{"id":334,"date":"2010-08-31T22:39:00","date_gmt":"2010-08-31T20:39:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/334\/sin-categoria\/efecto-del-cocinado-sobre-la-oxidacion-proteica-de-la-carne-enriquecida-con-acidos-grasos-omega-3\/"},"modified":"2026-01-27T10:07:14","modified_gmt":"2026-01-27T08:07:14","slug":"efecto-proteica-carne-omega-3","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/salud\/efecto-proteica-carne-omega-3\/","title":{"rendered":"Efecto prot\u00e9ica carne enriquecida ACIDOS grasos omega 3"},"content":{"rendered":"

\n

\"EfectoEfecto del cocinado sobre la oxidaci\u00f3n prot\u00e9ica de la carne enriquecida con \u00e1cidos grasos omega 3

El INRA ha elaborado un estudio en el que muestra los efectos que la adici\u00f3n de \u00e1cidos grasos omega 3 en la oxidaci\u00f3n prot\u00e9ica de la carne, mostrando que no son muy relevantes.<\/a><\/h2>\n<\/p>\n

Fuente: eurocarne.com (2010\/07\/20)<\/p>\n

En la actualidad, hay pocos datos para asegurar que el efecto positivo de los piensos enriquecidos con \u00e1cidos grasos poliinsaturados (PUFAs) en la composici\u00f3n de \u00e1cidos grasos de la carne no es contrarrestado por un efecto negativo debido a la la oxidaci\u00f3n excesiva de prote\u00ednas inducidas por el cocinado.<\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n

Investigadores de la Unidad de Calidad de los producto de origen animal, en el INRA, han tratado de evaluar el impacto de la alimentaci\u00f3n rica en \u00e1cidos grasos omega 3 en la oxidaci\u00f3n de las prote\u00ednas.<\/strong> Estudiaron c\u00f3mo se oxidaban los amino\u00e1cidos (tanto b\u00e1sicos como arom\u00e1ticos y la ciste\u00edna) que afectan a la calidad nutricional de la carne mediante la inducci\u00f3n de la reticulaci\u00f3n y la agregaci\u00f3n de prote\u00ednas.<\/p>\n

Se escogi\u00f3 el m\u00fasculo Longissimus thoracis de ocho reses normandas.<\/strong> Durante un periodo de 100 d\u00edas se analiz\u00f3 la alimentaci\u00f3n de los animales. Cuatro de ellas fueron alimentadas con una dieta convencional (concentrados + paja) mientras que las otras cuatro fueron suplementadas con una dieta enriquecida en \u00e1cidos omega 3 (mezcla convencional + linaza y colza extruidos).<\/p>\n

A las 24 horas del sacrificio se cogi\u00f3 la carne seleccionada y se envas\u00f3 al vac\u00edo durante 11 d\u00edas a una temperatura de 4\u00baC. La carne fue cocinada aplicando un chorro de vapor de tres formas distintas:<\/a><\/strong><\/big> dos de ellas aplicaban una temperatura superficial de la carne a 65 y 96 \u00baC durante 300 segundos y un tercero aplic\u00f3 la temperatura hasta 207\u00baC durante 300 segundos.<\/P><\/p>\n

Para determinar la oxidaci\u00f3n de las prote\u00ednas se utiliz\u00f3 la medici\u00f3n de los niveles de carbonilos, amino\u00e1cidos arom\u00e1ticos y tioles libres. Tambi\u00e9n se evalu\u00f3 la formaci\u00f3n de bases de Schiff.<\/p>\n

A ra\u00edz de los resultados, los investigadores han visto que las altas temperaturas de cocinado tienen un impacto directo en la oxidaci\u00f3n de las prote\u00ednas. Por tanto, para reducir la p\u00e9rdidas nutricionales de la carne, los m\u00e9todos de cocinado no deber\u00edan utilizar temperaturas altas.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n\n\n\n
\"Noticias<\/a><\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

<\/p>\n\n\n\n
\"CARNE\"<\/a><\/td>\nCARNE<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

<\/big><\/p>\n\n\n\n
\"Videos<\/a><\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

 <\/p>\n