![\"Alternativas](\"https:\/\/1.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/TIaI2VP_1-I\/AAAAAAAABZY\/4Wf6J285tws\/s320\/carne_7.jpg\" "\\"Alternativas")
<\/a> Alternativas naturales CONSERVACION carne <\/p>\nLa oxidaci\u00f3n lip\u00eddica se asocia con un deterioro de las propiedades organol\u00e9pticas (sensoriales), siendo habituales las modificaciones del sabor, color y textura. <\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n
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La industria c\u00e1rnica, consciente de este factor, invierte en el desarrollo de t\u00e9cnicas naturales de conservaci\u00f3n, teniendo en cuenta la creciente demanda de los consumidores por productos naturales y seguros.<\/p>\nEl uso de antioxidantes naturales se convierte as\u00ed en una alternativa al uso de conservantes artificiales.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n
Fuente: www.ainia.es (28 de julio del 2010)<\/p>\n
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Un grupo de investigadores de la Universidad de Kentucky (Estados Unidos) llev\u00f3 a t\u00e9rmino un estudio basado en el uso de aceite de or\u00e9gano para disminuir la rancidez de la carne que aparece como resultado de los procesos de oxidaci\u00f3n. <\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\nLas experiencias se basaron en el uso de salmuera con un contenido del 0.5% de aceite de or\u00e9gano, para la conservaci\u00f3n de muestras de carne de animales de entre 18 y 60 meses. Tras 4, 7 y 11 d\u00edas de refrigeraci\u00f3n, se midi\u00f3 el efecto del aceite natural sobre la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica y sobre el sabor de la carne. La oxidaci\u00f3n lip\u00eddica se vio significativamente disminuida al tiempo que se observ\u00f3 un menor detrimento del color.<\/strong> Por el contrario, el uso de aceite de or\u00e9gano aument\u00f3 la percepci\u00f3n del mal sabor considerablemente; pruebas de test demostraron una menor aceptaci\u00f3n de la carne que incorporaba el conservante natural.<\/p>\nEl grupo de expertos indic\u00f3 la necesidad de futuras investigaciones para evitar la aparici\u00f3n del mal sabor y conseguir la aceptaci\u00f3n de los consumidores.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\nPor otra parte, investigadores de la Universidad de Sao Paulo y Campinas (Brasil) y de la Universidad de Massachusetts (Estados Unidos)<\/strong>, estudiaron el efecto de los carotenoides naturales en la mejora de la vida \u00fatil de las salchichas refrigeradas. Para ello, formularon seis tipos de salchichas con diversos conservantes, con eritorbato de sodio, norbixina, licopeno, zeaxantina, \u03b2-caroteno y dextrosa, con una concentraci\u00f3n de 0.05 gramos por 100 gramos de carne.<\/p>\nTras 45 d\u00edas de refrigeraci\u00f3n a una temperatura de 4\u00baC, se midi\u00f3 la estabilidad oxidativa mediante la cuantificaci\u00f3n s\u00e9rica de malondialdeh\u00eddo. Encontraron que los conservantes m\u00e1s efectivos eran la norbixina y la zeaxantina, dos carotenoides naturales. Los investigadores se\u00f1alan que los posibles motivos de la mejor eficiencia de los conservantes naturales son las polaridades intermedias de los carotenoides y su localizaci\u00f3n en la interfaz de las emulsiones <\/strong>(lugar en el que se produce la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica por m\u00e1s tiempo).<\/p>\nEl equipo de investigadores concluye que son necesarias futuras investigaciones acerca del efecto de estos pigmentos sobre la estabilidad sensorial de los productos c\u00e1rnicos.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\nAunque son necesarias m\u00e1s experiencias para reducir el impacto de estas sustancias sobre las propiedades organol\u00e9pticas, los resultados indican el potencial de estos productos naturales para ser empleados como alternativa a los conservantes artificiales.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n
Las experiencias se basaron en el uso de salmuera con un contenido del 0.5% de aceite de or\u00e9gano, para la conservaci\u00f3n de muestras de carne de animales de entre 18 y 60 meses. Tras 4, 7 y 11 d\u00edas de refrigeraci\u00f3n, se midi\u00f3 el efecto del aceite natural sobre la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica y sobre el sabor de la carne. La oxidaci\u00f3n lip\u00eddica se vio significativamente disminuida al tiempo que se observ\u00f3 un menor detrimento del color.<\/strong> Por el contrario, el uso de aceite de or\u00e9gano aument\u00f3 la percepci\u00f3n del mal sabor considerablemente; pruebas de test demostraron una menor aceptaci\u00f3n de la carne que incorporaba el conservante natural.<\/p>\n El grupo de expertos indic\u00f3 la necesidad de futuras investigaciones para evitar la aparici\u00f3n del mal sabor y conseguir la aceptaci\u00f3n de los consumidores.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Por otra parte, investigadores de la Universidad de Sao Paulo y Campinas (Brasil) y de la Universidad de Massachusetts (Estados Unidos)<\/strong>, estudiaron el efecto de los carotenoides naturales en la mejora de la vida \u00fatil de las salchichas refrigeradas. Para ello, formularon seis tipos de salchichas con diversos conservantes, con eritorbato de sodio, norbixina, licopeno, zeaxantina, \u03b2-caroteno y dextrosa, con una concentraci\u00f3n de 0.05 gramos por 100 gramos de carne.<\/p>\n Tras 45 d\u00edas de refrigeraci\u00f3n a una temperatura de 4\u00baC, se midi\u00f3 la estabilidad oxidativa mediante la cuantificaci\u00f3n s\u00e9rica de malondialdeh\u00eddo. Encontraron que los conservantes m\u00e1s efectivos eran la norbixina y la zeaxantina, dos carotenoides naturales. Los investigadores se\u00f1alan que los posibles motivos de la mejor eficiencia de los conservantes naturales son las polaridades intermedias de los carotenoides y su localizaci\u00f3n en la interfaz de las emulsiones <\/strong>(lugar en el que se produce la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica por m\u00e1s tiempo).<\/p>\n El equipo de investigadores concluye que son necesarias futuras investigaciones acerca del efecto de estos pigmentos sobre la estabilidad sensorial de los productos c\u00e1rnicos.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Aunque son necesarias m\u00e1s experiencias para reducir el impacto de estas sustancias sobre las propiedades organol\u00e9pticas, los resultados indican el potencial de estos productos naturales para ser empleados como alternativa a los conservantes artificiales.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n
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