![\"seguridad](\"https:\/\/4.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/TFHn2IWQ6jI\/AAAAAAAABXA\/UEAKTkoAxmU\/s320\/alimento+dieta+mediterranea.jpg\" "\\"El")
El futuro de la seguridad de los alimentos <\/p>\nLa actual revoluci\u00f3n tecnol\u00f3gica se traducir\u00e1, entre los pr\u00f3ximos 10 y 15 a\u00f1os, en el desarrollo de nuevas aplicaciones en el campo de la seguridad de los alimentos<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n
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Hace unas d\u00e9cadas, las pel\u00edculas futuristas mostraban un siglo XXI en el que la alimentaci\u00f3n se sustitu\u00eda por una pastilla que cubr\u00eda todas las necesidades alimenticias. Nada m\u00e1s lejos de la realidad. El consumidor actual demanda productos naturales y seguros, sin renunciar al placer de alimentarse.<\/A><\/strong><\/h2>\n<\/p>\nLas industrias del sector se esmeran en desarrollar sistemas que aseguren la salubridad de los productos sin sacrificar un \u00e1pice su calidad. Conscientes de que natural no es igual a saludable, el sector agroalimentario busca alternativas a procedimientos higienizantes que respeten al m\u00e1ximo la frescura del alimento y envases que los conserven hasta su consumo e informen sobre su estado. <\/strong><\/p>\nAdem\u00e1s, las nuevas tecnolog\u00edas de comunicaci\u00f3n y procesamiento de datos permiten hacer un seguimiento desde el origen hasta el consumo y controlarlo en todo momento, sin olvidarse de la ecolog\u00eda y la sostenibilidad, muy presentes en el sector. Estos son algunos de los sistemas que se desarrollan y que materializar\u00e1n el futuro cercano de la alimentaci\u00f3n.<\/a><\/strong><\/p>\nFuente: consumer (17 de junio de 2010)
Por MAITE PELAYO<\/p>\n
Un objetivo prioritario es obtener el mismo sabor, olor, color y nutrientes que el alimento fresco sin tratar, pero sin los riesgos biol\u00f3gicos inherentes<\/strong><\/p>\nEsto se materializa en tratamientos higienizantes menos agresivos para obtener alimentos m\u00e1s seguros y naturales sin p\u00e9rdida de nutrientes. Los procedimientos tradicionales con calor resultan demasiado intensos, as\u00ed que se buscan tratamientos alternativos que eliminen los posibles microorganismos pat\u00f3genos sin alterar la calidad de los nutrientes ni sus propiedades organol\u00e9pticas.<\/strong> Las nuevas tendencias tecnol\u00f3gicas apuntan a procesos m\u00e1s suaves mediante campos el\u00e9ctricos, presiones elevadas o luz pulsada, que tienen un eficaz efecto de eliminaci\u00f3n microbiana. Tambi\u00e9n se desarrollan nuevos tratamientos m\u00e1s suaves con dr\u00e1sticas variaciones de la presi\u00f3n.<\/strong><\/p>\nApuesta por lo natural<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\nUno de los grandes avances ha sido el uso de sustancias naturales con acci\u00f3n antibacteriana<\/strong><\/P><\/p>\nOtro de los grandes descubrimientos ha sido la posibilidad de utilizar sustancias naturales no sint\u00e9ticas, a menudo procedentes de plantas, como conservantes, por su efecto antibacteriano.<\/strong> Este hecho ya lo conoc\u00edan numerosas culturas, que lo recog\u00edan en la sabidur\u00eda popular sin que hubiera, en la mayor\u00eda de los casos, evidencias cient\u00edficas. Las actuales tendencias han favorecido su estudio e implantaci\u00f3n y estos conservantes naturales sustituyen a los artificiales, alargan la vida \u00fatil del producto y garantizan su inocuidad.<\/P><\/p>\nConcentrado de ar\u00e1ndanos o extracto de plantas ex\u00f3ticas como el guaran\u00e1 son algunas de las sustancias sobre las que se han centrado los estudios de investigaci\u00f3n por sus propiedades antibacterianas.<\/strong> Se a\u00f1aden como aditivos o se utilizan en pel\u00edculas comestibles, como la desarrollada de manzana enriquecida con antimicrobianos de origen vegetal, con el objeto de proteger los alimentos frente a ciertas bacterias pat\u00f3genas.