![\"Microorganismos](\"https:\/\/2.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/TCZxQjovguI\/AAAAAAAABUo\/r_Z2g5yW_O8\/s320\/hortalizas4.jpg\" "\\"Microorganismos")
Microorganismos en alimentos no todos son iguales <\/p>\nBacterias, virus, hongos o levaduras act\u00faan de forma distinta, atacan a alimentos diferentes y tienen una capacidad de infecci\u00f3n desigual<\/a><\/STRONG><\/h2>\n
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Los Microorganismos en alimentos son seres vivos microsc\u00f3picos capaces de desarrollarse y multiplicarse en un medio que re\u00fana las condiciones adecuadas.<\/p>\nSe hallan en el suelo, en las plantas, en el aire, en los organismos vivos o en el agua. Los alimentos constituyen un medio id\u00f3neo porque les proveen de los nutrientes y la humedad que necesitan para crecer. La palabra \u00abmicroorganismo\u00bb hace referencia a su tama\u00f1o, que es microsc\u00f3pico y exige el uso de instrumentos adecuados (microscopios) para observarlo.<\/a><\/STRONG><\/H2><\/P><\/p>\n
Fuente: consumer (15 de abril de 2010)
Por MAITE PELAYO<\/p>\n
Los Microorganismos en alimentos o microbios son demasiado peque\u00f1os para que se perciban de forma clara a simple vista.<\/strong> Si un objeto tiene un di\u00e1metro inferior a 0,1mm, el ojo humano no lo percibe. Incluso en un objeto 10 veces mayor se apreciar\u00edan muy pocos detalles.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\nLas bacterias son uno de estos seres microsc\u00f3picos. La mayor\u00eda prefiere vivir en medios templados, h\u00famedos y que no sean demasiado \u00e1cidos ni salados. Pero algunas viven en todo tipo de espacios.<\/strong><\/p>\nUnas necesitan ox\u00edgeno (aerobias)<\/strong> y se desarrollan en la superficie de los alimentos. Otras prefieren ambientes sin ox\u00edgeno (anaerobias)<\/strong> y se desarrollan en el interior de latas o carne. Tambi\u00e9n las hay que var\u00edan sus necesidades, en funci\u00f3n del entorno (con o sin ox\u00edgeno).<\/strong> <\/p>\nSe diferencian, seg\u00fan su comportamiento frente a las personas, en tres grupos:<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n\u2022 La mayor\u00eda de las bacterias son inofensivas e incluso \u00fatiles porque originan los sabores y aromas de ciertos alimentos: <\/a><\/strong><\/big>queso, yogur, embutidos, etc. Tambi\u00e9n forman parte de algunos \u00f3rganos, como la flora del intestino que, adem\u00e1s de protegerlo, ayuda en sus funciones.<\/p>\n\u2022 Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen inadecuados para su consumo:<\/strong> causan la putrefacci\u00f3n de carnes y pescados o leche agria. Son las denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan, con la ayuda de reacciones f\u00edsico-qu\u00edmicas, la vida \u00fatil del producto.<\/p>\n\u2022 Las pat\u00f3genas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un peque\u00f1o grupo.<\/strong><\/P><\/p>\nEstos Microorganismos en alimentos no ocasionan alteraciones ni transformaciones del alimento (aspecto, color y sabor normales), por lo que su presencia es dif\u00edcil de detectar. Se desarrollan a temperaturas templadas (corporales) y, una vez dentro del organismo, se reproducen y generan infecciones o elaboran toxinas. Algunas participan en ambos procesos, de ah\u00ed que se hable de toxiinfecciones alimentarias.<\/p>\n
