![\"Filetes](\"https:\/\/1.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/TDzSalVgS9I\/AAAAAAAABVg\/wl-dP6i8IoA\/s320\/Filetes+de+pega2.jpg\" "\\"Filetes")
Filetes de pega \n
Los pa\u00edses miembros de la Uni\u00f3n Europea podr\u00e1n comercializar y utilizar una especie de pegamento alimentario para unir en filetes de una sola pieza diversos pedazos de carne que, de otra manera, s\u00f3lo podr\u00edan aprovecharse como carne picada. As\u00ed lo ha aprobado la Comisi\u00f3n Europea tras recibir el aval de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que ha declarado que el producto es seguro y puede considerarse como un aditivo m\u00e1s.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\nFuente: consumer (13 de mayo de 2010)
Por MAITE PELAYO<\/P><\/p>\n
Una prote\u00edna fibrilar llamada fibrina act\u00faa como adhesivo y convierte diferentes trozos de carne en una pieza \u00fanica en la que resulta dif\u00edcil apreciar las uniones.<\/strong><\/p>\nEl consumo de esta prote\u00edna, que no aporta cualidades de color ni sabor, no perjudica la salud de las personas. En el \u00e1mbito alimentario, la fibrina interact\u00faa con el col\u00e1geno, otra prote\u00edna fibrosa formadora del tejido conectivo animal, y \u00abpega\u00bb los diferentes trozos de carne.<\/strong> En la naturaleza, tiene un importante papel en el proceso de coagulaci\u00f3n de la sangre, ya que forma redes tridimensionales y co\u00e1gulos blandos que act\u00faan de tap\u00f3n en caso de hemorragia. Se compone de hilos de prote\u00edna capaces de atrapar c\u00e9lulas sangu\u00edneas y crear una malla que act\u00faa como reparadora en una primera fase de la cicatrizaci\u00f3n. Se forma cuando el fibrin\u00f3geno, una prote\u00edna soluble e inactiva del plasma sangu\u00edneo, reacciona con la trombina.<\/P><\/p>\nAprovechar restos de carne<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\nLos sobrantes de carne de la industria c\u00e1rnica podr\u00edan convertirse en filetes de peso, forma y tama\u00f1o similar<\/strong><\/p>\nEsta sustancia es capaz de mantener unidos trozos de carne procedentes de distintas especies animales (carne de pollo, ternera, cerdo e, incluso, langosta). <\/strong><\/p>\nSus inventores la consideran una ventaja para el consumidor, aunque la principal beneficiaria es la empresa c\u00e1rnica, obligada a destinar los restos de piezas, en ocasiones de buena calidad, a su uso como carne picada.<\/p>\n
Con la fibrina, estos sobrantes podr\u00edan convertirse en filetes, con el consiguiente incremento econ\u00f3mico de los beneficios. <\/strong>Por otro lado, se subraya que una industria cada vez m\u00e1s automatizada dirigida a un mercado de consumo muy estandarizado demanda piezas de igual peso, forma y tama\u00f1o, que pueden obtenerse de esta manera. Sus responsables, adem\u00e1s, manifiestan que este producto ampl\u00eda las posibilidades creativas de los cocineros, que pueden utilizarlo para crear piezas nuevas.<\/strong><\/p>\nDel mismo modo, ser\u00eda posible componer filetes h\u00edbridos a partir de los distintos trozos de carne, como un filete de cerdo y pollo, por lo que el desarrollo de nuevas texturas y sabores est\u00e1 garantizado. Seg\u00fan expresan sus fabricantes, \u00abse abre una nueva l\u00ednea de trabajo\u00bb para el sector minorista, cadenas de restaurantes, distribuidores de alimentos y sector c\u00e1rnico, que pueden ofertar nuevos productos a precios competitivos, sin que disminuya el sabor o la calidad, con piezas de carne muy sabrosas y jugosas.<\/strong><\/p>\nPor si fuera poco, el producto puede congelarse sin ning\u00fan efecto, pero los reparos del consumidor se enfocan hacia otro punto. Se advierte de que un sistema de estas caracter\u00edsticas podr\u00eda convertirse en una potente herramienta de fraude en la industria alimentaria.<\/strong><\/p>\nCondiciones espec\u00edficas<\/a><\/strong><\/BIG><\/P><\/p>\n![\"Filetes](\"https:\/\/4.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/TDzS7T5cpOI\/AAAAAAAABVo\/WVmMQf_zsfs\/s320\/fibrina.gif\" "\\"Filetes")