<\/P><\/p>\nEn esta l\u00ednea, destacan la bioconservaci\u00f3n, <\/strong>que se basa en el efecto de los denominados bioconservantes -microflora natural o controlada de los alimentos o sus productos antibacterianos, que aumentan la vida \u00fatil e incrementan la seguridad de los alimentos- y los enzibi\u00f3ticos, enzimas antibacterianas procedentes de ciertos tipos de virus, cuya aplicaci\u00f3n ser\u00e1 de gran utilidad en el futuro.<\/p>\nDe la mano de lo diminuto<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n![\"seguridad](\"https:\/\/1.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/TFHoVq8Xn7I\/AAAAAAAABXI\/TkSq8cWRenM\/s320\/laboratorio.jpg\" "\\"El")
Pero sin duda, una de las tecnolog\u00edas m\u00e1s prometedoras en el campo de la seguridad de los alimentos es la nanotecnolog\u00eda. Es el dise\u00f1o, producci\u00f3n y aplicaci\u00f3n de estructuras, dispositivos, sistemas y materiales a escala at\u00f3mica y molecular, mediante el control del tama\u00f1o y de la forma. El inter\u00e9s de la nanotecnolog\u00eda radica en el hecho de que ese peque\u00f1o tama\u00f1o conlleva propiedades f\u00edsicas y qu\u00edmicas que difieren de manera significativa de las habituales a una escala mayor.<\/strong><\/p>\nSus aplicaciones en el sector agroalimentario, tanto presentes como futuras, son de gran inter\u00e9s: <\/strong>desde el desarrollo de nuevas materias primas con propiedades funcionales propias, hasta el desarrollo de nuevos nanomateriales y nanotransportadores de sustancias, que a\u00f1adidos a los alimentos potencien su absorci\u00f3n (nutrialimentos o alimentos funcionales), y los materiales inteligentes en contacto con los alimentos.<\/p>\nEn la actualidad, algunos nanocompuestos ya se usan como material de embalaje o recubrimiento para controlar la difusi\u00f3n de gases y prolongar el tiempo de conservaci\u00f3n en diversos casos. Cada vez se utilizan m\u00e1s productos basados en la nanotecnolog\u00eda para elaborar materiales de contacto con los alimentos dotados de propiedades antimicrobianas. Las actuales investigaciones sobre estas superficies buscan conseguir sensores capaces de detectar la contaminaci\u00f3n bacteriana y reaccionar contra ella. Estos envases inteligentes est\u00e1n dotados de biosensores, es decir, sistemas que indican el estado del alimento y, a la vez, est\u00e1n integrados en un ambiente inteligente y controlable de forma remota.<\/p>\n
Control paso a paso <\/a><\/strong><\/big><\/p>\nLos sistemas de control del alimento ser\u00e1n tan sofisticados, que se podr\u00e1n conocer en tiempo real todas sus condiciones de conservaci\u00f3n y almacenamiento, desde el momento de producci\u00f3n hasta su consumo<\/strong><\/p>\nLugar de origen, temperatura y tiempo de almacenamiento son algunos de los datos que se registrar\u00e1n en un completo sistema de trazabilidad a trav\u00e9s de radiofrecuencia (RFID), que garantizar\u00e1 una producci\u00f3n controlada. Ser\u00e1 posible, mediante conjuntos automatizados de monitorizaci\u00f3n, registrar las temperaturas de transporte y detectar, entre otras, una posible ruptura de la cadena de fr\u00edo.<\/p>\n
El sector agroalimentario deber\u00e1 aunar rentabilidad, en cuanto a sistemas de elevada capacidad de producci\u00f3n, con calidad. Esta \u00faltima ser\u00e1 tanto higi\u00e9nico-sanitaria como sensorial.<\/strong> La producci\u00f3n de materias primas en entornos controlados ser\u00e1 la tendencia general. Algunas actividades, como la acuicultura, se desarrollar\u00e1n de manera muy significativa. La sostenibilidad y la ecolog\u00eda ser\u00e1n dos de las directrices que marcar\u00e1n la trayectoria de evoluci\u00f3n del mercado.<\/p>\nTambi\u00e9n en el trabajo de laboratorio los avances tecnol\u00f3gicos posibilitar\u00e1n la creaci\u00f3n de sistemas r\u00e1pidos de detecci\u00f3n muy sensibles y espec\u00edficos con la mol\u00e9cula, pat\u00f3geno o especie que se quiera detectar, de gran precisi\u00f3n anal\u00edtica y rapidez sin destrucci\u00f3n de la muestra<\/strong><\/p>\nEmpresas y centros de investigaci\u00f3n trabajar\u00e1n de forma conjunta para desarrollar nuevas l\u00edneas de estudio y alcanzar sus objetivos.<\/p>\n