Los mohos y microorganismos en alimentos<\/A><\/strong><\/big><\/p>\nLos hongos s\u00ed se aprecian sin necesidad de utilizar un microscopio. En el alimento, forman una masa esponjosa que se extiende de forma r\u00e1pida. Prefieren ambientes templados y h\u00famedos, pero son poco exigentes y muy adaptables, por lo que se hallan en muchos alimentos, sobre todo, frutas, verduras, pan h\u00famedo, quesos y mermeladas abiertas.<\/strong> <\/p>\nComo las bacterias, se diferencian, seg\u00fan su comportamiento, en tres grupos:<\/strong><\/p>\n\u2022 \u00datiles:<\/strong> proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort, camembert).<\/p>\n\u2022 Perjudiciales:<\/strong> alteran los alimentos (reblandecimiento y manchas algodonosas).<\/p>\n\u2022 Pat\u00f3genos:<\/strong> algunos crean sustancias t\u00f3xicas (micotoxinas) que pueden penetrar en el alimento y da\u00f1ar el organismo. Es el caso de las aflatoxinas producidas por \u00abAspergillus flavus\u00bb en cereales y frutos secos almacenados en condiciones inadecuadas con altas temperaturas y humedad.<\/p>\nLas levaduras, a pesar de ser hongos microsc\u00f3picos, se detectan en muchos casos por la formaci\u00f3n de burbujas de CO2 y un ligero olor a alcohol.<\/strong> Necesitan az\u00facar y humedad para sobrevivir, algunas resisten la ausencia de ox\u00edgeno y concentraciones altas de sal. <\/P><\/p>\nSe diferencian en dos grupos:<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n\u2022 \u00datiles:<\/strong> agentes gasificantes en los procesos de fabricaci\u00f3n de pan y cerveza o en la producci\u00f3n de vino.<\/p>\n\u2022 Perjudiciales:<\/strong> alteran productos ricos en az\u00facar (frutas, mermeladas y zumos), ya que los fermentan y generan alcohol y gas. Alteran tambi\u00e9n encurtidos y z<\/span>umos \u00e1cidos.<\/p>\nVirus, los m\u00e1s peque\u00f1o<\/A><\/strong><\/big><\/P><\/p>\nOtros Microorganismos en alimentos capaces de crear problemas de salud relacionados con los alimentos son los virus. Son la forma m\u00e1s peque\u00f1a de vida y son tan simples, que se adaptan a condiciones extremas, adoptan formas de vida latente capaces de aguantar mucho tiempo hasta encontrar un entorno \u00f3ptimo de desarrollo<\/strong><\/p>\nSu tama\u00f1o, entre 10-300 nan\u00f3metros (millon\u00e9sima parte de un mil\u00edmetro), les convierte en \u00ablos hermanos peque\u00f1os\u00bb de las bacterias, de alrededor de 1 micr\u00f3metro, que equivale a 1.000 nan\u00f3metros.<\/A><\/strong><\/big><\/p>\nNecesitan tejidos vivos para crecer y, por tanto, no tienen capacidad para desarrollarse en los alimentos. Las temperaturas de almacenamiento no influyen, pero pueden ser el medio de transporte hasta el cuerpo humano, como en el caso de la hepatitis infecciosa. Se transmiten a trav\u00e9s del agua y de moluscos filtradores. Los virus son siempre pat\u00f3genos, ya que son par\u00e1sitos celulares.<\/A><\/strong><\/big><\/p>\nAunque menos frecuentes, algunas algas microsc\u00f3picas contaminan los alimentos y generan biotoxinas que se acumulan en los organismos marinos, sobre todo, por ingesti\u00f3n del fitoplancton que las contiene.<\/strong> <\/p>\nEs el caso de las temidas mareas rojas, formadas por microalgas capaces de producir \u00e1cido domoico (DA), una potente biotoxina que provoca trastornos gastrointestinales, neurol\u00f3gicos y, en casos severos, la muerte.<\/p>\n
Enterobacterias<\/A><\/strong><\/big><\/p>\nMuchas partes del cuerpo humano contienen Microorganismos en alimentos (boca, nariz, orejas, pelo, u\u00f1as, heridas e intestinos). A menudo, las bacterias que provocan enfermedades son de origen intestinal, son las llamadas enterobacterias. Este grupo congrega muchas de las bacterias m\u00e1s conocidas: salmonella, shigella, yersinia y E.coli<\/strong><\/p>\nSe multiplican en el intestino, a partir del cual recontaminan el medio mediante las heces e infectan de nuevo en un ciclo fecal-oral.<\/strong> Elevados recuentos de enterobacterias en alimentos o aguas indican fallos en el proceso de producci\u00f3n o conservaci\u00f3n, ya que estos Microorganismos en alimentos se eliminan con tratamientos t\u00e9rmicos o de clorado.<\/p>\nLa contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica por bacterias es la causa m\u00e1s frecuente de problemas sanitarios en alimentaci\u00f3n.