![\"maduracion\"](\"https:\/\/4.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/TKEI5MVGaTI\/AAAAAAAABaw\/tUQxhFp0x4o\/s320\/_42486738_mer10.jpg\" "\\"MADURACION")
MADURACION de la carne para ganar jugosidadEl proceso de MADURACION permite que los m\u00fasculos del animal sacrificado se conviertan en carne apta para el consumo<\/A><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n
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Si tras el sacrificio del animal la carne destinada al consumo no se deja reposar, el resultado es un producto duro y fibroso.<\/p>\nPara que este alimento sea agradable al paladar, debe pasar un tiempo desde el sacrificio hasta el consumo. Este periodo var\u00eda en funci\u00f3n de la carne: unas horas para la de pollo y algunos d\u00edas para la de vacuno u ovino. As\u00ed se obtiene un producto con un aspecto, sabor y dureza \u00f3ptimos para el consumo.<\/A><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n
Fuente: consumer (25 de agosto de 2010)
Por MARTA CHAVARR\u00cdAS<\/p>\n
La carne est\u00e1 formada, en gran parte, de m\u00fasculo. Para que \u00e9ste pueda consumirse, es necesario que tras el sacrificio del animal la canal se someta a un proceso de MADURACION.<\/strong> En el momento de la muerte, se interrumpe la circulaci\u00f3n de la sangre en los m\u00fasculos y se agotan las reservas de energ\u00eda de las fibras musculares, un aspecto que provoca que \u00e9stas se endurezcan y sean m\u00e1s fibrosas. En estas condiciones, el consumo de la carne no es apropiado, sino que deben transcurrir de dos a tres d\u00edas para que se reblandezca. Este proceso de MADURACION, que puede alargarse en funci\u00f3n de la jugosidad que se desee, se realiza en la mayor\u00eda de los casos con la canal colgada a una temperatura de refrigeraci\u00f3n que frene la formaci\u00f3n y propagaci\u00f3n de bacterias, a la vez que permita la circulaci\u00f3n de aire entre las distintas piezas colocadas del mismo modo.<\/A><\/strong><\/big><\/P><\/p>\nSuavizar la carne<\/A><\/strong><\/P> <\/p>\nLa suavidad y jugosidad c\u00e1rnicas, dos de los aspectos m\u00e1s valorados por el consumidor, junto con el color y el sabor, dependen de numerosos factores. Uno de ellos es la procedencia del m\u00fasculo y su funci\u00f3n fisiol\u00f3gica, adem\u00e1s de la raza y edad del animal y del tratamiento que ha recibido. Si la carne se consume inmediatamente despu\u00e9s del sacrificio, en lugar de dejarla reposar unos d\u00edas, el grado de dureza es siempre superior. Los cambios bioqu\u00edmicos en el m\u00fasculo tras la muerte del animal se traducen en las caracter\u00edsticas futuras de la carne en cuanto a color, suavidad, sabor o aroma. Estos cambios se registran durante la MADURACION de la carne.<\/P><\/p>\n
El nivel de pH de la carne es un indicador de calidad y jugosidad<\/a><\/strong><\/p>\nLa conversi\u00f3n de m\u00fasculo a carne pasa por dos fases distintas.<\/strong> La primera corresponde al denominado \u00abrigor mortis\u00bb, cuando el m\u00fasculo llega a su punto m\u00e1ximo de dureza. En la segunda fase, conocida como \u00abpost-mortem\u00bb, se registra un ablandamiento progresivo de la carne. Durante el almacenamiento, uno de los cambios m\u00e1s importantes es el aumento de \u00e1cido l\u00e1ctico en el m\u00fasculo, un aspecto que se traduce en un descenso del pH.<\/P><\/p>\nUna carne est\u00e1 en el momento m\u00e1s oportuno de consumo cuando el valor de su pH ronda 5,5 (se llega a \u00e9l transcurridas unas 24 horas despu\u00e9s del sacrificio). Lejos de esta cifra se considera que la calidad de la carne no es la deseada o que pueden detectarse problemas.