Respecto al consumidor, en el futuro no s\u00f3lo exigir\u00e1 calidad y seguridad de los alimentos, sino facilidad y rapidez en su elaboraci\u00f3n.<\/strong> Los sistemas de conservaci\u00f3n posibilitar\u00e1n alimentos semiprocesados o procesados de prolongada vida \u00fatil que simulen ser frescos, aunque permitan hacer compras muy distanciadas en el tiempo. Por \u00faltimo, cocinas mejor equipadas integrar\u00e1n sistemas de \u00faltima generaci\u00f3n que, adem\u00e1s de ofrecer completa informaci\u00f3n sobre los alimentos almacenados en ella, actuar\u00e1n como protectores, evitar\u00e1n posibles contaminaciones y asesorar\u00e1n sobre el alimento que conviene comer, mediante la planificaci\u00f3n de la dieta.<\/p>\nPRIMEROS CONTROLES<\/a><\/strong><\/big><\/p>\nFue en el siglo XIX cuando, a trav\u00e9s de unas Reales \u00d3rdenes, el Estado estableci\u00f3 la obligaci\u00f3n de controlar los alimentos que se consum\u00edan en las ciudades, por parte de los responsables de la Administraci\u00f3n local. Otras ciudades tan populosas como Londres o Par\u00eds ya desarrollaban esta tarea sanitaria y algunas capitales espa\u00f1olas como Barcelona, Bilbao, Madrid, M\u00e1laga y Sevilla se sumaron a esta corriente.<\/strong><\/p>\nAl principio, las labores se reduc\u00edan al control de abastecimiento de carnes y leche. Se centraban, sobre todo, en las inspecciones en los mataderos. M\u00e1s tarde, la vigilancia se ampli\u00f3 a otros alimentos y se adoptaron nuevos m\u00e9todos y t\u00e9cnicas de examen que permit\u00edan un nivel de comprobaci\u00f3n m\u00e1s eficaz.<\/p>\n
Desde entonces, la seguridad de los alimentos ha sido una constante, no s\u00f3lo por parte de la Administraci\u00f3n, sino de las propias empresas del sector, conscientes de la importancia de esta l\u00ednea de trabajo en sus empresas. <\/strong>El consumo de aceite de colza desnaturalizado, que provoc\u00f3 en los a\u00f1os ochenta el fallecimiento de alrededor de 700 personas por s\u00edndrome t\u00f3xico y que afect\u00f3 a m\u00e1s de 20.000, se convirti\u00f3 en la mayor intoxicaci\u00f3n alimentaria en la historia de Espa\u00f1a y supuso un antes y un despu\u00e9s en el campo de la seguridad alimentaria.<\/p>\nSirvi\u00f3 para sentar las bases de un s\u00f3lido sistema de control alimentario en el \u00e1mbito nacional, englobado hoy en d\u00eda en un entorno comunitario.<\/p>\n
Adem\u00e1s, las nuevas tecnolog\u00edas de comunicaci\u00f3n y procesamiento de datos permiten hacer un seguimiento desde el origen hasta el consumo y controlarlo en todo momento, sin olvidarse de la ecolog\u00eda y la sostenibilidad, muy presentes en el sector. Estos son algunos de los sistemas que se desarrollan y que materializar\u00e1n el futuro cercano de la alimentaci\u00f3n.<\/a><\/strong><\/p>\n Fuente: consumer (17 de junio de 2010) Un objetivo prioritario es obtener el mismo sabor, olor, color y nutrientes que el alimento fresco sin tratar, pero sin los riesgos biol\u00f3gicos inherentes<\/strong><\/p>\n Esto se materializa en tratamientos higienizantes menos agresivos para obtener alimentos m\u00e1s seguros y naturales sin p\u00e9rdida de nutrientes. Los procedimientos tradicionales con calor resultan demasiado intensos, as\u00ed que se buscan tratamientos alternativos que eliminen los posibles microorganismos pat\u00f3genos sin alterar la calidad de los nutrientes ni sus propiedades organol\u00e9pticas.<\/strong> Las nuevas tendencias tecnol\u00f3gicas apuntan a procesos m\u00e1s suaves mediante campos el\u00e9ctricos, presiones elevadas o luz pulsada, que tienen un eficaz efecto de eliminaci\u00f3n microbiana. Tambi\u00e9n se desarrollan nuevos tratamientos m\u00e1s suaves con dr\u00e1sticas variaciones de la presi\u00f3n.