<\/P><\/p>\n
Para su uso industrial, se recoge el plasma vacuno o porcino del que se extraen el fibrin\u00f3geno y la trombina, cuya reacci\u00f3n forma la fibrina. Sus inventores hacen especial hincapi\u00e9 en que es un producto natural, una patente holandesa procedente de un organismo p\u00fablico que se utiliza en este pa\u00eds y en Estados Unidos desde hace 15 a\u00f1os.<\/P><\/p>\n
En 2005, la EFSA ya fall\u00f3 a favor de este producto y determin\u00f3 que<\/strong> su uso no entra\u00f1aba riesgos desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Sin embargo, no todos los pa\u00edses comunitarios est\u00e1n de acuerdo. Suecia se opone a su autorizaci\u00f3n porque lo considera una \u00abtraici\u00f3n al consumidor\u00bb.<\/p>\nDe todos modos, la etiqueta de los c\u00e1rnicos fabricados con esta sustancia deber\u00e1 especificar de forma obligatoria que la carne se ha unido con este producto<\/strong> para que, en todo momento, se identifique su condici\u00f3n y el consumidor decida si acepta este nuevo pegamento c\u00e1rnico y sus derivados.<\/p>\nTransglutaminasa<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\nEn Espa\u00f1a, algunas empresas del sector se han interesado en el producto y han comenzado a probarlo con la intenci\u00f3n de usarlo en sus l\u00edneas de producci\u00f3n. No es la primera vez que se experimenta con una sustancia de estas caracter\u00edsticas.<\/strong><\/p>\nUn centro de investigaci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos ubicado en Galicia ya hab\u00eda centrado su inter\u00e9s en esta sustancia y en la transglutaminasa, otra enzima de propiedades adhesivas similares que no se considera un aditivo. Esta sustancia puede actuar sobre las prote\u00ednas, tanto animales como vegetales, y potenciar su uni\u00f3n hasta formar estructuras muy resistentes. Aunque en un principio proced\u00eda de tejidos u \u00f3rganos, su aplicaci\u00f3n en alimentos estaba limitada por la escasa cantidad que se obten\u00eda y por su menor calidad. Su elaboraci\u00f3n biotecnol\u00f3gica mediante cultivo de un microorganismo (\u00abSt. Mobaraense\u00bb) ha permitido la producci\u00f3n industrial.<\/p>\n
SCP PARA ALIMENTACI\u00d3N ANIMAL<\/A><\/strong><\/BIG><\/p>\nObtener un kilo de carne de calidad resulta caro, tanto desde el punto de vista econ\u00f3mico como ecol\u00f3gico, de ah\u00ed que se hayan buscado numerosas soluciones para conseguir carne de una manera m\u00e1s f\u00e1cil y econ\u00f3mica.<\/strong><\/P> <\/p>\nCon la revoluci\u00f3n biotecnol\u00f3gica naci\u00f3 el concepto \u00absingle cell protein\u00bb (SCP, prote\u00ednas monocelulares), una manera barata de obtener suministro prote\u00ednico de uso alimentario.<\/strong> <\/p>\nEl fundamento era sencillo y muy sostenible: se utilizaban los residuos de industrias como la papelera, efluentes ricos en celulosa -contaminantes del medio-, como sustrato de crecimiento de microorganismos, en general levaduras, capaces de utilizarlos como alimento para crecer y multiplicarse en un birreactor.<\/p>\n
El efluente quedaba libre de contaminante, mientras que la biomasa obtenida se trataba para conseguir una especie de masa proteica a la que pod\u00edan luego agregarse saborizantes o colorantes, entre otros, para elaborar una especie de \u00abhamburguesa SCP\u00bb<\/strong>. En un principio, se consider\u00f3 la soluci\u00f3n a la escasez de prote\u00ednas para lograr un alimento rico en este nutriente y a un precio muy econ\u00f3mico, pero el resultado choc\u00f3 de frente con el recelo del consumidor, por lo que sus promotores dirigieron sus esfuerzos a la alimentaci\u00f3n animal.<\/p>\nLa Euroc\u00e1mara rechaza el pegamento que forma filetes a base de trozos de carne <\/P><\/p>\n
