumularse en los organismos de los seres vivos a trav\u00e9s de la dieta.<\/p>\n

La investigaci\u00f3n de la URV, sin embargo, demuestra que los niveles detectados est\u00e1n muy por debajo de los considerados como perjudiciales y que tendr\u00edan que consumirse cantidades muy elevadas de un s\u00f3lo producto para que tuviera efectos sobre la salud. Una forma de evitar la exposici\u00f3n prolongada y repetida a t\u00f3xicos a trav\u00e9s de la dieta pasa por el consumo equilibrado de alimentos, sin abusar de ninguno de ellos de forma reiterada. Adem\u00e1s, seg\u00fan apunta Perell\u00f3, la mayor\u00eda de t\u00f3xicos son lip\u00f3filos y, por este motivo, se acumulan en el tejido graso.<\/p>\n

CAMBIOS<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

Cualquier proceso altera las propiedades f\u00edsicas y nutricionales de los alimentos. Textura, forma, color y sabor, as\u00ed como nutrientes, vitaminas y minerales son aspectos que se modifican cuando un alimento se fr\u00ede o se cocina a la plancha, al horno o hervido<\/strong>. Algunos de los cambios qu\u00edmicos que se registran cuando un alimento crudo deja de serlo son: p\u00e9rdida de agua (en funci\u00f3n del tiempo de exposici\u00f3n al calor y de la intensidad del tratamiento), aumento de volumen, p\u00e9rdida de materia grasas y, en los casos de fritura o asado, es posible que se absorban las grasas.<\/p>\n

Gran parte de la qu\u00edmica del \u00e1mbito culinario se refiere a la aplicaci\u00f3n de calor a los alimentos. La f\u00edsica, la qu\u00edmica, la biolog\u00eda o la bioqu\u00edmica son algunos conceptos cient\u00edficos que explican porqu\u00e9 y c\u00f3mo se alteran determinadas propiedades de los alimentos, como el sabor o el color. Algunas de las investigaciones aplicadas en este campo no s\u00f3lo se han centrado en determinar y conocer qu\u00e9 ocurre dentro de una olla o de una paella, sino en intentar entender c\u00f3mo funciona el sabor. As\u00ed se ha concluido que es preferible salar las comidas una vez cocinadas, en lugar de hacerlo durante el proceso, porque el paladar dispone de una mayor variedad de sabores.<\/p>\n\n\n\n
\"Noticias<\/a><\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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