<\/strong> Es aqu\u00ed donde la actuaci\u00f3n del manipulador tiene una importancia decisiva. Las bacterias y, en general, todos los Microorganismos en alimentos, pueden estar presentes en el propio alimento crudo de forma natural (carnes frescas, pescados y mariscos, huevos, verduras…) o llegar hasta \u00e9l por contaminaci\u00f3n cruzada (mediante contacto directo o indirecto, a trav\u00e9s de cuchillos o trapos de cocina), a partir del polvo, tierra, animales y a trav\u00e9s del manipulador.<\/p>\nBACTERIAS COLIFORMES<\/A><\/strong><\/big><\/p>\nConsideradas como indicadores anal\u00edticos de contaminaci\u00f3n fecal en controles de agua de consumo, las bacterias coliformes son m\u00e1s resistentes en el medio acu\u00e1tico que las enterobacterias pat\u00f3genas.<\/strong> Su presencia se relaciona con contaminaci\u00f3n fecal y un elevado recuento es proporcional a su nivel de gravedad. Por el contrario, su ausencia es indicativa de buena calidad microbiol\u00f3gica en el agua. Pero no todos los coliformes son de origen fecal. Este motivo ha llevado al desarrollo de pruebas de determinaci\u00f3n de coliformes totales y coliformes fecales de origen s\u00f3lo intestinal. Esta diferenciaci\u00f3n precisa, con un m\u00ednimo margen de error, si la contaminaci\u00f3n de la muestra analizada es de origen fecal por conexiones con aguas negras.<\/p>\nEn otros alimentos, como los platos preparados, los coliformes se utilizan como par\u00e1metro indicativo de la calidad higi\u00e9nico-sanitaria del producto, en especial, en su proceso de elaboraci\u00f3n.<\/strong> Debido a la limitada supervivencia en estos medios, su presencia es indicativa de contaminaci\u00f3n fecal reciente. Por otra parte, puesto que estos Microorganismos en alimentos se eliminan a trav\u00e9s de tratamientos de higienizaci\u00f3n (pasteurizaci\u00f3n, esterilizaci\u00f3n…), alimentos como la leche confirmar\u00e1n si este proceso se ha realizado de forma correcta y si no hay una recontaminaci\u00f3n posterior.<\/p>\nPRIONES<\/a><\/strong><\/big><\/p>\nDe tama\u00f1o mucho m\u00e1s peque\u00f1o que los virus, los priones no son Microorganismos en alimentos, sino mol\u00e9culas de naturaleza proteica presentes en todos los vertebrados superiores.<\/strong> Si se alteran, causan enfermedades espongiformes, como el mal de las vacas locas. Son agentes transmisibles no convencionales, capaces de multiplicarse e infectar otros organismos. Pueden adquirirse a trav\u00e9s de alimentos c\u00e1rnicos procedentes de animales infectados y provocar la enfermedad tras un periodo de incubaci\u00f3n de hasta 10 a\u00f1os.<\/strong> <\/p>\n
Por MAITE PELAYO<\/p>\n
Las bacterias son uno de estos seres microsc\u00f3picos. La mayor\u00eda prefiere vivir en medios templados, h\u00famedos y que no sean demasiado \u00e1cidos ni salados. Pero algunas viven en todo tipo de espacios.<\/strong><\/p>\n Unas necesitan ox\u00edgeno (aerobias)<\/strong> y se desarrollan en la superficie de los alimentos. Otras prefieren ambientes sin ox\u00edgeno (anaerobias)<\/strong> y se desarrollan en el interior de latas o carne. Tambi\u00e9n las hay que var\u00edan sus necesidades, en funci\u00f3n del entorno (con o sin ox\u00edgeno).<\/strong> <\/p>\n Se diferencian, seg\u00fan su comportamiento frente a las personas, en tres grupos:<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n \u2022 La mayor\u00eda de las bacterias son inofensivas e incluso \u00fatiles porque originan los sabores y aromas de ciertos alimentos: <\/a><\/strong><\/big>queso, yogur, embutidos, etc. Tambi\u00e9n forman parte de algunos \u00f3rganos, como la flora del intestino que, adem\u00e1s de protegerlo, ayuda en sus funciones.<\/p>\n \u2022 Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen inadecuados para su consumo:<\/strong> causan la putrefacci\u00f3n de carnes y pescados o leche agria. Son las denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan, con la ayuda de reacciones f\u00edsico-qu\u00edmicas, la vida \u00fatil del producto.