<\/strong><\/P><\/p>\nEl estado de la carne pasa por tres fases distintas:<\/strong> cuando los m\u00fasculos est\u00e1n vivos son firmes, durante la fase \u00abrigor mortis\u00bb son muy firmes y r\u00edgidos y, por \u00faltimo, en el proceso de MADURACION pierden consistencia y se reblandecen. Si el proceso de MADURACION no se desarrolla de forma adecuada, los problemas asociados son: <\/P><\/p>\n\u2022 Carne fibrosa y p\u00e1lida.<\/strong>Es el resultado de una mala aplicaci\u00f3n de la temperatura, en este caso, por someter la pieza a una temperatura superior a la adecuada, lo que provoca un aumento del pH. <\/P><\/p>\n\u2022 Carne dura, oscura y seca.<\/strong> <\/p>\nAlargar la etapa de MADURACION por encima del tiempo deseado se traduce en una alteraci\u00f3n microbiana y de las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de la carne.<\/P><\/p>\n
Grados de calidad c\u00e1rnica<\/a><\/strong><\/p>\nLos grados de calidad de la carne se determinan, sobre todo, por la madurez de la canal y la cantidad de grasa.<\/strong> Pero hay otros factores relacionados, como la edad del animal (cuanto m\u00e1s joven, la carne ser\u00e1 m\u00e1s suave), el ejercicio que haya realizado y la alimentaci\u00f3n que haya recibido. Estos aspectos, que forman parte del denominado bienestar animal, reciben durante este a\u00f1o 2010 la atenci\u00f3n de los responsables europeos en esta materia, que prev\u00e9n aprobar una nueva estrategia de cinco a\u00f1os sobre el bienestar para 2011-2015. La importancia de medidas como \u00e9sta ha ido en aumento en los \u00faltimos a\u00f1os desde que se asociara el concepto de \u00abbienestar\u00bb con el de \u00abcalidad\u00bb.<\/P> <\/p>\nPRINCIPALES ALTERACIONES DE LA CARNE<\/A><\/strong><\/P><\/p>\n\u2022 Carne seca, en ocasiones, con mal olor.<\/strong><\/span> Facilidad de contaminarse. Se detecta unas 24 horas despu\u00e9s del sacrificio en el matadero. Los motivos pueden ser la alimentaci\u00f3n del animal o el estr\u00e9s previo al sacrificio.<\/P> <\/p>\n\u2022 Petequias.<\/strong>Peque\u00f1as hemorragias en la carne, en forma de puntitos m\u00e1s oscuros. Adem\u00e1s del estr\u00e9s, en el desarrollo de esta alteraci\u00f3n tambi\u00e9n puede estar implicada la edad del animal en el momento del sacrificio (se detecta en especial en ejemplares m\u00e1s j\u00f3venes). Es m\u00e1s com\u00fan en determinadas piezas, como el cuello o el lomo.<\/P><\/p>\n\u2022 Oscurecimiento.<\/strong>Empieza por los bordes a consecuencia del contacto con el aire, que provoca la oxidaci\u00f3n del pigmento responsable del color de la carne, la mioglobina. Prevenirlo pasa por la venta r\u00e1pida, conservar la canal entera en lugar de piezas peque\u00f1as y mantener una temperatura de 2\u00baC.<\/P><\/p>\n
Por MARTA CHAVARR\u00cdAS<\/p>\n
Suavizar la carne<\/A><\/strong><\/P> <\/p>\n La suavidad y jugosidad c\u00e1rnicas, dos de los aspectos m\u00e1s valorados por el consumidor, junto con el color y el sabor, dependen de numerosos factores. Uno de ellos es la procedencia del m\u00fasculo y su funci\u00f3n fisiol\u00f3gica, adem\u00e1s de la raza y edad del animal y del tratamiento que ha recibido. Si la carne se consume inmediatamente despu\u00e9s del sacrificio, en lugar de dejarla reposar unos d\u00edas, el grado de dureza es siempre superior. Los cambios bioqu\u00edmicos en el m\u00fasculo tras la muerte del animal se traducen en las caracter\u00edsticas futuras de la carne en cuanto a color, suavidad, sabor o aroma. Estos cambios se registran durante la MADURACION de la carne.