<\/strong><\/p>\n Apuesta por lo natural<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n Uno de los grandes avances ha sido el uso de sustancias naturales con acci\u00f3n antibacteriana<\/strong><\/P><\/p>\n Otro de los grandes descubrimientos ha sido la posibilidad de utilizar sustancias naturales no sint\u00e9ticas, a menudo procedentes de plantas, como conservantes, por su efecto antibacteriano.<\/strong> Este hecho ya lo conoc\u00edan numerosas culturas, que lo recog\u00edan en la sabidur\u00eda popular sin que hubiera, en la mayor\u00eda de los casos, evidencias cient\u00edficas. Las actuales tendencias han favorecido su estudio e implantaci\u00f3n y estos conservantes naturales sustituyen a los artificiales, alargan la vida \u00fatil del producto y garantizan su inocuidad.<\/P><\/p>\n Concentrado de ar\u00e1ndanos o extracto de plantas ex\u00f3ticas como el guaran\u00e1 son algunas de las sustancias sobre las que se han centrado los estudios de investigaci\u00f3n por sus propiedades antibacterianas.<\/strong> Se a\u00f1aden como aditivos o se utilizan en pel\u00edculas comestibles, como la desarrollada de manzana enriquecida con antimicrobianos de origen vegetal, con el objeto de proteger los alimentos frente a ciertas bacterias pat\u00f3genas.<\/P><\/p>\n En esta l\u00ednea, destacan la bioconservaci\u00f3n, <\/strong>que se basa en el efecto de los denominados bioconservantes -microflora natural o controlada de los alimentos o sus productos antibacterianos, que aumentan la vida \u00fatil e incrementan la seguridad de los alimentos- y los enzibi\u00f3ticos, enzimas antibacterianas procedentes de ciertos tipos de virus, cuya aplicaci\u00f3n ser\u00e1 de gran utilidad en el futuro.<\/p>\n De la mano de lo diminuto<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Sus aplicaciones en el sector agroalimentario, tanto presentes como futuras, son de gran inter\u00e9s: <\/strong>desde el desarrollo de nuevas materias primas con propiedades funcionales propias, hasta el desarrollo de nuevos nanomateriales y nanotransportadores de sustancias, que a\u00f1adidos a los alimentos potencien su absorci\u00f3n (nutrialimentos o alimentos funcionales), y los materiales inteligentes en contacto con los alimentos.<\/p>\n En la actualidad, algunos nanocompuestos ya se usan como material de embalaje o recubrimiento para controlar la difusi\u00f3n de gases y prolongar el tiempo de conservaci\u00f3n en diversos casos. Cada vez se utilizan m\u00e1s productos basados en la nanotecnolog\u00eda para elaborar materiales de contacto con los alimentos dotados de propiedades antimicrobianas. Las actuales investigaciones sobre estas superficies buscan conseguir sensores capaces de detectar la contaminaci\u00f3n bacteriana y reaccionar contra ella. Estos envases inteligentes est\u00e1n dotados de biosensores, es decir, sistemas que indican el estado del alimento y, a la vez, est\u00e1n integrados en un ambiente inteligente y controlable de forma remota.<\/p>\n Control paso a paso <\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Los sistemas de control del alimento ser\u00e1n tan sofisticados, que se podr\u00e1n conocer en tiempo real todas sus condiciones de conservaci\u00f3n y almacenamiento, desde el momento de producci\u00f3n hasta su consumo<\/strong><\/p>\n Lugar de origen, temperatura y tiempo de almacenamiento son algunos de los datos que se registrar\u00e1n en un completo sistema de trazabilidad a trav\u00e9s de radiofrecuencia (RFID), que garantizar\u00e1 una producci\u00f3n controlada. Ser\u00e1 posible, mediante conjuntos automatizados de monitorizaci\u00f3n, registrar las temperaturas de transporte y detectar, entre otras, una posible ruptura de la cadena de fr\u00edo.<\/p>\n El sector agroalimentario deber\u00e1 aunar rentabilidad, en cuanto a sistemas de elevada capacidad de producci\u00f3n, con calidad. Esta \u00faltima ser\u00e1 tanto higi\u00e9nico-sanitaria como sensorial.