La Comisi\u00f3n europea hab\u00eda propuesto autorizar la trombina<\/strong><\/p>\nEl Parlamento Europeo ha bloqueado este mi\u00e9rcoles la autorizaci\u00f3n, como aditivo alimentario, de la trombina que sella trozos de carne. Los diputados subrayan que esta enzima natural, procedente de vacas y cerdos, puede inducir a error al consumidor porque ofrece distintas piezas de carne como un \u00fanico producto c\u00e1rnico.<\/strong><\/p>\nLa Comisi\u00f3n europea hab\u00eda propuesto a\u00f1adir la trombina a la lista de aditivos alimentarios autorizados dentro de la UE. El pleno de la Euroc\u00e1mara ha decidido bloquear la propuesta, tal y como hab\u00eda recomendado la Comisi\u00f3n de Medio Ambiente, por 370 votos a favor, 262 votos en contra y 32 abstenciones.<\/strong> Se necesitaba una mayor\u00eda de 369 votos para frenar la iniciativa de la CE.<\/p>\nEn una intervenci\u00f3n ante el pleno, el presidente de la comisi\u00f3n de Medio Ambiente, Jo Leinen (S&D, Alemania) dijo que \u00ablos consumidores europeos deben estar seguros de que compran un verdadero filete o un trozo de jam\u00f3n, y no trozos de carne pegados\u00bb. <\/strong>Sin embargo, la eurodiputada espa\u00f1ola Pilar Ayuso (PPE) asegur\u00f3 que el compuesto ha sido declarado seguro y ya se utiliza en algunos Estados miembros.<\/p>\nEl uso de aditivos alimentarios est\u00e1 regulado a escala europea y la legislaci\u00f3n establece que \u00e9stos solo pueden utilizarse cuando no inducen a error al usuario final y su consumo es beneficioso.<\/strong> La propuesta de la Comisi\u00f3n buscaba pasar a considerar la trombina como aditivo, obligando por tanto que su uso estuviese sujeto a la regulaci\u00f3n europea. En la actualidad, los Estados miembros pueden autorizar a nivel nacional el uso de trombina, ya que est\u00e1 considerado como un elemento activador.<\/p>\nLa propuesta de la Comisi\u00f3n exig\u00eda autorizar el uso de dicha enzima siempre y cuando se especificase que se trata de carne mezclada. Adem\u00e1s, prohib\u00eda servir en restaurantes productos c\u00e1rnicos con este compuesto. No obstante, los eurodiputados consideran que esta propuesta \u00abno puede evitar en la pr\u00e1ctica la utilizaci\u00f3n de dichos productos c\u00e1rnicos en este tipo de establecimientos\u00bb.<\/p>\n
El PE tambi\u00e9n muestra su preocupaci\u00f3n ante el elevado \u00abriesgo de infecci\u00f3n por bacterias pat\u00f3genas\u00bb en productos manipulados con trombina. La manipulaci\u00f3n en fr\u00edo sin a\u00f1adir sal y sin calentamiento posterior \u00abaumenta de forma significativa la superficie susceptible de infecci\u00f3n por bacterias pat\u00f3genas\u00bb y, por tanto, impide que pueda garantizarse la seguridad del producto final.<\/a><\/strong><\/p>\n
Por MAITE PELAYO<\/P><\/p>\n
El consumo de esta prote\u00edna, que no aporta cualidades de color ni sabor, no perjudica la salud de las personas. En el \u00e1mbito alimentario, la fibrina interact\u00faa con el col\u00e1geno, otra prote\u00edna fibrosa formadora del tejido conectivo animal, y \u00abpega\u00bb los diferentes trozos de carne.<\/strong> En la naturaleza, tiene un importante papel en el proceso de coagulaci\u00f3n de la sangre, ya que forma redes tridimensionales y co\u00e1gulos blandos que act\u00faan de tap\u00f3n en caso de hemorragia. Se compone de hilos de prote\u00edna capaces de atrapar c\u00e9lulas sangu\u00edneas y crear una malla que act\u00faa como reparadora en una primera fase de la cicatrizaci\u00f3n. Se forma cuando el fibrin\u00f3geno, una prote\u00edna soluble e inactiva del plasma sangu\u00edneo, reacciona con la trombina.<\/P><\/p>\n Aprovechar restos de carne<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n Los sobrantes de carne de la industria c\u00e1rnica podr\u00edan convertirse en filetes de peso, forma y tama\u00f1o similar<\/strong><\/p>\n Esta sustancia es capaz de mantener unidos trozos de carne procedentes de distintas especies animales (carne de pollo, ternera, cerdo e, incluso, langosta). <\/strong><\/p>\n Sus inventores la consideran una ventaja para el consumidor, aunque la principal beneficiaria es la empresa c\u00e1rnica, obligada a destinar los restos de piezas, en ocasiones de buena calidad, a su uso como carne picada.