<\/p>\n \u2022 Las pat\u00f3genas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un peque\u00f1o grupo.<\/strong><\/P><\/p>\n Estos Microorganismos en alimentos no ocasionan alteraciones ni transformaciones del alimento (aspecto, color y sabor normales), por lo que su presencia es dif\u00edcil de detectar. Se desarrollan a temperaturas templadas (corporales) y, una vez dentro del organismo, se reproducen y generan infecciones o elaboran toxinas. Algunas participan en ambos procesos, de ah\u00ed que se hable de toxiinfecciones alimentarias.<\/p>\n Los mohos y microorganismos en alimentos<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n Los hongos s\u00ed se aprecian sin necesidad de utilizar un microscopio. En el alimento, forman una masa esponjosa que se extiende de forma r\u00e1pida. Prefieren ambientes templados y h\u00famedos, pero son poco exigentes y muy adaptables, por lo que se hallan en muchos alimentos, sobre todo, frutas, verduras, pan h\u00famedo, quesos y mermeladas abiertas.<\/strong> <\/p>\n Como las bacterias, se diferencian, seg\u00fan su comportamiento, en tres grupos:<\/strong><\/p>\n \u2022 \u00datiles:<\/strong> proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort, camembert).<\/p>\n \u2022 Perjudiciales:<\/strong> alteran los alimentos (reblandecimiento y manchas algodonosas).<\/p>\n \u2022 Pat\u00f3genos:<\/strong> algunos crean sustancias t\u00f3xicas (micotoxinas) que pueden penetrar en el alimento y da\u00f1ar el organismo. Es el caso de las aflatoxinas producidas por \u00abAspergillus flavus\u00bb en cereales y frutos secos almacenados en condiciones inadecuadas con altas temperaturas y humedad.<\/p>\n Las levaduras, a pesar de ser hongos microsc\u00f3picos, se detectan en muchos casos por la formaci\u00f3n de burbujas de CO2 y un ligero olor a alcohol.<\/strong> Necesitan az\u00facar y humedad para sobrevivir, algunas resisten la ausencia de ox\u00edgeno y concentraciones altas de sal. <\/P><\/p>\n Se diferencian en dos grupos:<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n \u2022 \u00datiles:<\/strong> agentes gasificantes en los procesos de fabricaci\u00f3n de pan y cerveza o en la producci\u00f3n de vino.<\/p>\n \u2022 Perjudiciales:<\/strong> alteran productos ricos en az\u00facar (frutas, mermeladas y zumos), ya que los fermentan y generan alcohol y gas. Alteran tambi\u00e9n encurtidos y z<\/span>umos \u00e1cidos.<\/p>\n Virus, los m\u00e1s peque\u00f1o<\/A><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n Otros Microorganismos en alimentos capaces de crear problemas de salud relacionados con los alimentos son los virus. Son la forma m\u00e1s peque\u00f1a de vida y son tan simples, que se adaptan a condiciones extremas, adoptan formas de vida latente capaces de aguantar mucho tiempo hasta encontrar un entorno \u00f3ptimo de desarrollo<\/strong><\/p>\n Su tama\u00f1o, entre 10-300 nan\u00f3metros (millon\u00e9sima parte de un mil\u00edmetro), les convierte en \u00ablos hermanos peque\u00f1os\u00bb de las bacterias, de alrededor de 1 micr\u00f3metro, que equivale a 1.000 nan\u00f3metros.<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n Necesitan tejidos vivos para crecer y, por tanto, no tienen capacidad para desarrollarse en los alimentos. Las temperaturas de almacenamiento no influyen, pero pueden ser el medio de transporte hasta el cuerpo humano, como en el caso de la hepatitis infecciosa. Se transmiten a trav\u00e9s del agua y de moluscos filtradores. Los virus son siempre pat\u00f3genos, ya que son par\u00e1sitos celulares.<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n Aunque menos frecuentes, algunas algas microsc\u00f3picas contaminan los alimentos y generan biotoxinas que se acumulan en los organismos marinos, sobre todo, por ingesti\u00f3n del fitoplancton que las contiene.