<\/P><\/p>\n El nivel de pH de la carne es un indicador de calidad y jugosidad<\/a><\/strong><\/p>\n La conversi\u00f3n de m\u00fasculo a carne pasa por dos fases distintas.<\/strong> La primera corresponde al denominado \u00abrigor mortis\u00bb, cuando el m\u00fasculo llega a su punto m\u00e1ximo de dureza. En la segunda fase, conocida como \u00abpost-mortem\u00bb, se registra un ablandamiento progresivo de la carne. Durante el almacenamiento, uno de los cambios m\u00e1s importantes es el aumento de \u00e1cido l\u00e1ctico en el m\u00fasculo, un aspecto que se traduce en un descenso del pH.<\/P><\/p>\n Una carne est\u00e1 en el momento m\u00e1s oportuno de consumo cuando el valor de su pH ronda 5,5 (se llega a \u00e9l transcurridas unas 24 horas despu\u00e9s del sacrificio). Lejos de esta cifra se considera que la calidad de la carne no es la deseada o que pueden detectarse problemas.<\/strong><\/P><\/p>\n El estado de la carne pasa por tres fases distintas:<\/strong> cuando los m\u00fasculos est\u00e1n vivos son firmes, durante la fase \u00abrigor mortis\u00bb son muy firmes y r\u00edgidos y, por \u00faltimo, en el proceso de MADURACION pierden consistencia y se reblandecen. Si el proceso de MADURACION no se desarrolla de forma adecuada, los problemas asociados son: <\/P><\/p>\n \u2022 Carne fibrosa y p\u00e1lida.<\/strong>Es el resultado de una mala aplicaci\u00f3n de la temperatura, en este caso, por someter la pieza a una temperatura superior a la adecuada, lo que provoca un aumento del pH. <\/P><\/p>\n \u2022 Carne dura, oscura y seca.<\/strong> Alargar la etapa de MADURACION por encima del tiempo deseado se traduce en una alteraci\u00f3n microbiana y de las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de la carne.<\/P><\/p>\n Grados de calidad c\u00e1rnica<\/a><\/strong><\/p>\n Los grados de calidad de la carne se determinan, sobre todo, por la madurez de la canal y la cantidad de grasa.<\/strong> Pero hay otros factores relacionados, como la edad del animal (cuanto m\u00e1s joven, la carne ser\u00e1 m\u00e1s suave), el ejercicio que haya realizado y la alimentaci\u00f3n que haya recibido. Estos aspectos, que forman parte del denominado bienestar animal, reciben durante este a\u00f1o 2010 la atenci\u00f3n de los responsables europeos en esta materia, que prev\u00e9n aprobar una nueva estrategia de cinco a\u00f1os sobre el bienestar para 2011-2015. La importancia de medidas como \u00e9sta ha ido en aumento en los \u00faltimos a\u00f1os desde que se asociara el concepto de \u00abbienestar\u00bb con el de \u00abcalidad\u00bb.<\/P> <\/p>\n PRINCIPALES ALTERACIONES DE LA CARNE<\/A><\/strong><\/P><\/p>\n \u2022 Carne seca, en ocasiones, con mal olor.<\/strong><\/span> Facilidad de contaminarse. Se detecta unas 24 horas despu\u00e9s del sacrificio en el matadero. Los motivos pueden ser la alimentaci\u00f3n del animal o el estr\u00e9s previo al sacrificio.<\/P> <\/p>\n \u2022 Petequias.<\/strong>Peque\u00f1as hemorragias en la carne, en forma de puntitos m\u00e1s oscuros. Adem\u00e1s del estr\u00e9s, en el desarrollo de esta alteraci\u00f3n tambi\u00e9n puede estar implicada la edad del animal en el momento del sacrificio (se detecta en especial en ejemplares m\u00e1s j\u00f3venes). Es m\u00e1s com\u00fan en determinadas piezas, como el cuello o el lomo.<\/P><\/p>\n \u2022 Oscurecimiento.<\/strong>Empieza por los bordes a consecuencia del contacto con el aire, que provoca la oxidaci\u00f3n del pigmento responsable del color de la carne, la mioglobina. Prevenirlo pasa por la venta r\u00e1pida, conservar la canal entera en lugar de piezas peque\u00f1as y mantener una temperatura de 2\u00baC.<\/P><\/p>\n
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