<\/p>\n Con la fibrina, estos sobrantes podr\u00edan convertirse en filetes, con el consiguiente incremento econ\u00f3mico de los beneficios. <\/strong>Por otro lado, se subraya que una industria cada vez m\u00e1s automatizada dirigida a un mercado de consumo muy estandarizado demanda piezas de igual peso, forma y tama\u00f1o, que pueden obtenerse de esta manera. Sus responsables, adem\u00e1s, manifiestan que este producto ampl\u00eda las posibilidades creativas de los cocineros, que pueden utilizarlo para crear piezas nuevas.<\/strong><\/p>\n Del mismo modo, ser\u00eda posible componer filetes h\u00edbridos a partir de los distintos trozos de carne, como un filete de cerdo y pollo, por lo que el desarrollo de nuevas texturas y sabores est\u00e1 garantizado. Seg\u00fan expresan sus fabricantes, \u00abse abre una nueva l\u00ednea de trabajo\u00bb para el sector minorista, cadenas de restaurantes, distribuidores de alimentos y sector c\u00e1rnico, que pueden ofertar nuevos productos a precios competitivos, sin que disminuya el sabor o la calidad, con piezas de carne muy sabrosas y jugosas.<\/strong><\/p>\n Por si fuera poco, el producto puede congelarse sin ning\u00fan efecto, pero los reparos del consumidor se enfocan hacia otro punto. Se advierte de que un sistema de estas caracter\u00edsticas podr\u00eda convertirse en una potente herramienta de fraude en la industria alimentaria.<\/strong><\/p>\n Condiciones espec\u00edficas<\/a><\/strong><\/BIG><\/P><\/p>\n Para su uso industrial, se recoge el plasma vacuno o porcino del que se extraen el fibrin\u00f3geno y la trombina, cuya reacci\u00f3n forma la fibrina. Sus inventores hacen especial hincapi\u00e9 en que es un producto natural, una patente holandesa procedente de un organismo p\u00fablico que se utiliza en este pa\u00eds y en Estados Unidos desde hace 15 a\u00f1os.<\/P><\/p>\n En 2005, la EFSA ya fall\u00f3 a favor de este producto y determin\u00f3 que<\/strong> su uso no entra\u00f1aba riesgos desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Sin embargo, no todos los pa\u00edses comunitarios est\u00e1n de acuerdo. Suecia se opone a su autorizaci\u00f3n porque lo considera una \u00abtraici\u00f3n al consumidor\u00bb.<\/p>\n De todos modos, la etiqueta de los c\u00e1rnicos fabricados con esta sustancia deber\u00e1 especificar de forma obligatoria que la carne se ha unido con este producto<\/strong> para que, en todo momento, se identifique su condici\u00f3n y el consumidor decida si acepta este nuevo pegamento c\u00e1rnico y sus derivados.<\/p>\n Transglutaminasa<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n En Espa\u00f1a, algunas empresas del sector se han interesado en el producto y han comenzado a probarlo con la intenci\u00f3n de usarlo en sus l\u00edneas de producci\u00f3n. No es la primera vez que se experimenta con una sustancia de estas caracter\u00edsticas.<\/strong><\/p>\n Un centro de investigaci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos ubicado en Galicia ya hab\u00eda centrado su inter\u00e9s en esta sustancia y en la transglutaminasa, otra enzima de propiedades adhesivas similares que no se considera un aditivo. Esta sustancia puede actuar sobre las prote\u00ednas, tanto animales como vegetales, y potenciar su uni\u00f3n hasta formar estructuras muy resistentes. Aunque en un principio proced\u00eda de tejidos u \u00f3rganos, su aplicaci\u00f3n en alimentos estaba limitada por la escasa cantidad que se obten\u00eda y por su menor calidad. Su elaboraci\u00f3n biotecnol\u00f3gica mediante cultivo de un microorganismo (\u00abSt. Mobaraense\u00bb) ha permitido la producci\u00f3n industrial.<\/p>\n SCP PARA ALIMENTACI\u00d3N ANIMAL<\/A><\/strong><\/BIG><\/p>\n Obtener un kilo de carne de calidad resulta caro, tanto desde el punto de vista econ\u00f3mico como ecol\u00f3gico, de ah\u00ed que se hayan buscado numerosas soluciones para conseguir carne de una manera m\u00e1s f\u00e1cil y econ\u00f3mica.