<\/strong> <\/p>\n Es el caso de las temidas mareas rojas, formadas por microalgas capaces de producir \u00e1cido domoico (DA), una potente biotoxina que provoca trastornos gastrointestinales, neurol\u00f3gicos y, en casos severos, la muerte.<\/p>\n Enterobacterias<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n Muchas partes del cuerpo humano contienen Microorganismos en alimentos (boca, nariz, orejas, pelo, u\u00f1as, heridas e intestinos). A menudo, las bacterias que provocan enfermedades son de origen intestinal, son las llamadas enterobacterias. Este grupo congrega muchas de las bacterias m\u00e1s conocidas: salmonella, shigella, yersinia y E.coli<\/strong><\/p>\n Se multiplican en el intestino, a partir del cual recontaminan el medio mediante las heces e infectan de nuevo en un ciclo fecal-oral.<\/strong> Elevados recuentos de enterobacterias en alimentos o aguas indican fallos en el proceso de producci\u00f3n o conservaci\u00f3n, ya que estos Microorganismos en alimentos se eliminan con tratamientos t\u00e9rmicos o de clorado.<\/p>\n La contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica por bacterias es la causa m\u00e1s frecuente de problemas sanitarios en alimentaci\u00f3n.<\/strong> Es aqu\u00ed donde la actuaci\u00f3n del manipulador tiene una importancia decisiva. Las bacterias y, en general, todos los Microorganismos en alimentos, pueden estar presentes en el propio alimento crudo de forma natural (carnes frescas, pescados y mariscos, huevos, verduras…) o llegar hasta \u00e9l por contaminaci\u00f3n cruzada (mediante contacto directo o indirecto, a trav\u00e9s de cuchillos o trapos de cocina), a partir del polvo, tierra, animales y a trav\u00e9s del manipulador.<\/p>\n BACTERIAS COLIFORMES<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n Consideradas como indicadores anal\u00edticos de contaminaci\u00f3n fecal en controles de agua de consumo, las bacterias coliformes son m\u00e1s resistentes en el medio acu\u00e1tico que las enterobacterias pat\u00f3genas.<\/strong> Su presencia se relaciona con contaminaci\u00f3n fecal y un elevado recuento es proporcional a su nivel de gravedad. Por el contrario, su ausencia es indicativa de buena calidad microbiol\u00f3gica en el agua. Pero no todos los coliformes son de origen fecal. Este motivo ha llevado al desarrollo de pruebas de determinaci\u00f3n de coliformes totales y coliformes fecales de origen s\u00f3lo intestinal. Esta diferenciaci\u00f3n precisa, con un m\u00ednimo margen de error, si la contaminaci\u00f3n de la muestra analizada es de origen fecal por conexiones con aguas negras.<\/p>\n En otros alimentos, como los platos preparados, los coliformes se utilizan como par\u00e1metro indicativo de la calidad higi\u00e9nico-sanitaria del producto, en especial, en su proceso de elaboraci\u00f3n.<\/strong> Debido a la limitada supervivencia en estos medios, su presencia es indicativa de contaminaci\u00f3n fecal reciente. Por otra parte, puesto que estos Microorganismos en alimentos se eliminan a trav\u00e9s de tratamientos de higienizaci\u00f3n (pasteurizaci\u00f3n, esterilizaci\u00f3n…), alimentos como la leche confirmar\u00e1n si este proceso se ha realizado de forma correcta y si no hay una recontaminaci\u00f3n posterior.<\/p>\n PRIONES<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n De tama\u00f1o mucho m\u00e1s peque\u00f1o que los virus, los priones no son Microorganismos en alimentos, sino mol\u00e9culas de naturaleza proteica presentes en todos los vertebrados superiores.<\/strong> Si se alteran, causan enfermedades espongiformes, como el mal de las vacas locas. Son agentes transmisibles no convencionales, capaces de multiplicarse e infectar otros organismos. Pueden adquirirse a trav\u00e9s de alimentos c\u00e1rnicos procedentes de animales infectados y provocar la enfermedad tras un periodo de incubaci\u00f3n de hasta 10 a\u00f1os.<\/strong> <\/p>\n
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