<\/strong> La producci\u00f3n de materias primas en entornos controlados ser\u00e1 la tendencia general. Algunas actividades, como la acuicultura, se desarrollar\u00e1n de manera muy significativa. La sostenibilidad y la ecolog\u00eda ser\u00e1n dos de las directrices que marcar\u00e1n la trayectoria de evoluci\u00f3n del mercado.<\/p>\n Tambi\u00e9n en el trabajo de laboratorio los avances tecnol\u00f3gicos posibilitar\u00e1n la creaci\u00f3n de sistemas r\u00e1pidos de detecci\u00f3n muy sensibles y espec\u00edficos con la mol\u00e9cula, pat\u00f3geno o especie que se quiera detectar, de gran precisi\u00f3n anal\u00edtica y rapidez sin destrucci\u00f3n de la muestra<\/strong><\/p>\n Empresas y centros de investigaci\u00f3n trabajar\u00e1n de forma conjunta para desarrollar nuevas l\u00edneas de estudio y alcanzar sus objetivos.<\/p>\n Respecto al consumidor, en el futuro no s\u00f3lo exigir\u00e1 calidad y seguridad de los alimentos, sino facilidad y rapidez en su elaboraci\u00f3n.<\/strong> Los sistemas de conservaci\u00f3n posibilitar\u00e1n alimentos semiprocesados o procesados de prolongada vida \u00fatil que simulen ser frescos, aunque permitan hacer compras muy distanciadas en el tiempo. Por \u00faltimo, cocinas mejor equipadas integrar\u00e1n sistemas de \u00faltima generaci\u00f3n que, adem\u00e1s de ofrecer completa informaci\u00f3n sobre los alimentos almacenados en ella, actuar\u00e1n como protectores, evitar\u00e1n posibles contaminaciones y asesorar\u00e1n sobre el alimento que conviene comer, mediante la planificaci\u00f3n de la dieta.<\/p>\n PRIMEROS CONTROLES<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Fue en el siglo XIX cuando, a trav\u00e9s de unas Reales \u00d3rdenes, el Estado estableci\u00f3 la obligaci\u00f3n de controlar los alimentos que se consum\u00edan en las ciudades, por parte de los responsables de la Administraci\u00f3n local. Otras ciudades tan populosas como Londres o Par\u00eds ya desarrollaban esta tarea sanitaria y algunas capitales espa\u00f1olas como Barcelona, Bilbao, Madrid, M\u00e1laga y Sevilla se sumaron a esta corriente.<\/strong><\/p>\n Al principio, las labores se reduc\u00edan al control de abastecimiento de carnes y leche. Se centraban, sobre todo, en las inspecciones en los mataderos. M\u00e1s tarde, la vigilancia se ampli\u00f3 a otros alimentos y se adoptaron nuevos m\u00e9todos y t\u00e9cnicas de examen que permit\u00edan un nivel de comprobaci\u00f3n m\u00e1s eficaz.<\/p>\n Desde entonces, la seguridad de los alimentos ha sido una constante, no s\u00f3lo por parte de la Administraci\u00f3n, sino de las propias empresas del sector, conscientes de la importancia de esta l\u00ednea de trabajo en sus empresas. <\/strong>El consumo de aceite de colza desnaturalizado, que provoc\u00f3 en los a\u00f1os ochenta el fallecimiento de alrededor de 700 personas por s\u00edndrome t\u00f3xico y que afect\u00f3 a m\u00e1s de 20.000, se convirti\u00f3 en la mayor intoxicaci\u00f3n alimentaria en la historia de Espa\u00f1a y supuso un antes y un despu\u00e9s en el campo de la seguridad alimentaria.<\/p>\n Sirvi\u00f3 para sentar las bases de un s\u00f3lido sistema de control alimentario en el \u00e1mbito nacional, englobado hoy en d\u00eda en un entorno comunitario.<\/p>\n
Por MAITE PELAYO<\/p>\nPero sin duda, una de las tecnolog\u00edas m\u00e1s prometedoras en el campo de la seguridad de los alimentos es la nanotecnolog\u00eda. Es el dise\u00f1o, producci\u00f3n y aplicaci\u00f3n de estructuras, dispositivos, sistemas y materiales a escala at\u00f3mica y molecular, mediante el control del tama\u00f1o y de la forma. El inter\u00e9s de la nanotecnolog\u00eda radica en el hecho de que ese peque\u00f1o tama\u00f1o conlleva propiedades f\u00edsicas y qu\u00edmicas que difieren de manera significativa de las habituales a una escala mayor.<\/strong><\/p>\n
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