<\/strong><\/P> <\/p>\n Con la revoluci\u00f3n biotecnol\u00f3gica naci\u00f3 el concepto \u00absingle cell protein\u00bb (SCP, prote\u00ednas monocelulares), una manera barata de obtener suministro prote\u00ednico de uso alimentario.<\/strong> <\/p>\n El fundamento era sencillo y muy sostenible: se utilizaban los residuos de industrias como la papelera, efluentes ricos en celulosa -contaminantes del medio-, como sustrato de crecimiento de microorganismos, en general levaduras, capaces de utilizarlos como alimento para crecer y multiplicarse en un birreactor.<\/p>\n El efluente quedaba libre de contaminante, mientras que la biomasa obtenida se trataba para conseguir una especie de masa proteica a la que pod\u00edan luego agregarse saborizantes o colorantes, entre otros, para elaborar una especie de \u00abhamburguesa SCP\u00bb<\/strong>. En un principio, se consider\u00f3 la soluci\u00f3n a la escasez de prote\u00ednas para lograr un alimento rico en este nutriente y a un precio muy econ\u00f3mico, pero el resultado choc\u00f3 de frente con el recelo del consumidor, por lo que sus promotores dirigieron sus esfuerzos a la alimentaci\u00f3n animal.<\/p>\n La Euroc\u00e1mara rechaza el pegamento que forma filetes a base de trozos de carne <\/P><\/p>\n La Comisi\u00f3n europea hab\u00eda propuesto autorizar la trombina<\/strong><\/p>\n El Parlamento Europeo ha bloqueado este mi\u00e9rcoles la autorizaci\u00f3n, como aditivo alimentario, de la trombina que sella trozos de carne. Los diputados subrayan que esta enzima natural, procedente de vacas y cerdos, puede inducir a error al consumidor porque ofrece distintas piezas de carne como un \u00fanico producto c\u00e1rnico.<\/strong><\/p>\n La Comisi\u00f3n europea hab\u00eda propuesto a\u00f1adir la trombina a la lista de aditivos alimentarios autorizados dentro de la UE. El pleno de la Euroc\u00e1mara ha decidido bloquear la propuesta, tal y como hab\u00eda recomendado la Comisi\u00f3n de Medio Ambiente, por 370 votos a favor, 262 votos en contra y 32 abstenciones.<\/strong> Se necesitaba una mayor\u00eda de 369 votos para frenar la iniciativa de la CE.<\/p>\n En una intervenci\u00f3n ante el pleno, el presidente de la comisi\u00f3n de Medio Ambiente, Jo Leinen (S&D, Alemania) dijo que \u00ablos consumidores europeos deben estar seguros de que compran un verdadero filete o un trozo de jam\u00f3n, y no trozos de carne pegados\u00bb. <\/strong>Sin embargo, la eurodiputada espa\u00f1ola Pilar Ayuso (PPE) asegur\u00f3 que el compuesto ha sido declarado seguro y ya se utiliza en algunos Estados miembros.<\/p>\n El uso de aditivos alimentarios est\u00e1 regulado a escala europea y la legislaci\u00f3n establece que \u00e9stos solo pueden utilizarse cuando no inducen a error al usuario final y su consumo es beneficioso.<\/strong> La propuesta de la Comisi\u00f3n buscaba pasar a considerar la trombina como aditivo, obligando por tanto que su uso estuviese sujeto a la regulaci\u00f3n europea. En la actualidad, los Estados miembros pueden autorizar a nivel nacional el uso de trombina, ya que est\u00e1 considerado como un elemento activador.<\/p>\n La propuesta de la Comisi\u00f3n exig\u00eda autorizar el uso de dicha enzima siempre y cuando se especificase que se trata de carne mezclada. Adem\u00e1s, prohib\u00eda servir en restaurantes productos c\u00e1rnicos con este compuesto. No obstante, los eurodiputados consideran que esta propuesta \u00abno puede evitar en la pr\u00e1ctica la utilizaci\u00f3n de dichos productos c\u00e1rnicos en este tipo de establecimientos\u00bb.<\/p>\n El PE tambi\u00e9n muestra su preocupaci\u00f3n ante el elevado \u00abriesgo de infecci\u00f3n por bacterias pat\u00f3genas\u00bb en productos manipulados con trombina. La manipulaci\u00f3n en fr\u00edo sin a\u00f1adir sal y sin calentamiento posterior \u00abaumenta de forma significativa la superficie susceptible de infecci\u00f3n por bacterias pat\u00f3genas\u00bb y, por tanto, impide que pueda garantizarse la seguridad del producto final.<\/a><\/strong><\/p>\n<\/P><\/p>\n
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